ржаной украинский хлеб рецепт
Новый рецепт Украинского хлеба на закваске по ГОСТу
Сегодня я поделюсь рецептом ржано-пшеничного хлеба, который многим известный под названием Украинский хлеб. Готовить его не сложно и достаточно быстро. А вкус его наверняка для многих станет настоящим воспоминанием из детства. Классический Украинский хлеб сверху ничем не украшают, но я решила обновить его дизайн и задекорировала верх черным и белым кунжутом.
Рецепт хлеба
Для приготовления понадобятся такие ингредиенты:
Из этого количества ингредиентов получается около 520 г готового теста. Выпекала я такой хлеб в алюминиевой форме Л11.
Хочу сразу посоветовать вам еще один замечательный рецепт ржано-пшеничного хлеба: “Столовый хлеб на закваске – рецепт серого хлеба за 20 копеек с фото, видео“. По вкусу Столовый и Украинский хлеб очень похожи. Но все же разница есть и в рецепте и во вкусе:)
Закваска для опары
Опару на Украинский хлеб я готовлю вечером. Для опары понадобится ржаная закваска 100% влажности, которая сейчас находится на пике активности!
Не используйте для опары закваску только из холодильника.
Для того чтобы хлеб получится правильным, одно из главных условий – это качественная закваска. Всегда используйте ржаную закваску, которую предварительно покормили, и она достигла пика своей активности. То есть выросла в 2 раза, стала разрыхленной и набрала нужной кислотности.
Замес опары
Опару готовить очень просто: нужно смешать все ингредиенты и просто их перемешать до однородности. Поэтому я сейчас смешиваю в миске 20 г ржаной закваски + 50 г воды + 100 г ржаной обдирной муки.
Опара будет достаточно густая. Лучше всего выбраживать такую опару при +30С. Поэтому миску с опарой я ставлю в духовку и включаю лампочку. Опара должна созреть за 10-12 часов. Но время условное и никогда на него не ориентируйтесь. Всегда определяйте готовность опары по внешнему виду!
Приготовление теста
Замес теста начинайте только тогда, когда ваша опара полностью созреет. Например, моей опаре понадобилось 12 часов, чтобы она стала рыхлой внутри и набрала кислотности. Если попробовать такую опару на вкус, то она будет прилично кислая.
Когда опара созрела, можно начинать замес теста. Для этого сначала нужно опару смешать с водой. По возможности размешайте опару в воде до однородности.
Затем я добавляю муку. Понадобится: 120 г ржаной обдирной муки и 55 г пшеничной цельнозерновой муки.
И сразу же в муку я добавляю 4 г соли.
Теперь необходимо все смешать до однородности. Я сначала замешиваю ложкой, а потом начинаю замес теста рукой по методу французского пекаря Жерара Рубо (Rubaud method). Этот метод очень удобен тем, что замешивать тесто можно прямо в миске одной рукой. Вы как бы поднимаете тесто из дна миски, и проворачиваете его по кругу.
Я замешивала тесто около 10 минут. Затем я миску с тестом накрываю пленкой и оставляю на брожение на 2,5-3 часа при температуре +30С. Тесто за это время увеличится приблизительно в 2 раза и станет разрыхленным по всей структуре.
Подготовка формы
Я использую обычную алюминиевую форму Л-11. И чтобы хлеб не прилип во время выпечки, я форму внутри смазываю сливочным маслом. Если у вас форма другого размера, то необходимо правильно рассчитать для нее количество теста. На эту тему у меня есть подробное видео, ссылку на него вы найдете в правом верхнем углу на экране.
Формовка заготовки
Прошло 2,5 часа и за это время мое тесто увеличилось в объеме в 2 раза. Теперь нужно его переложить в форму.
Затем тесто на Украинский хлеб я перекладываю на стол. Чтобы легче было работать с тестом, я стол, руки и скребок слегка смачиваю обычной водой.
Теперь я разравниваю тесто в прямоугольник, а потом сворачиваю рулетом и укладываю в форму. После этого беру силиконовую лопатку и разравниваю верх заготовки. Лопатку при этом слегка смачиваю в обычной воде.
