ржаная мука виды и сорта отличия
> «> Ржаная мука — типы, сорта, свойства
РЖАНАЯ МУКА – ТИПЫ СОРТА И СВОЙСТВА
Рожь – одна из важнейших злаковых культур. Норма потребления ржаной муки (в процентах от всех злаков) около 30. Ржаная мука обладает многочисленными полезными свойствами. В её состав входит необходимая нашему организму аминокислота – лизин, клетчатка, марганец, цинка, на 30 % больше железа, чем в состав пшеничной муки, в 1,5-2 раза больше магния и калия. Ржаной хлеб выпекается без дрожжей и на густой закваске. Поэтому употребление ржаного хлеба помогает снизить холестерин в крови, улучшает обмен веществ, работу сердца, выводит шлаки, помогает предотвратить несколько десятков заболеваний, в том числе и онкологических.
Он полезен для людей страдающих малокровием и сахарным диабетом.
Но! Из-за повышенной кислотности (7-12 градусов), защищающей от возникновения плесени и разрушительных процессов, ржаной хлеб не рекомендуется людям с повышенной кислотностью кишечника, страдающих язвенными болезнями.
Хлеб, по содержанию состоящий на 100% изо ржи, действительно слишком тяжел для ежедневного потребления. Оптимальный вариант: рожь 80-85% и пшеница 15-25%.
Мукомольная промышленность России выпускает ржаную муку трех сортов: СЕЯНУЮ, ОБДИРНУЮ, ОБОЙНУЮ.
Сорта отличаются друг от друга выходом муки, степенью помола и содержанием отрубных частиц. Чем меньше отрубных частиц в ржаной муке, тем она светлее.
В отличие от пшеничной, ржаная мука не обладает способностью образовывать клейковину и имеет в своем составе в более активном состоянии ферменты, расщепляющие крахмал. Поэтому основным показателем, определяющим хлебопекарные свойства ржаной муки, принята автолитическая активность, то есть способность накапливать в тесте то или иное количество водорастворимых веществ. От этого показателя зависят состояние мякиша ржаного хлеба, его липкость, форма изделий. Тесто из нее получается липким, а сам хлеб — более плотным и «смолистым», с резким характерным вкусом и запахом.
Ржаная мука поглощает большее количество воды, чем пшеничная.
Мука ржаная хлебопекарная ПЕКЛЕВАННАЯ — выход муки из зерна 60%, самый тонкий помол.
При тонком помоле мука нежная, состоит из мелких частиц центра зерна, наружные слои которого удаляются.
Пеклеванная мука – Пеклеванка — мелко размолотая и просеянная ржаная мука.
Ближе всего по качеству помола и выходу муки из зерна находится мука ржаная сеяная — 63-65%.
Мука ржаная хлебопекарная СЕЯНАЯ
Выход муки из зерна – 63-65%.
Ржаная сеяная мука – белого цвета, с кремоватым или синеватым оттенком. При тонком помоле мука нежная, состоит из мелких частиц центра зерна, наружные слои которого удаляются.
Мука ржаная хлебопекарная ОБДИРНАЯ.
Выход муки из зерна – 86-87%. Цвет обдирной муки – серовато-белый или серовато-кремовый с зеленоватым и коричневым оттенком, с вкраплением частиц оболочек зерна. Очень ценный и полезный продукт для тех, кто следит за своим здоровьем. Изделия из ржаной муки отличает оригинальный вкус в сочетании с низкой калорийностью, большим содержанием витаминов и минеральных веществ. При хлебопечении они обеспечивают пористость, эластичность мякиша и хорошую форму булки.
Мука ржаная хлебопекарная ОБОЙНАЯ.
Выход муки из зерна – 96-96,5%. Цвет муки – серый с сероватым или коричневатым оттенком и с частицами оболочек зерна. В обойной муке содержание отрубяных частиц самое высокое. По своим хлебопекарным свойствам она уступает сортовой пшеничной муке, но характеризуется более высокой пищевой ценностью. Эта мука используется в основном для выпечки столовых сортов хлеба, является самой распространенной.
