соленое масло сливочное рецепт
Масло из соленой семги или Деликатес для нищебродов
Я, как и большая часть народонаселения, что нашей страны, что не нашей, отношусь к среднему классу, я бы даже сказал, к средненькому. Но жить хочется хорошо, красиво и сытно. В основном это удается, без шика, но плюс-минус нормально.
Но есть некоторые позиции в магазинах, которые не так доступны, как другие, более ходовые.
Как там в анекдоте: «Бутылка водки и банка красной икры стоят примерно одинаково, но каждый понимает – где роскошь, а где необходимость».
Вот как-то так обстоят дела и с красной рыбой. Хоть и живу я у моря, и очень недалеко от моего места жительства протекают крупные реки, красная рыба у нас чего-то не водится. То есть она вся привозная, и соответственно – не дешевая.
Я не могу сказать, что я большой фанат рыбы, но жить то хочется красиво! Но когда у меня стоит выбор взять кило красной рыбы или кило свинины – я выберу свинину! Тем более что кило свинины часто стоит в 2 раза дешевле, чем кило красной рыбы.
К тому же, что из этой красно рыбы готовить? Стейки? Согласен – вкусно, наверное. А так-то в основном рыбу употребляют как закуску в малосольном виде! При этом цена ее с добавлением соли стоимостью на 2 гривны (а скорее всего на копейки), увеличивается на 20-30 гривен, а то и больше. А если взять этот деликатес на планшетке, так можно и вообще на какую-то гыдоту с душком нарваться.
Можно, конечно, забить на деликатесы, и только сглатывать слюну у рыбных прилавках, а можно воспользоваться исконно славянской поговоркой – голь на выдумки хитра!
Воплотив данную народную мудрость в жизнь можно и рыбку съесть, и… не вылезти из рамок обычного семейного бюджета.
Как это сделать?
Во-первых, попробовать сделать малосольную красную рыбу самому.
Во-вторых, выбрать рыбу подешевле.
В-третьих, для нищебродов типа меня, купить обрезки красной рыбы!
Надо сказать, что при цене на свинину, ориентировочно, 120 гривен за кило, обрезки семги стоят 80 гривен за кило.
Хотя, если быть уже совсем объективным, малосольная хамса у нас стоит те же 70-80 гривен за кило. Понятно, хамса намного полезнее, но она же, мать вашу, водится в том самом Черном море, на берегах которого я и живу!
Короче, обрезки семги уже вполне по карману среднестатистической семье, в то время как тушка, или филе-стейк, это уже роскошь, которую можно себе позволить совсем не часто – по большим праздникам.
В общем, теорема о возможности покупки красной рыбы без ущерба для семейного бюджета доказана!
Скажу честно, я на красную рыбу не шипко заглядывался, а на обрезки так и вовсе не смотрел. Как-то они проходили мимо моего внимания.
Но у нас в городке есть небольшая лавчонка, в которой торгуют всяческими морепродуктами. Летом там вечные очереди, потому как приезжие хотят местных деликатесов, и закупаются там тюлькой, глоськой, камбалой, черноморской креветкой и раками по полной.
Ларек работает всего пол дня, и очередь там стоит всегда!
Продается там не только местная рыба, но и привозная. И если, уже отстояв очередь, ты добрался до прилавка, скупаешь всякого разного хоть по чуть-чуть, но много. Вот в один из таких набегов на ларек меня и уговорили купить обрезки семги, попутно рассказав рецепт ее засолки.
Собственно, придя домой, я и воплотил этот рецепт в жизнь.
Ничего сложного в нем нет. На 400 грамм обрезков семги нужна 1 столовая ложка сахара и 2 столовые ложки соли.
Все хорошенько перемешать и оставить просаливаться (можно прямо на кухонном столе, а можно и в холодильник убрать) час на два.
Вот, собственно и все – малосольная семга готова! Можно брать свежий батон, намазать его сливочным маслом, положить рыбу сверху рыбу, накрыв или свежим огурчиком, или свежей зеленью.
Деликатес, который раньше можно было себе позволить только по большим праздникам, готов, причем за довольно небольшие деньги. Как говорится – дешево и сердито!
И, надо сказать, я этот рецепт взял на вооружение и засаливаю себе обрезки достаточно регулярно, потому как ем такие бутерброды на завтрак с чашкой кофе. Заходит на «ура».
Понятно, это уже буржуйство, и следующим шагом будет поедание рябчиков и ананасов, но на мой взгляд, это умеренное буржуйство.
Справедливости ради скажу, что и бутерброды с тюлькой я ем с не меньшим удовольствием.
