ржаную муку просеивают муку
Очередной пищевой миф разрушен: просеивать муку необязательно
Возьмите любой рецепт выпечки, и вы почти всегда найдёте рекомендацию «просейте муку». Но что скрывается за этими словами? Разбираемся на практике.
Чтобы найти ответ на этот вопрос, нужно понять, что получается после измельчения зерна. Получается соединение, безусловно, содержащее муку, но и определенное количество «отходов производства», называемых мякиной. По сути, мякина состоит из сухих защитных оболочек зерна, которые измельчаются вместе с ними. Производственный процесс очистки муки происходит как раз с целью устранения этих веществ, частично или полностью.
Сегодня эта операция выполняется в промышленных масштабах с использованием техники, называемой фрезерной, но в прошлом она выполнялась с использованием сита. Ага, вот откуда ноги растут! При встряхивании сита очищенная мука проходила через мелкую сетку, в то время как отходы (отруби) и возможный несъедобный мусор не попадали в конечный продукт.
Итак, было ли это то самое просеивание, о котором пишут в рецептах сегодня? Скорее всего, нет. Сегодня нам такое просеивание не нужно, поскольку мы можем купить муку разного «уровня очистки» (от обойной до в/с). Тогда это пережитки прошлого? Да, но только частично.
Что на самом деле означает «просеивание муки»?
Чтобы лучше понять, что это такое, вспомним о самом лёгком и воздушном пироге – об ангельском бисквите (angel cake), который появился в 1870-х в Америке. Это классический пирог, который требует постепенного добавления муки. Её для этого надо обязательно пропускать через сито, чтобы она избавлялась от комков, вызванных неправильным хранением. В настоящее время это и есть «просеивание». Оно делается, чтобы мука соединялась с остальными ингредиентами равномерно.
Теперь, когда мы разобрались с терминами, у нас есть для вас новость: просеивать муку абсолютно бессмысленно. Это не что иное, как миф, который, возможно, появился с единственной целью – сделать рецепт (и блюдо, приготовленное по нему) более домашним, традиционным, проверенным, то есть подороже «продать» его любителям выпечки.
Ко всему прочему, просеивание подразумевает использование дополнительных аксессуаров, например, большого по размеру сита с очень мелкими ячейками. Или специальной кружки, на дне которой есть сито и две лопасти, которые просеивают муку. Только ручка, управляющая лопастями, часто ломается, и процесс приготовления приходится останавливать и ставить её на место. А если сита и кружки нет, что же теперь не печь и комплексовать, что ты не соблюдаешь рецептуру? Нет! Печь без их использования.
Специальная кружка для просеивания муки
Когда надо точно просеивать муку
Продукт, купленный в магазине, точно прошёл множество процессов измельчения (помола) зерна. Очищенная мука по определению является продуктом, который уже был просеян, и вы можете добавить его в миску с другими ингредиентами простым движением руки или ложки.
Есть 6 исключений, когда просеивание идёт точно на пользу:
Формируем горку для приготовления теста для яичной пасты
Также надо просеивать миндальную муку, пищевую соду, кондитерский сахар и какао-порошок. Эти сыпучие ингредиенты часто образуют комки после контакта с воздухом, если хранятся в открытых упаковках.
Просеивание муки не улучшит ваши рецепты
Чтобы развеять любые сомнения: просеивание муки, безусловно, не испортит ваш рецепт, но также и не улучшит (во всех остальных случаях, кроме шести вышеназванных).
Если муку нужно вводить постепенно, это можно сделать и без просеивания. Проверим это на практике, приготовив как раз ангельский бисквит.
Ангельский бисквит
Соберите все ингредиенты: 150 г муки в/с, 1 ч. л. разрыхлителя (без горки), 1 ч. л. миндального экстракта, 3 г соли, 250 г сахара, 10 яичных белков и стручок ванили.
Если вы решили следовать всем указаниям в рецепте, обратите внимание на формулировку. Обычно, если рецепт требует «просеянной муки ХХ г» – это означает, что надо сначала просеять муку, а затем отмерить требуемое количество. Если в рецепте написано: «ХХ г муки просеянной», сначала надо измерить продукт, просеять его через сито и уже потом использовать.
Как просеять муку и для чего это делают
В чём секрет мягкого, воздушного, равномерно пропечённого теста? Оказывается, большое влияние на конечный результат имеет тщательно просеянная мука.
Многие из нас пренебрегают этим процессом, считая его необязательным. Действительно, зачем просеивать упакованный на производстве продукт высшего сорта, где заведомо не может быть никакого мусора? Да и жучки или моль не успевают заводиться, поскольку мука расходуется быстро и покупается часто, рассуждают хозяйки. 