Обойная мука вырабатывается из всего зерна, при грубом помоле почти все зерно измельчают в муку, которая состоит из крупных частиц, содержит оболочки клеток, отруби.
Самый полезный для здоровья хлеб – это хлеб из муки грубого помола (обойной), то есть содержащий три основные компонента: отруби, эндосперм, и зародыш. Такой хлеб содержит в 2-3, а иногда и в 4 раза больше питательных веществ, чем изделия из рафинированной белой муки.
Рожь классифицируют на три типа, используя ее форму и территориальные признаки выращивания:
I тип — озимая северная,
II тип — озимая южная,
III тип — яровая.
Рожь I и II типа делят на подтипы по районам произрастания. Озимая рожь обладает более высокими технологическими свойствами, чем яровая.
Классификация зерна ржи по типам и подтипам имеет важное технологическое значение, поскольку позволяет определить и использовать дифференцированные методы и режимы переработки различного по качеству зерна с высокой эффективностью.
ПРОИЗВОДСТВО ХЛЕБА ИЗ РЖАНОЙ МУКИ
Хлебопекарные свойства ржаной муки несколько отличаются от пшеничной. Белки ржаной муки не образуют эластичной и упругой клейковины. Они способны неограниченно набухать и переходить в вязкий раствор.
Крахмалы в ржаной муке имеют способность превращаться в декстрины, которые придают мякишу липкость. Молочная кислота оказывает большое влияние на ржаное тесто. Повышенная кислотность ржаного теста (РН4,4-4,2), содержание в нем молочной кислоты благоприятно влияют на структуру ржаного хлеба.
При нeдocтaтoчнoй киcлoтности в pжaнoм тесте мякиш хлеба имеет повышенную липкость и заминаемость. Такой мякиш напоминает мякиш непропеченного тёста или хлеба из муки, смолотой из проросшего зерна.
При приготовлении ржаного теста задачей технолога является обеспечение достаточного быстрого и высокого кислотнонакопления, так как качество ржаного хлеба зависит от соотношения молочнокислых бактерий и дрожжей, создают такие условия, при которых в ржаных заквасках и тесте количество кислотообразующих бактерий в 60..80 раз превышало бы количество дрожжевых клеток. Вкус и аромат ржаного хлеба зависят от количества образовавшихся кислот.
Повышение температуры закваски от 30 до 40 ОС, также ускоряет кислотнонакопление, но снижает активность дрожжей. Поэтому, ржаное тесто готовят на заквасках, в которых наряду с дрожжами в значительном количестве имеются молочнокислые бактерии.
Растяжимость, упругость, эластичность теста и способность его удерживать углекислый газ в решающей мере связаны с содержанием и качеством клейковины.
От свойств клейковины во многом зависят объем хлеба, его форма, величина и структура пористости
Сортность муки Российского производства в цифрах.
РЖАНАЯ МУКА
С ржаной мукой ситуация обстоит несколько проще, чем с пшеничной. Рожь не так хорошо как пшеница поддается сложным, сортовым методам помола, поэтому нет и такого разнообразия видов муки, и, что немаловажно, везде они похожи и без особых усилий взаимозаменяемы.
В России ржаную муку подразделяют на следующие сорта:
Тип 700 — ржаная сеяная мука — ржаная мука высшего сорта, прежде называемая «просеянной» мукой — используется для выпечки традиционного кисло-сладкого хлеба, изготовления особо качественных и светлых видов заварного хлеба, дает хлеб большего объема, но меньшей энергетической ценности по сравнению с хлебом более грубого помола.
Тип 1150 — Обдирная Цвет: Серовато-белый или серовато-кремовый с вкраплениями частиц оболочек зерна.
Тип 1370 — ржаная мука средне грубого помола, входящая в рецептуру большей части ржаного подового хлеба, формового хлеба и пшенично-ржаного хлеба; пеклеванная мука является основой для твердых и жидких заквасок, придает хлебу особый кисловатый привкус и аромат.
Тип 1800 — ржаная мука грубого помола, можно сказать, ржаная мука полного помола, поскольку смалывается практически все 100% зерна. Самый ценный тип ржаной муки, но и самый «тяжелый», крайне сложно придать тесту объем, в связи с этим, в основном, используется для различных видов ржаного подового хлеба, темных видов заварного хлеба, а также «здорового» хлеба.
Варианты выпечки и рецепты пшенично-ржаных хлебушков можно найти у меня на страницах блога.
Приятного аппетита и хороших вам хлебушков!))
Ржаная мука
Содержание материала
Описание
Ржаная мука — это продукт питания, который получают из зерен ржи путем измельчения и просеивания. Она широко применяется в кулинарии, но не только для выпекания хлеба: из нее также пекут блины, лепешки и даже печение. К сожалению, в наши дни ржаная мука недооценена, а напрасно, ведь она очень полезная и менее калорийная, чем пшеничная. Узнать все о продукте, а также как выбирать, хранить и использовать ржаную муку, можно из нашей статьи.
Краткая характеристика
Ржаная мука делается из ржи, именно этот злак является основным сырьем для ее производства. Мало кто помнит, но именно рожь была популярна на Руси, а не пшеница, и на то было несколько причин:
Во второй половине прошлого столетия был издан указ, согласно которому все поля ржи надо было заменить пшеничными. Сейчас продукт снова набирает популярность, так как изделия из него не только вкусные, но и полезные.
Многие заблуждаются, полагая, что в ржаной муке нет глютена. Клейковина в продукте присутствует, вот только ее в несколько раз меньше, чем в муке из пшеницы. По этой причине сделать пышный ржаной хлеб проблематично, а для сдобы эта мука и вовсе не подходит.
Как выглядит?
Выглядеть мука может по-разному, зависит это от помола и сорта культуры. Как правило, это измельченный продукт светлого цвета с серым или коричневым оттенком, а некоторые разновидности ржаной муки даже отдают синевой и сохраняют частички оболочек зерна.
Чем темнее оттенок, тем полезнее продукт. Однако также следует помнить, что в процессе готовки даже светлая ржаная мука темнеет.
Вкус у ржаной муки нейтральный. А вот изделия из нее получаются немного кислыми, но это нисколько не портит их, а скорее, наоборот. © https://ydoo.info/product/rzhanaya-muka.htmlА вот продукт с просроченным сроком годности может быть горьким, и этот привкус может сохраниться даже после термической обработки.
Запах
Спутать аромат ржаной муки с иными практически невозможно. Запах продукта приятный: одновременно и сладковатый, и кислый.
Виды и сорта
Каждый знает, что для разных видов выпечки требуются определенные сорта муки. Различаются они помолом и количественным содержанием отрубных частиц (зерновых оболочек).
У ржаной муки различают следующие разновидности (сорта):
Именно в обойной и обдирной ржаной муке содержится наибольшее количество железа, а также клетчатки, которая стимулирует работу ЖКТ. Сделанные из такого продукта изделия плотные, но именно в них содержатся компоненты, которые помогают справиться с атеросклерозом, а также снижают уровень холестерина в крови.
Отдельным видом считается мука ржаная цельнозерновая. Она напоминает обойную, но, в отличие от последней, не просеивается после перемалывания, то есть выход муки — 100% от количества зерна. По составу это наиболее полезный вид ржаной муки, богатый кремнием, марганцем, магнием, селеном, медью, железом, а также антиоксидантами.
Чем ржаная мука отличается от пшеничной?
Ржаная и пшеничная мука имеют как сходства, так и различия. Оба продукта применяются в пекарском деле, хотя в данном вопросе очень многое зависит от помола. Чтобы получить пышные изделия, предпочтение следует отдавать максимально измельченному продукту (у пшеничной муки это высший и первый сорт, а у ржаной — пеклеванная и сеяная).
Среди различий можно выделить следующее:
Кроме того, изделия из ржаной муки менее калорийны, чем очень привлекают людей, которые сидят на диете и правильном питании.
Как выбрать?
Купить сейчас ржаную муку можно везде и найти ее не проблема. А вот выбрать хороший товар сложнее. Изделия из некачественной ржаной муки могут получиться невкусными, а у некоторых даже появляется горький привкус.
При выборе следует учитывать такие факторы:
Стоит учитывать, что указанные сроки хранения могут быть длительными, но самый качественный продукт — тот, который был приобретен в первые месяцы после упаковки.
Чтобы проверить качество, следует слегка сжать пачку: если мука скрипит, то она хорошая и свежая, если же нет, то, возможно, она залежалась.
Как хранить?
Правила хранения ржаной муки практически ничем не отличаются от пшеничной:
После покупки муку можно оставить в бумажном пакете, а можно пересыпать в стеклянную банку или пластиковую тару. Поместить продукт следует в такое место, где влажность составляет от 60% до 70%, а температура в пределах +5. +18. При этом в помещении не должно наблюдаться резких температурных перепадов, так как это может сократить сроки хранения муки. Если мука будет храниться на кухне, то лучше избегать слишком высоких полок, так как из-за теплого воздуха, который поднимается вверх, мука перегревается.
Чтобы при длительном хранении в муке не заводились жучки, в нее следует положить головку чеснока.
Использование в кулинарии
Ржаная мука используется в кулинарии не меньше, чем пшеничная, но из-за своего состава она обладает немного другими свойствами. Например, при замесе она требует больше жидкости, а также прилипает к ладошкам, и потому немногие любят работать с нею. А использовать ржаную муку в хлебопечке и вовсе трудно, так как изделия получаются невысокими. Для лучшего результата следует смешать пшеничную и ржаную муку в равных количествах.
Хлебобулочные изделия из ржаной муки получатся мягкими, если их готовить на закваске. Но ее приготовление — длительный процесс, так как сначала нужно «вырастить закваску» (а это занимает 4-5 дней), а только потом на ней замешивать хлеб.
Каждый вид муки предназначен для определенных кулинарных изделий, например:
Муку, особенно ржаную, следует просеивать, прежде чем добавлять к другим ингредиентам. Это насыщает ее кислородом, и тогда выпечка получается более воздушной.
Что пекут из ржаной муки?
Из ржаной муки получается не только вкусный и ароматный хлеб, но и:
Впрочем, если научится работать с мукой, учитывать особенности этого продукта, то его можно класть в любые пекарные изделия. Также довольно часто практикуется смешивание несколько видов муки. В результате изделия получаются оригинальными и вкусными.
Кроме выпечки, ржаную муку можно добавлять в котлеты или использовать в качестве панировки.
При выпекании хлебобулочных изделий тесто из ржаной муки нужно пригладить руками, предварительно смоченными в прохладной воде. Если этого не сделать, то поверхность выпечки потрескается.
Как сделать закваску для хлеба?
На ржаной закваске получается самый вкусный хлеб, но ее надо уметь готовить. Процесс этот занимает несколько дней и требует ежедневного участия человека. Для закваски понадобятся 400 граммов ржаной муки и теплая вода (450 миллилитров).
Следует подобрать контейнер (подойдет самый обычный, пластиковый). В первый день в него следует поместить 100 г ржаной муки и 150 мл теплой (не меньше 40 градусов) воды. Ингредиенты смешиваются, а емкость накрывается, но неплотно, так как в контейнер должен попадать кислород. Через сутки следует внести следующую порцию (100 г) муки и 100 мл теплой воды. Масса хорошо перемешивается и оставляется еще на сутки. На 3-ий и 4-ый день снова надо будет добавить ржаную муку и жидкость в тех же пропорциях, что и во второй день. И только на 5-й день закваска будет готова. Все время она должна находиться в теплом месте, без сквозняков и перепада температур, иначе она может не получиться.
Закваски получается много, и, чтобы она не пропала, ее следует переложить в банку и отправить в холодильник. При температуре от 0 до +5 градусов стартер (именно так называется заготовка) может храниться две недели.
Чем заменить в рецепте?
Заменить ржаную муку в рецепте трудно, особенно если пекарь преследует цель получить оригинальный вкус, свойственный данному продукту. Однако как вариант можно использовать рисовую, кукурузную, гречневую муку, ну и, конечно, не стоит забывать о пшеничной.
Польза для организма
Экспертами уже давно доказано, что ржаная мука является одним из самых полезных продуктов для организма человека. И здесь большую роль играет ее состав. Например, большое количество кальция в муке укрепляет кости, волосы и ногти. Калий и магний помогают поправить работу нервной системы, а также улучшают работу сердечной мышцы. Большое содержание фосфора положительно сказывается на глазах. Благоприятное воздействие оказывает продукт и на пищеварительную систему, кишечник, так как содержит много клетчатки. Если в рационе будут постоянно присутствовать изделия из ржаной муки, то проблема запоров уйдет сама собой. Клетчатка также выводит из организма токсины и нормализует уровень холестерина в крови. Людям с диабетом врачи рекомендуют кушать изделия именно из ржаной муки, так как гликемический индекс у нее низкий. Полезен продукт и тем, у кого есть проблемы со щитовидной железой.
Несмотря на то, что ржаная мука очень полезна и обладает рядом достоинств, ее не рекомендуют давать детям до года. Это объясняется тем, что желудок малышей до этого возраста еще не сформирован, и нагружать его изделиями из ржаной муки не стоит.
В народной медицине ржаная мука используется для лечения разных заболеваний, например, фурункулеза, остеохондроза, простатита. На ее основе делают компрессы, пасты, маски. Лепешка из ржаной муки, молока и сливочного масла помогает снять неприятные ощущения при мастите.
Конечно, сказать, что ржаная мука является лекарством от многих болезней, нельзя. Она скорее выступает как вспомогательный компонент в лечении.
Обдирной муки
Обдирная ржаная мука считается наиболее полезной, так как на 10% она состоит из окружающих зерно оболочек, в которых и содержатся самые полезные вещества. Диетологи и врачи в один голос твердят, что кушать изделия из обдирной ржаной муки полезно всем, так как регулярное ее употребление помогает:
Кроме того, регулярное употребление ржаного хлеба из обдирной муки помогает укрепить иммунитет. Также изделия из такой муки полезны спортсменам, так как дают быстрое чувство насыщения, придают организму силы и повышают тонус мышц.
Цельнозерновой муки
Цельнозерновая мука не менее полезна, чем обдирная. Так как она перемалывается без какой-либо предварительной обработки (то есть зерна перемалываются целиком), сохраняется максимальное количество полезных веществ, витаминов, макро- и микроэлементов. Более того, именно в цельнозерновой муке содержится максимум антиоксидантов, а они не только хорошо очищают организм от токсинов, но и препятствуют старению.
Количество витамина В12 в ржаной муке в несколько раз больше, чем в пшеничной, поэтому употреблять ее в пищу рекомендовано людям с анемией.
Ржаная мука при похудении
Тем, кто сидит на диете и стремится к похудению, крайне важно следить за режимом питания. Многие отказываются от хлеба, считая, что весь он опасен и может нанести вред фигуре. Однако это никак не касается ржаной выпечки. Кроме того, что продукт хорошо влияет на работу ЖКТ, он еще и ускоряет метаболизм, что положительно сказывается на похудении.
Изделия из ржаной муки дают быстрое чувство насыщения, и желание переедать пропадает. Нельзя не отметить и тот факт, что изделия из обдирной, цельнозерновой и обойной ржаной муки являются намного менее калорийными, чем из пшеничной.
Использование в косметологии
Применение ржаной муки в косметологии — довольно распространенное явление, так как она не только изнутри, но и снаружи оказывает положительно влияние на кожу и волосы человека. На основе ржаной муки делают лосьоны для умывания, маски, бальзамы, шампуни (жидкие и сухие) и прочие косметические средства.
Для кожи
Если хочется добиться хорошего результата, то следует придерживаться некоторых рекомендаций:
Подготавливая смесь, всегда следует хорошо ее размешивать, чтобы все компоненты косметического средства соединились друг с другом.
Если на коже (особенно это касается лица) есть повреждения (угревая сыпь, аллергия, сильное акне и прочее), то лучше воздержаться от использования ржаных масок, так как их применение может усугубить проблему. Особенно это касается скрабирующих средств.
Ржаная мука помогает в борьбе с морщинами, питает и очищает эпителий. Чтобы подтянуть кожу лица, можно воспользоваться такими вариантами масок:
Чтобы напитать лицо влагой и полезными веществами, можно приготовить следующие варианты масок:
Чтобы очистить кожу от высыпаний и жирного блеска, следует делать следующие маски:
Любую смесь следует держать на лице от 15 до 20 минут, а смывать лучше теплой водой. При желании после процедуры можно нанести увлажняющий крем. Перечисленные маски можно использовать не только для лица, но и для шеи и зоны декольте. Нанося их на лицо, следует избегать области вокруг глаз, так как кожа там слишком тонкая, и эффект от маски предугадать трудно.
Для утреннего умывания продукт также подходит. Для этого его смешивают с теплой водой, чтобы получилась жидкая кашица. Получившейся массой надо помассировать лицо, а после умыться. После такого умывания цвет кожи станет ровным, пройдут покраснения, а также усилится кровоток.
Уделяя особе внимание лицу, многие забывают о теле, а ведь оно тоже нуждается в уходе. При этом необязательно покупать дорогие средства, можно также воспользоваться ржаной мукой. Ее можно использовать на любом участке кожи.
Ржаная мука действует как скрабирующее средство, которое нежно очищает кожу от ороговевших клеток. Никаких дополнительных компонентов не требуется, разве что можно пользоваться специальными массажными щетками.
Некоторые даже моют ржаной мукой детей, но такое лучше практиковать не раньше, чем малышу исполнится 3 года.
Для волос
Волосы — достоинство любой женщины, но маски и шампуни полезны не только для них, но и мужчин. Продукт, в комплексе с другими натуральными компонентами:
Регулярное использование масок на основе ржаной муки приводит к тому, что волосы становятся более густыми. Это связано с тем, что улучшается кровообращение, а волосяные луковицы наполняются питательными веществами. Если секущиеся кончики не дают покоя, то при постоянном использовании масок такая проблема исчезает полностью.
Маски
Приготовить самостоятельно натуральную маску для волос из ржаной муки нетрудно. Есть несколько вариантов:
В любую маску для волос можно добавлять эфирные масла. Они придадут локонам аромат, который будет держаться очень долго. Достаточно 1-2 капель масла.
Мытье волос ржаной мукой
Сделать шампунь из ржаной муки так же просто, как и маску. Есть два варианта — сухой и жидкий. Первый можно использовать, когда надо очень быстро привести волосы в порядок, а на мытье нет времени. Никаких вспомогательных ингредиентов не потребуется, только ржаная мука, которую следует хорошенько втереть в кожу головы, после чего вычесать. Эффект будет заметен незамедлительно: ржаная мука избавит волосы от загрязнений и неприятного запаха.
Жидкий шампунь выполняет не только очищающую функцию, но и оздоровительную. Ржаную муку нужно просто смешать с теплой водой до состояния теста, как на оладушки. Также стоит добавить 2-3 капельки эфирного масла лаванды, жожоба, герани. Мыть волосы получившейся массой следует не чаше 2-ух раз в неделю. Если использовать такой шампунь регулярно, то волосы будут меньше выпадать (это происходит из-за усиления кровообращения).
Вред и противопоказания
Даже у самого хорошего и полезного продукта могут быть противопоказания к употреблению. Причинами могут быть различные заболевания или же индивидуальная непереносимость. Например, с осторожностью стоит кушать ржаные изделия людям с повышенной кислотностью желудка и язвенной болезнью.
Исключить продукт следует тем, у кого есть такие заболевания, как:
Врачи рекомендуют воздержаться от ржаных изделий в послеоперационный период из-за повышения кислотности. Кроме того, у человека может быть аллергия на ржаную муку, поэтому тем, кто пробует ее первый раз, лучше кушать небольшие порции и следить за реакцией организма.
Ржаная мука — прекрасный продукт, который обладает массой достоинств. При этом у нее практически нет недостатков. Сейчас эта мука заслуженно набирает популярность, и люди все чаще используют ее и не только в кулинарных, но и косметических целях.