ржаной стартер как приготовить
Ржаная закваска, самая любимая и послушная!
Друзья, пишу апдейт в самом начале статьи, потому что это важно. Я, как и вы, нахожусь на пути познания и изучения хлеба, все время узнаю и пробую новое, меняю методы и способы ведения теста и закваски. Так вот, если вы хотите вывести пшеничную или ржаную закваску, прошу, почитайте эту статью. В ней описан метод выведения закваски, ориентированный не на расписание, как в статье ниже, а на состояние и процессы самой закваски, что значительно ускоряет и упрощает процесс выведения. Спасибо!
Тем, кто с головой увяз в хлебопечении, долго не продержаться без ржаной закваски. Это категорично, зато про меня 🙂 Я начинала знакомиться с заквасочным хлебом именно с ржаной закваски, училась ее выводить и печь некислый пшеничный и кислый ржаной. Поэтому ржаная закваска для меня, как возвращение в родные края. Особенно радостно на душе, потому что расставание было долгим – я пекла на пшеничной закваске, потом на бакферменте в основном пшеничный хлеб, и ни разу не пекла ржаного. Душа истосковалась по аромату ржаного хлеба и яркому кислому запаху ржаной закваски, и даже по ежедневной рутине – подкормке! Как я писала недавно, у меня появилась органическая рожь и, как следствие, ржаная мука, а раз есть ржаная мука, то быть закваске и ржаному хлебу!
Я вывожу ржаную закваску за 3-5 дней, на пятый-шестой день уже пробую печь пшеничный хлеб, для ржаного она еще недостаточно кислая. На свежевыведенной закваске ржаной хлеб получается липковатым и мелкопористым, а это верные признаки того, что закваска не набрала кислотность. Вообще, считается, что ржаная закваска более кислая и ароматная, чем пшеничная, и поэтому пшеничный хлеб на ней получается кислый. Честно говоря, я до сих пор не могу определить, так ли это, точно знаю лишь то, что на ржаной закваске, точно так же, как и на пшеничной, можно испечь превосходный совершенно некислый пшеничный хлеб и даже сдобу.
Зимой для подкормки своей ржаной закваски беру одинаковое количество муки и воды и придерживаюсь 100%й влажности, летом делаю консистенцию значительно гуще, чтоб бродила не так быстро. Если сравнивать ее с пшеничной, она во многом более выносливая и неприхотливая, по крайней мере, у меня именно так получается: выводится она гораздо быстрее (ржаная – максимум неделю, пшеничная – две-три), не так быстро перекисает и вполне может пережить, если я забуду ее подкормить разок-другой. Моя пшеничная закваска в аналогичных условиях становилась вялой и впадала в депрессию, это сильно отражалось на хлебе. Ржаная же, несмотря на спартанские условия, всегда поднимала тесто на ура и быстро восстанавливалась. Но, если раньше я подкармливала ее, так сказать, на глаз (или как Бог на душу положит), ориентируясь на консистенцию, то сейчас свою новую ржаную закваску кормлю с весами, точно взвешивая количество воды, муки и стартера. Точности меня научила как раз пшеничная закваска, как оказалось, весы не добавляют возни, наоборот, они делают процесс подкормки проще и быстрее, а саму закваску стабильнее. Сейчас моя закваска кормится раз в сутки, каждый раз я отщипываю от нее 2-3 гр., кладу в чистую банку, добавляю 25 гр. воды и 25 гр. муки, перемешиваю и закрываю крышкой до следующей подкормки.
Чтобы начать выводить стартер, нужно совсем немного – 50 гр. воды и 50 гр. ржаной цельнозерновой муки. Нужно смешать муку и воду в поллитровой банке и оставить на сутки в темном теплом месте. Темное место не имеет стратегического значения, просто так банка с закваской наверняка убережется от попадания прямых солнечных лучей. От света ей ничего не сделается, но солнечные лучи могут сильно нагреть банку и буквально сварить закваску.
