рис по французски рецепт

Рис по Французски. Рецепт из Лиона

Рис по Французски. Рецепт из Лиона

Крахмалы, которые вы можете найти на тарелке с едой во Франции, многочисленны и разнообразны, и включают в себя картофель (есть сотни способов их приготовления), репу (древний гарнир к утке) и бобы (необходимые для зимних блюд, таких как Cassoulet).

Но рис видишь редко. Франция выращивает его (в Камарге, на юге), причем с шестнадцатого века. Но сегодня почти каждая страна Европы ест больше риса, чем французы. Лион, однако, представляет собой странное исключение. Там рис – импортный рис – составляет основу многих местных блюд города.

Почему Лион? Рис – местное зерно Китая и одна из первых одомашненных культур человечества – в разное время попал в разные части Европы. Он попал в Испанию примерно в десятом веке (привезен маврами), а к четырнадцатому веку появился в Италии, где ранее опубликованный рецепт риса появился в анонимной венецианской кулинарной книге «Libro per Cuoco».

Их часто называют «плов», и он готовится из лука, масла и куриного бульона. Во многих культурах есть свои вариации плова (название которого происходит от персидского слова, обозначающего зерно, приготовленное в бульоне).

В Лионе это что-то вроде итальянского ризотто, за исключением того, что в нем используется длиннозерный рис (например, басмати или жасмин) вместо липкого короткозернистого арборио. Кроме того, в отличие от ризотто, плов не перемешивают и не тушат на плите; оно готовится в духовке, покрывается кругом пергаментной бумаги, и при этом получается удивительно нежная пышная текстура, как если бы оно было нежно, но влажно прожарено.

«Как картошка с соусом», – подумал я. Длинный рис хорош с соусами из-за его текстуры. Зерна твердые и плотные, и соус, кажется, прилипает к ним более эффективно, чем, скажем, к ризотто, которое легко превращается в кашу.

Булуд родился недалеко от города. «В Лионе было много итальянских блюд, – сказал он мне. В пятнадцатом и шестнадцатом веках итальянцы были там настолько многочисленны, что Флоренция объявила их членами официальной колонии, управляемой законами северо-итальянского города.

Лионцы даже ненадолго влюбились в пармиджано – они назвали его « миланский отвар » – как будто примерно двух тысяч сыров, произведенных во Франции, было недостаточно. Но миланский стиль оказался увлечением шестнадцатого века. Не так с рисом.

Булуд вспомнил, как недавно готовил еду для шеф-повара Жака Пепена, другого уроженца Лиона. «Я хотел сделать что-то с надписью« дом », – сказал Булуд. «Итак, я приготовила poulet au vinaigre » – курица с уксусным соусом, бушон и фаворит бистро – «с большим количеством риса». Это вернуло нас обоих в детство ».

Я был рад обнаружить, что плов Булуда немного отличается от традиционного приготовления. Когда его спросили, он признался, что употребляет лук-шалот, а не лук. “Я тоже!” – заявил я.

На мой взгляд, лук-шалот кажется скорее французским, чем итальянским, и у него яркая, резкая сложность, которой не добиться от лука, который может быть сладким почти до фруктового оттенка. Булуд также признался (шепотом, как будто кто-то поблизости мог подслушать), что добавил стакан белого вина.

“Я тоже!” – сказал я, чувствуя себя очаровательно заговорщицкой. (Французская кулинария может быть настолько подчинена правилам. Есть один способ и нет другого, и вы изучаете его, и вы не отклоняетесь от него.) Иногда, я вызвался, я также добавил немного уксуса!

“В самом деле?” – спросил Булуд.

“Это плохо?” Я сказал.

«Нет, нет, конечно, нет».

Но так ли это? Однажды вечером я приготовил рис, и мой сын Джордж, который всегда был кулинарным критиком за столом, заметил, что он был «другим». Затем он поморщился.

«Наверное, уксус», – предложил я. “Да это оно. Мне это не нравится », – сказал он. Но для меня обилие жира в этом блюде – некоторые американцы называют его «рисом с маслом» – кажется, требует некоторой резкой кислотности.

Изначально рис готовят в горшочке с крышкой, но когда он отправляется в духовку, крышка заменяется круглым листом пергаментной бумаги. Он мягко ложится на бульонный рис во время приготовления и необходим для достижения этой замечательной отечности.

Если оставить крышку закрытой, внутри кастрюли образуется мини-печь, в которой рис сушится, тогда как бумага конденсирует испаряющуюся жидкость и имеет эффект регидратации обезвоживающего зерна. Затем рис набухает с ароматом варочной жидкости.

Булуд раскрыл пару своих уловок. Сначала он протыкает в бумаге маленькую дырочку. («Это выпускает немного пара».) Во-вторых, он намазывает маслом нижнюю сторону пергамента. Затем масло медленно тает во время приготовления. Рис не просто регидратирован; он необычно обогащен.

«Гений», – сказал я. Кто еще намазывает их на газету?

Когда рис по французски почти готов, вы вынимаете пергамент, осторожно взбиваете зерна вилкой (вы хотите разделить, а не ломать их) и добавляете еще немного масла, которое не только мгновенно тает в еще горячем рисе, но и также, кажется, распространяется повсюду. Мешать не нужно.

Лионский рисовый плов

1. Разогрейте духовку до 350 градусов.

2. Доведите куриный бульон до кипения и согрейте.

3. Подготовьте пергаментную бумагу: обведите кружок по краю крышки горшка среднего размера, затем вырежьте. (Или вы можете попробовать уловку складывания декоративно-прикладного искусства, любимую показными кондитерами.) Смажьте маслом одну сторону.

4. Нагрейте кастрюлю среднего размера на среднем огне. Добавьте 30 грамм масла. Как только он растает, добавьте лук-шалот, убавьте огонь до минимума и готовьте пару минут, непрерывно помешивая. Цель состоит в том, чтобы сделать лук-шалот мягче, а не подрумянить его. Они должны выглядеть кремовыми.

5. Добавьте рис в кастрюлю и перемешайте. Если сливочного масла для покрытия риса недостаточно (даже если оно совсем небольшое), добавьте еще немного. Добавьте белый уксус, если используете, и медленно уменьшайте его, пока почти вся жидкость не испарится. Затем добавьте белое вино и снова уменьшите.

6. Добавьте куриный бульон и посолите по вкусу. Увеличьте огонь до максимума. Когда бульон закипит, перемешайте один раз, затем накройте кастрюлю крышкой и уменьшите огонь до минимума. Варить 2 минуты.

7. Снимите кастрюлю с огня. Закройте крышку кружком пергаментной бумаги и поставьте кастрюлю в духовку.

8. Через 15 минут попробуйте зерно риса на вкус, чтобы убедиться, что оно прожарилось – оно должно быть нежным, но с небольшим сопротивлением в укусе. При необходимости готовьте еще 3-5 минут.

9. Выньте кастрюлю из духовки и осторожно взбейте рис вилкой, чтобы убедиться, что он не слишком сжат. Добавьте масло. Дать остыть, застелив сверху пергаментной бумагой.

Источник

Рис по-французски (его даже перемешивать не нужно, а он всё равно получается рассыпчатым)

По этому рецепту получается вкусный, рассыпчатый рис. Он будет великолепным гарниром к рыбе или мясу. Если вы соблюдаете пост, можно подать и как самостоятельное блюдо.

Идеально будет готовить блюдо на овощном бульоне, но можно сделать и на воде. Масло желательно использовать оливковое. По желанию, кроме куркумы, которая дает красивый желтый цвет, можно использовать и другие любимые специи.

Что потребуется:

Приготовление:

Берём нужное количество риса. Хорошо промываем его в холодной воде и обсушиваем на полотенце. Наливаем в казанок (можно в сотейник) 2 ст.л. растительного масла, подогреваем его на среднем огне. Когда масло разогреется, высыпаем в него сухой чистый рис. Перемешиваем, чтобы масло покрыло все зёрна риса.

Перемешивая, слегка обжариваем рис в масле.

Можно приготовить рис на воде, но лучше на овощном бульоне. Доводим овощной бульон до кипения, заливаем кипящим бульоном рис в казанке. Добавляем соль и куркуму. Посуду накрываем крышкой, а огонь уменьшаем до минимального. Готовим рис до полного испарения жидкости. Это примерно 15-20 мин. Крышку на казанке во время варки не открываем, рис не перемешиваем (!). Когда рис будет готов, отключаем огонь. Не открывая крышку, оставляем рис ещё на 15 мин, чтобы он «дошёл».

Затем открываем крышку, аккуратно разрыхляем вилкой.

Готово! Подаем как гарнир к любым мясным или рыбным блюдам.

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Музыка

—Рубрики

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Статистика

Рис по-французски

Рис по-французски

Я думаю, для многих начинающих кулинаров и кулинарок это является всегда проблемой – как правильно приготовить рис, чтобы он был рассыпчатым – зернышко к зернышку, рисинка к рисинке, а не в виде густой слипшейся каши. Пора восполнить этот пробел и предложить Вам несколько способов приготовления риса, среди которых Вы выберите свой по душе. У разных наций, а уж тем более у каждой хозяйки, свои маленькие секреты и технологии. Поэтому рис можно приготовить несколькими способами, каждый из которых имеет право на существование.

Сегодня я предлагаю приготовить рис по-французски. Французы тоже не прочь полакомится рисом, используя его не только как гарнир, но и в различных салатах. Рис, приготовленный таким образом, получается вкусным, ароматным и рассыпчатым. Итак, начинаем серию публикаций о приготовлении риса. Способ приготовления риса № 1 – рис по-французски.

Ингредиенты на 3 порции:

рис белый длиннозерный – 100 г

рис бурый длиннозерный – 50 г

масло растительное – 2 столовые ложки

вода (кипяток) или бульон – 300 мл.

Рецепт приготовления риса:

В глубокий сотейник налить растительное масло, которое нагреть на среднем огне. В разогретое растительное масло насыпать чистый сухой рис. Если вы купили чистый рис, который уже промыли на производстве, то промывать повторно его не надо, так как вода вымывает некоторые полезные вещества. Зернышки риса хорошо перемешать, чтобы они все покрылись растительным маслом.

Продолжая помешивать, обжарить рис до прозрачности и слегка золотистого цвета. От риса будет исходить приятный ароматный ореховый запах.

Обжаренный на растительном масле рис залить горячей (кипяток) соленой водой или бульоном, довести до кипения. Закрыть сотейник, в котором готовится рис, крышкой.

Варить рис под закрытой крышкой, уменьшив огонь для минимального. Ни в коем случае нельзя тревожить варящийся рис перемешиванием ложкой. При перемешивании рисинки могут ломаться, выделяя из зернышек крахмал, что сделает готовое блюдо липким. Варить рис до полного выкипания жидкости. Поверхность риса будет представлять собой маленькие «кратеры». Выключить огонь, оставить рис дойти в течение 15 минут.

При подаче готовый рис перемешать ложкой, а лучше разрыхлить его вилкой.

таким же образом можно приготовить и другие сорта риса;

вместо воды можно использовать овощной, куриный или мясной бульон.

Источник

«Боже! Как вкусно!»: узнайте, как готовит Лазерсон мясо по-французски в виде пирога с рисом и лавашом, без картошки

Блюдо выглядит на столе очень нарядно, необычно, а в ход идут простые ингредиенты.

Илья Лазерсон. YouTube-шоу «Зона Лазерсона»/ стоп-кадр

Илья Лазерсон на своем YouTube-шоу «Зона Лазерсона» рассказал, как он любит готовить мясо по-французски. Известный телеповар заметил, что это авторский рецепт: в виде пирога, без картошки, с рисом и лавашом.

Есть блюдо можно как горячим, так и холодным. Вместо обычного майонеза, шеф делает еще и соус бешамель, за счет чего пирог получается особенно вкусным и сочным. Соус простой, не стоит бояться. По словам Лазерсона, во Франции мясо по-французски делают именно с бешамелем.

Ингредиенты: вареный рис, лаваш, свинина, майонез, молоко, мука, масло сливочное, сыр, лук репчатый, помидоры.

Пропорции для бешамеля: 100 г масла, 100 г муки, 1 л молока.

Растопить масло на скороде, бросить муку, чуть обжарить, влить молоко и начать работать венчиком, пока не получится густой, сметаноподобный соус бешамель. Снять с плиты.

В вареный рис добавить тертый сыр (часть оставить), посолить, поперчить. Увлажнить небольшим количеством бешамеля.

Взять форму или сковородку со съемной ручкой, смазать кусочком масла дно и края. Тонкий лаваш разложить по форме, захватив края, уплотнить пальцами, отрезать по линии бортиков ножницами, разложить рис, утрамбовать чуть ложкой.

Мясо нарезать на тонкие ломтики, чуть отбить, разложить по рису, посолить, поперчить.

Нашинковать мелко лук, покрыть им мясо. Нарезать тонкими слайсами помидоры, разложить сверху лука, чуть присолить.

Остаток бешамеля смешать с майонезом, полить соусом блюдо и разгладить ложкой, сыром посыпать не сразу. Поставить в горячую духовку, нагретую до 150 градусов, пирог. Запекать минут 40, достать, посыпать сыром. Увеличить температуру и запекать до готовности.

Достать пирог из духовки, немного подождать, когда ингредиенты чуть затвердеют. Нарезать на треугольные ломтики от середины пирога.

«Боже, боже! Как вкусно! Все те, кого будете кормить, будут вам благодарны по гроб жизни!» — сказал Лазерсон, пробуя свое блюдо.

Смотрите также

Еще больше интересных роликов на нашем YouTube-канале.

Учредитель, редакция, издатель журнала «Телепрограмма» и сайта teleprogramma.pro
АО ИД «Комсомольская правда». Зарегистрировано Роскомнадзором, свидетельство Эл № ФС77-66912 от 22.08.2016

Заместитель Генерального директора, Издатель
(лауреат рейтинга «ТОП 1000 российских менеджеров» в 2015-2018г.г. в разделе СМИ. Лауреат Рейтинга молодых медиаменеджеров в 2012-2014г.г. Лауреат Премии «Медиа-Менеджер России» в 2015 и 2019 г.г.): Владислав Гемст

Главный редактор журнала «Телепрограмма»: Павел Садков
Директор проекта teleprogramma.pro: Станислав Леонидов
Шеф-редактор сайта teleprogramma.pro: Екатерина Болгова / ekaterina.bolgova@phkp.ru
Директор по продвижению: Анастасия Шибаева / +7(495) 777-27-72 (доб. 34-34) anastasiya.shibaeva@phkp.ru
Директор по рекламе: Ольга Швец / +7(495) 777-02-78
Размещение рекламы в интернет: Сабина Багирова / тел.: 8(495)777-02-78 (доб. 1258), моб.: 8(964)559-73-55, e-mail: Sabina.bagirova@phkp.ru)

Исключительные права на материалы, размещенные в сетевом издании TELEPROGRAMMA (www.teleprogramma.pro), в соответствии с законодательством Российской Федерации об охране результатов интеллектуальной деятельности принадлежат АО «Издательский дом «Комсомольская правда» ©, и не подлежат использованию другими лицами в какой бы то ни было форме без письменного разрешения правообладателя. Приобретение прав: ‎(495) 970-19-51 (kp@kp.ru)

Сообщения и комментарии читателей сетевого издания размещаются без предварительного редактирования. Редакция оставляет за собой право удалить их с сайта или отредактировать, если указанные сообщения и комментарии являются злоупотреблением свободой массовой информации или нарушением иных требований закона. Возрастная категория 16+

Источник

Рис по-французски

Пищевая и энергетическая ценность:

84.8 гПорцииккал

28.3 г100 г блюдаккал

Что потребуется:

Автор рецепта

У Ирины два высших образования: учитель русского языка и литературы и менеджер отельно-ресторанного бизнеса. Если первое помогает в выборе хороших книг, то второе сделало редактора

истинным ценителем еды. Но настоящая любовь к кулинарии пришла к Ирине после поездки на Кипр. Многочисленные овощные закуски и салаты покорили ее. А своим коронным блюдом Ира теперь считает

греческий шоколадный пирог

Ингредиенты

Оливковое масло 2 ст. л.

Такой гарнир можно подавать к мясу или рыбе. Чтобы рис вышел еще более вкусным и ароматным, варите его не на воде, а на овощном бульоне. Кроме куркумы, можете добавить ваши любимые специи. Приятного аппетита!

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Как сварить рассыпчатый рис?

Вареный рис — одно из самых распространенных и полезных блюд на планете. Японцы и китайцы, например, рис едят чуть ли не каждый день, поэтому и выглядят так хорошо и подтянуто.

Рассыпчатый рис может сварить не каждая хозяйка, для этого необходимо следовать правилам. Если не следовать правилам, рис получается слипшийся, похожий на кашу и не очень аппетитный.

Как сварить рассыпчатый рис: сорта

Существует множество сортов риса, и не все из них предназначены для варки рассыпчатого риса.

Рецепт «Рассыпчатый рис по-французски»:

Пропорции и технологию соблюдать точно!

Отмерять точное количество риса. Желательно не промывать. Я покупаю чистый рис, который уже промыли на производстве.

В глубокий сотейник налить растительное масло, которое нагреть на среднем огне.

В разогретое растительное масло насыпать чистый сухой рис. Зернышки риса хорошо перемешать, чтобы они все покрылись растительным маслом. Продолжая помешивать, обжарить рис до прозрачности, можно даже до слегка золотистого цвета. От риса будет исходить приятный ароматный ореховый запах.

Я использовала овощной бульон.

Обжаренный рис залить кипящим бульоном, довести до кипения.

Варить рис под закрытой крышкой, уменьшив огонь до минимального. Для электрической плиты до «1». Ни в коем случае нельзя перемешивать рис и открывать крышку, пока варится рис. При перемешивании рисинки могут ломаться, выделяя из зернышек крахмал, что сделает готовое блюдо липким. Крышку не открывать минут 15 примерно.

Варить рис до полного выкипания жидкости — примерно 15-20 минут. Поверхность риса будет представлять собой маленькие «кратеры». Выключить огонь, оставить рис дойти в течение 15 минут, под закрытой крышкой.

При подаче готовый рис разрыхлить вилкой.

BB-код используется на форумахHTML-код для вставки:

HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

Рассыпчатый рис по-французски

Для многих начинающих кулинаров является всегда проблемой — как правильно приготовить рис, чтобы он был рассыпчатым — зернышко к зернышку, рисинка к рисинке, а не в виде густой слипшейся каши. У разных наций, а уж тем более у каждой хозяйки, свои маленькие секреты и технологии. Сегодня я предлагаю приготовить рис по-французски. Французы тоже не прочь полакомиться рисом.

Категория: Горячие блюда › Гарнир › Гарнир из круп

Ингредиенты для «Рассыпчатый рис по-французски»:

Попробуйте приготовить вместе

Похожие рецепты

Огурцы свежие надолго как сохранить

Иногда бывает, что по неизвестной причине вянут свежие огурцы. А так хочется сохранить их свежими намного дольше. Вот способ: берется тряпка и смачивается холодной водой. В нее заворачиваются огурцы.…

Как сварить рассыпчатый рис?

Чтобы рис для гарнира получился красивым и рассыпчатым, нужно варить его на пару. Кстати, это и более полезно. То есть на вопрос как сварить рассыпчатый рис ответ такой: готовить его на пару, использ…

Как варить рис для ризотто

На самом деле это не совсем правильный вопрос, потому что рис для ризотто не варится. Рис в процессе приготовления сначала обжаривается, а затем тушится на сковороде (или удобной глубокой посуде с то…

Какой рис нужен для ризотто

Для настоящего итальянского ризотто подходит только определенный рис. И если хочется попробовать действительно блюдо национальной кухни, стоит озаботиться тем, чтобы правильно выбрать рис для него. Р…

Как выбрать рис для суши

Для приготовления суши или роллов выбирай круглозернистые сорта риса. Такой рис содержит большое количество крахмала, который делает его более клейким. Он не рассыпается и не теряет форму при варке и…

Как сделать рисовую кашу рассыпчатой?

Чтобы рисовая каша получилась рассыпчатой, варите рис в течение получаса в кипящей подсоленной воде. После откиньте на дуршлаг и обдайте горячей водой.

Избавление масла от постороннего запаха.

Чтобы избавить растительное масло от неприятных посторонних запахов, нужно положить в него луковицу и прожарить ее до черноты.

Фотографии «Рассыпчатый рис по-французски» от приготовивших (12)

Что дает регистрация?

Зарегистрировавшись на Поваренке, вы сможете:

Рассыпчатый рис с курицей «Почти ризотто»

Рассыпчатый рис.. Я так и не смог усвоить секрет этого гарнира. Разный рис, разные рецепты.. Ну не получается у меня. Наверное не дано. Но ничего, мужики так просто не сдаются! Нормальные герои всегда идут в обход. Для начала нужно пойти на кухню.

Рис по Французски. Рецепт из Лиона

Рис по Французски. Рецепт из Лиона

Крахмалы, которые вы можете найти на тарелке с едой во Франции, многочисленны и разнообразны, и включают в себя картофель (есть сотни способов их приготовления), репу (древний гарнир к утке) и бобы (необходимые для зимних блюд, таких как Cassoulet).

Но рис видишь редко. Франция выращивает его (в Камарге, на юге), причем с шестнадцатого века. Но сегодня почти каждая страна Европы ест больше риса, чем французы. Лион, однако, представляет собой странное исключение. Там рис — импортный рис — составляет основу многих местных блюд города.

Почему Лион? Рис — местное зерно Китая и одна из первых одомашненных культур человечества — в разное время попал в разные части Европы. Он попал в Испанию примерно в десятом веке (привезен маврами), а к четырнадцатому веку появился в Италии, где ранее опубликованный рецепт риса появился в анонимной венецианской кулинарной книге «Libro per Cuoco».

Их часто называют «плов», и он готовится из лука, масла и куриного бульона. Во многих культурах есть свои вариации плова (название которого происходит от персидского слова, обозначающего зерно, приготовленное в бульоне).

В Лионе это что-то вроде итальянского ризотто, за исключением того, что в нем используется длиннозерный рис (например, басмати или жасмин) вместо липкого короткозернистого арборио. Кроме того, в отличие от ризотто, плов не перемешивают и не тушат на плите; оно готовится в духовке, покрывается кругом пергаментной бумаги, и при этом получается удивительно нежная пышная текстура, как если бы оно было нежно, но влажно прожарено.

«Как картошка с соусом», — подумал я. Длинный рис хорош с соусами из-за его текстуры. Зерна твердые и плотные, и соус, кажется, прилипает к ним более эффективно, чем, скажем, к ризотто, которое легко превращается в кашу.

Булуд родился недалеко от города. «В Лионе было много итальянских блюд, — сказал он мне. В пятнадцатом и шестнадцатом веках итальянцы были там настолько многочисленны, что Флоренция объявила их членами официальной колонии, управляемой законами северо-итальянского города.

Лионцы даже ненадолго влюбились в пармиджано — они назвали его « миланский отвар » — как будто примерно двух тысяч сыров, произведенных во Франции, было недостаточно. Но миланский стиль оказался увлечением шестнадцатого века. Не так с рисом.

Булуд вспомнил, как недавно готовил еду для шеф-повара Жака Пепена, другого уроженца Лиона. «Я хотел сделать что-то с надписью« дом », — сказал Булуд. «Итак, я приготовила poulet au vinaigre » — курица с уксусным соусом,бушон и фаворит бистро — «с большим количеством риса». Это вернуло нас обоих в детство ».

Я был рад обнаружить, что плов Булуда немного отличается от традиционного приготовления. Когда его спросили, он признался, что употребляет лук-шалот, а не лук. «Я тоже!» — заявил я.

На мой взгляд, лук-шалот кажется скорее французским, чем итальянским, и у него яркая, резкая сложность, которой не добиться от лука, который может быть сладким почти до фруктового оттенка. Булуд также признался (шепотом, как будто кто-то поблизости мог подслушать), что добавил стакан белого вина.

«Я тоже!» — сказал я, чувствуя себя очаровательно заговорщицкой. (Французская кулинария может быть настолько подчинена правилам. Есть один способ и нет другого, и вы изучаете его, и вы не отклоняетесь от него.) Иногда, я вызвался, я также добавил немного уксуса!

«В самом деле?» — спросил Булуд.

«Это плохо?» Я сказал.

«Нет, нет, конечно, нет».

Но так ли это? Однажды вечером я приготовил рис, и мой сын Джордж, который всегда был кулинарным критиком за столом, заметил, что он был «другим». Затем он поморщился.

«Наверное, уксус», — предложил я. «Да это оно. Мне это не нравится », — сказал он. Но для меня обилие жира в этом блюде — некоторые американцы называют его «рисом с маслом» — кажется, требует некоторой резкой кислотности.

Изначально рис готовят в горшочке с крышкой, но когда он отправляется в духовку, крышка заменяется круглым листом пергаментной бумаги. Он мягко ложится на бульонный рис во время приготовления и необходим для достижения этой замечательной отечности.

Если оставить крышку закрытой, внутри кастрюли образуется мини-печь, в которой рис сушится, тогда как бумага конденсирует испаряющуюся жидкость и имеет эффект регидратации обезвоживающего зерна. Затем рис набухает с ароматом варочной жидкости.

Булуд раскрыл пару своих уловок. Сначала он протыкает в бумаге маленькую дырочку. («Это выпускает немного пара».) Во-вторых, он намазывает маслом нижнюю сторону пергамента. Затем масло медленно тает во время приготовления. Рис не просто регидратирован; он необычно обогащен.

«Гений», — сказал я. Кто еще намазывает их на газету?

Когда рис по французски почти готов, вы вынимаете пергамент, осторожно взбиваете зерна вилкой (вы хотите разделить, а не ломать их) и добавляете еще немного масла, которое не только мгновенно тает в еще горячем рисе, но и также, кажется, распространяется повсюду. Мешать не нужно.

Лионский рисовый плов

1. Разогрейте духовку до 350 градусов.

2. Доведите куриный бульон до кипения и согрейте.

3. Подготовьте пергаментную бумагу: обведите кружок по краю крышки горшка среднего размера, затем вырежьте. (Или вы можете попробовать уловку складывания декоративно-прикладного искусства, любимую показными кондитерами.) Смажьте маслом одну сторону.

4. Нагрейте кастрюлю среднего размера на среднем огне. Добавьте 30 грамм масла. Как только он растает, добавьте лук-шалот, убавьте огонь до минимума и готовьте пару минут, непрерывно помешивая. Цель состоит в том, чтобы сделать лук-шалот мягче, а не подрумянить его. Они должны выглядеть кремовыми.

5. Добавьте рис в кастрюлю и перемешайте. Если сливочного масла для покрытия риса недостаточно (даже если оно совсем небольшое), добавьте еще немного. Добавьте белый уксус, если используете, и медленно уменьшайте его, пока почти вся жидкость не испарится. Затем добавьте белое вино и снова уменьшите.

6. Добавьте куриный бульон и посолите по вкусу. Увеличьте огонь до максимума. Когда бульон закипит, перемешайте один раз, затем накройте кастрюлю крышкой и уменьшите огонь до минимума. Варить 2 минуты.

7. Снимите кастрюлю с огня. Закройте крышку кружком пергаментной бумаги и поставьте кастрюлю в духовку.

8. Через 15 минут попробуйте зерно риса на вкус, чтобы убедиться, что оно прожарилось — оно должно быть нежным, но с небольшим сопротивлением в укусе. При необходимости готовьте еще 3-5 минут.

9. Выньте кастрюлю из духовки и осторожно взбейте рис вилкой, чтобы убедиться, что он не слишком сжат. Добавьте масло. Дать остыть, застелив сверху пергаментной бумагой.

Подавать с курицей.

Подпишись на наши обновления.

И ты станешь первым, кто увидит наши новые публикации.

Мы будем благодарны тебе за комментарии и дополнения.

Рекомендуем

Прогуляемся на природе.

Поговорим о национальной кухне

Подумаем о красоте и здоровье.

Еще немного о городском туризме.

Мы говорим каждому — все в Ваших руках. Есть возможность, продолжая делать то что вы делаете каждый день — реализовать свою мечту вместе с нами и быть уверенным в завтрашнем дне. Найди время. Позвони. Нам есть что предложить. Whats App Viber Telegramm

Французский рис с молоком.Рисовый пудинг

Рецепт риса в молоке, или рисового пудингa есть почти в каждой стране в каждом уголке мира. Этот десерт может быть вареным или запеченным, с фруктами или шоколадом, теплым или холодным. Одно известно точно, в Европе рисовый пудинг появился благодаря купцам, проделывающим долгий путь с Востока, из Китая, и был он не самым дешевым десертом. Первый отраженный на бумаге рецепт этого лакомства датирован 1542 годом, появился он в датском городе Мальме. Делали его с коровьим молоком и миндалем. В 17 веке в рис (и не только в Скандинавии) стали добавлять изысканные специи и диковинные ингредиенты, привозимые в Европу со всех уголков мира. Возможностью попробовать ароматный и сытный десерт могли воспользоваться, разумеется, только люди богатые. В семьях победнее рис заменяли рожью или ячменем. Сегодня, когда у нас есть возможность купить рис недорого, да еще и выбрать между несколькими сортами, необходимость в этой замене, естественно, отпала. Зато появилась возможность приготовить рис в молоке по-французски.

В кастрюле с толстым дном смешать одну столовую ложку воды, рис, молоко, сахар и стручок ванили. Довести до кипения и варить около 20 мин. Затем снять с огня (ни в коем случае не сливать жидкость), переместить содержимое кастрюли в жароупорную форму и отправить в духовку, разогретую до 110 градусов. Выпекать приблизительно 30 мин, если вы любите рис более жидкий, и 45-50 мин, если вы предпочитаете консистенцию более кремо образную. Подавать можно в холодном и горячем виде, с корицей или с карамелью.Для карамели:Готовый молочный рис,выложить в форму, посыпать сахаром поставить пудинг под гриль и поджарить до карамельной корочки.

От рисовой каши до изысканного десерта — рукой подать. Главное — добавить карамели, корицы и охладить

С рисовым пудингом всегда так. Предложишь попробовать, а в ответ: спасибо, в другой раз. Это в нас говорят детские воспоминания о рисовой каше. Когда я в первый раз увидела десерт под названием «молочный рис», тоже опасалась, но это оказалась восхитительная кремовая французская штучка, без малейшего намека на кашу, холодная, почти ледяная, и политая горьковатой карамелью. Карамель ей умопомрачительно шла, как легкий шарф парижской прохожей.

Я вспомнила о парижском молочном рисе несколько дней назад, когда оказалась на ресторанной кухне в Калифорнии, посреди жаркого спора между двумя кулинарными кланами. Один клан возглавляла кухарка из Сальвадора по имени Маргарита. Ей противостояли мексиканки, возглавляемые Бертой, ответственной за скатерти и салфетки. Спор шел о молочном пудинге. Мексиканки явно сдавали позиции: их было меньше, и авторитетом они не пользовались — в их обязанности входило не готовить, а накрывать. Поэтому Маргарита сама на себя взяла роль рефери и постановила: нет, сгущенку она в этот раз использовать не будет и да, добавит изюм и цедру. Берта поджала губы и только добавила: у нас фисташками посыпают.

Меня в спор никто и не приглашал, я была чужая. Молочный рис, arroz con leche,- это пасхальное блюдо Латинской Америки. Религия! — торжественно объяснила Берта, когда я спросила, отчего разгорелись такие страсти. Отличие от русского кулича только в том, что рисовый пудинг подают и в обычные дни, это повседневный домашний десерт. В последнее время, правда, калифорнийские рестораны пытаются сделать из него тенденцию, как и из многих других крестьянских блюд.

Все это не мешает Маргарите с Бертой готовить рисовый пудинг как свое родное, поколениями испробованное блюдо. Да мало ли какие культурные влияния прошли по их земле, главное — местный народ все это переработал под собственный вкус. Например, соус, которым часто поливают arroz con leche — типичная французская карамель. Та самая, что когда-то примирила меня с рисовым пудингом в Париже. И досталась она мексиканцам наверняка от французов. Самое смешное, что ее подают к праздничному столу в главный мексиканский праздник под названием «5 мая», а это день победы мексиканского генерала Сарагосы над французскими же войсками.

Но вот и рецепт. Маргарита наливает в кастрюльку молоко (правда, в ее ресторанном хозяйстве не кастрюлька, а кастрюлища, но она заверила меня, что дома сегодня вечером будет готовить точно так же). Насыпает рис, бросает щепотку соли, но добавляет еще и палочку корицы. Уже с самого начала не похоже на кашу. От корицы по рису почти сразу расплывается нежно-розовый цвет и обещает будущую радость. Маргарита доводит до кипения и оставляет на очень маленьком огне на 45 минут. Как в каждом простом, на первый взгляд, рецепте здесь важны детали. Кастрюлька — обязательно толстодонная, чтобы не пригорело, иначе запах корки на дне испортит аромат всего блюда. А рис — никакой не басмати и вообще не длиннозерный, а обычный круглый. В России — это сорт «Краснодарский», а еще лучше «арборио», из которого готовят ризотто. Он дольше варится и не набухает внутри молоком, а создает вокруг себя настоящий мягкий крем.

Когда время вышло, пора добавлять сахар и все остальные добавки, вокруг которых наша кухарка вела бои не хуже генерала Сарагосы. Маргарита в итоге и сделала по-своему. Она выбрала только две вещи: вымоченный заранее в роме изюм (его нужно замочить, когда кастрюльку с рисом только что поставили на огонь) и апельсиновую цедру. Я с ней согласна, получается такой букет из сладковатого ромового аромата, изюмного духа и куда-то улетающей свежести цедры, что добавить просто уже нечего. А блюдо и так уже напоено корицей.

С добавками рис варится еще 15 минут, и под конец Маргарита делает уступку своим мексиканским подружкам — все же и у них праздник — и добавляет немного ванили. Я знаю, что, когда рис начнет попыхивать (а происходит это стремительно, и оставлять его нельзя ни на минуту), Маргарита выключит кастрюлю, разложит все по формочкам и поставит в холодильник. Уже через час рис застынет, можно будет вынимать или подавать в красивых чашечках, кто как хочет. И я уверена, ради Берты она посыплет пудинг если не фисташками, то хотя бы миндалем. Они отложат небольшую порцию для себя и, пока гости в ресторане будут праздновать Пасху, угостятся тоже. Они, правда, очень любят свой ледяной, кремовый пудинг.

Сладкий рисовый пудинг

Цедра 1 апельсина, мелко нарезанная

Ванильный сахар — 1 пакетик

Ром или коньяк — 50 г.

Фисташки или миндаль, мелко наколотые, для посыпки

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Источник