ризотто рецепт с адской кухни

Тыквенное ризотто по рецепту Гордона Рамзи

1,5 кг тыквы
1 головка чеснока, разрезанная пополам горизонтально
пару веточек розмарина
300 г риса для ризотто
1,3 литра овощного или куриного бульона
2 столовые ложки оливкового масла
1 большая луковица, очищенная и мелко нарезанная
Морская соль и свежемолотый черный перец
По вкусу: Сливочное масло, Маскарпоне, Пармезан

• Для ризотто:
1. Промойте рис под холодной водой и слейте.
2. Доведите бульон до кипения в средней кастрюле, затем добавьте рис. Немного убавьте огонь и варите на медленном огне 7 минут почти до готовности.
3. Слейте рис и охладите, бульон сохраните. Поставьте в холодильник.
4. Примерно за 10-15 минут до подачи, разогрейте оливковое масло в средней сковороде. Добавьте лук, приправьте и обжарьте, пока он не станет мягким и прозрачным.
5. Добавьте тыквенное пюре и готовьте 5 минут. Доведите оставшийся бульон до кипения в другой кастрюле.
6. Добавьте предварительно приготовленный рис к луку и тыкве, затем влейте горячий бульон, чтобы покрыть рис. Быстро доведите до кипения и готовьте несколько минут. Попробуйте рис, чтобы он был аль денте. Если нет, добавьте еще немного бульона и готовьте еще несколько минут.
7. Проверьте на соль, добавьте по вкусу сливочное масло, затем маскарпоне, тертый пармезан и подавайте.

Источник

300 г риса карнароли (рис ризотто)
150 г пармезана
20 г свежего шнитт-лука, мелко порезанного
150 г очищенных бобов (около 600 г в стручках)
150 г спаржи
200 г очищенного горошка (около 800 г в стручках)
пригоршни кубиков льда
1 чайная ложка порошкового бульона
1 большой лук-шалот или 2 маленьких
3 больших зеленых лука
1 толстый зубчик чеснока, слегка измельченный
2 столовые ложки оливкового масла плюс для подачи
50 г сливочного масла
125 мл сухого белого вина
2 столовые ложки маскарпоне

1. Насыпьте рис в кастрюлю с кипящей подсоленной водой. Варить в течение 6 минут, затем процедить через сито. Выложите частично приготовленный рис на чистый поднос и охладите. Если его покрыть пленкой, рис можно хранить до 24 часов. Срежьте слайсами 25 г пармезана и отложите на потом. Натрите остальное и сохраните для использования в Шаге 8.

2. Бланшируйте бобы в течение 1 минуты в кипящей воде, затем процедите и промойте их в дуршлаге под холодной водой. Используя пальцы, вытолкните каждый боб из кожуры. (Оттаявшие замороженные бобы можно почистить без бланширования.)

3. Обрежьте спаржу и нарежьте под углом в форме ромба. Доведите до кипения 1 литр воды в большой кастрюле, добавьте 1 чайную ложку морской соли, затем спаржу, очищенный горох и бобы. На слабом огне варить 3 минуты. Тем временем положите много кубиков льда в большую миску, наполовину заполненную холодной водой.

4. Слейте овощи в дуршлаг, установленный над миской, чтобы сохранить воду для приготовления пищи, а затем опрокиньте их в миску с ледяной водой. Когда остынут, снова слейте воду и отложите в сторону.

5. Вылейте сохраненную растительную воду в кастрюлю и насыпьте бульон. Когда будете готовы закончить ризотто, доведите бульон до кипения и держите на медленном огне.

6. В другой большой кастрюле обжарьте лук-шалот, зеленый лук и чеснок в 2 столовых ложках оливкового масла и половину сливочного масла в течение 3-5 минут, пока они не станут мягкими. Добавьте вино и готовьте, пока не уварится вдвое.

7. Готовим рис. Добавьте ковш кипящего бульона и размешивайте, пока он не впитается. Добавляйте оставшийся бульон, 1 ковш за один раз, помешивая до полного впитывания, прежде чем добавить еще. Это занимает около 8 минут. Вам может не понадобиться весь бульон. Удалить чеснок.

8. Осторожно добавьте овощи и оставшийся зеленый лук и верните на медленный огонь, добавив при необходимости немного больше бульона. Добавьте остатки масла, тертого пармезана и маскарпоне. Проверьте приправу. Разделите между четырьмя нагретыми неглубокими мисками, сбрызните небольшим количеством масла и распределите стружку пармезана на каждую порцию.

Источник

Ризотто с шафраном и морепродуктами

На 4 порции:
200 r риса для ризотто (карнароли, арборио или виалоне нано)
20 хвостов ланrустинов или 200 r сырых королевских креветок без rоловы
100 r молодых зеленых бобов, вылущенных из стручков
Примерно 500 мл куриного или рыбного бульона
з ст. л. оливкового масла
1 большая или 3 мелкие луковицы шалота, мелко нарезать
4 ст. л. сухого белого вина
50 r сливочного масла, охладить и нарезать кубиками
1 ч. л. шафрановой воды
1 ст. л. мелко нарезанного кервеля
1 ст. л. мелко нарезанного шнитт-лука
2 ст. л. свеженатертого пармезана
Морская соль и свежемолотый черный перец
Стружка пармезана для подачи

1. Вскипятите большую кастрюлю подсоленной воды. Всыпьте рис и бланшируйте 5 минут, затем откиньте и разложите на блюде или подносе. Накройте и отсrавьте в сторону или уберите в холодильник, если готовить ризотто будете позже.
2. Подготовьте лангустины или, если используете креветки, очистите их и удалите темные кишечные вены.
З. Зеленые бобы бланшируйте в кипящей воде 2-3 минуты, откиньте и очистите от кожицы. Посолите.
4. Бульон в кастрюле доведите до кипения. В большой сковороде или сотейнике нагрейте оливковое масло. Обжарьте шалот до мягкости, добавьте рис и перемешайте. Готовые пару минут, помешивая. Влейте вино и выпарьте.
5 Теперь добавьте 1/з бульона и готовые, часто помешивая, чтобы бульон почти полностью впитался. Добавьте еще 1/з бульона и снова дайте впитаться. Добавьте 1/2 оставшегося бульона, затем туда же добавьте бланшированные зеленые бобы. Осторожно помешивая, дождитесь, когда бульон впитается, и попробуйте рис. Если рисинки все еще слишком жесткие, добавьте еще бульона. Весь процесс займет не больше 10 минут.
6 Тем временем в сковороде растопите до пены половину сливочного масла. Добавьте ланrустины или креветки и обжаривайте, помешивая, 3 минуты до упругости и ярко-розового цвета. Достаньте из сковороды, посолите и поперчите.
7. Когда ризотто приобретет кремовую консистенцию, а рис приготовится до состояния аль-денте, добавьте шафрановую воду, зелень и пармезан. Заправьте оставшимся сливочным маслом, перемешайте.
8. Разложите ризотто в подогретые миски. Сверху выложите ланrустины или креветки и посыпьте стружкой пармезана. Сразу же подавайте.

Источник

Все секреты настоящего ризотто от шефа-итальянца: 5 рецептов

Ризотто с грибами, морепродуктами и другие: от простого к сложному.

Пьетро Ронгони — итальянский шеф-повар, работающий в Москве. В своей книге, посвященной ризотто и пасте, он делится секретами приготовления блюд итальянской кухни. Попробуем приготовить 5 разных ризотто по классическим рецептам и под руководством мастера!

Готовить рис довольно непросто. Даже шеф-поварам непросто, особенно если это умение не является частью их родной традиции. Я родом с севера Италии, а там рис все-таки популярнее, чем на юге. Я не хочу сказать, что южане не умеют его готовить, однако в целом это наша северная культура.

Я обожаю ризотто, люблю его готовить и получаю удовольствие от того, что русские постепенно начинают ценить это блюдо, которое раньше в России совершенно не знали. Но сложность в том, что рис — это не паста, которую можно оставить на плите, занявшись приготовлением соуса. За рисом нужно все время следить, помешивать. Особенно это неприятно летом, в невыносимую жару: стоишь над плитой 15 минут и ни на секундочку не оторвешься!