Но на деле всё не так просто. И главная наша задача – дать ингредиенту №1 любой выпечки «надышаться». Именно так говорили на Руси, поясняя важность просеивания.
Изначально наши предки использовали в хлебопечении ржаную муку, пропуская её через деревянное решето с крупными отверстиями. Рожь считалась целебной – она давала силу, укрепляла иммунитет, улучшала обменные процессы в организме. Однако выпечка имела грубоватый вкус и была тяжёлой для желудка.
Начиная с XVIII века, у представителей высших сословий: купцов и дворянства на столе появился более изысканный «ситный хлеб». Для него брали белую пшеничную муку, несколько раз пропущенную через мелкое сито (отсюда и название). Было отмечено, что выпечка после такой обработки получается очень нежной, хорошо поднимается, долго не черствеет и буквально тает во рту. 
Вначале ситный хлеб подавали как деликатес – на десерт, с мёдом или творогом.
Почему бы сегодня нам не побаловать гостей и близких такой же вкусной «привилегированной» выпечкой, если для этого требуется добавить к обычному алгоритму замешивания теста всего лишь одну несложную операцию?
Все «за» и «против»
Этот этап хлебопечения вызывает больше всего разногласий в около кулинарных спорах. Так нужно ли пропускать муку через сито, перед тем как добавлять её в тесто? Давайте попробуем вместе докопаться до истины.
Зачем нужно просеивать
Аргументы противников
Ссылаясь на мнение экспертов, первые два аргумента отметём, как несостоятельные. Просеивание гарантированно улучшает вкус и структуру выпечки, в чём хозяйкам нетрудно убедиться на собственном опыте.
И третий пункт потеряет силу, если мы правильно выберем кухонных помощников.
Достойная замена решету
Решето или сито – древнейшая кухонная утварь, помогающая просеивать муку. Им до сих пор пользуются многие хозяйки, хотя такой способ хлопотный и неаккуратный. Есть ли альтернатива?
Специальные кружки
Они намного удобнее, поскольку весь процесс здесь механизирован. 
Устройство представляет собой цилиндрическую ёмкость из нержавейки, с мелкоячеистой сеткой вместо дна. Кружка оснащена ручкой с пружинным механизмом, при нажатии на который начинают крутиться установленные внутри лопасти, проталкивающие муку сквозь решето.
Иногда вместо одного сита используются два, причём верхнее вращается относительно нижнего.
Преимущества устройства очевидны:
Электрические сито для муки
Если даже механическое просеивание не по душе или на один раз нужен большой объём муки, советуем приобрести электрический аналог кружки. 
Устройство может иметь разную конструкцию, но обязательно состоит из двух соединённых между собой половинок, между которыми натянуто сито. При включении аппарат начинает вибрировать и засыпанная сверху мука просеивается, опускаясь в нижнюю часть. Оттуда она выводится через лоток в подставленную ёмкость.
Быстро, аккуратно и никаких усилий с нашей стороны.
Единственным минусом этого кухонного помощника можно считать его высокую стоимость.
Электрическое сито незаменимо для домашних мини-пекарен.
Промышленные машины – мукопросеиватели
Эти мощные агрегаты используются в кондитерских цехах и крупных хлебопекарнях. Конечно, для дома они не подходят, но познакомиться с ним всё же интересно. 
Промышленные машины функционально не отличаются от обычного решета. Просто работают с большими объёмами муки и предполагают несколько степеней очистки, в том числе от металлических примесей. Рассмотрим принцип их действия немного подробнее, на примере машины для просеивания муки МПМ 800.
Данная модель применяется на небольших предприятиях или в кафе и ресторанах, которые занимаются собственной выпечкой. Машина оснащена неподвижными ситами разного диаметра, через которые мука просеивается механическим способом. Загрузка происходит сверху – через бункер, а оттуда продукт движется по шнековой шахте в барабан-приёмник. На выходе расположен магнитный улавливатель для металлического мусора.
Модель МПМ 800 отличается компактными размерами и высокой производительностью. Однако за счёт того, что сита зафиксированы неподвижно, мука недостаточно очищается.
Намного эффективнее работают агрегаты, где сетка с ячейками либо качается из стороны в сторону, либо вибрирует. Но такие машины сложнее в управлении.
Мукопросеиватели применяются и для очистки сахара, сухого молока, какао, мелкой соли, панировочных сухарей или крахмала.
