солодовый напиток безалкогольный рецепты
Солодовый напиток.Malta.
Кое что нашлось..Для пивоваров повторить эти рецепты не составит труда. Остальным сначала стоит почитать ветку про пивоварение.
Malta от Jon Griffin и John Curtis.
Malts:
* 8 lbs Pale Malt (US 2 row)
* 1.25 lbs Carahelle malt
*0.25 lb Chocolate Malt (350)
* 1.50 lbs Cane Sugar (Piloncillo) broken up
* 2.50 lbs Molasses
Hops: 0.5 oz Liberty 4.4%
Yeast: None
Instructions:
1. Mash In: Add 12.5 qts of water at 170.5 F
2. Hold Mash at 158 F for 45 min
3. Mash Out: Add 5.0 qt of water at 196 F
4. Hold mash at 168 for 10 min
5. Sparge with 3.39 gal of 168 F water
6. Add water to achieve boil volume of 6.3 gallons.
7. Add hops and cane sugar for full 90 minute boil, there are no flavor or aroma additions.
8. Add Molasses during last 10 minutes of the boil.
The malta ended up as follows:
Specifications
OG: 1.053
FG: 1.053
Bitterness: 6 IBU’s
хорошо бы всё это на русском а то я в этом не очень.С уважением.
мужик, 04 Марта 13, 00:00
Мне жаль, что тема заглохла, но – сам виноват, должен был объяснить всё подробнее, для тех, кто не варит (пока ещё) своё пиво. Попробую оживить.
Malta (нем. Malzbier) родом из Германии. Один из производителей уверяет, что первый раз она была сварена в 1859 году. Ничего удивительного, ведь по сути Malta – несброженное пивное сусло.
До 50-х годов прошлого века она использовалась как укрепляющий напиток для кормящих матерей, больных и пожилых людей. Одно из названий на немецком – Kinderbier – детское пиво, делайте выводы!
Malta может быть как безалкогольным напитком, так и слабоалкогольным. В последнем случае используются дрожжи, брожение прерывается при достижении 2% алкоголя.
Порадуйте своих близких вкусным и полезным безалкогольным сладким пивом!
Итак. Покупаем немного солода (где его купить посмотрите в разделе про пиво).
Для первой пробы, согласно рецепту, нам потребуется (на примерно 4,5 литров готового напитка) следующее количество:
900 граммов светлого солода (Pale или другой базовый);
170 граммов солода Кристалл, цветностью 10 – 20. (Crystal 10 или Carahelle 20, например);
80 граммов шоколадного солода (Chocolate Malt);
(При покупке попросите солод смолоть.)
50 граммов сахара, лучше коричневого;
5 граммов хмеля, альфа 4% (если альфа выше – количество можно уменьшить);
Хоть это и не пиво, но хмель всё равно нужен – без небольшой горчинки совсем не то.
Для варки нам нужны:
— Бак (кастрюля) литров на 12 (примерно на 4-4,5 литров готового напитка). Если такой посуды нет – используйте другую, уменьшая соответственно, количество продуктов и воды.
-Точный и быстрый термометр.
-Кусок марли или тюли.
Теперь сам процесс.
Нагреваем 6 литров воды до 73 градусов.
Засыпаем туда смесь дроблёных солодов. Проверяем температуру, она должна быть около 70. Хорошо мешаем и выдерживаем при 70 градусах 45 минут. Чтобы удержать тепло, лучше хорошенько укутать кастрюлю одеялом.
Прошло 45 минут, к этому времени нагрейте 3,3 литров до 87 градусов и добавьте в первую ёмкость. Хорошо перемешайте, проверьте температуру, должно быть около 76. Выдерживаем так 10 минут.
Теперь нам нужно отделить сладкое сусло (его будет литров 7) от гущи. Для этого можно аккуратно слить его через дуршлаг, марлю или через кусок частой нейлоновой тюли. Гущу можно слегка отжать.
В сусло добавляем сахар, хмель(его можно поместить в тканевый мешочек, например)и ставим вариться на хорошем огне (без крышки!).
