рис отварной технологическая карта на 150 гр

Рис отварной с маслом, порция 150 г общепит (ТК1204)

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ Рис отварной с маслом, порция 150 г общепит

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления Рис отварной с маслом, порция 150 г общепит, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

РЕЦЕПТУРА Рис отварной с маслом, порция 150 г общепит

Технология приготовления Рис отварной с маслом, порция 150 г общепит

Рис отварной с маслом порционируют.

Характеристика готового блюда

Требования к оформлению, реализации и хранению

Риса отварной с маслом изготавливают по меню, не хранят.

Риса отварной с маслом должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Пищевая ценность риса отварного с маслом:

Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________

Источник

Рис отварной, порция (ТТК0539)

Технико-технологическая карта № Рис отварной, порция (СР рецептура № 378)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на рис отварной, порция, вырабатываемую в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления риса отварного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Рис — отечественного или импортного производства, — шлифованные зерна риса белого цвета.

Масло сливочное (весовое или фасованное) характеризуется следующими показателями:

Вкус и запах — чистый, хорошо выраженный вкус и запах сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах, без посторонних привкусов и запахов

РЕЦЕПТУРА

Технология приготовления

Рис перебирают, удаляя пустотелые зерна и сорную примесь, затем тщательно промывают. Рис закладывают в кипящую подсоленную воду.

Варят до готовности в течение 20 минут после закипания. Откидывают на сито. Заправляют растопленным сливочным маслом, охлаждают при комнатной температуре. Рис отварной выкладывают в порционную посуду.

Характеристика готового блюда

Требования к оформлению, реализации и хранению

Рис отварной изготавливают по мере необходимости.

Срок годности продукции с момента окончания технологического процесса при температуре от плюс 2 оС до плюс 6 оС — не более 24 часов согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Микробиологические показатели риса отварного должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Источник

Рис отварной (II категория)

Калорийность: 125,02 ккал

Метод обработки: Варка со сливом

Подготовленный рис кладут в посоленную кипящую воду ( 6л воды, 60 г соли на 1 кг риса) и варят при слабом кипении. КОгда зерна набухнут и станут мягкими, рис откидывают и промывают горячей кипяченой водой. После стекания воды рис кладут в посуду, заправляют жиром, перемешивают и прогревают.

Источник

Рис отварной (ТТК2699)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рис отварной

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рис отварной вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование продукта

Масса брутто, г

Масса нетто, г

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Крупу рисовую перебирают, промывают сначала в холодной, затем в горячей воде. Подготовленный рис засыпают в кипящую подсоленную воду (6 л воды на 1 кг крупы рисовой) и варят при слабом кипении.

Когда зерна набухнут и станут мягкими, рис откидывают. После стекания воды рис кладут в посуду, заправляют маслом сливочным прокипяченным, перемешивают и прогревают.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи: 65±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Минеральные вещества, мг

Энергетическая ценность (ккал)

Источник

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 128 Наименование кулинарного изделия (блюда) : Картофельное пюре. Номер рецептуры: 128

Расход сырья и полуфабрикатов

Расход сырья и полуфабрикатов

Технология приготовления.

Очищенный картофель варят в кипящей подсоленной воде до готовности. Воду сливают. Добавляют кипяченое молоко и растопленное и доведенное до кипения сливочное масло. Протирают, перемешивают.

Требования к качеству.

Внешний вид : протертая картофельная масса. Консистенция: густая, пышная, однородная. Цвет : белый с кремовым оттенком.

Вкус: свойственный вареному картофелю, с выраженным привкусом сливочного масла и кипяченого молока, умеренно соленый, нежный.

Запах: свежеприготовленного картофельного пюре с ароматом кипяченого молока и сливочного масла.

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 304.

Наименование кулинарного изделия (блюда) : Рис отварной Номер рецептуры: 304

Расход сырья и полуфабрикатов

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию

Расход сырья и полуфабрикатов

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию

Технология приготовления.

Подготовленную рисовую крупу кладут в подсоленную кипящую воду (6 л воды, 60 г соли на 1 кг риса) и варят при слабом кипении. Когда зерна набухнут и станут мягкими, рис откидывают и промывают горячей кипяченой водой. до готовности. После стекания воды, рис кладут в посуду, заправляют растопленным и доведенным до кипения сливочным маслом, перемешивают и прогревают.

Требования к качеству.

Внешний вид: зерна крупы целые, хорошо набухшие, легко разделяются.

Консистенция: рассыпчатая, мягкая, однородная.

Цвет: от белого до кремового. Вкус: отварного риса с маслом. Запах: отварного риса с маслом.

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 126 Наименование кулинарного изделия (блюда) : Картофель отварной с луком. Номер рецептуры: 126

Расход сырья и полуфабрикатов

Или картофель молодой

Масса вареного картофеля

Масса пассированного лука

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию

Расход сырья и полуфабрикатов

Или картофель молодой

Масса вареного картофеля

Масса пассированного лука

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию

Технология приготовления.

Очищенный картофель кладут в кипящую подсоленную воду и варят. Когда картофель сварится, сливают воду, а картофель подсушивают, для чего посуду с ним оставляют на 5- 7 мин на менее горячем участке плиты. При варке рассыпчатого картофеля, воду сливают примерно через 15 мин после момента закипания, затем картофель доводят до готовности паром, образующимся в котле.

Варят картофель небольшими партиями по мере спроса. При продолжительном хранении

в горячем состоянии у картофеля изменяется цвет, ухудшается вкус и снижается его пищевая ценность. Картофель, сваренный на пару, имеет лучшие вкусовые качества.

Лук мелко нарезают, слегка пассируют или припускают. При отпуске на картофель кладут пассированный лук.

Требования к качеству.

Внешний вид : клубни картофеля одного размера, хорошо проварены, поверхность клубней хорошо очищена (без остатков глазков и темных пятен), полита жиром. Лук мелко нарезан.

Консистенция: картофеля- рыхлая или умеренно плотная, лука- мягкая.

Цвет : картофеля- от белого до светло-кремового, лука- золотистый.

Вкус: свежесваренного картофеля с луком, умеренно соленый.

Запах: свежесваренного картофеля и лука.

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 338 Наименование кулинарного изделия (блюда) : Фрукты свежие (яблоко, банан, груша)

Номер рецептуры: 338

Источник