Как просеять муку без сита
Эти способы подходят только в том случае, если мы уверены в чистоте продукта. Тогда просеивание нужно исключительно для того, чтобы разрыхлить его и насытить воздухом.
Вилка нам в помощь
Простейший вариант: насыпать муку в глубокую миску и перемешать вилкой. Движения должны быть круговыми и плавными, чтобы продукт не высыпался за борта.
Ещё удобнее совершать эту же процедуру венчиком. Через некоторое время мы заметим, что мука увеличилась в объёме, а комочки в ней исчезли.
Просеивание блендером
Тандем марля & дуршлаг
Данный способ поможет легко удалить камешки, жучки и прочий мусор. Дуршлаг выкладываем несколькими слоями марли, а дальше производим те же манипуляции, что и со стандартным ситом. 
Всё о традиционном способе просеивания
Какие бы устройства не предлагал нам технический прогресс, не стоит пренебрегать и привычным ситом. Оно обязательно должно быть в арсенале современной хозяйки, любящей и умеющей вкусно готовить.
Технология просеивания через сито проста:
Выбор сита тоже имеет значение. Важно помнить что:
По традиции сито для просеивания муки имеет цилиндрическую форму. Она не позволяет продукту разлетаться по сторонам, чего не скажешь о современных изделиях с полукруглой сеткой.
Как хранить просеянную муку
Если продукт остался неиспользованным при выпечке, его нужно поместить в просторный пластиковый контейнер с герметичной крышкой или стеклянную банку. Муку, купленную впрок, желательно сразу же просеять (это убережёт нас от вредителей) и хранить аналогичным образом. 
В помещении температура должна быть не выше +18ºС, а влажность воздуха – около 65%. Желательно обеспечить полное отсутствие дневного света.
Для защиты от насекомых, можно положить в контейнер с мукой металлическую фольгу, чеснок, острый перец или другие сильно пахнущие специи. Они отпугивают жучков и моль. Только нужно помнить, что продукт хорошо впитывает посторонние запахи, так что важно не переусердствовать.
Пролежавший долгое время продукт, рекомендуется просеивать, чтобы проверить, не поселилась ли в нём моль и уберёчь от слёживания или опрелости. Делать это нужно раз в месяц.
Просеянную муку, заложенную на хранение, перед использованием достаточно слегка распушить вилкой или венчиком, насыщая кислородом и можно класть в тесто.
Видео: ак просеять муку без сита?
Вкусные дрожжевые булочки с цедрой и соком апельсина
Домашний хлеб на кефире без дрожжей в духовке
Маффины со сгущенкой: просто, быстро и легко
Нарезное печенье из песочного теста с курагой
Мука обойная ржаная: польза, вред, производство, рецепты
Что такое обойной ржаная мука, особенности производства, калорийность и состав. Польза и вред при употреблении, кулинарное применение.
Обойная ржаная мука — это грубый помол ржи, получаемый из целых зерен, без предварительного обмолота. Консистенция — неоднородная, структура — крупитчатая, цвет — темно-серый с выраженным оттенком коричневого; запах — мучной, свежий, насыщенный, «теплый». Второе название — цельнозерновая ржаная мука.
Как делают обойную ржаную муку?
Очистка зерна при приготовлении продукта проводится таким способом, как при изготовлении муки из ржи любого сорта. То есть зерно, хранящееся на элеваторах в бункере, подвергают «мокрой» обработке — насыпают в специальные аппараты, где направленный водный поток смывает загрязнения и минеральные примеси (остатки насекомых, землю, минеральные загрязнения).
ГОСТ обойной ржаной муки 52809-2007 регламентирует: прирост влаги не должен превышать 3,5%, а появление битых зерен — 0,2%. Удаление шелухи и расщепление зерновых оболочек не допускается.
Алгоритм производства ржаной обойной муки после очистки:
В магазины продукт поставляют в бумажных упаковках фасовкой по 1 кг. Цена обойной муки из ржи — 23-27 руб. за 1 кг в России и 5,5-6,5 грн. в Украине.
Чтобы не столкнуться с некачественным продуктом и приготовить не только вкусное, но и полезное блюдо, стоит задуматься о самостоятельном помоле. Покупая цельное зерно, убедитесь, что его не обрабатывали химикатами. Именно так поступают с посевным материалом, чтобы увеличить всхожесть. Пищевое использование ржи исключает обработку с помощью нитратов и нитритов.
Как сделать обойную ржаную муку самостоятельно:
До поступления на полки магазинов товар хранят на специально оборудованном хорошо проветриваемом складе, на стеллажах, в течение 1-1,5 лет, а вот дома не рекомендуется держать пакеты (после расфасовки) с ржаной обойной мукой более 2-3 месяцев.
