ржаная закваска 100 влажности по рецепту д хамельмана разведение применение сохранение

Коллекция Рецептов

РЖАНАЯ ЗАКВАСКА 100% влажности по рецепту Д. Хамельмана. Разведение, применение, сохранение

РЖАНАЯ ЗАКВАСКА 100% влажности — ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ

После выхода видео с приготовлением Вермонтского хлеба на ржаной закваске, мне стало ясно, что большинство из вас не имеют представления что такое закваска, где ее взять, из чего она готовится, как ее использовать и хранить.

В этом видео я постараюсь подробно обо всем рассказать, и чтобы не загружать вас научной информацией, скажу, что на самом деле не так уж все сложно, главное, понять принцип приготовления и запастись основным ингредиентом — терпением, поскольку выведение закваски длится минимум 6 суток и уже через неделю вы сможете самостоятельно приготовить полезный хлеб, используя свою, по сути, вечную закваску.

Закваски для хлеба бывают ржаные и пшеничные, жидкие и густые.

Рецептов их приготовления много, но я покажу вам тот, которым пользуюсь сама и на основе которой, выпекаю хлеб.

Сегодня начнем выводить ржаную закваску 100% влажности.

День 1, утро, начало разведения

В чистую емкость — стеклянную или пластмассовую, лучше прозрачную, наливаем 100 г нехлорированной воды — можно фильтрованную или отстоянную с вечера или даже кипяченую, температура воды 25-30°C, не больше.

Туда же добавляем 100 г ржаной, желательно цельнозерновой муки.

У нас в продаже такой не было, я использую ржаную обдирную, сеяную не используйте.

Массу хорошо перемешиваем до однородной консистенции, прикрываем пленкой или крышкой, но не плотно и оставляем в теплом месте при температуре 24-27°C на 24 часа.

У меня закваска стоит прямо на кухонном столе, можно убрать в шкафчик.

День 2, утро, одна подкормка.

Хочу показать вам, как выглядит закваска спустя 1 сутки.

Внешне она практически никак не изменилась, разве что сверху немного потемнела — в ней еще нет полезных нам бактерий, нет подъема и на утро у нее появился неприятный запах залежалой муки или полугнилой травы, это нормально, так и должно быть.

Снимаем верхний потемневший слой и выбираем в чистую емкость 50 г предыдущей смеси.

Добавляем 50 г слегка теплой воды, немного размешиваем закваску с водой и всыпаем 50 г ржаной муки.

Смесь хорошо перемешиваем, также накрываем пленкой или крышкой, но неплотно, чтобы она дышала и опять оставляем на 24 часа при температуре 24-27°C.

Ради интереса, отметим маркером уровень закваски и посмотрим, что будет завтра.

Чтобы получить закваску 100% влажности необходимо каждый раз использовать одинаковое количество закваски предыдущего дня, воды и муки, т.е. соотношение ингредиентов 1:1:1.

Во время подкормки закваски каждый раз используйте чистую посуду и приборы.

День 3, утро, первая подкормка третьего дня.

Прошло двое суток с момента, как мы начали разводить закваску.

С сегодняшнего дня, т.е. с 3 по 6 день включительно, начинаем кормить закваску уже два раза в день с интервалом в 12 часов — утром и вечером, желательно в одно и то же время.

Хочу показать вам, как выглядит масса спустя двое суток.

Она уже становится похожа на закваску — вся пропитана пузырьками газа, выросла почти в 2 раза, но в ней сейчас преобладают гнилостные микроорганизмы, поэтому запах пока еще неприятный, но уже с очень легкой кислинкой, пусть такой запах вас не пугает.

Верхнюю потемневшую часть снимаем, остальную более светлую перемешиваем чистой ложкой.

Снова берем 50 г закваски предыдущего дня, 50 г воды и 50 г ржаной муки.

Хорошо смешиваем, накрываем крышкой и оставляем на 12 часов в теплом месте.

Оставшуюся после отбора закваску, выбрасываем, если этого не делать, то через неделю — к концу выведения закваски, вам понадобится вагон муки и бетономешалка.

