рис иранский в мешке
Рис по-ирански или «Тахдиг»
Тахдиг – иранское или точнее персидское лакомство из риса, которое принято подавать во время приема гостей. «Тах» по-персидски означает «дно», а «диг», соответственно, «горшок», все вместе – «дно горшка». Такой рис получается благодаря намеренному образованию подрумяненной и хрустящей рисовой корочки на дне сковороды. Традиционный список ингредиентов, которые добавляются в тахдиг, включают в себя йогурт, шафран, хлеб, картофель и помидоры.
В некоторых своих вариациях тахдиг, точно так же как в случае с рисом, готовится из овощей (картофеля, моркови, латука и других), нарезаемых тонкими ломтиками и обжариваемых в масле. Аналогично блюдо в Иране часто делают и из спагетти.
Если вам нравятся хрустящие и хорошо прожаренные до золотисто-коричневого оттенка блюда, то тахдиг – как раз именно то, что вы ищете. Правильно приготовленный тахдиг выглядит, как идеальный карамелизированный диск из риса или он же, разбитый на золотистые осколки. На всех иранских праздниках тахдиг, пожалуй, — единственное блюдо, от которого на столе не остается даже самой маленькой крошки. Никогда. По своей золотистой, хрупкой текстуре оно напоминает нечто среднее между жареным цыпленком и попкорном, и его приготовление граничит с тем, что можно смело назвать верхом кулинарного искусства.
Существует несколько классических подходов к приготовлению тахдига. Простейший из них включает в себя обычный рис – без ничего. Во втором случае рис мешают с йогуртом — для того, чтобы придать ему густую, пастообразную текстуру, перед тем, как равномерно распределить по дну сковороды. Еще в одном из способов готовки тахдига сначала на дно сковороды кладут лаваш, а уже затем слой риса. Оба последних способа (и с йогуртом, и с хлебом) предполагают, что рис в процессе готовки не будет иметь прямого контакта с дном сковороды. Однако наиболее знаменитым вариантом готовки тахдига считается среди иранцев тот, в котором на дно сковороды укладываются кружочки картофеля. Такой тахдиг, сам по себе является украшением любого стола, не говоря уже об его великолепном вкусе. Да и готовится он не в пример скорее.
Вы можете добавить в ваш тахдиг немного цвета и аромата, если подбросите непосредственно в него щепотку куркумы или шафрана, предварительно замоченного в одной столовой ложке горячей воды.
В тахдиг нередко кладут слегка взбитый яичный желток, перед тем, как выложить рис в сковороду. Хотя из-за него это блюдо может получиться мягче, чем обычно, но зато вы будете уверены, что оно не развалится у вас на кусочки.
(рассчитано на приготовление 5 стаканов готового риса и одного круга тахдига)
Для рецепта вам потребуется:
Рецепт приготовления:
Рис промыть, замочить в холодной воде на 30 минут. После откинуть на дуршлаг и тщательно промыть под проточной водой, пока она не будет проходить через рис чистой.
В сотейник налить 8 стаканов воды. Когда вода закипит, добавить 2 ст.л. соли, размешать и засыпать промытый рис. Варить рис, не накрывая крышкой, 5 минут пробуем раскусить зерно пополам. Рис готов, если он в середине зерна все еще твердый и бледный, а по краям уже мягкий. Откинуть рис на дуршлаг, промыть под холодной проточной водой, чтобы быстро приостановить дальнейшую готовку. Всего получится 5 стаканов готового риса. Два стакана вареного риса сразу отложить в сторону.
В сковороде диаметром 23 см нагреть масло. Переложить в сковороду 2 стакана зарезервированного риса и равномерно распределить по дну, слегка прессуя деревянной лопаткой. Остальной рис выложить сверху в виде пирамиды. Накрыть крышкой и на средне-сильном огне готовить около 10 минут. Затем уменьшить огонь до самого слабого и между крышкой и сковородой положить полотенце, чтобы собрать лишнюю влагу. Готовить рис около 1 часа.
Спустя час снять крышку, убрать полотенце. Ложкой аккуратно снять верхнюю часть риса с подпекшегося корочкой тахдига. Отделить тахдиг по краям с помощью лопатки с острыми краями и переложить на тарелку. Подавать рис по-ирански сразу же, пока он горячий, целиком или поломанным на кусочки.
Рис басмати
В мире существует огромное количество сортов риса — больше сотни. Этот злак популярен у разных народов, национальные блюда из него готовят во многих странах. Но королем среди длиннозерных сортов признали именно рис басмати. За что его так почитают, чем он отличается от обычного, какие вкусовые качества и полезные свойства имеет, как готовится и в каких блюдах используется — давайте разберемся вместе.
Рис басмати: что это такое
Начнем с азов. Что это вообще — рис басмати? Он относится к длиннозерным сортам риса, то есть имеет зернышки длиной до 7—8 мм, и отличается особенным вкусом и ароматом.
Его необычный запах кому-то напоминает ореховый, а кому-то в нем слышатся явные нотки жареного попкорна. Благодаря интересному аромату этот рис и получил свое название: basmati в переводе с хинди означает «душистый». А его тонкую длинную форму ценители сравнивают с турецким кинжалом. Гладкие рисинки басмати имеют сливочный, кремовый или желтоватый цвет, могут быть полупрозрачными.
Самый вкусный басмати родом из Индии и Пакистана. Выращенный в предгорьях Гималаев, он имеет безупречное качество и те высокие потребительские свойства, за которые его так любят.
Но из-за того, что басмати достаточно капризная сельскохозяйственная культура, и растет он далеко не везде, участились случаи его подделок. Недобросовестные продавцы начали подмешивать к нему зерна других сортов риса, причем иногда примесь составляла большую часть. Чтобы защитить свой продукт, экспортеры стали прикладывать к нему так называемый «сертификат чистоты», подтверждающий оригинальность басмати. А индийская компания Labindia запустила продажу наборов, с помощью которых можно проверить рис на подлинность.
Отличие от обычного риса
Так чем же, кроме внешних характеристик, рис басмати отличается от обычного риса?
И без того вытянутый, во время приготовления басмати становится в два раза длиннее, не теряя своей рассыпчатости. А особый экстрадлинный сорт, выращенный специально для плова, при варке становится длиннее в три—четыре раза. Чтобы рис оставался плотным и не разваривался, он проходит выдержку не меньше года, и только потом идет на продажу. А еще басмати удивительно хорошо сочетается со специями и отлично их впитывает, имеет приятный сладковатый привкус и нежный аромат.
Но главное отличие — это более низкий гликемический индекс и изобилие полезных веществ, которые содержатся в басмати. О них стоит поговорить отдельно.
Состав и калорийность
Основная разница между простым рисом и басмати — в составе и ценных свойствах.
Энергетическая ценность
Средняя калорийность басмати составляет 340 Ккал на 100 г, его средний БЖУ — 6,7/0,5/77,5. То есть этот продукт характеризуется высоким содержанием углеводов. Но это каллораж сухой крупы, а в сваренной меньшее количество калорий: около 130 Ккал на 100 г.
Зато он имеет пониженный гликемический индекс. ГИ — это величина, которая показывает скорость усвоения углеводов и насыщения крови глюкозой. Обычно ГИ риса равняется 60, а у белого шлифованного риса эта цифра и вовсе доходит до 70. А вот у приготовленного басмати гликемический индекс колеблется в районе 50—55 единиц. Это значит, что организм усваивает его долго, а уровень сахара повышается равномерно, без резких скачков и стресса.
Состав
Давайте разберем состав этого риса, чтобы наглядно увидеть его пользу.
В нем есть такие макро- и микроэлементы, как сера, натрий, кальций, фосфор, калий, хлор, магний, железо, цинк, кобальт, никель, бор, фтор, селен, марганец, кремний, йод и медь. Также он включает в себя витамины В1 (тиамин), В3 (никотиновая кислота), В6 (адермин), В9 (фолиевая кислота), К (филлохинон). А летучее соединение 2-ацетил-1-пирролин отвечает за знаменитый аромат басмати. Именно по количеству этого вещества при специальном тестировании и определяют качество риса.
А еще в басмати нет глютена, поэтому его разрешено употреблять тем, кто не переносит этот компонент. И он признан экологически чистым продуктом, так как его зернышки не накапливают вредных веществ.
Польза и вред для организма
Благодаря перечисленным выше ценным элементам рис басмати обладает такими полезными для человекасвойствами:
Правда, при варке часть полезностей теряется, поэтому профессионалы рекомендуют готовить рис до состояния «аль денте», то есть не разваривать.
Прямых противопоказаний к употреблению басмати нет. Однако им не надо увлекаться людям, склонным к ожирению, запорам, метеоризму, кишечным коликам. По той же причине лучше не варить его детям до трех лет. А тем, кто болен сахарным диабетом или имеет проблемы с поджелудочной, не нужно использовать басмати чаще двух раз в неделю. И надо исключить возможную аллергическую реакцию на него.
Чтобы снизить влияние риса на ЖКТ, его сочетают со свежими салатами и специями.
В традиционной индийской медицине Аюрведе басмати считается продуктом, который содержит энергию Воздуха, Света и Воды. Он входит в обязательный рацион йогов.
Как приготовить и подавать рис басмати
Но чтобы рис раскрылся во всей гастрономической красе, его нужно уметь правильно сварить. Здесь есть небольшие хитрости, без знания которых гарнир можно испортить.
На родине басмати вручную очищают от загрязнений, перебирая рисинки и выбрасывая шелуху, а затем заливают холодной водой так, чтобы она покрыла зерна. Далее рис аккуратно, но тщательно перемешивают, чтобы избавиться от лишнего крахмала. После этого его надо как следует промыть — несколько раз, под проточной водой, пока она не станет прозрачной, и оставить в чистой воде на полчаса. Потом всю жидкость сливают, пересыпают рис в большую толстостенную кастрюлю, снова заливают водой в соотношении 1:2 и ставят на огонь. После закипания надо его подсолить и уменьшить нагрев, а крупу осторожно, но энергично перемешать. Теперь можно накрыть кастрюлю крышкой и дать басмати потомиться в течение четверти часа, а после выключения огня пусть он постоит накрытым еще 10—12 минут.
Готовый басмати должен получиться плотным и рассыпчатым, чуть сладковатым, с легким ореховым послевкусием. Он превосходно сочетается с черным перцем, розмарином, паприкой, шалфеем, базиликом, чесноком, фенхелем, анисом, зернами горчицы, вялеными томатами.
Есть и другой способ приготовления, позволяющий сохранить максимум витаминов и минералов. Здесь рису почти не надо вариться: его нужно залить холодной водой, дать закипеть, сразу снять с огня и промыть в дуршлаге. Эту процедуру повторяют от пяти до восьми раз, до тех пор, пока басмати не дойдет до степени готовности «аль денте».
А вот в лечебных целях его нужно разваривать до состояния мягкой каши.
Подавать рис басмати можно с мясом или рыбой, с овощами, свежим салатом.
Важно! Из-за отсутствия глютена такой рис не подходит для приготовления блюд, где нужна хорошая клейкость — например, для роллов или ризотто.
Популярные рецепты
И на закуску — пара проверенных рецептов с использованием басмати.
Почистить и порезать лук, морковку и два зубчика чеснока. Нагреть в кастрюле масло, опустить туда лук, чеснок и обжарить, затем добавить порезанное мясо и пожарить его со всех сторон. Всыпать морковь и подержать на огне минут пять. Добавить специи и подлить воду так, чтобы она покрыла мясо, оставить томиться под крышкой на полчаса (с птицей можно меньше).
Один стакан риса распределить по мясу ровным слоем и долить воды, чтобы она покрыла басмати примерно на сантиметр. Томить, пока вода не впитается, а затем вставить в центр оставшиеся неочищенные зубцы чеснока, палочкой сделать отверстия для выхода пара и подержать плов на огне еще несколько минут. Перед подачей чеснок вынуть и все перемешать.
Пряный рис в азиатском стиле
Овощи нарезать, чеснок и имбирный корень мелко порубить. В воке или антипригарной сковороде раскалить масло и спассеровать лук. После добавить туда чеснок, дробленую гвоздику, имбирь и, помешивая, чтобы специи не начали гореть, подержать на огне максимум минуту. Посыпать карри, добавить перец, помидоры, морковь и влить стакан бульона. На большом огне потушить минут пять, пока жидкость не выпарится наполовину.
Добавить рис, посолить, влить оставшийся бульон, дать закипеть и, убавив огонь, под крышкой потомить басмати еще минут десять. Всыпать креветки, зелень, еще немного подержать на огне и дать блюду настояться под крышкой пару минут.
Теперь вы знаете, в чем отличие риса басмати от обычного риса, и сможете удивить семью красивыми, вкусными и полезными блюдами из него. Желаем вам кулинарного вдохновения!
Пропаренный рис Басмати длиннозерный (basmati rice) TaMashAee | Тамаши 2кг
Плов по-ирански
Яблочные оладушки
Плов по-ирански
Друзья, хочу поделиться с вами рецептом плова – научил меня этому шедевру повар-иранец (традиционный рецепт его семьи). Перепробовав множество вариаций плова, я остановила свой выбор именно на этом, восточном варианте. Хочу сразу оговориться – потраченное на приготовление время себя вполне оправдывает – плов и правда изумительно вкусный. Ну что, пойдем готовить вместе?
Ингредиенты
| мясо (в оригинальном рецепте была курица, но сегодня у меня очаровательный кусочек свинины) | 0,5 кг |
|---|---|
| луковица | 1 шт (большая) |
| морковь | 1 шт (большая) |
| рис (длиннозерный) | 2 чашки |
| чеснок | 5 зубчиков |
| изюм темный | 1 ст.л. |
| картофель | 1 шт |
| соевый соус | |
| обязательные специи (лучше их не заменять ничем) | |
| шафран | |
| приправа для плова | |
| карри | |
| куркума | |
| барбарис | 10 шт |
Общая информация
Сложность
Легкий
Пошаговый рецепт с фото
1.Заливаем рис большим количеством воды, ставим на сильный огонь, всё время помешивая. Пусть покипит 2 минуты. Снять с огня, тщательно промыть под краном. Опять поставить на сильный огонь, слегка присолить, долив 3 чашки кипятка и 2 ст.ложки подсолнечного масла, перемешать, накрыть плотно крышкой. Через 3 минуты огонь уменьшить до очень маленького и варить еще 6 минут, не открывая крышку. Рис будет почти готов – слегка твердоват.
Выкладываем зажарку в тарелочку.
3. Мясо режем крупными кубиками (3-4 см), присаливаем и кладем в сковороду, прижаривая со всех сторон на сильном огне, чтобы мясо не пересушилось, но и успело поджариться. Будет выделяться сок – сливайте его в мисочку, он нам понадобится.
Когда мясо зажарится, кладем к нему обратно зажарку, подливаем немного воды, накрываем сковороду крышкой, делаем маленький огонь и даем мясу потушиться минут 15, периодически помешивая.
4. В казан наливаем сок с жареного мяса и 2 ст. ложки подсолнечного масла – чтобы на дне был где-то 1 см. жидкости.
Чистим картофелину, нарезаем кружками и выкладываем ими дно казана (даже если он тефлоновый – не помешает).
Сверху – две трети риса. Затем на рис – мясо с зажаркой и подливой, в котором оно тушилось. Сверху – оставшуюся треть риса. НЕ ПЕРЕМЕШИВАЕМ. ВОДУ НЕ ДОЛИВАЕМ.
Накрываем казан крышкой и на 15 минут на маленький огонь.
5. В маленькой чашке смешиваем шафран, приправу для плова, карри, куркуму, барбарис и щепотку соли.
На сковороду наливаем 1 ст.ложку оливкового масла, нагреваем (раскаливаем) и кидаем в масло специи, мешая лопаткой, поджариваем их секунд 30.
Кстати, возьмите на вооружение этот способ и для других блюд – как утверждает иранский повар, специи именно таким образом раскрывают свой аромат на сто процентов! 
Выливаем в специи 100 мл. теплой воды, перемешиваем и заливаем получившимся ароматным бульоном рис. Втыкаем несколько НЕочищенных зубчиков чеснока, добавляем распаренный изюм и немного соевого соуса. Вот теперь можно тщательно перемешать.
Плотно накрываем крышкой и пусть еще 30 минут постоит на маленьком огне.
Уверяю вас, друзья, вы не зря потратили это время. Попробуйте ложечку! Я права?)))) 
А еще у нас появился Телеграм-канал. Присоединяйтесь и делитесь с друзьями!
Самаркандский плов, иранский плов и плов в мешке: 3 рецепта
Как приготовить плов в казане, в кастрюле и в мешке
Дарья Сиротина писатель, автор блога о путешествиях и стиле жизни, организатор туров в Узбекистан
Настоящий узбекский плов можно готовить и на плите, убедилась автор книги «Мой Узбекистан», проехав по всем уголкам этой гостеприимной страны и попробовав все блюда местной кухни. Предлагаем освоить три разных плова – с говядиной, бараниной и печенью.
Самаркандский плов в казане
Проехав весь Узбекистан и попробовав плов почти в каждом его уголке, я каждый сравниваю с эталонным самаркандским пловом. Конечно же для того, чтобы приготовить такой плов дома и достичь идеала, нужно много тренироваться. Но, как мы знаем, самые высокие вершины покоряются самым настойчивым! Приведенный рецепт — адаптированный по количеству ингредиентов. Он рассчитан на компанию среднего размера.
На 8–10 порций:
Приготовление
Иранский плов на плите
Этим рецептом имеет смысл пользоваться, если вы задумали готовить плов дома, на плите. Он отработан и доведен до совершенства хорошей хозяйкой и рассчитан именно на приготовление в большой кастрюле. Можно сказать, это домашний вариант самаркандского плова. При желании вместе с водой можно добавить пиалушку гранатового сока для цвета и аромата.
На 4–6 порций:
Приготовление
Бахш, еврейский плов с кинзой в мешке
Это простой и эффектный плов, который получится у вас с первого раза на обычной плите. Главное, что нужно сделать, — обзавестись полотняным, льняным или бязевым, мешком, лучше неокрашенным и крепко прошитым. Я использую — не смейтесь! — очень удачный мешок из-под любимых босоножек. Главное — предварительно хорошо постирайте мешок, в котором будете готовить, тщательно прополощите и убедитесь, что ни ткань, ни завязки, если они есть, не линяют.
На 8–10 порций:
Приготовление