рис рибе для чего

Рис рибе для чего

Идет майорская Василиса,
Несет тарелку, полную риса…

А если серьезно, то рис — пример еще одного продукта, удачно попавшего в средневековую Италию и прописавшегося в ней навечно. В мире ежегодно производится около 4,5 миллиардов центнеров риса, из них только 10–11 миллионов выращивается на Апеннинском полуострове. Лишь половина этого количества потребляется внутри страны, остальное экспортируется, поскольку итальянские сорта риса (как и макаронные изделия) очень высоко котируются на зарубежных рынках. В 1949 году Джузеппе де Сантис снял пронзительный фильм «Горький рис» (или «Горький смех»?!) о каторжном труде сборщиц риса (вероятно, благодаря волшебной силе искусства положение с тех пор сильно изменилось).

о По официальной версии рис в Италию завезли венецианские путешественники с Востока — достоверно известно, например, что на феррарской земле рис впервые появился в 1475 году, когда Галеаццо Сфорца, правитель Милана, прислал герцогу Феррары двенадцать мешков необычных зерен. С тех пор на болотистых землях реки в окрестностях Феррары выращиваются лучшие в Европе сорта риса. Однако, как и в истории с «пастой», тут явно не обошлось без арабов, которые на всякий случай засаживали своим любимым зерном почти все страны, где бы ни оказывались. Особенно широко рис стали культивировать в XV веке после пережитых страной войн и чумы, вызвавших страшный голод. Более продуктивный, чем пшеница, рис буквально стал спасением. Как бы то ни было, но в Северной Италии рис обрел новую родину. Там он до сих пор входит в меню чаще, чем даже универсальная «паста».

У каждого города и провинции есть свой рецепт, свой секрет приготовления рисовой каши — «ризотто» (risotto), не считая многочисленных рисовых салатов, супов с рисом, выпечки с рисом и сладостей из риса. Только разновидностей первых блюд из риса в Италии насчитывается свыше двухсот. Кстати, в ресторанах, пиццериях и тратториях на первое обычно предлагают на выбор или какую-нибудь «пасту», или ризотто — вместе спагетти и рис не едят. Они — как бы тайные соперники, представляющие Юг и Север, и никогда не сталкиваются лоб в лоб.

На протяжении многих веков в Италии превалировал один сорт, известный просто как nostrale (наш). Мило, просто, патриотично (и уже смешно!). Но с середины XIX столетия были завезены сорта с Дальнего Востока и на их основе выведены новые. Ученые считают, что практически все сорта итальянского риса являются подвидами японского Oryza japonica, отличающегося округлой или овальной формой. Правда, сегодня в целях расширения рынка стали культивировать и длиннозернистые сорта индийского вида Oryza indica.

Итальянцы когда-то разделили рис на 4 категории: comune — обычный, мелкий, хорошо впитывающий жидкость; semifino — среднезернистый, его используют в супах; fino — зерно заостренное с обоих концов, достаточно прозрачное, при варке сохраняет форму; superfino — зерно крупное, длинное, глянцевое, заостренное с обоих концов, лучше всего подходит для ризотто. Северяне, не выносящие простых решений (хотя, зачастую не знающие, как справляться со сложными), постоянно спорили о том, что считать fino, а что superfino. Правительство сжалилось над бедолагами и в 1992 году приняло закон, согласно которому больше не требуется указывать категорию риса на упаковке, зато упаковка должна быть такой, чтобы рис в ней был хорошо виден. И хотя многие производители упорно продолжают ставить прежнюю маркировку, покупатели, фактически распрощавшись с 4 категориями, теперь должны разбираться в 10 сортах. От простого — к сложному. Для особо пытливых попробуем перечислить все (или почти все).

• Balilla — обычный сорт, достаточно клейкий, легко разваривается; идеален для супов и десертов.
• Originario — обычный рис с коротким округлым зерном, хорошо впитывает жидкость; используется для блюд с длительной тепловой обработкой: десертов, фаршированных овощей, рисовых зраз, запеканок и супов.
• Padano — рис категории semifino, клейкий, лучше всего подходит для запеканок и супов.
• Vialone Nano — один из лучших сортов категории semifino, несмотря на мелкое круглое зерно, пользуется большой популярностью (особенно в Вероне, где выращивается с 1945 года), используется для запеканок, супов и ризотто.
• Sant’Andrea — рис категории fino, плотный, зерно хорошо впитывает жидкость; используется для запеканок, салатов и пловов.
• Ribe — рис категории fino с компактным золотистым зерном; используется в пищевой промышленности для производства предварительно обработанного «быстрого риса»; очень хорошо подходит для фарширования овощей, приготовления пловов и салатов.
• Baldo — рис категории superfino, с золотистым блестящим зерном, используется для запеканок, салатов и ризотто.
• Roma — рис категории superfino с очень высоким содержанием крахмала, зерно не разваривается и хорошо подходит для ризотто и запеченных блюд.
• Arborio — короткозернистый клейкий рис категории superfino с высоким содержанием крахмала; идеален для пудингов и особенно для ризотто (англичане иногда так и называют этот сорт risotto rice — «рис для ризотто»); его имя произошло от названия одного из городов провинции Верчелли (Пьемонт). В широком полупрозрачном зерне можно увидеть непрозрачную сердцевину.
• Carnaroli — считается самым лучшим из superfino (им особенно славится пьемонтская провинции Верчелли), имеет короткое богатое крахмалом зерно, хорошо впитывает жидкость, но не разваривается; именно из него получается уникальное ризотто нежное и в то же время al dente (на зубок).

Вот с классического итальянского ризотто в качестве первого блюда (primo piatto) мы, пожалуй, и начнем. Когда появилось это блюдо достоверно неизвестно, а само слово risotto впервые в письменных источниках стало появляться лишь в XIX веке. На первый взгляд, все довольно просто. Рис (обычно круглый клейкий сорта Арборио) обжариваем в растительном или сливочном масле, тушим в мясном бульоне, приправляем шафраном, посыпаем тертым пармезаном и… вместо банальной рисовой каши получаем кулинарный шедевр! И это при том что в большинстве стран мира рис варят в воде или на пару, а не тушат. Важно отметить, что рис для ризотто, независимо от его сорта, промывать не рекомендуется, так как это снижает содержание в нем крахмала.

Ризотто — блюдо региональное, и в зависимости от региона итальянцы используют для жарки риса либо оливковое, либо сливочное масло. Можно поджарить рис на костном мозге, что придаст блюду особую вкусовую нотку. Бульон для варки риса вовсе не обязательный компонент, хотя защитники «чистоты» рецепта настаивают на курином бульоне, потому что он не затмевает вкуса риса. Тем не менее вполне можно использовать любой овощной отвар, или даже (о, ужас!) воду, с добавкой томатного сока, или просто развести бульонный кубик. Однако что бы ни использовалось, жидкость (из расчета литр на стакан риса) должна тихо кипеть, но не бурлить, а добавлять ее к рису нужно понемногу, порциями. Время варки зависит от многих факторов, например, от продолжительности обжарки риса, его сорта, количества, скорости помешивания (ризотто любит, что бы его непременно и постоянно помешивали), а также от ваших предпочтений — любите ли вы рис al dente или хорошо разваренный. В любом случае общее время составит примерно 20-30 минут.

РИЗОТТО – ОСНОВНОЙ РЕЦЕПТ

На 4 порции вам понадобится: 400 г риса; 150 мл белого вина; 100 мл вермута; 2 мелко нарезанные луковицы; 1-2 зубчика чеснока, измельченных почти в пюре; 1 л бульона; 75 мл оливкового масла; 50 г сливочного масла; 75 г пармезана; 1 чайная ложка слегка взбитых жирных сливок (или сливочного сыра маскарпоне); соль и перец по вкусу.

Влить бульон в кастрюлю и на медленном огне довести до кипения. В толстостенном сотейнике разогреть оливковое масло, засыпать рис, тщательно перемешать и продолжать помешивать, не ленясь. Когда рис начнет потрескивать и появится тонкий ореховый аромат, добавить лук, чеснок и 25 г сливочного масла. Уменьшить огонь до очень слабого, прожарить рис еще 5 минут при постоянном помешивании, следя, чтобы каждое зернышко было покрыто слоем масла. Влить белое вино и, опять же помешивая, уварить наполовину. Влить вермут и снова уварить (помешивать не прекращать!). Теперь с помощью половника можно добавлять бульон небольшими порциями. Как только рис впитает всю жидкость, добавить следующую порцию, не переставая помешивать, — рис ни в коем случае не должен приставать к стенкам или ко дну кастрюли. Примерно через 15 минут попробуйте, готов ли рис. Если он еще не проварился, добавьте еще половник жидкости. Кстати, если в какой-то момент вам покажется, что бульон заканчивается, вскипятите немного воды (можно долить в кастрюлю со слабо кипящим бульоном и довести до кипения). Когда ризотто готово, деревянной лопаткой вмешать тертый пармезан и оставшееся сливочное масло (по желанию, можно добавить слегка взбитые сливки), посолить, поперчить по вкусу и снять с огня. Дать постоять несколько минут перед подачей.

Вариации на тему классического ризотто существуют на востоке Ломбардии и в Венеции, где сорт Vialone Nano, известный своей вязкостью, часто готовят в жидкости, предварительно не обжаривая (специалисты утверждают, что он лучше все-таки подходит для супов). В каждой провинции свои предпочтения. В Мантуе — risotto alla pilota (со свининой или колбасой), в Вероне — risotto de tenca (с линем), в Падуе — risotto ricco (с мясом и овощами), в Венеции — risi e bisi (рис с горошком), в Пьемонте — в бульон, в котором варят рис, добавляют красное сухое вино Barbera или Barolo, а посыпают не пармезаном, а фонтиной, в Милане в готовый рис кладут измельченное мясо, ветчину, колбасу или курятину, дары моря (чаще креветки), мелко нарезанные овощи, тертый сыр, орехи (обычно фисташки) и непременно шафран. Можно отведать и довольно экзотические виды ризотто: с лимоном (risotto al limone), с черными оливками (risotto alle olive nere), с каштанами (risotto alle castagne), с чернилами каракатицы (risotto nero), креветками и ананасом (riso con gamberetti e ananas) и даже с клубникой (risotto alle fragole).

В прибрежных районах Италии можно попробовать ризотто с крабами, оно готовится очень просто. В поджаренные на растительном масле мелко нарезанный сельдерей, лук, чеснок и зелень петрушки кладут рис (он впитывает всю жидкость). Все сбрызгивают небольшим количеством бренди, затем ставят вариться и постепенно доливают профильтрованный бульон из клешней и панцирей крабов со специями. В самом конце в рис добавляют измельченное мясо крабов, и уже сняв с огня, кладут немного свежего сливочного масла, еще немного пассированной зелени петрушки, свежий зрелый раздавленный помидор, а иногда даже красный порошок из панциря краба. Один из способов превратить простое ризотто в королевское блюдо — посыпать его мелко натертым трюфелем. Ризотто делают с пивом и даже с коньяком… В любом случае, какой бы ни был рецепт, ризотто не должно быть вязким или жидким. Каждая рисинка должна быть плотноватой в сердцевине, как и макаронные изделия — al dente (чтобы было что пожевать), а вокруг — нежная пушистость, какой можно добиться лишь от риса.

Пеллегрино Артузи в своей замечательной книге «La Scienza in Cucina e L’Arte di Mangiar Bene» приводит 11 рецептов ризотто, в том числе 3 версии ризотто по-милански (это блюдо мы непременно попробуем в Милане). Тем не менее автор никогда не был ярым поклонником риса и даже испытывал к нему определенное предубеждение: «Рис! Это пища, от которой толстеют, недаром турки предписывали его своим женщинам, чтобы они становились как пухлые подушки!»… Как изменились представления о продуктах! Ведь сегодня рис входит в состав многих диет для похудения — конечно же, в этом случае в него не добавляют сливочное масло, сливки и сыр.

Еще раз напомним, что ризотто, да и вообще рис, особенно популярны на севере Италии, а вот избалованные макаронами южане не очень-то его жалуют. «Мы гордимся нашим превосходным рисом, но индийцы, китайцы и африканцы не едят ризотто, — пошутил однажды один ученый агроном из Пьемонта и добавил со вздохом, — к сожалению большинство итальянцев тоже». На этой веселой ноте мы закончим нашу «смешную» или «рисовую» часть итальянского путешествия и плавно перейдем к чему-нибудь более «серьезному» и существенному. Например, к мясу…

Из книги Ильи Лазерсона «Италия BUON APPETITO»

Источник

Рис для ризотто

В качестве эксперта по ризотто мы позвали итальянца Паоло Бокколини, шеф-повара московского ресторана «Донна Маргарита». Мы отмерили по 100 грамм каждого вида риса, пронумеровали каждую плошку и попросили его приготовить 10 тарелок ризотто-бьянко, блюда с минимальным количеством добавок (только шалот, пармезан и сливочное масло — и, конечно, бульон). Паоло справился с задачей за два часа, ловко управляясь с четырьмя сковородами с рисом одновременно, попутно рассказав нам все о видах риса и секретах приготовления.

Азы приготовления ризотто-бьянко таковы: насыщенный по вкусу бульон (овощной, мясной, рыбный), хороший рис и лук-шалот, сливочное масло и белое вино — по желанию, если нужен более кислый вкус. Для тех, кто не очень любит текстуру лука, Паоло раскрыл секрет, который используют в ресторанах. Шалот вместе с маслом нужно перемолоть в пасту в блендере, разогреть в течение минуты в микроволновке и уже эту массу по необходимости добавлять в готовящееся блюдо: вкус ­будет заметен, а сам лук — практически нет.

Хороший рис для ризотто должен содержать большое количество крахмала — именно он впоследствии создает нужную текстуру. По размеру он не должен напоминать крупу, чтобы вместо ризотто не получалась каша. И на нем не должно быть сколов, иначе он очень скоро разварится. Перед тем как залить рис бульоном, его нужно обжарить в течение минуты на сухой сковороде, закрепив таким образом оболочку. Дальше в несколько приемов нужно добавлять бульон: чем больше может впитать рис, тем он лучше под­ходит для ризотто.

Riso Gallo

Классический сорт риса для ризотто — среднезерный арборио, выращенный в Ломбардии. В нем содержится огромное количество крахмала — во время приготовления образовалось много пены, а Паоло сообщил, что впервые имел дело с такой реакцией. Заметил также, что для ризотто все-таки лучше брать рис большего размера, а этот скорее подходит для использования в салатах. Вкус соуса впитал хорошо, но тем не менее остался сильный крахмалистый привкус. После десяти минут ожидания на тарелке начал терять свою структуру, разваливаться. Рис сносного качества, но ризотто из него надо съедать сразу.

Riso Gallo S.p.a., Италия, около 400 рублей/1 килограмм

Acquerello

Рис-легенда. Акварелло — разновидность риса сорта карнароли, выдержанного специальным способом. Технология его производства запатентована: после сбора из рисинок удаляют сердцевину, выдерживают при низких температурах в течение долгого времени — этот рис выдержан в течение семи лет — а затем в центрифугах под давлением возвращают в рис его измельченную сердцевину. Делается это для того, чтобы во время выдержки рис не потерял своих полезных свойств. После всех процедур рис не разваривается, отлично держит форму — даже после часа ожидания ризотто из него не потеряло вкуса и нужной текстуры. Дорогой, но стоящий своих денег. Используется в лучших итальянских ресторанах мира. Первое место в выборке.

Rondolino S.c.a., Италия, около 1200 рублей/1 килограмм

Casa Rinaldi

Рис сорта виалоне-нано, произведенный под маркой Casa Rinaldi, известной своими маслами, оливками и другими знаковыми итальянскими продуктами. Хотя виалоне-нано — один из сортов, рекомендованных для приготовления ризотто, на упаковке с ним советуют готовить салаты. И, в общем, не ошибаются. Крахмала в нем достаточно, он остается на руках при прикосновении, но очень много риса поломано. Нужной текстуры ризотто из него не получилось — соус существовал отдельно от риса, хотя на вкус вышло и неплохо.

Alis s.r.l., Италия, около 350 рублей/1 килограмм

Мистраль

Главный сюрприз тестирования. Российская компания привозит рис, произведенный и обработанный в Италии, и на тесте этот классический среднезерный арборио показал себя с отличной стороны. В рисе встречаются сломанные рисинки, но количество их невелико. При приготовлении образуется нужная текстура, а при дегустации результата Паоло воскликнул, что на вкус это даже лучше, чем прославленный акварелло, — и потребовал показать, какая именно марка ему так понравилась. Тем не менее структуру рис потерял быстро — и в этом проиграл дорогому акварелло. Второе место.

ООО «Мистраль Трейдинг», Россия, около 130 рублей/500 грамм

Alce Nero

Рис сорта бальдо, произведенный по стандартам экологического земледелия, что отразилось на цене — и никак не повлияло на вкус. В упаковке достаточное количество сломанного риса, что, впрочем, не мешает получить нужную текстуру ризотто. Длинные прозрачные рисинки хорошо держат форму и впитывают вкус соуса. Структуру ризотто не потеряло даже после часа ожидания.

Riseria Giuseppe Martinotti s.r.l., Италия, около 550 рублей/1 килограмм

Riso Melotti

Еще один представитель сорта виалоне-нано, произведенный под Вероной; более мелкий, чем этот же сорт у Casa Rinaldi. Сломанного риса в упаковке практически нет, приготовился он за стандартные 18 минут, хорошо впитав вкус соуса. Структуру потерял примерно за десять минут. По отзыву Паоло — обычный домашний рис, подходящий для салатов и ризотто. Среднестатистический образец, ничем особенно не выделяющийся на фоне остальных.

Soc. Agr. Melotti Giuseppe & c.s.s., Италия, около 500 рублей/1 килограмм

Ярмарка

Приготовление этого риса сорта карнароли не предвещало ничего плохого: мало сломанных зерен, классическая текстура. Тем не менее на дегустации стало понятно, что на каком-то этапе выращивания или производства что-то пошло не так: рис совершенно не впитал вкус бульона и соуса, оставшись безвкусным и пресным, — больше одной пробы Паоло брать не стал. Для приготовления ризотто не подходит, несмотря на хорошие внешние характеристики.

ООО «Торговый дом ярмарка», Россия, около 120 рублей/350 грамм

De Cecco

Еще один представитель сорта карнароли в этой выборке — под маркой De Cecco, выпускающей также разные виды пасты. Хотя карнароли — классический сорт для приготовления ризотто, на упаковке почему-то советуют готовить с ним жареный рис на китайский манер, что очень удивило Паоло. Как бы то ни было, и в ризотто он показал себя неплохо: текстура держалась около пятнадцати минут, вкус бульона и соуса рис впитал достаточно хорошо.

F.lli de cecco di filippo, Италия, около 400 рублей/1 килограмм

Riso Scotti

Достаточно посмотреть на фотографию на упаковке этого риса, чтобы понять, что с ним что-то не так, — в этом духе высказался Паоло после дегустации ризотто, сделанного из этого риса сорта карнароли. Дело в том, что на фотографии блюдо уже выглядит неправильно: соус и зерна существуют отдельно друг от друга. К сожалению, только упаковкой дело не ограничилось — как и образец от «Ярмарки», этот рис не впитал вкусы соуса, оставшись пресным, и никакая текстура его не спасла. Разочарование.

Riso Scotti s.p.a., Италия, около 200 рублей/500 грамм

Агро-Альянс

Удивительная попытка «Южной рисовой компании», расположенной в Краснодаре, вырастить рис сорта виола — первый российский круглозерный рис с высоким содержанием крахмала. Страна происхождения отразилась на цене — это самый дешевый рис в выборке — и на качестве. Паоло настолько удивился этому рису, что не сразу смог сказать, в хорошем или плохом смысле. На рис этот сорт, в общем-то, не очень похож, скорее на пшено. При приготовлении превращается в кашу — при этом хорошо впитывая все соусы. Лучше вкусные домашние каши на бульоне на нем и готовить.

ООО «Агро-альянс», Россия, около 50 рублей/500 грамм

Источник

Фото блюда

Блок автора

В приготовлении ризотто существуют важные правила, которые надо соблюдать. Иначе вместо классического итальянского блюда вы получите просто рисовую кашу. Возможно, даже вкусную, но кашу, которая к ризотто не будет иметь никакого отношения.

Какой рис подходит для ризотто

Первое, с чего начинается приготовление ризотто, правильный выбор риса. Для получения обязательной кремообразной консистенции рис следует брать только тот, который содержит большое количество крахмала.

Из всех существующих видов риса для ризотто подходит:

Из первой группы для ризотто подходит сорт Виалоне Нано.

Среди крупного риса итальянские хозяйки для ризотто берут сорта Падано, Рибе, Рома или Сант Андреа.

В обычных неспециализированных магазинах России из всего перечисленного доступен только арборио.

Это отличный выбор, но как уже упоминалось, требует особого внимания. Поэтому важно внимательно изучить все следующие этапы и всегда им следовать.

Процесс приготовления

Приготовление ризотто состоит из 4-х фундаментальных этапов:

Пассерование

Этот этап необходим для насыщения ароматами будущего блюда. Для него обычно используют медную глубокую посуду с покрытием из нержавеющей стали внутри. Ароматы добавляют в жиры, которые растапливают в кастрюле.

В качестве жиров чаще используют сливочное масло, но оливковое также допустимо. Ароматы жирам придают с помощью очень мелко порезанного репчатого лука. Для ризотто с морепродуктами можно использовать чеснок. В этом случае очищенные зубчики пассеруют, а потом удаляют из масла и выбрасывают.

Очень важно жарить лук на медленном огне. Он должен стать прозрачным, но ни в коем случае не золотистым. Чтобы этого избежать можно добавлять в масло по ложке воды. Но не больше. До перехода к следующему этапу все жидкости должны впитаться.

Обжарка

На этом этапе к луку добавляют рис, который обжаривают несколько минут. Это избавит рис от влаги и позволит лучше впитать ароматы из других ингредиентов.

Рисинки должны оставаться прозрачными, поэтому рис постоянно помешивают. В конце добавляют белое вино, предварительно установив большой огонь, чтобы позволить алкоголю испариться.

Варка

Сразу после того, как алкоголь испарился, а вино впиталось, в посуду добавляют заранее приготовленный бульон: рыбный, овощной, мясной или куриный. Бульон наливают медленно. Его надо добавить столько, чтобы по уровню бульон был на 2 см выше риса.

После этого все перемешивают и варят на медленном огне, постоянно помешивая, чтобы рис не прилипал ко дну кастрюли.

Как только вся вода впиталась, добавляют еще один половник и продолжают готовить. Эту процедуру повторяют несколько раз.

К следующему этапу приступают после того, как рис доходит до состояния аль денте, но при этом еще остается влажным.

Смешивание

На этом этапе рис снимают с огня и добавляют все необходимые по рецепту ингредиенты. Это позволит всем продуктам сохранить форму и вкус, а ризотто не превратится в переваренную рисовую кашу-размазню.

Первым делом в ризотто кладут сливочное масло и сыр пармезан, хорошо перемешивают и оставляют на 1 минуту под крышкой. В случае приготовления ризотто из рыбы и морепродуктов этот этап опускают.

Фундаментальные правила приготовления ризотто

Запомните или сохраните себе 6 важнейших правил, которых необходимо строго придерживаться.

Предлагаем вам несколько лучших рецептов риззото с нашего сайта. Следуя им и соблюдая перечисленные выше правила, вы сможете приготовить по-настоящему вкусное блюдо.

Источник