соленые лимоны по мароккански рецепт сталика ханкишиева
Соленый лимон
Сплошная желтизна в этих ваших ЖиЖах.
Пусть и в моем Журналее немного пожелтеет.
Только не очередными шпагатами, трусами и сиськами полузвезд полусвета, а хоть чем-то вкусным и интересным.
Придумал отличную замену марокканским соленым лимонам.
Готовится очень быстро, буквально на раз-два, а на вкус. ну, я буду очень впечатлен, если найдется эксперт, который в «слепом» тесте из нескольких предложенных образцов опознает приготовленный по моему методу лимон с первого раза.
Но сначала я хочу напомнить, как мы их готовили раньше.
Ну и взяла она подходящую чистую банку, лимоны и соль.
Надрезала лимон, но не до конца.
И насыпала лимон в разрез, чтобы он просолился.
А потом подумала:
— Вдруг муж у меня потребует соленые лимоны, а они еще не готовы?
И перевернула лимон и надрезала с другой стороны.
И в этот разрез тоже подложила соли.
И стала складывать лимоны в банку.
Но место в банке заканчивалось быстрее, чем лимоны.
Пришлось даже придавить, да так, что из лимонов выдавилось немного сока.
Умная и послушная жена вспомнила, что ее муж, когда совершает харам и пьет коньяк или текилу, все время требует лимон и соль и потому решила, что самое лучшее место для заготовленных любимому мужу лимонов будет рядом со спиртными напитками, где темно и прохладно.
Но на следующий день поспело еще два лимона! Она взяла банку, посмотрела, а лимоны-то обмякли со вчерашнего дня!
И сок еще пустили!
И так она поступала каждый день, пока банка не заполнилась соком до отказа.
А еще через неделю муж, открывая заветный шкафчик, спросил у жены:
— Что это такое?
— Вы приказали мне лимоны солить.
— Ну давай, попробую!
Но оказалось, что в Марокко, по крайней мере, в Касабланке, соленые лимоны выглядят иначе:
И вот теперь, пожалуйста, оцените новый способ.
Лимоны по «Магрибски»
Танцы от плиты и до компа!
Поговорим, про аромат. Резкий лимонный запах идет от небольшой молекулы терпена, называемой «лимонен». Молекула эта довольно нестабильна, и ее конформация, структура меняется в зависимости от условий. Изменение структуры, в результате брожения, приводит к совершенно новому запаху. Если неопытному человеку, с завязанными глазами, дать понюхать (попробовать на вкус) магрибский соленый лимон, то он наверняка не сможет определить, что это такое. Лимонный запах полностью исчезает, и появляется сложный аромат в котором главными оттенками будут запах бергамота, можжевельника, черного перца, кардамона. Сочетание очень необычное, но безумно восхитительное:)
Поэтому, когда лимоны будут готовы, несколько штук съедается сразу. И можно даже без хлеба.
Вот так готовые лимоны выглядят.
Они становятся мягкими с ощутимо прозрачной кожицей. В ярком желтом цвете кожуры появляются пастельные тона.
Квашеные лимоны — как их квасить и с чем есть
Если вы живёте в России, то квасите капусту и огурцы, логично. Ну, а если вы живёте в Египте или Марокко? Что бы вы заквасили там? Лимоны! Разновидностей рецептов так же много, как у нас вариантов тех самых огурцов.
Предлагаю довольно простой. Это специфическая и очень интересная пряно-вкусовая добавка, подойдёт ко всему, к чему подходят, собственно, солёные огурцы.
Необходимо:
Приготовление:
Лимоны тщательно промыть, ошпарить кипятком.
Половинки на кусочки примерно по 5 мм.
Посыпать лимоны паприкой, солью, добавить чеснок.
Перемешать. Оставить на пару часиков, чтобы лимоны дали сок.
Сложить плотно в банку, сверху налить масло, чтобы все кусочки были покрыты.
На фото маловато — потом доливала ещё, чтобы не заплесневели.
Оставить просто на столе при комнатной температуре на 7-10 дней. Потом убрать в холодильник.
