сочетание вин с блюдами таблица
Сочетание видов вина и блюд
Сочетание видов вина и блюд
Сочетаемость с блюдами
Совиньон, Шардоне, Пино Блан
Очень легкое вино с немного повышенной кислотностью
Нежные овощи с выраженным вкусом (спаржа, артишоки)
Молодые белые вина (в том числе Божоле Блан), Треббиано, Виньо Верде
Легкое немного несбалансированное вино без оттенков выдержки с высокой кислотностью
Жирная рыба на гриле или в фольге (макрель, сардины)
Рислинг, французский Совиньон Блан, Шабли
Ароматное выдержанное вино с яркими фруктовыми оттенками
Все виды копченой рыбы, в особенности – балык из лососины
Траминер, Гевюрцтраминер, немецкий Рислинг, итальянский Пино Гриджо
Полнотелое вино с ярким фруктово-ягодным вкусом и пряными оттенками в аромате
Плотные блюда с чесночной приправой или чесночным соусом
Сочетаемость с блюдами
Мерло, Мальбек, Божоле
Полнотелое вино с сильным фруктовым оттенком во вкусе и аромате
Жареное красное мясо, мясо на вертеле или гриле, шашлык (в том числе куриный), куры-гриль, цыплята табака, пряные блюда индийской и мексиканской кухни, холодное мясо, рыба-гриль, рыбные и мясные паштеты, паста
Гармоничное строгое вино, лишенное фруктовой пышности, с тонкими нюансами клубники
Жареное мясо, тушеное мясо, мясные рагу, гуляш, жаркое из домашней птицы, умеренно пряные блюда восточной кухни, нежирная рыба (лосось, тунец)
Полнотелое терпкое вино с мощной танинной структурой, в аромате ярко проявляются черносмородиновые тона
Красное мясо на вертеле или гриле, особенно мясо ягненка, жаркое из оленины, жаркое из гуся или утки, жареные цыплята, цыплята гриль, жареная индейка, ростбифы
Шираз, Сира, Карменер
Тяжелое плотное пряное согревающее вино
Перченый стейк, тушеное мясо в пряном соусе, жаркое из гуся или утки, красное мясо на вертеле или гриле, тушеная дичь, шашлык, блюда индийской и мексиканской кухни, спагетти
Каберне, Каберне-Совиньон или Мерло «по-белому», итальянская Вальполичелла
Легкое нетерпкое кисловато-сладкое вино с невыраженной танинной структурой и легкими черносмородиновыми и фруктовыми оттенками
Итальянская кухня – паста, спагетти, лазанья, пицца, а также холодное мясо, жареная холодная свинина, блюда с чесночной приправой или чесночным соусом, мясо в травяных приправах, красное мясо на вертеле и гриле
Полнотелое терпкое кисловато-сладкое вино с мощной танинной структурой, в аромате – яркие тона дикой вишни, лесных ягод, фиалки
Блюда из дичи под густым острым соусом, тушеное мясо в травах, красное мясо на вертеле и гриле, цыплята табака, жареная индейка
Таблица сочетаемости блюд и вин
С ней по традиции сочетается лучшее шампанское Blanc de Blanc, тонкое белое бургундское, например, Corton Charlemagne или Chevalier-Montrachet, а также сухой эльзасский Riesling.
К ним подают красные и белые вина с выраженной кислотностью, например, Entre-Deux-Mers, Vouvray, Touraine из Совиньона. Можно попробовать также розовый Tavel, а с салатами из авокадо – белый или розовый Sancerre.
К говяжьему рагу в горшочке с овощами
Баранья нога с травами и чесноком
См. Выше, но вина должны быть более танинными, например Châteauneuf-du-Pape или более ароматными, как крю Божоле (например, Morgon или Fleurie). Впрочем, интересным альянсом послужат и ароматные сладковатые белые, такие как рислинг позднего сбора Riesling Vendanges tardives.
Riesling или красное Bordeaux или Côtes de Bordeaux без выдержки.
Вино с сильной структурой, такое как Meursault, эльзасский Riesling или Chablis Premier cru или Chablis Grand cru.
К их нежному, чуть солоноватому мясу с характерным йодистым ароматом хорошо подойдут легкие свежие Muscadet de Sevres-et-Maine sur lie, белый Sancerre или Pouilly-Fumé из Совиньон блана.
