рис припущенный технологическая карта для школы
Рис, припущенный с томатом
Калорийность: 144,81 ккал
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 1 000 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Крупа рисовая | 348 | 348 | г | ||||||||||||
| 2 | Бульон | 670 | 670 | г | ||||||||||||
| 3 | Томатное пюре | Пассерование | 50 | 50 | г | |||||||||||
| 4 | Масло сливочное несоленое «Крестьянское» | Пассерование | 45 | 45 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 1 113 | 1 113 | г | |||||||||||||
Подготовленную для варки рисовую крупу всыпают в подсоленный кипящий бульон или воду, добавляют сливочное масло (1/2 нормы) и, помешивая, варят до загустения. Затем в конце варки добавляют пассерованное со сливочным маслом томатное пюре.
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания. Могильный М.П. Дели плюс 2013
Номер рецептуры: 459.
Рекомендовано для диет: ОВД, ЩД
Рис припущенный (ТТК2300)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рис припущенный
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рис припущенный вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
Рис 52,00\ 52,00
Бульон 109,00\ 109,00
Масло сливочное несоленое 7,00\ 7,00
Выход: 150 г
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Рис перебирают, промывают. Подготовленную рисовую крупу всыпают в кипящую подсоленную воду или бульон.
Варят, периодически помешивая, при слабом кипении до загустения.
Затем вводят растопленное сливочное масло и уваривают до готовности на водяной бане или в жарочном шкафу при температуре 160 оС при закрытой крышке 5-7 мин.
Затем взрыхляют поварской иглой.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Крупинки риса хорошо набухшие, недеформированные, мягкие, не слипшиеся, белого цвета.
Не допускается вкус пригоревшей каши.
Температура подачи 65 оС.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г \ Жиры, г \ Углеводы, г \ Калорийность, ккал
Рис припущенный
Калорийность: 142,38 ккал
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п | Наименование сырья | Затраты на 1 000 г готового изделия | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Крупа рисовая | 345 | 345 | г | ||||||||||||
| 2 | Бульон | 725 | 725 | г | ||||||||||||
| 3 | Масло сливочное несоленое «Крестьянское» | 45 | 45 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 1 115 | 1 115 | г | |||||||||||||
Подготовленную для варки рисовую крупу всыпают в подсоленный кипящий бульон или воду, добавляют сливочное масло (1/2 нормы) и, помешивая, варят до загустения. Затем добавляют остальное масло, посуду плотно закрывают крышкой и доводят кашу до готовности при умеренном нагреве.
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания. Могильный М.П. Дели плюс 2013
Номер рецептуры: 458.
Рекомендовано для диет: ЩД, ОВД
Технологическая карта Рис припущенный
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.
В подсоленный бульон добавляют 50% жира, предусмотренного рецептурой и всыпают подготовленную для варки крупу рисовую, а далее готовят так же как кашу рисовую рассыпчатую. Остальные 50% жира добавляют в готовую кашу.
Курс повышения квалификации
Охрана труда
Курс профессиональной переподготовки
Библиотечно-библиографические и информационные знания в педагогическом процессе
Курс профессиональной переподготовки
Охрана труда
Ищем педагогов в команду «Инфоурок»
Рис припущенный
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.
Рецепт № 327
Продукты
Масса, г
Брутто
Нетто
Крупа рисовая
Бульон (или вода)
Маргарин столовая(или масло сливочное)
Выход
1000
Технология приготовления
В подсоленный бульон добавляют 50% жира, предусмотренного рецептурой и всыпают подготовленную для варки крупу рисовую, а далее готовят так же как кашу рисовую рассыпчатую. Остальные 50% жира добавляют в готовую кашу.
Номер материала: ДБ-866859
Международная дистанционная олимпиада Осень 2021
Не нашли то что искали?
Вам будут интересны эти курсы:
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.
Безлимитный доступ к занятиям с онлайн-репетиторами
Выгоднее, чем оплачивать каждое занятие отдельно
В Тюменской области продлили на неделю дистанционный режим для школьников
Время чтения: 1 минута
В России выбрали топ-10 вузов по работе со СМИ и контентом
Время чтения: 3 минуты
Рособрнадзор откажется от ОС Windows при проведении ЕГЭ до конца 2024 года
Время чтения: 1 минута
Вопрос о QR-кодах для сотрудников школ пока не обсуждается
Время чтения: 2 минуты
Минпросвещения будет стремиться к унификации школьных учебников в России
Время чтения: 1 минута
Минпросвещения разрабатывает образовательный минимум для подготовки педагогов
Время чтения: 2 минуты
Подарочные сертификаты
Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.
Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.
Инструкционная карта «Рис припущенный »
Министерство образования и науки Самарской области
Профессия НПО: 260807.01 Повар, кондитер
Профессия по ОК 016-94: Повар 3 разряда
ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ № 6.
Задание: приготовить блюдо «Рис припущенный » (2 порции на 1 обучающегося).
Условия выполнения задания.
— электроплита ПЭ-0,51 ШП-1;
2. Инструменты, посуда и инвентарь (на 1 обучающегося):
— тарелки для продуктов – 8 шт.;
— тарелки для подачи – 2 шт.;
— мешок для мусора – 1 шт.;
3. Сырьё на 1 порцию:
— Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, Издательство Центр «Академия», Москва, 2008 г.
— хлопчатобумажный халат (куртка);
— закрытая сменная обувь на ровной подошве;
7. Место проведения:
— столовая ГБОУ СПО Борского государственного техникума.
1. Одеть спецодежду.
3. Изучить технологическую карту.
4. Организовать рабочее место:
5.Механическая кулинарная обработка рисовой крупы:
6.Перебрать, просеять, промыть.
10. Варят до полуготовности. 11.. 11. Греют молоко. 12.Вливают молоко в кастрюлю. 13. Варят до готовности. 14. Подают с жиром или сахаром. 15.Оформить блюдо, подписать и подать эксперту на проверку. 16.Привести в порядок рабочее место. 17. Уложиться в норму времени.
18. Во время выполнения задания соблюдать правила охраны труда, личной гигиены и санитарии:
— работать в хлопчатобумажном халате (куртке), застегнутом на все пуговицы;
— работать в фартуке и колпаке (косынке);
— работать в закрытой обуви на ровной подошве;
— правильно пользоваться режущим инструментом;
— использовать безопасные приемы работы при обращении с электроплитой;
— соблюдать чистоту инвентаря и рабочего места;
— иметь рабочий маникюр (коротко остриженные, не накрашенные ногти);
— руки должны быть чистыми, без ссадин и порезов.
1. 350/4= 87 г (расчёт с одного кг крупы, на одну порцию; 1000/250 = 4 – это коэффициент расчёта; 250 г это одна порция).
2. 735/4 = 184 г (расчёт бульона (или воды) на одну порцию).
3. 35/ 4 = 9 г (расчёт маргарина столового (или масло сливочного) на одну порцию).
4. 280 г (это одна порция риса припущенного).
В подсоленный бульон добавляют 50% жира, предусмотренного рецептурой и всыпают подготовленную для варки крупу рисовую, а далее готовят так же как кашу рисовую рассыпчатую. Остальные 50% жира добавляют в готовую кашу.
Требования к качеству.
Отпуск Рис припущенный подают на мелкой столовой тарелке, с растопленным жиром.
Критерии оценки качества выполненных работ, производительности труда, соблюдения правил охраны труда,
личной гигиены и санитарии при приготовлении блюда «Рис припущенный»
Выход одной порции.
— Масса одной порции 280±3-5г
— Масса одной порции 280± 10г.
— Масса одной порции 280± 13г.
— Масса одной порции 280± 15г.
— Рис припущенный подают в мелкой столовой тарелке, с растопленным жиром.
— Рис припущенный подают в мелкой столовой тарелке.
Форма готового риса припущенного.
Форма риса припущенного соответствует форме мелкой столовой тарелке.
— Форма риса припущенного соответствует форме мелкой столовой тарелке, на поверхности присутствует жир.
— Форма риса припущенного не соответствует форме мелкой столовой тарелке, на поверхности присутствуют пена и хлопья жира.
Цвет готового изделия.
— Цвет от белого до золотистого оттенков.
— Цвет не соответствует технологической карте.
Консистенция готового изделия.
— Консистенция густая, однородная. Отсутствуют посторонние примеси.
— Консистенция густая, неоднородная. Отсутствуют посторонние примеси.
— Консистенция жидкая, неоднородная. Присутствуют посторонние примеси.
Вкус и запах готового изделия.
— Рис припущенный имеет ярко выраженный вкус и аромат, в меру солёный.
— Рис припущенный имеет выраженный вкус и аромат, пересоленный или недосоленный. – Рис припущенный имеет не выраженный вкус и аромат, пересоленный или недосоленный.
Организация рабочего места.
— Рабочее место организовано правильно.
— Имеются нарушения в организации рабочего места.
Соблюдение правил личной гигиены и санитарии.
— Все правила соблюдены.
— Нарушено хотя бы одно из правил.
Соблюдение правил охраны труда.
— Все правила соблюдены.
— Нарушено хотя бы одно из правил.
Выполнение нормы времени.
— Время выполнения задания не превышает установленную норму.
— Время выполнения задания превышает установленную норму.
Максимальное количество баллов – 50 баллов
Курс повышения квалификации
Охрана труда
Курс профессиональной переподготовки
Библиотечно-библиографические и информационные знания в педагогическом процессе
Курс профессиональной переподготовки
Охрана труда
Ищем педагогов в команду «Инфоурок»
Номер материала: ДБ-888360
Международная дистанционная олимпиада Осень 2021
Не нашли то что искали?
Вам будут интересны эти курсы:
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.
Безлимитный доступ к занятиям с онлайн-репетиторами
Выгоднее, чем оплачивать каждое занятие отдельно
В Москве запустили онлайн-проект по борьбе со школьным буллингом
Время чтения: 2 минуты
Минпросвещения будет стремиться к унификации школьных учебников в России
Время чтения: 1 минута
Спортивные и творческие кружки должны появиться в каждой школе до 2024 года
Время чтения: 1 минута
Минпросвещения разрабатывает образовательный минимум для подготовки педагогов
Время чтения: 2 минуты
В Минпросвещения предложили организовать телемосты для школьников России и Узбекистана
Время чтения: 1 минута
Рособрнадзор откажется от ОС Windows при проведении ЕГЭ до конца 2024 года
Время чтения: 1 минута
Подарочные сертификаты
Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.
Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.