рис глютеновый продукт или нет
Что такое глютен: мифы и правда
Статью проверил и прокомментировал Станислав Хан, врач-эндокринолог, диетолог клиники Medswiss Замоскворечье, автор блога @doctor__khan
Что такое глютен
Глютен — это клейковина и особый растительный белок, содержащийся во всех сортах ячменя, ржи и пшеницы [1]. Он состоит из двух видов белка: глютенина и глиадина.
При нагревании белки глютена образуют эластичную сеть, которая может растягиваться и задерживать газ, обеспечивая оптимальное разрыхление или повышение и поддержание влаги в хлебе, макаронах и других подобных продуктах [2].
Непереносимость и вред глютена
Непереносимость организмом глютена называет «целиакия». Это аутоиммунное заболевание, при котором организм не способен усваивать глютен: нарушается целостность стенок тонкого кишечника, что ведет к проблемам с усвоением витаминов и минералов [3].
Этой болезнью страдают около 1% людей в мире. Как и во многих других аутоиммунных заболеваниях, точная причина целиакии остается неясной, но есть статистические доказательства генетической предрасположенности. Врачи изучают возможность контроля целиакии за счет лекарств, но наиболее эффективным средством борьбы с заболеванием остается безглютеновая диета.
Где содержится глютен
Глютен присутствует во многих цельных и обработанных пищевых продуктах, в том числе его содержат:
Поскольку глютен часто используется в производстве продуктов питания в качестве загустителя или стабилизатора, его можно обнаружить в самых разных готовых блюдах и полуфабрикатах. Производители указывают это на упаковке, поэтому читайте состав перед покупкой. К т ому же многое зависит от производства и транспортировки продуктов. Так, чистый овес не содержит глютен, но его часто обрабатывают на тех же станках, что и пшеницу. При этом в крупе может появиться незначительно количество глютена [4].
Продукты без глютена
Безглютеновая диета предполагает исключение некоторых продуктов, перечисленных в предыдущем блоке. Рацион остается полноценным, в нем могут быть:
Так как пшеничная мука содержит глютен, можно готовить выпечку на аналогах: рисовой, кукурузной, полбяной, пшенной, нутовой и гречневой муке. На такой диете организм может недополучать клетчатку, поэтому важно включать в рацион цельные крупы и овощи. Врач поможет составить индивидуальное меню с учетом возможного дефицита железа, кальция, фолиевой кислоты и витаминов.
Мифы и правда о глютене
Целиакия — генетическое заболевание: правда
Люди, страдающие целиакией, имеют один или оба из двух специфических генов: HLA DQ2 и DQ8. Но даже если у вас есть хотя бы один из этих генов, как у 40% процентов людей, это не означает, что разовьется целиакия.
Глютен вреден только страдающим целиакией: миф
Чувствительность к глютену — не целиакия, но распространенное явление. Оно выражается в симптоматических кишечных и головных болях, вздутии, хронической усталости, экземе и депрессивных расстройствах психики. Согласно статье, опубликованной в октябре 2017 года во Всемирном журнале гастроэнтерологии, до 6% населения США страдают этими симптомами на фоне употребления глютеносодержащих продуктов.
Все продукты с глютеном вредны: миф
Кроме описанных выше случаев, этот белок не приносит существенного вреда здоровью, а богатые им продукты могут стать основой правильного и полезного питания. Цельные зерна, содержащие глютен, такие как ячмень и рожь, обеспечивают организм полезной клетчаткой, витаминами и микроэлементами. Кстати, овсянка официально не содержит глютен, но ее выращивают на земле рядом с другими зерновыми культурами, поэтому есть вероятность наличия в ней белка.
Отсутствие глютена способствует похудению: правда
Действительно, отказавшись от глютена, придется исключить многие вредные блюда фаст-фуда: промышленную выпечку, хот-доги, гамбургеры и закуски. Глютен содержится во многих десертах и магазинных кашах. Внимательное чтение состава приводит к сокращению потребления большого количества лишних калорийных продуктов, что ведет к похудению.
