ризотто с кальмарами и кабачками
DEFFI_ART_CAFE
готовим как в ресторане
РИЗОТТО С ЦУККИНИ И КАЛЬМАРОМ
Дорогие, смотрите, что придумала — шелковое зеленое ризотто с кубиками цуккини, имеющими три разные степени готовности. Одна идет в традиционное соффритто и полностью растворяется, добавляя вкусу риса приятные свежие ноты, вторая часть имеет обычную степень готовности-разваренности, а вот третья остается аль-денте. И хоть на глаз это трудно определить, на зубок очень интересная текстура получается. Кроме того, кожица цуккини идет ещё и в заправочный зеленый крем… Ну и щупальца кальмара! Волшебные сочные, нежные, я их теперь даже больше тушек люблю…
И вот что мне понадобилось на 3 порции:
— рис виалоне нано (или арборио,или карнароли) – 200 г,
— ОМ (оливковое масло) – 2 ст.л.,
— лук – 1 шт.,
— бульон овощной
600 г,
— крем из цуккини
1 половник,
— сливочное масло – 1 ст.л.,
— щупальца кальмара – 3 шт.,
— соль, черный перец, розовый перец – по вкусу.
Для крема из цуккини:
— цуккини – 1 шт. (
250г),
— рикотта – 100 г,
— вода – 2 ст.л.,
— соль – по вкусу,
— лимонный сок — опционально
1. С цуккини снять кожицу и отложить, а мякоть нарезать мелким кубиком, соизмеримым с размером сваренного риса. Мелкие семена их можно оставить, для ризотто они не помеха.
2. Лук тоже мелко нарезать.
3. Бульон подогреть и поставить на тихий огонь.
4. На ОМ спассеровать лук и 1/3 кубиков цуккини. Не допуская золотистости, только до прозрачности.
5. Добавить рис, готовить, помешивая минуты 3 до легкой прозрачности. Огонь малый.
6. Влить вино, помешивая готовить еще пару минут. Огонь средний, каким и должен быть до самого конца приготовления.
7. Влить 2 половника бульона, уварить, помешивая. Пока жидкость не впитается, новую партию бульона не вводить.
8. Параллельно приготовить крем из цуккини, смешав в блендере зеленые «очистки», рикотту и 2 ст.л. воды, посолить. Должна получиться вкусная кремовая смесь, мне еще лимонного сока захотелось добавить.
9. Повторить п.7 несколько раз до готовности ризотто на 90%. Где-то в середине процесса ввести еще 1/3 кубиков цуккини. Последнюю заливку заменить зеленым кремом – он подкрасит рис, добавит кремовость и недостающую часть жидкости. Вместе с кремом добавить последнюю часть кубиков цуккини.
10. Как только получили желаемую степень альдентистости риса, выправить на соль, добавить сливочное масло, последний раз перемешать и накрыть крышкой, сняв с огня. Настоять 2 минуты. Подавать немедленно…
Со щупальцами я поступила так – разморозила, залила горячей водой на 30 секунд, потом сразу в ледяную, почистила, разобрала на фрагменты и быстро-быстро обжарила на ОМ, не более 20 секунд с каждой стороны. Сложила в миску, приправила и сразу на ризотто…