Как пивзаводы делают вкусное безалкогольное пиво и как его сделать в домашних условиях
«Богохульство! Преступление против природы!». Да, большинство относятся к безалкогольному пиву предвзято и со скепсисом. Однако есть много веских причин пить безалкогольное пиво, от проблем со здоровьем, до странной социальной динамики, когда проще пить хоть что-то, чем совсем не пить.
Просто замечательно, что в развитых странах в этом направлению делаются серьёзные подвижки. Современное пиво, лишённое алкоголя, совсем не та безвкусная газировка, о которой вы могли подумать, а вполне себе состоявшийся напиток, полнотелый и часто богаче по вкусу некоторых коммерческих розливов. В США, Испании, Германии и многих других европейских странах появляются предприятия, специализирующиеся исключительно на безалкогольном пиве. Отрасль опирается на исследования локальных университетов и инновационное оборудование, разработанное научными сотрудниками.
Под безалкогольным пивом понимают солодовый напиток с очень низким содержанием алкоголя или с полным его отсутствием. В США и большей части Европы безалкогольным считается пиво с содержанием спирта до 0,5%. В Великобритании безалкогольным считается напиток, крепость которого не превышает 0,05%, поэтому пиво часто маркируется как деалкоголизированное (dealcoholized, alcohol-removed) и содержит оно всё те же о С). Данный способ приводит к потере большей части хмелевого вкуса и аромата (ароматы хмеля улетучиваются через 5 минут нагрева, вкусы – через 15 минут), а также высших спиртов и альдегидов. Солодовые вкусы и хмелевая горечь, как правило, остаются неизменными. Также в процессе термической обработки в напитке могут появляться новые соединения, влияние на вкус которых предугадать очень сложно.
Сегодня такой способ деалкоголизации на пивзаводах не применяется, но в домашнем пивоварении практикуется и довольно активно, поскольку другие способы требуют дорогостоящего промышленного оборудования. Это, прежде всего, вакуумная перегонка и обратный осмос.
Вакуумная перегонка – современный метод приготовления безалкогольного пива, разработанный ещё в 1970-х сотрудниками Технического университета Мюнхена. В зависимости от мощности вакуума температура кипения спирта может быть снижена до +48 о С (на экспериментальных установках достигались +10 о С), что позволяет испарить спирт с минимальным влиянием на вкус готового напитка. Сегодня вакуумную перегонку практикуют многие западные пивоваренные заводы, а также небольшие крафтовые пивоварни.
Ещё один популярный в пивной промышленности способ удаления из пива спирта – обратный осмос. Ферментированное сусло под давлением фильтруют через полупроницаемую мембрану, которая пропускает лишь небольшие молекулы, в частности воду и спирт (и некоторые летучие кислоты). Затем фильтрат подвергают вакуумной дистилляции, а оставшаяся вода и соединения, просочившиеся через мембрану, возвращаются к сиропообразному экстракту из остаточных сахаров и ароматических соединений по другую сторону фильтра.
Метод обратного осмоса даёт действительно впечатляющие результаты и был успешно опробован на многих пивных стилях, от пилснера до стаута. Правда, он требует серьёзных вложений в оборудование и достаточно трудоёмок.
Ещё более передовые способы начинают осваивать в Испании, где на безалкогольное пиво приходится примерно 13% от общего объёма продаж хмельного. Несколько лет назад сотрудникам Университета Вальядолида удалось выделить из ферментированного сусла вещества (изоамилацетат, этилацетат, изобутиловый спирт и т.д.), отвечающих за вкус и аромат пива, а затем добавить их в деалкоголизированный напиток.
Есть и другой подход в приготовлении пива с низким содержанием алкоголя, который обычно практикуют небольшие крафтовые пивоварни. Пиво варят таким образом, чтобы в процессе ферментации получить минимальный процент спирта. Достигается это, например, изменением гидромодуля или использованием ингредиентов с низкой способностью к ферментации, что позволяет получить более низкую начальную плотность сусла (не больше 6-6,5%) и последующий уровень алкоголя.