Безглютеновая диета может способствовать набору веса: правда
Соблюдать безглютеновую диету сложно: миф
Да, придется отказаться от ряда привычных продуктов. Но это повод поэкспериментировать с новыми и забытыми старыми вкусовыми сочетаниями. Гречка, перловка, ячмень и кукуруза также известны питательным составом, но при этом не содержат клейковину. В сети предложено много рецептов привычного хлеба, печенья и другой выпечки из не содержащих глютен ингредиентов.
Можно диагностировать чувствительность к клейковине: миф
Исследования в Центре целиакии в Медицинском центре Бет-Исраэль Диаконисс в Бостоне показали, что диагностировать можно только целиакию и аллергическую реакцию на глютен. Если у человека нет чувствительности к этому элементу, то содержащие его продукты могут принести пользу здоровью с условиям умеренного потребления. Для уверенности в том, что глютен безопасен для вашего организма, стоит пройти иммунологический тест с исследованием крови на генетические маркеры.
Многие диетологи считают, что безглютеновая диета — лишь модное веяние, которое в скором времени пройдет. Например, доцент кафедры в Гарвардской медицинской школы доктор Даниэль А. Леффлер утверждает, что без глютена «люди, которые чувствительны к клейковине, могут почувствовать себя лучше, но большая часть населения не заметит существенной пользы от этой практики». Из-за биохимической индивидуальности сложно предсказать, станет такой тип питания оптимальным для вас или нет. Лучшим способом определить это является исключение глютеносодержащих продуктов на период времени от одного месяца.
Комментарий эксперта
Станислав Хан, врач-эндокринолог, диетолог клиники Medswiss Замоскворечье, автор блога @doctor__khan
Именно благодаря глютену образуется тесто, также его часто добавляют в продукты питания для увеличения сроков годности (достаточно вспомнить нежный хлеб для сэндвичей, который хранится месяцами). Для большинства людей глютен безопасен. Безглютеновую диету должны соблюдать только люди, страдающие целиакией, у них он не переваривается.
Считается, что 1 из 184 детей подвержен этой патологии, однако в последнее время доказано, что намного больше людей имеют ту или иную степень неперевариваемости глютена. Не стоит забывать, что злаки являются основным источником витаминов А и В. Также они обеспечивают насыщение организма аминокислотами, железом, кальцием, фосфором. Глютен улучшает пищеварение благодаря способности связывать минералы и питательные компоненты.
При этом многие врачи отмечают заметное улучшение состояния больных при переходе на безглютеновую диету. Но и тут я советую не впадать в крайности. Как не стоит питаться исключительно булками, сосисками и макаронами, так и вливаться в безглютеновый тренд, ведь в продуктах без клейковины добавляют больше жира (иначе получение теста просто невозможно). Как правило, эти продукты имеют такую же калорийность, как и обычные с глютеном, а иногда и больше.
Явный глютен содержится в продуктах, содержащих пшеницу, рожь, ячмень, овес: хлеб, хлебобулочные и кондитерские, макаронные изделия. Скрытый глютен используют в качестве пищевой добавки: это крахмалы и стабилизаторы, которые применяются для производства мясных, рыбных, овощных и фруктовых консервов, в том числе томатных паст и кетчупов.
Вывод: если у вас нет диагностированной целиакии и других глютен-ассоциированных заболеваний, просто придерживайтесь сбалансированного питания. Глютен для вас абсолютно безопасен.
9 полезных безглютеновых злаков
Глютен — белок, содержащийся в зернах таких злаковых, как пшеница, ячмень, рожь. Он обеспечивает рост растения, тесту придает эластичность, а хлебу и другой выпечке нежную текстуру.
Хотя наличие в продуктах глютена не является проблемой для большинства людей, у некоторых его употребление может вызвать такие симптомы, как боль и вздутие живота, диарея. Есть даже медицинское название заболевания, связанного с непереносимостью глютена — целиакия.
Чтобы избежать неприятных последствий, предлагаем использовать в рационе питания блюда из 9 злаков, не содержащих глютен и полезных для здоровья.
1. Рис
Коричневый или нешлифованный рис это необработанный предшественник привычного нам белого риса.
В коричневом рисе содержится больше клетчатки и больше микроэлементов, что делает его одним из самых полезных безглютеновых зерен.
В то же время как коричневый, так и белый рис не содержит глютена, но замена белого риса на коричневый приносит дополнительную пользу для здоровья.
Выбор коричневого риса вместо белого риса может привести к снижению риска диабета, увеличения веса и сердечных заболеваний.
Одна чашка (202 грамма) приготовленного коричневого риса содержит 3 грамма клетчатки и 6 граммов белка. Он также обеспечивает большую часть ваших потребностей магния и селена в течение дня.
Использование: плов, ризотто, для фаршировки. Можно класть в салаты и закуски.
Рис — вкусный гарнир сам по себе или может сочетаться с овощами и нежирным источником белка для создания сытного блюда.
2. Киноа
Киноа в последнее время стало одним из самых популярных безглютеновых зерен. Это богатый источник клетчатки и растительного белка.
Зерна киноа содержат большое количество антиоксидантов. Это также один из немногих растительных продуктов, в который входят все восемь незаменимых аминокислоты.
Киноа также содержит питательные микроэлементы и удовлетворяет большую часть ежедневных потребностей в магнии, марганце и фосфоре.
В чашке (185 грамм) вареной киноа содержится 8 грамм белка и 5 грамм клетчатки.
Использование: смузи, супы, каша, пудинги, салаты, гарниры.
Киноа является идеальным ингредиентом для приготовления безглютеновых хлебов и запеканок. Муку из киноа также можно использовать для приготовления блинов и лепешек.
3. Овес
Овес очень полезен для здоровья. Он содержит бета-глюкан, который снижает уровень холестерина и помогает регулировать уровень сахара в крови.
Одна чашка (81 грамм) сухого овса обеспечивает 8 грамм клетчатки и 11 грамм белка. В нем также много магния, цинка, селена и тиамина (витамин B1).
Хотя сам овес не содержит глютен, продукты из него могут быть загрязнены глютеном во время сбора и обработки зерен. Поэтому если у вас повышенная чувствительность к глютену, обязательно обратите внимание, чтобы на упаковке стояла маркировка “без глютена”.
Использование: овсянка, печенье, вегетарианские гамбургеры, запеченные фрукты.
Горячая миска овсянки — самый популярный способ насладиться овсом, но вы также можете добавить овес в блины, батончики из гранолы или парфе для получения дополнительной клетчатки и питательных веществ.
4. Гречневая крупа
Греча — это злакоподобное семя, которое не содержит глютен.
В гречневой крупе содержание цинка, меди, магния и марганца выше, чем в большинстве злаков, очень много белка и один из самых высоких показателей содержания аминокислот среди растительных источников.
Как и в других зерновых, в ней много антиоксидантов, в том числе витамина P.
Поэтому употребление гречи способствует снижению факторов риска сердечно-сосудистых заболеваний, таких как высокий уровень холестерина в крови.
Одна чашка (168 граммов) вареной гречневой крупы дает 5 граммов клетчатки и 6 граммов белка.
Использование: лапша соба, блины, оладьи, каша.
Попробуйте лапшу соба, приготовленную из гречихи, в качестве безглютеновой замены для традиционной пасты. Кроме того, используйте гречневую крупу, чтобы добавить немного хруста в супы, салаты или даже вегетарианские бургеры.
5. Амарант
Амарант имеет богатую историю, например, это был один из основных продуктов питания для цивилизаций инков, майя и ацтеков. Более того, это очень питательный злак с впечатляющей пользой для здоровья.
Амарант еще считают «псевдо-злаком», поскольку это травянистое растение, но его семена часто называют зерном.
В них содержится большое количество кальция, а также, магния, марганца, фосфора, калия и витамина С. Амарант также удовлетворяет 29 % ежедневной потребности в железе. Содержание белка в нем 13-14 %, что выше, чем у большинства других злаков.
Некоторые исследования показывают, что амарант может уменьшить воспаление и снизить некоторые факторы риска сердечно-сосудистых заболеваний.
Одна чашка (246 граммов) приготовленного амаранта содержит 5 граммов клетчатки и 9 граммов белка.
Использование: салаты, выпечка, каши, супы.
Вы можете использовать амарант в качестве замены других зерновых, таких как рис или кускус. Амарант, который был приготовлен и затем охлажден, также может использоваться вместо кукурузного крахмала в качестве загустителя для супов, желе или соусов.
6. Кукуруза
Кукуруза является одним из самых популярных безглютеновых зерновых культур, потребляемых во всем мире.
В кукурузе содержится в 10 раз больше витамина А, чем в других зерновых. Недавние исследования показывают, что в кукурузе, помимо клетчатки много антиоксидантов и каротиноидов, особенно тех, которые связаны со здоровьем глаз, таких как лютеин и зеаксантин.
Одна чашка (149 грамм) сладкой кукурузы содержит 4 грамма клетчатки и 5 граммов белка. Она также богата пантотеновой кислотой и хорошим источником витамина В6, тиамина В1 и марганца.
Использование: Многие уже едят кукурузу в початках, но это бывает во многих других формах, например, попкорн, полента, лепешки, кукурузные маффины и цельная крупа.
Кукурузу можно варить, жарить на гриле или готовить на пару для приготовления здорового гарнира или сбалансированного блюда. Наслаждайтесь кукурузой прямо в початках, добавляйте в салат, суп или запеканку.
7. Сорго
Сорго, как правило, культивируется как хлебная культура и корм для животных. Он также используется для производства подсластителей в виде сиропа и некоторых алкогольных напитков.
Сорго содержит витамины группы В, такие как ниацин, рибофлавин и тиамин, а также высокий уровень магния, железа, меди, кальция, фосфора и калия.
Кроме того, сорго богато клетчаткой и может помочь замедлить усвоение сахара, чтобы поддерживать его стабильный уровень в крови.
Одна чашка (192 грамма) зерна сорго содержит 13 граммов клетчатки, 20 граммов белка и 19 % суточной нормы железа.
Использование: в супах, салатах, гарнирах, пловах и многом другом.
Сорго имеет мягкий вкус и может быть измельчено в муку для выпечки безглютеновых продуктов. Может также заменить ячмень в рецептах, например, грибной суп.
8. Просо
Просо является основным злаком в Индии и популярно в Китае, Южной Америке, России и Гималаях. Из просо получают такую крупу как пшено, еще его используют в качестве кормовой культуры.
Оно обладает высокой антиоксидантной активностью и особенно высоким содержанием магния. Исследования показывают, что просо помогает контролировать диабет и воспаление.
Просо содержит белка больше, чем рис, витамины группы B, Е, К, магний, фосфор, медь и марганец. В просе содержится большое количество фолиевой кислоты (витамин В9), которая положительно влияет на работу нервной системы.
Просо рекомендуют употреблять людям с проблемами сердца и сосудов, поскольку оно содержит полиненасыщенные жирные кислоты и калий.
В 100 граммах просо содержится 10-12% белка и 5-8% клетчатки.
Использование: выпечка, каша, квас.
9. Теф
Теф — одно из самых маленьких зерен в мире, но с высоким содержанием белка, железа и клетчатки. Большая часть последней относится к типу, известному как резистентный крахмал, который в связан с поддержанием уровня сахара в крови.
В зернах тефа содержится больше кальция и витамина С, чем в любом другом злаке.
Одна чашка (252 грамма) приготовленного тефф содержит 10 граммов белка и 7 граммов клетчатки. Он также содержит много витаминов группы В, особенно тиамина В1.
Это традиционная культура региона Анд Южной Америки, в том числе Аргентины, Перу и Боливии. Листья растения часто используются в странах Африки, Карибского бассейна, Индии и Китая.
Использование: используется для каши, выпечки, поленты.
Для выпечки без глютена попробуйте заменить тефф частично или полностью пшеничной мукой. Тефф также можно смешать с перцем чили, приготовить в каше или использовать как естественный способ загущения блюд.
Список популярных круп без глютена
Как известно с давних пор, пища наша ― щи да каша. Русь испокон веков была аграрной державой, поставляющей крупы на экспорт. Это сказалось на привычном рационе населения.
Второй фактор, сделавший каши популярной едой ― достаточно суровый континентальный климат, требующий от трудового люда большого расхода энергии при работе на морозе в течение длительного периода времени. Варёная крупа медленно усваивается, создавая долгое ощущение сытости. Употребление большого количества хлеба ― пшеничного, но чаще ржаного ― также относится к особенностям нашего традиционного рациона.
Отсюда в старину родились такие пословицы, как: «Каша — мать наша, а хлеб — кормилец» и «Без каши обед не в обед».
Современная статистика потребления круп в России
Времена изменились, но наши вкусовые пристрастия остались те же.
При этом почти 60% россиян стремятся соблюдать принципы здорового питания. 63% уверены, что следует прислушиваться к рекомендациям по употреблению полезных для здоровья продуктов. Остальные люди считают, что «организм сам требует» именно той пищи, которая ему полезна. Этим они оправдывают свои злоупотребления за столом.
Такой подход к организации питания выливается в следующие цифры:
Целиакия
Примерно 1% населения земного шара страдает от целиакии ― аутоиммунного поражения нежных ворсинок на стенках тонкого кишечника, которое развивается из-за аллергической непереносимости клейковины некоторых злаковых культур. Проявляется такое состояние постоянным обильным кашицеобразным стулом или запором. Целиакия часто сопровождается сопутствующей патологией:
Единственный способ лечения целиакии ― пожизненное строгое соблюдение диеты, исключающей глютен-содержащие злаки. Следует проявлять осторожность с колбасными изделиями и некоторыми консервами, в которые могут быть добавлены опасные злаки, содержащие глютен (клейковину). К диете при необходимости врач добавляет посиндромную терапию.
Глютен
Глютен обнаруживается в:
К слову сказать, в зёрнах злаков содержатся ферменты, способствующие усвоению организмом глютена. Но, к сожалению, они разрушаются при термической обработке продуктов в процессе приготовления пищи. А селекционеры при создании новых сортов злаков озабочены как раз повышением содержания в зёрнах клейковины для улучшения вкусовых качеств изделий из муки.
Безглютеновые крупы
Однако, мы напрасно рисуем мрачными красками существование людей, имеющих непереносимость клейковины. Их рацион можно разнообразить большим количеством блюд с крупами, не содержащими злополучный белок глютен.
В целом для большинства развитых стран, в том числе России, характерно повышение интереса к крупам. Это происходит за счёт потребления готовых зерновых завтраков, высококачественных круп, пакетированных гарниров быстрого приготовления, хлопьев, мюсли. В нашей стране растёт потребление гречки и риса, но снижается спрос на перловую и ячневую крупу. Употребление таких модных круп, как булгур, кускус, киноа, амарант, теф, сдерживается высокими ценами на эти продукты.
Но не будем забывать, как высок процент людей, заинтересованных в здоровом питании. Они готовы осваивать новые безглютеновые крупы, обогащающие рацион безопасными питательными блюдами. Приверженцы здоровой пищи увеличивают в ежедневных меню долю бобовых, бурого риса и экзотических съедобных семян.
Новые каши оказываются на вкус ничуть не хуже традиционных, да к тому же не создают риск возникновения аллергических реакций.
Список круп, не содержащих глютен
Для начала надо выяснить, какие семена злаков и других растений входят в полный список круп без глютена. Это:
Первые пять пунктов перечня занимают хорошо знакомые нам крупы. К остальным многие ещё только присматриваются.
Гречневая крупа
Приятный специфический вкус и суперполезный состав гречки сделали её популярной во многих частях света. В составе гречки содержатся жиры, насыщенные и ненасыщенные аминокислоты, поли- и моносахариды, витамины, микроэлементы. Она входит в крупы, которые на 100% не содержат глютен.
Химические вещества, входящие в гречневую крупу:
Калорийность и гипоаллергенность гречневой крупы сделали её постоянным компонентом детского питания.
Применение гречки в диетическом питании обусловлено лёгкой усвояемостью, высоким содержанием пищевых волокон, антиоксидантов и аминокислот, способствующих избавлению организма от лишнего веса.
Диетологи разработали строгие и нестрогие диеты на основе гречки:
Гречневая крупа используется в приготовлении каш, гарниров, супов, салатов, паштетов и десертов. Она хорошо сочетается с овощами, орехами, грибами, мясом, рыбой и морепродуктами.
Кокосовый смузи-боул с хлопьями из зелёной гречки ― видеорецепт
В продуктовых магазинах можно встретить гречку в виде:
При покупке надо обращать на состав продуктов на упаковке: в хлебе, хлебцах и макаронных изделиях часто присутствует пшеничная мука ― источник глютена. Такие продукты людям с целиакией брать не следует.
Ядрица продаётся в виде пропаренной коричневой крупы и зелёной, самой полезной. Чем темнее крупа, тем меньше полезных свойств осталось в ней, хотя считается, что после прожаривания улучшается вкус гречки.
Зелёную крупу употребляют для варки каши и в пророщенном виде ― для салатов со свежими овощами. В ней максимально сохранены витамины и минералы. Пророщенные зёрна приобретают лёгкий ореховый привкус.
Гречневая каша ― одно из самых любимых блюд нашей кухни. Крупа быстро разваривается в воде. При помешивании получается вязкая каша, удобная для кормления детей ясельного возраста. Без помешивания при соотношении с водой 1:2 на медленном огне получается рассыпчатая каша. Добавление молока при варке уменьшает полезность каши, потому что гречка сама по себе является сложным углеводом. Присутствие молока усложняет переваривание её в желудке.
Встречается индивидуальная непереносимость гречки. Ограничения в её употреблении могут быть при беременности и заболеваниях почек, так как в составе крупы много белка.
Пшено
Пшённую крупу получают из проса, которое культивируется во всех частях света. Поэтому с пшеном знакомы практически в любом уголке земного шара.
Белка в просе больше, чем в рисе и ячмене. Растительных жиров несколько меньше по сравнению с овсом. Содержащиеся в крупе аминокислоты, углеводы, витамины, микроэлементы и пищевые волокна создают гармоничную комбинацию, которая при употреблении пшена способствует:
В зависимости от степени механической обработки просяных зёрен различают пшено:
В продаже встречается пшено разных сортов от слегка кремового до коричнево-красного цвета. Из тёмных сортов получается рассыпчатая каша.
При хранении пшено приобретает горчинку, поэтому его не стоит закупать впрок. Чтобы пшённая каша не горчила, крупу обдают кипятком или подсушивают на сухой сковородке.
В наше время из пшена варят кашу на воде и на молоке, заправляют супы. С добавлением пшена традиционно варится уха. Крупа хорошо сочетается с тыквой, курагой, изюмом, фруктами, овощами, корицей.
В старину пшено находило большее применение. Из крупы, кроме каши, готовили:
В национальной кухне Таджикистана и сейчас поддерживают традиции выпекания просяного хлеба и лепёшек. В Украине пшённая каша готовится в виде кулеша ― с добавлением сала, шкварок, лука и чеснока. Казахи из пшённой крупы, орехов и сметаны готовят лакомство к чаю.
Ограничением для употребления пшена являются:
Диабетикам разрешена суточная норма крупы ― 200 г (5 столовых ложек).
Рисовая крупа ― добрая кормилица жителей перенаселённых государств Азии. В нашей стране рис тоже пользуется большим спросом.
Зёрна риса любого сорта не содержат глютен.
Рис универсален. Из него готовят первые и вторые блюда, салаты и десерты, начинки и гарниры. Его отвары спасают при расстройствах кишечника, отравлениях, интоксикациях и выхаживании тяжелобольных людей. Рисовые диеты применяются в разных схемах диетического питания.
Белому рису свойственен один недостаток ― он вызывает запоры. Этот побочный эффект легко устранить, комбинируя рис с изюмом, сухофруктами, фруктами и овощами. Рис прекрасно сочетается с мясом, рыбой, морепродуктами, грибами. Рисовые каши на воде или молоке могут быть самостоятельным блюдом или выступать в качестве гарниров.
Кукурузная крупа
Кукурузная крупа получается при перемалывании крупных зёрен кукурузы. По сути ― это мелкая сечка, а не крупа.
Это легкоусвояемый продукт со специфическим вкусом. Его пищевая ценность и кулинарные свойства ниже, чем у других безглютеновых круп. Но, обладая низкой калорийностью, кукурузная крупа особенно полезна малоподвижным людям, проводящим рабочий день в офисах, а личное время ― за просмотром сериалов. Она выводит из организма жиры, очищает сосуды от холестерина. Употребление кукурузной крупы полезно пожилым людям в связи с естественным замедлением метаболизма. Продукты из кукурузных зёрен оказывают влияние на аппетит, снижая его. Они также выводят из организма пестициды.
В продаже можно встретить такую продукцию из кукурузы:
Крупа подходит для приготовления каш на молоке и воде, гарниров и заправки супов. В связи с твёрдостью крупы кашу варить надо в течение получаса после закипания. При этом объём крупы увеличивается в 3-4 раза. Кукурузная каша за счёт высокого содержания пищевых волокон подавляет гнилостные процессы в кишечнике.
Из кукурузной муки выпекают хлеб, блинчики и кондитерские изделия. Она подходит для панировки вместо пшеничных сухарей, содержащих глютен.
Продукты из кукурузы противопоказаны при индивидуальной непереносимости и обострении язвенной болезни.
Амарант
Крупа амарант ― это семена одноимённого псевдозлака, который у нас известен как щирица. Это пища индейцев и жителей высокогорных районов Азии.
Главное достоинство амаранта ― наличие в нём сквалена, который:
Это легкоусвояемая, вкусная и питательная крупа. Кроме неё в продаже встречаются воздушные зёрна из амаранта.
Из крупы можно приготовить:
Перед употреблением крупу рекомендуется замачивать.
Кино́а
Зёрна киноа ― это семена высокогорного травянистого растения родиной из Южной Америки. Этот продукт питания индейцев получил признание и у жителей Гималаев и Тибета. Около 90% урожая потребляют жители США. Киноа не содержит глютен.
Невысокая калорийность и низкий гликемический индекс крупы привлекает внимание к ней людей, страдающих ожирением. Отсутствие глютена ― ещё одно достоинство.
В продаже можно встретить крупу светлого, красного и чёрного цвета, а также макаронные изделия и муку из киноа.
Крупу надо предварительно замачивать и промывать для удаления вредных веществ, содержащихся в оболочке. Для усиления орехового аромата крупу следует поджарить или подсушить на сковороде.
Из крупы можно приготовить каши, супы, гарниры, паштеты и любые блюда, в которых традиционно используется рис. Пророщенные семена добавляют в салаты и используют как гарнир.
При добавлении к семенам воды и сахара получают прохладительный напиток.
Безглютеновая крупа теф (карликовое просо) получается из мелких зёрнышек растения, произрастающего на высокогорном африканском побережье Красного моря. Там теф является одним из главных злаков в рационе местного населения.
Главное достоинство этой крупы ― высокое содержание железа, что делает её лечебным средством при железодефицитных состояниях.
Из тефа варят каши и выпекают цельнозерновой хлеб и лепёшки без примеси пшеничной муки.
Сорго
Семена сорго все мы знаем ― видели их (о ужас!) на вениках. Эти семена содержат такой ценный набор протеина, углеводов, витаминов и минералов, что из них делают БАДы для спортсменов.
Из зёрен выпускают:
Сорговый сахар не приносит вреда даже диабетикам. Его используют для производства патоки, джемов, спирта, пива, сладостей.
Крупа саго ― это перемолотая сердцевина ствола одного из вида пальм, причём заготовленная в период перед цветением растения. Она почти не имеет вкуса. Но у населения островов Тихого океана крупа широко распространена в рационе в разных видах. Из неё готовятся:
В европейской кухне саго используется в виде загустителя для пудингов и соусов.