Тут надо понять, что чем больше с каждым днем у вас будет закваски, а это вес воды, муки и предыдущая подкормка в равных частях, то тем больше с каждым днем ей надо еды, поэтому расставайтесь смело.

День 3, вечер, вторая подкормка 3 дня.

Прошло 12 часов. Вот так выглядит закваска — она практически не поменяла цвет, у нее слабенькая активность, внутри совсем мало пузырей, но при этом противный запах почти ушел и стал меняться на более свежий с хорошо заметными кисломолочными нотками.

Это говорит о том, что в ней начинают размножаться молочнокислые бактерии.

Именно в этот момент идет борьба между “плохими” и “хорошими” микроорганизмами.

Точно также снимаем верхний слой, снизу берем 50 г закваски, доливаем 50 г воды и всыпаем 50 г муки.

Перемешиваем, накрываем и оставляем на кухне на 12 часов.

Вы спросите, что я делаю с оставшейся закваской?

Остатки можно отправить на компостную кучу или развести в ведре воды и в виде удобрения, подкормить растения и кустарники в саду, а еще ее используют в качестве масок для волос.

День 4, утро, первая подкормка 4 дня.

Прошло 3 суток с начала разведения закваски и 12 часов с момента последней подкормки.

В какой-то момент вам может показаться, что закваска умерла, поскольку практически не подает признаков жизни, но вы не отчаивайтесь и продолжайте ее кормить по схеме 2 раза в день через 12 часов, главное, чтобы ей было тепло.

Визуально закваска никак не поменялась, ведет себя пассивно, разве что посветлела на донышке.

Однако, у нее появился совершенно другой запах, очень приятный — я бы сказала хлебно-кисленький аромат.

Кормим закваску по той же схеме — 50 г предыдущей закваски, 50 г воды, 50 г муки.

Смешиваем, накрываем и снова оставляем в теплом месте на 12 часов.

День 4, вечер, вторая подкормка 4 дня.

Спустя 12 часов вот так выглядит закваска. Она начала слегка пузыриться, у нее появилась тягучая консистенция и характерный приятный кисловатый запах.

Кормим по той же схеме — 50/50/50, смешиваем, накрываем и опять оставляем на 12 часов в теплом месте.

Вам может показаться, что разведение закваски — очень однообразное монотонное занятие, но сами подкормки займут у вас буквально считанные минуты, а все оставшееся время многочисленные колонии диких дрожжей, грибков и бактерий, будут выполнять свою работу уже без вашего участия.

День 5, утро, первая подкормка 5 дня.

Прошло еще 12 часов.

Закваска живая, на ней нет ни плесени, ни влаги, уже видны признаки медленного роста и большое наличие мелких пузырей.

Делаем все то же самое — снимаем верхнюю часть, хотя уже можно этого и не делать, а просто перемешать.

Видим, что закваска пористая, значит она потихоньку просыпается и начинает набирать силу.

Снова отбираем 50 г закваски и добавляем по 50 г воды и муки.

Кормим по той же схеме и оставляем до вечера на 12 часов.

День 5, вечер, вторая подкормка 5 дня.

Наступает время очередного кормления нашего ребенка спустя 12 часов!

Вот, друзья, только полюбуйтесь, какая прелесть!

Закваска пузырчатая, воздушная, активная, просто красавица!

На 5 день она полностью переродилась, совершенно нет неприятного запаха, она стала именно пахнуть, появился такой приятный аромат натурального йогурта.

По большому счету, закваска уже готова и несмотря на то, что она еще совсем молодая, на ней уже запросто можно приготовить блины, оладьи, крекеры, лепешки, вафли и даже испечь пробный легкий хлеб — уберите остатки в холодильник или используйте для приготовления.

Но я не стану отступать от рецепта и буду кормить ее, как положено в течение 6 дней.

С каждой подкормкой наша закваска становится только сильней и активней!

Опять кормим ее по той же схеме — 50г предыдущей закваски, 50 г воды, 50 г муки.

Если на данный момент ваша закваска еще не бродит — ей просто холодно, продолжайте кормить и создайте ей теплые условия, но не выше 30°C, иначе она погибнет.

Ее, как маленького ребенка, нужно обеспечить регулярным питанием и теплом.

Опять оставляем на 12 часов.

6 день, утро, первая подкормка 6 дня.

Прошло 5 суток со дня разведения закваски.

Вы только посмотрите, какая активная жизнь в нашей баночке — закваска увеличилась больше, чем в 2 раза и вся наполнена крупными и мелкими пузырями.

Однозначно, она уже готова и ее можно использовать для приготовления хлеба и не только.

Но согласно рецепту, ее надо еще дважды подкормить с интервалом в 12 часов, чтобы получить более выраженный вкус и высокую активность.

Мы знаем, что в этой баночке 50 г предыдущей закваски, 50 г воды и 50 г ржаной муки — в общей сложности 150 г готовой закваски.

Как обычно, для подкормки отбираем 50 г и кормим по той же схеме.

Хорошо смешиваем, накрываем крышкой и также оставляем на кухне.

Закваска поднимется до максимального уровня и может начать опадать — это говорит о том, что она голодная, она уже настолько сильная, что съела всю нашу подкормку — вот почему в эти дни мы кормим ее дважды в день и с каждым кормлением только укрепляем ее силу.

Давайте отметим маркером уровень закваски и через 12 часов посмотрим на результат.

В данный момент на кухне 25°C.

Оставшиеся 100 г уже готовой закваски я выбрасывать не буду, а законсервирую ее.

Это один из способов сохранить резервную порцию закваски.

Для этого берем силиконизированную бумагу для выпечки, силиконовый или как у меня тефлоновый коврик, или в крайнем случае пищевую пленку и наносим готовую закваску тонким слоем на всю поверхность. Обычный пергамент не берите, закваска прилипнет, и вы её не снимите.

Будем сушить закваску, которая в сухом виде может храниться несколько лет.

Закваска — это живой организм, который надо периодически кормить, а впереди лето — мы можем уехать в отпуск или на дачу, или по другим причинам у нас не будет возможности ее вовремя подкармливать, а имея под рукой сухую закваску — у нас всегда будет резерв, который достаточно залить водой до изначального веса сырой закваски, в данном случае до 100 г, пару раз ее подкормить по схеме 1:1:1 и можно снова печь хлеб.

Кроме сушки, готовую закваску можно сохранить в морозильнике, но после заморозки не всегда получается ее реанимировать, а еще можно перетереть до состояния сухой крошки с ржаной мукой, взятой в большем количестве, чем закваска и высушив ее, хранить в кухонном шкафу.

Отмечу, что на коврике 100 г закваски.

Оставляем ее при комнатной температуре до полного высыхания — на это может уйти до 2-3 дней или перекладываем коврик на решетку и убираем в духовку, которая разумеется выключена, но в ней приоткрыта дверца и включена лампочка или вентилятор — так закваска высыхает за 12 часов.

Хочу показать вам, как она будет выглядеть в сухом виде.

Я уже готовила такой резерв — на баночке надо указать, что это ржаная закваска, поставить число и указать вес, до которого нужно будет добавить воды.

В результате получатся вот такие сухие ржаные хлопья.

Хранить сухую закваску можно в закрытой баночке как в холодильнике, так и в кухонном шкафу.

Я сама такой эксперимент не проводила, но читала, что сухая закваска может храниться до 5 лет.

Нашу закваску оставляем до вечера и через 12 часов посмотрим, насколько она подросла.

6 день, вечер, вторая подкормка 6 дня.

Вот так выглядит ржаная закваска — она очень активная, сильная, в ней полным ходом кипит жизнь, и она увеличилась даже больше, чем в 2 раза.

Как обычно, в баночке 150 г готовой закваски.

По сути нам надо сделать последнюю подкормку по схеме 50:50:50, но я поступлю немного иначе.

Я отберу 50 г и буду использовать эту закваску уже для приготовления хлеба — поставлю ночное тесто, а оставшиеся 100 г подкормлю по схеме 1:1:1, добавив 100 г воды и 100 г муки.

Все хорошо перемешиваем.

В результате, получится 300 г материнской ржаной закваски 100% влажности — так называемого стартера.

При таком активном брожении закваски, я понимаю, что этой посуды мне будет недостаточно и я переложу ее в литровую стеклянную банку, прикрою крышкой и до утра оставлю на кухонном столе.

Кроме этого, хочу показать, как за 12 часов высохла закваска.

Она отлично отходит от коврика, измельчаем ее, ссыпаем в чистую баночку и накрываем крышкой.

А сейчас посмотрите, как развивается жизнь в банке с закваской, в то время, пока мы с вами спим!

Если вы печете хлеб ежедневно — храните закваску при комнатной температуре и подкармливайте 1-2 раза в сутки по схеме 1:1:1.

Остаток можете использовать для приготовления хлеба, любых хлебобулочных изделий, кваса, или раздайте родным и соседям, кто занимается выпечкой хлеба.

Если вы печете редко, например, 1-2 раза в неделю, а то и реже, уберите закваску в холодильник, закройте крышкой и продолжайте кормить по схеме 6 дня, т.е. 2 подкормки через 12 часов, один раз в 7-10 дней.

Перед тем, как кормить закваску из холодильника или убрать ее в холодильник после подкормки, дайте ей постоять в течение 2-3 часов при комнатной температуре.

Для каждой очередной подкормки используйте чистую банку.

По сути, закваска — это готовое тесто, которое тихонько дремлет в холодильнике и очень активно поднимается, попадая в тепло.

Друзья, я постаралась максимально подробно рассказать и показать весь процесс разведения универсальной ржаной закваски, которая подходит для выпечки любого хлеба.

Кроме того, для вашего удобства, я оставлю в описании под видео подробную схему разведения ржаной закваски по дням.

Приготовление любого хлеба — это всегда творческий процесс.

Выпекать его довольно просто и в то же время очень сложно!

Желаю вам ароматного хлеба и удачи всем любителям домашнего хлебопечения! Источник — http://КоллекцияРецептов.рф

Схема разведения ржаной закваски:

1 день: начало разведения

• 100 г цельнозерновой или обдирной ржаной муки

• 100 г теплой воды (25-30°C)

2 день: одна подкормка через 24 часа

• 50 г предыдущей смеси

• 50 г теплой воды (25-30°C)

• 50 г цельнозерновой или обдирной ржаной муки

3; 4; 5; 6 день: по 2 подкормки через 12 часов (утром и вечером)

• 50 г предыдущей смеси

• 50 г теплой воды (25-30°C)

• 50 г обдирной ржаной муки

Чтобы не пропустить новые, интересные видео-рецепты – ПОДПИШИТЕСЬ на мой YouTube канал Коллекция Рецептов👇

С вами была Дина. До новых встреч, до новых рецептов!

РЖАНАЯ ЗАКВАСКА 100% влажности — ВИДЕО-РЕЦЕПТ

Источник

РЖАНАЯ ЗАКВАСКА 100% влажности по рецепту Д. Хамельмана. Разведение, применение, сохранение

👇 РЕКОМЕНДУЮ ПОСМОТРЕТЬ ВИДЕО: 👇
▶️ Вермонтский хлеб с цельнозерновой пшеничной мукой на ржаной закваске ➫ youtu.be/v3jj5GnKTv8

👇 Смотрите и другие рецепты домашнего хлеба в плейлисте «ХЛЕБ» 👇

⭐ Подписывайтесь на канал «Коллекция Рецептов» ▶️ youtube.com/channel/UCOJf39BZ-.
Уже подписаны? 👉 включайте колокольчик 🔔 чтобы получать оповещения о выходе новых видео!

✅ СХЕМА РАЗВЕДЕНИЯ РЖАНОЙ ЗАКВАСКИ:
1 ДЕНЬ: НАЧАЛО РАЗВЕДЕНИЯ
• 100 г цельнозерновой или обдирной ржаной муки
• 100 г теплой воды (25-30°C)

2 ДЕНЬ: ОДНА ПОДКОРМКА ЧЕРЕЗ 24 ЧАСА
• 50 г предыдущей смеси
• 50 г теплой воды (25-30°C)
• 50 г цельнозерновой или обдирной ржаной муки

3; 4; 5; 6 ДЕНЬ: ПО 2 ПОДКОРМКИ ЧЕРЕЗ 12 ЧАСОВ (УТРОМ И ВЕЧЕРОМ)
• 50 г предыдущей смеси
• 50 г теплой воды (25-30°C)
• 50 г обдирной ржаной муки

👜 Товары с AliExpress, которыми я пользуюсь ▶️ КоллекцияРецептов.рф/Товары-с-.
👜 Специи и пряности, которыми я пользуюсь ▶️ goo.gl/UJ8gK3

👍 Лучшая благодарность – Подписка на канал и группы в соц. сетях, оценка видео, репост и комментарий! Спасибо за все!
С наилучшими пожеланиями,
Дина

#КоллекцияРецептовДина #КоллекцияРецептов #рецепты #рецепт #Кулинария #вкусно #еда #закваска #ДомашняяЗакваска #ЗакваскаВДомашнихУсловиях #ЗакваскаДляХлеба #РжанаяЗакваска #РецептЗакваски #КакСделатьЗакваску

Источник

Примечания по закваске от Джеффри Хамельмана

Почему для закваски лучше использовать муку с невысоким содержанием белка? Какую воду лучше брать? Можно ли ставить закваску ненадолго в холодильник? Можно ли выводить пшенично-ржаную закваску? Существуют ли единственно правильные рекомендации относительно заквасок? Я открыла книжку Джеффри Хамельмана на главе, которая называется «Примечания по закваскам» и решила рассказать вам о том, что именно советует Мастер, который работает с хлебом на закваске вот уже четверть века. Для тех, кто не в курсе, скажу, что это человек с уникальным опытом и складом ума, потрясающей наблюдательностью, который не просто досконально знает, осознает, как работает хлеб и закваска, но еще и может простым языком рассказать об этом, что он и сделал в своей книге «Хлеб», которая заслуженно считается библией домашнего хлебопека. Хотя и профессиональные пекари ее жалуют, что нисколько не удивительно.

Что же советует Джеффри Хамельман относительно заквасок?

— Аромат зрелых заквасок отличается от аромата молодых, потому что в них развиваются различные по своим характеристикам бактерии. В молодых заквасках преимущественно живут молочнокислые бактерии, которые продуцируют молочную кислоту, в зрелых – которые продуцируют как молочную, так и уксусную кислоту, обеспечивающую более сложный и богатый аромат хлебу и закваске.

— Хамельман считает, что в идеале закваску следует держать в тепле (при комнатной температуре) и обновлять ежедневно, но делает сноску на то, что домашним пекарям это нелегко дается, поскольку выпечка часто нерегулярна. Он допускает нахождение закваски в холодильнике, но предостерегает, ссылаясь на слова профессора Раймонда Калвеля: «Для поддержания жизнеспособности закваски каждый раз, когда ее оставляют на 48 часов или более, необходимо убедиться, что в холодильной камере поддерживается температура в диапазоне от 8 до 10 градусов. При более низких температурах часть микрофлоры закваски может погибнуть, тем самым вызвав пороки вкуса и аромата в хлебе на этой закваске». В книге также приводятся слова мастера-пекаря из Монреаля Джеймса МакГуир: «Обычно при температуре ниже 8 градусов дикие дрожжи в закваске погибают, в то время как бактерии, продуцирующие уксусную кислоту, продолжают процветать». Вот так-то.

Это, к слову, далеко не все примечания, которые есть в книге, если полистать, у Джеффри Хамельмана еще много интересного можно найти, где он рассуждает о закваске, своем опыте работы с ней, или приводит цитаты профессоров и известных пекарей. Если сомневаетесь в чем-то, всегда можно обратиться к этой книге и найти ответы, ей можно довериться.

Удачи вам и вкусного хлеба, скоро откроем сезон мастер-классов и в Киеве, и в Москве, готовьтесь))

Источник

РЖАНАЯ ЗАКВАСКА 100% влажности по рецепту Д. Хамельмана. Разведение, применение, сохранение

👇 РЕКОМЕНДУЮ ПОСМОТРЕТЬ ВИДЕО: 👇
▶️ Вермонтский хлеб с цельнозерновой пшеничной мукой на ржаной закваске ➫ youtu.be/v3jj5GnKTv8

👇 Смотрите и другие рецепты домашнего хлеба в плейлисте «ХЛЕБ» 👇

⭐ Подписывайтесь на канал «Коллекция Рецептов» ▶️ youtube.com/channel/UCOJf39BZ-.
Уже подписаны? 👉 включайте колокольчик 🔔 чтобы получать оповещения о выходе новых видео!

✅ СХЕМА РАЗВЕДЕНИЯ РЖАНОЙ ЗАКВАСКИ:
1 ДЕНЬ: НАЧАЛО РАЗВЕДЕНИЯ
• 100 г цельнозерновой или обдирной ржаной муки
• 100 г теплой воды (25-30°C)

2 ДЕНЬ: ОДНА ПОДКОРМКА ЧЕРЕЗ 24 ЧАСА
• 50 г предыдущей смеси
• 50 г теплой воды (25-30°C)
• 50 г цельнозерновой или обдирной ржаной муки

3; 4; 5; 6 ДЕНЬ: ПО 2 ПОДКОРМКИ ЧЕРЕЗ 12 ЧАСОВ (УТРОМ И ВЕЧЕРОМ)
• 50 г предыдущей смеси
• 50 г теплой воды (25-30°C)
• 50 г обдирной ржаной муки

👜 Товары с AliExpress, которыми я пользуюсь ▶️ КоллекцияРецептов.рф/Товары-с-.
👜 Специи и пряности, которыми я пользуюсь ▶️ goo.gl/UJ8gK3

👍 Лучшая благодарность – Подписка на канал и группы в соц. сетях, оценка видео, репост и комментарий! Спасибо за все!
С наилучшими пожеланиями,
Дина

#КоллекцияРецептовДина #КоллекцияРецептов #рецепты #рецепт #Кулинария #вкусно #еда #закваска #ДомашняяЗакваска #ЗакваскаВДомашнихУсловиях #ЗакваскаДляХлеба #РжанаяЗакваска #РецептЗакваски #КакСделатьЗакваску

Источник

РЖАНАЯ ЗАКВАСКА 100% влажности по рецепту Д. Хамельмана. Разведение, применение, сохранение

Просмотров: 60 130

Larisa Boytsov

Джо мк

Рочему вода в граммах, а не в мл?!

Tatyana Vilgelm

Дина, здравствуйте. Подскажите, пожалуйста зачем нужно такое большое количество воды и муки, если от этого количества брать совсем немного?

Sonya Volovets

Марина Овручская

Здравствуйте, Дина! Смотрю Ваши видео с удовольствием, всегда полезно и содержательно. Очень доверяю Вашим рецептам,всё выверено и обязательно получается.
Спасибо за Ваш труд! Всего доброго и удачи во всём!

Larisa Boytsov

У меня не очень тепло в холоде…. Что делать?

Геннадий Костин

mad rash

Я в восторге! Просто нет слов! Вы так интересно объясняете. Фантастика 😍❤️

Елена Антиппина

Марина Маслова

Марина Маслова

Ludmila Shumskaya

Ужас! Это сколько же надо выбросить

Юрий Новомлинский

Добрый день, сделал закваску по вашему рецепту, супер. Выпекал Дарницкий, хлебушек получился отличный, пористый, ароматный. Спасибо за рецепт. Один вопрос, закваску в холодильнике держать плотно закрытой или оставить доступ воздуху?

Antonina Goodman

Нияра Вэйли

Решила пнуть свою лень под попу и сделать закваску. Благодарю сердечно, за простоту и доступность информации и, главное, ни одного вопроса не возникло. Всё понятно!❤ 🥰

Татьяна К.

Огромная благодарность! Неоценимая помощь,добрый урок,кухонное волшебство в лучших традициях сохранения домашнего очага,семейного благополучия,древней природной силы женщины. И закваска как живое послушное существо в Ваших руках. Такое удивительное впечатление! Спасибо!!

Евгения Михайлова

Очень понятно, спасибо большое. А Вы делали закваску Левито Мадре?

Оксана Шелуха

Диночка, все поняла, благодарю, только как правильно сухую закваску развести?🙏

Источник