Но, как-то за утренним кофе, похрустывая зажаренным тостом и слизывая с пальцев рыбий жир от семги, лежащей на тосте, я вдруг подумал: «А что если эти самые, сравнительно недорогие, обрезки семги применить там, где обычно используется рыба подешевле, селедка, например?»
И так я пришел к мысли, что из соленых обрезков семги можно сделать готовое бутербродное рыбное масло.
Обычно эту намазку готовит жена, и обычно из селедки, а тут я решил попрать правила и решил приготовить то же, но с красной рыбой.
Тем более, что конкретно на этот рецепт, вообще грех использовать филе рыбы, или даже тушку – тут-то как раз обрезки в масть!
Итак, понадобится нам тоже не многое:
Малосольные обрезки семги – 300 грамм
Плавленый сырок – 2 штуки
Сливочное масло – 250 грамм
Семгу и сырки перемалываем в блендере.
В принципе, если блендер достаточно большой, можно все запихнуть в блендер и перемолоть, но так я не пробовал.
А так терка рулит!
В общем, все натерли-измельчили, и теперь это все нужно ссыпать в одну миску и тщательно перемешать!
Можно, конечно, сразу уже употреблять данный продукт по назначению, то бишь, начать поглощать, но лучше все запихнуть в холодильник. И лучше часов на восемь!
За это время все ингредиенты взаимно пропитаются ароматами, и тогда и общий вкус будет насыщенней.
Ложкой намазку есть не стоит. А стоит поджарить тостов или взять свежий-свежий батон и намазать ломтики получившимся неселедочным маслом. У-у-у-у… Вкус отличный! Я сейчас пишу и слюну сглатываю, а когда это все перед тобой, то тут только слюну и подтираешь, ибо выделяется аки у собаки Павлова.
Как в свое время говорил персонаж Аркадия Райкина: «Вкус спицифициський!».
Оно-то, блюдо сие, и с селедкой в грязь лицом не бьет, а вот в таком исполнении, так и вовсе высший класс!
Посолка, подкрашивание и витаминизация сливочного масла
Посолка масла
Посолку применяют при выработке сладко- и кислосливочного масла с массовой долей жира 82,5 %, любительского сладко- и кислосливочного масла, а также крестьянского сладкосливочного масла.
Крестьянское кислосливочное масло не солят ввиду отрицательного влияния соли на его стойкость.
Консервирующее действие соли проявляется при 15 %-й концентрации ее в плазме, а полное прекращение развития микрофлоры – при 27 %, что соответствует содержанию соли в масле (с массовой долей жира 82,5 %) 4 %. При внесении в масло 4 % соли появляется излишне соленый вкус.
Приемлемая доза соли в масле (с массовой долей жира 82,5 %) не более 1,5 %. При внесении в масло более 1,5 % соли образуется много крупных капель влаги, которые труднее диспергировать, часть влаги остается свободной, не вработанной в масло, при хранении влага стекает, увлажняет тару, ухудшается внешний вид.
Цель посолки – придать маслу умеренно соленый вкус. Качество соленого сладко- и кислосливочного масла при хранении в условиях плюсовых температур (включая комнатные 18–20 0 С) сохраняется гораздо лучше, чем несоленого. Особенно это характерно для сладкосливочного масла.
В несоленом масле при плюсовых температурах быстрее возникают привкусы – старый и лежалый, которые переходят в сырный, плесневелый, прогорклый и др. В соленом масле при равнозначных условиях хранения пороки бактериального происхождения заторможены.
При минусовых температурах длительного хранения, наоборот, хранимоспособность сладкосливочного масла несоленого выше, в соленом масле развиваются пороки, возникновению которых способствует соль. Особенно это характерно для кислосливочного масла, где консервирующее действие поваренной соли снижается, и возрастает ее негативное влияние как агента, катализирующего химические процессы порчи масла. Растворенный в рассоле лецитин при взаимодействии с молочной кислотой образует продукты распада, обладающие неприятным запахом.
Экономически вырабатывать соленое сливочное масло заводам выгодно, так как добавляемые сухие вещества соли позволяют экономить молочный жир, снизить удельный расход молока и увеличить соответственно объем производства.
Однако объем производства соленого масла в целом регламентируется покупательским спросом. Поэтому вырабатывать соленое сливочное масло необходимо по согласованию с заказчиком.
Для посолки применяют соль, которая должна удовлетворять требованиям действующего ГОСТа на соль поваренную «Экстра», с кристаллами размером до 0,5–0,8 мм. Цвет соли должен быть белым, а вкус 5 %-го раствора соли – чистым, без горечи.
Соль должна содержать не менее 99 % NACl, влаги – не более 0,5 %; примесей – 0,5 %, в том числе нерастворимых – 0,05 %, железа – не более 0,005 %. Нежелательны примеси солей магния, вызывающие привкус горечи и солей кальция, которые нерастворимы в воде и могут вызывать пороки посолки, снижающие хранимоспособность масла. Соли железа являются катализаторами окислительных процессов порчи жира.
Перед употреблением сухую соль предварительно просеивают и прокаливают при 120–130 0 С в течение 3 мин. Способы внесения соли в масло выбирают в соответствии с принятым методом производства масла.
Существует два метода посолки сливочного масла: сухой солью и рассолом. При выработке масла методом сбивания сливок в масло изготовителе периодического действия и преобразованием высокожирных сливок применяется посолка сухой солью. Посолка рассолом 25 %-й концентрации применяется при выработке масла методом сбивания сливок в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия.
Соль вносят в соответствии с существующей нормативной документацией в количестве до 1 % независимо от вида и состава масла.
Потребное для посолки масла количество соли (М с ) при выработке масла методом сбивания сливок (с учетом потерь) определяют по формуле:
где М мо – ожидаемое количество соленого масла, кг; С н – требуемое количество соли в соленом масле, %; К – поправочный коэффициент, учитывающий потери соли вследствие отжима избыточной соленой
плазмы масла при его обработке,
При производстве соленого масла методом преобразования высокожирных сливок требуемое количество соли рассчитывают аналогично с той лишь разницей, что из расчетной формулы исключен поправочный коэффициент (К), так как потери соли исключены.
Посолку осуществляют рассеиванием потребного количества сухой соли на поверхности горячих (60–70 0 С) высокожирных сливок в ванне до их нормализации по влаге. После этого высокожирные сливки перемешивают до однородного состояния и отбирают пробы для определения в них массовой доли влаги.
При выработке масла в маслоизготовителях периодического действия посолку осуществляют внесением сухой соли или рассолом непосредственно в пласт после отделения пахты или промывной воды в случае ее использования. Соль вносят в пласт при содержании влаги в нем ниже предусмотренного значения. Такой способ внесения соли в пласт масла имеет преимущество по сравнению с посолкой в зерне: повышается степень использования соли (до 97 %) и уменьшаются погрешности при определении потребного количества соли в результате более точного определения влаги в пласте, чем в масляном зерне, исключается необходимость определения количества избыточной влаги, подлежащей удалению. Соль равномерно рассеивают по поверхности пласта масла. После внесения соли кран и люк рабочей емкости маслоизготовителя закрывают и емкость вращают с малой скоростью (1–2 оборота) для перемешивания пласта масла с солью. Режим обработки пласта масла выбирают с таким расчетом, чтобы обеспечить равномерное распределение соли в монолите масла и высокую степень дисперсности плазмы с учетом конструкции маслоизготовителя периодического действия и состава сырья.
При выработке масла методом сбивания сливок с использованием маслоизготовителя непрерывного действия посолку осуществляют рассолом с помощью специальных дозирующих устройств. При отсутствии дозирующих устройств выработку соленого масла в маслоизготовителях непрерывного действия не производят.
Рассол приготавливают из соли, используемой для посолки, из расчета 10–12 л рассола на каждые 100 кг масла; 1 кг соли растворяют в 2,8 л воды. После растворения соли рассол пастеризуют, выдерживают в течение 1 ч для отстаивания взвесей, фильтруют и охлаждают. Температура рассола перед посолкой должна быть на 1–2 0 С выше температуры масляного зерна.
Подкрашивание и витаминизация сливочного масла
Подкрашивание и витаминизация сливочного масла в нашей стране разрешены действующим ГОСТ 37–91. Для этой цели используют: витамин А и его масляные растворы; ретинол-ацетат и ретинол-пальмитат разной концентрации; ß-каротин микробиологический и его масляные растворы; ß-каротин кристаллический; ликопин – кристаллический и в масляном растворе.
Дозы вносимых препаратов дифференцированы с учетом их нативного содержания в молоке, т. е. периода года и массовой доли жира в масле. В первую очередь целесообразно витаминизировать крестьянское и бутербродное масло вне зависимости от метода производства. Объясняется это пониженным содержанием жира в масле и соответственно жирорастворимых витаминов.
При выработке масла методом преобразования высокожирных сливок дозы вносимых препаратов составляют: витамина А – 0,007 и 0,009 кг на 1 т крестьянского масла; 0,008 и 0,10 кг на 1 т бутербродного масла, соответственно для весенне-летнего (с апреля по октябрь) и осенне-зимнего (с ноября по апрель) периодов года; ß-каротина 0,0016 и 0,002 кг на 1 т соответственно для различных периодов года независимо от вида масла; его назначение главным образом – подкрашивание масла. Массовую долю вносимых препаратов (витамина А и ß-каротина) определяют по фактической закладке. Вносят в виде масляных растворов непосредственно в высокожирные сливки после их нормализации в ванны.
При выработке масла методом сбивания сливок дозы вносимых препаратов составляют: витамина А – 0,0008 и 0,001 кг на 1 т крестьянского масла; 0,001 и 0,0012 кг на 1 т бутербродного масла соответственно для весенне-летнего и осенне-зимнего периодов года; ß-каротина – как и при выработке масла методом преобразования высокожирных сливок. Дозы такие же, как и витамина А.
Рассчитанное количество масляных растворов препаратов витамина А и ß-каротина при температуре 50 ± 3 С смешивают с пахтой, цельным или обезжиренным молоком из расчета получения смеси с массовой долей жира 30 ± 5 %. Смесь эмульгируют. Полученную эмульсию вносят в сливки (в резервуары) перед сбиванием и перемешивают до однородного состояния, не допуская воздействия света.
Допускается потребное количество используемых масляных препаратов растворять в 3–5-кратном объеме сливок при 50 ± 3 0 С в течение 10 минут и вносить в созревшие сливки перед сбиванием с последующим перемешиванием.
Соленое масло
Лучшие рецепты
Рецептов с ингредиентом соленое масло: 878
12 января 2016, 14:29
03 апреля 2012, 16:48
12 ноября 2015, 15:16
14 ноября 2009, 10:19
8830 20 мин. 3 12 25
04 августа 2009, 02:35
30 августа 2009, 13:55
29 марта 2010, 22:04
04 декабря 2013, 19:07
7080 30 мин. 10 23 37
10 февраля 2010, 22:57
13615 60 мин. 34 53
23 ноября 2010, 00:27
19770 60 мин. 6 47 171
22 апреля 2009, 01:57
60065 15 мин. 15 44
14 декабря 2008, 05:09
30 января 2011, 21:32
11511 120 мин. 4 17 23
04 апреля 2013, 20:39
23 января 2020, 15:06
15 февраля 2008, 01:43
24667 15 мин. 4 14 62
10239 30 мин. 4 7 33
16 февраля 2009, 15:47
03 января 2010, 00:35
10223 40 мин. 4 14 8
20 октября 2008, 16:17
20 сентября 2011, 12:17
11 апреля 2008, 20:29
8765 60 мин. 5 33 46
22 марта 2010, 11:46
27 марта 2011, 22:54
12 октября 2019, 16:38
28 января 2008, 21:47
12 сентября 2007, 22:44
29 сентября 2007, 21:30
Подпишитесь на koolinar.ru в социальных сетях:
Клуб кулинаров — рецепты на все случаи жизни, 2007-2021
Соленое масло УОМЗ: история производства необычного продукта
Общеизвестно, что Учебно-опытный молочный завод имени Н.В Верещагина славится своей продукцией, и это неслучайно: предприятие не раз доказывало высокое качество своих продуктов на престижных конкурсах.
Редакцию МК заинтересовал вопрос, меняется ли что-то в ассортименте завода и как часто. На эти вопросы ответила нам заместитель директора завода по качеству Екатерина Ожиганова.
— Екатерина Викторовна, завод имеет определенный ассортимент молочных продуктов. Линейка продукции не увеличивается, так как это сопряжено с большим количеством трудностей?
-У нас есть свободные площади, где мы можем провести реконструкцию и запустить в производство что-то новое, может быть даже не новый вид продукции, а подвид продукции. Например, производство творога. И, соответственно, могут появиться новые продукты творожной группы. У нас есть такие возможности. На заводе была реконструкция маслоцеха, и прежде, чем делать такие большие вложения, нужно очень хорошо всё проcчитать, спрос четко проработать, определиться, что это может быть: творог или какой-то другой продукт. Без разбора пробовать – не в наших правилах.
— Когда у вас были последние такие изменения в производстве?
— Последнее изменение из продуктов – это, наверно, соленое масло. Мы запустили новый цех несколько лет назад.
— Это было просто изменение вкуса масла?
— Тут можно сказать, что это новый продукт, потому что мы не просто производили соленое масло, изменив рецептуру сливочного. Мы вообще этот продукт ранее не изготавливали. Производили масло сливочное, да, но масла соленого сливочного не было.
— А как возникла эта идея?
— Вы ещё и выиграли с ним на престижном конкурсе!
— А со сладким вкусом вы не экспериментировали?
— Это не свойственно вкусам наших покупателей. Мы уверены, что продаж у данного продукта не будет. Куда можно использовать сладкое сливочное масло? Если кто-то хочет сладкого, то возьмут традиционное шоколадное масло, к которому все привыкли.