Состав и калорийность
Особенность сорта — 20-25% отрубей, измельченных твердых злаковых оболочек, и высокое количество водорастворимых веществ — слизей. При этом при разжевывании сырого продукта не должен появляться хруст на зубах. Помол состоит из частиц плодовых и семенных оболочек, алейронового слоя, эндосперма и зародыша зерен.
Калорийность обойной ржаной муки — 294 ккал на 100 г, из них:
Макроэлементы на 100 г:
Микроэлементы на 100 г:
Усвояемые углеводы на 100 г:
В составе обойной ржаной муки множество полезных веществ, которые нормализуют жизнедеятельность человеческого организма на клеточном уровне: незаменимые аминокислоты (12 видов), заменимые аминокислоты (8 видов).
В состав продукта входят протеаза и ингибиторы крахмала, фитиновая кислота, сапонины, гемицеллюлоза и полифенолы. Но польза и вред цельнозерновой (обойной) ржаной муки обуславливается не только ими, но еще клетчаткой и жирами. Если пищевые волокна ускоряют метаболические процессы в кишечнике, благодаря чему этот продукт считается одним из элементов рациона правильного питания, то жирные кислоты даже при незначительном переедании могут вызвать пищеварительные расстройства и привести к быстрому набору веса.
Кислотность теста выше пшеничного — pН находится в пределах 4,4-4,2. Липкую структуру обеспечивает высокое содержание молочной кислоты.
Польза цельнозерновой муки
По пищевой ценности сорт имеет самые высокие показатели. К тому же, по сравнению с иными видами ржаного помола, в нем меньше всего клейковины, благодаря чему его могут употреблять пациенты с целиакией.
Польза обойной ржаной муки состоит в следующем:
Официальными исследованиями доказано, что ввод в пищу этого продукта снижает реакцию генов на агрессивное влияние внешних факторов, что уменьшает развитие заболеваний, передающихся на генетическом уровне. Поэтому хлебобулочные изделия с добавлением крупного помола рекомендуют вводить в лечебное питание лицам с высокой вероятностью развития диабета, ишемической болезни и инсультов, рака груди и кишечника. Предрасположенность к этим болезням передается по наследству.
Противопоказания и вред
Несмотря на то, что адепты здорового питания настаивают на вводе в рацион продуктов с обойной ржаной мукой, нужно учитывать ее выраженное свойство повышать кислотность. Переедание вызывает тошноту, тяжесть в эпигастрии, икоту, быстро приводит к гастрорефлюксной болезни.
Ввод в замес обойной муки из ржи вреден при обострении язвенной болезни, хронического панкреатита, колита. Если есть склонность к метеоризму, от злоупотребления следует отказаться.
Абсолютное противопоказание к употреблению выпечки на основе обойной ржной муки — аллергия на рожь и пыльцу при цветении. Не стоит экспериментировать с этим продуктом при непереносимости глютена. Во все рецепты теста с обойной ржаной мукой и дрожжами добавляют пшеничную муку — иначе замес не поднимется, будет «тяжелым». Это повышает содержание клейковины в конечном продукте и утяжеляет аллергические проявления.
Родители, понимающие, что такое обойная ржаная мука, вряд ли будут давать малышам до 3 лет хлебобулочные изделия на основе этого ингредиента. Слизистая оболочка, выстилающая желудок и кишечник малышей, очень чувствительная, тонкая, а пищеварительная система находится на стадии формирования. Дети еще не умеют тщательно пережевывать пищу, и отруби могут ранить пищевод, спровоцировать развитие эрозий и появление колик.
Что можно испечь?
Этот ингредиент любят вводить в свои рецепты вегетарианцы и люди, придерживающиеся принципов здорового питания. Объясняется это сравнительно низким усвоением продукта, из-за чего даже при периодическом переедании вес быстро не набирается. Но многие ценят обойную муку из ржи и за интересное сочетание со вкусом творога, сыра, меда, домашних вин и свежих салатов из овощей.
Рецепты выпечки с обойной ржаной мукой:
Перед тем как приготовить из ржаной обойной муки тесто, рекомендуют ее несколько раз энергично перемешать, чтобы насытить воздухом, полностью от слипшихся частиц избавиться не получится. Просеивать нерационально, ведь отруби останутся на сите. Пищевая ценность сохранится, а вот свойство очищать кишечник исчезнет. А ведь разница обойной и обдирной ржаной муки — именно в повышенном содержании крупных частиц пищевых волокон.