Само сусло ферментируют при минимально допустимых температурах и при достижении им крепости 0,5% ферментацию останавливают. Для прерывания брожения и на пивоварнях, и в домашнем секторе используют одни и те же методы: пастеризацию, фильтрацию дрожжей (через картонные фильтры) и захолаживание (охлаждение пивного сусла до 0 о С).
Большое внимание уделяется декстринам, несбраживаемым сахарам, которые больше влияют на плотность и насыщенность пива, чем на его сладость. Для безалкогольного напитка они могут стать спасением. Содержание декстринов можно контролировать во время затирания солода, удерживая затор в верхней части диапазона температур затирания (больше +70 о С) в течение более длительного периода. Это приводит к инактивации некоторых ферментов солода, в частности бета-амилазы, что замедляет превращение декстринов в сбраживаемую мальтозу.
Безалкогольное пиво в домашних условиях
Отбросив все промышленные и экспериментальные способы деалкоголизации пива, домашнему пивовару остаётся только два надёжных способа приготовления безалкогольного или слабоалкогольного пива: выпаривание спирта и принудительная остановка брожения. Этим процессам предшествуют не сложная подготовительная работа и корректировка рецепта.
Выбор рецепта и ингредиентов
Для схемы с выпариванием самым безопасным вариантом будет взять любой рецепт пива и использовать его для приготовления безалкогольной версии, но с некоторыми поправками. Поскольку деалкоголизация будет осуществляться после основной ферментации сусла, вы можете сделать это только с небольшой партией пива, а остальное завершить так, как вы делаете это всегда.
Не все рецепты одинаково хороши для безалкогольного пива, что особенно чувствуется при остановке брожения. Универсальных рекомендаций на этот счёт нет, придётся довериться чутью и опыту. Энтузиасты говорят, что проще всего начинать с коричневых элей и пшеничных сортов, при этом старожилы рынка многие годы не могут совладать с безалкогольным браун-элем. Экспериментов не избежать.
Есть пара нюансов по ингредиентам. Во-первых, количество хмеля при нагревании пива придётся сильно урезать, иначе после выпаривания получим слишком горький вкус, совсем не такой приятный, как в IPA. Обычно хватает располовинить хмель, который добавляется вначале варки, а если для вкуса и аромата будет добавляться высокоальфовые сорта, тогда стоит располовинить и их. Лучше найти замену с меньшим содержанием альфа-кислот и тогда появляется шанс сохранить хмелевый аромат даже после выпаривания спирта.
Другой момент касается остановки брожения, когда мы стремимся получить максимально плотное пиво с минимальным количеством алкоголя. Впрочем, понижение крепости актуально и при выпаривании, ведь так получится сократить время нагрева. У тех, кто варит пиво из экстрактов, контролировать содержание декстринов в пиве не получится. В этом нет ни чего страшного, ведь и здесь есть уловки. Например, не использовать в рецептах декстрозу, которая лишь повышает содержание алкоголя без какого-либо видимого влияния на вкус и аромат.
Поскольку наше пиво будет содержать меньше хмеля и почти не содержать спирта, важно уделить достаточно внимания санитарии на всех этапах его приготовления. Обязательно обрабатывайте оборудование и инструментарий, которые будет контактировать с суслом, подходящим дезинфицирующим составом, тщательно всё ополаскивайте и не забывайте о чистоте рук!
Затирание солода
При чистозерновом пивоварении стремимся к сохранению в сусле декстринов, ограничивая воздействие на солод бета-амилазы. Для этого затор следует быстро нагреть до температуры +72..+74 о С (может варьироваться в зависимости от состава засыпи, здесь по опыту) и выдержать температурную паузу в течение 45 минут минимум. Затем стандартный мэш-аут и можно фильтровать. Такое затирание не даст окрашивание по йоду, зато мы получим меньше легко сбраживаемых сахаров и полнотелое, насыщенное пиво.
Ферментация
Кипячение стандартное, охмеление согласно рекомендациям выше. Для ферментации сусла выбираем элевые штаммы с низкой степенью сбраживания (меньше 70%). Например, универсальные элевые дрожжи от BeerVingem или штаммы от Fermentis Safale S-33 и Safale T-58. Температуры держим внизу диапазона работы элевых дрожжей (+12..+14 о С). Если планируется остановка брожения, ориентируемся на показания ареометра и делаем её, когда набродят желаемые 0,5% спирта. В противном случае ждём окончания основной ферментации и приступаем к выпариванию.