В зависимости от условий содержания, в закваске будет то или иное соотношение молочнокислых бактерий и дрожжей. На это влияют температурный режим, влажность закваски и непосредственно мука. Чем грубее мука и выше выход зерна, тем она лучше подходит для выведения закваски и лучше бродит. Если говорить умными словами, у цельнозерновой муки ферментативная активность выше, чем у муки, очищенной от отрубей и большей части зерна. Кроме того, на состав микрофлоры закваски сильно влияют температура и влажность. Даже если взять одинаковую воду и одинаковую муку, но смешать две закваски разной консистенции и дать им созреть при разных температурах, мы получим две разные закваски с разным «внутренним миром» и разными свойствами. Это значит, у них будет разный аромат и разная подъемная сила, что может отражаться и на хлебе. При температуре, приближенной к 30-40 градусам, закваска получится более кислой с большим количеством молочно-кислых бактерий меньшим количеством дрожжей, при 20-22 градусах в ней будет больше дрожжей. Аналогичным образом на содержание дрожжей в закваске влияет и консистенция: в жидкой закваске больше дрожжей, но молочно-кислых примерно столько же или чуть меньше, чем в густой.
Вместе с тем, точно определить, сколько каких бактерий и дрожжей содержится в домашней закваске, невозможно. Только методом проб, ошибок и наблюдений можно сделать какие-то достоверные выводы о том, насколько закваска активная, и какая у нее подъемная сила, достаточно ли она кислая и ароматная. А для этого нужно немного – зайти на кухню, взвесить муку и воду, а потом смешать.
День первый. Поллитровая банка, 50 гр. воды (я беру кипяченую холодную, иногда не брезгую водой из-под крана, если чайник горячий), 50 гр. ржаной цельнозерновой муки, смешиваем, закрываем крышкой, прячем в шкаф.
Долгое время тесто в банке будет лежать и пахнуть мукой, водой и немного сеном, с ним ничего не будет происходить. Но уже к концу суток может начаться брожение. В моей закваске – началось, можно заметить небольшие пузырьки воздух. Запах при этом будь здоров, лучше не нюхать, так как пахнет полусгнившей травой. Это гнилостные бактерии дают такое амбре.
День второй Угощаем их свежей порцией муки и воды (по 50 гр. того и другого), перемешиваем, закрываем крышкой, оставляем на сутки.К концу вторых суток закваска активно бродит, она красивая, но по-прежнему вонючая.
День третий. Закваска бродит и пузырится, но еще не готова – неприятный запах говорит о том, что молочнокислых бактерий в ней еще нет.
Половину закваски выкидываем, к остаткам добавляем 50 гр. ржаной муки и 50 гр. воды.
День четвертый. На четвертые сутки активность закваски стухла – внутри совсем немного пузырей, но зато запах стал меняться, стал свежее, с едва заметными кисломолочными нотками. Запах и вид закваски – индикоторы того, что с ней происходит. Лежит без движения – нет дрожжей, перестала противно пахнуть и появилась кислинка – стали размножаться молочнокислые друзья.
Далее у меня была пара дней, когда закваска вела себя очень пассивно, но ее аромат менялся и становился все более кислым.
На шестые сутки моя закваска медленно, но уверенно стала расти и благоухать. Видно, что стали появляться пузыри, если поковырять вилкой, можно увидеть, что тесто неплохо разрыхлилось.
Чтобы проверить, ну, а вдруг заработает, смешала в чашке 5 гр. стартера, 25 гр. воды и 25 гр. белой пшеничной муки, чтобы просто посмотреть, поднимет ли стартер тесто, и, если поднимет, как быстро. Затянула пленкой и оставила на кухонном столе. А уже через 8 часов увидела, что закваска в чашке поднялась и запузырилась, а какой у нее был аромат, не передать словами!
Не нужно присматриваться, чтобы понять, что отлично подошло, и принюхиваться, чтобы различить кислинку – у теста приятный, но не резкий, отчетливый кислый запах. О, какое счастье я испытала, снова почувствовав его – запах своей ржаной закваски!
