рис рассыпчатый на гарнир в кастрюле рецепт по китайски
Рис по-китайски: рецепты с фото, ингредиенты, приправы, советы и рекомендации
Категории: Классика, Азиатская кухня, Китайская кухня, Рис, Гарниры, Бюджетные рецепты
Жареный рис в той или иной версии присутствует практически в каждой азиатской кухне. В основном используются остатки риса и того, что есть в холодильнике или кладовке, как бы блюдо из остатков. Это основная, довольно скромная версия, китайского жареного риса. По сути, к такому рису, в начале приготовления, можно добавить кусочки любого мяса, делая блюдо плотнее, расширить ассортимент овощей, также добавить измельченный зеленый лук и/или кинзу. Главное помнить что мясо должно быть из тех частей туши которые требуют лишь быстрой тепловой обработки (вырезка, куриная грудка и т.д.) и то же самое касается овощей. Ведь рис готовится в воке, и все процессы происходят быстро. Отлично в таком блюде также проявляют себя морепродукты, которые также очень хорошо вписываются в общую концепцию блюда.
Я готовила китайский жареный рис как гарнир к свинине чар сиу и моей целью было не усложнять блюдо, чтобы все-таки свинина была главной на столе. Вы же не бойтесь экспериментировать с дополнениями используя как основу этот рецепт!
И еще одно, рис для такого блюда надо сварить накануне или по крайней мере 8 часов ранее и поставить в холодильник. Тогда он будет рассыпаться, не сбиваться в комок при жарке.
2-3 порции:
Время приготовления: 20 минут
1) В воке или глубокой сковороде хорошо разогреть 2 ст.л. кунжутного масла. Яйца выбить в небольшую посуду и слегка взбить.
2) Влить яйца в разогретую сковороду и жарить, постоянно помешивая палочками, максимально измельчая частички яиц при жарке.
3) Добавить рис и хорошо перемешать. Жарить еще 2-3 минуты, до полного прогревания, постоянно помешивая.
4) Добавить зеленый горошек, соль и сахар. Еще раз перемешать и жарить 2 минуты, до готовности горошка.
5) Снять рис с огня и добавить соевый соус. Еще раз хорошо перемешать и разложить по тарелкам или пиалкам.
Подавать китайский жареный рис как самостоятельное блюдо или же как гарнир к основному.
Характеристики видов риса
Сорт «жасмин» выращивают в Таиланде. Он имеет удлиненную форму снежно-белый цвет. Его визитная карточка — едва уловимый молочный аромат, который по-новому раскрывает вкус экзотических китайских и пряных блюд. В процессе тепловой обработки зерна будут немного слипаться, но на вкус это не повлияет.
Сорт «индика» признан универсальным. Форма у него удлиненная, цвет насыщенный белый, при варке зерна не слипаются. Подходит для приготовления широкого спектра блюд восточной кухни.
Правила подбора посуды и подготовка риса
Для варки белых зерен китайцы используют тяжелые казаны из алюминия или чугуна. Дно округлой формы способствует равномерному распределению жара и предупреждает пригорание.
Существует древний рецепт, как приготовить китайский рис, если трапеза откладывается или гости запаздывают. Казанок ставят на минимально возможный огонь (не больше чем на 45 минут). Если оставить рис остывать, он затвердеет и превратится в несъедобную массу. Разогреванию и поеданию палочками зерна подлежать не будут.
По китайской традиции, рис промывают девять раз. Говоря о пропорциях, принято использовать одну часть зерен на 1,5 части воды.
Полезные советы и рекомендации
Рис с курицей по-китайски должен быть рассыпчатым и с ярким вкусом.
Для этого при приготовлении блюда следует соблюдать нижеперечисленные тонкости:
Рис с курицей получится с нужным пряным вкусом, если при его оформлении использовать только качественный соус и натуральные пряности. Также следует не забывать про жгучий перец, так как все блюда, приготовленные по-китайски, обладают особым жгучим вкусом.
Рис с овощами – традиционный китайский обед
Рецепты риса по-китайски обрели нешуточную популярность в нашей стране благодаря пикантным соусам, смелым овощным сочетаниям и щедрому использованию пряностей.
К овощам отлично подойдет рис с длинными зернами, характеристика которого была представлена выше, или коричневая его разновидность (если вы придерживаетесь диеты).
Овощи следует выбирать немного недозрелые, переспелые превратятся в кашу.
Рецепт риса с овощами по-китайски сможет освоить любая хозяйка. Такое блюдо подают само по себе или в качестве гарнира.
Самый быстрый и простой рецепт приготовления китайского риса
Как еще можно готовить рис с яйцом? Рецепт создания такого китайского блюда может предусматривать использование совершенно различных ингредиентов. Более того, добавляя те или иные компоненты, вы можете самостоятельно изменять и вкусовые качества данного кушанья.
Итак, для приготовления риса по-китайски в домашних условиях нам понадобится:
Основные ингредиенты
Этот рецепт удобен тем, что рис можно комбинировать с неограниченным количеством ингредиентов. Все зависит от предпочтений и кулинарных талантов повара. На приготовление блюда уйдет не более получаса времени, а сытный ароматный обед подарит заряд энергии и бодрости на оставшуюся половину дня.
Подготовьте следующие ингредиенты:
Рис с куркумой и овощами по-индийски
Очень часто встречается блюдо легко узнаваемого желтого цвета, в который окрашивает его куркума. Именно таким и будет наш блюдо по-индийски.
Если обратиться к европейской кухне, то и здесь рис нашел свое место в меню всех стран. Бурый сорт считается очень полезным и давайте посмотрим рецепт с пошаговыми фото его приготовления.
Как приготовить блюдо?
В основе любого удачного рецепта риса по-китайски лежит правильная обработка риса. Зерна необходимо тщательно промыть в нескольких водах до прозрачности. В кастрюлю налить 450 мл воды и включить сильный огонь. После закипания добавить промытый рис, перемешать, накрыть крышкой и варить 15 минут до готовности на медленном огне. Готовую крупу откинуть на мелкое сито и промыть холодной водой.
Чтобы овощи сохранили свою форму и приобрели характерный хруст, их бросают на раскаленную сковороду и, постоянно помешивая, жарят не больше пары минут.
Лук необходимо нарезать полукольцами, а чеснок брусочками как можно мельче. Эти два ингредиента бросить в разогретое на сковороде масло и обжаривать 3 минуты.
У кабачка удалить плодоножку, нарезать соломкой средней длины. Сладкий перец очистить от семян, разрезать пополам, измельчить кубиками среднего размера. Кабачок и перец отправить к луку. Жарить на сильном огне 4 минуты.
Томаты вымыть, удалить кожуру, предварительно обдав овощи кипятком. Нарезать ломтиками. Добавить к овощам. Жарить на сильном огне, постоянно помешивая, 3 минуты.
Имбирь почистить, натереть на мелкой терке. Добавить в сковороду. Одновременно с имбирем ввести соевый соус. Обжарить на протяжении 2 минут.
Последним к овощам отправляется рис. Блюдо следует аккуратно перемешать, огонь убавить до минимума, накрыть крышкой и томить 3-4 минуты. Затем сковороду снять с плиты и дать зернам пропитаться соками и запахами других ингредиентов.
Ниже представлен на фото риса по-китайски один из вариантов подачи готового блюда.
Бурый рис с грибами
По своей текстуре блюдо напоминает итальянское ризотто. Крупа этго сорта готовится значительно дольше обычной, поэтому мы сначала ее отварим и только потом поместим в сковороду.
Готовим рис с грибами:
В современно мире многие зачастую пользуются кухонным девайсами для приготовления еды. Поэтому следующий рецепт в мультиварке.
Рис с яйцом – отличный вариант быстрого питательного завтрака
Впрочем, рецепт риса с яйцом по-китайски может пригодиться и на обед, и на ужин. Но для завтрака такой вариант наиболее предпочтителен ввиду своей питательности и быстроты приготовления. При правильной организации процесса, от сбора ингредиентов до горячего и сытного блюда на тарелках членов семьи уйдет 10-15 минут.
Отдельное преимущество риса с яйцом в доступности ингредиентов – в составе только то, что может себе позволить среднестатистическая семья. При желании, каждая хозяйка может отклоняться от классической рецептуры и вводить новые компоненты.
Традиционно такое блюдо готовят в сковородке вок с особой конусовидной конструкцией. За неимением таковой подойдет и обычная с нешироким и тонким дном.
Рис с яйцом по-китайски. Пошаговый рецепт
Шаг 1. Основное требование к рису – цельность и рассыпчатость. Слипшаяся каша не подойдет. Тщательно промытую крупу необходимо залить большим количеством воды, немного подсолить и варить на большом огне до кипения. Газ убавить, перемешать, довести до состояния мягкости зерен снаружи и умеренной плотности внутри. Огонь выключить, рис откинуть на сито, промыть холодной водой.
Идеально, если крупа будет сварена с вечера. По технологии приготовления блюда, он должен быть холодный и немного подсохший.
Шаг 2. На сковороду выложить масло, разогреть, вбить яйца. Размешать деревянной лопаткой хаотично. Жарить 30 секунд, затем, снова перемешать. Должны получиться яичные хлопья.
Шаг 3. К ним отправляется кукуруза и немного оттаявший горошек. Жарить 2-3 минуты, постоянно помешивать.
Шаг 4. Всыпать рис, посолить. Добавить мелко нарезанные перья лука, черный молотый перец. Перемешать. Оставить на 1 минуту.
Шаг 5. Подавать к столу.
Классический жареный рис
Жареный рис с креветками
Особенность рецепта китайского жареного риса – добавление острых специй (чеснок, соус чили и т. д.) и заправка рыбным бульоном. Обычно блюдо готовят с курицей, свининой, крабовым мясом или креветками. Рис используют уже отваренный, подсушенный (при варке на огне нужно подержать дольше обычного, пока вся вода не выпарится). Чтобы зерна получились именно жареными, а не напоминали разогретый плов, тепловая обработка должна проводиться при максимальной температуре.
Жаренный на сковороде рис с яйцом: рецепт приготовления
Как было сказано выше, такое китайское блюдо можно готовить совершенно по-разному. Одним из наиболее распространенных способов считается тот, в котором применяются жаренные на сковороде яйца, а также ароматный бекон. Но обо всем по порядку.
Итак, нам необходимо:
Руководство к приготовлению
На сковороде раскалить растительное масло. Чеснок очистить, раздавить ножом. Чили мелко нарезать. Острые ингредиенты бросить на сковороду, жарить 30 секунд.
Креветки почистить, отправить в масло, обжаривать до готовности. Если морепродукт уже проходил термическую обработку, его временно откладываем в сторону.
Всыпать готовый рис, тщательно перемешать. Пришла очередь вареных креветок. Они отправляются к крупе в компании рыбного бульона и соевого соуса. Снова необходимо мешать. Движения должны быть аккуратными и медленными. В противном случае рис превратится в жидкую кашу.
Добавить измельченные кубиком огурцы.
Одну сторону сковороды освободить от риса и прочих ингредиентов. Разбить туда яйцо. Перемешать, чтобы масса равномерно распределилась по всей заготовке.
Зеленый лук и кинзу мелко нарезать, обильно посыпать ими блюдо. Добавить черный молотый перец.
Чтобы рецепт риса по-китайски был совершенным, подавать готовое блюдо необходимо с долькой лайма.
Формируем блюдо и подаем его к столу
Чтобы китайское блюдо получилось более вкусным и сытным, его следует обязательно обжарить на сковороде. Для этого в сотейник необходимо выложить натуральное сливочное масло и хорошо его растопить на медленном огне. Далее к кулинарному жиру требуется выложить натертые яйца и немного их обжарить. После этого в ту же посуду следует добавить отварной рис, консервированную кукурузу, полностью лишенную влаги, а также морскую соль, светлый соевый соус и маринованные креветки.
Перемешав компоненты ложкой, их требуется немного подогреть, а затем сразу же разложить по тарелкам. Подавать такое блюдо к столу следует вместе с кусочком хлеба, свежими овощами и зеленью.
Рис с курицей по-восточному
Жители постсоветского пространства, которым посчастливилось побывать в Поднебесной, отмечают изысканный вкус тамошних блюд и стараются повторить их дома.
Рецепт риса с курицей по-китайски особенный в каждом ресторане. И благодаря доступности ингредиентов его можно повторить дома. Главное — учесть особенности обработки риса:
Итак, для приготовления риса с курицей в лучших китайских традициях потребуется:
Рис по-японски с морепродуктами и овощами
Один из вариантов этого блюда по-японски, это когда оно готовится из риса для суши, уже готового, отваренного и заправленного уксусом. В него могут добавлять овощи, курицу или морепродукты. Это могут быть только креветки, а может быть несколько видов море продуктов. Принцип приготовления у всех вариантов один, его мы и рассмотрим. А вы сами решите какие дары моря взять для рецепта.
Правила приготовления
Филе куриное отварить до готовности, нарезать небольшими кубиками. Промытый в девяти водах рис отварить до полуготовности, остудить.
В глубокую сковороду налить масло, добавить вареную курицу, обжарить 5-7 минут. Подрумянившиеся кусочки выложить на тарелку.
В горячее масло, оставшееся от жарки мяса, выложить стручковую фасоль, горошек и мелко нарезанный болгарский перец. Овощи готовить 8-10 минут, периодически помешивая.
В отдельной сковороде (можно без масла) обжарить яйца, взбитые венчиком. Они должны немного «схватиться», но не превратиться в яичницу. В конце процесса добавить измельченный зеленый лук.
Соединить содержимое двух сковородок, добавить рис. Влить соевый соус, присыпать куркумой. Жарить 10 минут, помешивая.
Приготовление на плите
Жареный рис с яйцом получается более ароматным и сытным, нежели вышепредставленное блюдо. Для приготовления такого обеда необходимо влить в сотейник дезодорированное масло, а затем выложить натертые чесночные зубки и мелко нарезанные ломтики бекона. Обжарив компоненты до золотистого цвета, к ним следует влить куриные яйца, предварительно взбитые вилкой до однородной массы. После того как омлет будет готов, его требуется нашинковать на мелкие кусочки. К ним необходимо выложить отварную рисовую крупу, соевый соус, свежую морковку, консервированный горошек и морскую соль. Перемешав ингредиенты ложкой и немного их подогрев, вы получите очень вкусное полноценное блюдо, которое можно смело подавать к обеденному столу.
Традиционный рис с яйцом по китайски и другие вариации
В древней и самобытной китайской кухне рис является ключевым продуктом. Более того, традиционные европейские понятия «завтрак», «обед», «ужин» в Китае имеют определение ранний, полуденный и поздний рис. Питательный, ароматный злак добавляют во все мясные, рыбные и овощные блюда. Из него готовят десерты и гарниры, супы и полезные каши. Если копнуть глубже, то все население Китая так или иначе связано с производством риса – выращивают в настоящее время или имеют предков, которые занимались тяжелым, кропотливым трудом. Повседневное блюдо любой азиатской семьи, рис с яйцом по китайски, завоевал популярность во всем мире. Легкая, сытная, невероятно вкусная еда в полной мере характеризует многовековую кухню Китая. Именно так питаются жители на протяжении тысячелетий.
Немного о рисе для традиционных китайских блюд
В Китае самыми удачными сортами риса, с точки зрения насыщенности полезными микроэлементами и легкости приготовления, считаются индика и жасмин. Зерна имеют продолговатую форму, не развариваются, сохраняют цельность и отличаются особенным ароматом. Такие сорта приятно употреблять в пищу даже без добавления специй или масла. А приготовленный по традиционным рецептам, рис становится настоящим кулинарным шедевром, который понравится самому избалованному гурману.
Жареный рис с яйцом по-китайски имеет десятки вариантов приготовления. Для усиления вкуса и аромата, ингредиенты соединяются в причудливые комбинации из мяса, овощей, специй. Неизменным остается только основа блюда – сваренный по национальному рецепту рис.
Приготовление риса
В китайских кулинарных книгах начала 20 века (20-40 годы) можно найти уникальный способ приготовления риса. Это даже не рецепт, а маленькая хитрость, которая делает зерна идеальными на вкус и внешний вид. Приготовленный таким способом рис идеально подходит для жарки – рассыпчатый, не липкий, ароматный, как в лучших китайских ресторанах, которыми так восхищаются европейцы.
Рис для жарки готов. Можно отварить большее количество и готовить ароматные блюда, следующие 5-6 дней. Чем дольше рис хранится в холодильнике, тем лучше становятся его вкусовые качества. Можно просто доставать полуфабрикат и за считанные минут готовить питательные, вкусные блюда. Жареный рис по-китайски с яйцом, с добавлением креветок, куриного мяса, овощей позволит не жертвовать полноценным завтраком из-за спешки – на приготовление уйдет максимум 10-15 минут.
Рис с яйцом по китайски
Классический рецепт предполагает добавление в рис овощей. Это могут томаты черри, лук-порей, кабачки, стручковая фасоль, кукуруза и т.д. Жареный рис с овощами по-китайски больше напоминает индивидуальную импровизацию с любимыми продуктами. Предлагаем традиционный рецепт, к которому подойдет любая овощная смесь по вашему вкусу.
Ингредиенты для приготовления:
Пошаговый рецепт приготовления:
Жареный рис с яйцом по-китайски подается на стол в горячем виде, предварительно посыпается зеленью и черным молотым перцем (по вкусу).
Легкий жареный рис
Облегченный вариант рецепта традиционного китайского жареного риса предназначен для тех людей, которым надо приготовить блюдо «здесь и сейчас».
Готовое блюдо посыпать черным молотым перцем и подать на стол в горячем виде.
Пряный жареный рис «по-восточному»
Ароматный, насыщенный, яркий вкус этого рецепта по достоинству оценят любители азиатской кухни. Для тех, кому пряность нравится в минимальном количестве, рекомендуется сократить соевый соус, уксус, острый соус в два раза.
Для приготовления понадобятся следующий набор продуктов:
Как приготовить рис по-китайски со специями:
Подавать блюдо горячим, предварительно посыпав зеленью по вкусу и черны молотым перцем.
Советы по приготовлению китайского жареного риса
Для того чтобы блюдо получилось идеальной консистенции и сохранило все характерные черты, придерживайтесь нескольких рекомендаций:
Пробуйте и экспериментируйте. Универсальная китайская кухня позволяет адаптировать любой рецепт под вкусовые пристрастия каждого человека. Польза, аромат, кулинарные характеристики от этого не страдают, а только приобретают «авторские» нотки. В процессе, вы самостоятельно узнаете, как приготовить рис с овощами по-китайски с идеально сбалансированным составом или варить рис для основы. Практика на основе рекомендаций – единственный путь создавать кулинарные шедевры.
Рис: вариации на тему
Рис – основной компонент китайской кухни, а также японской, тайской, вьетнамской и, возможно, азиатской кухни вообще, ибо он – главный национальный продукт питания не только в Китае, но и во всех континентальных и островных странах Юго-Восточной Азии. Потому совсем умолчать о нем я не могу, но, прекрасно понимая, что тема риса очень многогранна и почти неисчерпаема, позволю себе дать лишь несколько характерных штрихов к его портрету.
Другие статьи о китайской кухне
Одни считают рис символом здоровья и процветания, другие думают, что он приносит удачу и долголетие. Но абсолютно бесспорно то, что для большей части человечества рис – основа жизни. И даже рай без риса для восточного человека тоже немыслим. Это очень хорошо иллюстрирует история, рассказанная А. Н. Ланьковым на одной из его публичных лекций, посвященных КНДР:
…А к вопросу о том, что такое «богатая жизнь» по-северокорейски, расскажу один реальный очень интересный анекдот. Один мой южнокорейский знакомый, работавший с беженцами в Китае, рассказал, как примерно в 1998 г. (когда шла волна беженцев) он брал интервью у некоей северокорейской бабушки. Она только приехала, за несколько дней до этого перешла границу и сказала, что она теперь побывала в Китае, где все замечательно, Китай просто сшибает богатством северокорейца, это шок. Это шок, когда они видят, насколько безумно богаты беднейшие районы Китая по сравнению с ними. И она за эти четыре дня, такая продвинутая, говорит ему: «Я теперь знаю, что хорошо». «А что ты знаешь, бабушка?» – спрашивает он у нее. «Ну, что Америка хорошо живет, я знаю», – говорит бабушка. Он спрашивает: «А что такое хорошо жить?» Ответ бабушки: «А в Америке всем, даже грудным детям, каждый день по карточкам дают 800 г чистого риса». [1]
А мой сын обратил внимание на еще один немаловажный аспект риса:
«Хотя рис менее калориен и не так богат витаминами, как некоторые другие злаки, он существенно превосходит их по урожайности, – сказал он. – Потому для Восточной Азии с ее демографическим напряжением рис во многом был спасением. С другой стороны, поливное рисоводство – это процесс, который требует довольно сложной социальной организации. Рис нельзя выращивать в одиночку «на личном хуторе». Требуется наличие деревенской общины и работающей ирригационной системы. А из этого, в свою очередь, вытекает и дальневосточная концепция коллективизма, и «небесный мандат», потому что урожай действительно зависит не только от хорошей погоды, но и от хорошего правителя, который заботится о состоянии каналов и дамб. Так что, по мнению некоторых авторов, тот Дальний Восток, который мы знаем, с точки зрения организации общества и философских тенденций сложился не без влияния его ведущей пищевой культуры».
Естественно, эту ведущую пищевую культуру на Востоке обожествляли. В Японии, например, считается, что рис имеет душу, и ему покровительствует божество Инари-сама – девушка по имени Инари – женская ипостась одного из главных ками – божеств синтоистского пантеона. Вот краткая выжимка из Википедии на тему Инари.
Инари (яп. 稲荷 инари?), также 稲荷神 инарисин, 稲荷大神 инари о: ками — синтоистская богиня изобилия, риса (и злаковых культур вообще), лис, промышленности, житейского успеха, одно из основных божеств синтоизма. Инари может представляться в образе мужчины, женщины либо андрогина и иногда рассматривается как собирательный образ трёх или пяти отдельных ками.
Роль посланников Инари выполняют лисы — кицунэ. …
Самые популярные образы Инари — молодая девушка, старик, нагруженный рисом, и андрогинный бодхисаттва… Из-за тесных ассоциаций с кицунэ Инари часто представляется людьми в образе лисы…
Важные символы Инари — лиса и драгоценный камень, исполняющий желания. Другие распространённые элементы изображений Инари и (иногда) её кицунэ — серп, связка или мешок риса, меч. Другая её принадлежность, хотя и малоизвестная, — хлыст, которым Инари могла сжигать крестьянские посевы риса.
И потому по сей день в особо суеверных японских семьях, когда готовят рис и едят его, ставят статую Инари, дабы поклониться этому божеству и умилостивить его, а сам процесс варки риса уподобляют священнодействию.
Обозначив некоторые основные моменты, характеризующие роль риса на Востоке, хочу привести примеры того, как его готовят и с чем едят в некоторых из этих стран, причем писать я буду в основном о том, чему училась и что опробовала сама.
Готовим пресный рис
Конечно, сегодня рынок соблазняет нас массой вариантов электрических рисоварок разнообразного типа и вида, и многие из моих знакомых (и китайцы, и вьетнамцы) перешли на них, используя автоматический режим приготовления риса. Ведь это так удобно. Но рисоварками пользуются не все, и знать, как готовить рис «вручную», совсем не лишне.
Если надо было приготовить рис как гарнир, в семье моей, не мудрствуя, наливали в кастрюлю побольше воды, плюхали в нее промытый рис, довольно долго варили его в кипящей воде, в которой он свободно вращался, а затем сбрасывали на дуршлаг и промывали холодной проточной водой. И поступали очень неправильно.
А как надо? Начнем, пожалуй, с Японии, где рис в ощутимых количествах едят как минимум трижды в день, и познакомимся с рекомендациями профессора Ниши Кацудзо, изложенными в его книге “Японское чудо – питание”.
Как пишет профессор, «культ риса породил строгие каноны его приготовления. Его варят без масла, без соли и специй. Но самое главное — соблюдение пропорций. Оптимальным считается добавлять к одному стакану риса 1,25 стакана воды. Только в этом случае блюдо получится таким, каким любят его лицезреть японцы — «пушистым», как только что вылупившийся цыпленок, и влажным, как морской песок. Перед тем как готовить, его моют в большом количестве воды, добиваясь, чтобы вода стала совсем прозрачной. Затем оставляют в воде на 30 минут летом и на 1 час зимой, чтобы он набух. Потом трепетно перекладывают в кастрюлю, добавляя положенное количество воды, и плотно закрывают крышкой, которую во время варки ни в коем случае не снимают до конца готовки. По этому поводу есть старинный детский стишок: даже если ребенок плачет от голода, крышка не будет снята, пока рис не сварится».
Профессор предлагает нам научиться «с огромной пользой для себя… по-японски бережно варить «божественный» рис», ибо при таком способе варки максимально «сохраняется его энергетическая ценность».
Вот правила, которым профессор рекомендует следовать.
Пресный цельный рис по системе К. Ниши
Пресный рис по-китайски
Рецепт 1
Так его варят мои знакомые, когда не прибегают к рисоварке.
Рецепт 2
Использовать глубокую кастрюлю с плотно закрывающейся крышкой.
Пресный рис по-корейски
Для приготовления самых популярных корейских блюд из риса – кимпапа и пибимпапа используется мелкий круглозерный рис повышенной клейкости.
Готовят его так.
Это все «по академии», но часто китайские хозяйки (и не только они) готовность риса определяют по запаху, приподнимая крышку и вдыхая его аромат. Правда, делать такое разрешается не ранее, чем через 15 минут от начала варки.
Тайский жасминовый рис
Этот белый длиннозерный рис имеет нежный вкус и такой же нежный аромат, а также – не просто белый, а ослепительно белый цвет. Приготовить его можно по-разному.
Наиболее вкусным этот рис получается, если его пропаривать. Например, тайские повара заворачивают промытый и заранее замоченный рис в тканевые мешочки и подвешивают его над паром – рис получается рассыпчатым и очень ароматным.
После приготовления нужно немного взбить рис вилкой (а лучше – палочками) и дать ему постоять под крышкой еще 5 минут.
Можно такие мешочки с рисом готовить и в пароварке или на специальной решетке – корзинке в обычной кастрюле под крышкой, на дно которой наливают воду так, чтобы между ней и дном «корзинки» оставался зазор.
Решетка – «корзинка» для приготовления пищи на пару в обычной кастрюле или в пароварке
Если же вы хотите варить жасминовый рис в воде, то брать лучше соотношение «рис:вода» равным 1:1,25, чтобы рис скорее не варился, а пропаривался. Максимум – 1:1,5.
Можно готовить жасминовый рис в воде так:
Можно и так:
Блюда из риса
Сразу оговорюсь: слово “тушить” в дальнейшем тексте подразумевает, что при этом блюдо накрывают крышкой и тушат его на малом огне, периодически помешивая.
Рис с красной фасолью по-японски
Рецепт профессора Ниши Кацудзо
Ингредиенты
Готовим
Такое блюдо – «красный рис» с фасолью – можно подавать с жареной рыбой, с тушеными грибами, с курицей, а также со всевозможными салатами.
Это блюдо полезно для почек, селезенки и поджелудочной железы.
Жареный рис по-китайски
«По-китайски» значит, что каждый компонент блюда, как правило, надо готовить отдельно. Затем все компоненты смешиваются, дозаправляются и доводятся до полной готовности.
Жареный рис с различными добавками – самое популярное китайское блюдо из риса. Готовят его в воке. Быстро, на большом огне, постоянно мешая компоненты деревянной ложкой. Нет вока, готовьте в толстостенной сковороде. Она должна быть достаточно широкой и глубокой.
Жареный рис готовят обязательно с яйцом, добавляя в него зеленый горошек и разные овощи. При этом овощи чаще всего сочетают со свининой в разных видах, в первую очередь – с беконом, а также – с куриным филе, с креветками, со смесью морепродуктов.
Жареный рис с зеленым горошком
Ингредиенты
Готовим
Такой рис – прекрасное дополнение к широкому кругу мясных и рыбных блюд.
Готовя рис по этому рецепту, можно добавить в него имеющиеся в доме остатки практически любых овощей или мяса.
Жареный рис с зеленым горошком и беконом
Ингредиенты
Готовим
Помешивать. Следить, чтобы рис не подгорал. Тушить, пока рис не станет мягче, но останется рассыпчатым.
Жареный рис со смесью разных овощей и беконом
Варьируйте набор овощей. Используйте те, что есть под рукой. Главное – соблюдайте принцип раздельного и быстрого приготовления составных частей блюда.
Ингредиенты
На 4 порции требуется:
Готовим
Жареный рис по-китайски с яйцом, смесью разных овощей и беконом
Жареный рис с разными овощами, беконом и ананасом
Для гурманов. Этот рецепт почерпнут из интернета. Он подороже, посложнее и более изысканный, чем предыдущие. Его пошаговое описание с картинками см. здесь [2]
Ингредиенты
Готовим
Жареный рис с куриным филе
Ингредиенты
Готовим
Готовить быстро, на сильном огне – в воке или в глубокой толстостенной сковороде, непрерывно мешая.
Строго следовать составу ингредиентов этого рецепта не обязательно. Можно использовать тот набор овощей, который у вас есть под рукой. Главное – делать всё так, как описано.
Жареный рис с креветками
Ингредиенты:
Готовим
Жареный рис с морепродуктами
Напоследок – простой рецепт жареного риса со смесью морепродуктов.
Ингредиенты
Готовим. «Скоростной» вариант
Готовим. Вариант раздельного приготовления ингредиентов
Блюда из риса по-корейски
Самые популярные блюда из риса, как я уже говорила, – кимпап и пибимпап. Кимпап – это корейский вариант роллов, пибимпап – многокомпонентное блюдо на основе риса. Рецепты этих блюд описаны мной на сайте http://pearl-of-dragon.ru. [4]
Жасминовый рис с зеленым горошком и куриным филе по-тайски
Ингредиенты
Для бульона:
Готовим
Простейшие блюда из риса по-индийски
Когда я в 1970-х годах усиленно занималась йогой, одним из моих учителей была работающая на радио выпускница университета им. Патриса Лумумбы из Индии. Занимались мы у нее дома, и она часто после занятий угощала нас индийской едой своего приготовления. Простейшие рецепты блюд из риса, которые я у нее переняла, нам очень нравятся по сей день, а в конце 1980-х кое-что я переняла и у кришнаитов.
Индийская кухня предполагает приготовление блюд на топленом сливочном масле. У меня его, как правило, не бывает, и я готовила их и на обычном сливочном масле, и на оливковом, и на иных растительных маслах – желательно, дезодорированных, чтобы запах масла не забивал ароматов специй.
Предлагаемые мной блюда лучше всего готовить в толстостенной глубокой сковороде с крышкой или в иной достаточно глубокой закрывающейся посуде с толстым дном.
Рис со специями
Ингредиенты
Готовим
Рис со специями и картофелем
Всё то же самое, но одновременно с рисом бросаем в воду 2 – 3 картофелины, нарезанные маленькими прямоугольными брусочками длиной примерно 2,5 – 3 см и толщиной 1, 5 см.
Рис со специями и горохом
Предварительно замочить на несколько часов или на ночь полчашки гороха (желательно зеленого цвета). Дальше всё то же самое, но одновременно с рисом бросаем в воду горох.
Рис с куркумой
Ингредиенты
Готовим
Лимонный рис. Рецепт кришнаитов
Ингредиенты
Готовим
Другой вариант приготовления этого же блюда.
Вместо сливочного масла берем 2 ст. л. растительного, остальные ингредиенты те же.
Готовим
Тему эту можно длить и длить, но мы на этом закончим.
Есть блюда восточной кухни быстро – проявлять большое неуважение к тем, кто эту еду готовил, кто вас ею угощает. Наконец, к природе, нам её даровавшей.
Вкушайте их, не торопитесь!
В заключение хочу обратить внимание на следующее не бесспорное утверждение: «Сорта риса, зерна которого при варке слипаются, азиаты едят руками, собирая рис в небольшие комочки. Полагается также есть руками и суши – рисовый деликатес японской кухни. Палочками жители Востока едят белый длиннозерный рис. В случаях, когда азиат тянется за палочками, европеец берется за вилку – именно с помощью вилки лучше есть блюда из рассыпчатого риса – белого длиннозерного и пропаренного».
А по мне, лучше все-таки палочками :-).
И еще одно утверждение. По мнению экспертов, в Китае наблюдается снижение интереса к рису, основная причина которого – увеличение доходов населения и переход его части на другую, более дорогую пищу.
От себя добавлю – и в связи с всё более активным внедрением в Китай европейской еды, в том числе – молочных продуктов и фастфуда.
Прошу аудиторию высказаться на эту тему.
Нихао! Меня зовут Полина, и я редактирую материалы на Магазете уже больше 10 лет.
Почти все авторы присылают нам свои статьи из чистой любви к Китаю, а мы предлагаем им площадку, на которой они могут поделаться своим уникальным опытом. Мы – сообщество энтузиастов.
Поддержите Магазету и помогите сохранить её бесплатной и без рекламы.
Примечания
Автор: Валентина Асмолова
Валентина Леонидовна Асмолова (род. в 1937 г.) интересуется культурой Китая с середины 80-х, более четверти века. Длительное время изучала и несколько лет преподавала оздоровительные китайские традиционные упражнения. Имеет более 30 публикаций по вопросам традиционной китайской культуры (о древнем китайском циклическом календаре; о некоторых рецептах китайской кулинарии, об основах тайцзицюань и традиционных китайских оздоровительных упражнений и др.) в различных изданиях на бумажных носителях, в том числе с 1992 по 2003 гг. сотрудничала с журналом «Цигун и спорт» («Цигун и жизнь»). В 2004 г. в издательстве «София» вышла ее книга «Десять тысяч путей к здоровью и долголетию. Традиционные оздоровительные упражнения Китая». Интересуется традициями кулинарии Китая и Кореи. В последнее время активно работает с сетевыми изданиями и по состоянию на сентябрь 2013 г. имеет уже более 50 публикаций в них. Например, с октября 2012 по апрель 2013 вела практикум по корейской кулинарии на сайте «Жемчужина дракона». Живет в Москве.
19 комментариев
Большое спасибо за рецепты. Однако в некоторых имеются неточности, например Рис с красной фасолью по-японски. Красная фасоль, даже мелкая, долго варится(не менее 45 минут после замачивания). Многие бобовые, в том числе и красная фасоль, нут за исключением чечевицы варят долго после замачивания, обязательно начиная с холодной воды, непрерывно. Если не доварить эти бобовые, отставить, потом снова после остывания варить, то они останутся твердыми, не рассыпчатыми и их неприятно будет есть.
Вы не очень внимательно прочли рецепт. Полуготовая фасоль затем доваривается вместе с рисом поэтапно – в сумме не менее 45 минут. Потому никакой неточности там нет. Это рецепт профессора Ниши Кацудзо.
Дорогая Валентина Леонидовна, огромное спасибо за ваш… монументальный труд (не могу сказать: рассказ, или пост, – это будет неточно). Изошла слюной, пока дочитала! Вкусно написано! Кстати, горжусь своей рисоваркой, привезенной из Китая, до сих пор чудо-варка работает, лучше всего получается именно рис! Но можно варить и супы, и на пару готовить и много чего еще! Читая ваши тексты, понимаешь, что ежедневная готовка еды превращена у вас в колдовство, а для меня это всего лишь ежедневная рутина. Наверное, поэтому и еда самая простая, не приносит удовольствия (может, это и правильно? Иначе меня бы разнесло килограммов до 200!). Но главное: действительно, это не только искусство, а и философия, и какой-то цельный взгляд на жизнь, своя система взглядов, – гармоничная! Спасибо за другое видение мира, обнимаю, помню нашу встречу! Ваша Лариса
Ой, вспомнила себя, как я училась варить рассыпчатый рис – впервые, наверно, в жизни пакет риса длинного купила за свои деньги, причём сразу два, и давай шаманить – мыла строго по инструкции в холодной воде и именно 7 раз, потом в кастрюльку\сковородку и сразу плотно под крышку и ни-ни, покуда не сварится (даже приносила часики и время положенное засекала) и не настоится ещё минут 15:-). Действительно получался рассыпчатым и я теперь гляжу на мамин\сестрёнкин и фыркнуть хочется, типа эт чё за безобразие, а ведь рис тот же и готовился под плотной крышкой в мультиваркке – даже не знаю в чём магия: то ли в 7 водах, то ли в том, что сам должен доходить где-то половину времени:-)…
Большое спасибо!
В очередной раз убеждаешься во взаимопроникновении культур и способов приготовления еды. Но могу заметить, что в каждой стране востока (в общем смысле), свой рис, то есть выращенный у себя, как написано в “Хуанди нэй цзин”: нужно есть пищу, выращенную на своей земле. Поэтому японцы так гордятся своим рисом, а корейцы своим, Китай же, как полинациональная культура, берет все у всех. Кроме того, кухня Китая делится на внутреннюю и внешнюю, вторая преобладает в городах, отсюда и разные рецепты приготовления “простого” риса.
Хочу отметить, что японцы не едят глупостей, приготовленных западными умельцами, то есть “роллов и суши”. Рис употребляют со всеми продуктами и зеленью, коей очень много. Оставлять рис недоеденным – великий грех во всех странах (вот вам и параллель с западом).
Еще раз большое спасибо за статью и за труд
Спасибо! Я и не знал, что мой способ варки риса отлично укладывается в один из основных китайских рецептов))
А больше всего меня затронуло предположение о влиянии основной пищевой культуры Дальнего Востока на устройство общества, философию и культуру. Я думаю, в точку. Когда-то я писал курсовую про периоды “обострения” популярности буддизма в средневековом Китае, пользуясь материалами “идеалистично настроенных” авторов. Получалось натянуто. После я перелопатил гору журналов “Лиши цзачжи” (“Исторический журнал”), где марсксистско-материалистично подкованные китайские историки, не мудрствуя лукаво, обращали внимание на тот факт, что буддистские монастыри заполнялись доверху лишь в периоды неурожаев, смут и падения династий, когда голодные крестьяне искали способы выжить. Вот и все.
Неплохо бы теперь найти параллели между западной цивилизацией и пшеницей с рожью))
Да… Очень красиво, вкусно и интересно. Большое искушение.