Декор ржаного хлеба
Обычно этот Украинский хлеб ничем не украшают, но я решила немного изменить его внешний вид и посыпаю его сверху черным и белым кунжутом. Это делать не обязательно. Можно ничем не посыпать. Но с таким декором хлеб выглядит более аппетитно.
Теперь форму с хлебом я сверху накрываю пленкой и оставляю на расстойку на 1-1,5 часа при температуре +30С. Для этого я снова отправляю формы в духовку под включенную лампочку.
Выпечка ржаного хлеба
За полчаса до окончания расстойки я начинаю греть духовку. На это время я переставляю форму с хлебом в микроволновку и рядом ставлю чашку с кипятком. А тем временем включаю духовку на разогрев до температуры +250С.
Прошло 1 час 20 минут и я проверяю состояние заготовки. Она выроста в объеме приблизительно в 2 раза и на ее поверхности появились поры. Именно эти поры и есть критерий того, что заготовку можно отправлять в духовку.
Выпекать заготовку я буду с паром, поэтому после посадки формы в духовку я сразу наливаю 200 мл кипятка в пустую форму, которую поставила рядом с формой, в которой находится тесто. Можно кипяток наливать и на противень, который нужно поставить на дно духовки.
Выпекаю Украинский хлеб с паром при температуре +250С в течение 15 минут. Потом пар выпускаю, а форму с кипятком убираю из духовки. И потом продолжаю дальше выпечку в течение 40 минут уже при температуре +180С.
После выпечки хлеба я всегда проверяю температуру его мякиша. Если температура +98С или выше, то хлеб готов и его можно вынимать из формы.
Я сразу после выпечки перекладываю хлеб на решетку и оставляю на 7 часов для стабилизации мякиша. А потом его разрежу и покажу, какой хлеб получился внутри.
Рецепт этого ржано-пшеничного хлеба не сложный, поэтому подойдет даже начинающим пекарям. Обязательно приготовьте этот хлеб и напишите в комментариях ваше впечатление об этом рецепте.
А я желаю вам приятного аппетита! Скоро увидимся!
Хлеб «Украинский» формовой 80% ржаной муки
Если бы меня спросили какой именно черный хлеб я люблю больше всего и какой чаще всего готовлю для себя, то, не раздумывая, назвала бы советский «Украинский формовой с 80% содержанием ржаной муки». Длинное и формальное название, но уж очень хотелось точно обозначить цель))) Рецепт из советского кулинарного наследия и, как и большинство советских рецептов, не смотря на название «Украинский», не имеет ничего общего с национальной украинской кухней. По советским нормам «Украинский» мог содержать от 20 до 80% ржаной обдирной муки и выпекаться формовым или подовым способом. Во всех вариантах этот хлебушек хорош, но мое сердце лежит именно к формовому с максимальным содержанием ржаной муки. Спросите почему? Если в двух словах, то потому, что формовой способ выпечки позволяет заводить более влажное тесто и в результате хлебушек получается с удивительно нежным, ноздреватым, восхитительно влажным и характерным только этому хлебу мякишем, а большое содержание ржаной муки, придает хлебу просто умопомрачительный ржаной дух и вкус, вкус настоящего ржаного черного хлеба. Попробуйте!
P.S. Сорри за неправильное ударение, после ваших комментариев полностью осознала, что была неправа и нужно говорить украИнский, но этот ролик к этому моменту уже был озвучен, да и с детства помнится строчка «тиха укрАинская ночь»… Отсюда и все проблемы(((
Для рецепта нам понадобится:
Для опары:
170 г зрелой ржаной закваски (100% влажности, т.е. с равным содержанием муки и воды)
80 г ржаной обдирной муки
Для теста:
235 г ржаной обдирной муки
100 г пшеничной обойной (цельнозерновой) муки
Форма Л 7 для выпечки хлеба
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Разведите закваску теплой водой, добавьте необходимое количество ржаной муки, размешайте до однородного негустого теста. Миску с опарой накройте и оставьте в тепле на 3–4 часа для созревания.
Закисшую опару разведите теплой водой.
Смешайте ржаную муку, пшеничную муку и соль.
Добавьте разведенную опару и замесите однородное негустое тесто.
Смоченной в воде рукой тесто округлите – огладьте, а затем накройте и оставьте в тепле на 1.5 часа.
Форму обильно смажьте растительным маслом.
Выложите тесто на смоченный водой или смазанный растительным маслом рабочий стол и аккуратно подкатайте в более – менее однородный по толщине ролик (по дине формы).
Уложите подкатанное тесто в форму так, чтобы оно заполнило весь объем без пустот, а так же выровняйте по высоте и хорошенько огладьте верхнюю поверхность.
Форму с тестом накройте и оставьте до удвоения в объеме.
Перед посадкой в печь сбрызните верх хлеба холодной водой.
Выпекайте хлеб в хорошо разогретой духовке. Первые 10 минут при 260 С, а затем снизьте температуру до 210 С и пеките до полной готовности. В общей сложности хлеб печется примерно 50 – 60 минут.
Дл блестящей корочки сразу же после выпечки смажьте верх хлеба жидким крахмальным кисельком или просто сбрызните холодной водой.
После выпечки дайте хлебу постоять в форме 10 – 15 минут, а затем аккуратно достаньте.
Хлеб «Украинский» подовый (80% ржаной муки)
Если я готовлю черный хлеб для себя, то практически всегда пеку его в форме. Почему? Да с формой все проще и удобнее! Она прощает и промахи в консистенции теста, и промахи в качестве выбранной ржаной муки, и промахи при расстойке – перекладывании хлеба перед выпечкой, с ней меньше телодвижений, а хлеб в любом случае не расползется, не обомнется, а получится ровным красивым кирпичиком. И все бы так… НО! … Разве может быть что-либо красивее краюхи круглого черного хлеба, испеченного на поду. В ней дыхание вечности, связь времен и какое то совершенно особенное настроение и даже вкус кажется другим. Попробуйте!
P.S. Сорри за неправильное ударение, после ваших комментариев полностью осознала, что была неправа и нужно говорить украИнский, но этот ролик к этому моменту уже был озвучен, да и с детства помнится строчка «тиха укрАинская ночь»… Отсюда и все проблемы(((
Для рецепта нам понадобится:
Для опары:
140 г зрелой ржаной закваски (100% влажности т.е. с равным содержанием муки и воды)
140 г ржаной обдирной муки
Для теста:
280 г ржаной обдирной муки
120 г пшеничной обойной (цельнозерновой) муки
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Разведите закваску теплой водой, добавьте необходимое количество ржаной муки, размешайте до однородного теста. Миску с опарой накройте и оставьте в тепле на 4-5 часов.
Закисшую опару разведите теплой водой (примерно 20% воды отложите и добавьте при необходимости в конце замеса).
Смешайте ржаную муку, пшеничную муку и соль.
Добавьте разведенную опару и замесите однородное негустое тесто.
Смоченной в воде рукой тесто округлите – огладьте, а затем накройте и оставьте в тепле на 1.5 часа.
Рабочий стол обильно присыпьте ржаной мукой.
Выложите тесто на рабочий стол и подкатайте в шар.
Подкатанное тесто уложите гладкой стороной вниз в форму для расстойки, накройте и оставьте в тепле до удвоения в объеме (по отношению к первоначальному объему теста).
Непосредственно перед выпечкой (не ранее!) выложите подошедший хлеб на лист бумаги для выпечки. Для того чтобы хлеб в процессе выпечки не прихватился к бумаге, слегка припылите ее мукой.
Для гладкой корочки, верх хлеба обильно смочите водой и огладьте руками. Делайте все очень быстро, поскольку смоченный водой хлеб начинает моментально расползаться и давать трещины.
Для блестящей корочки сразу же после выпечки смажьте верх хлеба жидким крахмальным кисельком или просто сбрызните холодной водой.
Ржаной хлеб обычно вкуснее через сутки после выпечки.
Ржаной украинский хлеб рецепт
ПРО УКРАИНСКИЙ ХЛЕБ (не по ГОСТ)
Точно неизвестно, когда именно начали выпекать хлеб на Украине. Некоторые ученые утверждают, что хлеб на украинской земле появился благодаря влиянию готов. Также известно, что уже в Киевской Руси его выпекали практически повсеместно. Причем в то время выпекание хлеба считалось почетным делом. Качество данного мучного изделия строго контролировалось. Если кто посмел нарушить его, то на такого человека налагался штраф.
Спустя какое-то время люди стали использовать различные виды муки. Не только пшеничная, но также ячменная, ржаная и кукурузная мука были основой для выпекания любимой украинской выпечки. Правда, история хранит немало фактов, из-за которых выпекание хлеба было невозможным. Например, во времена голода или военных событий. К счастью, многие рецепты равно удалось сохранить и пронести через века.
Если говорить непосредственно о видах украинского хлеба, то выделяют следующие:
В Украине эти три вида хлеба выпекают в каждом регионе, потому что они наиболее востребованы и любимы.
Ржаной хлеб обычно выпекают из обойной, сеяной и обдирной муки. Мякиш такого хлеба получается темного цвета и имеет липкую консистенцию. Чаще всего такое мучное изделие имеет небольшие размеры. Иногда могут добавлять различные виды сухофруктов или других сладостей.
Ржано-пшеничный хлеб делают из двух видов муки. Однако большая часть достается ржаной, пшеничную же добавляют для того, чтобы улучшить консистенцию и структуру мучного изделия. Цвет такого хлеба также получается темным, а вкус становится кисло-сладким. Такие виды хлеба выпекают также в Белоруссии и России.
Для приготовления хлеба из пшеничной муки выбирают в основном обойную, высший сорт и второй сорт пшеничной муки. Причем, пекут подовым и формовым. Сюда относят украинскую паляницу, батоны, булки и куличи. Цвет такого хлеба получается золотисто-желтым, а мякиш белым. Такой хлеб чаще всего используют во время праздников и для различных обрядов.
К слову, украинский хлеб признан во всем мире. Многие туристы с удовольствием покупают украинский хлеб в качестве сувениров. Ведь действительно, нелегко устоять перед ароматом свежеиспеченного хлеба и всей традиционной украинской выпечки.
Этот рецепт предлагается в качестве бонуса к рецепту хлеба, он в моем кулинарном репертуаре существует давно, к сегодняшнему времени я только его немного адаптировала для использования в МУЛЬТИВАРКЕ.
Изначально рецепт я узнала от моей тетушки Полищук Натальи Михайловны, которая сейчас проживает в Израиле и скучает по украинскому салу. Она говорит, что: «В Израиле сало невкусное, потому что свиней там кормят апельсинами, и сало пахнет цитрусовыми (. )».
1. Смешать соль, красную паприку и жгучий красный перец. Этой смесью натереть кусок сала, надев резиновые перчатки. Предварительно с сала срезать шкурку и нашпиговать его тонкими дольками чеснока.
Лавровый листик разрезать на 4 части и приложить вместе с душистым перцем к разным сторонам куска сала.
2. Плотно обмотать пищевой пленкой не менее чем в три слоя, потом еще укрепить пленку обычными нитками, намотав нитку на кусок сала большим количеством витков.
3. Варить в МУЛЬТИВАРКЕ в течение 1 часа 30 мин в режиме ТУШЕНИЕ, подлив кипяченой воды в объеме 1,7 литра, остуженной до 80 град С (в режиме ТУШЕНИЕ температура воды не должна подниматься выше 80 град С).
Такое количество воды определяется необходимостью того, чтобы кусок сала свободно плавал, не касаясь дна МУЛЬТИВАРКИ.
Оставить еще на 30 мин в МУЛЬТИВАРКЕ в режиме поддержания тепла. МУЛЬТИВАРКА объемом 3 л.
4. Вынуть, остудить на тарелке, убрать в холодильник, спустя 4-5 часов после полного охлаждения пленку, лавровый лист и душистый перец удалить, подавать вместе с хлебом, порезав на небольшие плоские кусочки.
Такое сало просто тает во рту, а чесночный запах вместе с запахом специй и перечный вкус почти дурманит сознание, отлично сочетается с островатым вкусом хлеба.
На кусочек сала, лежащем на хлебе, можно положить средиземноморский анчоус или балтийскую кильку без головы и хребта и посыпать очень мелко порубленным шнитт- или зеленым луком, описывать гастрономический вкусовой восторг при употреблении столь совершенной закуски я даже не возьмусь.
Сало в черном перце:
Еще два монообеда с блюдами Украинской кухни можно посмотреть здесь:
Украинский ржаной (80% ржаной муки)
Друзья, на волне недавнего Дарницкого, потянуло испечь Украинский ржаной. Многие знают и любят этот хлеб, причем, как выяснилось, многие знают и любят именно Украинский, который когда-то пек в Харькове Салтовский хлебзавод. За этим хлебом приезжали из Белгородской области и увозили мешками, многие, будучи в Харькове проездом, набирали по несколько буханок с собой. Помню, лет десять назад двоюродная сестра из Белгорода сказала мне: у нас такого хлеба никогда не было! (Понятно теперь, почему мешками возили)) Мне тогда было удивительно это слышать, в моей жизни этот хлеб был ВСЕГДА! Когда мы с братом были детьми, родители покупали большую круглую еще теплую буханку и мы с ним дрались за горбушку с трещинкой (без трещинки не такая вкусная). Мама отрезала кусок и натирала твердую корку чесноком и солью и отдавала нам, и это было восхитительно! Сейчас я редко покупаю этот хлеб, хотя Салтовский хлебзавод по-прежнему работает, печет Украинский (правда, уже другой, меньше ржаной муки), Дарницкий, Диабетический, батоны, которые, по сравнению с продукцией остальных крупных производителей, остаются вполне на уровне. Каждый день мы с детьми проезжаем мимо этого хлебзавода по пути из школы 🙂
Украинский, который я испекла, содержит 80% ржаной муки, мякиш его характерно плотный, но не грубый, и он отличается от того, что пекут сейчас. Со временем процент ржаной муки в этом хлебе постепенно уменьшался, менялась рецептура, появился Украиский Новый, который вполне можно назвать пшенично-ржаным. Но я помню этот хлеб именно ржаным! И мама моя вспомнила 🙂 Предлагаю и вам его испечь!
Рецепт брала у Миши Crucide в ЖЖ. Мой вариант отличается тем, что для закваски я увеличила время созревания, уменьшив процент стартера, и использовала для нее цельнозерновую ржаную муку, которую смолола накануне, а не обдирную.
Миша изначально использует 140 гр. готовой закваски и освежает так, чтоб она созрела за три часа, мне этот график был неудобен и я сделала вот так:
Для закваски:
200 гр. ржаной муки, цельнозерновой или обдирной;
20 гр. ржаного стартера.
Для теста:
280 гр. ржаной муки (обдирной или ржаной цз, просеянной через сито, или цз, но, если цз, количество воды нужно увеличить);
120 гр. пшеничной цельнозерновой муки;
330 гр. воды (если используете цз-ржаную муку, то потребуется еще грамм 50 воды).
Процесс:
В воде размешайте густую закваску, добавьте муку, потом соль, перемешайте до однородности. Я использовала тестомес Ankarsrum, начинала с первой скорости и, как только мука увлажнилась, включила вторую, чтоб процесс шел оперативнее.
Тесто заметно поднимется за это время. Присыпьте стол ржаной мукой, вывалите подошедшее тесто и, не обминая, аккуратно сформуйте шар, при необходимости присыпая его мукой.
Что для брожения теста, что для расстойки, я использовала расстоечный шкафчик Brod&Taylor, зимой он меня регулярно выручает!
Расстоявшаяся заготовка увеличится в объеме, ее поверхность будет в красивых трещинах.
Выложите заготовку на лопату, застеленную пергаментом, смахните лишнюю муку. Мокрыми руками огладьте заготовку и отправляйте в печь.
Выпекайте без пара (хотя Миша пишет, что этому хлебу нужен пар, но можно и без) при максимальной температуре (до 260 град), и через 10-15 минут снизьте до 210 градусов и пеките еще около 40 минут.
Готовый хлеб сразу же смажьте водой и остудите на решетке.
Вопреки рекомендациям, тут я буду на стороне традиций и поэтому скажу: отрежьте теплую горбушку, возьмите дольку чеснока, обмакните ее в соль и как следует натрите хрустящую хлебную корку!
Вот, как на видео вот тут: