Цвет: 6.8 SRM ℜ Горечь: 44.18 IBU Начальная плотность: 1.049 (12.25) Конечная плотность: 1.012 (3) Крепость: 4.94 Размер партии: 20 л Гидромодуль: 4 л/кг Время варки: 90 мин. Эффективность: 65 %
25 гр хмеля Hallertaur Magnum (альфа: 13) за 60 мин. до конца варки 15 гр хмеля Cascade (альфа: 5.7) за 10 мин. до конца варки 10 гр хмеля Cascade (альфа: 5.7) за 1 мин. до конца варки
Вода на затирание 18.4 л, вода на промывку 9.66 л
Солод залить 13 литров воды температурой 76°C на 60 минут. Т затора должна быть 67°C
Добавить 10 литров воды температурой 100°C на 15 минут Т затора 77°C
Фильтровать, промыть 5л воды Т-78°C.
Кипятить 24-25 литров сусла 90 минут.
Остудить до Т-22°C. Регидрировать дрожжи. Залить дрожжи в емкость.
Аэрировать 15-20 минут или встряхивать емкость в течении 2-3 минут.
Брожение при Т 18-22°C 6-7 дней.
Снять с осадка на вторичное брожение 7 дней.
Разлить по бутылкам с добавлением глюкозв из расчета 8 грамм на 1 литр пива для газирования, хорошо встряхивать бутылки каждый день через 5-7 дней, если бутылки надулись поместить в прохладное место.
Все фотографии любезно предоставлены Sierra Nevada Brewing.
Во время пандемии, когда появилось больше времени на чтение, а не на пробу новых сортов пива, я подумал, что это отличное время для исследования некоторых классических, часто имитируемых (но редко похожих) сортов пива и их привлекательность.
История Sierra Nevada началась в 1980 году, но давайте перенесемся на несколько лет вперед, чтобы узнать, как выглядело американское крафтовое пивоварение десятилетием позже. Это было кипучее, хаотичное время, полное надежд. То, что тогда называлось микропивоварением, существовало уже лет десять, и многие американские любители пива прикоснулись к нему. У фанатов были все основания полагать, что ситуация меняется.
Тем не менее, пиво маленьких пивоварен было трудно найти, и мало кто разбирался в различных сортах. Маленькие пивоварни делали разные сорта пива, и это сбивало людей с толку. Вместо того чтобы создавать похожие сорта пива, которые вместе дали бы смысл для тех, кто ищет альтернативу массовому рынку, пивоварни водружали флаги на разные стили, как если бы это было невостребованной землей в открытом поле. Вот, к примеру, некоторые из бестселлеров 1990 года:
• Sam Adams боролись за амбер лагер. • Redhook стартовали в Сиэтле с ESB. • Pete’s Wicked получили грандиозный (и удивительный) успех с коричневым элем. • На северо-западе Widmer Brothers варили американское пшеничное, и амбер эль Full Sail. • Темные сорта эля были основными в пивных (вероятно, благодаря неизменной популярности Гиннеса), и несколько пивоварен продавали большое количество стаутов и, особенно, портеров. • Хотя Anchor не совсем настоящая крафтовая пивоварня, они тоже варили steam beer, на клочке земли, который Фриц Мейтаг посчитал настолько ценным, что даже зарегистрировал его. • А в Калифорнии Sierra Nevada продавали пэйл эль, который уже тогда стал самым повторяемым крафтовым пивом Америки.
КАЛИФОРНИЯ, КОНЕЦ 1970-Х
Возрождение американского пивоварения началось в Сан-Франциско и расширилось на север благодаря стечению обстоятельств: присутствие Anchor и мягкий характер Фрица Мейтага; растущее домашнее пивоварение; растущий импорт; пивоваренная школа в Калифорнийском Университете в Дэвисе; и растущее недовольство массовым рынком лагеров. Трудно, хотя бы без пары этих факторов представить себе крафтовое пивоварение (термин, который я далее буду использовать впредь для краткости). Добавьте к этому факт, что Северная Калифорния была регионом, принимавшим поколения мечтателей и первопроходцев, и вы получите идеальную питательную среду для начинающих домашних пивоваров, готовых купить 55-галлонные бочки и молочное оборудование, для того, чтобы стать профессионалами.
Первые пивоварни страдали от своих малых размеров. Том де Баккер (чья пивоварня, как ни странно, называлась «DeBakker») был штатным пожарным, и управлял своей пивоварней на стороне. New Albion, с неполной двух баррелевой системой, заставлял пивоваров Джека Маколлифа и Сьюзи Стерн (теперь Денисон) много работать и зарабатывать мало денег. По слухам, все три маленькие калифорнийские пивоварни, делали отличное пиво, но DeBakker и New Albion были недостаточно большими, чтобы продолжать его делать.
С другой стороны, Sierra Nevada стала настоящей пивоварней и дала Гроссману и его партнеру Полу Камузи успешную платформу в калифорнийском пивоварении после Anchor. Они изучили опыт местных пивоварен и построили десяти баррелевую систему, которая была достаточно большой, для достижения 1500 баррелей к следующему году. Помогло и то, что у них был наиболее устойчивый бизнес-план, но пиво стало их самым большим активом. Первым продуктом, который они сделали, был пэйл эль, рецепт которого Гроссман оттачивал в течение многих лет, будучи домашним пивоваром, и они вылили несколько партий до продажи первой партии.
ПИВО
Большинство американцев никогда не пробовали эль с более насыщенным фруктовым вкусом. Кристаллический солод, которым никогда не пользовались пивовары лагера, добавлял густой аромат ирисок. Но в основном это был шок от интенсивного цитрусового вкуса, как будто пивовары добавили грейпфрутовый сок (возможно с сосновыми ветками), заставивший любителей пива открыть рты.
У любителей пива не было понимания, почему этот хмель необычен, но они, определенно, никогда не сталкивались с чем-то подобным. Вкус и аромат, были чисто американскими, в отличие от того, что выращивалось в Европе, и они отпечатались на новом поколении любителей пива другими ожиданиями во вкусе и аромате.
Хмель Cascade
Эта оценка оказалась до смешного ошибочной. Крупные пивоварни действительно пытались делать пиво с Cascade, но в эпоху, когда пивоварни считали неприемлемым любой хмелевой характер, о Cascade не могло быть и речи. К счастью, домашние пивовары полюбили его. Кен Гроссман так описывает, когда впервые столкнулся с ним: «Как владелец магазина домашнего пивоварения, я скупал все, что мог достать из выращенного в США, а также импортировал много европейского ароматного хмеля, поэтому я знал о Cascade, когда он только появился и стал популярным. Я с самого начала варил с ним, как домашний пивовар.
По словам Кена, это «по сути тот же рецепт, с которого мы начали», с корректировками, учитывающими изменения в солоде на протяжении десятилетий. Пивоварня насчитала 38 IBU в Пэйл Эле, и это не объясняет невероятную ароматику и потрясающий цитрусовый вкус для того времени. Это стало неким тур де форс, и несколько пивоварен имитировали его в первые же дни. Пэйл эль стал Американским стандартом, но он был более спокойным, более английскими, с таким же акцентом на солод. К примеру, Harpoon IPA, имел только 42 IBU, в свой дебют 13 лет спустя, солод был более выраженным, а хмель менее вкусным и ароматным. Это было типично. Пэйл от Sierra пошел туда, где только немногие пивоварни осмеливались делать первые шаги. Солод и дрожжи
Cascade был звездой, но другие ингредиенты не менее важны в составе пива. Кристаллический солод был самым важным элементом, ингредиентом, который был американским критерием в течение последующих тридцати лет. Я не могу найти записей с рецептом пэйл эля Дебаккера, но Джек Маколлайф использовал только двухрядный солод пэйл эль в своем New Albion. В Sierra Nevada Pale, Гроссман использовал кристаллический солод, для подчеркивания хмелевой фруктовости, выделяя сладость, которая помогла сбалансировать (тогда) острый уровень горечи. Для потребителей, сбитых с толку от крафтового пива, карамельная нота стала одним из элементов знакомства с неизвестным вкусом пива.
Дрожжи были последним элементом, и их мягкость тоже важна. Для английского эля характерны дрожжи, почти столь же выразительные, как и для бельгийских сортов. Они часто фруктовые. Sierra Nevada выбрали старую американскую разновидность (предположительно Ballantine, хотя эта загадка скрывает их происхождение), которая имела нейтральный профиль и хорошо сбраживалась. Это оставило оттенок фруктовости в пиве, но по мере продвижения эля, дрожжи «Chico» сошли с пути и позволили сиять солоду и хмелю. Американские пивовары высоко оценили этот чистый профиль, пока не укоренился туманный феномен IPA, и, вероятно, половина пивоварен до 2015 года использовали его в качестве своего домашнего штамма. Даже сегодня это самый популярный штамм для эля, используемый в США. Пивоварение отходит от кристаллического солода, который сейчас едва дает акцент в пэйл эль или IPA, если вообще пивовары его используют. Чистый дрожжевой профиль более устойчив. Даже среди пивоварен, производящих мутное пиво (то есть большинство), пивовары все еще делают некоторые эли с чистым, низкоэфирным профилем Sierra. Для многих американцев именно таким должен быть вкус эля.
Гидрокарбонаты враг для ипа Maistra, 05 Янв. 15, 23:50
От гидрокарбонатов на прямую зависит остаточная щелочность пива (RA по английски), вот она и влияет на не приятную горечь и цвет пива. Жесткость и щелочность это разные вещи. Ra_1. American IPA (горькое пиво). Рецепты пива.
Вот примерно так выглядит моя водопоготовка для светлого IPA. http://www.brewersfriend.com/mash-chemistry-and-brewing-water-calculator/?id=XX68XT9 ra.png American IPA (горькое пиво). Рецепты пива.
Посл. ред. 08 Янв. 15, 11:57 от Maistra
Parlez-vous français? Maistra, 06 Янв. 15, 01:22
а какие существуют классические схемы затирания именно для IPA? AleksandrD, 15 Янв. 15, 14:10
Стоит хотеть Винздоры вместо Нотингемов для ИПА? AleksandrD, 16 Янв. 15, 07:50
Конечно, проще всего ответить «не стоит».
Но хотелось бы, получать на форуме удочку и умение ловить рыбу, а не саму рыбу.
Вообще без теоритических знаний невозможно ничего.
1 199 Кол-во варок 1 
Печать
Ra_1. American IPA (горькое пиво). Рецепты пива.
ra.png American IPA (горькое пиво). Рецепты пива.