рижский хлеб по госту ссср рецепт

Хлеб «Рижский»

Фракийская закуска

Кабачки с помидорами

Суп из помидоров

Салат из шпината

Салат Фассул

Для него понадобятся:закваска, солод и терпение.

Про закваску подробно описано у Оли, поэтому в рецепте не буду приводить её рецепт.
Солод, если не найдёте в магазине, можно заказать по интернету, как я и сделала.
Ну а терпение наградит Вас вкусным хлебом.

Ингредиенты

Общая информация

Сложность

Сложный

Кухня

Пошаговый рецепт с фото

Для начала просеять муку через мелкое сито. Если в ней имеются отруби- их удалить. Чистый вес муки просеянной муки, без отрубей, для этого рецепта 440г.

Достать стартер* из холодильника и дать ему согреться около часа.

*Стартер, это отложенная часть закваски для следующего раза.

ДЛЯ ЗАКВАСКИ:
10г. ржаной закваски
40г. сеяной муки
25г. воды смешать до однородности и оставить бродить 6 часов при 30*Ц.
У меня было прохладней и закваска бродила около 10 часов, я ставила её на ночь.

ЗАВАРКУ,
я делала с утра.
Тмин перемолоть в кофемолке или потереть в ступке. Я тёрла в ступке.
Смешать 125г сеяной муки с тмином, залить кипятком и хорошо перемешать. Добавить солод и хорошо вымесить до однородности.
Масса получается очень густой, но ложкой вымесить можно.Вот такая густая была

Самое главное в заварке- выдержать её 2-3 часа при температуре 63-65*Ц. Это можно сделать поставив её в прогретую духовку и поддерживать эту температуру всё время.
Я закутала кастрюльку с закваской в шерстяное одеяло и положила под пуховое. Когда открыла через три часа кастрюлька всё ещё была горячей.

В процессе осахаривания** муки заварка становится более жидкой и сладкой на вкус. Дайте её остыть до 30.35*Ц.
На вкус я её не пробовала, а вот что она стала жидкой- это факт.

**Осахаривание – это процесс расщепления крахмалосодержащего сырья (муки, крупы, картофеля и т.д.) до простых сахаров под воздействием естественных (из солода) или искусственных (синтетических) ферментов.

вот такая жидкая стала

К этому времени закваска подоспела.

ДЛЯ ОПАРЫ:
Смешать всю заварку, всю закваску (на этом этапе можно чуть чуть оставить на развод-стартер), 25г. сеяной муки

и оставить бродить 4-5 часов и до увеличения в обЪёме в 2-4 раза.
Вот так сильно увеличилась

ДЛЯ ТЕСТА:
смешать всю опару (если забыли оставить на развод, можно взять из опары),
250гр просеянной ржаной муки,
50 г. пшеничной муки,
25г патоки или коричневого сахара
8г соли
67 мл воды до однородности.
Тесто должно выглядеть как довольно плотная липкая масса коричневого цвета. Не обязательно долго вымешивать, тут главное однородность.

Выложить тесто на посыпанную ржаной мукой поверхность. Сделать растяжку.
Растянуть тесто руками в толстый пласт. Сложить с двух противоположных сторон, немного распластать и сложить с других противоположных сторон.

Сформировать батон и положить его в корзинку для расстойки «лицом вниз» или на противень хорошо посыпанный мукой «лицом вверх».

Оставить расстаиваться в тёплом месте на 3 часа.

После расстойки перевернуть буханку на лист бумаги и проколоть в трёх местах деревянной палочкой, смазать водой.
Я переворачивала сразу на горячий камень в духовке. Проткнула карандашом и сделала надрез по всей длине. Смазать водой я забыла.

Выпекать хлеб в хорошо прогретой духовке до 240-250*Ц первые 5 минут. На низ поставить подон с горячей водой для пара. Через 5 минут температуру убавить до 210*Ц и убрать воду, выпустить пар. Выпекать ещё 25-35 минут.

Сразу после выемки хлеба его можно обмазать крахмальным кисельком для блеска.
Сварить кисель из чайной ложки крахмала и стакана воды.

Рижский в отличии от других ржаных вполне неплохо режется и тёплым. но окончательно он дозревает через 12-24 часа. Тогда его вкус и аромат раскрываются на все 100%.

А еще у нас появился Телеграм-канал. Присоединяйтесь и делитесь с друзьями!

Источник

Рижский хлеб (ГОСТ)

Этот хлеб стоит того, чтобы потратить свое время и испечь его
Потрясающе вкусный и необычный!
Кстати, я была удивлена, что его можно есть теплым!
обычно у ржаного хлеба липкий мякиш и ему нужно дать хорошо остыть и вылежаться, но этот хлебушек был уже готов к поеданию очень быстро

(мякиш выглядит светлее, фото делала поздно вечером )

По многочисленным просьбам рассказываю, где взять сеяную муку в Украине : Булкин Дом http://bulkindom.kiev.ua/

1 этап. Закваска
Для этого хлеба нам нужно подготовить 133 грамма закваски.
Достаем из холодильника стартер*, даем ему согреться час и делаем закваску из 80 г сеяной ржаной муки, 53 г воды и 8-10 г стартера (я брала 8 грамм, т.к. это составляет 10% от муки в закваске, вы можете взять 20% (т.е. 16 грамм), если в комнате не очень тепло).

* как сделать первую закваску и как хранить стартер читайте здесь: http://forum.say7.info/topic3949.html

2 этап. Заварка
250 грамм сеяной ржаной муки
50 грамм неферментированного ржаного солода **
4 грамма перетертого тмина
500 грамм воды (кипятка)

Перемешать муку с тмином и кипятком, добавить солод, снова хорошо перемешать.

Накрыть и отправить в духовку при Т 63-65 С на 2-3 часа.
Лучше всего заваривать в огнеупорной форме с крышкой.
Затем дайте заварке медленно остыть в течение 5-8 часов. Желательно при Т 32-35С. Я просто выключила духовку и ушла спать
Так выглядит готовая заварка:

У нее сладковатый привкус и очень приятный запах

133г закваски (у вас ее получится больше, возьмите именно 133 грамма)
50 г сеяной ржаной муки
вся заварка

так выглядит готовая закваска:

Все очень тщательно перемешать

Оставить заквашиваться на 5-6 часов.
Опара поднимется 2-2,5 раза.

Затем добавить 4 грамма прессованных дрожей, все перемешать и снова дать опаре выбродить (30-60 минут). Она может снова подняться почти в 2 раза (у меня в 1,5).

4 этап. Замешивание теста

Такое тесто после смешивания всех компонентов:

Вымесить тесто в течение 10 минут.
Так выглядит вымешанное тесто:

Дать ему выбродить в течение 1-1,5 часов при 30С. Тесто должно подняться минимум в 2 раза.

Потом обваляйте хлеб в сеяной муке и положите в корзинки для расстойки швом вверх (корзинки выстелить тканью, посыпать ткань мукой).

Расстаиваем до двойного объема (при 35С), накрыв пленкой, около часа, возможно, чуть больше.

Приятного аппетита!

P.S. Очень хочу отдельно выразить благодарность :

Источник