Ржаной стартер как приготовить
Отзывы о массаже в Москве и в Петербурге у авторов сайта
Воздействие массажа на кожу. Отзыв Юли, СПб
Маша, Москва. Массаж от целлюлита Массаж после родов. Отзыв Наде, Петербург Коррекция тела. Отзыв Элеоноры, МСК Массажист Александра о массажисте Валентине Денисове-Мельникове Особый антицеллюлитный массаж. Юлия, Москва Настя, СПб. Уменьшение объемов Юлия, Москва. Результаты массажа Екатерина, Питер, отзыв про антицеллюлитный массаж. Вероника, Москва. Ощущения от массажа Юлия, МСК: Валентин очень хороший массажист. Попробуйте!Архивная версия форума
Ржаная закваска и ржаной хлеб на закваске. Закваска из ржаной муки рецепт
Ржаная закваска универсальна, на ней можно печь, как ржаной, так и пшеничный хлеб.
Как сделать ржаную закваску?
— 400 гр ржаной муки
— 450 мл слегка теплой воды
— 2-3-х литровая банка или контейнер, в котором будет бродить наша закваска. Металическая посуда не подходит!
1-Й ДЕНЬ: 100 гр. ржаной муки смешиваем со 100-150 мл слегка теплой воды, смесь должна получиться достаточно густая, примерно, как на оладьи, даже гуще, поэтому начните со 100 мл, потом добавите, если очень густо получится. Накрываем сверху крышкой, но не закрываем, либо можно накрыть марлей в несколько раз сложенной, чтобы наша закваска дышала и ставим в теплое место на сутки (24часа). За это время могут появиться пузырьки и неприятный запах, это нормально.
2-Й ДЕНЬ: Через 24 часа ржаную закваску нужно покормить: размешиваем закваску, кстати, мешать лучше силиконовой или деревянной лопаткой, и добавляем 100 мл. воды и потом и 100 гр. ржаной муки. Перемешиваем, накрываем и опять ставим в теплое место на сутки.
3 и 4-Й ДЕНЬ: Делаем всё тоже самое, что и во второй, кормим и ставим в теплое место на 24 часа. Закваска будет пузыриться, подниматься и потом опускаться. Запах с неприятного сменится на приятный кисловатый.
5-Й ДЕНЬ: Прошло 24 часа с последнего прикорма. Наша ржаная закваска готова к выпечке домашнего ржаного или пшеничного хлеба. Часть закваски, примерно 60-100 гр. откладываем в баночку и ставим в холодильник. Это называется стартер. Хранится стартер до 2 х недель, т.е. вам теперь не нужно будет пять суток снова делать ржаную закваску. Вы просто достанете стартер из холодильника, покормите его и получится новая ржаная закваска, от которой вы опять откладываете 60-100 гр стартера в холодильник и так по кругу. В общем, у вас получается вечная ржаная закваска, с каждым разом она набирает силу и ржаной хлеб становится вкуснее, раньше такую ржаную закваску (стартер) передавали по наследству и в каждом доме был свой неповторимый по вкусу хлеб.
Как сделать закваску из стартера?
Легкий способ приготовления ржаной закваски: стартер достаем из холодильника за 1 день до выпечки ржаного хлеба. Оставляем на 1 час, чтобы он стал комнатной температуры. Смотрим в рецепт какое же нам количество ржаной закваски нужно и исходя из этого берем определенное количество муки и воды. Например, нам надо 400 гр готовой закваски, значит нужно взять 200 гр муки и 200 гр воды для подкормки, а так как необходимо будет еще немного оставить ржаной закваски на стартер, то муки и воды берем еще на 30 гр больше, т.е. 230 гр муки и 230 гр воды и стартер. Все перемешиваем и оставляем в теплом месте на 16-20 часов. Ржаная закваска запузырится, поднимется и когда шапочка начнет опускаться в центре можно замешивать тесто.
Сложный способ приготовления ржаной закваски: подкармливаем стартер 3 раза. Так же достаем стартер из холодильника за день до выпечки, даем согреться при комнатной температуре 1 час. Нужное по рецепту количество ржаной закваски делим на шесть, таким образом определяем необходимое количество муки и воды. Например, нам нужно 300 гр закваски, делим на шесть, получается к каждую подкормку добавляем по 50 гр муки и 50 гр воды. Чтобы в конце хватило ржаной закваски и на стартер, муки и воды берем чуть побольше, по 65 гр например.Между первым и вторым кормлением ржаной закваски должно пройти 6-8 часов. Между вторым и третьим 6-12 часов. И после последнего кормления до замеса теста 3-4 часа. Если я хочу испечь хлеб в воскресенье, то в субботу утром достаю стартер в 12 часов дня. В 13:00 я подкармливаю его первый раз. Второй раз в 21:00 часов. И третий раз в 9 утра в воскресенье. В 12-13 часов в воскресенье закваска готова. Откладываю часть в холодильник для стартера, из остальной закваски замешиваю тесто.
Какое количество стартера нужно для ржаной закваски?
Ответы на самые частые вопросы про приготовление ржаного хлеба:
1) Стартер хранится в холодильнике до 2-х недель.
2) Если вы не планируете печь ржаной хлеб в ближайшие недели или куда-то надолго уезжаете, то ржаную закваску можно высушить, чтобы потом не ждать пять дней, пока вырастет новая. Берете силиконовый коврик или пекарскую бумагу, намазываете ржаную закваску тонким слоем и даете ей высохнуть в течении нескольких дней, потом ломаете на кусочки, складываете в баночку с плотной крышкой, ставите в темное место и в таком виде она может храниться до года (некоторые говорят, что много лет). Сушить в духовке ржаную закваску нельзя. Оживляем закваску так: берем 60 гр закваски + 60 гр теплой воды, смешиваем и наш стартер готов.
3) Ржаной хлеб на закваске хранится очень долго, до трех недель он спокойно лежит и не портится.
4) Готовый ржаной хлеб можно заморозить, после того как вы его испекли и остудили, нужно положить хлеб в целофановый пакет и отправить в морозилку. Размораживают его так же в пакете, часов 6-8. Если его предварительно порезать, то времени на разморозку потребуется меньше, да и доставать из морозилки можно по несколько кусочков. Хлеб после разморозки такой же вкусный и ароматный.
5) Закваска в первые дни росла хорошо, а потом остановилась, что делать, она испортилась?».
Не паникуйте, покормите ржаную закваску по плану и ждите!
Материал подготовлен специально для сайтов SlimGirls.RU и krasotulya.ru
Обсудить статью на нашем форуме можно здесь
Понравилось?! Лайкни, поделись с друзьями, отправь к себе на страницу:
Всего прочтено: 5608
Отзывы о массаже в Москве и в Петербурге у авторов сайта
Отзыв о массаже. Юля, СПб
Отзыв про массаж «Бразильские ягодицы» в Москве Уменьшение объемов. Отзыв про массаж, Наташа, Москва Массаж «Бразильские Ягодицы», отзыв. Алёна, Санкт-Петербург Отзыв об антицеллюлитном массаже, Марина, Москва Рассказ о массаже в СПб, Полина Видео отзыв о массаже «Бразильские Ягодицы». Аня, Москва Екатерина, Москва. Отзыв о массаже и массажисте Юля, Петеребург, Отзыв о массаже «Бразильская Попка» Студия Коррекции Фигуры и Массажа Красотуля. Отзыв Лимфодренажный массаж результаты. Похудение ног Массаж для похудения живота. Видео отзывПшеничная закваска на ржаном стартере
Модератор: Модераторы
Пшеничная закваска на ржаном стартере
После приготовления спелой ржаной закваски,
например для выпечки Дарницкого хлебушка, всегда остается на стенках баночки чуть-чуть закваски, которую просто рука не поднимается выбросить (она же живая! 
).
На этом этапе необходимо определиться с рецептом и решить сколько же пшеничной закваски нам потребуется.
Дополнение для тех, у кого в наличии только ржаной стартер (как его получить написано очень подробно Олей oldeg тут).
Пшеничная закваска более капризная, вот поэтому лучше хранить ржаной стартер, его испортить практически невозможно (только если подморозить у крайних стеночек холодильника, я с этим уже сталкивалась и об этом чуть ниже). Именно из-за капризности пшеничной закваски кормить ее другие источники советуют троекратным кормлением. Это описанный тут сложный способ.
