соль по госту для засолки рыбы

Посол рыбы

Солят рыбу сухим и мокрым способом. При сухом посоле рыбу пересыпают солью, а при мокром выдерживают в рассоле. Для крупной рыбы часто используется провисной посол. В этом случае, ее помещают в рассол на шампурах так, что бы тушки рыбы не касались друг-друга.

Обычно для посола используют только поваренную соль, примерно 15-20 процентов к весу рыбы. Лучше брать соль крупного помола. Через 2-3 дня рыба в бочке просолится, но использовать ее в пищу можно через 5-10 суток. К этому времени ее мясо станет более нежным. Время посола рыбы среднего размера 5-7 суток, крупной 7-10 суток. Время холодной засолки (температура 4-8 град.) таких рыб как лещ, жерех, щука – до 12 суток, сазан и судак солят до 15 суток

Сельдь обычно солят целиком, но самым вкусным считается голландский посол. В бочку укладывается слоями свежая сельдь. Каждый слой сельди пересыпается солью. Обязательное условие: у каждой рыбины жабры должны быть удалены. Через 5 дней получается самая вкусная малосольная селедочка. Автором такого посола считается голландский рыбак Виллем Якоб Бейкельс.

Мелкую рыбу солят целиком, без разделки или потрошения, более крупную перед посолом потрошат, часто оставляя голову. Рыбу обсыпают солью, прокладывают пряностями и укладывают под гнёт. Крышкой емкость с рыбой не накрывают, ее следует прикрыть марлей или полотенцем от пыли и насекомых. К концу первого дня образуется тузлyк (расол). На пятый день гнёт снимается, тузлук сливается. Далее рыбу очищают от остатков соли и можно подавать на стол или коптить.

Пряности при солении используются не только для вкуса, а так же для консервирования. Что бы получился пряный посол обязательны: соль, лавровый лист, гвоздика и чёрный перец горошком. Так можно солить любую некрупную речную рыбу ( до 1 кг). Изменяя соотношение пряностей можно добиваться изменения вкуса. Наиболее вкусный пряный посол получается из балтийской кильки, хамсы и жирных сельдей (более 14%).

Быстрый посол. Для быстрого соления тушки рыбы обмывают, потрошат, затем погружают на 1 минуту в кипящую подсоленную воду, а после этого на 30 минут в охлажденный насыщенный раствор соли. Для приготовления насыщенного раствора в горячей воде растворяют соль, затем воду охлаждают.

Посол мороженной рыбы. В домашних условиях часто солят рыбу при размораживании. Потрошеную рыбу или филе пересыпают солью, заворачивают в ткань и размораживают при температуре до 5 град. Рыба после такого посола готова к употреблению на 4–5 день. Мороженная рыба быстро пропитывается солью, поэтому тяжело уловить момент, когда рыба уже готова, но еще не пересолена.

Посол красной рыбы.

Тушку потрошат, разрезают вдоль хребта, и поперёк тонкими кусочками. Затем укладывают в эмалированную посуду слоями с солью и в холодном месте выдерживают 2 суток под небольшим грузом. Иногда при посоле красной рыбы используют сахар (на 3 части соли добавляют 1 часть сахара). Считается что сахар ускоряет соление.

Соление икры. При разделке рыбы, следует аккуратно вынуть икру, которую можно посолить отдельно, чтобы получить очень питательный продукт в виде закуски. Для соления надо брать икру только от свежей рыбы. Слабосолеая икра (до3%) очень вкусна, но долго не сохраняется.

Балыковый посол. Рыбе отрезают голову и хвост, потрошат. Ножницами отрезают нижнюю часть брюшка до ребер (тешу). Тешу надо солить отдельно, чтобы она не пересолилась. Соленую смесь втирают под чешую, обильно посыпая брюшко рыбы изнутри. Каждую тушку заворачивают в ткань и помещают в холодильник на 7-10 дней. Тузлук сливают по мере его появления. Затем балык промывают в холодной воде.

Посол рыбы перед копчением. Коптят рыбу с соленостью 5-7%. Поэтому перед копчением пересоленую рыбу следует отмочить в холодной воде, через 2-3 часа меняя воду.

Источник

ГОСТ 7448-75 Рыба соленая. Технические условия

Текст ГОСТ 7448-75 Рыба соленая. Технические условия

РЫБА СОЛЕНАЯ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР ПО СТАНДАРТАМ

УДК 664.951.2 : 006.354 Группа Н25

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ СОЮЗА ССР

ГОСТ 7448—55, кроме сиговых рыб, скумбрии и ставриды

Постановлением Государственного комитета стандартов Совета Министров СССР от 29 мая 1975 г. № 1451 срок введения установлен

с 01.01.77 Проверен в 1986 г. Постановлением Госстандарта от 12.18.86 Н° 3812 срок действия продлен до 01.01.92

Несоблюдение стандарта преследуется по закону

Настоящий стандарт распространяется на соленую рыбу (в том числе рыбу океанического промысла) и устанавливав требования к соленой рыбе, приготовляемой для нужд народного хозяйства.

Стандарт не распространяется на анчоусовые, сельди, сардины (сардину, сардииоиса, сардинеллу), салаку, кильку, тюльку, корюшку, осетровые, лососевые (дальневосточные, кашинский, балтийский, озерный, беломорский лососи, нельму, семг/ и сиговые), судака, жирную мойву, океаническую ставриду, антланти-ческую, дальневосточную и курильскую скумбрию, а т ;кже на океаническую хрящевую рыбу.

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1.1. Соленую рыбу изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям, с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных г установленном порядке.

1.2. Сырье и материалы, используемые при производстве соленой рыбы, должны соответствовать следующим требовтниям:

рыба-сырец по нормативно-технической документации;

рыба охлажденная по ГОСТ 814—61 и по нормативн ьтехниче-ской документации;

рыба мороженая без признаков окисления жира по ГОСТ 1168—68, ГОСТ 20057—74 и по нормативно-технической документации;

соль поваренная пищевая по ГОСТ 13830—84.

Для приготовления спинки, боко-вника, куска, теши, ломтиков допускается использование рыбы с механическими повреждениями, но по остальным признакам, соответствующим требованиям первого сорта, при условии удаления при разделке поврежденных частей,

1.1, 1.2. (Измененная редакция, Изм. № 6).

1.4. В зависи-мости от вида разделки соленую рыбу подразделяют по длине или по массе в соответствии с требованиями ГОСТ 1368—55.

(Измененная редакция, Изм. № 1).

1.4.1. Рыбу океанического промысла, не указанную в ГОСТ 1368—55, подразделяют по длине или по массе в соответствии с требованиями табл. 1 и 2.

(Измененная редакция, Изм. № 1). Таблиц;. 1

ПО1РОШСН0Й с головой

потрошеной обез главленной и обезглавленной

Нототения мраморная: крупная

Примечание. Остальную рыбу по длине или массе не подразделяют.

1.4.2. Длина соленой рыбы океанического промысла с головой должна быть не менее, см:

13 — для- баттерфиш, номера, карася океанического, интима морского, ронко;

19 — для баркуса, бесуго, белоцпи, бельдюги океанической, бычка океанического, джакаса, каранкса, клыкача, куберы, леща морского, лаврака, латилиды, ледяной рыбы, лихии, лутьян.;, лет-рина, окуня каменного, парю, перро, перко, полинемуса, помпано серебристого, пеламиды океанической, помадазиса, рубин. :ерио-леллы, сигануса, сквамы, солнечника, смариды океанической, сладкогуба, стромы, тюрбо, тайл-фиш, умбрины, форели моузкой, хека серебристого и тихоокеанического, хиниса;

24 — для нототении мраморной, сома океанического;

29 — для нигриты, снэка, угря морского, сериолы;

Длина остальных рыб океанического промысла, не указанных в ГОСТ 1368—55, должна быть не менее 16 см.

Перечисленная в данном пункте рыба при длине, менее указанной, относится к рыбе-мелочи третьей группы.

Примечание. Наименьшая длина распространяется па рыб, нс ограниченных к вылову правилами рыболовства.

Пункты 1.4.1, 1.4.2. (Введены дополнительно, Изм. № 1).

1.5. По видам разделки соленая рыба подразделяется на:

а) неразделанную — рыба, высоленная в целом виде;

б) зябреную — рыба, у которой часть внутренностей и грудные плавники с прилегающей частью брюшка удалены: жабры икра или молоки могут быть оставлены в рыбе;

в) жаброванную — рыба, у которой удалены жабры или жабры и часть внутренностей;

г) потрошеную с головой — рыба разрезана по брюшкх между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия, калтычок может быть перерезан, внутренности, в том числе икра или молоки удалены, сгустки крови зачищены. У крупных рыб вдоль позвоночника с внутренней стороны могут быть сделаны один-два неглубоких прореза или прокола, без повреждения кожи; жабры могут быть удалены. Допускается разрез брюшка далее анального отверстия;

д) потрошеную обезглавленною — рыба разделана так же, как потрошеная с головой, голова удалена. Плечевые кости и грудные плавники могут быть удалены.

Допускается разделка рыбы косым срезом, при котором голову удаляют вместе с грудными плавниками и частью брюшка;

е) обезглавленную — рыба, у которой голова с плечевыми костями и внутренности (пищеварительный тракт, двухкамерный плавательный пузырь и печень) удалены без разреза по брюшк/; остатки внутренностей, икра или молоки могут быть оставлены в рыбе;

ж) потрошеную семужной резки — рыба разрезана по брюшку двумя продольными разрезами: первый — от анальноего отверстия до брюшных плавников, а второй — отступя на 4—10 см ‘в зависимости ст размеров рыбы) до калтычка, не перерезая ею. Внутренности, жабры, икра пл» молоки удалены; сгустки кро ш зачищены;

У обеешкуренного пласта кожа снята от грудных плавников до хвостового плавника; допускается повреждение ткани мяса рыбы в области анального плавника;

и) обезглавленный пласт — рыба разделана так же, как пласт с головой, голова удалена; плечевые кости могут быть оставлены при тушке: обезглавленный пл; ст приготовляют из крупных рыб.

к) пласт клипфнскной разделки — рыба, у которой удалена голова, плечевые кости оставлены при тушке. Тушка разрезана по брюшку, хребтовая кость удалена от приголовка до конца расположения почек, хвостовая ч; сть разрезана по средней линии позвоночника с полукруглым вырезом у конца чешуйчатого покрова; внутренности, включая икру или молоки, удалены, сгустки крови тщательно зачищены;

л) полупласт — рыба разрезана по спине вдоль позвоночника от правого глаза до хвостового плавника, внутренности удалены, сгустки крови зачищены.

В мясистых частях спинки с обеих сторон может быть сделано по одному продольному разрезу с внутренней стороны без разреза кожи;

м) спинку — рыба, у которой брюшная часть удалена срезом, проходящим от приголовка до начала или конца анального плавника на 0,5—1,5 см ниже позвоночной кости; голова удалена, спинные плавники срезаны полностью, но без оголения подкожных жировых отложений, спинка зачищена от остатков внутренностей, икры или молок, сгустков крови и тщательно промыта; у усача и жереха голова может быть оставлена, но жабры удглены.

У спинки нототении семужного посола должна быть удалена хвостовая часть на расстотлп: 5 см от основания средних лучей хвостового плавника.

н) тешу — брюшная часть крупных рыб; допускается теша, разрезанная на куски длиной не менее 15 см. Теша может быть в виде двух продольных половинок;

о) кусок — потрошеная обезглавленная рыба с удаленными хвостовым плавником и плечевыми костями, разрезанная га куски длиной не менее 10 см. Допускается разделка крупной соленой рыбы, а также мелких трески и окуня с механическими повреждениями на куски размером по длине рыбы не менее Г- см;

п) боковник — рыба, разрезанная по спине вдоль позвеночника на две продольные пологипы; голова, позвоночник, виут] епнос-ти и плавники (кроме хвостового) удалены; сгустки крови зачищены, плечевые и реберные кости оставлены; брюшная ченть может быть удалена.

Боковник из палтуса — верхняя часть рыбы, голова, по пюноч-ник и внутренности удалены;

из нототении боковник не приготовляют;

р) палтусную разделку — рыба, у которой удалены голова, плечевые кости, мясо одной из сторон до позвоночника, внутренности и плавники, кроме хвостового, который выравнивается срезом.

Допускаются небольшие выхваты мяса, а также вскрытие и удаление ястыкового кармана.

Примечание. Потрошеный обезглавленный палтус может быть разрезан вдоль позвоночника на две половины (спинную и брюшную) с оставление* на одной из половинок позвоночника;

с) ломтики — слабосоленая и среднесоленая рыба первого сорта без головы, внутренностей, икры пли молок, плавников, позвоночной кости, кожного покрова и крупных реберных костей, разрезанная на ломтики толщиной от 0,5 до 1,5 см.

(Измененная редакция, Изм. № 1, 5).

1.6. У тресковых рыб недоразвитые икра или молоки могут быть оставлены в рыбе; почка и плавательный пузырь доля.пы быть вскрыты и могут быть оставлены в рыбе. У трески, пикши и сайды брюшко может быть разрезано до второго анального плав-, ника.

У частиковых и камбаловых рыб икра или молоки мог\г быть оставлены в рыбе.

У камбалообразных и других сходных с ними по форме т*ла рыб (морской язык, камбала, палтус, солнечник и другие) брюшко может быть вскрыто полукруглым вырезом с верхней (глазной) стороны или прямым сквозным разрезом до позвоночной юс-ти около плечевых костей.

У рыб: чивирико, рубия, парго, перро, кубера, мероу, клыклча брюшко разрезают сбоку от грудных плавников к анальному отверстию.

У рыб с жировыми отложениями в брюшной полости дог ус-кается разрез брюшка сбоку от грудных плавников к аналык му отверстию.

Рыбец, чехонь, шемаю, черноморскую скумбрию, барабульку выпускают только в неразделашгом или жаброванном виде; у крупной черноморской скумбрии жабры удаляют.

Морского угря массой 1,5 кг и менее выпускают неразделенным, а массой более 1,5 кг — потрошеным обезглавленным.

Морского окуня более 0,5 кг, а также камбалу, усача, жереха, крупную шуку, терпуга и сома выпускают потрошеными с головой или без головы. Жабры могут быть удалены. Треску, пикшу и сайду массой более 0,4 кг ьыпускают потрошеными обезглавленными.

Макруруса выпускают только в потрошеном обезглавленьем виде с удалением хвостовой тонкой части на уровне ] /з длины тушки. Голову удаляют косым срезом вместе с грудными плавниками.

Макруруса с колючей чешуей выпускают с обязательным удалением чешуи.

Маринка, османы, илиша и хромуля должны быть полностью выпотрошены: внутренности, икра или молоки, черная пленка тщательно удалены, брюшная полость тщательно зачищена у илишы, кроме того, должна быть удалена голова.

1.7. По массовой доле поваренной соли в мясе соленую рыбу подразделяют на следующие группы:

слабосоленую — с массовой долей поваренной соли or 6 до 10% включительно;

крепкосоленую — с массовой долей поваренной соли свыше 14%. Крепкосоленую рыбу изготовляют по заказам спсцпотреби-теля. По органолептическим показателям крепкосолеиая рыба должна соответствовать требованиям табл. 3.

Соленость рыбы должна быть равномерной. Колебания в массовой доле соли в пробах рыбы, отобранных из разных м сорт

Рыба без наружных повреждений Допускаются: для рыб океанического промысла проколы и прорезы длиной не более 1 см, срывы кожи не более

срывы кожи нс бе лее

у зубатки и палтуса, разделанных на пласт переломы позвоночника не более чем в дву> местах без разрыва ткани мяса;

у трески —один прокол от крючка размером не более 10 мм

разрывом ткани мяса наличие повреждений жаберных крышек и головок не более чет у 15% рыб (по счету) Наличие рыб со слегка лопнувшим брюшком у бычка не более 30% (по счету), у остальных неразделенных рыб не допускается.

Продолжение табл. 3

Характеристика и норма для

1-го сорта 2-го сорта

Повреждение рыла у сайры пороком нс является наличие рыб с н ipyuie-нием целости брошных стенок, по без выпадения внутренностей;

у азово-черпо.х орских

скумирии и ciai.pi ды, серебристого хека, сайры не более 30 ; i> (ио счету) у бычка не нпр шрует-_ся;

данных рыб—ж 25% ио счету.

Правильная, допускаются небольшие огк

> от правильной разделки

! Дл I слабосоленоп рыбы — от нежной до дли средпесоленой— от сочной дь п’?л крепкосоленой — плотная

Допускается ж сткова-тля или ослабели ая, но не дряблая

У тресковых рыб, мраморной нототении, клыкача, тихоокеанского хека и луфаря допускается слоистость мяса Свойственный данному виду соленой рыбы Допускается: слабовыраженный илистый запах, у некоторых океанических рыб — свойственный нм йодистый запах и кисловатый привкус слабый кислоз: тый запах в жабрах;

слабый запах окислившегося жгра па поверхности

Массовая доля поваренной соли, %:

а) для рыб океанического промысла

б) для черноморских скумбрии и ставриды, барабульки, азово-черноморского рыбца, каспийской и азово-черноморской шемаи, азово-черноморских чехони и кефали, азербайджанской и аральской белоглазки, тарани

Источник

Соль по госту для засолки рыбы

Salted salmon fish. Specifications

Дата введения 2018-01-01

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены в ГОСТ 1.0-2015 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2015 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены»

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Федеральным государственным бюджетным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии» (ФГБНУ «ВНИРО»), Федеральным государственным бюджетным научным учреждением «Атлантический научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии» (ФГБНУ «АтлантНИРО»)

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 27 июля 2016 г. N 89-П)

За принятие проголосовали:

Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97

Сокращенное наименование национального органа по стандартизации

Минэкономики Республики Армения

Госстандарт Республики Казахстан

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 7 сентября 2016 г. N 1069-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 7449-2016 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2018 г.

ВНЕСЕНА поправка, опубликованная в ИУС N 7, 2019 год

Поправка внесена изготовителем базы данных

1 Область применения

Видовой состав рыб приведен в приложении А.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 814-96 Рыба охлажденная. Технические условия

ГОСТ 1368-2003 Рыба. Длина и масса

ГОСТ 2874-82* Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством

* В Российской Федерации действует ГОСТ Р 51232-98 «Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества».

ГОСТ 3948-2016 Филе рыбы мороженое. Технические условия

ГОСТ 5717.1-2014 Тара стеклянная для консервированной пищевой продукции. Общие технические условия

ГОСТ 5717.2-2003 Банки стеклянные для консервов. Основные параметры и размеры

ГОСТ ISO 7218-2015 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям

ГОСТ 7630-96 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка и упаковка

ГОСТ 7631-2008 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей

ГОСТ 7636-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа

ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 11771-93 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка

ГОСТ 12302-2013 Пакеты из полимерных пленок и комбинированных материалов. Общие технические условия

ГОСТ 13511-2006 Ящики из гофрированного картона для пищевых продуктов, спичек, табачных изделий и моющих средств. Технические условия

ГОСТ 13516-86* Ящики из гофрированного картона для консервов, пресервов и пищевых жидкостей. Технические условия

* В Российской Федерации действует ГОСТ Р 54463-2011 «Тара из картона и комбинированных материалов для пищевой продукции. Технические условия».

ГОСТ 13830-97* Соль поваренная пищевая. Общие технические условия

* В Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574-2000 «Соль поваренная пищевая. Технические условия».

ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ ISO/TS 21872-1-2013 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Горизонтальный метод обнаружения потенциально энтеропатогенных Vibrio spp. Часть 1. Обнаружение бактерий Vibrio parahaemolyticus и Vibrio cholerae

ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия

ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры

ГОСТ 24896-2013 Рыба живая. Технические условия

ГОСТ 25951-83 Пленка полиэтиленовая термоусадочная. Технические условия

ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 29185-2014 (ISO 15213:2003) Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета сульфитредуцирующих бактерий, растущих в анаэробных условиях

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 31339-2006 Рыба, нерыбные объекты и продукции из них. Правила приемки и методы отбора проб

ГОСТ 31628-2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ 31659-2012 (ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ 31694-2012 Продукты пищевые, продовольственное сырье. Метод определения остаточного содержания антибиотиков тетрациклиновой группы с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детектором

ГОСТ 31746-2012 (ISO 6888-1:1999, ISO 6888-2:1999, ISO 6888-3:2003) Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus

ГОСТ 31747-2012 (ISO 4831:2006, ISO 4832:2006) Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ 31789-2012 Рыба, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Количественное определение содержания биогенных аминов методом высокоэффективной жидкостной хроматографии

ГОСТ 31792-2012 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Определение содержания диоксинов и диоксиноподобных полихлорированных бифенилов хромато-масс-спектральным методом

ГОСТ 31904-2012 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний

ГОСТ 31983-2012 Продукты пищевые, корма, продовольственное сырье. Методы определения содержания полихлорированных бифенилов

ГОСТ 32031-2012 Продукты пищевые. Методы выявления бактерий Listeria monocytogenes

ГОСТ 32130-2013 Банки стеклянные для пищевых продуктов рыбной промышленности. Технические условия

ГОСТ 32161-2013 Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137

ГОСТ 32163-2013 Продукты пищевые. Метод определения содержания стронция Sr-90

ГОСТ 32164-2013 Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения содержания стронция Sr-90 и цезия Cs-137

Источник

ГОСТ 7448-2006
Рыба соленая. Технические условия

Купить ГОСТ 7448-2006 — бумажный документ с голограммой и синими печатями. подробнее

Распространяем нормативную документацию с 1999 года. Пробиваем чеки, платим налоги, принимаем к оплате все законные формы платежей без дополнительных процентов. Наши клиенты защищены Законом. ООО «ЦНТИ Нормоконтроль»

Наши цены ниже, чем в других местах, потому что мы работаем напрямую с поставщиками документов.

Способы доставки

Распространяется на соленую рыбу, предназначенную на пищевые цели.

Стандарт не распространяется на анчоусовые, осетровые, лососевые и сиговые рыбы; жирную мойву, кильки, корюшку, салаку, сардины, сардинеллы, сардинопсы, сельди, судака, тюльку и океаническую хрящевую рыбу.

Переиздание. Январь 2008 г.

Оглавление

1 Область применения

2 Нормативные ссылки

3 Термины и определения

4 Основные параметры и размеры

5 Технические требования

8 Транспортирование и хранение

Приложение А (обязательное) Особенности разделки рыб

Этот ГОСТ находится в:

Организации:

Salted fish. Specifications

Чтобы бесплатно скачать этот документ в формате PDF, поддержите наш сайт и нажмите кнопку:

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СОВЕТ ПО СТАНДАРТИЗАЦИИ, МЕТРОЛОГИИ И СЕРТИФИКАЦИИ

INTERSTATE COUNCIL FOR STANDARDIZATION, METROLOGY AND CERTIFICATION

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ

СТАНДАРТ

РЫБА СОЛЕНАЯ

Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-97 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Порядок разработки, принятия, применения, обновления и отмены»

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Федеральным государственным унитарным предприятием «Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии» (ВНИРО) и Федеральным государственным унитарным предприятием «Полярный научно-исследовательский институт морского рыбного хозяйства и океанографии им. Н.М. Книповича» (ПИНРО)

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол № 29 от 24 июня 2006 г.)

За принятие проголосовали:

Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004—97

Код страны по МК (ИСО 3166) 004—97

Сокращенное наименование национального органа по стандартизации

Министерство торговли и экономического развития Республики Армения

Госстандарт Республики Беларусь

Госстандарт Республики Казахстан

Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии

Г оспотребстандарт Украины

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 12 февраля 2007 г. № 10-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 7448-2006 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2008 г.

6 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Январь 2008 г.

Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта публикуется в указателе «Национальные стандарты».

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в указателе «Национальные стандарты», а текст изменений — в информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована в информационном указателе «Национальные стандарты»

© Стандартинформ, 2007 © Стандартинформ, 2008

В Российской Федерации настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии

4 мес — зубатку, камбалу, окуня морского, палтуса, тресковых рыб;

4 мес — в деревянных ящиках;

3 мес — в ведрах из полимерных материалов;

1 мес — в банках из полимерных материалов;

1,5 мес — в стеклянных банках;

— в пакетах из полимерных материалов для слабосоленой, среднесоленой и крепкосоленой продукции:

2 мес — под вакуумом,

20 сут — без вакуума;

— в пакетах из полимерных материалов для малосоленой продукции:

— с добавлением бензойнокислого натрия:

2 мес — под вакуумом,

1 мес — без вакуума;

— без добавления бензойнокислого натрия:

30 сут — под вакуумом,

10 сут — без вакуума;

— замороженную при температуре хранения не выше минус 18 °С:

4 мес — под вакуумом,

2 мес — без вакуума.

Приложение А (обязательное)

Особенности разделки рыб

А.1 У тресковых рыб недоразвитые икра или молоки могут быть оставлены в рыбе; плавательный пузырь должен быть вскрыт и может быть оставлен в рыбе. У пикши, сайды и трески брюшко может быть разрезано до второго анального плавника.

А.2 У камбаловых и пресноводных рыб икра или молоки могут быть оставлены в рыбе.

А.З У камбалообразных и сходных с ними по форме тела рыб (камбалы, морского языка, палтуса, солнечника и т.п.) брюшко может быть вскрыто полукруглым вырезом с верхней (глазной) стороны или прямым сквозным разрезом до позвоночной кости около плечевых костей.

А.4 У кпыкача, куберы, мероу, ларго, рубии и чивирико и рыб с жировыми отложениями брюшко разрезают сбоку от грудных плавников к анальному отверстию.

А.5 Барабулю, рыбец, черноморскую скумбрию, чехонь, шемаю изготовляют только в неразделанном или жаброванном виде; у черноморской скумбрии жабры удаляют.

А.6 Прудовую рыбу массой более 1,0 кг изготовляют только в разделанном виде с удалением внутренностей.

А.7 Морского угря массой 1,5 кг и менее изготовляют неразделанным, а массой более 1,5 кг — потрошеным обезглавленным.

А.8 Морского окуня массой более 0,5 кг, а также жереха, камбалу, крупную щуку, сома, терпуга и усача изготовляют потрошеными или потрошеными обезглавленными. Жабры могут быть удалены.

Пикшу, сайду и треску массой более 0,4 кг изготовляют потрошеными обезглавленными.

А.9 Макруронуса и макруруса изготовляют только потрошеными обезглавленными с удалением хвостовой части на уровне 1/3 длины тушки. Голову удаляют срезом вместе с грудными плавниками.

Макруруса с колючей чешуей изготовляют с обязательным удалением чешуи.

А.10 У илиши, маринки, османа или хромули должны быть полностью удалены внутренности, в том числе икра или молоки, черная пленка; брюшная полость тщательно зачищена; у илиши, кроме того, должна быть удалена голова.

[1 ] Статья 424 Государственной фармакопеи СССР (издание десятое)

[2] 5319—91 Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из

рыбы и морских беспозвоночных, утвержденная Министерством рыбного хозяйства СССР 18.11.90 и Министерством здравоохранения СССР 22.02.91

УДК 664.951.7.002.28:006.354 МКС 67.120.30 Н25 ОКП 92 6207

Ключевые слова: рыба соленая, технические требования, правила приемки, методы контроля, транспортирование, хранение

Редактор Л.В. Коретникова Технический редактор В.Н. Прусакова Корректор Е.Д. Дульнева Компьютерная верстка И.А. Налейкиной

Подписано в печать 30.01.2008. Формат 60×84%. Бумага офсетная. Гарнитура Ариал. Печать офсетная. Уел. печ. л. 1,40. Уч.-изд. л. 1,20. Тираж 153 экз. Зак. 51.

ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ», 123995 Москва, Гранатный пер., 4. www.gostinfo.ru info@gostinfo.ru

Набрано во ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ» на ПЭВМ.

Отпечатано в филиале ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ» — тип. «Московский печатник», 105062 Москва, Лялин пер., 6.

РЫБА СОЛЕНАЯ Технические условия

Salted fish. Specifications

Дата введения — 2008—07—01

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на соленую рыбу, предназначенную на пищевые цели. Стандарт не распространяется на анчоусовые, осетровые, лососевые и сиговые рыбы; жирную мойву, кильки, корюшку, салаку, сардины, сардинеллы, сардинопсы, сельди, судака, тюльку и океаническую хрящевую рыбу.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие межгосударственные стандарты: ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 814-96 Рыба охлажденная. Технические условия

ГОСТ 1168-86 Рыба мороженая. Технические условия

ГОСТ 1341-97 Пергамент растительный. Технические условия

ГОСТ 1368-2003 Рыба. Длина и масса

ГОСТ 1760-86 Подпергамент. Технические условия

ГОСТ 2874-82 Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством*

ГОСТ 5717.1-2003 Банки стеклянные для консервов. Общие технические условия ГОСТ 5717.2-2003 Банки стеклянные для консервов. Основные параметры и размеры ГОСТ 5981-88 (ИС01361—83, ИСО 3004-1—86) Банки металлические для консервов. Технические условия

ГОСТ 7630-96 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка и упаковка

ГОСТ 7631-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний**

ГОСТ 7636-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа

ГОСТ 8273-75 Бумага оберточная. Технические условия ГОСТ 8777-80 Бочки деревянные заливные и сухотарные. Технические условия ГОСТ 10444.2-94 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества Staphyloccus aureus

* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51232-98 «Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества».

** См. ГОСТ 31339-2006 «Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приемки и методы отбора проб».

ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 11771-93 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка ГОСТ 13356-84 Ящики деревянные для продукции рыбной промышленности. Технические условия

ГОСТ 13516-86 Ящики из гофрированного картона для консервов, пресервов и пищевых жидкостей. Технические условия

ГОСТ 13830-97 Соль поваренная пищевая. Общие технические условия 1

ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 20057-96 Рыба океанического промысла мороженая. Технические условия ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия

ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования

ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия ГОСТ 26935-86 Продукты пищевые консервированные. Метод определения олова ГОСТ 27001-86 Икра и пресервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения консервантов ГОСТ29185—91 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфитреду-цирующих клостридий

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30518-97/ГОСТ Р 50474-93 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ 30519-97/ГОСТ Р 50480-93 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов по указателю «Национальные стандарты», составленному по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться замененным (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 пресноводная рыба: Все виды рыб, встречающиеся в пресных или солоноватых водах, а также устьях рек, в том числе и морские рыбы, которые заходят в осолоненную или пресную воду.

3.2 натуральный тузлук: Раствор поваренной соли в тканевом соке, выделившийся из рыбы при сухом посоле.

4 Основные параметры и размеры

Длина или масса соленой рыбы должна соответствоватьтребованиям ГОСТ 1368.

5 Технические требования

5.1 Соленая рыба должна быть изготовлена в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

5.2.1 Рыба должна быть посолена, уложена в тару с добавлением или без добавления тузлука или солевого раствора и консерванта.

5.2.2 Соленую рыбу изготовляют в неразделанном (целом) и разделанном видах.

5.2.3 По видам разделки соленую рыбу подразделяют в соответствии с 5.2.3.1—5.2.3.23.

5.2.3.1 Жаброванная — рыба, у которой удалены жабры или жабры и часть внутренностей.

5.2.3.2 Зябренная — рыба, у которой удалены грудные плавники с прилегающей частью брюшка и частью внутренностей; жабры, икра или молоки могут быть оставлены.

5.2.3.3 Обезглавленная — рыба, у которой удалены голова, плечевые кости и внутренности без разреза по брюшку; часть внутренностей, икра или молоки могут быть оставлены.

Рыба может быть разделана срезом, при котором голова удалена вместе с грудными плавниками; поперечно надрезана в области анального отверстия.

5.2.3.4 Полупотрошеная — рыба, у которой брюшко надрезано у грудных плавников и частично удалены внутренности; икра или молоки могут быть оставлены.

5.2.3.5 Потрошеная — рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия или далее; калтычок может быть перерезан; внутренности, икра или молоки удалены; сгустки крови зачищены; жабры могут быть удалены. У крупных рыб вдоль позвоночника с внутренней стороны могут быть один-два неглубоких прокола без повреждения кожи.

5.2.3.6 Потрошеная обезглавленная — рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия или далее; калтычок может быть перерезан; голова, внутренности, икра или молоки удалены; сгустки крови зачищены.

Плечевые кости и грудные плавники могут быть удалены.

Рыба может быть разделана срезом, при котором голова удалена вместе с грудными плавниками и частью брюшка;

у скумбрии, ставриды может быть частичное удаление брюшной части вместе с брюшными плавниками, а также разрез брюшка далее анального отверстия не более 2,0 см;

потрошеный обезглавленный палтус может быть разрезан вдоль позвоночника на спинную и брюшную части с оставлением позвоночника на одной из частей.

5.2.3.7 Потрошеная семужной разделки — рыба, разрезанная по брюшку двумя продольными разрезами; первый разрез — от анального отверстия до брюшных плавников, второй — отступая на 4,0—10,0 см (в зависимости от размера рыбы) от брюшных плавников до калтычка, не перерезая его. Внутренности, жабры, икра или молоки удалены; сгустки крови зачищены.

5.2.3.8 Пласт — рыба, разрезанная по спинке вдоль позвоночника от середины верхней челюсти головы до хвостового плавника; внутренности, икра или молоки удалены; сгустки крови зачищены; жабры могут быть удалены.

Вдоль мясистых частей с внутренней стороны (не разрезая кожу) может быть сделано по одному продольному надрезу. У сома может быть несколько надрезов на расстоянии от 3,0 до 3,5 см один от другого; кроме того, у сома в мясистых частях жаберных крышек может быть сделано по одному крестообразному надрезу.

У обесшкуренного пласта должна быть снята кожа от грудных плавников до хвостового плавника. Может быть повреждена ткань мяса рыбы в области анального плавника.

5.2.3.9 Обезглавленный пласт — рыба, разрезанная по спинке или брюшку вдоль позвоночника от головы до хвостового плавника; голова, внутренности, икра или молоки удалены; сгустки крови зачищены; плечевые кости могут быть оставлены. Обезглавленный пласт изготовляют из крупных рыб.

5.2.3.10 Пласт клипфискной разделки — рыба, разрезанная по брюшку от головы до конца хвостового стебля; голова, часть позвоночника (от приголовка до конца расположения почек), внутренности, икра или молоки удалены; сгустки крови зачищены; плечевые кости оставлены.

5.2.3.11 Полупласт — рыба, разрезанная по спинке вдоль позвоночника от правого глаза до хвостового плавника; внутренности, икра или молоки удалены; сгустки крови зачищены.

В мясистых частях спинки с обеих сторон может быть сделано по одному продольному разрезу с внутренней стороны не разрезая кожу.

5.2.3.12 Палтусная разделка — рыба, у которой удалены голова, плечевые кости, мясо одной из сторон до позвоночника, внутренности, икра или молоки, плавники, кроме хвостового, выровненного срезом; вскрыт или удален ястыковый карман; сгустки крови зачищены.

Могут быть небольшие выхваты мяса.

5.2.3.13 Тушка — рыба, у которой удалены голова с плечевыми костями, внутренности, икры или молоки; тонкая брюшная часть срезана по прямой линии от головного среза и далее анального отверстия; хвостовой плавникудален вместе с прихвостовой частью на расстоянии не более 3,0 см от основания его средних лучей; черная пленка может быть оставлена.

Допускается удалять внутренности через приголовный срез без разрезания брюшка с надрезом его в области анального отверстия.

5.2.3.14 Полупотрошеная тушка — обезглавленная рыба, у которой хвостовой плавникудален вместе с прихвостовой частью на расстоянии не более 3,0 см от основания его средних лучей.

Может быть поперечный надрез брюшка в области анального отверстия.

Тушка и тушка полупотрошеная могут быть изготовлены из ставриды океанической, скумбрии атлантической.

Длина тушки и тушки полупотрошеной ставриды океанической и скумбрии атлантической должна быть не менее 13,0 см.

5.2.3.15 Спинка — рыба, у которой срезана брюшная часть; удалены голова и спинные плавники; остатки внутренностей и сгустки крови зачищены.

У усача и жереха голова может быть оставлена, но жабры удалены.

У скумбрии, ставриды, путассу спинной плавник может быть оставлен.

У спинки нототении семужного посола должна быть удалена хвостовая часть на расстоянии 5,0 см от основания средних лучей хвостового плавника.

5.2.3.16 Теша — брюшная часть рыбы, отделенная от нее срезом от приголовка до анального плавника.

Допускается разрезать тешу на две части, а тешу крупных рыб — на куски длиной не менее 15,0 см.

5.2.3.17 Боковник— рыба, разрезанная по спинке вдоль позвоночника на две продольные половины; плечевые и реберные кости оставлены; голова, позвоночник, внутренности и плавники удалены; сгустки крови зачищены; брюшная часть может быть удалена.

Боковник из палтуса — верхняя (глазная) часть рыбы, голова, позвоночник и внутренности удалены.

5.2.3.18 Филе с кожей или без кожи — рыба, разрезанная подлине вдоль позвоночника на две продольные половины; голова, чешуя, позвоночник, плечевые кости, внутренности и плавники удалены; реберные кости могут быть удалены.

5.2.3.19 Филе-кусок — филе рыбы с кожей или без кожи, разрезанное на поперечные куски длиной не менее 5,0 см.

5.2.3.20 Кусок — обезглавленная или потрошеная обезглавленная рыба с удаленным хвостовым плавником, разрезанная на куски длиной не менее 5,0 см.

5.2.3.21 Кусочки с позвоночной костью или без нее — потрошеная обезглавленная рыба судален-ными плавниками, чешуей, разрезанная на поперечные кусочки длиной не более 5,0 см.

5.2.3.22 Ломтики — филе рыбы с кожей или без кожи, нарезанное поперек наклонным резом к внутренней стороне филе на части толщиной не более 1,5 см.

5.2.3.23 Другие виды разделки — по согласованию с приобретателем продукции и оформленным договором на поставку.

5.2.4 Особенности разделки рыб — в соответствии с приложением А.

5.2.5 Соленая рыба, упакованная в потребительскую тару, может быть заморожена сухим искусственным способом при температуре не выше минус 18 °С.

5.2.6 Малосоленая продукция может быть изготовлена с применением бензойнокислого натрия.

5.2.7 По химическим показателям соленая рыба должна соответствовать нормам, указанным в таблице 1.

Источник