сокоти что это за блюдо
Каху, мысек, кивиак. Почему многие блюда народов Севера смертельно опасны для других людей?
В суровой тундре северные народы приспособились употреблять в пищу самые разные продукты от ягод, грибов и ивовой коры до личинок насекомых, внутренностей животных и даже их костей и рогов.
Особенно экзотической выглядит кухня чукчей и эскимосов, ведь эти северные народы привыкли квасить мясо, рыбу и даже птиц, закапывая их в холодную тундровую землю или, наоборот, вывешивая на солнце.
Советские антропологи Афанасьева и Симченко, побывавшие на Чукотке в экспедиции рассказывали о блюде ман’так’, приготовление которого им приходилось видеть.
Это популярная еда береговых чукчей и эскимосов Наукана, она готовится из толстой китовой кожи по разным рецептам. Например, её можно заготовить впрок, уложив в бочонок и плотно переложив листьями иван-чая с водой – в таком виде ман’так’ сохраняется до зимы.
Второй способ получения ман’так’ – квашение толстых пластин китового мяса вместе с кожей в больших земляных ямах. Зимой их раскапывали и употребляли в пищу как в сыром, так и в вареном виде. В последнем случае в котёл обязательно добавляли листья тундрового горца.
Каху – отдельное блюдо чукотской кухни; для его приготовления из земляной ямы доставали заквашенную китовую печень, резали на кусочки, добавляли свежую кожу кита и заправляли густым моржовым жиром.
Выделяющийся из печени сок шёл для приготовления другого блюда – к’аюка: его смешивали с горячим жиром нерпы и ели.
Мысек представляет собой слегка протухшие (с душком) почки морского животного, которые едят сырыми, поливая их растопленными тюленьим жиром.
Антропологи Вдовин, Батьянова упоминают особый способ приготовления деликатеса из рыбных голов. Для этого брали мешок, сшитый из шкуры нерпы, в него клали рыбьи головы и растертую икру, шкуру завязывали и оставляли киснуть на три-четыре дня, после чего доставали и съедали содержимое мешка в сыром виде.
От этого яда чукчей и эскимосов защищает особый фермент – цитохромом Пэ-450, который его нейтрализует. Даже способ приготовления копальхена способен вызвать у цивилизованного человека культурный шок.
Для приготовления экзотического блюда чукчи сначала ловили морское животное, например, молодого тюленя. Если копальхен делали из оленины, то выбирали крепкого, молодого и откормленного оленя. Затем животное несколько дней морили голодом, чтобы очистилась система пищеварения, а потом умерщвляли способом, который исключал появление ран на теле – чаще всего душили.
Если речь шла об олене, то его труп погружали в болото, сверху, засыпая торфом и прикрывая ветками, и оставляли на полгода; моржа или тюленя закапывали недалеко от прибоя. Через полгода готовый копальхен извлекали из земли и ели, разрезая на ломтик и макая его в приправу — например, в кровь оленя.
Это блюдо готовили из крови северного оленя и его желудочного сока. После забоя из желудка животного вынимали содержимое и отжимали его в чашку, туда же добавляли мелко порезанные хрящи, жир, кровь и перемешивали.
Затем помешали это обратно в желудок, заквашивали в течение трех-четырех дней и ели, иногда добавляя клюкву или бруснику.
Это особое, праздничное блюдо, для приготовления которого нужны тюленья шкура и не менее четырехсот тушек чистика — небольшой морской птицы. Птиц не потрошат и даже не очищают от перьев, закладывают в шкуру тюленя, запечатывают жиром и кладут под пресс на срок от трех месяцев до полутора лет.
Затем кивиак достают и едят сырым, правда, делают это исключительно на свежем воздухе, так как запах сшибает с ног.
Это блюдо из долганской кухни. Для его приготовления потрошеную тушку гуся кладут в мешок из гагачьей кожи и два–три месяца хранят в яме в вечной мерзлоте. Гуся, который получается «с душком» сырым не едят, из него варят суп или готовят жаркое.