Интересные факты
Темное тесто с закваской стали изготавливать «сравнительно» недавно — 400 лет до н. э., во время неурожаев пшеницы и ячменя, сельскохозяйственных культур того времени. Специально рожь не культивировали. Злак рос в дикой природе, на территории современной Турции и по всему Аравийскому полуострову. В то время бедняки варили из него зерновую кашу.
Когда заметили, что злак устойчив к засухе и перепадам температур, его стали высеивать искусственно — на территории Германии, Польши, Скандинавских стран и Руси. Рожь стали перемалывать и добавлять в замес, особенно бедные крестьяне. Но обойная мука, которая теперь вошла в «моду» у новой элиты, тогда популярностью не пользовалась. К ней относились как к лебеде или крапиве, вмешивая в опару в тяжелые времена. Как только семья ощущала достаток, она переходила на хлебобулочные изделия из пшеницы с деликатным помолом.
Однако в Великую Отечественную войну 125 г кусочек хлеба, который спасал блокадников Ленинграда, на 70% состоял из обойной темной муки. Может быть, полезный состав и помог выжить многим людям?
Цельнозерновой ржаной обмолот используется не только в пищевых, но и в хозяйственных целях. Даже существует мнение, что название «обойная» мука получила потому, что из нее делали строительный клей. Клейстер легко растворяется в воде, низко аллергенен, обои с его помощью можно наклеивать как на старую штукатурку, так и на краску. Минус состава — при высокой влажности становится питательной средой для грибков и бактерий, к тому же пачкает светлые обои.
Как приготовить из ржаной обойной муки клейстер:
Клейстер можно применять в качестве грунтовки для стен, только предварительно развести 1:1 или 1:2 кипятком.
Хлебобулочные изделия с цельнозерновой мукой из ржи пользуются популярностью у людей, придерживающихся здорового питания, и полезны тем, кто страдает от замедленного метаболизма. Но не стоит злоупотреблять. В день рекомендуется съедать не более 1-2 кусков, при этом не отказываться от пшеничного хлеба, особенно когда страдают от дефицита веса.
Смотрите видео об обойной ржаной муке:
Ржаная мука
Содержание материала
Описание
Ржаная мука — это продукт питания, который получают из зерен ржи путем измельчения и просеивания. Она широко применяется в кулинарии, но не только для выпекания хлеба: из нее также пекут блины, лепешки и даже печение. К сожалению, в наши дни ржаная мука недооценена, а напрасно, ведь она очень полезная и менее калорийная, чем пшеничная. Узнать все о продукте, а также как выбирать, хранить и использовать ржаную муку, можно из нашей статьи.
Краткая характеристика
Ржаная мука делается из ржи, именно этот злак является основным сырьем для ее производства. Мало кто помнит, но именно рожь была популярна на Руси, а не пшеница, и на то было несколько причин:
Во второй половине прошлого столетия был издан указ, согласно которому все поля ржи надо было заменить пшеничными. Сейчас продукт снова набирает популярность, так как изделия из него не только вкусные, но и полезные.
Многие заблуждаются, полагая, что в ржаной муке нет глютена. Клейковина в продукте присутствует, вот только ее в несколько раз меньше, чем в муке из пшеницы. По этой причине сделать пышный ржаной хлеб проблематично, а для сдобы эта мука и вовсе не подходит.
Как выглядит?
Выглядеть мука может по-разному, зависит это от помола и сорта культуры. Как правило, это измельченный продукт светлого цвета с серым или коричневым оттенком, а некоторые разновидности ржаной муки даже отдают синевой и сохраняют частички оболочек зерна.
Чем темнее оттенок, тем полезнее продукт. Однако также следует помнить, что в процессе готовки даже светлая ржаная мука темнеет.
Вкус у ржаной муки нейтральный. А вот изделия из нее получаются немного кислыми, но это нисколько не портит их, а скорее, наоборот. © https://ydoo.info/product/rzhanaya-muka.htmlА вот продукт с просроченным сроком годности может быть горьким, и этот привкус может сохраниться даже после термической обработки.
Запах
Спутать аромат ржаной муки с иными практически невозможно. Запах продукта приятный: одновременно и сладковатый, и кислый.
Виды и сорта
Каждый знает, что для разных видов выпечки требуются определенные сорта муки. Различаются они помолом и количественным содержанием отрубных частиц (зерновых оболочек).
У ржаной муки различают следующие разновидности (сорта):
Именно в обойной и обдирной ржаной муке содержится наибольшее количество железа, а также клетчатки, которая стимулирует работу ЖКТ. Сделанные из такого продукта изделия плотные, но именно в них содержатся компоненты, которые помогают справиться с атеросклерозом, а также снижают уровень холестерина в крови.
Отдельным видом считается мука ржаная цельнозерновая. Она напоминает обойную, но, в отличие от последней, не просеивается после перемалывания, то есть выход муки — 100% от количества зерна. По составу это наиболее полезный вид ржаной муки, богатый кремнием, марганцем, магнием, селеном, медью, железом, а также антиоксидантами.
Чем ржаная мука отличается от пшеничной?
Ржаная и пшеничная мука имеют как сходства, так и различия. Оба продукта применяются в пекарском деле, хотя в данном вопросе очень многое зависит от помола. Чтобы получить пышные изделия, предпочтение следует отдавать максимально измельченному продукту (у пшеничной муки это высший и первый сорт, а у ржаной — пеклеванная и сеяная).
Среди различий можно выделить следующее:
Кроме того, изделия из ржаной муки менее калорийны, чем очень привлекают людей, которые сидят на диете и правильном питании.
Как выбрать?
Купить сейчас ржаную муку можно везде и найти ее не проблема. А вот выбрать хороший товар сложнее. Изделия из некачественной ржаной муки могут получиться невкусными, а у некоторых даже появляется горький привкус.
При выборе следует учитывать такие факторы:
Стоит учитывать, что указанные сроки хранения могут быть длительными, но самый качественный продукт — тот, который был приобретен в первые месяцы после упаковки.
Чтобы проверить качество, следует слегка сжать пачку: если мука скрипит, то она хорошая и свежая, если же нет, то, возможно, она залежалась.
Как хранить?
Правила хранения ржаной муки практически ничем не отличаются от пшеничной:
После покупки муку можно оставить в бумажном пакете, а можно пересыпать в стеклянную банку или пластиковую тару. Поместить продукт следует в такое место, где влажность составляет от 60% до 70%, а температура в пределах +5. +18. При этом в помещении не должно наблюдаться резких температурных перепадов, так как это может сократить сроки хранения муки. Если мука будет храниться на кухне, то лучше избегать слишком высоких полок, так как из-за теплого воздуха, который поднимается вверх, мука перегревается.
Чтобы при длительном хранении в муке не заводились жучки, в нее следует положить головку чеснока.
Использование в кулинарии
Ржаная мука используется в кулинарии не меньше, чем пшеничная, но из-за своего состава она обладает немного другими свойствами. Например, при замесе она требует больше жидкости, а также прилипает к ладошкам, и потому немногие любят работать с нею. А использовать ржаную муку в хлебопечке и вовсе трудно, так как изделия получаются невысокими. Для лучшего результата следует смешать пшеничную и ржаную муку в равных количествах.
Хлебобулочные изделия из ржаной муки получатся мягкими, если их готовить на закваске. Но ее приготовление — длительный процесс, так как сначала нужно «вырастить закваску» (а это занимает 4-5 дней), а только потом на ней замешивать хлеб.
Каждый вид муки предназначен для определенных кулинарных изделий, например:
Муку, особенно ржаную, следует просеивать, прежде чем добавлять к другим ингредиентам. Это насыщает ее кислородом, и тогда выпечка получается более воздушной.
Что пекут из ржаной муки?
Из ржаной муки получается не только вкусный и ароматный хлеб, но и:
Впрочем, если научится работать с мукой, учитывать особенности этого продукта, то его можно класть в любые пекарные изделия. Также довольно часто практикуется смешивание несколько видов муки. В результате изделия получаются оригинальными и вкусными.
Кроме выпечки, ржаную муку можно добавлять в котлеты или использовать в качестве панировки.
При выпекании хлебобулочных изделий тесто из ржаной муки нужно пригладить руками, предварительно смоченными в прохладной воде. Если этого не сделать, то поверхность выпечки потрескается.
Как сделать закваску для хлеба?
На ржаной закваске получается самый вкусный хлеб, но ее надо уметь готовить. Процесс этот занимает несколько дней и требует ежедневного участия человека. Для закваски понадобятся 400 граммов ржаной муки и теплая вода (450 миллилитров).