То есть, если нам необходимо по рецепту 300 г спелой пшеничной закваски, то нам понадобится 3 раза по 50 г муки и 3 раза по 50 г воды. (50 г воды х 3+ 50 г муки х 3 =300 г спелой пшеничной закваски 100% влажности).
Кормлю я ее с такими же перерывами, как и ржаную закваску.
Усредненное правило такое: между первым и вторым кормлением 6-8 часов, между вторым и третьим 6-12 часов (обычно я стараюсь, чтобы это время приходилось на ночь) и после третьего кормления до выпечки 3-4 часа.
Но у каждой муки свой характер и свои свойства. Очень часто даже мука у одного и того же производителя и марки бывает разной не только по влажности, но и по своему составу. Определить пора ли кормить закваску свежей порцией муки можно по внешнему виду: если закваска в баночке выросла в 2 или более раз ( чем выше влажность закваски, тем сильнее она растет вверх) и вот-вот собирается опадать (этот момент я часто пропускаю, как и при расстойке хлеба 
), то пора кормить. По моим наблюдениям, кормить мою закваску на среднестатистической украинской муке приходится чуть с меньшими промежутками времени, чем в этом правиле.
Закваска после второго кормления (видно, что отметка теста примерно на уровне 200 мл)
По прошествии 3 часов после последнего третьего кормления пшеничная закваска выглядит вот так (отметка теста уже на 400 мл):
Теперь можно приступать к дальнейшему использованию ее в рецептах.
Кормить ржаной стартер и готовить закваску можно из разных видов муки, не только пшеничной. Так же можно получить кукурузную закваску, гречневую, пшеничную на цельнозерновой муке и так далее.
И небольшой совет, напоследок.
Надеюсь, что моя информация будет полезна для тех, кто начинает печь хлеб на закваске. А опытных хлебопекарей прошу делиться своими советами и рекомендациями. 
Ржаной стартер как приготовить
Ржаная закваска.
Ржаная закваска хороша для ржаного хлеба и кваса. Также ее можно при необходимости перекормить на пшеничную. Эта закваска также хороша тем, что она не такая капризная, стойко переносит холодильник и длительное там пребывание без подкормки.
Вырастить самостоятельно такую закваску очень легко.
День 1.
Взять 100 гр. ржаной муки и 100 гр. воды, перемешать, положить в большую емкость с крышкой, поставить на сутки в теплое место.
День 2.
У меня на второй день в банке уже вовсю закваска бродила, но бывает по разному.
Взять 50 гр закваски, 100 гр. воды и 100 муки, снова перемешать и снова на сутки в теплое место. Остатки закваски придется выбросить.
День 3.
Еще раз взять 50 гр. закваски, 100 гр. воды и 100 муки, перемешать и оставить в теплом месте на 12 часов.
День 4-6
Повторить день 3. За это время запах закваски должен измениться и стать похожим на кисло-дрожжевой, довольно приятный.
Такую закваску можно использовать в выпечку.
Я выращивала ржаную закваску с нуля два раза, и оба раза не было никаких проблем. Воду лучше брать фильтрованную, но не кипяченую.
Ржаной стартер как приготовить
например для выпечки Дарницкого хлебушка, всегда остается на стенках баночки чуть-чуть закваски, которую просто рука не поднимается выбросить (она же живая! :crazy: ).
На этом этапе необходимо определиться с рецептом и решить сколько же пшеничной закваски нам потребуется.
Аннушка, благодаря рецептам которой я и взялась за выпекание хлеба на закваске, пишет, что если используется закваска уже активная, спелая (та, которая на стенках баночки осталась, помните?), то можно взять чайную ложку этой ржаной закваски (не стартера и не теста, а именно ржаной закваски покормленной 1 раз простым или 3 раза сложным кормлением), которая осталась после изготовления черного хлебушка, и добавить к ней всю муку и всю чуть теплую воду, перемешать и оставить на 8 часов, а потом уже пользоваться.
Взять 1 ч. ложку ржаного стартера, добавить 15 г пшеничной муки и 15 воды, интенсивно перемешать, накрыть и оставить на 8 часов при комнатной температуре. В итоге мы получим спелую ржаную закваску с живыми и бодрыми молочнокислыми бактериями и дрожжами, из которой будем дальше растить пшеничную закваску.
Хочу добавить от себя, что я этим способом пользовалась и мне он не нравится. Хоть я и накрываю емкость с закваской крышкой, но такое маленькое количество закваски почему-то заветривается и сверху образуется толстоватая темная пленка. Потом вроде бы она растворяется, но мне не нравится ее внешний вид в белой муке. :pardon:
Пшеничная закваска более капризная, вот поэтому лучше хранить ржаной стартер, его испортить практически невозможно (только если подморозить у крайних стеночек холодильника, я с этим уже сталкивалась и об этом чуть ниже). Именно из-за капризности пшеничной закваски кормить ее другие источники советуют троекратным кормлением. Это описанный тут сложный способ.
То есть, если нам необходимо по рецепту 300 г спелой пшеничной закваски, то нам понадобится 3 раза по 50 г муки и 3 раза по 50 г воды. (50 г воды х 3+ 50 г муки х 3 =300 г спелой пшеничной закваски 100% влажности).
Кормлю я ее с такими же перерывами, как и ржаную закваску.
Усредненное правило такое: между первым и вторым кормлением 6-8 часов, между вторым и третьим 6-12 часов (обычно я стараюсь, чтобы это время приходилось на ночь) и после третьего кормления до выпечки 3-4 часа.
Но у каждой муки свой характер и свои свойства. Очень часто даже мука у одного и того же производителя и марки бывает разной не только по влажности, но и по своему составу. Определить пора ли кормить закваску свежей порцией муки можно по внешнему виду: если закваска в баночке выросла в 2 или более раз ( чем выше влажность закваски, тем сильнее она растет вверх) и вот-вот собирается опадать (этот момент я часто пропускаю, как и при расстойке хлеба :girl_pardon: 🙂 ), то пора кормить. По моим наблюдениям, кормить мою закваску на среднестатистической украинской муке приходится чуть с меньшими промежутками времени, чем в этом правиле.
Закваска после второго кормления (видно, что отметка теста примерно на уровне 200 мл)
Бодрые пузырьки на поверхности и сногшибательный аромат с молочнокислыми нотками и что-то напоминающее яблоки.
Если ее перемешать, то можно увидеть тянущиеся нити теста, образованные клейковиной (молекулы муки сцепились между собой в длинные связи)
Теперь можно приступать к дальнейшему использованию ее в рецептах.
Кормить ржаной стартер и готовить закваску можно из разных видов муки, не только пшеничной. Так же можно получить кукурузную закваску, гречневую, пшеничную на цельнозерновой муке и так далее.
Что делать, если закваска заморозилась в холодильнике, утратила свой приятный запах и выглядит как не живая?
За метод спасения закваски спасибо Люде mariana_aga.
Мой холодильник очень старается, работает по полной и частенько замораживает продукты у самой стеночки. Наверное многие сталкивались с подобной проблемой. Так переохладилась и моя закваска, которую многие знатоки теста вообще советуют хранить в винном холодильнике при 10-12°C.
После первого кормления у моей закваски появился неприятный запах, похожий на запах прелой травы. А это означало, что молочнокислых бактерий, которые дают хлебушку непередаваемый «хлебный» аромат практически не осталось. И их вытеснили бактерии «не хорошие». Причем тесто поднялось как положено, дрожжи более морозоустойчивые, чем молочнокислые бактерии. «Аяяй»-, подумала я и пошла спрашивать интернет, что делать в таких случаях.
А делать нужно вот что: кормить несчастную закваску ржаной мукой в пропорциях 1:1 (1 часть закваски на 1 часть свежего теста, в котором 0,5 частей муки и 0,5 частей воды) через каждые 4-5 часов. В идеале при температуре 30 градусов, но у меня было в комнате холоднее и все получилось. Вкусный, характерный для правильной закваски запах появился уже после 3-го кормления. В сущности, весь процесс похож на выведение свежей, только более быстрый.
И небольшой совет, напоследок. 🙂
Надеюсь, что моя информация будет полезна для тех, кто начинает печь хлеб на закваске. А опытных хлебопекарей прошу делиться своими советами и рекомендациями. :daisy: