ржаной хлеб на опаре в духовке рецепт с фото
Пшенично-ржаной хлеб на опаре
Пшенично-ржаной хлеб на опаре
Ингредиенты
Этапы приготовления
Приготовить опару: в небольшую мисочку всыпать муку, сахар и дрожжи, перемешать.
Влить теплую воду и тщательно все перемешать.
Всыпать соль, сахар и солод.
Добавить опару, растительное масло и, постепенно вливая теплую воду, замешивать ложкой тесто. Также влить и яблочный уксус.
Далее тесто замесить руками, оно должно быть мягким, но плотным и чуть липнущим. Муки больше, чем дано, не добавлять!
Тесто разместить в чуть смазанной растительным маслом миске, накрыть миску пленкой и оставить в тепле на 1 час. Тесто увеличится в размере, приблизительно, в 2 раза.
Подошедшее пшенично-ржаное тесто обмять, сформировать хлеб любой формы, разместить на противне или в форме, застеленной пергаментом (пергамент должен быть качественным, с силиконовым покрытием). Если такого пергамента у вас нет, присыпьте пергамент овсяными хлопьями или мукой, чтобы хлебушек не пристал ко дну. Сверху на тесте сделать несколько надрезов и посыпать кунжутом. Хлеб прикрыть пленкой и оставить в теплом месте для расстойки на 30-40 минут.
Выпекать хлеб в предварительно разогретой до 190-200 градусов духовке 40-45 минут.
Готовый хлебушек переложить на решетку, прикрыть полотенцем на 5-7 минут, а затем полностью остудить.
Теперь невероятно вкусный, полезный и очень ароматный пшенично-ржаной хлеб, приготовленный на опаре, можно нарезать на ломти и подавать к столу или использовать для бутербродов.
Ржаной хлеб на опаре в духовке рецепт с фото
Войти
Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal
Хлеб 100% ржаной на обдирной муке, выпеченный в духовке
Нами выпеченная буханка на обдирной ржаной муке от одного из производителей муки:
На хлебопекарных предприятиях пекут хлеб зачастую с этапом создания опары, что у домашних хлебопеков вызывает страх, им кажется, что все так сложно (так много действий!).
Два варианта технологии мы разработали также еще для того, чтобы был выбор закончить ли выпечку хлеба в первой половине дня, то есть довольно рано, или перенести выпечку на вторую половину дня (если в первой половине не до выпечки, а именно она требует более пристального внимания).
КБЖУ: 100 гр испеченного хлеба 205 Ккал,
БЖУ: 5,7: гр 0,6: гр 46,0 гр.
Вес буханки 1069 гр, после выпечки 930 гр.
1. Хлеб ржаной на обдирной муке на закваске (без опары)
В этом варианте закваска ведется ночью, тесто ведется утром и днем выпечка уже з аканчивается. Если поставить закваску в 11 часов вечера при 22 град С, закваска к 11 часам утра будет готова (всего 12 часов ведения закваски), подъем теста и расстойка тестяной заготовки закончится к 14 часов 30 мин, выпечка закончится к 15 часам 30 мин.
Или еще вариант: с 10 часов вечера до 7 часов утра при 25 град С ведение закваски (всего 9 часов ведения закваски), подъем теста и расстойка тестяной заготовки до 10 час 30 мин, выпечка к 12 часам утра (для этого придется встать пораньше, но выпечка закончится еще практически утром).
Вы можете по этим условным временным схемам подобрать удобный для вас вариант, смещая начало ведения цикла, но не изменяя длительности интервалов.
Закваска:
— 40 гр закваски на обдирной ржаной муке 100% влажности
— 140 гр воды
— 140 гр муки ржаной обдирной
Суммарно: 320 гр
Тесто:
— 320 гр ржаной закваски
— 420 гр ржаной обдирной муки
— 318 гр воды (+10+20 гр)
— 11 гр соли
Суммарно: 1069 гр
1. Если вы ведете закваску при невысокой температуре, как ведем ее мы, при 16-18 град. С, проведите несколько циклов ее освежений на той муке, на которой будете печь хлеб.
В теплое время года дополнительные освежения проводить не нужно.
2. Замесите ТЕСТО, соединив муку ржаную обдирную, соль, воду. Месите его или руками 3 мин, или в ХП в течение 6-8 мин (если печете одну буханку). После замеса тесто будет представлять однородную структуру, но единую форму оно не будет держать.
Замес должен осуществляться только до схождения в однородную массу.
3. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску и затяните пленкой.
Ферментация в этот раз у меня продлилась 3 часа.
Выложите тесто из миски прямо в форму.
СФОРМУЙТЕ батончик, используя столовую ложку (ей нужно огладить верх заготовки, также заводить ложку выпуклостью к тесту между тестом и стенкой формы, чтобы формировать наклонную сторону заготовки). Ложку нужно опускать до донышка формы и осуществлять ей движения вниз-вверх.
Тонкий черенок вилки или ложки необходим для формования теста в уголках формы, а силиконовая лопатка нужна, чтобы оглаживать до гладкости все эти поверхности. Все эти «инструменты» нужно немного периодически смачивать в воде для лучшего скольжения.
Может получиться так, что тесто будет очень жидким и все время будет расплываться при формовке, но все равно эти действия проводить необходимо. В этом случае при выпечке в следующий раз сократите количество воды на 10-20 гр и немного сократите время подъема теста, иначе тесто опять будет очень жидким.
Верхняя поверхность буханки еще не должна иметь горизонтальную поверхность, а быть выпуклой, на поверхности заготовки уже должны начать появляться крохотные пузырьки.
Перед посадкой в духовку заготовку обрызгайте водой. Буханка увеличивается при расстойке в 1,6-1,7 раза.
15 мин при темп. 230 град С без пара,
50 мин при темп. 180 град С
без пара на камне для пиццы.
Хлеб получился мягкий, мелкопористый, на второй день он остался мягким. У мякиша был яркий солоноватый, немного острый вкус. Кислинка чувствовалась едва ощутимо.
2. Хлеб ржаной на обдирной муке на закваске (c этапом опары)
В этом варианте закваска ведется ночью, опара и тесто утром и днем. Если поставить закваску в 11 часов вечера (время ведения закваски всего 12 часов), опару в 11 часов утра, подъем теста и расстойка закончится к 16 часам, выпечка закончится к 17 часам.
Закваска:
— 40 гр закваски на обдирной ржаной муке 100% влажности
— 140 гр воды
— 140 гр муки ржаной обдирной
Суммарно: 320 гр
Опара:
— 320 закваски
— 200 гр ржаной обдирной муки
— 100 гр воды
Суммарно: 620 гр
Тесто:
— 620 гр ржаной опары
— 220 гр ржаной обдирной муки
— 218 гр воды (+10+20 гр)
— 11 гр соль
Суммарно: 1069 гр
Нам потребуется:
— все то же, что и в первом рецепте
1. Если вы ведете закваску при невысокой температуре, как ведем ее мы, при 16-18 град. С, проведите несколько циклов ее освежений на той муке, на которой будете печь хлеб.
3. Замесите ТЕСТО, соединив муку ржаную обдирную, соль, воду. Месите его или руками 3 мин, или в ХП в течение 6-8 мин (если печем одну буханку). После замеса тесто будет представлять однородную структуру, но единую форму оно не будет держать.
Замес должен осуществляться только до схождения в однородную массу.
Выложите тесто из миски прямо в форму.
СФОРМУЙТЕ батончик, используя столовую ложку (ей нужно огладить верх заготовки, также заводить ложку выпуклостью к тесту между тестом и стенкой формы, чтобы формировать наклонную сторону заготовки). Ложку нужно опускать до донышка формы и осуществлять ей движения вниз-вверх.
Тонкий черенок вилки или ложки необходим для формования теста в уголках формы, а силиконовая лопатка нужна, чтобы оглаживать до гладкости все эти поверхности. Все эти «инструменты» нужно немного периодически смачивать в воде для лучшего скольжения.
Может получиться так, что тесто будет очень жидким и все время будет расплываться при формовке, но все равно эти действия проводить необходимо. В этом случае при выпечке в следующий раз сократите количество воды на 10-20 гр и немного сократите время подъема теста, иначе тесто опять будет очень жидким.
Перед посадкой в духовку заготовку обрызгайте водой. Буханка при расстойке увеличивается в 1,6-1,7 раза.
15 мин при темп. 230 град. С без пара,
50 мин при темп. 180 град. С
без пара на камне для пиццы.
Нужно немного опрыскать стенки духовки водой перед посадкой заготовки и саму тестяную заготовку тоже.
В конце можно обжечь буханку под грилем в течение 4-7 мин при темп 220 град С (это время не входит в общее время выпечки).
Есть хлеб можно через 12 часов, а для фото «на срезе» он пригоден только через 18-24 часа (иначе он будет выглядеть «рваным»).
Разные виды муки для этого хлеба (применялись при разных выпечках):
Замес теста для двух буханок (месить удобнее голыми руками, а не в резиновых перчатках):
Подъем теста в расстоечном аппарате:
Тесто до и после подъема:
Такие замечательные бутерброды можно сделать из этого хлеба
Перед подачей полить каждый бутерброд 1 ч. л. постного масла:
Чёрный ржаной хлеб на опаре
Выпечка домашнего хлеба на закваске – интереснейший творческий процесс, скрывающий в себе множество нюансов. Новичкам, которые только ещё делают свои первые шаги в изучении азов выпечки натурального бездрожжевого хлеба, мы специально подготовили очень простой рецепт, который позволит получить базовые знания и навыки в процессе хлебопечения. Сегодня мы будем печь чёрный ржаной хлеб на натуральной ржаной опаре. Рецепт приготовления разбит на шаги, каждый из которых снабжён фото.
Для рецепта нам потребуется готовая ржаная закваска, которая должна была быть подготовлена вами ранее. О том, как её приготовить, подробно описано в статьях — «Ржаная закваска для хлеба – рецепт приготовления». Если вы готовили закваску впервые, то перед выпечкой её нужно обязательно разделить на две части:
— Оставить небольшой запас для будущей выпечки – это примерно процентов 5-10 от общего объёма,
— На основе оставшейся части мы и будем печь хлеб. Закваска, которая идёт на выпечку, называется «опара».
О том, как правильно разделить ржаную закваску на две части, подробно описано в вышеуказанной статье. Если вы следовали предложенному рецепту и прошли пять этапов, то в итоге у вас получилась смесь, состоящая из 400 г муки и 450 мл воды. Небольшую часть из неё мы отложили на запас, чтобы на основе её снова сделать опару для следующей выпечке хлеба. Она составила около 50 г. В итоге у нас осталось 800 г от общей массы. Это и есть наша ржаная опара, на которой мы будем печь хлеб.
На первой опаре лучше всего приготовить классический чёрный формовой хлеб. Тесто для него будет проще вымесить, что для начального уровня хлебопечения подойдёт в самый раз. Выпекать будем в электрической духовке.
Смотрите этот рецепт в формате видео — Чёрный ржаной бездрожжевой хлеб на опаре — видео рецепт
Из кухонной утвари нам понадобится:
— глубокая миска для замешивания теста;
— форма для выпечки (я использовала Л7 из алюминиевого сплава);
Несколько слов о форме для выпечки хлеба. Если вы печёте хлеб первый раз, то вам подойдёт и обычная сковорода, лучше чугунная. Однако оптимальным вариантом будет использование формы для выпечки стандарта «Л7». Сделана форма из специального сплава алюминия, который подойдёт для большинства рецептов. Её можно купить в специализированных магазинах, где продаётся мука и выпечка, или заказать в интернете. Её стоимость составляет порядка 300р.
Мы подготовили необходимую утварь, и теперь можем перейти к перечню ингредиентов по рецепту хлеба на опаре:
— ржаная опара, 800 г;
— соль, 1 чайная ложка (по желанию);
— сироп из мёда, разведённого в воде, 1 столовая ложка (по желанию);
— растительное или растопленное сливочное масло, 2 столовые ложки.
Ржаной хлеб на опаре – пошаговый рецепт приготовления с фото
Температуру первые десять минут оставляем прежней. Затем ставим 190 градусов и продолжаем выпекать в течение 1 часа и 10 минут. После этого выключаем духовку, оставляем хлеб внутри на 15 минут. Спустя указанное время достаём готовую выпечку и заворачиваем её в льняное полотенце.
Первым делом взвешиваем получившийся хлебушек. У меня вышло 775 г, то есть он уменьшился по массе в сравнении с исходным весом чуть больше, чем на 20%.
Разрезаем хлеб и видим внутри пористый, хорошо пропечённый мякиш. Значит, что температура и продолжительность выпечки оказалась подходящей.
Если вы пекли хлеб впервые, то хочу искренне поздравить вас с этим событием 🙂 Обязательно порадуйте родных и близких вкусным и полезным хлебом.
Если у вас есть вопросы или комментарии по этому рецепту, их можно оставить на нашем форуме в этой теме.
Подписывайтесь на наш Telegram-канал и будьте всегда в курсе новых статей: 
Рецепт приготовления самого вкусного ржаного хлеба
Пожалуй, каждому известно, какой пользой обладает ржаной хлеб: рецепт этой выпечки можно воспроизвести в домашних условиях. Продукт нормализует обмен веществ, снижает уровень холестерина в крови, помогает в профилактике различных заболеваний. В ржаном хлебе содержится высокая концентрация клетчатки, которая восстанавливает нормальную работу желудочно-кишечного тракта. Он полезен при малокровии и во время беременности.
Стоит отметить, что калорийность у ржаного хлеба ниже, чем у пшеничного. При этом он переваривается сложнее. Поэтому включать в рацион исключительно его нельзя. Лучше сочетать ржаной хлеб с пшеничным.
Ржаной хлеб: особенности приготовления
Выпечка из ржаной муки имеет ряд характерных особенностей. Это связано с тем, что мука содержит небольшое количество клейковины, значит, обладает низкой связывающей способностью. Поэтому ее нередко сочетают с пшеничной мукой. Плюсы в работе с ржаной мукой тоже есть. Тесто не следует долго замешивать, оно формуется быстро. При этом оно отличается высокой липкостью. Поэтому замес нужно делать лопаткой или руками, смазанными растительным масло.
Ржаной хлеб: особенности приготовления
Среди других особенностей приготовления ржаного хлеба стоит отметить:
Ржаной хлеб: рецепт для начинающих пекарей
Многие хозяйки любят использовать для выпечки хлеба хлебопечку. Но если у вас нет этого современного гаджета, то вполне подойдет и обычная духовка. Во время выпечки домашнего хлеба вы сможете быть уверенными в его качестве. Ведь в нем нет улучшителей, искусственных ароматизаторов, различных добавок. В рецепте будем использовать ржаную и пшеничную муку. Соотношение можно брать разное. Поэтому будет повод поэкспериментировать. В любом случае пшеничной муки должно быть не менее 50%!
По указанному рецепту получается очень вкусный и воздушный хлеб. В состав будем включать дополнительные компоненты: кунжутное и льняное семя, тмин, кумин и кориандр. Приправы можно использовать любые. Можно включать в состав хлеба сушеный укроп.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Ароматный хлеб на закваске
Самый вкусный и ароматный хлеб получается на закваске. У опытных хозяек всегда найдется такой продукт. С приготовлением закваски проблем не возникнет. Конечно, процесс следует осуществить заблаговременно. Чтобы к моменту выпечки просто добавить ее в состав и все. Из свежей закваски получается более легкий хлеб. Когда же она настоится, вкус будет более глубокий и яркий.
Если вы не обладаете достаточным опытом, то можно испечь хлеб на свежей закваске. В ниже представленном рецепте нет дрожжей. Поэтому такой хлеб подойдет тем, кто исключает их из своего рациона. Благодаря длительному созреванию закваски, такой хлеб переваривается лучше обычного. Поэтому его можно включать в рацион даже людям со слабым пищеварением. Кроме того, в таком хлебе высокое содержание ценного белка, который усваивается на 98%.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Какие компоненты включить в состав ржаного хлеба?
Очень вкусный хлеб получается с добавлением обжаренного льна. Семена прогревают на сухой сковородке, постоянно помешивая. Как только они начнут щелкать и потемнеют, можно снимать ядра с огня, остужать и добавлять в состав теста. Не менее вкусный получается хлеб с добавлением обжаренных измельченных ядер миндаля.
Какие компоненты включить в состав ржаного хлеба?
Сахарный песок, который заставляет тесто бродить, можно заменить на жидкий мед или тростниковый сахар. При такой замене основа будет иметь горьковатый привкус, который сделает продукт более пикантным. Если вы хотите улучшить пищевую ценность булки, то за 15-20 минут до окончания процесса запекания, ее можно посыпать овсяными хлопьями.
Французы любят добавлять в состав хлеба оливки, чеснок и свежий перец чили. Такой закусочный хлеб отлично подойдет в качестве дополнения к сыру, колбасам. Его можно включать в состав различных закусочных тарелок и подавать к пенному напитку или к блюдам нейтральным по вкусу. Если вы любите пикантные продукты, то дополнить основу можно обжаренным луком, морковью и даже сыром. В последнем случае нужно стараться, чтобы сыр был внутри хлеба. Иначе в процессе выпечки он будет вытекать на поверхность и вытекать.
Вкусный ржаной хлеб получается с добавлением орехов и сухофруктов. Что касается сухофруктов, то обычно используется курага и изюм. Их необходимо подготовить: выдержать в холодной воде, затем промыть под проточной водой и просушить. В кипятке выдерживать не стоит, так как сухофрукты распарятся в процессе расстаивания хлеба.
Варианты приготовления ржаной опары для хлеба
Смесь, приготовленная из муки, дрожжей и воды называется опарой. Она доводится до зрелости и применяется при замешивании теста. При добавлении сахара увеличивается скорость брожения опары, поэтому данный ингредиент включен в ряд рецептов по приготовлению.
Плюсы опары
В сравнении с безопарным методом этот способ имеет ряд положительных моментов — тесто будет пластичнее и ароматнее, что очень важно при изготовлении хлебобулочных изделий в промышленных условиях.
Для изготовления домашней выпечки достаточно смеси на основе современных сухих дрожжей с прочими компонентами. Приступать к приготовлению можно почти сразу.
Такой способ позволяет вдвое увеличить скорость приготовления и сохранить вкусовые качестве, которые будут схожи с изделиями на опаре.
Изготовление ржаной опары
Необходимо смешивать все компоненты, придерживаясь рекомендованных объемов. Температура воды, в которой растворяют дрожжи, не должна быть более сорока градусов, иначе они погибнут и не получится приготовить опару. В течение трех часов происходит ее брожение при среднем диапазоне температур от 28 до 30 градусов.
Внимание! Качество выпечки зависит от того, насколько правильно было определено время полной готовности опары. Как только начинает уменьшаться ее объем, можно считать, что она готова для последующего замеса теста.
Опарную смесь смешивают с основным объемом теста и выдерживают от одного до двух часов для совместного брожения, чтобы получить окончательный вариант теста для изготовления выпечки.
Рекомендации при подготовке
Ржаная, пшеничная мука первого либо высшего сорта или смесь из них используется для изготовления хлебной опары. На муке высшего сорта опара поднимается дольше, но хлеб на ее основе имеет лучшие вкусовые качества и более ароматный запах.
Нужно контролировать момент, когда опара подойдет. Готовность определяется появлением трещин в центре и ее уменьшением в объеме.
Опара для хлеба, приготовленная с использованием прессованных дрожжей
Опара для хлеба, приготовленного с использованием сухих дрожжей
Медленная опара для хлеба с использованием быстродействующих дрожжей
Необходимо добавить достаточное количество сахарной песка, создающего питательную среду для дрожжей, при замешивании теста на опарной основе. Когда сладкий продукт полностью расходуется для питания бактерий, хлеб лишится румяной корочки.
Для хлебной опары можно использовать живые, сухие и инстантные дрожжи. Чем больше времени происходит выдерживание, тем лучше качество хлеба, изготовленного на ее основе.
Опара для выпекания хлеба в домашних условиях на бездрожжевой основе
Такая опара готовится на основе муки и воды. При смешивании этих ингредиентов происходит процесс сквашивания аналогично развитию молочнокислых бактерий при изготовлении стартера, или начальной закваски. Происходит образование среды для питания микроорганизмов при добавлении муки.
Важным ингредиентом опары без дрожжей является закваска, которая может быть пшеничной, хмелевой, рисовой, молочной и прочих видов.
Стартер является пусковым механизмом для процесса сквашивания. В результате получается продукт, который используют для замешивания теста для хлеба. А далее добавляют любые ингредиенты по вкусу.
Итак, для изготовления бездрожжевой опары потребуется:
Важно! Предварительное просеивание муки уменьшит количество комочков и придаст хлебу пористую структуру. В данном рецепте просеивание не является обязательным условием, так как без него может получиться отличный продукт.
При условии вымешивания стартера, муки и воды до достижения полной однородности полученную смесь необходимо оставить на пару часов при комнатной температуре или в выключенный духовой шкаф, предварительно накрыв полотенцем во избежание образования подсохшей корочки и попадания в емкости посторонних предметов и насекомых.
В условии низких температур процессы будут протекать в замедленном режиме, и объем продукта будет нарастать постепенно. Следует держать опару в отдалении от источников тепла, так как при температуре, превышающей 30 градусов, будет размножаться патогенная микрофлора, что испортит конечный продукт. Следует помещать опару в подходящую среду.
Совет! Нужно следить за поведением продукта. Более 12 часов может подниматься опара на молодой закваске.
При использовании зрелого стартера смесь подходит в течение 4-6 часов. Но бывают особые случаи, поэтому рекомендуется периодически проверять содержимое емкости.
При значительном увеличении опары следует перейти к процессу выпекания хлеба. Если время упущено, опара начнет уменьшаться в объеме.
Выпекание хлеба на ржаной дрожжевой опаре
Пошаговая последовательность действий:
После выпекания смазать хлеб жидким киселем, изготовленным из половины чайной ложки крахмала, разведенного водой.
По истечение десяти минут достать хлеб из формы и выложить на решетку, накрыв пекарской бумагой и полотенцем. Оставить готовый хлеб на восемь часов. Вес готового продукта составляет 630 г.
Короткие выводы
Прочитав данную статью, вы узнаете все о способах изготовления в домашних условиях дрожжевого и бездрожжевого хлеба. Безусловно, многие нюансы процесса зависят от конкретной рецептуры, выбранной вами.
Однако, стоит соблюдать ряд простых рекомендаций, которые прописаны в этой статье, чтобы добиться желаемого результата и получить вкусный продукт.
В нашей статье мы расскажем об изготовлении различных видов опар для выпечки хлеба, в том числе ржаного. Раскроем секреты приготовления опары на дрожжах и кисломолочной закваске.