ризотто настоящий итальянский рецепт

Все секреты настоящего ризотто от шефа-итальянца: 5 рецептов

Ризотто с грибами, морепродуктами и другие: от простого к сложному.

Пьетро Ронгони — итальянский шеф-повар, работающий в Москве. В своей книге, посвященной ризотто и пасте, он делится секретами приготовления блюд итальянской кухни. Попробуем приготовить 5 разных ризотто по классическим рецептам и под руководством мастера!

Готовить рис довольно непросто. Даже шеф-поварам непросто, особенно если это умение не является частью их родной традиции. Я родом с севера Италии, а там рис все-таки популярнее, чем на юге. Я не хочу сказать, что южане не умеют его готовить, однако в целом это наша северная культура.

Я обожаю ризотто, люблю его готовить и получаю удовольствие от того, что русские постепенно начинают ценить это блюдо, которое раньше в России совершенно не знали. Но сложность в том, что рис — это не паста, которую можно оставить на плите, занявшись приготовлением соуса. За рисом нужно все время следить, помешивать. Особенно это неприятно летом, в невыносимую жару: стоишь над плитой 15 минут и ни на секундочку не оторвешься!

Рис в ризотто сохраняет свою форму. Но для этого важно уметь соблюсти баланс: рис должен быть одновременно и не жестким, и не рыхлым. Слишком сухое ризотто трудно переваривается, а слишком жидкое — ну, это уже каша, а не ризотто. Секрет достижения такого баланса вроде бы прост, он кроется в постепенном добавлении бульона в нужном объеме. Но это умение приходит с опытом. Если добавишь сразу большую порцию бульона, то рис быстро дойдет до готовности, а бульон не успеет выпариться. Следовательно, что у тебя получится? Получится каша. Всегда нужно пробовать то, что готовишь, и, исходя из этого, действовать дальше.

Мы принципиально не отвариваем рис в кипящей воде, как это делают в других странах — мы постепенно доводим его до готовности. Варить рис или томить его в небольшом количестве жидкости — совершенно разные вещи.

Существует поговорка: рис рождается и умирает в воде. Когда его варят, он теряет свои полезные свойства, они все остаются в воде. А в ризотто сохраняются аминокислоты и протеины. Отварной рис с соусом часто подают на гарнир у французов и многих других народов. В России первыми иностранными поварами были французы, поэтому и процедура приготовления риса тут такая же, как и во Франции. А в итальянской кухне рис — первое блюдо, причем соус уже перемешан с рисом во время приготовления.

А знаете, какие преимущества у риса перед пастой? Его можно сочетать с любыми ингредиентами. Откройте холодильник, достаньте четыре любых продукта, добавьте их в правильно приготовленный рис — и получите блестящий ризотто! Конечно, я утрирую, все-таки не все, что угодно, можно добавлять, но. почти все. С пастой такой номер не проходит. А вообще, если ризотто сделано с душой, оно не может быть невкусным, и это аксиома, не требующая доказательств!

Ризотто бьянко

Это ризотто без дополнительных ингредиентов — белое ризотто. Для приготовления ризотто сковорода должна быть старой, наработанной и только для риса. Бульон, который вливают в ризотто по мере готовки, должен быть горячим, но не кипящим. Рис лучше готовить при постоянной температуре, не допуская резких скачков.

В холодную сковороду, лучше чугунную и старую, положите масло — оливковое или сливочное (или их смесь), затем мелко нарезанный лук.

Пассеруйте на среднем огне несколько минут до прозрачности, потом добавьте рис для ризотто, обжаривайте его с луком. Зерна риса становятся прозрачными по краям и вбирают в себя аромат и вкус лука и оливкового масла (если вы готовите ризотто с добавками, например с грибами, то на этой стадии можно добавить остальные ингредиенты).

Затем в рис добавьте алкоголь: коньяк, белое или красное вино (что есть под рукой или что предпочтительнее по рецепту) и выпаривайте его почти полностью.

После этого небольшими порциями добавляйте бульон (мясной, рыбный, овощной и т.д. в зависимости от ингредиентов ризотто) и, помешивая, доведите рис до состояния «аль денте» (дословно: на зубок, т.е. до такой степени готовности, когда рис остается слегка твердоватым, но не жестким). В это время от плиты лучше не отходить, так как бульон нужно добавлять по мере выпаривания и аккуратно мешать.

Ризотто готовится около

Когда зерна риса разбухнут и выделят крахмал, а в сковороде еще останется немного крахмалистой горячей массы — снимите ризотто с огня и дайте постоять 1 минуту.

Затем положите в готовое ризотто чуть-чуть тертого пармезана и размешайте, после положите холодное сливочное масло, порезанное кубиками, и осторожно перемешивайте до образования сливочной эмульсии.

Рис должен получиться не рыхлым и не сухим, мягким, но сохраняющим форму — достичь этого состояния достаточно сложно.

Ризотто с лимоном

Приготовьте овощной бульон, растворив кубик в 0,5 л воды. В глубокой чаше взбейте миксером сливки, поставьте их в холодильник на полчаса. Тем временем займитесь приготовлением риса, периодически поливая его горячим бульоном. Возьмите 2 лимона, из одного выжмите сок, кожуру другого натрите на терке. Через полчаса добавьте к сливкам сок лимона, натертую кожуру, шафран и щепотку соли. При перемешивании сливки начнут приобретать желтоватый цвет. За 10 минут до готовности риса постепенно добавьте в него получившуюся из сливок пасту и кусочек сливочного масла, перемешайте. При подаче по желанию можно добавить в ризотто тертый пармезан и украсить блюдо щепоткой тертой лимонной кожуры.

Ризотто с лососем и сыром скаморца

Мелко нарежьте лук, выложите его в глубокую сковороду и обжарьте до золотистого состояния в оливковом масле. Затем добавьте порезанное кубиками рыбное филе и слегка его обжарьте. Добавьте рис, поджарьте его в течение нескольких минут, осторожно помешивая.

Влейте вино и дайте ему как следует выпариться. Доводите рис до готовности, постепенно добавляя бульон. Нарежьте кусочками сыр скаморца и за одну минуту до готовности ризотто смешайте его с рисом. При сервировке украсьте блюдо красной икрой.

Ризотто с белыми грибами

Влейте коньяк, дайте ему выпариться. Когда весь алкоголь испарится, начните постепенно добавлять горячий грибной бульон, доведя ризотто до готовности. В конце приготовления добавьте сливочное масло и тертый сыр. При подаче выложите ризотто на блюдо, посыпьте тертым грана падано или пармезаном, украсьте отдельно пожаренным на небольшом количестве сливочного масла грибочком и нарезанной зеленью.

Ризотто Маринара

Подрумяньте морепродукты и зелень на оливковом масле. Затем соедините все с рисом, пассеруйте несколько минут. Влейте вино и дайте ему выпариться. Постепенно начните добавлять рыбный бульон, подливая его по мере необходимости. Добавьте томатный соус и доведите ризотто до готовности. При подаче рис выложите на середину тарелки, украсьте его по кругу моллюсками, сверху посыпьте мелко рубленной зеленью.

Источник

Ризотто — 10 рецептов приготовления в домашних условиях

Популярное блюдо итальянской кухни подают во многих ресторанах мира и готовят дома. Основной ингредиент ризотто – рис. Он должен получиться кремовым, что и считают главной особенностью угощения. Дополнить его можно не только специями, но и другими продуктами – грибами, курицей, овощами, креветками и т.д. Изучите яркую подборку из 10 рецептов и выбирайте наиболее подходящий для себя.

Классический рецепт ризотто с морепродуктами

Ризотто с морепродуктами – традиционное итальянское блюдо. Чтобы оно вышло нежным и вкусным, будьте максимально вовлечены в процесс. Приготовление не займет много времени, однако требует сосредоточенности.

Время готовки: 35 минут

Время приготовления: 25 минут

Ризотто с курицей в домашних условиях

Один из самых простых и популярных рецептов ризотто в домашних условиях – с курицей. Блюдо не отнимет много времени, а только порадует своим вкусом. Подавайте его к обеду или ужину.

Время готовки: 35 минут

Время приготовления: 20 минут

Ингредиенты:

Процесс приготовления:

1. Подготовим необходимые продукты. Филе заранее размораживаем, а пармезан мелко натираем.

2. На сливочном и оливковом масле обжариваем измельченный лук и зубчики чеснока.

3. Сюда же выкладываем рис.

4. Поливаем продукты белым сухим вином. Размешиваем и даем напитку испариться.

5. Вливаем стакан бульона. Добавляем соль. Томим на слабом огне около 15 минут.

6. Отправляем в блюдо заранее обжаренные или отваренные куриные кусочки.

7. Засыпаем заготовку пармезаном и аккуратно вымешиваем.

8. Готовое ризотто с курицей делим на порции и подаем к столу. Можно пробовать!

Пошаговый рецепт приготовления ризотто с овощами

Питательное ризотто можно приготовить с овощами. Яркое блюдо порадует быстрым кулинарным процессом и нежным вкусом. Подавайте к семейному обеду, ужину или перекусу.

Время готовки: 30 минут

Время приготовления: 15 минут

Ингредиенты:

Процесс приготовления:

1. Подготовим нужные продукты. Овощи очищаем и промываем.

2. Морковь пропускаем через крупную терку.

3. Сладкий болгарский перец разделываем на небольшие кусочки.

4. Измельчаем репчатый лук.

5. Перекладываем подготовленные овощи в сковороду с оливковым маслом. Сюда же добавляем зеленый горошек.

6. Томим продукты 5-7 минут, после чего посыпаем солью, перцем и заливаем водой.

7. Дополняем овощи рисом. Готовим блюдо на слабом огне 15 минут.

8. Готовое ризотто с овощами делим порционно, выкладываем на тарелки и подаем к столу. Можно пробовать!

Как приготовить вкусное ризотто с креветками?

Популярный вариант домашнего ризотто – с добавлением креветок. Блюдо порадует ярким вкусом и ароматом, а также питательными свойствами. Можно подавать к обеду или ужину.

Время готовки: 35 минут

Время приготовления: 20 минут

Ингредиенты:

Процесс приготовления:

1. Сначала отвариваем креветки, как это указано на упаковке. Оставшийся бульон можно использовать в дальнейших шагах рецепта.

2. Нагреваем сковороду и обмазываем ее оливковым маслом. Здесь томим в течение 1-2 минут измельченный лук и чеснок.

3. Добавляем к овощам рис арборио. Недолго жарим его и заливаем белым сухим вином. Готовим до испарения напитка.

4. Заливаем продукты рыбным бульоном, солим, посыпаем специями и томим массу под крышкой около 15 минут.

5. Дополняем готовый рис креветками, измельченной зеленью и тертым пармезаном. Аккуратно размешиваем.

6. Делим готовое ризотто с креветками на порции и подаем к столу. Можно пробовать!

Ризотто с курицей и грибами в сливочном соусе

Нежнейшее ризотто с курицей и грибами – отличная идея для вашего семейного стола. Порадуйте близких питательным и вкусным угощением с итальянскими корнями, которое легко сможете освоить в домашних условиях.

Время готовки: 1 час

Время приготовления: 30 минут

Ингредиенты:

Процесс приготовления:

1. Подготовим все продукты в нужном количестве.

2. Мелко нарезаем куриное филе, также разделываем лук с сельдереем.

3. Жарим овощи в сковороде, обмазанной сливочным и растительным маслом.

4. Добавляем к овощам и филе с частью грибов. Готовим на умеренном огне 7-10 минут.

5. Дополняем заготовку рисом.

6. Солим и посыпаем блюдо специями, заливаем водой и томим около 15 минут.

7. Отдельно обжариваем оставшуюся часть грибов и соединяем их с измельченной зеленью. Это пригодится для подачи.

8. В готовое блюдо вливаем сливки. Держим сковороду на огне еще 1-2 минуты.

9. Раскладываем ризотто по тарелкам, дополняем отдельно обжаренными грибами с зеленью и подаем к столу. Готово!

Ризотто с сушеными белыми грибами в домашних условиях

Интересный вариант приготовления ризотто – с сушеными белыми грибами. Яркое домашнее блюдо станет особенным на вашем столе. Удивите своих близких или гостей вкусным угощением.

Время готовки: 1 час

Время приготовления: 30 минут

Ингредиенты:

Процесс приготовления:

2. После вымачивания, ингредиент отвариваем в кипятке дважды по 20 минут.

3. Дальше подготовим остальные ингредиенты. Овощи очищаем от шелухи, твердый сыр натираем на терке.

5. Нарезаем продукт более мелкими кусочками.

6. Подрумяниваем их в сковороде.

7. Мелко нарезаем лук с чесноком.

8. Овощи обжариваем отдельно на растительном масле и на части сливочного масла.

9. Добавляем сюда рис.

10. Вымешиваем содержимое сковороды и даем крупе впитать сливочное масло.

11. Вливаем белое сухое вино.

12. Готовим на слабом огне до выпаривания алкоголя.

13. Заливаем заготовку водой.

14. Томим блюдо около 15-20 минут.

16. Аккуратно размешиваем блюдо. Готово, ризотто можно раскладывать по тарелкам и подавать к столу.

Простой и вкусный рецепт постного ризотто с шампиньонами

Даже постное ризотто выйдет невероятно ярким и питательным с добавлением шампиньонов. Блюдо с особым вкусом и ароматом станет отличной идеей для небольшого ужина или обеда. Попробуйте!

Время готовки: 30 минут

Время приготовления: 20 минут

Ингредиенты:

Процесс приготовления:

1. Репчатый лук измельчаем, а зубчики чеснока надавливаем ножом целиком. Они нужны нам для придания аромата, в конце готовки их будем извлекать.

2. Обмазываем сковороду растительным маслом и жарим в ней подготовленные овощи. Делаем это 2-3 минуты до появления аппетитного запаха.

3. Дальше сюда кладем рис и кусочки шампиньонов. Солим массу и посыпаем специями.

4. Заливаем продукт грибным бульоном и томим на очень тихом огне 15-20 минут.

5. Нежное домашнее ризотто с шампиньонами готово к подаче. Делите на порции и угощайтесь!

Как приготовить домашнее ризотто в мультиварке?

Питательное ризотто в домашних условиях можно приготовить с помощью мультиварки. Угощение станет отличным решением для семейного обеда в итальянском стиле. Попробуйте яркий и проверенный рецепт.

Время готовки: 1 час

Время приготовления: 40 минут

Ингредиенты:

Процесс приготовления:

1. Подготовим необходимое количество всех ингредиентов.

2. Куриное филе режем на небольшие кусочки. Отправляем их в чашу мультиварки, предварительно политую оливковым маслом. Жарим 5 минут при температуре 160 градусов.

3. На время убираем курицу. Жарим в чаше, пару минут, измельченный лук и чеснок. Добавляем рис и кусочки зелени.

4. Посыпаем заготовку солью и заливаем бульоном. Готовим под крышкой 20 минут.

5. Возвращаем в блюдо курицу. Добавляем лимонный сок, цедру и черный молотый перец.

6. Оставляем продукт на 20 минут в режиме «Подогрев».

7. Размешиваем готовое ризотто, раскладываем по тарелкам, посыпаем тертым пармезаном и подаем к столу.

Пошаговый рецепт приготовления ризотто с кальмарами

В ризотто часто добавляют морепродукты. Они отлично сочетаются с рисом и специями. Попробуйте приготовить сытное и интересное угощение с добавлением кальмаров. Используйте простой проверенный рецепт.

Время готовки: 35 минут

Время приготовления: 20 минут

Ингредиенты:

Процесс приготовления:

1. Отвариваем замороженные кальмары, как это указано на упаковке. Бульон не выливаем, он нам еще пригодится.

2. Нарезаем готовый продукт колечками или соломкой.

3. Обжариваем в оливковом и сливочном масле лук с чесноком. После чего соединяем обжарку с кальмарами и размешиваем.

4. Продолжаем готовить блюдо на слабом огне. Добавляем соль и специи.

5. Посыпаем продукты рисом и заливаем вином. Готовим, пока напиток не испарится.

6. Дальше угощение заливаем бульоном. Тушим на тихом огне около 20 минут. Посыпаем тертым пармезаном.

7. Готовое ризотто с кальмарами раскладываем по тарелкам, украшаем зеленью и подаем к столу.

Вкусное ризотто с красной рыбой в домашних условиях

Оригинальное и вкусное ризотто получается с добавлением красной рыбы. Угощение порадует яркой подачей и питательностью. Отличная идея для небольшого домашнего ужина на двоих.

Время готовки: 35 минут

Время приготовления: 20 минут

Ингредиенты:

Процесс приготовления:

1. Сначала подготовим все продукты. Пармезан натираем на мелкой терке.

2. Лук с чесноком измельчаем ножом.

3. Обжариваем нарезанные овощи на сковороде с оливковым маслом. Томим одну минуту.

4. Сюда же выкладываем рис арборио.

5. Заливаем продукты белым сухим вином и даем ему полностью выпариться.

6. Следом вливаем овощной бульон. Томим на тихом огне 15 минут.

7. Опускаем в ароматный рис кусочек сливочного масла.

8. Отрезаем дольку лимона и выжимаем ее в блюдо.

9. Тонкой соломкой разделываем красную рыбу и обсыпаем ее черным молотым перцем.

10. Измельчаем свежий укроп.

11. Посыпаем заготовку солью, а после, размешиваем с красной рыбой, зеленью и пармезаном. Аппетитное ризотто готово. Убирайте с плиты и ставьте на стол.

Источник