рис карнароли что это
Рис Карнароли
Рис Карнароли – среднезерный сорт риса, традиционно выращиваемый в провинции Верчелли на севере Италии. Это самый дорогой рис, который подходит для приготовления «того самого» кремового ризотто, в Карнароли больше крахмала, чем в Арборио, что позволяет рису сохранять форму при долгом приготовлении и помешивании. Этот сорт получен при скрещивании японского риса и Виалоне нано, он сочетает в себе качества и свойства, присущие обоим сорта.
Не только восхитительные вкусовые качества снискали рису Карнароли любовь поваров во всём мире, но и их полезный химический состав.
Калорийность риса Карнароли
Калорийность риса Карнароли составляет 303 ккал на 100 грамм продукта.
Состав риса Карнароли
Этот сорт риса Карнароли обладает полезными свойствами, обусловленными его химическим составом, который содержит: холин, витамины В1, В2, В5, В6, В9, Е, Н и РР, а также калий, кальций, магний, цинк, селен, медь и марганец, железо, хлор, серу, йод и хром, фтор, молибден, бор и ванадий, кремний, кобальт и алюминий, никель, фосфор и натрий.
Рис Карнароли в кулинарии
При приготовлении ризотто рис Карнароли увеличивается в размере в четыре раза (калоризатор). Это свойство обусловлено тем, что сердцевина зернышек Карнароли более рыхлая, что позволяет быстро впитывать влагу. Но более плотная внешняя оболочка не позволяет превратить рис Карнароли в кашу, поэтому, если вы решили в первый раз приготовить настоящее ризотто, сделайте это с Карнароли, и у вас всё получится! Восхитительный вкус, нежный аромат и тонкая кремовость этого итальянского блюда вам гарантированы!
Восхитительно кремовый ризотто…
Ризотто – не рисовая каша.
Существует множество вариантов ризотто, это блюдо не имеет точного состава компонентов и соотношения продуктов. Главное в настоящем ризотто — добиться однообразной «текучести» готового блюда (итальянцы называют это all’onda — волна) и кремовости консистенции. Готовить его несложно. Главный секрет этого блюда — в особом рисе, который при варке с постепенным добавлением воды выделяет крахмалистые вещества, связывающие зерна риса между собой и обеспечивающие Вашему ризотто ту восхитительную кремовость, (не превращая его в кашу), которая отличает его от сотни других блюд из риса.
Как выбрать рис?
Для приготовления ризотто используют чаще всего два вида риса, растущих в Италии: Карнароли и Арборио.
Рис Арборио (arborio) – самый популярный рис для ризотто в мире и один из самых популярных в Италии. История его выращивания в Пьемонте насчитывает уже несколько столетий, тогда как Карнароли выращивается только около 20 лет. Арборио имеет все необходимые свойства для приготовления этого традиционного итальянского блюда, поскольку создает его кремовую текстуру, но при этом сохраняет особую «твердинку» внутри, то что итальянцы называют «аль денте».
Известно, что арабы сначала привезли рис на Сицилию и в Испанию. И только в 14 веке Арборио попал в Италию (скорее всего, из Испании), в идеальные климатические условия Паданской равнины. Выращивание риса началось очень активно, и через несколько сот лет рис стал главным продуктом этих мест.
Среднезерный рис Карнароли (сarnaroli) называют «Королем итальянского риса». Он идеально подходит ля ризотто. Это рис превосходного качества, обладающий важным свойством – создавать уникальную кремовую структуру ризотто, оставляя свои зернышки цельными и немного твердыми в серединке (так любимая итальянцами «аль-денте»). Рис Карнароли выращивается в Италии и используется в традиционной кухне для приготовления особенно изысканного ризотто.
Сердцевина зерна Карнароли более рыхлая, чем его внешняя оболочка, поэтому рис быстро впитывает много воды и увеличивается в размерах в 4 раза! А при варке с постепенным добавлением воды рис Карнароли, как и Арборио, выделяет крахмалистые вещества, которые и обеспечивают Вашему ризотто восхитительную кремовость.
Что добавлять в ризотто?
Ризотто – это довольно простое блюдо. Есть сотни типов ризотто, в зависимости от того, какие ингредиенты в него добавляют, но четыре базовых элемента обязательно присутствуют в любом типе ризотто. Это:
В конце приготовления обычно добавляют масло и сыр Пармезан.
Готовим ризотто по-милански.
Ризотто – традиционное блюдо для Пьемонта, Ломбардии, Венеции и Фриуля, где его чаще подают как закуску, чем как основное блюдо. Самый распространенный рецепт – Ризотто по-милански. Это классика итальянской кухни, он готовится с шафраном на бульоне, сваренным из говядины с мозговой косточкой. Приготовить его совсем не сложно, а результат Вас не разочарует.
Итак, чтобы приготовить ризотто по-милански на 4-х, нам понадобится:
Режем лук мелкими кубиками и слегка обжариваем его на оливковом масле в сковороде с высокими бортиками или в кокотнице. Добавляем рис и как следует перемешиваем. Когда рис станет прозрачным, добавляем стакан вина и бульон – столько, чтобы он слегка покрывал рис. Добавьте щепотку шафрана. Хорошенько перемешайте, и когда рис впитает бульон, залейте его бульоном снова – и так минимум 3 раза. Добавьте соль и перец и подавайте, когда бульон впитается не весь, а рис приобретет необходимую кремовость. Добавьте сливочное масло, перемешайте, посыпьте сверху тертым пармезаном перед подачей.
С креветками, гребешками, тунцом и травами: лучшие рецепты ризотто
20 сентября во многих странах отмечают Всемирный день риса, учрежденный ООН еще в 1950 году. Рис является одним из самых древних культурных злаков. Археологи установили, что его возделывают уже как минимум семь тысячелетий. И сегодня его популярность только увеличивается: это «хлеб» миллиардов землян, поскольку не растет он разве что на крайнем севере. В честь этого праздника мы публикуем подборку рецептов ризотто: одного из самых популярных блюд из риса.
Главной особенностью ризотто является то, что для его приготовления можно использовать только те сорта риса, которые очень богаты крахмалом. Традиционно это обычно рис сортов карнароли и арборио. Чтобы приготовить фантастическое ризотто, нужно соблюдать несколько основных правил. Первое – для начала рис нужно обжарить 2-3 минуты на сливочном или оливковом масле. Так мы сохраним состояние аль денте при дальнейшем приготовлении. Второе – важно постепенно доливать небольшими порциями бульон (из мяса, птицы, рыбы овощей) и следить, чтобы ризотто не доходило до состояния кипения. Третье – для получения правильной кремовой консистенции блюда достаточно снять сотейник с огня и добавить в ризотто немного бульона или сливочного масла, примерно 5% от общей массы блюда. Энергично перемешать и взбить деревянной ложкой. А теперь – авторские рецепты от поваров трех ресторанов.
Ризотто с зеленым горошком, мятой и тартаром из тунца
Ризотто очень хорошо сочетается с рыбой и морепродуктами. Причем шеф-повар ресторана «Pizza Si» Николай Баксан предлагает подготовить тартар отдельно и соединить его с ризотто только перед самой подачей. Вот его рецепт.
Фото предоставлено рестораном «Pizza Si»
Рис обжарить на оливковом масле с чесноком и луком-шалот, добавить белое вино, затем бульон и соль. Варить минут 15, постоянно помешивая и добавляя по чуть-чуть бульон.
Добавить пюре зеленого горошка, мяту и варить ещё 2 мин. Снять с огня добавить пармезан, сливочное масло и интенсивно мешать 1 минуту. Выложить в глубокую тарелку.
Тунец нарезать и заправить соевым соусом, солью и оливковым маслом. Дать несколько минут помариноваться.
Сверху на ризотто выложить тартар из тунца, и украсить блюдо ростками зеленого горошка.
Ризотто с мини-кальмаром
Яркий вкус и аромат кальмара оттенены в этом блюде белым вином и оливковым маслом. В сочетании с ризотто получается очень аппетитно! Рецепт от шеф-повара ресторана «La Fabbrica» Мирко Дзаго.
Фото предоставлено рестораном «La Fabbrica»
На прогретую сковороду налить оливковое масло, добавить рис и немного просушить. Затем добавить белое вино, слегка выпарить и влить рыбный бульон.
На отдельной сковороде обжарить мини-кальмар. В рис добавить крем из цуккини и мелко рубленную зелень петрушки. На плоскую тарелку выложить ризотто, затем кальмар. Украсить листьями петрушки и сбрызнуть оливковым маслом.
Ризотто лимонный с гребешками
Лимон и классический японский соус понзу придают этому варианту ризотто насыщенный цитрусовый вкус и аромат, который вместе с гребешками и белым вином создает настоящую симфонию вкусов!. Этим и двумя следующими двумя рецептами делится шеф-повар ресторана «Christian» Кристиан Лоренцини.
Фото предоставлено рестораном «Christian»
В сотейнике на оливковом масле обжарить мелко нарезанный лук-шалот, добавить рис, перемешивать в течение 2-3 минут, затем добавить белое вино. Когда белое вино выпарится, понемногу добавлять овощной и куриный бульоны и варить до готовности риса (в течение 14-15 минут).
На сковороде обжарить на сливочном масле гребешки с двух сторон до появления золотистой корочки. Добавить соус Понзу. Когда ризотто будет готов, добавить в него рубленную веточку розмарина, сливочное масло и тертый сыр пармезан. Энергично размешать и добавить соль и перец по вкусу.
Ризотто выложить на тарелку, сверху положить обжаренные гребешки и налить соус Понзу, оставшийся после обжаривания гребешков.
Ризотто с осьминогом
Для этого блюда надо брать щупальца осьминожек. Они отлично вписываются в концепцию ризотто. Вот попробуйте этот рецепт, вам понравится! Лемонграсс придает яркую паназиатскую нотку.
Фото предоставлено рестораном «Christian»
Порезать осьминога, пожарить с луком-шалот. Добавить в сковороду рис. Спустя 5 минут добавить рыбный бульон и томатную пасту. Готовить на среднем огне, пока жидкость не испарится. Из корня сельдерея сделать пюре и добавить к ризотто вместе с порубленной петрушкой. В конце добавить тертый пармезан и сливочное масло.
Ризотто Том-Ям
Еще один паназиатский вариант ризотто от Кристиана Лоренцини: с тигровыми креветками, пастой том-ям и лаймом.
Фото предоставлено рестораном «Christian»
На оливковом масле пожарить нарезанные тигровые креветки, добавить лук и чеснок. Затем добавить белое вино и рис. Как только выпарится вино, добавить постепенно в 6-7 этапов пасту том-ям и бульон. Затем положить томатный соус, лист лайма, посолить и поперчить.
Когда рис дойдет до состояния аль денте, добавить нарезанную кинзу, сливочное масло, пармезан и все это взбить деревянной лопаткой.
При подаче украсить слайсами лайма и тростниковым сахаром.
Азиатский жареный рис: все секреты приготовления
Раньше многие из нас улетали зимовать в страны Азии. Жареный рис — универсальное блюдо во всех странах той части — от Таиланда до Японии. В его приготовлении гораздо больше важных нюансов, чем может показаться на первый взгляд. «Афиша Daily» поговорила с Никитой Рендино, шеф-поваром японского Lucky Izakaya Bar, и выяснила, в чем же они заключаются.
Шеф-повар Lucky Izakaya
Рис — всему голова
Правильный жареный рис в готовом виде, независимо от начинки, должен быть золотистым и довольно рассыпчатым.
Вообще, чтобы понять принцип выбора риса, нужно осознать только одну вещь: все сорта отличаются между собой количеством крахмала и степенью шлифовки. Для обжаривания подходят все шлифованные варианты с умеренным или низким содержанием крахмала. Главное — не пытаться приготовить азиатский рис, например, из сортов для ризотто, таких как арборио или карнароли.
Если у вас дома есть мультиварка — прекрасно, варить рис лучше всего в режиме «на пару». В случае, если крупу предварительно замачивали, на это уйдет не больше двадцати минут. Без специальной техники тоже можно обойтись: готовьте в кастрюле под крышкой на медленном огне.
Многие допускают ошибку на этапе добавления к рису воды перед варкой, тем самым перебарщивая с ней. На деле рис уже вобрал в себя воду при замачивании, а значит, теперь ему нужно не так много, чтобы стать уже готовым полностью. Как правило, достаточно, чтобы уровень воды над рисом был высотой с ширину указательного пальца.
Насыщение риса вкусом
Конечно, можно пожарить и просто отваренный в подсоленной воде рис и заправить его соусом в самом конце, перед добавлением начинки.
Универсального рецепта заправки у меня нет, да и вообще этим важным делом в ресторане обычно занимается отдельный человек — «сушист», и у каждого свои секреты заправки. Но если разложить на вкусовые профили заправленный рис, то там будут сладкий, кислый и соленый вкус с преобладанием первого.
Важно заправлять именно горячий рис.
Дайте рису остыть
После заправки риса не торопитесь его жарить. Да, процесс правильного приготовления занимает больше времени, чем можно было бы предположить, но это того стоит!
Вернемся к химии: если начать жарить еще горячий рис, продолжится выделение крахмала, и в результате велик шанс получить кашу вместо рассыпчатого риса. Его нужно сначала остудить.
Поэтому после заправки переложите крупу в широкую емкость, разровняйте по дну и оставьте сначала при комнатной температуре, а потом уберите в холодильник, не закрывая крышкой. Дождитесь полного остывания и образования небольшой корочки сверху. Все эти шаги можно сделать заранее.
Наконец-то можно жарить!
Сначала нужно хорошо нагреть сковороду с растительным маслом. Я использую подсолнечное с добавлением кунжутного. Оливковое здесь не подойдет, так как обладает довольно ярким вкусом. Кунжутное — напротив, сделает вкус блюда еще более «азиатским», ведь используется в этой части света повсеместно.
Когда масло раскалилось, выложите холодный рис и разровняйте его как блин. Готовить лучше на среднем огне, чтобы рис не пригорел, — не стоит забывать, что мы заправляли его сахаром.
Спустя несколько минут, когда нижняя часть «блина» поджарилась и покрылась легкой золотистой корочкой, постарайтесь аккуратно перевернуть его полностью. Если не получится — не беда, просто сделайте это частями.
В конце готовый рис нужно еще раз заправить, чтобы сделать вкус более насыщенным. Ключевый компонент здесь — соевый соус. Но не стоит заправлять рис только им, так как его вкус в чистом виде, как правило, очень концентрированный и соленый. Лучше предварительно сбалансировать его небольшим количеством воды, сахара и парой капель сока лайма или лимона. Вместе с заправкой можно добавить специи по вкусу и после этого хорошо перемешать.
Важная добавка
Почти всегда в жареный рис добавляют яйцо. Никак подготавливать его заранее не нужно, и жарить его можно в той же сковороде — просто немного уменьшите огонь и отодвиньте рис в сторону, освободив примерно половину поверхности тары. Разбейте на нее яйцо, интенсивно перемешайте белок с желтком и, продолжая мешать, доведите до консистенции скрэмбла. Затем просто смешайте яйцо с рисом.
Начинка
Здесь масса вариантов: начиная от просто риса с яйцом, до риса с курицей, морепродуктами, свининой, овощами — например, с кукурузой и капустой пак-чой.
В зависимости от того, какую вы выбираете начинку, будет отличаться время, когда следует приступить к ее подготовке. Курицу и мясо лучше заранее замариновать, а перед приготовлением риса — пожарить, чтобы потом просто порезать и добавить к основной части.
Морепродукты же можно начать готовить одновременно с жаркой риса. Главное — предварительно полностью их разморозить, обсушить и пожарить на раскаленной сковороде с маслом и соусом по желанию.
Финальные штрихи
Перед подачей добавьте свежую мелко нарубленную зелень — например, зеленый лук и кусочек сливочного масла. Еще раз перемешайте и незамедлительно подавайте на стол. Для украшения и текстуры готовое блюдо можно присыпать кунжутом и, например, хрустящим луком.
Повторяем главное
Ключевой этап приготовления — выбор риса, его варка и подготовка к обжариванию. Не торопитесь.
Жарить лучше полностью остывший рис, а не горячий.
Не забудьте заправить соевым соусом готовый жареный рис и довести до вкуса.
Приготовьте яйцо до консистенции скрэмбла, не пересушивайте его.
Продумайте заранее начинку, подготовьте все необходимое.
Не опирайтесь на количество ингредиентов из рецептов. На две порции возьмите 200 грамм риса, 2 яйца, а остальное — по вкусу.
Не забудьте добавить свежую зелень и немного сливочного масла в самом конце для аромата.
С креветками, гребешками, тунцом и травами: лучшие рецепты ризотто
20 сентября во многих странах отмечают Всемирный день риса, учрежденный ООН еще в 1950 году. Рис является одним из самых древних культурных злаков. Археологи установили, что его возделывают уже как минимум семь тысячелетий. И сегодня его популярность только увеличивается: это «хлеб» миллиардов землян, поскольку не растет он разве что на крайнем севере. В честь этого праздника мы публикуем подборку рецептов ризотто: одного из самых популярных блюд из риса.
Главной особенностью ризотто является то, что для его приготовления можно использовать только те сорта риса, которые очень богаты крахмалом. Традиционно это обычно рис сортов карнароли и арборио. Чтобы приготовить фантастическое ризотто, нужно соблюдать несколько основных правил. Первое – для начала рис нужно обжарить 2-3 минуты на сливочном или оливковом масле. Так мы сохраним состояние аль денте при дальнейшем приготовлении. Второе – важно постепенно доливать небольшими порциями бульон (из мяса, птицы, рыбы овощей) и следить, чтобы ризотто не доходило до состояния кипения. Третье – для получения правильной кремовой консистенции блюда достаточно снять сотейник с огня и добавить в ризотто немного бульона или сливочного масла, примерно 5% от общей массы блюда. Энергично перемешать и взбить деревянной ложкой. А теперь – авторские рецепты от поваров трех ресторанов.
Ризотто с зеленым горошком, мятой и тартаром из тунца
Ризотто очень хорошо сочетается с рыбой и морепродуктами. Причем шеф-повар ресторана «Pizza Si» Николай Баксан предлагает подготовить тартар отдельно и соединить его с ризотто только перед самой подачей. Вот его рецепт.
Фото предоставлено рестораном «Pizza Si»
Рис обжарить на оливковом масле с чесноком и луком-шалот, добавить белое вино, затем бульон и соль. Варить минут 15, постоянно помешивая и добавляя по чуть-чуть бульон.
Добавить пюре зеленого горошка, мяту и варить ещё 2 мин. Снять с огня добавить пармезан, сливочное масло и интенсивно мешать 1 минуту. Выложить в глубокую тарелку.
Тунец нарезать и заправить соевым соусом, солью и оливковым маслом. Дать несколько минут помариноваться.
Сверху на ризотто выложить тартар из тунца, и украсить блюдо ростками зеленого горошка.
Ризотто с мини-кальмаром
Яркий вкус и аромат кальмара оттенены в этом блюде белым вином и оливковым маслом. В сочетании с ризотто получается очень аппетитно! Рецепт от шеф-повара ресторана «La Fabbrica» Мирко Дзаго.
Фото предоставлено рестораном «La Fabbrica»
На прогретую сковороду налить оливковое масло, добавить рис и немного просушить. Затем добавить белое вино, слегка выпарить и влить рыбный бульон.
На отдельной сковороде обжарить мини-кальмар. В рис добавить крем из цуккини и мелко рубленную зелень петрушки. На плоскую тарелку выложить ризотто, затем кальмар. Украсить листьями петрушки и сбрызнуть оливковым маслом.
Ризотто лимонный с гребешками
Лимон и классический японский соус понзу придают этому варианту ризотто насыщенный цитрусовый вкус и аромат, который вместе с гребешками и белым вином создает настоящую симфонию вкусов!. Этим и двумя следующими двумя рецептами делится шеф-повар ресторана «Christian» Кристиан Лоренцини.
Фото предоставлено рестораном «Christian»
В сотейнике на оливковом масле обжарить мелко нарезанный лук-шалот, добавить рис, перемешивать в течение 2-3 минут, затем добавить белое вино. Когда белое вино выпарится, понемногу добавлять овощной и куриный бульоны и варить до готовности риса (в течение 14-15 минут).
На сковороде обжарить на сливочном масле гребешки с двух сторон до появления золотистой корочки. Добавить соус Понзу. Когда ризотто будет готов, добавить в него рубленную веточку розмарина, сливочное масло и тертый сыр пармезан. Энергично размешать и добавить соль и перец по вкусу.
Ризотто выложить на тарелку, сверху положить обжаренные гребешки и налить соус Понзу, оставшийся после обжаривания гребешков.
Ризотто с осьминогом
Для этого блюда надо брать щупальца осьминожек. Они отлично вписываются в концепцию ризотто. Вот попробуйте этот рецепт, вам понравится! Лемонграсс придает яркую паназиатскую нотку.
Фото предоставлено рестораном «Christian»
Порезать осьминога, пожарить с луком-шалот. Добавить в сковороду рис. Спустя 5 минут добавить рыбный бульон и томатную пасту. Готовить на среднем огне, пока жидкость не испарится. Из корня сельдерея сделать пюре и добавить к ризотто вместе с порубленной петрушкой. В конце добавить тертый пармезан и сливочное масло.
Ризотто Том-Ям
Еще один паназиатский вариант ризотто от Кристиана Лоренцини: с тигровыми креветками, пастой том-ям и лаймом.
Фото предоставлено рестораном «Christian»
На оливковом масле пожарить нарезанные тигровые креветки, добавить лук и чеснок. Затем добавить белое вино и рис. Как только выпарится вино, добавить постепенно в 6-7 этапов пасту том-ям и бульон. Затем положить томатный соус, лист лайма, посолить и поперчить.
Когда рис дойдет до состояния аль денте, добавить нарезанную кинзу, сливочное масло, пармезан и все это взбить деревянной лопаткой.
При подаче украсить слайсами лайма и тростниковым сахаром.