Российский академик Анатолий Дмитриевич Мухачев в воспоминаниях о Сибири упоминал, как ненцы умело готовили песцов и делали из них весьма вкусное блюдо.
Сначала тушку зверька вымораживали в течение недели, затем разделывали и замачивали в холодной воде на 10 часов, меняя воду два-три раза, а потом тушили на медленном огне около часа, добавляя специи.
А нганасаны делали из песца строганину и ели её, макая в рыбий жир. Ели и ондатру: аккуратно разделывая тушку, варили из неё бульон.
Для этого блюда эвенкийской кухни лапы медведя обдирают от шкуры, когти удаляют, а сами лапы опаливают над костром, а затем дополнительно моют, после чего режут на куски и жарят на оленьем жире в глубокой сковородке.
Байкальский омуль с душком
Это блюдо бурятской кухни, которое снискало славу и у европейцев. Классический омуль « с душком» готовится в бочке. Рыбу потрошат, моют, солят и складывают в бочку, однако соли кладут довольно мало. Затем бочку закапывают в землю или ставят в холодный погреб.
Весной бочку вскрывают и едят готовый ферментированный продукт. Рыба приобретает неподражаемый нежный вкус и отталкивающий запах. Умельцы готовят омуль «с душком» и в холодильнике. Рыбу покупают в магазине, потрошат ее, моют, заворачивают в промасленную бумагу и оставляют в холодильнике, пока она не приобретет нужную консистенцию.
Но не надо думать, что все блюда северной кухни такие экзотические. Некоторые могут вызвать и аппетит, например акутак – мороженое эскимосов, которое готовят из смеси ягоды (малины, морошки, или клюквы) с жиром и мелко порубленными мясом или рыбой.
А у якутов существует блюдо под названием дагда, которое делают, замораживая взбитые сливки, смешанные с земляникой.
источник
Мексиканское тако: что это за блюдо, из чего его готовят и как правильно едят
Расспросили шеф-повара мексиканского бара Veladora Вадима Сарапа о популярном блюде и узнали, из чего его готовят и как правильно едят, а также почему в России почти невозможно попробовать правильные мексиканские тако.
Шеф-повар бара Veladora
Что такое тако?
Обязательные ингредиенты
Какие тако бывают?
Аутентично мексиканским рецептом можно считать тако с барбакоа (способ приготовления баранины при невысоких температурах. — Прим. автора). В оригинальном рецепте ягненка смазывают смазывают адобо (пастой из чили) и длительное время запекают в земляной яме, накрытой листьями агавы, — в зависимости от желаемого результата количество часов приготовления варьируют. В Veladora мы томим мясо не в яме, а в пароконвектомате, но также делаем это в листьях (в нашем случае — банановых) и используем те же ингредиенты, что и мексиканцы.
Еще один традиционный рецепт — тако со свининой карнитас. Для него свинину обжаривают в жиру с добавлением апельсинов и специй. Если приедете на мексиканский рынок, то обязательно увидите большой чан со свиным жиром, где жарится мясо для тако.
Одна из самых известных вариаций — такос аль пастор. Этот рецепт появился в процессе смешения двух культур после большого притока ливанских иммигрантов в Южную Америку. Свинину для такос аль пастор срезают с вертела, как для известной всем шаурмы, а сверху кладут запеченный ананас. Сальсы подают отдельно — можно добавить к блюду любую из них.
В США тако вообще стали предметом поп-культуры, и оригинальная рецептура там отчасти трансформировалась. Кукурузные лепешки, например, американцы заменили пшеничными.
Можно ли импровизировать с начинками для тако?
Конечно, с рецептами всегда можно и нужно импровизировать. Теоретически можно положить все что угодно между двух булок и назвать это бургером. Так же и с тако. У тебя есть тортилья, и ты можешь делать с ней все что захочешь. Да, есть традиционные рецепты, но каждый шеф переосмысливает их и реализует по-новому. Вообще, у людей на разных континентах сильно различаются представления о приготовлении продукта. Все они по-своему прекрасны.
Кокореч — что это такое, как готовить, пошаговый рецепт турецкого блюда
Автор: Татьяна Турецкая
Мы с мужем Дмитрием более 9 лет живем в Анталии. Надеюсь эти статьи и наш опыт путешествий окажутся полезными. Информация регулярно обновляется. Поэтому смело задавайте вопросы в комментариях и на телеграм канале.
О, кокореч, мы без тебя не проживем!» — поётся в известной турецкой песне — хите местных радиостанций.
Кокореч — это король уличной еды! Деликатес! Его не встретить в меню обычных ресторанов! Только на улице или в специальных заведениях.
Что за блюдо
Кокореч — это жаренные на вертеле бараньи потрошка (сердце, легкие, почки и др.), перетянутые кишкой. Самыми лучшими считаются внутренности, взятые преимущественно у вскармливаемых молоком ягнят (süt kuzusu).
Считается, что блюдо появилось на территории Османской империи.
Как утверждает Доктор Стамбульского Университета Явуз Диздар, кокореч, содержащий серотин, является источником счастья. В перечисление польз от кокореча, Доктор называет улучшение работы кишечника, увеличение серотина в организме, а также польза кокореча при аутизме, аллергиях и ревматизме.
Кокореч на сэндвиче является одним из самых любимых фаст-фудов в Турции. Действительно, мы стояли минут 10 в очереди желающих съесть кокореч, наблюдая за работой повара, движения которого были настолько быстры и отточены, что их нужно было снимать замедленной съёмкой!
Мне блюдо очень понравилось. Но по-другому и быть не могло, так как я выросла на всяко-разных потрошках и ливере.
Интересно! В начале 2000 годов в Турции кокореч был под запретом из-за условий вступлении Республики в Европейский союз. Но затем запрет был снят и Граждане Турции снова употребляют свое необычное национальное блюдо.
Как же его готовят?
Огромные вертели жарят на углях, на электрических жаровнях, и даже на открытом огне, потом, получившийся продукт, мелко рубят с зеленым перцем, тимьяном и помидорами, обильно посыпают красным перцем и кладут в теплую хрустящую лепешку, в хлеб или просто на тарелку. Получается сытное и острое блюдо: классика турецкого фаст-фуда и идеальная закуска к пиву.
Где попробовать
В Турции есть бесчисленное множество кафе Kokoreç, где вы можете попробовать это блюдо. Ниже, напишу два кафе, где кокореч мне больше всего понравился.
В Анталии рекомендую попробовать блюдо в 07 pasa kokorec. Адрес: Mehmet Akif Ersoy, Yeşilırmak Cd. No:64, 07320 Kepez/Antalya
В Стамбуле в кафе Ozzie’s Kokoreç. Адрес: Tünel Geçidi, General Yazgan Sk. 3B | Asmalı Mescit Mahallesi, İstanbul.
Кафе расположен в районе Таксим в Стамбуле. Это очень маленький ресторан Kokoreç, но вкус Kokoreç, который мы там попробовали просто потрясающий. Кафе работает с 1968 года, и я настоятельно рекомендую вам сюда зайти, если вы в Стамбуле.
Рецепт пошагово с фото
Скажу сразу, купить готовый кокореч гораздо проще, так как технология его приготовления очень долгая и трудоемкая.
Ниже, расскажу, как приготовить традиционный турецкий кокореч.
Ингредиенты для приготовления кокореч из баранины:
Приготовление:
Вы пробовали кокореч? Или решились бы попробовать?
Чий кефте: что такое, рецепт от турецкого повара
Учимся готовить Мерджимек Чорбасы по турецкому рецепту от шеф-повара, вкуснейший чечевичный суп-пюре
Турецкие блюда из баклажанов: вкусные рецепты, пошаговая инструкция, блюда в духовке и на сковороде
Имам баялды: что это такое, из чего состоит, секреты приготовления, традиционный рецепт и на зиму
Кебаб: что это такое, из чего состоит, как готовят, 8 рецептов, можно ли сделать в мультиварке или духовке
Как приготовить хумус в домашних условиях: классический, без тахини и другие рецепты
20 блюд, которые вы точно НЕ захотите попробовать
Нет, это не очередная подборка готовых вылупиться утиных зародышей, жареных тараканищ, тухлой селедки и сыра с личинками. Мы это все тоже видели, а многое даже пробовали. Неприятно, но не более. Чтобы найти по-настоящему отвратительные блюда, нам пришлось сильно расширить географию поиска. В итоге получилась подборка самых настоящих кулинарных ужасов, от одних названий которых немного мутит.
Слабонервным и вегетарианцам мы не рекомендуем читать дальше. Серьезно. Лучше посмотрите на эти 20 очаровательных городков мира.
1. Глаза тунца — Япония
В японских магазинах нередко можно встретить странные упаковки, которые «таращатся» на покупателей огромными рыбьими глазами. А во многих кафе, где подают суши, вам предложат отведать эти глаза в приготовленном виде — тушеными или слегка обжаренными. Удовольствие, на наш взгляд, сомнительное: под «резиновой» оболочкой скрывается мягкая жирная субстанция, чем-то напоминающая по вкусу кальмара или осьминога.
2. Уитлакоче — Мексика
Уитлакоче или «кукурузный трюфель» — это грибок, поражающий кукурузные зерна. Споры проникают в початок, разрастаются и изменяют его до неузнаваемости. Сложно представить, кому могло прийти в голову впервые попробовать нечто столь уродливое и несъедобное на вид, но факт остается фактом: уитлакоче в Мексике считается ценным продуктом, а многочисленные блюда с ним — деликатесом.
3. Шиокара — Япония
Японская кухня и морепродукты — практически синонимы, поэтому нет ничего удивительного в том, что большинство местных «ужастиков» — тоже родом из морских глубин. Шиокара — блюдо не столь популярное и распространенное, как те же суши. Возможно, потому, что представляет собой кальмара (чаще всего), замаринованного в собственных внутренностях и «забытого» на месяц в герметичной посуде. Мы ничего не знаем о вкусе этого блюда, но, учитывая, что и свежие-то внутренности морских обитателей — гадость та еще, догадываемся, что в ферментированном виде они лучше не становятся.
4. Жареные пауки — Камбоджа
В Юго-Восточной Азии жарят и едят все, что ползает, летает или плавает. Сверчков, тараканов, скорпионов и саранчу можно увидеть и — почему бы и нет? — попробовать хоть в центре Бангкока. А вот жители Камбоджи пошли дальше и, то ли от голода в годы кровавого правления красных кхмеров, то ли из простого азиатского любопытства, начали жарить пауков. Торговцев с подносами, полными черных пауков-птицеедов с ладонь размером, чаще всего можно встретить в районе городка Скуон по пути из Сием Рипа в Пномпень.
5. Мактак — Канада, Гренландия, Чукотка
Традиционная еда инуитов и эскимосов — замороженная кожа и подкожный жир гренландского кита, нарвала или белухи. Чаще всего употребляется в пищу в сыром виде, иногда обжаривается в панировке. С точки зрения выживания в суровых условиях крайнего севера — ценный источник витаминов C и D. С кулинарной точки зрения — нет, на вкус совсем не как курица.
