рис виды сорта фото

7 самых популярных видов риса

Рис — полезный и диетический продукт. Сортов риса насчитывается огромное количество, но наибольшей популярностью пользуются семь из них — именно о них мы сегодня и поговорим.

Разобраться в сортах риса не слишком просто — шутка ли, в мире существует около 10 000 видов риса! Однако для того, чтобы приготовить вкусный обед, достаточно уметь различать несколько сортов, каждый из которых отличается своей характерной особенностью.

Басмати или тайский рис

Например, рис басмати отличается желтоватым цветом, длинными тонкими зернышками и ярко выраженным ореховым запахом.

Перед тем, как варить рис, его нужно как следует промыть (не меньше трех раз). Это позволит избавиться от лишнего крахмала, и рис станет более рассыпчатым.

Варить басмати нужно по стандарту — 1 часть риса на 2 части воды. После того, как вода закипит, нужно всыпать рис и поварить его 5-7 минут, а потом оставить под крышкой минут на 30, чтобы он упарился. Есть и второй способ — поварить рис минут 15-20, а потом оставить под крышкой на 5-10 минут. Перемешивать рис во время варки не нужно — так он может стать клейким.

Басмати может стать идеальным гарниром или составляющей салата. Кстати, рис для салата нужно варить в большом количестве воды, а потом эту воду слить. Кроме того, из басмати готовят тайские пряные блюда, а также подают его с рыбой и мясом: этот рис отлично впитывает соусы.

Калорийность риса басмати — 322 кКал на 100 грамм.

Жасмин или азиатский рис

Жасмин еще называют тайским ароматным рисом — и не зря. Этот сорт риса имеет выраженный аромат жасмина — очень необычно! Он относится к длиннозерным сортам и отличается белым цветом рисинок.

Жасмин идеален для варки на пару. Если вы хотите приготовить этот сорт по традиционному тайскому способу, то вам необходимо хорошо промыть рис (так же, как и басмати) и готовить его в пароварке. Конечно, этот рис можно и варить — но здесь нужно помнить о том, что количество воды должно быть меньше, чем в стандартном рецепте: максимум полтора стакана воды на стакан риса. Готовить рис нужно на медленном огне, чтобы он пропаривался. Поварив его минут 20 (поднимать крышку и доливать воду нельзя, мешать тоже не нужно), газ нужно выключить, а рис — очень осторожно перемешать, словно взбивая, и оставить под крышкой минут на 12.

Жасмин просто незаменим при приготовлении десертов и пряных блюд — его нежный аромат будет подчеркивать остроту или сладость соусов. Также его можно использовать в качестве гарнира к ароматным блюдам и делать с ним салаты.

Калорийность риса жасмин — 332 кКал на 100 грамм.

Дикий или водяной рис

Этот рис еще называют канадским. Очень тонкий, длинный, бурого цвета, этот рис довольно просто запомнить. У него сладковатый привкус и приятный ореховый аромат, а еще дикий рис — рекордсмен по содержанию витаминов. Это действительно очень полезный рис, однако стоит помнить о том, что у него очень жесткие зерна.

Дикий рис обязательно нужно замачивать на ночь. После этого его можно варить — 1 стакан риса на 3 стакана воды. Даже после замачивания он варится довольно долго — около 40 минут.

Благодаря высокому содержанию витаминов, этот рис идеально подходит в качестве самостоятельного диетического блюда. Также его можно использовать для супов, гарниров и салатов.

Калорийность дикого риса — 347 кКал на 100 грамм.

Черный или тибетский рис

Полностью черный, этот рис может выглядеть несколько пугающе — особенно, когда вы начнете его варить. Да, черный рис «линяет», поэтому для варки не стоит использовать эмалированную посуду — она окрасится. Черный рис пахнет попкорном, а витаминов в нем чуть меньше, чем в диком.

Этот рис тоже отличается твердыми зернами, поэтому и его нужно замачивать — примерно на 3 часа. После этого можно приступать к варке — потребуется 1 стакан риса на 2 стакана воды. Варить черный рис нужно около 30 минут.

Готовый черный рис будет немного клейким, поэтому он может стать прекрасным ингредиентом для пряных пудингов из тайской кухни, а также для весьма необычных черных суши и роллов. Еще этот рис прекрасно подходит для холодных салатов.

Калорийность черного риса — 160 кКал на 100 грамм готового вареного риса.

Арборио

Плотный, округлый, с широкими зернами белого цвета, рис арборио стал известен благодаря ризотто — блюду, известному во всем мире. Этот рис сильно увеличивается в объеме во время варки, но при этом не разваривается в кашу, что и сделало его идеальным сортом для одного из популярнейших блюд итальянской кухни.

Арборио нужно варить в широкой и глубокой сковороде из расчета 1 стакан риса на 3-4 стакана воды. Сначала в рис заливается один стакан, а по мере выкипания доливается остальная вода. Арборио, как и все остальные виды риса, не стоит мешать во время варки — только встряхивать.

Помимо ризотто, этот сорт риса отлично подходит для приготовления супов.

Калорийность арборио — 354 кКал на 100 грамм.

Валенсия

Этот сорт риса известен также как испанский рис. Валенсия — очень красивый рис, кругленький и белый, напоминающий маленькие жемчужинки. Он хорошо впитывает воду и соусы, поэтому чаще всего этот сорт используют для приготовления паэльи — блюда, которое занимает в испанской кухне то же место, что и ризотто в итальянской.

Валенсию также желательно готовить в толстостенной широкой сковороде. На стакан риса потребуется 2-3 стакана воды, а вариться он будет примерно 20 минут.

Валенсию, как и арборио, можно использовать для приготовления супов, а не только паэльи.

Калорийность этого сорта риса — 360 кКал на 100 грамм.

Девзира

Нельзя не написать про эту драгоценность из Ферганской долины. Девзира — это красный ферганский рис, длиннозерный, красивый и тяжелый. Да, как это ни удивительно, но девзира действительно тяжелее остальных сортов риса. Девзиру часто подделывают — например, красят кирпичом, что можно проверить: настоящий красный рис не будет красить руки. Потерев зерна в ладонях, вы увидите маленькие чешуйки красновато-коричневого цвета, которые легко стряхиваются. А вот поддельный рис обязательно оставит на ладонях следы.

Девзира отлично впитывает воду, запахи и жир, а при варке этот рис увеличивается в размерах в целых семь раз! Лучше всего замочить его на 10-12 часов, и только потом поставить варить. Для этого потребуется 5 стаканов воды на стакан риса. Если вы замачивали девзиру, то время варки составит около 15 минут.

Что готовить из девзиры? Ну, конечно же, плов! Хотя можно использовать рис и в качестве гарнира.

Калорийность девзиры — 365 кКал на 100 грамм.

Источник

Виды и сорта риса

Классификация риса: виды риса по типу зерна и способу обработки. Популярные сорта риса. Польза разных видов риса для здоровья.

Рис (второе название – сарацинское зерно) – один из древнейших злаков, одна из самых популярных круп, одно из любимейших блюд на всех континентах. Но для того, чтобы в полной мере насладиться вкусовыми и полезными свойствами этого злака, нужно знать, какие виды риса бывают, какими достоинствами каждый обладает и для какого блюда больше подходит.

Количество сортов риса, выведенных за тысячелетия культивации, исчисляется сотнями. Всего в природе существует свыше 20 ботанических видов риса, более 150 его разновидностей и около 8000 агросортов. Чтобы легче было разобраться в этом многообразии, была введена классификация риса: его различают по цвету, длине зерна и способу обработки.

Каждый вид риса включает множество сортов. В то же время, один и тот же сорт, обработанный разными способами, может иметь совершенно разный вкус, цвет, аромат и питательные свойства. Рис бывает не только белым, но бежевым, красным, желтым, черным, фиолетовым.

1. Основные виды риса

Виды риса по типу зерна

По длине зерна (форме зерна, размеру рисового зернышка) рис делится на 3 вида:

Длиннозерный рис
У знакомого всем нам с детства, такого привычного и традиционного «длинненького» риса зернышки – тоненькие, продолговатой формы (до 8 см длиной), прозрачные, белые или коричневые. При варке они поглощают умеренное количество влаги, поэтому не слипаются, не развариваются и получаются рассыпчатыми. Длиннозерный рис прекрасно сочетается с разными подливами, используются для приготовления салатов, закусок, супов, рагу, гарниров к мясу и рыбе. Он популярен в Австралии, Северной и Южной Америке, незаменим в европейской и восточной кухне. Главное качество этой разновидности риса – твердость. Выбирать следует самые длинные и наиболее прозрачные зернышки – они самые качественные и полезные.

Среднезерный рис
У среднезерного риса (по сравнению с длиннозерным) зернышки – более округлые, более короткие (до 6 мм длиной) и менее прозрачные. Из-за высокого содержания крахмала они поглощают много жидкости во время варки, поэтому в готовом виде получаются липкими, но сильно не склеиваются. Бывают белыми и коричневыми. Идеально подходят для приготовления ризотто (итальянские сорта арборио и карнароли), паэльи (сорт байя), супов и каш. Чтобы зерна сохранили свою красивую форму, рекомендуется их немного не доваривать. К впитыванию соусов среднезерный рис не такой податливый, как длиннозерный, зато он имеет свойство наполняться вкусами других ингредиентов блюда. Выращивают среднезерный рис в Азии, Европе, Америке и Австралии.

Круглозерный рис
У этой разновидности риса зерна – округлые, короткие (до 5 мм длиной), почти непрозрачные. Готовят из него пудинги, молочные каши, супы, пироги, запеканки, всевозможные десерты и суши – круглозерный рис прекрасно склеивается благодаря высокому содержанию стойкого крахмала. По этой же причине полезно давать его детям. Еще в советские времена рисовую кашу рекомендовали включать в меню дошкольных учреждений. При варке круглозерный рис активно впитывает воду, поэтому сильно разваривается и становится похожим на крем. Выращивают его в России, Украине, Италии, Японии и Китае. Очень любят круглый рис англичане: жители туманного Альбиона готовят из него свои знаменитые пудинги и десерты. А из особого сорта круглого риса варят рисовую водку сакэ.

Виды риса в зависимости от метода обработки

По способу обработки рис классифицируется так:

Коричневый (нешлифованный, цельнозерновой) рис
Коричневый рис получают после минимальной обработки, которая позволяет сохранить отрубную оболочку: она как раз и придает зернам легкий ореховый привкус. Нешлифованный рис имеет светло-коричневый цвет, обладает выраженным вкусом и ароматом. А главное его достоинство в том, что в оболочке зерна сохраняется все питательные вещества: клетчатка, витамины группы В, цинк, йод, фосфор, медь, поэтому коричневый рис гораздо полезнее белого. Он укрепляет иммунитет, улучшает пищеварение, благотворно влияет на мозговую деятельность. Варится нешлифованный рис в среднем около получаса (25-40 минут), при этом он не разваривается, а готовить из него можно те же блюда, что и из белой крупы. Единственный недостаток коричневого риса – небольшой срок хранения.

Белый (шлифованный) рис
Это наиболее распространенная и самая узнаваемая во всем мире разновидность рисовой крупы. Зерна у белого риса ровные, гладкие, полупрозрачные и белоснежные, могут иметь любую форму. Варятся они быстро – 10-15 минут. В белом рисе, в отличие от коричневого, много крахмала (около 70%), но мало витаминов и минералов. Связано это с тем, что он проходит более глубокую обработку: после шлифовки зерна лишаются не только шелухи, но и полностью всей питательной отрубной оболочки. Именно поэтому белый рис – это, по сути, рафинированный продукт, хотя, как ни парадоксально, именно он – наиболее частый гость на наших столах. Главные достоинства шлифованного риса – доступная цена, простота приготовления и долгий срок хранения.

Пропаренный рис
Золотистый полупрозрачный оттенок рисовая крупа приобретает после обработки по специальной технологии: сначала зерна аккуратно моют, потом вымачивают в горячей воде, обрабатывают паром и только после этого сушат, шлифуют и отбеливают. Обработка паром позволяет перенести до 4/5 полезных веществ, содержащихся в оболочке, вовнутрь зерна (по содержанию витаминов и клетчатки пропаренный рис практически не уступает коричневому). Янтарно-желтый оттенок исчезает после варки: крупа становится белоснежной, но готовится пропаренный рис дольше белого шлифованного, примерно 20-25 минут (обработка паром делает его тверже), зато получается более вкусным. При этом рисинки никогда не слипаются, а если блюдо повторно разогреть, остаются такими же вкусными, ароматными и рассыпчатыми.

2. Самые популярные сорта риса

Сортов риса существует огромное количество, поэтому мы расскажем только о самых популярных. К рисовой элите принадлежат басмати, жасмин, камолино (египетский рис), арборио и дикий рис.
Жасмин и басмати являются самыми популярными сортами длиннозерного риса.

Рис басмати («тайский рис»)
Ярко выраженный ореховый вкус, нежная текстура и неповторимый восточный аромат «тайского риса» никого не оставляют равнодушным. Басмати заслуженно называют «мировым королем риса». Выращивают его у подножия Гималаев. Это элитный, самый дорогой сорт риса, а объясняется это тем, что его зерна – самые длинные в мире. При варке они могут увеличиваться в длину в 1,5-2 раза (до 20 мм). Самые дорогие сорта «тайского риса» – индийские. Немного дешевле стоит пакистанский басмати. Нежные и необыкновенно ароматные восточные сорта идеально подходит для приготовления пряных блюд из рыбы и мяса. А вот басмати, выращенный в США, не может сравниться с восточными сортами ни ароматом, ни вкусом, ни текстурой. Еще одно достоинство «тайского риса» в том, что его зерна сначала обрабатывают паром и только потом подвергаются легкой шлифовке, поэтому в них сохраняется много витаминов.

Жасмин («азиатский рис», «тайский ароматный рис»)
Жасмин, как и басмати, относится к белым длиннозерным сортам риса. Он имеет приятный вкус, ярко выраженный, удивительно тонкий молочный аромат, чем-то напоминающий жасмин, и мягкую, рассыпчатую структуру. «Азиатский рис» уместен в салатах, гарнирах и десертах, прекрасно подходит для приготовления пряных и экзотических блюд восточной кухни. Выращивают его в Таиланде, Камбодже, Вьетнаме и других странах Юго-Восточной Азии (отсюда и названия – «азиатский рис», «тайский ароматный рис»). Жасмин (по сравнению с басмати) – более ароматный, более влажный и более клейкий, но его зерна при варке не развариваются, не теряют своей красивой удлиненной формы, получаются хоть и мягкими, но рассыпчатыми.

Дикий рис
Дикий рис выращивают исключительно в Северной Америке, в районе Великих озер, поэтому и стоит он недешево. Дикий рис имеет легкий ореховый аромат и приятный сладковатый вкус. Он богат пищевыми волокнами, витаминами группы В, особенно фолиевой кислотой, содержит ценные минералы – магний, фосфор, марганец, цинк, калий, медь, а белка в нем в несколько раз больше, чем в других видах риса. Это низкокалорийный, сбалансированный и сытный продукт. Он снижает уровень вредного холестерина в крови, оказывает благотворное влияние на пищеварение и работу нервной системы. Добавлять дикий рис можно как в соленые, так и в сладкие блюда. Зерна у него длинные, гладкие и блестящие, черного или темно-коричневого цвета. Варятся они 30-40 минут. На гарнир дикий рис традиционно готовят, смешивая с длиннозерной белой крупой – шлифованной или пропаренной.

Другие популярные сорта риса
Полупрозрачный среднезерный рис арборио (продается он также под названиями карнароли и виалоне) родом из Италии: он идеально подходит для приготовления ризотто и супов (в процессе варки этот сорт приобретает кремовую текстуру). Похожий на арборио сорт паэлья (валенсия): из него готовят паэлью – классическое испанское кушанье с морепродуктами. Красный рис (camarque) – родом из Таиланда, но выращивают его преимущество на юге Франции. Отличается этот сорт насыщенным ореховым ароматом и рекордным содержанием клетчатки. Из красно-бурого риса девзира, произрастающего в Ферганской долине, готовят знаменитый узбекский плов. Существует также бурый, глазированный, вздутый, воздушный, десертный рис, а также особый сорт риса для суши.

Рис – это незаменимая составляющая правильного и сбалансированного питания. Польза этого древнего злака для здоровья неоспорима, не зря его называют «белым золотом». Рис является источником белка, витаминов, минералов, сложных углеводов, при этом в нем отсутствуют вредные жиры, натрий и холестерин. Главное, выбирать крупу, что прошла минимальную обработку, коричневую или пропаренную, всегда помнить о том, что у каждого вида риса – своя степень пользы. Покупайте только хороший рис, готовьте его с удовольствием и кушайте на здоровье!

Источник

Виды риса. Названия с фото, способы приготовления

Рис является основным продуктом на любой кухне, и может быть приготовлен по огромному количеству самых разных рецептов. При этом он имеет множество видов, каждый из которых обладает собственным вкусом, текстурой и уникальными свойствами, подходящими для различных кулинарных применений. При этом, замена одной разновидности на другую может существенно изменить готовый результат в лучшую или худшую сторону. Рекомендуется изучить все виды этого зерна с фото, чтобы научиться отличать сорта риса при покупке, дабы использовать их наилучшим образом.

Почему рис так популярен?

История риса ясно показывает, что одной из основных причин его почти повсеместного распространения в качестве основного продукта питания является адаптируемость к окружающим условиям. В отличие от таких культур, как пшеница или кукуруза, некоторые его сорта можно выращивать даже в высокогорных районах и практически без орошения. Второй аспект, объясняющий его популярность, связан с приятным вкусом зерна.

Виды риса (с фото и описанием которых можно ознакомиться практически повсеместно) иногда развивались и распространялись вопреки экономической выгоде и технологическим достижениям, поскольку люди руководствовались преимущественно массовыми вкусовыми предпочтениями. Например, сорт Чампа, раннеспелый и устойчивый к засухе, постепенно изменил характер выращивания культуры во всем мире.

Когда он был завезен в Китай в XI в., многие землевладельцы стали переходить на его выращивание, чтобы уменьшить затраты и получать больше прибыли. Однако привычные и существовавшие ранее сорта риса пользовались большим спросом и ценились выше. Чтобы избежать полного замещения любимого продукта, представители власти увеличили налог на выращивание Чампа. В результате переход на его культивирование стал финансово невыгодным.

Подобные ситуации повторялись в истории многократно. Один из новейших примеров – внедрение в Китае проекта «Золотой рис», который начал производить генетически модифицированное зерно с целью решения проблем дефицита питательных микроэлементов. Несмотря на это, оборот продукта оказался ограничен в пользу привычных сортов.

Многие достижения в области сельского хозяйства, направленные на повышение урожайности и питательных свойств риса, сталкиваются с тем фактом, что данная культура имеет специфический рынок и спрос из-за культурных вкусовых предпочтений.

Виды риса

Рис, как и другие крупы, является съедобным семенем травянистого растения.

По сравнению с другими зерновыми культурами, он уникален тем, что был трижды культивирован на трех разных континентах, без какой-либо связи между этими процессами:

После одомашнивания Oryza sativa распространилась по Азии, а затем и по всему миру, но не раньше, чем появились 2 основных подвида:

Рис также классифицируется в зависимости от способа его выращивания (на возвышенностях или в низинах) и обеспечения водой (орошаемые и богарные виды). Подавляющее большинство этой крупы в мире — около 75% от общего объема производства, относится к сортам, растущим в низинах на орошаемых полях.

По форме и типу зерна

Виды риса (с фото запомнить которые довольно просто) среди массовых потребителей обычно разграничивают по длине и форме зерен:

Эта классификация затрагивает одновременно размеры и форму крупы. Проще говоря, длиннозерный рис всегда имеет более длинную цилиндрическую форму, а короткозернистый – будет коротким и широким.

Длиннозерный белый рис

Длиннозерный рис отличается тонкими зернами, длина которых длиннее их ширины как минимум в 3-4 раза. Благодаря своему крахмальному составу, при приготовлении он получается рассыпчатым, легким и воздушным.

Среднезерный рис

По сравнению с длиннозерным рисом, он имеет более короткое и широкое зерно. Поскольку в вареном виде крупа становится более влажной и мягкой, она нередко слипается и получается клейкой.

Рис короткозернистый

Зерна этого вида имеют совсем небольшую длину – она всего лишь вдвое больше, чем ширина.

Такой рис выглядит почти круглым и лучше всего подходит для суши. При приготовлении он приобретает липкую консистенцию.

По способу обработки зерна

Виды риса, с фотографиями которых полезно ознакомиться каждому, могут быть выделены в связи со способами обработки продукта.

По данному критерию выделяют:

Чтобы понять принципы такого разделения, следует иметь представление о строении рисового зерна:

Белый и коричневый рис

Поскольку рис обычно потребляется в виде отдельных зерен, а не в форме муки или крахмала, его обработка гораздо сложнее. Поскольку крупа не подлежит измельчению, она требует более осторожного обращения, чтобы сохранить целостность частиц.

Кроме того, в отличие от пшеницы, ржи и кукурузы, у риса имеется шелуха (как у ячменя и овса), которую необходимо удалить перед дальнейшей обработкой. После того, как ее очищают, остается цельное зерно, все еще покрытое слоями отрубей. Этот продукт известен как коричневый рис, и его питательные слои богаты витаминами и минералами.

Виды риса по способу его обработки.

Но чаще всего отруби и зародыш удаляют, и очищенное ядро подвергается шлифовке для удаления алейронового слоя с его поверхности (состоящего из масел, минералов, белка и витаминов). Высокое содержание жира в этом слое увеличивает вероятность порчи крупы, поэтому его удаление увеличивает срок хранения.

После глубокой очистки и шлифовки получается белый рис, наиболее распространенный по всему миру.

Обогащенный рис

Это шлифованный белый рис, который после очистки был обработан раствором, содержащим витамины и питательные вещества, а затем высушен. Поскольку все добавки присутствуют только на поверхности зерен, промывать такую крупу перед приготовлением не рекомендуется. Обогащенный рис распространен преимущественно в США и не пользуется популярностью в Европе и СНГ.

Пропаренный рис

При такой обработке рис, очищенный только от шелухи (коричневый), замачивают в горячей воде, а затем обрабатывают паром при высокой температуре. Это позволяет питательным веществам из отрубей и зародыша проникнуть в эндосперм. После этого зерна обсушивают и шлифуют, как для производства обычного белого риса.

В результате пропаривания крахмал в крупе желатинизируется. Поэтому такой рис теряет клейкость и после приготовления становится рассыпчатым и пышным.

Другие виды по способу обработки

Иногда в продаже можно встретить полированный рис – это продукт определенных сортов, который подвергают шлифовке на специализированных аппаратах. В результате поверхность зерна становится блестящей и очень гладкой, похожей на стекло. При производстве крупы выделяют и дробленый рис. Он представляет собой фрагменты зерен, разрушенных в процессе очистки и шлифовки. Фактически это производственные отходы, пригодные для употребления в пищу.

По цвету

После сбора урожая и удаления шелухи рис становится коричневым, а после шлифовки – белым. Однако существуют красные, черные и пурпурные зерна, которые обладают уникальной пигментацией отрубей. Такие сорта обычно не шлифуют, чтобы сохранить их привлекательность и пищевую ценность.

Черный рис

Черный рис является разновидностью, принадлежащей к виду Oryza sativa L., и подразделяется на несколько сортов (некоторые из которых отличаются высокой липкостью). Зерна имеют характерный цвет за счет пигмента под названием антоциан — мощного антиоксиданта, который также содержится в чернике и ежевике. По сравнению с другими видами риса, черный является одним из самых богатых по содержанию белка, железа и почти всегда состоит из цельного зерна.

Это продукт с высокой питательной ценностью, имеющий мягкий ореховый вкус. Он становится слегка липким при приготовлении, и используется во множестве китайских и тайских блюд, включая черный рисовый пирог и липкий рис с манго. Помимо этого, его можно смешать с белым рисом, чтобы сделать любое блюдо красивее и интереснее.

Красный рис

Красный рис — это разновидность продукта, которая имеет красный цвет благодаря содержанию антоциана. Он обычно поступает в продажу в цельнозерновом виде, вместе с зародышем и отрубями, и имеет самую высокую пищевую ценность среди всех нешлифованных разновидностей. Красный рис бывает длиннозерный и среднезерный.

Дикий рис

Эти зерна добывают из травы семейства Zizania. Дикий рис не имеет прямого отношения к азиатскому. Он выращивается на мелководье в озерах и болотистой местности по всей Северной Америке и в некоторых частях Канады. Его внешняя оболочка имеет очень эластичную текстуру с нежной внутренней частью.

Дикий рис отличается высоким содержанием белка и клетчатки и придает красочный экзотический вкус любому блюду. Помимо этого, он имеет низкий гликемический индекс — всего 16. Его нередко добавляют в сложные рагу, супы и запеканки.

По текстуре

При приготовлении блюд из риса может быть достигнута различная текстура крупы. Это связано с тем, что содержание крахмала варьируется от одного сорта к другому. Именно от него зависит, будет рис рассыпчатым или влажным и слипшимся после варки. По этому критерию можно выделить липкую разновидность риса. Такие сорта выращивают в основном в Юго-Восточной и Восточной Азии и используют во многих традиционных азиатских блюдах, десертах и ​​сладостях.

При измельчении он становится особенно вязким, поэтому его нередко перерабатывают в рисовую муку. К липким видам относится и арборио, который произрастает в регионе Пьемонт в Италии и является предпочтительным сортом для ризотто. Его закругленные и пухлые зерна отличаются высоким содержанием амилопектина, поэтому при приготовлении он становится мягким и кремообразным.

По аромату

Аромат — еще один фактор, который следует учитывать при приготовлении блюд с рисом. Некоторые сорта при варке и другом нагреве источают специфический запах.

Рис басмати

Это разновидность длиннозерного риса, который популярен в индийской кухне и для приготовления многих других азиатских национальных блюд.

Приготовленный басмати имеет легкий ореховый вкус и аромат, напоминающий попкорн.

Рис жасмин

Также известный как тайский ароматный рис, этот сорт отличается длинными тонкими зернами и слегка липкой текстурой при приготовлении. Его используют, чтобы придать блюдам тонкий вкус и аромат жасмина.

Применение риса в кулинарии

Виды риса, с фото которых интересно ознакомиться, могут давать самые разные текстуры и вкусы при приготовлении. Это зависит от соотношения содержания в нем двух различных крахмалов: амилозы и амилопектина. Если больше первого, тем более рассыпчатым и пышным станет приготовленное зерна, а при преобладании второго продукт будет кремообразным и липким.

Несмотря на то, что каждый сорт риса уникален, существует несколько основных правил: чем темнее зерно и чем меньше оно обработано, тем оно питательнее. Поэтому черный, коричневый и красный рис содержат ценные антиоксиданты, витамины и минералы, тогда как большая часть белого является просто источником углеводов.

Чтобы сохранить как можно больше питательных веществ, не следует готовить рис с избытком воды – при последующем промывании его состав меняется не в лучшую сторону. Помимо этого, желательно очень хорошо промыть продукт перед приготовлением, чтобы удалить лишний крахмал и предотвратить нежелательное комкование и слипание.

Замачивание риса не менее, чем на 30 мин. перед приготовлением также помогает сделать его лучше, поскольку ускоряет время приготовления и сохраняет ароматические и питательные свойства. Что касается соотношения воды и крупы и времени варки, лучше ориентироваться на используемый вид и сорт.

Азиатский липкий рис

Липкий рис, более неформально называемый клейким, содержит только амилопектин, поэтому полностью соответствует своему названию. Он встречается в продаже как с отрубями (коричневый), так и шлифованный (белый). Его азиатские сорта идеально подходят для того, чтобы сделать суши или роллы, или насладиться классическим тайским десертом с манго.

Традиционно липкий рис готовят на пару в бамбуковой корзине, что позволяет ему равномерно и постепенно высвобождать крахмал. Но можно обойтись любой обыкновенной кастрюлей, имеющейся на каждой кухне.

Дикий рис

Дикий рис имеет длинное и сухое зерно с отчетливым ореховым вкусом. Его цвет варьируется от светло-коричневого до почти черного, и его нужно готовить его на пару, варить или запекать не менее 45 мин. Он получается нежным с небольшой тягучестью, поэтому подходит практически для всех рецептов, содержащих рис.

Красный рис

Чтобы приготовить красный рис, следует применить обычную варку, за исключением одной детали: необходимо добавить в 1,5 раза больше воды, чем обычно, чтобы он хорошо размягчился.

Его можно использовать как для плова и рагу, так и в качестве гарнира в чистом виде.

Черный рис

Он имеет различные рекомендации по приготовлению, в зависимости от сорта. Черный липкий рис по вкусу и текстуре похож на аналогичный белый, а Японика – это гибрид короткозернистого черного и среднезернистого красного зерна с твердой структурой. Чтобы приготовить липкий сорт, нужно использовать те же рекомендации, что и для белого вида с такими характеристиками, а для приготовления черного китайского риса и Японики понадобится соотношение воды и риса 2: 1.

Жасмин

Рис жасмин имеет длинное зерно и более высокое содержание амилопектина, поэтому он будет немного липким при приготовлении. Для его варки понадобится соотношение воды и риса 1,5 к 1. Его ореховый вкус сочетается с жареными овощами. Также можно подавать его в качестве гарнира с жареной рыбой и соусом самбал.

Басмати

Этот длиннозерный сорт богат амилозой, и его текстура улучшается, если замачивать его в теплой воде примерно на 30 мин. перед варкой. Чтобы приготовить басмати, требуется использовать соотношение воды и крупы 1,5 к 1, а подавать его лучше как гарнир к сложным индийским блюдам в соусе или жареной курице.

Арборио

При варке он приобретает мягкую кремообразную текстуру, для достижения которой следует добавлять много воды. Чтобы сделать его менее липким и более сухим, можно сначала хорошо промыть зерно, а затем отварить или приготовить на пару как обычный шлифованный рис.

Полезные советы и рекомендации

Основные советы и рекомендации, касающиеся приготовления различных разновидностей риса, могут быть следующими:

Приготовленный рис большинства видов можно успешно замораживать. Рекомендуется разделить его на порции по 1 ст., чтобы затем легко добавлять продукт в различные блюда или использовать как гарнир. Как демонстрируют многие рецепты с фото, после заморозки и разморозки отварной рис вполне подходит для многих кулинарных применений.

Разморозить его можно в течение нескольких часов в холодильнике перед повторным нагревом, или же положить в горячий бульон или рагу в замороженном состоянии, и он быстро растает.

Видео о видах риса

Какие бывают виды риса, особенности:

Источник