рис для суши ттк
Рис для суши, полуфабрикат (ТТК1745)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рис для суши, полуфабрикат
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рис для суши, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | ||
| продуктов на | ||||
| на 1 кг | ||||
| Брутто | Нетто | |||
| Крупа рисовая для суши | г | 550,000 | 550,000 | |
| Выход блюда (в граммах): | 1000 | |||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Рис ставят варить в пропорции с водой 1:1,075(500 гр рисовой крупы сухой/537 вода).
В чашку из рисоварки высыпать промытый рис, залить прохладной водой ( без учета впитавшейся).
Варить в течении 30-35 мин в рисоварке (режим варки t=90 С), затем после отключения рисоварки дать постоять рису еще 10-15 мин не открывая крышку, до тех пор, пока из клапана не выйдет пар.
Если рис на дне чаши слегка припарился и преобрел золотисто-коричневый цвет, то этот слой необходимо удалить аккуратно лопаткой.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
Рис для суши, полуфабрикат кулинарный (ТК1743)
Технологическая карта № Рис для суши, полуфабрикат кулинарный ( Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Рис для суши, полуфабрикат кулинарный, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Для приготовления роллов и суши можно использовать любой круглозерный рис. Заправка для риса — собственного производства.
РЕЦЕПТУРА
| № п/п | Наименование сырья и полуфабрикатов | Норма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг | ||
| Брутто | Нетто | Выход готового продукта | ||
| 1 | Рис (для суши) | 0,500 | 0,500 | 0,900 |
| 2 | Вода | 0,650 | 0,650 | 0,000 |
| 3 | Заправка для риса, п/ф | 0,125 | 0,125 | 0,100 |
| Выход готового блюда или кулинарного изделия | 1,000 | |||
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Тщательно промывают рис в холодной воде, меняя воду, пока она не станет прозрачной, затем откидывают его на сито и оставляют на час. Перекладывают рис в глубокую кастрюлю и заливают водой. Воды должно быть на 1/5 больше, чем риса (на 200 г риса — около 250 мл воды). Кастрюля должна быть заполнена водой не более, чем на треть.
Накрывают кастрюлю крышкой, ставят на средний огонь и доводят до кипения — на это потребуется около 5 минут. Затем убавляют огонь до минимума и варят рис при слабом кипении 10—13 минут, пока он не впитает всю воду.
Снимают кастрюлю с огня и дают постоять, не открывая крышку, 10—15 минут.
Рис перекладывают вемкость для суши и поливают заправкой для суши. Деревянной лопаточкой смешивают смесь с рисом — рис следует переворачивать, но не перемешивать! Прежде чем приступить к приготовлению суши, дают рису остыть.
Характеристика готового блюда
Внешний вид Сваренный до клейкого состояния круглозернистый рис.
Консистенция Зерна риса не разварены. Масса клейкая.
Запах и вкус Сваренного риса.
Заправка для суши риса, полуфабрикат (ТТК1746)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Заправка для суши риса, полуфабрикат
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Заправка для суши риса, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | |||
| продуктов на | |||||
| на 1 кг | |||||
| Брутто | Нетто | ||||
| Уксус рисовый | мл | 565,600 | 560,000 | ||
| Сахар-песок | г | 390,000 | 390,000 | ||
| Соль поваренная экстра | г | 85,000 | 85,000 | ||
| Водоросли комбу | г | 2,500 | 2,500 | ||
| Выход блюда (в граммах): | 1000 | ||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Не кипятить!
Убрать с плиты, добавить водоросли комбу и оставить остужаться и настаиваться. (во время прогрева уксус испаряется, поэтому остывший соус теряет с каждого литра 30 гр веса)
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Внешний вид — Соус однородной консистенции.
Цвет — Свойственный входящим компонентам, без постороннего.
Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
Суши Филадельфия Маки, порция (ТТК2031)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суши Филадельфия Маки, порция
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суши Филадельфия Маки, порция вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | |||
| продуктов на | |||||
| на 1 пор | |||||
| Брутто | Нетто | ||||
| Суши рис ГОТОВЫЙ с/р | г | 130,000 | 130,000 | ||
| Водоросли нори | г | 1,515 | 1,500 | ||
| Сыр креметте с/р» | г | 35,000 | 35,000 | ||
| Огурцы нарезка с/р | г | 5,000 | 5,000 | ||
| Лосось филе с/р | г | 51,500 | 50,000 | ||
| А сет Хосомаки с/р | пор | 1,000 | 1,000 | ||
| Выход блюда (в граммах): | 215 | ||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Филе лосося нарезать пластами размером 5*16 см и толщиной 0,4-0,3 см.2. 1/2 листа водорослей нори положить на бамбуковый коврик для роллов глянцевой стороной вниз.
На нори выложить суши-рис и распределить равномерно, сделав из риса по верхней кромке нори небольшой бортик.
При помощи бамбукового коврика, придерживая начинку пальцами, сформовать ролл рисом наружу.
Подравнять неровные края ролла, разрезать его на 8 равных частей.
Выложить на ребро в два ряда (по 4 кусочка) слегка сместив относительно оси. Оформить имбирем и васаби (А-сет хосомаки).Соус отдельно (в зале)
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
Горячий Ролл Банзай, порция общепит (ТК1723)
Технологическая карта № Горячий Ролл Банзай, порция общепит (Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовленияГорячий Ролл Банзай, порция общепит, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Рис для суши или суши-меши — это липкий короткозернистый вид риса. Его «липучесть» делает такой рис идеальным для суши. Лосось разделан на филе без кожи и реберных костей.
Водоросли Нори — продукт переработки морских водорослей, после чего он напоминает зелёную бумагу.
Сыр «Филадельфия» имеет кремовую консистенцию, сливочный аромат и немного солоноватый вкус. Плоды авокадо овальные или удлиненные грушевидной формы, свежие, мякоть однородной окраски: белая, кремово-белая, желтовато-белая или зеленовато-белая, целые, зрелые, здоровые, чистые, без механических повреждений.
Авокадо очищено до мякоти. Темпура п/ф — кляр, приготовленный на основе темпурной муки.
Панко — традиционная японская панировочная смесь для жарки во фритюре, состоящая из крупной и воздушной сухарной крошки и, в зависимости от производителя, приправ и пряностей.
РЕЦЕПТУРА
| № п/п | Наименование сырья и полуфабрикатов | Норма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг | ||
| Брутто | Нетто | Выход готового продукта | ||
| 1 | Рис для суши, п/ф | 0,130 | 0,130 | 0,120 |
| 2 | Водоросли нори | 0,003 | 0,003 | 0,003 |
| 3 | Лосось филе (акт зачистки) | 0,027 | 0,027 | 0,024 |
| 4 | Копчёный угорь с/м, п/ф | 0,027 | 0,027 | 0,025 |
| 5 | Крем — сыр (Филадельфия) | 0,025 | 0,025 | 0,022 |
| 6 | Огурец, очищенный от кожицы, п/ф | 0,020 | 0,020 | 0,017 |
| 7 | Авокадо зачищенный, п/ф | 0,020 | 0,020 | 0,017 |
| 8 | Темпура, п/ф | 0,050 | 0,050 | 0,018 |
| 9 | Сухари панко | 0,030 | 0,030 | 0,010 |
| 10 | Масло растительное | 0,050 | 0,050 | 0,000 |
| 0,256 | ||||
| 11 | Декор для суши, п/ф | 1 порц. | 1 порц. | 1 порц. |
| Выход готового блюда или кулинарного изделия | 0,250 | |||
Технология приготовления
На лист нори выложить порцию риса. Отступив полосу в верхней части листа, разравнять рис по всей поверхности. Филе лосося очистить и нарезать бруском.
Копченый угорь, размороженный и защенный до филе, нарезать бруском.
Огурец, очищенный от кожицы, нарезать соломкой.
Мякоть авокадо нарезать соломкой. На рис в середину положить, лосось, угорь, авокадо, огурец, свернуть ролл, обмакнуть в темпуру и в сухари.
Обжарить до золотистого цвета в растительном масле, нарезать на порционные куски.