6. Хаукарль — Исландия
Еще одно северное блюдо, придуманное не от хорошей жизни и доставшееся Исландии в наследство от викингов. Когда-то выловить в местных водах проще всего было полярную акулу, мясо которой в естественном виде не годилось в пищу из-за высокого содержания мочевины. Поэтому пойманных акул разделывали и закапывали в камнях на пару месяцев, в течение которых мочевина покидала подгнивающее мясо вместе с вытекающими из него соками. Затем мясо еще 2-4 месяца вялилось на свежем воздухе. Точно так же хаукарль готовят и в современной Исландии, правда, теперь это можно оправдать разве что уважением к традициям — как ни крути, а вкусом и запахом блюдо по-прежнему напоминает тухлую акулу.
7. Столетние яйца — Китай
Популярная китайская закуска готовится довольно просто: яйца помещают в щелочную среду (чаще всего — смесь извести, золы и соли) и герметично закрывают. Не на сто лет, вопреки названию, а на срок от 15 дней до 4 месяцев. После этого остается только очистить яйца и нарезать дольками — белок к этому моменту превратится в упругое «желе», а желток — в серо-зеленую кашицу. Справедливости ради надо сказать, что ужасного в столетних яйцах — только их внешний вид: консистенция, конечно, необычная, но вкус и запах скорее нейтральные, и лишь желток приобретает легкий аммиачный привкус.
8. Печенье с осами — Япония
Относительно новое слово в японской кулинарии — печенье с осами приобрело популярность уже в XXI веке. Представляет собой крекеры из рисовой муки с начинкой из предварительно отваренных диких ос. От обычных печенек отличается рекордным содержанием насекомых белка.
9. Беондеги — Южная Корея
Вареные или тушеные куколки тутового шелкопряда — популярная корейская закуска, которую можно встретить как на лотках уличных торговцев, так и на магазинных полках или в барных меню. Беондеги едят с соусом и специями или используют для приготовления других блюд. Знатоки расходятся во мнениях о том, что напоминают беондеги на вкус: одни утверждают — дерево, другие склоняются к резине.
10. Суп из птичьих гнезд — Юго-Восточная Азия
Это для нас «птичьи гнезда» звучит несъедобно, а азиатские гурманы готовы выложить за килограмм этих самых гнезд до 2000 долларов! Но не спешите строить бизнес-план, заметив семейство ласточек у себя под крышей — в пищу годятся только гнезда стрижей-саланганов, обитающих в Юго-Восточной Азии. Фактически их гнезда представляют собой засохшую птичью слюну, а знаменитый суп по консистенции напоминает слизь или густой кисель. Какова эта слюна стрижей на вкус мы не знаем, не пробовали. Возможно, этот супчик таки стоит своих денег.
11. Эскамолес — Мексика
Основа этого традиционного мексиканского блюда — яйца гигантских черных муравьев. Их едят как сырыми, так и жареными — с тако и гуакамоле или тушеными с луком и перцем чили. Стоит эскамолес недешево, что неудивительно — яйца добывают из глубоких муравейников, кишащих агрессивными насекомыми, которые очень больно кусаются. Однако, если вы оказались в Мексике, попробовать хоть раз эскамолес все же стоит — блюдо считается деликатесом и не только не опасно для здоровья, но и, говорят, весьма недурно на вкус.
12. Саннакчи — Южная Корея
Поеданием сырой рыбы или мяса давно никого не удивишь, а как насчет еды, которая норовит сбежать из тарелки? В Корее в качестве закуски можно попробовать саннакчи — блюдо из только что отрезанных щупалец мелкого осьминога, приправленных кунжутным маслом и еще дергающихся. Несмотря на жутковатый вид и опасность подавиться, саннакчи пользуется популярностью не только у местных жителей, но и у туристов — говорят, это действительно вкусно.
13. Пьяные креветки — Китай
На наш взгляд, это китайское блюдо будет пострашнее шевелящихся щупалец уже мертвого осьминога, поскольку креветок в данном случае предлагается съедать действительно живьем. Название стоит понимать буквально: перед подачей на стол живые пресноводные креветки маринуются в крепком алкоголе. «Напиваясь», они становятся менее подвижными и практически не оказывают сопротивления при очистке и поедании. Б-р-р.