При ферментации вся горечь уходит.
Не ждите таких же процессов, как при квашении капусты — никаких газов и пены вы не увидите, лимончики квасятся очень смирно)).
Я бы посоветовала ещё недельку выдержать их, уже заквашенными, в холодильнике, а потом есть, так они приобретают завершённый вкус.
С чем едят квашеные лимоны?
Мне кажется, что вкус квашеных лимонов можно сравнить с впечатлением, которое производят, например, маслины на людей, которые их никогда не пробовали, сначала могут не понравиться, а потом хочется ещё и ещё.
Я эти лимоны просто на бутерброд с сыром кладу и ещё из банки таскаю — очень нравятся)))!
А с рыбой, да и просто в какой-нибудь салатик — вкуснота. Естественно, если вы не любите лимоны или кисло-солёно-ядрёненькое, то вам не понравятся, хотя на пробу сделать немного, половину порции, очень советую.
И не выбрасывайте сразу, если вам «не пошло». Подержите ещё в холодильнике, может быть они просто не доквасились.
Это сумасшедшее вкусо-ароматическое сочетание, закружит вас в вихре эмоций и не оставит равнодушными! Ни на что не похожий вкус! Чтобы его оценить, нужно непременно приготовить!
Рецепт:
1 кг лимонов (тонкокорых)
70 гр соли
чеснок (у меня 5 зубчиков)
паприка (у меня 2/3 ч.л.)
Возможные добавки:
зерна кардамона, тимьян, гвоздика, лавровый лист, орегано, черный перец, репчатый лук.
Лимоны тщательно помыть щеткой и ошпарить кипятком. Разрезать пополам вдоль, положить срезом на доску и затем нарезать на дольки примерно 1/2 см толщиной. Если в лимонах много косточек, частично почистить.
Отдельно перемешать соль с паприкой, засыпать лимоны, добавить нарезанный чеснок и остальные приправы по желанию и тщательно перемешать лимоны руками, чтобы соль распределилась.
Оставить на час, чтобы лимоны дали сок и затем плотно набить ими заранее приготовленную чистую ошпаренную банку, залить выделившимся соком и сверху налить оливковое масло, слоем примерно 1 см.
Если не хватает сока, то выдавить сок из лимона и добавить до верха. Плотно закрыть, взболтнуть и ждать 7-10 дней. Снимая пробу вы поймете, когда лимоны заквасились. Как только лимоны готовы убрать их в холодильник.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Видео: язык по-мароккански
Ручаюсь, если вы хоть раз аккуратно повторите этот рецепт, вы навсегда забудете тот способ, которыми портили говяжьи языки и вы, и ваши предки. Это очень вкусно! Я ввел это блюдо в свое банкетное меню и оно прошло просто на бис и браво!
А как быстро изготовить соленые лимоны, очень похожие по вкусу на марокканские, я научу под катом!
Марокканские повара отрезают корень языка, но они готовят для праздников короля, а вы поступайте как знаете. Я не против, если корень останется. Хотя мне вот только что привезли сумку говяжьих языков и они все уже без корней.
Отварите язык примерно в течении одного часа, не до готовности, а лишь бы его можно было очистить.
Чистить язык надо пока он горячий, но если не получается, то просто обрежьте с него шкуру.
Нарежьте язык ломтями.
Обратите внимание, что язык в оригинальном рецепте отварен так, что внутри он остается розовым.
Добавьте кунжутную пасту.
Положите рубленую петрушку.
Равномерно перемешайте содержимое кастрюли.
Добавьте примерно пол литра воды и поставьте кастрюлю на огонь.
Готовьте на сильном огне, часто перемешивая и проходя лопаткой по дну кастрюли, чтобы не пригорело.
По мере выкипания добавляйте воду.
Ближе к концу приготовления, когда в соусе уже невозможно будет различить кусочки лука и помидоров, а все превратится в однородную густую массу, добавьте зиру.
Добавьте лимонный сок.
Добавьте еще одну порцию петрушки.
Уложите порезанные крупными кусками соленые лимоны и готовьте примерно еще десять минут.
Я советую это блюдо включить в меню узбекских ресторанов как есть. Для азербайджанских ресторанов я предлагаю адаптацию: лук необходимо пожарить на топленом масле отдельно, с добавлением куркумы. Паприку из рецепта можно убрать, но надо добавить шафран, аль-бухару без косточек и сахар. Или можно исключить аль-бухару, а во время приготовления добавлять не воду, а сок свежевыжатого апельсина. Может быть, стоило бы добавить и кандированную цедру, а вместо кунжутной пасты добавить измельченный грецкий орех или миндаль, уводя вкус блюда в иранскую сторону. Словом, работайте, ребята!
Ну, и конечно, с нетерпением жду рассказов Хакима Ганиева о том, как он изобрел это блюдо, когда в ресторан вдруг, неожиданно, внезапно пришли гости, а на кухне ничего, кроме языков не было )))
Соленые лимоны
Поделитесь?
«Там где закат», так приблизительно переводится название земель на севере Африки, западнее Египта — Магриб, эль-Магриб. Сейчас Большой Магриб — это политическое объединение нескольких стран севера африканского континента. Но не так давно Магрибом именовали только Марокко.
Учитывая, что население стран Магриба это множество народов и племен, разнообразие местных кухонь просто поражает. Принято использовать общий термин — кухня Магриба, или североафриканская кухня, которые впрочем, считаются частью средиземноморской кухни. Но от города к городу, от местности к местности — различий готовки похожих блюд столько же, сколько при приготовлении украинского борща.
На мой взгляд, ключевая особенность магрибской кухни — кускус. Кускус — это особая крупа из пшеницы (или других злаков), приготовленная, по сути, из манки путем скатывания в более крупные крупинки. Кускус — основа питания огромного количества людей. Кускус это еще и собирательное название блюд их этой крупы, приготовленных очень разнообразно и с фантазией. Кускус куриный, кускус с овощами или кускус с бараниной — это можно попробовать в любом заведении питания, независимо от класса.
Одно из популярнейших блюд из мяса и овощей в магрибской кухне — тажин (таджин), а также так называется специальной конструкции остроконечная посуда для приготовления этого блюда. Кто бывал на севере Африки, наверняка пробовали тажин. А самые внимательные, наверняка, помнят, что в блюдо, которое готовят, кладут соленый лимон — корку или целый.
Казалось бы, солить лимоны — последнее, что может прийти в голову. Впрочем, лимон, соль … текила. В Северной Африке, соленые лимоны используются везде и по всякому. В первую очередь, соление — способ сохранения урожая, наряду с вялением, сушкой и другими способами. Соленые лимоны — не самостоятельное блюдо. Для одних это закуска с пикантным вкусом, для других — приправа или специя. Для третьих — неизменный и обязательный компонент изысканных блюд. Конечно же, можно использовать свежий лимон. Но вкус! Вкус соленого лимона, при длительном солении и ферментизации — он неповторим и особенен.
Обычно, читая статьи, описания блюд, рецепты и технологии, всегда можно в тонкостях узнать, что такое соленые лимоны и как их приготовить, но достаточно редко пишут, или упоминают вскользь, что делать с солеными лимонами.
Соленые лимоны в тушеном мясе обеспечат блюду неповторимый вкус и аромат. Часто в тажин используют либо только корку, либо целый промытый лимон. Иногда их добавляют в салат табуле. Когда готовое блюдо подается к столу, поверх него выкладывают кусочки соленого лимона в качестве пикантной добавки.
Соление практически полностью устраняет горечь, присущую корке лимона, а также притупляет кислый привкус, хотя аромат остается как у свежего плода.
Вы удивитесь, на сколько широко можно использовать соленые лимоны, и даже задумаетесь — как вы жили без них раньше.
Ингредиенты для соленых лимонов
Как приготовить соленые лимоны
Соленые лимоны — отменная закуска и вкусная добавка ко многим блюдам
Соленые лимоны: марокканский деликатес, который легко приготовить дома
Соленые лимоны — это одна из традиционных добавок марокканской кухни. Зачем стоит заниматься засаливанием этих цитрусовых в домашних условиях? Эксперты говорят, что это нужно делать, прежде всего, для того, чтобы познать новый, абсолютно ни с чем несравнимый вкус.
Многие люди бывают очень удивлены, когда первый раз пробуют этот деликатес в Марокко, и им сложно подобрать точные слова для описания его необычного аромата и вкуса.
Соленые лимоны, по мнению многих, «просто феноменальны», ведь они придают самым простым блюдам специфический восточный «характер». Особенно это касается корнеплодов, например, морковки или свеклы.
Как правильно засолить лимоны в домашних условиях и для каких блюд их можно использовать? Вот несколько фактов об этом марокканском лакомстве.
Сила витаминов
Соленые лимоны — это не только интересный кулинарный продукт, который привлекает многих своим кисло-соленым вкусом. Это источник ценных для здоровья компонентов.
Они появляются в цитрусовых благодаря брожению — процессу, который известен человечеству еще с древних времен. Продукты питания, законсервированные таким образом, обогащены ферментами и витаминами, особенно С и группы В.
Еда после соления богата живыми бактериальными культурами, которые помогают организму функционировать правильно. Квашеная продукция также оказывает дезинфицирующее действие, улучшает микроциркуляцию крови, помогает в борьбе с аллергией и воспалительными процессами.
Лимон сам по себе — это отличный источник витаминов А, C, В, а также фосфора и кальция. Регулярное его употребление положительно влияет на работу кишечника, снимает отечность и улучшает пищеварение. А после ферментации полезные свойства цитруса удваиваются, поэтому тем более стоит употреблять популярный фрукт именно в таком виде.
Достаточно двух компонентов
Чем руководствоваться при выборе лимона для засолки и какие еще ингредиенты потребуются для приготовления этого деликатеса? Вопреки первому впечатлению, приготовление экзотических лимонов – это хороший кулинарный эксперимент для тех людей, которые делают на кухне лишь первые шаги. Потому что для получения результата достаточно лишь лимона и соли.
Как это обычно бывает, чем меньше ингредиентов, тем большее значение придается их качеству. Поэтому, покупая лимоны, приобретайте фрукты экологически чистые, не обработанные воском.
Эксперты советуют предпочесть маленькие плоды с тонкой кожицей: именно такие получаются самыми вкусными. Специя тоже быть хорошего качества; желательно, чтобы это была морская соль крупного помола.
Как приготовить соленые лимоны по-мароккански
Как правильно засолить лимоны в домашних условиях? В первую очередь, плоды должны быть чистыми и абсолютно неповрежденными. Если довелось приобрести органическую продукцию, то нужно убедиться в том, что плоды не подгнили.
Лимоны следует надрезать крест-накрест почти до самого конца, но так, чтобы четвертинки держались вместе. В каждый плод засыпьте столовую ложку соли и плотно утрамбуйте в чистую пропаренную баночку. Чем плотнее уложены фрукты, тем меньше вероятность, что какой-то из лимонов окажется на поверхности и заплесневеет.
Затем просто залейте банку соком, выжатым из лимонов, таким образом, чтобы каждый плод был покрыт жидкостью. А потом потребуется лишь терпение. Лимоны по-мароккански будут готовы спустя 4 недели.
Как использовать соленые лимоны на кухне
По словам экспертов, соленые лимоны отлично подчеркивают все овощные композиции, в частности, идеально подходят для запеченной моркови или свеклы. Особенно хорошо контрастируют такие цитрусовые со всеми клубнями и кореньями.
Попробуйте добавить их в салат с жареной цветной капустой. Хорошо подчеркивает соленый лимон вкус мясных гуляшей и рагу в марокканском стиле — с финиками и другими сушеными фруктами. Хороший компаньон для заготовленных таким образом лимонов — жирная рыба с ярко выраженным вкусом, например, скумбрия или лосось.