соленые утиные яйца рецепт китай
Рецепт соленых яичных желтков
Маринованные и соленые яйца можно найти не только в азиатской кухне, но именно китайская версия рецепта около года назад просочилась практически во все приличные кулинарные издания и захватила умы каждого, кто привык называть себя смешным словом «foodie». Для меня этот рецепт стал одним из тех, что откладываешь в долгий ящик месяц за месяцем, но потом я наткнулась на одно потрясающее блюдо с солеными желтками в составе и поняла, что момент наконец-то настал. В этом посте мы разберемся с тем, что такое соленые яйца и почему их нужно готовить прямо сейчас, а в следующем — пустим их в основу самого насыщенного соуса тартар, что вам приходилось пробовать.
В рамках традиционного китайского рецепта яйца засаливают целиком в крепком солевом растворе чуть больше месяца, либо выкладывают на подушку из соли с углем. Под действием соли белок коагулирует и яйцо затвердевает.
Судя по комментариям из других ресурсов, соленые яичные белки обладают куда более резким вкусом, потому в кулинарии чаще всего используют только желтки. После месячного выдерживания в соли они меняют свою текстуру, становясь до такой степени плотными, что их можно натирать на терке, добавляя в супы, соусы и пасту, либо класть в начинку традиционных лунных пирожков.
Вооружившись всеми оставшимися в холодильнике яйцами, пачкой морской соли и здравым скептицизмом я решила опробовать рецепт прямо на камеру. Чтобы выразить мой восторг от такого простейшего рецепта не хватит всего запаса цензурных слов. После выдержки с солью желток получается будто резиновым, при попытке отщипнуть кусочек приятно тянется, обладает очень насыщенным и маслянистым вкусом. Такая добавка и правда способна вынести ваши бульоны и соусы на новый уровень, ровно, как и ваши кулинарные способности в глазах окружающих и своих собственных.
Так что если после приготовления меренги или суфле у вас завалялось несколько желтков, не оставляйте их обветриваться в одиночестве в холодильнике, а посыпьте солью, подождите, хорошо промойте и добавляйте в качестве приправы в любимые горячие и холодные блюда. As simple as that!
Соленые яичные желтки
Ингредиенты:
Приготовление
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Соленые куриный, утиные и др яйца, очень популярны в кухне Азии.
Желток часто используют как начинку в выпечку. Отварные яйца добавляют в салаты и вторые блюда.
Готовятся они легко, хоть и требуют время.
Банку для засолки необходимо хорошо промыть и обдать кипятком.
Яйца также хорошенько моем, и на пару секунд опустить их в кипяток. Чистые яйца складываем в банку. Смотрите, что бы не было треснутых яиц.
Приготовим рассол. Из специй берем лавровый лист, анис, кардамон в зернах и горошки перца, свежий имбирь и сахар. Так же берем соль, уксус и крепкий алкоголь. Можно взять водку, коньяк, виски и тп.
Специи, имбирь, сахар и соль кладем в воду и доводим до кипения. Затем выключаем и полностью остужаем. В остывший рассол добавляем уксус и алкоголь, размешиваем и заливаем яйца.
Рассол должен полностью покрывать яйца, для того, что бы яйцо не всплывало на поверхность, можно взять плотный пакетик, налить в него воды, завязать и положить в банку, сверху на яйца. Пакет с водой придавит яйцо и не даст ему всплыть.
Убираем на 3 недели в прохладное место. Рассол за это время не должен помутнеть! Это индикатор правильной засолки.
Спустя 3 недели мы получаем соленые яйца. Белок в таком яйце остается как обычный, но только очень соленый. Желток же не имеет такой соленый вкус. Он стал упругим, держит форму.
Давайте отварим и попробуем
Очень вкусные, специи дают свой аромат и вкус, но он чуть уловимый. Белок очень соленый, желток солоноватый в меру. И как бонус, такие яйца легче усваиваются, это тем, у кого как у меня после яиц начинаются проблемы)) В данном случае все отлично!
Хранить такие яйца после засолки можно в холодильнике в течении недели, что бы продлить срок хранения, можно оставить ещё на неделю в рассоле ( 4 недели в общей сложности), после достать, и хранить неделю в холодильнике.
Попробуйте, это легко)
Деликатес «Китайское яйцо». Особенности вкуса, кухня и приготовление
Столетние яйца – один из самых странных и необычных деликатесов. Это китайское блюдо вызывает неоднозначное отношение у европейцев из-за своего тухлого запаха. Узнаем, как готовят оригинальную закуску, какова она на вкус, и стоит ли ее пробовать.
Деликатес «Китайские яйца» – что это?
Эту традиционную китайскую закуску называют еще «столетними яйцами». Человеку, несведущему в восточной кухне, она покажется более чем оригинальной. Закуска готовится из птичьих яиц – куриных или утиных. После специальной обработки яйца приобретают особый цвет, вкус и запах.
«Столетними яйцами» закуску прозвали за необычно долгий срок хранения. Но это не самое необычное качество китайского блюда. Главная «изюминка» закуски – темный цвет и неприятный запах, за который европейцы часто называют этот деликатес «тухлыми яйцами».
По версии американской телекомпании CNN, «столетние яйца» являются «самым ужасным деликатесом». В Китае возмутились таким заявлением и потребовали от телекомпании официальных извинений.
За «столетними яйцами» необязательно ехать в Китай, ведь их можно купить и в России. Стоимость упаковки из 6 яиц колеблется в пределах 600-1000 рублей.
Питательная ценность 100 г «черных яиц»:
В Китае этот оригинальный деликатес пользуется повышенной популярностью. Китайцы с уважением называют его «императорскими яйцами». В других странах это экзотическое блюдо особого восторга не вызывает. Интересуются им гурманы и просто любопытные люди.
История возникновения блюда
Существует несколько версий о происхождении «черных яиц». По одной из них изначально ни о каком деликатесе речь не шла. Яйца покрывали щелочной глиной, чтобы продлить срок их хранения. Со временем потребность в оригинальной «консервации» отпала, а традиционная закуска перекочевала в разряд деликатесов.
По второй версии способ приготовления яиц был обнаружен совершенно случайно – 600 лет назад один китаец обнаружил в гашеной извести, оставшейся от побелки, несколько яиц. Он их зачем-то попробовал, и вкус неожиданно понравился ему. Он приготовил себе еще несколько яиц, добавив в известь соли.
Традиционное название китайских яиц
В Китае деликатесные яйца называют пиньинь. На английском это звучит как pidan (пидан). Название переводится как столетние или тысячелетние яйца.
Второе название – сунхуадань. Его закуске присвоили за мелкий узор на белке, напоминающий хвойную ветвь. Дословно «сунхуа» переводится как «цвет сосны», а дань – «яйцо».
Как выглядит тухлое китайское яйцо?
Окраска и консистенция столетних яиц:
Наружная поверхность белка, прилегающего к скорлупе, покрыта «морозными узорами».
Способ приготовления деликатеса
В Китае есть несколько способов приготовления популярного деликатеса. Среди них можно выделить два основных способа – традиционный и современный. Они отличаются нюансами технологии, но вкус полученных закусок примерно одинаковый.
Традиционный
Закуску обычно готовят из утиных или куриных яиц, редко – из перепелиных. Китайцы по сей день готовят «тухлые яйца» по старинным рецептам. Новые технологии используют, если хотят ускорить процесс.
Для приготовления закуски по традиционному рецепту понадобятся такие ингредиенты:
Как готовить деликатес по старинной рецептуре:
Чтобы избежать химических ожогов, все манипуляции необходимо проводить в перчатках.
Современный
Современный метод предполагает вымачивание сырых яиц в разных химикатах. Используют, в частности, раствор поваренной соли, карбоната натрия и другие. Яйца замачивают в растворе на 10 дней. Потом их извлекают и обмазывают в глине. Завернув в пленку, оставляют «дозревать» в растворе на несколько недель.
При приготовлении «тухлых яиц» главное – создать безвоздушную среду. Для этой цели их и закапывают в землю или обматывают пленкой.
Существуют тысячи рецептов приготовления популярного китайского деликатеса. Они отличаются нюансами, но суть их одна и та же – нахождение в щелочной среде без доступа воздуха.
Миф об использовании мочи
Ходят слухи, что «самый ужасный деликатес» готовят, погружением в мочу лошадей. Скорее всего, этот миф возник из-за запаха мочи, характерного для аммиака. Это соединение появляется в яйцах вследствие химической реакции, которая проходит во время ферментации.
Китайцы уверяют, что никакой мочой при приготовлении популярной закуски они не пользуются. И подчеркивают, что лошадиная моча, имея высокую кислотность (рН 7,9), не подходит для «консервирования».
Что такое пидан и сунхуадань сегодня?
В Китае существуют не только особые традиции приготовления пидана и сунхуаданя, накопленные за тысячелетия. В Поднебесной есть и официальные технологии, задокументированные и запатентованные, которыми подтверждается качество и идентичность аутентичного деликатеса.
Тысячелетние яйца можно купить:
Какой вкус у деликатеса?
Описать вкус китайского деликатеса сложно, потому что аналогов у него в европейской кухне нет. Сравнить оригинальный вкус черных яиц просто не с чем. А вот по запаху они похожи на некоторые чистящие средства.
Описать можно разве что его отдельные части:
Единственный способ познать вкус черных яиц – купить их и попробовать. Правда, если перед этим почитать отзывы в интернете, желание есть знаменитый деликатес, скорее всего, пропадет.
Как есть и с чем подавать этот деликатес?
Чтобы съесть столетнее яйцо, его надо очистить от скорлупы. Перед этим нужно удостовериться, что на ней нет повреждений. Если на скорлупе есть сколы и трещины, яйцо считается испорченным.
Очищенное яйцо не следует держать в руках. Его надо положить на тарелку минут на 15. За это время из него немного выветрится запах аммиака. Потом яйцо режут на 4 части и едят.
«Самым ужасным деликатесом» можно наслаждаться без гарнира, а можно подать и с чем-нибудь более привычным для вкуса европейцев.
В Китае деликатес никогда не подают в одиночку. Порезанные на части яйца обычно поливают соевым соусом с добавлением имбиря. В китайских ресторанах их часто подают вперемешку с отварным рисом.
Чем изысканнее и гуще узоры на «тысячелетнем яйце», тем выше его качество.
Рецепты приготовления деликатеса в домашних условиях
Существует множество рецептов приготовления «тысячелетних яиц». В сочетании с соусами и гарнирами, их вкус приобретает новое звучание.
По-шанхайски
Для приготовления «столетних яиц» по-шанхайски понадобятся такие ингредиенты:
Блюдо подавайте в холодном или подогретом виде, как больше нравится. В качестве гарнира можно использовать отварной рис.
Северный или европейский стиль
Для этого рецепта понадобятся такие ингредиенты:
Возможный вред
При промышленном производстве используют оксид свинца. Это соединение позволяет существенно ускорить процесс приготовления. При покупке пидан и сунхуадань туристам советую обращать внимание на маркировку, оповещающую об отсутствии свинца.
Эксперты говорят, что свинца в яйцах ничтожно мало, и он не повредит здоровью.
В составе черных яиц содержится цинк. Он нужен организму, но при его чрезмерном потреблении может наблюдаться дефицит меди.
Гастрономические традиции разных стран формируются столетиями. Поэтому относиться к национальным кухням экзотических стран следует с осторожностью. С непривычки многие блюда могут вызвать неоднозначную реакцию пищеварительной системы, другие вызывают сильное отвращение. Некоторые деликатесы, и «тухлые яйца» один из них, могут даже спровоцировать тошноту у людей с особо деликатным обонянием.
Не для каждого «столетние яйца» станут любимым блюдом. Но не заметить это яркое китайское блюдо невозможно. Стараясь понять вкусовые пристрастия других народов, мы познаем многообразие национальных кухонь во всем его разнообразии.
Соленые желтки — новый тренд в кулинарии. Вы такого еще не пробовали!
Популярность cured egg yolk, экспериментируют с которыми не только шеф-повара вот уже в течение последних трех лет, применяя их в качестве своеобразной приправы – натурального усилителя вкуса, заставила упомянуть их в «трендах-2017».
Сразу предупреждаю – фобии по поводу сальмонелл и холестерина – это не сюда.
Собственно идея возникла, как говорят, из китайской кухни с ее тысячелетними и просто солеными яйцами, с той разницей, что яйца не солят и не ферментируют целиком в скорлупе, заливая их рассолом, а используют сухой посол одних только желтков. Появились даже термины по аналогии с итальянской соленой икрой кефали или голубого тунца (egg’s bottarga) или соленого лосося из Скандинавии (graved eggs). Но это на западе. У нас так солят воблу и вообще любую мелкую рыбу и, конечно же, сало.
Технология и само исполнение крайне просты и доступны вообще любому. В процессе «сухого» посола разной продолжительности (от 1 суток до 2 недель) из желтков в той или иной степени удаляется вода, которой в них довольно много, около 70%. Остающиеся в желтках жиры (ненасыщенные и насыщенные жирные кислоты), белки, небольшое количество углеводов и витамины концентрируются в продукте, который за счет удаления влаги приобретает более концентрированный «мясной» вкус, который так ценится в качестве усилителя.
Меняется и консистенция. В зависимости от времени выдержки и остаточного количества влаги, желток уплотняется и приобретает свойства густого соуса, мажущейся пасты, либо выдержанного сыра, который можно резать или натереть.
Приступим.
Посолочная смесь состоит, как правило, из соли и сахара. Чаще всего рекомендуемая пропорция – 50/50 по весу. Встречается пропорция 75% соли/25% сахара. Но мне и это показалось слишком сладким, и я взяла 80% / 20%.
Для соления, а вернее обезвоживания желтков потребуется довольно много смеси. Рецепты разные, но в среднем на 6-10 желтков требуется около 1-1, 2кг посолочной смеси. В моем случае тщательно перемешала – 800 г простой каменной соли и 200 г обычного сахара.
Высыпать половину соли в подходящую по размеру неокисляющуюся посуду, чтобы слой на дне был не меньше 1 см.
И сделать углубления для каждого яйца. Яйца тщательно вымыть теплой водой и отделить белки от желтков.
Я решила поэкспериментировать и разнообразить немного вкус яиц. В каждую ямку я положила по ¼ ч.л. приправы. В данном случае – в два углубления сушеный чеснок, в два других — приправу чили, и два оставила как есть.
Разложив желтки, я присыпала их сверху еще по ¼ ч.л. приправы.
И засыпала второй половиной соли.
Негерметично прикрыла их пленкой и убрала на неделю в холодильник.
Через неделю «раскопала».
И протерла от лишней соли влажной тканью. В принципе их уже можно использовать.
Но шефы рекомендуют желтки промыть от соли окончательно и еще подсушить в духовке при температуре 100С в течение пары часов. (Думаю, что отчасти этим снимается риск сальмонелл.) Особые гурманы рекомендуют яйца слегка подкоптить.
Я же воспользовалась сушилкой и оставила желтки при температуре 65С на 4 часа.
Конечный продукт имеет «сырную» консистенцию, выраженный соленый «мясной» вкус или вкус «умами». Чеснок и чили легко читаются в аромате.
Хранить его рекомендуют до месяца в холодильнике в «дышащем» контейнере или в бумаге. Можно и заморозить, завернув каждый отдельно в пленку.
Теперь главное – зачем все это.
Соленый желтой работает как естественный усилитель вкуса и никуда не девается, а, напротив, становится более концентрированной его питательная ценность.
Шефы рекомендуют такой желток натереть по 1шт на порцию (можно и вместо соли):
•в паста вместе или вместо сыра (или просто макароны)
•чуть более жидкий, мажущийся желток (после двух суток выдержки) – в соусы типа майонеза и голландеза и салатные заправки
•в овощные супы-пюре (или в зеленые щи вместо традиционного яйца)
•салаты из листовых овощей
•отварные или паровые овощи
Параллельно с основным способом соления желтков я опробовала еще два варианта посола.
Пряности, которыми я решила воспользоваться. В верхней тарелочке – сушеный чеснок и смесь chili powder, про которые я уже говорила. В нижней – смесь молотых перцев чили (анчо, чипотле и копченая паприка) и листья лайма.
Один из вариантов соления и сохранения желтков предлагает все время держать их в холодильнике, не предполагая нагревания совсем. При этом я решила существенно увеличить количество используемых специй.
Холодный способ.
На один желток я взяла примерно по 2 ст.л. смеси и по 1 ст.л. пряностей. Смешала смесь и пряности и разделила порции на две части.
Дальше поступила точно также – выложила половину смеси в подходящие плошки, сделала углубления, на смесь выложила желтки, сверху присыпала второй половиной смеси. И для верности добавила еще немного сверху. Также закрыла пленкой и также оставила в холодильнике. Вот только держала я их в соли не неделю, а четыре дня.
Консистенция к этому времени уже достаточно твердая, сырная, но желток все еще прозрачный, примерно как леденец.
«Выкопанные» из соли желтки также очистила от соли, не стараясь однако удалить ее всю. И завязала их в кусочки марли подходящего размера. Далее советуют их подвесить в холодильнике еще на неделю, я же просто положила их на марлевые «подушки» так, чтобы они свободно могли со всех сторон «обдуваться» воздухом. И оставила еще на 4 дня в холодильнике.
В результате продукт получился более соленым, с более выраженным пряным ароматом и сохранил большую прозрачность по сравнению с теми желтками, что прогревались в сушилке.
Мокрый способ
Его можно также назвать маринованием, поскольку используется соевый соус. Считают, что этот способ наиболее близок к восточному (японскому) оригиналу.
Как известно, соевый соус содержит до 20% соли, что позволяет использовать его как рассол. С желтком в итоге происходит ровно то же самое обезвоживание и изменение консистенции.
Рекомендуемые пропорции – на 4-6 желтков 100мл соевого соуса естественного брожения с нормальным количеством соли. Кроме того, в соус-маринад также добавляют подходящие по характеру специи – свежий имбирь, водоросли комбу, мирин и т.п.
Соответственно, на 2 желтка я взяла 2 ст.л. соевого соуса и 2 ч.л. соуса шрирача. И так же накрыла и убрала в холодильник.
Есть маринованный желток можно уже через сутки, когда он слегка загустеет. Я все-таки выдержала двое суток.
За это время желток уже целиком пропитан маринадом, хорошо держит форму и приобретает мажущуюся консистенцию.
В японской кухне его подают к рису и мисо-супам.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
 | |
| Место происхождения | Китай |
|---|---|
| Основные ингредиенты | Утиное яйцо в рассоле |
| Соленое утиное яйцо | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| китайское имя | |||||||||||||
| Традиционный китайский | 1.鹹鴨蛋 2.鹹蛋 | ||||||||||||
| Упрощенный китайский | 1.咸鸭蛋 2.咸蛋 | ||||||||||||
| Ютпин | 1. haam4 aap3 daan6 2. haam4 daan6 | ||||||||||||
| Ханю Пиньинь | 1. xiányādàn 2. xiándàn | ||||||||||||
| Буквальное значение | 1. соленые утиные яйца 2. соленые яйца | ||||||||||||
| |||||||||||||
| Альтернативное китайское имя | |||||||||||||
| Традиционный китайский | 鹹蛋 | ||||||||||||
| Упрощенный китайский | 咸蛋 | ||||||||||||
| Буквальное значение | соленые яйца | ||||||||||||
| |||||||||||||
| Бирманское имя | |||||||||||||
| Бирманский | ဆား ဘဲ ကွ ကျ ဥ | ||||||||||||
| Вьетнамское имя | |||||||||||||
| вьетнамский | trứng vịt muối hột vịt muối | ||||||||||||
| Тайское имя | |||||||||||||
| Тайский | ไข่เค็ม (khị khĕm; буквальное значение: соленое яйцо) | ||||||||||||
| Малайское имя | |||||||||||||
| малайский | телур масин | ||||||||||||
| Индонезийское имя | |||||||||||||
| индонезийский | телур асин | ||||||||||||
| Филиппинское имя | |||||||||||||
| Тагальский | itlog na maalat itlog na pula ebun malat ginamos nga itlog | ||||||||||||
| Кхмерское имя | |||||||||||||
| Кхмерский | ពង ទា ប្រៃ | ||||||||||||
Соленые яйца можно приготовить и из куриных яиц, но вкус и консистенция будут несколько другими, а желток будет менее насыщенным.
Соленые яйца, продаваемые на Филиппинах, подвергаются аналогичному процессу сушки, но с некоторыми вариациями используемых ингредиентов. Они окрашены в красный цвет (отсюда и название «itlog na pula» или по-английски «красное яйцо»), чтобы отличать их от свежих утиных яиц.
СОДЕРЖАНИЕ
Производство
Патерос метод
После двухнедельного периода отверждения яйца моют вручную водой и щеткой и готовят к кипячению на медленном огне в течение 30 минут. Время отсчитывается с момента первого закипания воды и погружения яиц. Затем партию из 50 яиц заворачивают в рыболовные сети для облегчения извлечения из посуды, которая должна быть достаточно большой, чтобы вместить партию с двухдюймовым слоем воды.
Куриные яйца можно обрабатывать таким же образом, хотя до 10% партии может разбиться во время процесса.