Следует подобрать контейнер (подойдет самый обычный, пластиковый). В первый день в него следует поместить 100 г ржаной муки и 150 мл теплой (не меньше 40 градусов) воды. Ингредиенты смешиваются, а емкость накрывается, но неплотно, так как в контейнер должен попадать кислород. Через сутки следует внести следующую порцию (100 г) муки и 100 мл теплой воды. Масса хорошо перемешивается и оставляется еще на сутки. На 3-ий и 4-ый день снова надо будет добавить ржаную муку и жидкость в тех же пропорциях, что и во второй день. И только на 5-й день закваска будет готова. Все время она должна находиться в теплом месте, без сквозняков и перепада температур, иначе она может не получиться.
Закваски получается много, и, чтобы она не пропала, ее следует переложить в банку и отправить в холодильник. При температуре от 0 до +5 градусов стартер (именно так называется заготовка) может храниться две недели.
Чем заменить в рецепте?
Заменить ржаную муку в рецепте трудно, особенно если пекарь преследует цель получить оригинальный вкус, свойственный данному продукту. Однако как вариант можно использовать рисовую, кукурузную, гречневую муку, ну и, конечно, не стоит забывать о пшеничной.
Польза для организма
Экспертами уже давно доказано, что ржаная мука является одним из самых полезных продуктов для организма человека. И здесь большую роль играет ее состав. Например, большое количество кальция в муке укрепляет кости, волосы и ногти. Калий и магний помогают поправить работу нервной системы, а также улучшают работу сердечной мышцы. Большое содержание фосфора положительно сказывается на глазах. Благоприятное воздействие оказывает продукт и на пищеварительную систему, кишечник, так как содержит много клетчатки. Если в рационе будут постоянно присутствовать изделия из ржаной муки, то проблема запоров уйдет сама собой. Клетчатка также выводит из организма токсины и нормализует уровень холестерина в крови. Людям с диабетом врачи рекомендуют кушать изделия именно из ржаной муки, так как гликемический индекс у нее низкий. Полезен продукт и тем, у кого есть проблемы со щитовидной железой.
Несмотря на то, что ржаная мука очень полезна и обладает рядом достоинств, ее не рекомендуют давать детям до года. Это объясняется тем, что желудок малышей до этого возраста еще не сформирован, и нагружать его изделиями из ржаной муки не стоит.
В народной медицине ржаная мука используется для лечения разных заболеваний, например, фурункулеза, остеохондроза, простатита. На ее основе делают компрессы, пасты, маски. Лепешка из ржаной муки, молока и сливочного масла помогает снять неприятные ощущения при мастите.
Конечно, сказать, что ржаная мука является лекарством от многих болезней, нельзя. Она скорее выступает как вспомогательный компонент в лечении.
Обдирной муки
Обдирная ржаная мука считается наиболее полезной, так как на 10% она состоит из окружающих зерно оболочек, в которых и содержатся самые полезные вещества. Диетологи и врачи в один голос твердят, что кушать изделия из обдирной ржаной муки полезно всем, так как регулярное ее употребление помогает:
Кроме того, регулярное употребление ржаного хлеба из обдирной муки помогает укрепить иммунитет. Также изделия из такой муки полезны спортсменам, так как дают быстрое чувство насыщения, придают организму силы и повышают тонус мышц.
Цельнозерновой муки
Цельнозерновая мука не менее полезна, чем обдирная. Так как она перемалывается без какой-либо предварительной обработки (то есть зерна перемалываются целиком), сохраняется максимальное количество полезных веществ, витаминов, макро- и микроэлементов. Более того, именно в цельнозерновой муке содержится максимум антиоксидантов, а они не только хорошо очищают организм от токсинов, но и препятствуют старению.
Количество витамина В12 в ржаной муке в несколько раз больше, чем в пшеничной, поэтому употреблять ее в пищу рекомендовано людям с анемией.
Ржаная мука при похудении
Тем, кто сидит на диете и стремится к похудению, крайне важно следить за режимом питания. Многие отказываются от хлеба, считая, что весь он опасен и может нанести вред фигуре. Однако это никак не касается ржаной выпечки. Кроме того, что продукт хорошо влияет на работу ЖКТ, он еще и ускоряет метаболизм, что положительно сказывается на похудении.
Изделия из ржаной муки дают быстрое чувство насыщения, и желание переедать пропадает. Нельзя не отметить и тот факт, что изделия из обдирной, цельнозерновой и обойной ржаной муки являются намного менее калорийными, чем из пшеничной.
Использование в косметологии
Применение ржаной муки в косметологии — довольно распространенное явление, так как она не только изнутри, но и снаружи оказывает положительно влияние на кожу и волосы человека. На основе ржаной муки делают лосьоны для умывания, маски, бальзамы, шампуни (жидкие и сухие) и прочие косметические средства.