Остановка брожения
Поскольку пастеризация отрицательно влияет на вкусовые качества пива, для остановки ферментации будет использовать не такие радикальные, более современные методы: захолаживание и фильтрацию.
Захолаживание убирает дрожжи не полностью, поэтому срок годности пива будет не долгим и хранить его следует строго охлаждённым. Зато вкус страдает меньше, поскольку фильтрация вместе с дрожжами забирает и часть вкусо-ароматических соединений.
Если вы не располагаете ЦКТ и не готовы вкладывать деньги в дорогостоящий фильтр-пресс, остаётся только выпаривание спирта. Органолептика напитка страдает сильно, но не так критично, чтобы вычеркнуть этот метод из практики совсем. Варите насыщенные стили, стремитесь к минимальному содержанию алкоголя, сократите время нагрева и тогда шансов на вкусное пиво будет гораздо больше.
Выпаривание спирта
Решите, какое количество пива вы готовы отправить на деалкоголизацию. Его нужно будет нагреть до температуры выше +78,37 о С и выдерживать при этой температуре до тех пор, пока весь спирт не испарится (15-30 минут). Время сильно зависит от конечной крепости пива, поэтому мы и стремились к низкоплотному пиву с высоким содержанием декстринов и минимизируем быстро сбраживаемые сахара.
Когда алкоголь в напитке больше не ощущается, пиво следует незамедлительно охладить с помощью стерильного чиллера или ванны со льдом, после чего приступать к карбонизации и розливу.
Карбонизация и розлив
Как вы, вероятно, поняли, остановка брожения и выпаривание лишили нашего безалкогольного пива активных дрожжей. Если вы планируете газировать пиво принудительно, используя сифон или оборудования для карбонизации в кегах, проблем ни каких нет. Насыщать пиво CO2 непосредственно перед употреблением не вариант – без спирта напитку нужен хоть какой-то защитный барьер от патогенной микрофлоры.
Если оборудования для принудительной карбонизации недоступно, тогда придётся газировать по старинке, вносить праймер (дектрозу, солодовый экстракт, леденцы или пивное сусло) и активные дрожжи (регидрированные сухие или дрожжевой стартер). Если алкоголь будет выпариваться, сахар лучше добавить перед нагревом – это уменьшит риск заражения пива. Праймер следует вносить бережливо, используя рекомендации по уровню карбонизации в рецептах выбранного стиля.
Карбонизация праймером добавит какой-то процент алкоголя, но незначительно (точно не крепче постоявшего кваса). При этом появится шанс избежать кислого и металлического вкуса, который иногда появляется в выпаренном безалкогольном пиве, принудительно газированным углекислотой. В обычном пиве эти дефекты маскируется вкусами хмеля.
Независимо от способа карбонизации полученный напиток нужно перелить в бутылки и укупорить, придерживаясь стандартной методологии и соблюдая безупречную санитарию во время розлива. Теперь остаётся лишь подождать пару недель до окончания карбонизации и отдыха. Можно пробовать.
Удачных всем экспериментов и интересных открытий!
Рецепт приготовления безалкогольного пива в домашних условиях
Любите пенные напитки, но хотите отказаться от градуса и опьянения? Мыприготовили для вас несколько рецептовприготовления домашнего безалкогольного пива, которые смогут порадоватьвас классическим вкусом и ароматом.
Простой рецепт безалкогольного пива
Теперь вы знаете, как сварить пиво дома, практически не тратя времени и получив вкусный напиток из «копеечных» ингредиентов.
Безалкогольное пиво дома из ячменя
Охладите жидкость и перелейте в бутылки. Ваше карамельное пиво готово к употреблению.
Рецепт варки безалкогольного пива
Пиво без дрожжей и алкоголя можно разливать в бутылки и дегустировать.
Как хранить безалкогольное пиво в домашних условиях и чем оно полезно?
Условия и срок хранения домашнего пива без алкоголя меньше и строже, чем у напитка со спиртом. Уже через месяц оно потеряет свой вкус и аромат, поэтому готовьте пиво порционно, на 1-2 трапезы.
Напиток, который готовят дома из натуральных ингредиентов, будет обладатьосвежающим, бодрящим и стимулирующим эффектом из-за содержания сахара и злаков.И главное, если вы не пьете алкоголь, то с этим пивом сможете поддержать любуюкомпанию и не чувствовать себя белой вороной.
Когда решите сварить настоящее пиво из доступных ингредиентов, вам понадобится небольшой пивзавод, который упростит процесс приготовления и избавит от траты времени. Найти правильную модель можно, прочитав отзывы о домашних пивоварнях, которые размещены на сайте.
Как приготовить солодовый напиток
Если у вас на расстоянии шага есть магазин, где продаётся готовый солод, можете не читать всю статью. Перемотайте в конец и прочтите пару рецептов напитка. Тем же, кто про солод слышит впервые или не знает где его взять, рекомендуем читать внимательно и до конца. Что такое солод? Любое проращенное зерно, запечённое в духовке, уже является солодом. Есть разная степень зажарки, разная стадия проращивания, разные злаки, наконец. Но в целом всё это – разные виды солода. Думаю, что есть и разные способы заварки солодового напитка, но мы пользуемся одним и восхищаемся удивительным вкусом уже который год!
Из истории можно выяснить, что в старину в каждом хозяйстве готовили солод, каждый хозяин хранил свой родовой рецепт солода и передавал его своим детям. В каждом дворе рядом с сеновалом стояла специальная солодовня, где проращивали зерна, насыпанные грядками на дощатом полу. Каждая хозяйка знала множество рецептов с применением солода: напитки, квасы, сурьи, закваски, хлеба, пиво, вино. Жаль, что столь универсальный и полезный продукт, как солод, был практически забыт и выведен из каждодневного семейного быта в рамки сугубо промышленного применения.
Сегодня мы попытаемся возродить древний русский рецепт приготовления солода в условиях среднестатистической квартиры уездного города N. Как уже упоминалось, солодом можно считать любое проращенное зерно любого злака, запечённое в духовке. Отличить зерно солода от зерна простого можно зачастую только по запаху: невероятно вкусный и по-настоящему хлебный запах! В зависимости от дальнейшего применения, готовый солод либо перетирают в муку, либо используют прямо в зёрнах. Мы будем готовить солод из нелущеного зерна овса с последующим грубым помолом в ручной кофемолке.
Первая стадия: промывание и замачивание зерна.
Задача: овёс надо оживить. Порция овса промывается в горячей воде 40-50 °С; всплывшие зёрна, мусор, шелуха удаляются. Промываем тщательно, чтобы смыть не только грязь, но и как можно больше микроорганизмов, потому что зерно весьма болезненно в части загнивания и очень важно не запустить этот процесс во время проращивания. После нескольких проточных смываний выкладываем зерно в миску, заливаем чистой водой. В идеале вода должна быть талой или, как минимум, отстоянной, а миска – не металлической. В последнее время придумал добавлять в воду отвар луковой шелухи до светло-жёлтого цвета, это в какой-то степени обеззараживает зерно. Формальное время замачивания – 1,5-2 суток, фактическое – пробуем зерно на излом: как только оно перестало ломаться и начало гнуться, сминаться без трещин, замачивание нужно прекращать. До этого зерно важно промывать каждые 8-10 часов. Примерно через двое суток в последний раз сливаем-промываем.
Вторая стадия: закладываем зерно на рост.
В качестве миниатюрной квартирной солодовни после долгого кастинга неожиданно идеально подошла обычная кошачья ванночка. Разумеется, не пользованная по назначению. Решетчатое корытце вложено в глухое корытце, на дно решётки укладываем мокрую марлю или любую другую чистую холстинку. Рассыпаем набухшее зерно слоем не больше 1-2 см (очень толстый слой с большой вероятностью загниёт). Сверху кладём другую влажную марлю и ставим вне зоны прямого света, желательно на сквозняке. Важный момент: температура воздуха в этом месте не должна превышать 20 °С. В идеале она вообще должна составлять 15-17 °С, но в жилой квартире это весьма холодно. Я ставил на кухонный подоконник и приоткрывал форточку. Удавалось удержать температуру в пределах 17-19 °С.
Другой важный момент – ворошить зёрна каждые 5-7 часов, смачивать верхнюю холстинку и если гниение всё же началось (ошибиться не даст невероятно противный запах), промывать зерно под струёй холодной воды. Это легко делать, если снять верхнюю холстинку, достать внутреннюю решетчатую ванночку с зерном и подставить под струю холодной воды. Если прикрыть пальцем горловину, упругая струя быстро промоет и взрыхлит слой зерна. В загнивании ничего критичного нет, если не пускать этот процесс на самотёк и часто промывать зерно. Оно всё равно прорастёт и даст отличный солод. Как показала практика, у меня загнивала каждая третья закладка, пока я не начал кипятить холстинки с луковой шелухой перед каждой новой порцией зерна. Полезно так же обрабатывать ванночки содой или слабым раствором марганцовки. Когда зерно прорастёт и даст ростки и корни в половину длины зерна, нужно постараться перекрыть доступ воздуха к зерну. Я накрываю ванночку стеклом и дня через 2 заканчиваю процесс проращивания.
Третья стадия: запекание проращенного зерна.
Достаём проращенное зерно из ванночки. Выпустить ростки должна как минимум половина зёрен. Раскладываем ровным слоем на противень и ставим в тёплую духовку. Через час на очень слабом огне с приоткрытой дверцей зерно засыхает. На этом можно остановиться: получится светлый солод. А можно на 15-20 минут закрыть дверцу и дать хорошего огня. Главное не сжечь зерно в угольки! Получится тёмный солод. Запах стоит такой, что сбегаются все домашние на понюхать – именно так должен пахнуть настоящий хлеб! Достаём, мнём, отшелушиваем затвердевшие ростки.
Четвёртая, самая приятная: трём, завариваем, наслаждаемся.
Дальнейшее использование полученного солода имеет несколько вариантов. В зерне содержится такое количество ферментов, что можно запустить ракету на луну! Если вы прорастили пшено, просо или рожь, можно смолоть солод и использовать в закваске для хлеба, кваса или заварить как кофе. Цельное зерно любого злака можно пустить на квасную гущу, пиво или вино. Мы пропускаем нелущеный овсяный солод через ручную кофемолку и завариваем прямо с шелухой. Получается невероятно вкусный солодовый напиток, полезный как манна небесная. Процеживаем через ситечко, добавляем молока, ложку мёда, иногда сливочного масла на кончике ложки. По вкусу получается что-то вроде жидкого хлеба, очень сытно, лечебно и вкусно.
Для перечисления полезных свойств солодового напитка нужно писать отдельную статью. Но если вкратце, – это отличное кровоочистительное средство при плохом обмене веществ, например, при подростковых прыщах. Полезен также при воспалительных процессах, хорош как отхаркивающее и смягчительное средство при кашле. По причине очень мягкого действия на организм солодовый отвар хорошо идёт детям. Ещё, по слухам, это напиток очень уважал бельгийский детектив Эркюль Пуаро не только за отменный вкус, но и за огромную пользу мозговым клеткам его могучего интеллекта.
По ту сторону пива – квас, брага, буза, а также солодки и медки в СССР
Выберите лучшие дрожжи для вашего напитка
Историк пива и блогер Павел Егоров рассказывает про солодовые напитки времен СССР.
В Большой Советской Энциклопедии (1-е издание, 1926 – 1947 гг.) о квасе сказано: «хлебный квас представляет собой слабоалкогольный напиток, изготовляемый из смеси хлебных припасов – ржаного и ячменного солода, ржаной муки или ржаных сухарей и воды – с последующим спиртовым и молочнокислым брожением (после добавления сахара)». Мою подробную статью о квасе можно прочитать здесь, там же можно увидеть и этикетки советских квасов.
На самом деле, квасы, выпускаемые в СССР, можно разделить на собственно хлебные квасы, плодово-ягодные квасы и квасы изготовленные, как газированные напитки (без брожения).
Исходным сырьем служили ячменный и ржаной солод и мука (приготовление кваса напрямую из солодов и муки именовалось рациональным способом), хотя чаще сначала выпекали квасные хлебцы (в сушеном и молотом виде, называемые также «сухой квас») и получали квас настойным способом. В середине 60-х годов была внедрена новая технология, где квасные хлебцы заменили концентратом квасного сусла (ККС). Значительную долю в рецептуре играл сахар.
Плодово-ягодные квасы не содержали хлебных припасов. В 40-х годах и ранее в рецептуру включали мяту. Рецептуры и показатели кваса немного менялись, ниже они приведены по книге «Техно-химический контроль производства безалкогольных напитков, кваса и браги» 1948-го года издания, а также более поздних рецептурных сборников.
Темные (ржаные) хлебные квасы различались по конечной плотности и кислотности. Квас «Сухарный» изготовлялся из сахарина и сухарей, плотность по сахарометру – 1,2%, кислотность – 1,7-2,8 (в мл N раствора щелочи на 100 мл) на заводе и до 3,3 в торговой сети. Сырьем для кваса «Кислый» были ржаные сухари, солод и мука. Плотность – 1,5%. Эти квасы к 60-ым годам были уже сняты с производства. Квас «Для окрошки» – относился к кислым квасам, имел плотность 3% (1,6% в торговой сети), кислотность 2,8-3,9 (до 5-ти в торговой сети). Наиболее популярным был квас «Хлебный» – плотность 5,6% (4,2% в торговой сети), кислотность 2-2,8 (до 4-х в торговой сети). Самым сладким был квас «Московский» – плотность 6,8% (5,5% в торговой сети), кислотность 2-2,8 (до 4 в торговой сети). Квасы не пастеризовались, поэтому брожение в них продолжалось и в торговой сети, но содержание алкоголя не должно было превышать 1,2-1,3% алкоголя (по весу).
Плодово-ягодные квасы изготовляли из морсов и эссенций клюквы, яблок, вишни с добавлением сахара. Они имели плотность 5,2%, кислотность – 2-4 для клюквенного, 1,3-2,2 для яблочного и 1,5-2,5 для вишневого. Алкоголь – 0,5%.
В 60-х годах, на волне интереса к кукурузе, была разработана рецептура кваса «Киевский». Это был светлый квас, изготовлялся он из светлого и темного кукурузного солода, имел плотность 6%. На основе пшеницы изготовлялся белый «Липецкий» квас. В Белорусской ССР был популярен квас «Тминный», на отдельных сибирских заводах производили квас «Медовый»
С внедрением в производство технологии изготовления кваса из ККС, стали выпускаться напитки на основе этого концентрата. Эти квасы не сбраживались, искусственно подкислялись и газировались. Хотя самопроизвольное брожение допускалось, так, например, для «Останкинского» кваса содержание алкоголя указывалось как 0-0,4% (в торговой сети 0-0,7%), также допускался осадок из хлебных припасов и дрожжей. Квас «Русский» имел плотность 10%, квас «Останкинский» – 7,2%-8,2%, в его рецептуре предусматривалось добавление глюкозно-белкового концентрата (из кукурузы) и меда, квас «Литовский» – плотность 10%, в рецептуре предусматривалось добавление хмеля, тмина и меда. Близкую к квасу рецептуру имел напиток «Русский» (официально он не именовался квасом) – в составе был сахар, хлебный экстракт и глюкозно-белковый концентрат (из кукурузы). Плотность – 9%.
Брага и буза. Нартух-Сано
В советских книгах о пивобезалкогольной промышленности брага описывалась как «старинный национальный русский слабоалкогольный напиток, напоминающий по вкусу дрожжевое пиво с ярко выраженным хлебным и хмелевым ароматом». Хотя по рецептуре брага была ближе к квасу и фактически отличался от него только добавлением хмеля в количестве 1 г на 1 л. Конечная плотность браги была 5%, кислотность 1,5-3,5, алкоголь – не выше 1,5%.
В БСЭ – «буза, напиток, имеющий распространение в Крыму, на Кавказе и в меньшей мере в Туркестане (главным образом среди татар). Буза приготовляется преимущественно из проса, а также из гречневой и овсяной муки аналогично приготовлению пива, но только без хмеля». Буза выпускалась и промышленно, и фактически представляла собой версию белого кваса, где основным сырьем (кроме сахара) служило пшено. Плотность – 5%, кислотность – 1,3, алкоголь – 1,2%.
Очень интересным был алкогольный напиток Нартух-Сано (изготовляемый в Кабардино-Балкарии). Опять же – его разработка была связана с активным продвижением кукурузы во времена Хрущева (нартух по кабардино-балкарски – кукуруза). Кукурузный солод затирался и сбраживался, в результате получалась кукурузная бражка крепостью 6-7% алкоголя. После этого в бражку добавляют спирт – до крепости 21%, сахар – до плотности 22%, лимонную кислоту – до кислотности 12%, все это выдерживалось 12 дней, разбавлялось 1:1 водой и газировалось. В итоге получается напиток с плотностью 11%, крепостью 10% алкоголя и кукурузным ароматом.
Солодовые напитки изготовлялись в СССР еще с 20-х-30-х годов, наиболее популярны они тогда были в Украинской ССР. Популярны они были и в независимой Латвии, где изготовлялись из солодового концентрата (мальц-экстракта).
После присоединения Латвии к СССР в 40-х годах (и не только в собственно Латвии) производился «Солодовый портер». С конца 40-х годов на многих латвийских заводах изготовлялся «Рижский солодовый напиток» (Rigas iesala dzeriens). Сырьем служил сахар и темный солодовый экстракт. Его плотность была – 11%.
В выпускаемые солодовые напитки «Здоровье» (Veseliba), «Варпиня» (Varpina), «Баусский» (Bauskas) добавлялись витамины. В Литве солодовый напиток выпускался под именем «Детский портер» (Vaiku porteris), выпускался солодовый напиток и в Эстонии. Во второй половине 80-х годов, на волне антиалкогольной кампании, ассортимент солодовых напитков в Латвии расширился за счет «Лиго» (Ligo) и «Апинитис» (Apinitis), в Литве тогда начали производить «Апинис» (Apynys), в РСФСР – «Солодок».
Медки и медовые вина
Медовые напитки производили в РСФСР и УССР с 20-х – 30-х годов. Легкие по крепости меды относились к пивобезалкогольным напиткам, а крепкие – к вину.
Слабоалкогольные напитки – это «Мед» (плотностью после брожения 5,6%, крепостью 3% алкоголя) – варился из сахара, меда (1/3) и хмеля, «Украинский медок» – (плотность 13,8%, крепость 5%) – варился из сахара, меда (60%) и хмеля, «Медок» (плотность 9,5%, крепость 6%), варился только из натурального меда и хмеля. Производились они, в основном, в УССР, а «Медки» – также на отдельных заводах РСФСР.
Медовые вина имели начальную плотность от 23-25% (крепостью менее 12%) до 40% (крепостью свыше 12-14%, обычно 16%). Разделялись на вареные (с кипячением сусла) и ставленные (без кипячения). Сбраживались винными или пивными дрожжами. Кроме натуральных медовых вин приготовлялись и медово-фруктовые. Для этого использовали сок апельсина, мандарина, винограда, яблок, груш, крыжовника, кизила, малины, земляники, вишни, барбариса, сливы, смородины, черешни, рябины. Выдержка медовых вин составляла год-два и более. Выдержанные меды назывались стоялыми. Отдельные сорта выдерживали до 5-10 лет в бутылках.
В итоге – в СССР выпускалось немало самых разных слабоалкогольных напитков брожения. Но из-за хронического дефицита далеко не все они были в продаже постоянно. Массово выпускались только несколько видов кваса, а в Прибалтике – солодовые напитки. Многие из приведенных напитков не дожили и до 80-х годов…