Красные вина Beaujolais-Villages и легкие малотанинные розовые или красные вина.
Десерты с пряностями
Сочетание определяется силой и характером пряностей. Они не слишком хороши с крепкими напитками, однако подчеркивают достоинства полусладких и сладких вин с пряным ароматом, например, Gewurztraminer Vendanges tardives (“Гевюрцтраминера Позднего сбора”) или вин Selection des grains nobles (“Из отборных ягод благородных сортов”).
Тон здесь задают сладость, маслянистость и ванильный аромат. К этим блюдам подойдут натуральные сладкие вина из Муската, такие как Muscat de Beaumes-de-Venise, Muscat de Lunel или Muscat de Rivesaltes, а также ликёрные вина Sauternes или Barsac (Бордо), Monbazillac (Юго-Запад) и Vouvray (Долина Луары).
Впрочем, в последнее время намечается тенденция употребления горького шоколада с выдержанными красными винами (. ), что раньше трудно было себе представить. Таким образом, если содержание какао-бобов в шоколаде 70% и выше, отличным дополнением к ним будут выступать хороший Pauillac либо австралийский Shiraz.
01.03.2022, 10:00 Wine State. г. Москва, Коробейников пер. д. 1
29.07.2021, 10:00 Wine State. г. Москва, Коробейников пер. д. 1
19.01.2022, 18:00 WineState. г. Москва, Коробейников пер. д. 1
07.12.2021, 18:00 WineState. г. Москва, Коробейников пер. д. 1
Сочетание еды и алкоголя
Друзья мои, ниже этого вступления вы найдете многодневный плод моих трудов — «Таблицу сочетания еды и алкоголя», или «пейринг еды и алкоголя», как это называют отдельные сомелье.
Несмотря на то, что очень многие люди, хорошо знакомые с «винной темой» говорят: «-Сочетайте еду и вино так, как вам нравится!», я считаю, что для начинающих или для тех, кто любит вино, но еще четко не уверен, правильно ли он выбирает — мои советы по подбору вин к блюдам будут очень полезны.
Также, они будут важны людям, которые начинают работать не только в винном, но и в ресторанном бизнесе.
Перед тем, как использовать эти данные, я должен сделать несколько важных уточнений:
Так что — вперед, удачи в нахождении вашего идеального сочетания!
Примечания:
* «среднетелые» — Когда «тело» (плотность) вина ощущается между легким и мощным (плотным, густым).
** «ронские» — вина из региона Долины Рона (Франция).
*** «супертосканские» — итальянские вина из Тосканы, из международных сортов (Мерло, Каберне Совиньон, Каберне Фран, Пти Вердо).
**** «бордосский» бленд — в большинстве — ассамбляж вин из сортов Мерло, Каберне Совиньон, Каберне Фран, Пти Вердо в сочетаниях.
Приятно аппетита и отличных Вам эно-гастрономических открытий!
Также вас может заинтересовать статья: Где покупать хорошее вино?
Cочетание вина и еды
Сразу скажем, что идеального правила на все случаи жизни нет и быть не может! Это не таблица умножения с заранее известным ответом. Слишком много вин, да к тому же велико и разнообразие продуктов и блюд. А главное – невероятно широкий спектр вкусов, воспринимаемых человеком на очень индивидуальной основе
Правило первое: пытаясь найти наилучшее сочетание вина и блюд, не пытайтесь пользоваться чересчур сложным системами. Это не ракетные технологии, высокая точность здесь не требуется. Всегда имеется достаточно большой «люфт» для собственной инициативы.
Правило второе: надо стараться сравнить «вес» вина и еды, но не в физическом смысле этого слова в единицах веса, а в ощущениях, которые оставляют во рту эти два компонента.
Правило третье: еда и вино должны быть качественными. В этом случае, даже если пара получилась и не очень, вы все равно будете наслаждаться и вином и едой просто потому, что они вкусные.
Правило четвертое: не пытайтесь быть чересчур оригинальными и замысловатыми в ваших решениях.
В чем принципиальная разница между красными и белыми винами?
1). Наличие танинов. Большинство красных вин их имеет, и лишь только несколько белых.
Спектр белых вин:
Pinot Blanc/Pinot Bianco
Pinot Grigio (Италия)
Chenin Blanc, сухой или слегда сладковатый
Gewürztraminer, сухой или слегда сладковатый
Riesling, сухой или слегда сладковатый
Pinot Gris (Эльзас или Орегон)
Vouvray, сладкий или полусладкий
Sancerre или Pouilly-Fumé
Champagne или другие игристые вина
Chablis (или другое Шардоне, не познавшее дуба)
Burgundy whites, Côte d’Or
Chardonnay (особенно из Нового Света, выдержанное в дубе)
Beaujolais (или другие вина на базе сорта gamay)
Valpolicella (не Amarone)
Chianti (или другие вина на базе сорта sangiovese)
Pinot Noir (Калифорния, Новая Зеландия, Орегон)
Rioja reds (или другие на базе сорта tempranillo)
Brunello di Montalcino
Malbec (особенно аргентинский)
Rhône reds, Северная часть района
Zinfandel (также и Primitivo)
Barolo или Barbaresco
Cabernet Sauvignon (особенно из Нового Света)
Конечно, с подобным списком всегда будут несогласные: некоторые виды Шампанского являются более деликатными, чем некоторые бренды Рислинга, а некоторые Совиньон Бланы более «тяжелые», чем Шардоне отдельных производителей. Исключения будут всегда. В этом списке принимались во внимание наиболее общие случаи.
Не «приклеивайтесь» к одному сорту вина. Если у вас уже выработалась какая-то пара, которая вам нравится, попробуйте к той же еде взять соседнее (выше или ниже) вино из списка. Возможно, новая пара окажется не хуже. Это расширит ваш винный кругозор, не уходя далеко в сторону от устоявшегося и любимого вами сочетания.
А что относительно сладких вин?
Некоторые любители вина категорически отвергают саму мысль потреблять сладкое вино за обедом, настаивая на том, что даже намек на сладость в вине делает невозможным подобрать к нему какое-то блюдо. На практике, ничего не может быть столь далеким от правды, как это утверждение. Только понаблюдайте, как много сладкого чая, лемонада или газировки потребляется с едой. Чем в этом случае хуже вино?
Основы основ: правила сочетаний вин и блюд
Наука идеальных сочетаний вина и блюд непроста, но даже в ней есть фундаментальные правила, которых можно (и нужно) придерживаться, чтобы эногастрономическая пара наверняка получилась удачной. Узнайте главные хитрости и золотые правила, которые помогут сделать винный ужин незабываемым!
Главная тонкость превосходного сочетания — умение соблюсти баланс между компонентами блюда и характеристиками вина.
1. Овладеть «правилами» винных сочетаний
2. Определить основные вкусы блюда и вина
3. Прочувствовать степень интенсивности блюда и найти вино, которое не уступит в насыщенности
4. Подобрать «ключ» к сочетанию (например, сладкое + соленое, жирное + кислое и т.д.)
5. Экспериментировать с неочевидными вкусовыми акцентами, чтобы найти новую интересную пару
Новичку особенно важно знать главный базис эногастрономии: сочетания бывают гармоничными или взаимодополняющими. Эти понятия несут совершенно разное значение. Взаимодополняющее сочетание — это такое, в котором баланс создается благодаря контрасту вкусов и ароматов. Гармоничное сочетание — тот дуэт, в котором баланс достигается путем раскрытия и развития общих вкусовых нот.
Таблица умножения: правила сочетаний, которые стали аксиомой
Вино должно быть более кислотным и сладким, чем блюдо, но обладать такой же интенсивностью, как и пища. Терпкие вина, какими, по большей части, являются красные, составят отличную пару с жирной пищей. Они также лучше всего сочетаются с сортами мяса, обладающими насыщенным вкусом (отличный пример – красное мясо), тогда как белые лучше подходят к легким сортам, таким как рыба и курица. Несмотря на это, вино лучше всего подбирать не к самому мясу или рыбе, а к соусу, с которым блюдо подается. Утонченные белые, игристые вина и розе, как правило, составляют пары с взаимодополняющей связью, а красные, напротив, чаще всего создают гармоничные сочетания
Определите ключевые вкусовые акценты
Сегодня специалисты выделяют более 20 разнообразных вкусов пищи, некоторые из которых разительно отличаются друг от друга: от простых, как сладкое, кислое и жирное, до необычных и даже экстремальных, например, острых и умами. К счастью, в вопросах создания сочетаний с вином вам нужно иметь в виду лишь 6 простых вкусов из обширного списка: соленый, кислый, сладкий, горький, жирный и острый или пикантный.
В вине, по большей части, преобладают кислотность, сладость и горечь в разной степени, тогда как остроты, маслянистости и соленого привкуса, наоборот, не хватает. Исходя из дегустационного опыта, можно сделать 3 ключевых вывода о вкусе вин:
1. Во вкусе красных вин преобладают ноты горечи
2. Белые вина, розе и игристые обладают наибольшей кислотностью
3. Десертные вина – самые сладкие
Определение вкусовых акцентов блюд немного сложнее: сперва попробуйте выделить преобладающие, доминантные вкусы. Например, два ключевых вкуса классической лазаньи – соленый и маслянистый. Блюда с соусом барбекю почти всегда подразумевают жирность, соль, сладость и остроту с едва уловимым аккордом кислотности. А простой салат с зеленью – это впечатляющая кислотность и легкая горчинка.
Оцените интенсивность вкуса
Главный вопрос, который необходимо задать себе при дегустации блюда – легкое ли оно или, наоборот, насыщенное. Салат может казаться легким, но заправка с бальзамическим уксусом придает ему ощутимый кислый вкус. Если на первый взгляд сложно определить степень интенсивности, сконцентрируйтесь на том, насколько сильно каждый компонент вкуса (сладость, кислотность, жирность) проявляет себя в данном блюде.
Когда речь заходит о напитке – нужно верно определить, насколько сильно выражены танины: полнотелое ли вино или легкотелое. Некоторые характеристики стали общим местом для каждого отдельного сорта винограда. Например, совиньон блан – вино легкотелое, но с довольно высокой кислотностью. Шардоне – гораздо более насыщенное и не слишком кислотное. Пино нуар, в отличие от большинства красных вин, весьма легкотелое, с мягкими танинами, которые выражены довольно слабо, а каберне совиньон более плотное, интенсивное и с ярко выраженными танинами.
Гармонирующие или взаимодополняющие?
Базовые компоненты вкуса определены, сладость обозначена, танины вычислены. Самое время приступать к экспериментам и поиску верных сочетаний.
Простым и наглядным примером станет дуэт с лазаньей или просто запеченной с сыром пастой. Для создания взаимодополняющей (комплементарной) пары потребуется белое вино с сильной эффектной кислотностью, которая уравновесит маслянистость и жирность пасты. Это блюдо, приготовленное по традиционному рецепту с соусом бешамель, будет прекрасно сочетаться со свежим и энергичным белым вином, например, пино гриджио или треббьяно.
Если вы хотите создать гармонирующее сочетание, выбирайте белое вино с маслянистым вкусом, который позволит сливочности блюда раскрыться еще сильнее – вина из сортов шардоне или вионье.
Доверьтесь собственной фантазии
Как только вы научитесь верно находить баланс между основными составляющими вкуса вин и блюд, уже ничто не сможет остановить полет мысли, и вы начнете смело покорять новые горизонты и экспериментировать с едва уловимыми вкусами и полутонами ароматов.
Сочетание плотного красного вина и запеченной пасты может показаться рискованным, но не разочарует: высокая танинность будет дополнена соленым богатым кремовым вкусом соуса. Если вам удалось установить этот фундаментальный баланс – дело лишь за воображением и игрой со вкусами вина и сыра, под которым была запечена паста. Например, если была использована подкопченая гауда – сделайте выбор в пользу соблазнительного и щедрого сира, в послевкусии которого также чувствуются копченые нотки.
Дуэт пасты и сладкого белого вина звучит не менее неожиданно. Однако этот нестандартный шаг позволит открыть интересное сочетание сладости и соленого вкуса в паре. Если вы запекаете пасту с сыром и добавляете немного ветчины или прошутто – стоит подобрать свежее белое вино с ощутимой сладостью, например, рислинг. Акцент на кислотность сделает пару комплементарной, тогда как если найти рислинг с преобладающей сладостью – дуэт вина и мяса можно будет отнести скорее к разряду гармонирующих.