14. Куй — Перу, Эквадор, Колумбия
На самом деле куй — это всего лишь морская свинка. Вот только жители андского региона не дарят этих зверушек своим детям в качестве первого питомца и не проводят над ними опытов в лабораториях, а разводят их на фермах и едят. Чаще всего — жареными, реже — тушеными с овощами. Говорят, вкусно и больше всего похоже на кролика.
15. Тепа — Аляска
Традиционное блюдо эскимосов Аляски. Второе название тепа — «вонючие головы» — неплохо передает его суть. Головы рыб семейства лососевых складывают в деревянную бочку (иногда вместе с внутренностями) и закапывают в землю минимум на неделю, чаще — на несколько. «Вонючие головы» едят сырыми и не считают деликатесом, это блюдо — способ использовать рыбу целиком, не гнушаясь любыми питательными веществами, которые удается добыть.
16. Кровь с молоком — Африка
Русское выражение «кровь с молоком» в Африке понимают буквально. Некоторым племенам, в частности, знаменитым масаи, приходится идти на уловки, чтобы выжить. Корова в Африке — слишком ценный ресурс, чтобы убивать ее ради мяса, а вот добыть свежую кровь можно практически без ущерба для животного. Смешанная с коровьим же молоком, эта кровь дает африканским племенам все необходимое для жизни во время засухи и в периоды, когда нет возможности разжиться другой едой.
17. Кровяные блины — Швеция, Финляндия
В общем-то, обычные блины, только вместо молока — свежая кровь. Иногда подаются с жареной свининой или олениной. На самом деле это блюдо скорее неожиданное, чем ужасное, по сути и вкусу очень близкое к кровяной колбасе или европейскому «черному пудингу».
18. Кровяной тофу — Китай
Вообще кровь в том или ином виде идет в пищу во многих странах мира, но в плане оригинальности приготовления азиатам и здесь нет равных. В Китае и Гонконге весьма распространен так называемый кровяной тофу, по сути — сваренная на медленном огне предварительно свернувшаяся кровь животных (чаще всего свиная или утиная). Получившийся в результате такой обработки желеобразный брусок режут на кусочки, которые добавляют в супы или тушат с овощами.
19. Гусеницы мопане — Африка
Крупные зелено-голубые гусеницы бабочки-павлиноглазки — ценный, а главное, бесплатный источник белка для жителей многих африканских стран. Гусениц собирают на деревьях, перед употреблением в пищу отваривают и сушат на солнце. В Южной Африке, где мопане считаются деликатесом, их выращивают на специальных фермах и нередко подают даже в ресторанах.
20. Суп из летучей лисицы — Индонезия, Палау
Это блюдо можно было бы и не отличить от обычного азиатского супа, если бы в ход шло только мясо летучей лисицы — довольно нейтральное на вкус. Но по рецепту в суп попадает вся лисица целиком — с крыльями, зубастой пастью, шерстью и когтями. В некоторых странах Юго-Восточной Азии и Тихоокеанского региона Южной Америки мясо рукокрылых также употребляют в пищу, но выглядит это уже не так брутально — мясо предварительно очищают от шкуры и прочих «запчастей».
И на десерт — мороженое Royal Baby Gaga из Великобритании
И, в качестве бонуса, совсем не страшное. Более того, вы (да-да, лично вы) это уже пробовали, пусть и в другом виде. Весной 2015 года лондонская фабрика The Licktators выпустила партию мороженого из человеческого грудного молока. Этот во всех смыслах «вкус детства» приурочили к рождению второго ребенка у принца Уильяма и Кейт Миддлтон.
Важные ссылки, чтобы вернуть веру в человечество и восстановить аппетит: