ржаная мука и дрожжи кодзи

Дрожжи «Кодзи» для холодного сбраживания крахмалосодержащего сырья

Опытные винокуры знают, что в странах Азии для приготовления спиртных напитков из крахмалосодержащего сырья (риса, ячменя, кукурузы, пшеницы) используют специальные дрожжи на основе плесневых грибков – «Кодзи», которые осахаривают крахмал (перерабатывают на сахар) без солода и ферментов. Недавно дрожжи «Кодзи» китайского производства появились в России, что вызвало немалый ажиотаж среди самогонщиков. Пришло время разобраться в преимуществах и недостатках этого продукта, который позиционируется как более простая альтернатива традиционным методам приготовления браги.

Теория

Настоящие японские Кодзи (糀)– это рис или соевые бобы, обработанные паром и сброженные грибком Aspergillus oryzae. Для успешного размножения и переработки сырья грибковым спорам создают специальные условия:

Из этого следует, что в лучшем случае можно приобрести только споры Кодзи (Aspergillus oryzae), называемые «стартером». Сначала грибок нужно будет активировать, а потом вырастить и размножить на пропаренном рисе по определённой технологии, соблюдая температурный режим. Для перемещения спор плесени через границу требуется специальное разрешение фитосанитарных служб, поэтому законно купить Кодзи не получится.

Теперь разберемся, что на самом деле продают через Интернет под видом плесневого грибка, например, известная в России фирма «Angel». В основе китайских Кодзи концентрированный субстрат, переработанный плесневыми бактериями и содержащий комплекс амилолитических ферментов, которые расщепляют крахмал до простых сахаров. К слову, амилаза входит в состав дрожжей всех более-менее известных производителей, даже белорусских.

Проще говоря, китайские Кодзи – это смесь из высушенной барды рисовой браги, искусственных ферментов для холодного осахаривания крахмалосодержащего сырья, обычных дрожжей и питательных добавок, способствующих брожению. Сам плесневый грибок опасен для здоровья, поэтому активные споры убивают задолго до фасовки, вырастить настоящие Кодзи из такого состава не получится.

Китайские Кодзи – ферменты для холодного осахаривания, дрожжи и другие добавки. Никакой живой плесени!

Несмотря на явную подмену понятий, в некоторых случаях использование китайских дрожжей оправдано. Дальше по ходу статьи под словом «Кодзи» будем понимать именно заменитель с ферментами, а не настоящий грибок Aspergillus oryzae.

Преимущества дрожжей «Кодзи»:

Внимание! Хотя активные споры грибка должны быть уничтожены на заводе перед фасовкой, но для перестраховки от аллергии, кандидоза и бронхиальной астмы советую придерживаться техники безопасности: работать с дрожжами только в перчатках и не допускать попадания порошкообразного состава в легкие, защищая органы дыхания маской или респиратором. Брагу нельзя пробовать на вкус.

Универсальный рецепт браги на Кодзи

Ингредиенты:

Особенности. Вместо крупы или муки можно использовать чистый крахмал. В инструкции к дрожжам указано, что соотношение воды к сырью должно быть 3 к 1, но для уменьшения длительности брожения лучше сделать гидромодуль больше – 4:1, лишняя вода точно не ухудшит брагу. Экспериментальным путем установлено, что на 1 кг крупы или муки требуется 9 грамм «Кодзи» (оптимальное количество). Максимально возможная крепость браги – 15% (указано производителем дрожжей).

Выход зависит от содержания крахмала в зерне. Теоретически возможные значения приведены в таблице, на практике выход обычно ниже на 10-15%.

Технология приготовления браги

1. Дезинфицировать бродильную емкость: развести аптечный йод в холодной воде (10 мл на 25 литров), залить раствор в емкость по края, оставить на 60 минут, затем слить средство. Если позволяет материал, вместо йода можно использовать стерилизацию паром или любой другой метод.

Из-за медленного брожения существует риск заражения сусла патогенными микроорганизмами, поэтому дезинфекция емкостей и сырья является обязательной процедурой и предусмотрена инструкцией к дрожжам.

2. Крупу (муку) залить кипятком и перемешать (тоже в целях дезинфекции). Подождать, пока сусло остынет до 30-32°C.

3. Внести дрожжи Кодзи. Перемешать, установить водяной затвор (можно использовать перчатку с дырочкой в пальце).

Внимание! В силу слабой интенсивности и растянутости брожения во времени применение гидрозатвора обязательно, иначе брага скиснет!

4. Перенести брагу в темное место со стабильной температурой 20-28°C (рекомендованная – 25-26°C). Раз в 5 дней перемешивать, чтобы ферменты расщепляли крахмал на дне. Первые признаки брожения появляются спустя 6-20 часов.

Брага из ячменной крупы через пару часов после внесения дрожжей

Готовая к перегонке брага на Кодзи становится светлее, на дне появляется слой осадка, а интенсивность выделения газа из гидрозатвора заметно уменьшается (перчатка сдувается). Пробовать на вкус нельзя! Обычно при рекомендованной температуре брожение длится 20-28 дней.

Готовая брага намного светлее, но цвет зависит от сырья, разница с первоначальным вариантом не всегда настолько заметна

Получение самогона из кодзи

5. Хотя сусло не боится прямого нагрева, для перестраховки перед дистилляцией лучше профильтровать брагу через марлю и хорошо отжать жмых.

6. Сделать первую перегонку на максимальной скорости. Отбирать самогон до падения крепости в струе ниже 35%. В зависимости от сырья возможно появление специфического запаха.

7. Определить количество чистого спирта в полученном дистилляте (объем в литрах умножить на процент крепости и разделить на 100).

8. Разбавить самогон водой до крепости 18-20 градусов и перегнать повторно с разделением на фракции. Первые 15-18% от количества чистого спирта собрать отдельно. Эта вредная фракция с неприятным запахом называется «голова» и подходит только для технических нужд.

Обычно на «головы» приходится 8-12% «первача» от чистого спирта, но в случае с Кодзи для повышения качества лучше снять больше дистиллята.

9. Собирать основной продукт («тело») до падения крепости в струе ниже 50%, после чего закончить перегонку или отбирать «хвосты» отдельно.

10. «Тело» разбавить водой до желаемой крепости (обычно 40-45%), разлить в стеклянные емкости и герметично закрыть. Оставить на 2-3 дня в темном месте для стабилизации вкуса.

По вкусу и запаху ничем не отличается от аналогичного дистиллята, осахаренного солодом

Источник

Как сделать брагу из муки на дрожжах кодзи?

Что такое кодзи?

Продукт делается из соевых бобов, на которые наносится плесень. Чтобы размножить плесень грибов, рис обрабатывают, после чего заражают спорами грибка. Смесь ставят в теплое место, периодически помешивая. Когда рис покрывается белыми струпьями, его можно отправлять на производство. Готовится сырье в деревянной емкости. Существует готовый продукт в пачках, но его проблематично достать.

Недостатки продукта несущественные:

Рецепты браги на кодзи

Кукурузная брага на кодзи, рецепт

Самогонщики широко используют кукурузную крупу для приготовления бражки.

Брага на муке и кодзи

Брага из муки на кодзи предполагает, что в рецепте кукурузную крупу можно заменить мукой.

Брага на кодзи (рецепт): мука и кукурузная крупа

Итак, для заготовления бражки с кодзи можно употреблять муку или кукурузную крупу. Чтобы ускорить процесс брожения, в сырье добавляют ферменты. Их используют вместо солода. Ферменты не только ускорят брожение, но и повысят эффективность работы.

Когда емкость остынет до 25 градусов, добавьте предварительно запаренные дрожжи. Чем темнее в помещении, где происходит брожение, тем быстрее будет готова бражка.

Для приготовления хорошего самогона можно использовать гречневую, овсяную, ячменную муку, горох, рисово-кукурузную крупу.

Дрожжи кодзи дают возможность быстрее и качественнее приготовить брагу для самогона. С их помощью в домашних условиях получается вкусный алкогольный напиток, а сам процесс простой, не слишком затратный.

Источник

Холодное осахаривание и сбраживание крахмалосодержащего сырья (Китайские кодзи)

Первый раз поставил на муке 65% кукуруза, 25 пшеничная и 10 ржаная. 8гр на кг кодзи, гм 1:4. Горячий старт. Строчило как из пулемета первые 2 дня. На 4й день гз молчит. Мешал каждый день. Под пуховиком стояло- перегрев?
Сдохли чтоль? Euseller, 27 Авг. 17, 20:52

Под пуховиком стояло- перегрев?
Сдохли чтоль? Euseller, 27 Авг. 17, 20:52

Как тут писали, заливал муку под 80-85гр, давал остыть, кодзи подготовил и влил в 35гр примерно. Сейчас реанимировал сахаром Euseller, 27 Авг. 17, 22:35

30-35 градусов, засыпал муку, размешал (лучше дрелью с миксером), затем засыпал кодзи, поставил под гидрозатвор и все. И вообще, зачем сахар сыпал, для какой такой реанимации?

Посл. ред. 28 Авг. 17, 20:21 от Юша

Под пуховиком стояло- перегрев?Сдохли чтоль? Euseller, 27 Авг. 17, 20:52

бочки температура лезет 40+ и дрожжи долго в ней не живут. Primsem, 28 Авг. 17, 04:43

Только у меня живут почему-то. И чужие не приходят.

Добавлено через 2мин.:

26730 мл. Из всего этого получилось 9700 мл

29,5% (термокоррекция)СС. АС=

2862 мл. Выход с 1 кг смеси муки =

477 мл АС. Крепкость браги была

10-11 %.
В заторе было 4 кг куку муки+1 кг манки+1 кг ржаной муки. «А»+»П»+ 42 гр кодзи (внесены 14 августа). Alexx_Any, 23 Авг. 17, 09:43

Добавлено через 17мин.:

я обрабатываю крышку бродильной ёмкости, сам воздух в ёмкости до горловины и поверхность затора, брызгалкой с очень мелким распылением заправленой головами крепостью 96, Barboza1, 28 Авг. 17, 19:00

Добавлено через 2мин.:

Можно намного проще. Залил воду

30-35 градусов, засыпал муку, размешал (лучше дрелью с миксером), затем засыпал кодзи, поставил под гидрозатвор и все. Юша, 28 Авг. 17, 09:49

Посл. ред. 28 Авг. 17, 20:59 от Alexx_Any

хочу поделится своим опытом постановки зерновых браг на кодзи без антибиотиков на горячем старте с постепенном остывание, когда засыпал зерно залил кипятком и размешал и перед закрытием на паузу остывания до нужной температуры,я обрабатываю крышку бродильной ёмкости, сам воздух в ёмкости до горловины и поверхность затора, брызгалкой с очень мелким распылением заправленой головами крепостью 96, пока не разу не было заражения Barboza1, 28 Авг. 17, 19:00

Посл. ред. 28 Авг. 17, 22:49 от ginsh

Кодзи вношу после 10-15 мин активации в воде при 35С. И все. И ВСЕ. Безо всякого гемороя. somik1, 28 Авг. 17, 23:52

Юша,
Я ж написал зачем сахар. На 4 день гз замолчал. Вообще 0. То ли перегрев, то ли ещё что. Подумал, что дрожжам каюк. Добавил еще грамм 20. Тишина через час. Кинул 5 ст ложек сахара м только после этого пошло и булькает до сих пор.
Ну ессно можно и 35 без горячего старта, но вроде писали, что эффективней

Добавлено через 2мин.:

Alexx_Any,
Неа, попробовал ее, ей еще стоять и стоять. После вышеописанных операций булькает опять, значит есть чему булькать.

Посл. ред. 29 Авг. 17, 01:10 от Euseller

Добавил еще грамм 20. Тишина через час. Euseller, 29 Авг. 17, 01:03

сомнительно. Euseller, 29 Авг. 17, 10:11

26730 мл.браги. Повторюсь еще раз: 14-го засыпал кодзи, 22-го первый перегон, крепкость браги

в ферментер засыпать и перемешать Юша, 29 Авг. 17, 00:49

Это как? Т.е. просто взять и высыпать в воду 29-30С и все. Правильно понял?
Кстати я сначала вношу кодзи (или ферменты, если делаю на ферментах), а потом сыплю муку. Мне кажется так правильнее.

Добавлено через 6мин.:

В общем поставил, я сейчас две бочки (40кг муки пшеничной+140л воду), в одну добавил кодзи без активации в 35С, другую с активиррованными кодзями. Посмотрим разницу.

Посл. ред. 29 Авг. 17, 11:48 от somik1

Это как? Т.е. просто взять и высыпать в воду 29-30С и все. Правильно понял?
Кстати я сначала вношу кодзи (или ферменты, если делаю на ферментах), а потом сыплю муку. Мне кажется так правильнее. somik1, 29 Авг. 17, 11:42

Всё правильно понял, всё просто без премудростей берешь и сыплешь в воду, главное температура 30-35. Порядок внесения на результат не влияет, однако производитель пишет вносить кодзи в сусло.

В общем поставил, я сейчас две бочки (40кг муки пшеничной+140л воду), в одну добавил кодзи без активации в 35С, другую с активиррованными кодзями. Посмотрим разницу. somik1, 29 Авг. 17, 11:42

Разницы не будет, проверено.

Есть вопрос немного не по теме. Есть дистиллят 15л 70% из чистого корна на кодзях. Есть новая 15л бочка подготовленная по рекомендациям производителя. Сколько примерное время выдержки в такой бочке такого дистиллята? Выдерживаться будет в подвале при температуре 15С и повышенной влажности (подвал кирпичный и не проветривается).

Источник

Что такое Кодзи

В азиатских странах в рецептах зерновых браг на пшенице, кукурузе, рисе, ячмене и прочего крахмалосодержащего сырья, как правило, применяют специальные дрожжи из плесневых грибков под названием Кодзи. Они имеют свойство трансформировать крахмал в сахар без использования прочих ферментов и солода. Их плесень вырабатывает альфа и бета ферменты, которые выделяют сахар из крахмала. Расщепленный сахар во взаимодействии с дрожжами запускает процесс брожения.

Помимо этого, кодзи производят ферменты, которые раскладывают жиры и белки на аминокислоты, что придает продукту богатую палитру вкуса и аромата.

История создания

Кодзи уже не одно тысячелетие используется в Японии, Китае и Кореи для приготовления алкоголя. Первые письменные свидетельства о его использовании датируются приблизительно 300-ым годом до нашей эры! В китайских источниках была описана концепция использования Кодзь для изготовления зернового саке, зернового ли (старший “брат” японского амазаке) и других продуктов. Связь этих алкогольных напитков с соевыми соусами, квашеными черными бобами и мисо.

Первое известное описание изготовления алкоголя (зерновых вин) с использованием рисового Кодзи датируется 100-ым годом до нашей эры. Рукопись середины 6-го века нашей эры рассказывает о методике приготовления 37 типов зернового вина с применением 9-ти разновидностей этих дрожжей. Первое упоминание продукта за пределами Китая датируется 8-ым веком. В японских источниках рассказывалось об его изготовлении с помощью летучих грибов. Первые сведения о кодзи в Европе встречаются в начале 17-го века в Португалии. Японско-португальский словарь для иезуитских миссионеров рассказывает о японских дрожжах для изготовления саке или смешивания с другими продуктами, о пузырящейся браге, которая еще не успела стать саке. В 19-ом веке продукт становится широко известен в Старом и Новом Свете.

Состав дрожжей кодзи

На современном российском рынке продукт широко известен как Кодзи Angel. Под таким брендом их поставляет в нашу страну китайский производитель. Однако из-за огромной доли на рынке название производителя для многих потребителей стало ассоциироваться с самим товаром.

Продукт этой фирмы представляет собой переработанный плесневыми бактериями, концентрированный субстрат, насыщенный амилолитическими ферментами (амилаза и прочие).

Иногда можно встретить продукт и японского производства. Однако, скорее всего он будет нелегальный, поскольку из-за непростой процедуры его сертификации производители из страны восходящего солнца официально не присутствуют на нашем рынке.

Преимущества и недостатки Кодзи

К несомненным плюсам этого продукта можно отнести:

Особенности подготовки к брожению

Для того, чтобы брага приобрела наилучшие свойства абсолютно необходимо четкое следование технологии ее приготовления. Пшеничный, кукурузный, рисовый и прочие разновидности зернового самогона с применением данного продукта имеют практически одинаковую технологию сбраживания.

Универсальный рецепт браги на кодзи:

Правильная брага будет иметь светлый оттенок. На дне должен быть заметен осадок. Газ выделяться не должен. Какой бы брага не была привлекательной на вид, на вкус ее пробовать не стоит!

Какое сырье необходимо для Кодзи

Для брожения используется в основном зерновое сырье. Классической основой принято считать пшеничную крупу. Однако, на практике, наиболее распространенным сырьем является рисовая крупа. По мнению большого числа опытных самогонщиков, для приготовления браги на основе сахара недопустимо использовать дрожжи кодзи! Эти ингредиенты не совместимы друг с другом, так как вкус продукта после брожения сахара будет далек от желаемого.

Степень помола сырья для браги

Для перевода крахмала в сахар и последующего сбраживания необходим тесный контакт основы с дрожжами. Поэтому, зерновой самогон требует использования исключительно крупы мелкого помола! К примеру, кукурузное зерно, не подвергшееся дроблению будет практически бесполезным. Дрожжевые ферменты не смогут проникнуть сквозь оболочку его зерен. Для помола необходимо использовать специальные мельницы.

Дозировка Кодзи на 1кг сырья

Брага высокого качества получается только при условии четкого соблюдения правильных пропорций. На основе многолетнего опыта было определено оптимальное соотношение ингредиентов:

Какой гидромодуль нужен для Кодзи?

По большинству рецептов соотношение воды и сырья должно быть в пропорции 3 к 1. Однако, самогонщики со стажем рекомендуют делать гидромодуль в пропорциях 4 к 1. На 1 кг крупы понадобится 9 граммов дрожжей. При таких пропорциях на выходе получится брага крепостью 15%.

Выход самогона для разного зернового сырья

Правило неизменно: чем больше концентрация крахмала, тем выше процент спирта в готовом продукте. В зависимости от того, какой крепости зерновой (картофельный, крахмальный) самогон нужен на выходе, необходимо правильно подобрать основу для него.

Процент содержания спирта при использовании разного вида сырья выглядит следующим образом:

Универсальный рецепт самогона из зерновых браг на Кодзи

Как и с процессом сбраживания, и рисовый и кукурузный и все прочие разновидности самогона с применением кодзи имеют одну и ту же технологию перегонки. Она выглядит следующим образом:

Источник

Cамогон из ржаной муки

Если разбродить дрожжи с печенькой «по способу Атамана» рожь действительно не пенится. micke99, 14 Февр. 19, 18:12

Господа! Ткните носом в эту методу. Аристократ, 15 Февр. 19, 08:37

производстве печенек используется софэксил Noiseman, 15 Февр. 19, 10:56

В Общем так
Смолол рожь. 100л ГОС, 100 ХОС с кодзи.
Разбраживал и кодзи и простые дрожжи с 1ой печенькой и 10 каплями софексила. В Заторник не добавлял больше. Температура старта 25С в обоих. Пены выше 1см не было. Стоит 4ый день, утихло все совсем.

ПС Ну опять же хотел добавить, что я делал заторы 20-50 пшеница-рожь и пены не было, делал 50-50 и брага убегала. Видимо разная мука/температура и прочие составляющие играют роль.

Посл. ред. 26 Февр. 19, 08:36 от IsDoR

без печенешного тест micke99, 15 Февр. 19, 11:10

Иногда нужно знать причину) Kolew, 14 Марта 19, 23:45

Посл. ред. 02 Апр. 19, 22:24 от Mikalaevich

а что там дальше говорят. Какие рекомендации то по поводу внесения? IsDoR, 19 Марта 19, 19:02

Камский Водкохлёб, Сквозь слёзы поведай на чём сбраживаешь, как готовишь и вносишь дрожжи в сусло. Кроме t в помещении нужно сообщить t сусла и дрожжевой разводки(если она присутствует Cамогон из ржаной муки. Дистилляты. Рецепты напитков. ) в момент внесения. А так же все действия проводимые в ходе брожения. Если они конечно же присутствуют)))

При проведении сбраживания необходимо проводить контроль t в ёмкости брожения. Пик подъёма t в ёмкости приходится обычно к концу первых, началу вторых суток. И держится 10-12 часов. Охлаждение сусла в этот момент(замороженная пятишка или двушка, или литрушка, или пол-литрушка Cамогон из ржаной муки. Дистилляты. Рецепты напитков. ) очень хорошо усмиряет пенообразование.

Источник