Для кожи
Если хочется добиться хорошего результата, то следует придерживаться некоторых рекомендаций:
Подготавливая смесь, всегда следует хорошо ее размешивать, чтобы все компоненты косметического средства соединились друг с другом.
Если на коже (особенно это касается лица) есть повреждения (угревая сыпь, аллергия, сильное акне и прочее), то лучше воздержаться от использования ржаных масок, так как их применение может усугубить проблему. Особенно это касается скрабирующих средств.
Ржаная мука помогает в борьбе с морщинами, питает и очищает эпителий. Чтобы подтянуть кожу лица, можно воспользоваться такими вариантами масок:
Чтобы напитать лицо влагой и полезными веществами, можно приготовить следующие варианты масок:
Чтобы очистить кожу от высыпаний и жирного блеска, следует делать следующие маски:
Любую смесь следует держать на лице от 15 до 20 минут, а смывать лучше теплой водой. При желании после процедуры можно нанести увлажняющий крем. Перечисленные маски можно использовать не только для лица, но и для шеи и зоны декольте. Нанося их на лицо, следует избегать области вокруг глаз, так как кожа там слишком тонкая, и эффект от маски предугадать трудно.
Для утреннего умывания продукт также подходит. Для этого его смешивают с теплой водой, чтобы получилась жидкая кашица. Получившейся массой надо помассировать лицо, а после умыться. После такого умывания цвет кожи станет ровным, пройдут покраснения, а также усилится кровоток.
Уделяя особе внимание лицу, многие забывают о теле, а ведь оно тоже нуждается в уходе. При этом необязательно покупать дорогие средства, можно также воспользоваться ржаной мукой. Ее можно использовать на любом участке кожи.
Ржаная мука действует как скрабирующее средство, которое нежно очищает кожу от ороговевших клеток. Никаких дополнительных компонентов не требуется, разве что можно пользоваться специальными массажными щетками.
Некоторые даже моют ржаной мукой детей, но такое лучше практиковать не раньше, чем малышу исполнится 3 года.
Для волос
Волосы — достоинство любой женщины, но маски и шампуни полезны не только для них, но и мужчин. Продукт, в комплексе с другими натуральными компонентами:
Регулярное использование масок на основе ржаной муки приводит к тому, что волосы становятся более густыми. Это связано с тем, что улучшается кровообращение, а волосяные луковицы наполняются питательными веществами. Если секущиеся кончики не дают покоя, то при постоянном использовании масок такая проблема исчезает полностью.
Маски
Приготовить самостоятельно натуральную маску для волос из ржаной муки нетрудно. Есть несколько вариантов:
В любую маску для волос можно добавлять эфирные масла. Они придадут локонам аромат, который будет держаться очень долго. Достаточно 1-2 капель масла.
Мытье волос ржаной мукой
Сделать шампунь из ржаной муки так же просто, как и маску. Есть два варианта — сухой и жидкий. Первый можно использовать, когда надо очень быстро привести волосы в порядок, а на мытье нет времени. Никаких вспомогательных ингредиентов не потребуется, только ржаная мука, которую следует хорошенько втереть в кожу головы, после чего вычесать. Эффект будет заметен незамедлительно: ржаная мука избавит волосы от загрязнений и неприятного запаха.
Жидкий шампунь выполняет не только очищающую функцию, но и оздоровительную. Ржаную муку нужно просто смешать с теплой водой до состояния теста, как на оладушки. Также стоит добавить 2-3 капельки эфирного масла лаванды, жожоба, герани. Мыть волосы получившейся массой следует не чаше 2-ух раз в неделю. Если использовать такой шампунь регулярно, то волосы будут меньше выпадать (это происходит из-за усиления кровообращения).
Вред и противопоказания
Даже у самого хорошего и полезного продукта могут быть противопоказания к употреблению. Причинами могут быть различные заболевания или же индивидуальная непереносимость. Например, с осторожностью стоит кушать ржаные изделия людям с повышенной кислотностью желудка и язвенной болезнью.
Исключить продукт следует тем, у кого есть такие заболевания, как:
Врачи рекомендуют воздержаться от ржаных изделий в послеоперационный период из-за повышения кислотности. Кроме того, у человека может быть аллергия на ржаную муку, поэтому тем, кто пробует ее первый раз, лучше кушать небольшие порции и следить за реакцией организма.
Ржаная мука — прекрасный продукт, который обладает массой достоинств. При этом у нее практически нет недостатков. Сейчас эта мука заслуженно набирает популярность, и люди все чаще используют ее и не только в кулинарных, но и косметических целях.