Рис в ризотто сохраняет свою форму. Но для этого важно уметь соблюсти баланс: рис должен быть одновременно и не жестким, и не рыхлым. Слишком сухое ризотто трудно переваривается, а слишком жидкое — ну, это уже каша, а не ризотто. Секрет достижения такого баланса вроде бы прост, он кроется в постепенном добавлении бульона в нужном объеме. Но это умение приходит с опытом. Если добавишь сразу большую порцию бульона, то рис быстро дойдет до готовности, а бульон не успеет выпариться. Следовательно, что у тебя получится? Получится каша. Всегда нужно пробовать то, что готовишь, и, исходя из этого, действовать дальше.

Мы принципиально не отвариваем рис в кипящей воде, как это делают в других странах — мы постепенно доводим его до готовности. Варить рис или томить его в небольшом количестве жидкости — совершенно разные вещи.

Существует поговорка: рис рождается и умирает в воде. Когда его варят, он теряет свои полезные свойства, они все остаются в воде. А в ризотто сохраняются аминокислоты и протеины. Отварной рис с соусом часто подают на гарнир у французов и многих других народов. В России первыми иностранными поварами были французы, поэтому и процедура приготовления риса тут такая же, как и во Франции. А в итальянской кухне рис — первое блюдо, причем соус уже перемешан с рисом во время приготовления.

А знаете, какие преимущества у риса перед пастой? Его можно сочетать с любыми ингредиентами. Откройте холодильник, достаньте четыре любых продукта, добавьте их в правильно приготовленный рис — и получите блестящий ризотто! Конечно, я утрирую, все-таки не все, что угодно, можно добавлять, но. почти все. С пастой такой номер не проходит. А вообще, если ризотто сделано с душой, оно не может быть невкусным, и это аксиома, не требующая доказательств!

Ризотто бьянко

Это ризотто без дополнительных ингредиентов — белое ризотто. Для приготовления ризотто сковорода должна быть старой, наработанной и только для риса. Бульон, который вливают в ризотто по мере готовки, должен быть горячим, но не кипящим. Рис лучше готовить при постоянной температуре, не допуская резких скачков.

В холодную сковороду, лучше чугунную и старую, положите масло — оливковое или сливочное (или их смесь), затем мелко нарезанный лук.

Пассеруйте на среднем огне несколько минут до прозрачности, потом добавьте рис для ризотто, обжаривайте его с луком. Зерна риса становятся прозрачными по краям и вбирают в себя аромат и вкус лука и оливкового масла (если вы готовите ризотто с добавками, например с грибами, то на этой стадии можно добавить остальные ингредиенты).

Затем в рис добавьте алкоголь: коньяк, белое или красное вино (что есть под рукой или что предпочтительнее по рецепту) и выпаривайте его почти полностью.

После этого небольшими порциями добавляйте бульон (мясной, рыбный, овощной и т.д. в зависимости от ингредиентов ризотто) и, помешивая, доведите рис до состояния «аль денте» (дословно: на зубок, т.е. до такой степени готовности, когда рис остается слегка твердоватым, но не жестким). В это время от плиты лучше не отходить, так как бульон нужно добавлять по мере выпаривания и аккуратно мешать.

Ризотто готовится около

Когда зерна риса разбухнут и выделят крахмал, а в сковороде еще останется немного крахмалистой горячей массы — снимите ризотто с огня и дайте постоять 1 минуту.

Затем положите в готовое ризотто чуть-чуть тертого пармезана и размешайте, после положите холодное сливочное масло, порезанное кубиками, и осторожно перемешивайте до образования сливочной эмульсии.

Рис должен получиться не рыхлым и не сухим, мягким, но сохраняющим форму — достичь этого состояния достаточно сложно.

Ризотто с лимоном

Приготовьте овощной бульон, растворив кубик в 0,5 л воды. В глубокой чаше взбейте миксером сливки, поставьте их в холодильник на полчаса. Тем временем займитесь приготовлением риса, периодически поливая его горячим бульоном. Возьмите 2 лимона, из одного выжмите сок, кожуру другого натрите на терке. Через полчаса добавьте к сливкам сок лимона, натертую кожуру, шафран и щепотку соли. При перемешивании сливки начнут приобретать желтоватый цвет. За 10 минут до готовности риса постепенно добавьте в него получившуюся из сливок пасту и кусочек сливочного масла, перемешайте. При подаче по желанию можно добавить в ризотто тертый пармезан и украсить блюдо щепоткой тертой лимонной кожуры.

Ризотто с лососем и сыром скаморца

Мелко нарежьте лук, выложите его в глубокую сковороду и обжарьте до золотистого состояния в оливковом масле. Затем добавьте порезанное кубиками рыбное филе и слегка его обжарьте. Добавьте рис, поджарьте его в течение нескольких минут, осторожно помешивая.

Влейте вино и дайте ему как следует выпариться. Доводите рис до готовности, постепенно добавляя бульон. Нарежьте кусочками сыр скаморца и за одну минуту до готовности ризотто смешайте его с рисом. При сервировке украсьте блюдо красной икрой.

Ризотто с белыми грибами

Влейте коньяк, дайте ему выпариться. Когда весь алкоголь испарится, начните постепенно добавлять горячий грибной бульон, доведя ризотто до готовности. В конце приготовления добавьте сливочное масло и тертый сыр. При подаче выложите ризотто на блюдо, посыпьте тертым грана падано или пармезаном, украсьте отдельно пожаренным на небольшом количестве сливочного масла грибочком и нарезанной зеленью.

Ризотто Маринара

Подрумяньте морепродукты и зелень на оливковом масле. Затем соедините все с рисом, пассеруйте несколько минут. Влейте вино и дайте ему выпариться. Постепенно начните добавлять рыбный бульон, подливая его по мере необходимости. Добавьте томатный соус и доведите ризотто до готовности. При подаче рис выложите на середину тарелки, украсьте его по кругу моллюсками, сверху посыпьте мелко рубленной зеленью.

Источник

Ризотто классическое — 8 пошаговых рецептов приготовления

Классический рецепт домашнего ризотто с курицей

Для классического ризотто с курицей обычно берут филе, однако если хочется добавить блюду больше аромата и сочности, лучше выбирать куриные бедра: мясо в них не менее нежное, чем в грудке, но куда более сочное.

Время готовки: 1 час.

Время приготовления: 10 мин.

Классическое итальянское ризотто с морепродуктами

Морепродукты и рыбный бульон придают ризотто чудесные отпускные нотки. Лучше брать свежие нераскрывшиеся мидии, которые во время приготовления должны раскрыться. Нераскрывшиеся панцири лучше убрать из блюда. Неочищенные морепродукты передают ризотто гораздо больше вкуса и аромата.

Время готовки: 1 час.

Время приготовления: 10 мин.

Ингредиенты:

Процесс приготовления:

1. Лук мелко порубить, зелень измельчить любым удобным способом, а чеснок раздавить, но не нарезать.

2. В глубокой сковороде или сотейнике обжарить чеснок около минуты, чтобы появился характерный аппетитный аромат, а затем достать его из масла: важно, чтобы он только отдал свой запах маслу.

3. После этого положить в сковороду лук и готовить, постоянно помешивая, чтобы появился красивый золотистый цвет.

4. Всыпать рис, который должен быть сухим: предварительно промывать его не требуется. Зернышки за минуту-две должны стать прозрачными. После этого к крупе можно добавить петрушку и влить сухое вино. Прогреть содержимое сковороды, чтобы алкоголь начал выпариваться.

5. Выложить к рису морские ингредиенты и добавить небольшую порцию бульона. Готовить ризотто, постоянно помешивая и вливая следующую часть жидкости лишь после того, как впитается первая. В конце готовки добавить нужное количество соли и перца, а также с осторожностью – жгучий кайенский перец.

6. Перед подачей достать из блюда морепродукты, добавить в рис немного оливкового масла и быстро перемешать. Выложить в порционную тарелку крупу, сверху красиво распределить морепродукты и подавать.

Пошаговый рецепт приготовления ризотто с грибами

Время готовки: 1 час 45 мин.

Время приготовления: 15 мин.

Ингредиенты:

Процесс приготовления:

3. В сотейнике или глубокой сковороде обжарить кусочки свежих грибов, добавив оливковое масло.

4. Очищенные лук и чеснок мелко порубить, добавить к грибам сначала половину порции измельченного чеснока, готовить 1 минуту, а затем добавить соль и свежемолотый перец и продолжать обжаривать еще 4 минуты.

5. В другую глубокую жаропрочную емкость выложить сливочное масло, и когда оно размягчится, высыпать туда же кусочки лука. Готовить его до того момента, пока он не приобретет прозрачность. К подготовленному луку выложить ломтики сухих грибов и вторую порцию чеснока, готовить все вместе на небольшом огне около 1 минуты, а затем всыпать рис. Все хорошо перемешать.

6. Добавлять в рис куриный бульон небольшими порциями, чтобы жидкость полностью впитывалась зернышками, а затем вливать еще немного бульона. Готовить, постоянно помешивая, пока масса не станет нежной и тающей во рту. Попробовать и при необходимости подсолить и поперчить. Важно не забывать, что в блюдо еще будет входить сыр, уже содержащий соль, поэтому приправлять нужно с осторожностью.

7. Сыр натереть на специальной терке или обычной мелкой, петрушку измельчить. Перед подачей смешать ризотто с грибной массой, добавить сыр, петрушку и еще немного сливочного масла, подавать, как только сыр начнет плавиться.

Как приготовить ризотто с овощами в домашних условиях?

К вегетарианскому ризотто можно добавлять практически любые овощи, исходя из собственных предпочтений. Лучше выбирать ингредиенты с яркой окраской: так блюдо будет выглядеть аппетитнее.

Время готовки: 35 мин.

Время приготовления: 15 мин.

Ингредиенты:

Процесс приготовления:

1. Зерна риса хорошо промыть, чтобы вода стала прозрачной. Залить крупу чистой питьевой водой, довести до кипения и готовить около 12 минут, слегка подсолив.

2. Лук нарезать так, чтобы получились красивые полукольца, морковь – кубиками или полукружками.

3. Из перца извлечь семена и внутренние прожилки и измельчить крупным кубиком.

4. В глубокой сковородке пассеровать морковку с луком, добавив к ним немного оливкового масла, затем кладем туда же перец. Готовим несколько минут.

5. Переложить к овощам рис и консервированную кукурузу. Хорошо перемешать, добавить соль, если нужно, всыпать тертый сыр и измельченную зелень. Подавать, как только сыр начнет плавиться.

Простой и очень вкусный рецепт ризотто с креветками

Вкуснейшее блюдо из риса с креветками, украшением которого становится острый пармезан и белый перец, который подчеркивает вкус морепродуктов. В ризотто сочетаются разные структуры – нежный тающий рис и плотные сладковатые креветки.

Время готовки: 1 час 20 мин.

Время приготовления: 15 мин.

Ингредиенты:

Процесс приготовления:

1. Креветки очищаются, панцири и головы складываются в сотейник и обжариваются, пока не покраснеют. Затем они заливаются водой, их нужно подсолить и проварить около 20 минут, а затем бульон процеживается.

2. Очищенные чесночные зубчики измельчаются, смешиваются с оливковым маслом, и этой смесью намазываются креветки, чтобы они промариновались. Требуется оставить морепродукты на 20 минут.

3. Лук нарезается очень мелким кубиком и пассеруется с добавлением оливкового масла примерно 5 минут. Затем туда же добавляется рис, следует его размешать и подержать на небольшом огне пару минут, чтобы зернышки стали прозрачными.

4. В рис вливается вино и, помешивая, нужно выпаривать его около 5-6 минут.

5. Как только вино впитается, маленькими порциями добавляется креветочный бульон, рис постоянно помешивается, чтобы он равномерно пропитывался жидкостью. Как только вся порция бульона впитается, добавлять новую его порцию. Держать ризотто на огне около 20 минут, пока зернышки не станут нежными и тающими во рту.

6. Зелень мелко нарезается, добавляется к рису, следом нужно положить мясо креветок, приправить по вкусу солью и перцем, и подержать еще около 5 минут на очень слабом огне.

7. В ризотто всыпается измельченный сыр, перемешивается, выдерживается пару минут и подается порционно. Приятного аппетита!

Домашнее ризотто с сушеными белыми грибами

Время готовки: 2 часа 15 мин.

Время приготовления: 10 мин.

Ингредиенты:

Процесс приготовления:

2. Смешайте 3 ст.л. вина с шафраном и оставьте на 20 минут.

3. В сотейнике с толстым дном смешайте оливковое и сливочное масло и обжарьте в них лук, нарезанный очень мелко, пока он не размягчится, на что потребуется примерно 5-7 минут. Затем всыпьте к луку рис и подержать на огне, помешивая, 3 минуты, чтобы зерна стали прозрачными.

5. Снимите с огня сотейник, добавьте к рису сливочное масло и тертый сыр, все перемешайте и оставьте на несколько минут. Украсьте при подаче ломтиками белого гриба.

Ризотто с курицей и грибами в сливочном соусе

Время готовки: 55 мин.

Время приготовления: 10 мин.

Ингредиенты:

Процесс приготовления:

1. Вымытые и обсушенные шампиньоны нарезаем тонкими ломтиками и жарим в оливковом масле, добавляем к грибам молотую паприку и перец, тушим 5 минут, а в конце приготовления слегка солим.

2. Шафран всыпаем в 2 столовые ложки сухого вина, пармезан или грана падано нужно потереть, а сливочное масло рубим на кусочки не более 1 см.

3. Курицу нарезаем ломтиками и отдельно обжариваем в оливковом масле, чтобы кусочки подрумянились. Поперчим и добавим немного соли.

4. Лук-порей и обычный репчатый лук нарезаем очень мелко, морковь измельчаем с помощью кухонного комбайна или блендера.

5. Половину порции сливочного масла растапливаем в сотейнике на очень маленьком огне, высыпаем два вида лука и готовим около 7 минут, чтобы он обрел прозрачность, но не пережарился. Добавляем туда же морковь и раздавленный, но целый зубчик чеснока.

6. В базу из овощей всыпаем рис, хорошо перемешиваем и ждем, пока масло не впитается в зернышки. Вливаем вино и прогреваем около 5 минут, чтобы выпарился алкоголь.

7. После этого постепенно, небольшими порциями нужно вливать в рис бульон и тут же его перемешивать, чтобы жидкость равномерно впитывалась в крупу. Продолжать готовить в таком режиме около 15-18 минут.

9. Снимаем ризотто с плиты и добавляем для вкуса сыр и кубики сливочного масла, очень интенсивно перемешиваем, добавляем соль, если требуется, и раскладываем по глубоким подогретым тарелкам. Подавать блюдо нужно немедленно. Наслаждайтесь!

Классический рецепт приготовления ризотто в мультиварке

Для тех, у кого нет возможности контролировать приготовление настоящего ризотто на плите, можно воспользоваться мультиваркой: блюдо получается не менее нежным и тающим во рту, и при этом устройство готовит его самостоятельно.

Время готовки: 50 мин.

Время приготовления: 10 мин.

Ингредиенты:

Процесс приготовления:

1. В жаропрочной посуде с толстым дном нужно предварительно обжарить зернышки риса с добавлением небольшого количества растительного масла.

2. В емкости мультиварки соединить сливочное и растительное масла, измельченные лук, чеснок и корень сельдерея и поставить на режим «Жарка», регулярно помешивая, чтобы овощи размягчились, но не пережарились.

3. Всыпать к овощам рис и продолжить готовить в режиме «Жарка», чтобы зернышки приобрели прозрачность.

4. Влить к содержимому мультиварки вино и готовить в режиме «Тушение» при открытой крышке, пока вино не впитается и не исчезнет запах алкоголя.

5. Влить в чашу устройства 1,5 ст. бульона, перемешать и продолжить готовить в режиме «Тушение». Если требуется подливать жидкость, делать это небольшими порциями, попробовать крупу на соль и добавить, если требуется. Не стоит забывать, что в блюдо будет входить сыр, поэтому лучше слегка недосолить блюдо на этом этапе.

6. Как только рис достигнет нужной консистенции – нежный снаружи с легкой твердостью внутри зернышек – аль денте, всыпать к нему сыр, перемешать и подержать в мультиварке еще пару минут. После этого разложить по подогретым тарелкам и подавать.

Источник