рис для паэльи и ризотто отличия
Паэлья vs ризотто: 3 интересных отличия
Паэлья и ризотто – два характерных блюда двух замечательных национальных кухонь: испанской и итальянской. Правда, это не мешает многим туристам их путать, ведь оба кушанья готовятся на основе риса. А кто-то и вовсе считает, что они – лишь европейские разновидности плова. Так давайте же разберемся, чем отличается ризотто от паэльи и в чем заключается разница между ними.
Паэлья – испанская, ризотто – итальянское
История главного национального испанского кушанья насчитывает сотни лет. Полагают, что «прообраз» современной паэльи впервые приготовили еще в 15 веке, хотя многие из ее рецептов находят в поваренных книгах еще 13 века. А историки не устают утверждать, что аналогичная еда была придумана гораздо раньше слугами мавританских королей и готовилась из остатков пищи со стола.
Похожая история случилась и с ризотто. В его происхождении тоже можно найти арабские корни, ведь в самой Италии рис начали культивировать лишь в 14 веке, и был он завезен с Востока. Но уже в известной кулинарной книге итальянского повара Бартоломео Скаппи, изданной в 1570 году, упоминается порядка тысячи вариаций приготовления ризотто.
Родиной ризотто считается Милан, а паэльи – Валенсия.
Ключевое отличие – рис
Существует множество нюансов и секретов идеальных ризотто и паэльи, но в чем заключается принципиальная разница между ними, так это в приготовлении риса. Для итальянского блюда его обжаривают, заливают горячим бульоном и тушат до впитывания жидкости, постоянно помешивая и не допуская пригорания крупы.
Готовое ризотто имеет приятную кремовую консистенцию. Достигнуть этого нельзя, если не использовать рис особых «крахмальных» сортов: карнароли, арборио или виалоне нано. Также есть разница и в ингредиентах – это сливочное масло, репчатый лук, белое вино и бульон (традиционно – говяжий или овощной).
>>> Аренда авто в Европе. Секреты выгодной аренды, особенности и Лайфхаки Самое большое ризотто в мире приготовили в Сиднее в 2004 году, чтобы привлечь внимание к проблеме голода. Блюдо весом 7,5 тонн разделили между прохожими взамен на пожертвования, а собранные деньги передали на благотворительность.
Серьезное отличие касается и самого кулинарного действа. В Испании паэлью традиционно готовят на открытом огне и используют для этого специальную широкую и плоскую сковороду.
И ризотто, и паэлью готовят с мясом, рыбой, грибами, овощами. В классическом испанском рецепте используются морепродукты: креветки, мидии, кальмары, гребешки. А в приготовлении национального итальянского блюда самым распространенным и одновременно самым простым вариантом является ризотто с тертым пармезаном.
Почетное место в «Книге рекордов Гиннесса» занимает и паэлья. В 1992 году в Валенсии было приготовлено блюдо диаметром 20 метров – оно остается абсолютным рекордсменом до сих пор. Общий вес использованных продуктов: оливкового масла, овощей, риса, улиток, мяса курицы, кролика, утки и приправ – составил 30 тысяч тонн.
Паэлью и ризотто едят по-разному
Отличаются не только рецепты приготовления двух знаменитых кулинарных шедевров, но и их подача. Так, паэлью традиционно подносят на той же сковороде, что и готовили, и предлагают к ней деревянные ложки. Испанцы консервативно считают, что металлические приборы способны испортить вкус еды, – хотя, возможно, это не более чем маленькая хитрость для туристов.
В зависимости от «наполнения» (мясо, морепродукты или что-то другое) к паэлье выбирают красные или белые вина. Однако существует четкое правило: никакой сангрии! А еще паэлью не заказывают на ужин – это дневная еда.
Также есть разница в том, как едят паэлью. Если в ней присутствуют неочищенные морепродукты, то их отодвигают на край посуды и едят в самом конце, очищая вручную.
В отличие от паэльи к ризотто не предъявляется таких категоричных требований. Его подают горячим как первое блюдо и обычно на подогретых тарелках. Едят ризотто любыми приборами, продвигаясь от края тарелки к ее середине, так как кушанье долго остывает.
Разница между паэльей и ризотто
Рис применяется для приготовления большого количества блюд. Если провести опрос среди россиян, какое блюдо из риса они часто готовят дома, то плов и рисовая каша однозначно займут в анкетах ответивших лидирующие места. При этом обязательно будут упомянуты и такие заморские блюда, как паэлья и ризотто. Но если отличие плова от рисовой каши понятно любому среднестатистическому россиянину, то касательно последних блюд у многих возникают вопросы, ведь некоторые ничего не знают даже о процессе их приготовления.
Определение
Паэлья и ризотто – блюда из риса, курицы и креветок.
Сравнение
Слово «паэлья» с испанского переводится как «сковорода». Это блюдо готовится в специальной сковороде (паэльере), непременно круглой, невысокой, с двумя ручками, как у кастрюли. В нее наливается оливковое масло, на котором поочередно обжариваются креветки и курица, выкладываются на отдельные тарелки, а после в то же масло высыпается рис.
Для этого блюда лучше всего подходит рис байя. Он отлично впитывает жидкость, но при этом не разваривается и не слипается.
Когда рис впитает оливковое масло, на котором до этого обжаривались креветки и куриное мясо, следует добавить немного воды. Важно: рис во время приготовления паэльи перемешивать нельзя, в противном случае он сильно разварится и слипнется в один ком.
Обязательная для этого блюда приправа – шафран. Именно он окрашивает рис в такой приятный желтоватый цвет.
После того как рис впитал воду, добавляем креветки и курицу. Последний ингредиент, который отправляется в сковороду с паэльей, – это натертый сыр.
Ризотто – итальянское блюдо, название которого переводится на русский язык как «маленький рис». Рис, из которого он готовится, действительно имеет небольшие размеры. Это сорт арборио – крупа с высоким содержанием крахмала.
Для приготовления ризотто специальной посуды не требуется, вы можете взять обычную сковороду средней глубины. На нее следует выложить сливочное масло, слегка обжарить в нем мелко нарезанный лук, всыпать к нему рис и влить необходимое количество вина. Рис во время приготовления ризотто следует размешивать как можно чаще, чтобы он лучше разварился и стал похож на кашу.
После того как крупа полностью впитает вино, к ней добавляют куриный бульон и еще немного проваривают.
Как и в паэлью, в это блюдо обязательно кладется шафран.
В ризотто креветки и куриное мясо кладут в сыром виде, после чего, продолжая помешивать, варят блюдо до готовности. В приготовленном виде ризотто больше похоже на жидкую рисовую кашу.
Плов, ризотто и паэлья. В чем разница?
Начнем с плова — как более привычного в наших краях блюда. Во-первых, название. Вы в курсе, что его еще называют «пилав» — например, в турецкой, татарской и крымско-татарской кухнях?
Во-вторых, национальная принадлежность. Почему-то у нас принято считать плов узбекским блюдом. Оно-то да, но помимо того, что плов входит в национальную кухню Узбекистана, это еще и национальное блюдо у таджиков, азерйбайджанцев, крымских татар, казахов, афганцев, армян, киргизов, индусов, иранцев, татар, туркменов и турков. В общем, ткни пальцем в любую восточную страну — не ошибешься.
В-третьих приготовление. Рецептов плова-пилава сущесвует тысяча (если не миллион), однако есть одно неукоснительное правильное, которое нужно соблюдать. Плов всегда состоит из двух равных частей: из крупы и «зирвака», то есть наполнителя. Крупа, кстати, не обязательно должна быть рисом, вместо него можно брать булгур, маш, пшено или ячмень. Зирвак же можно комбинировать на свое усмотрение: взять за основу мясо, рыбу или птицу, добавив к ним овощи, сухофрукты, специи и пряности.
Вопреки расхожему мнению, плов не обязательно нужно готовить в огромном чугунном чане — такой вариант предпочтителен только если вы участник фестиваля «Уличная еда» или устраиваете вечеринку «Плов-пати» в честь своей свадьбы на 150 человек.
Плов можно готовить и маленьком казанке, и в кастрюле, и в глубокой сковороде. Главное не забыть два правила. Правило первое: крупы и зирвака, как мы уже говорили, должно быть равное количество (одно куриное бедрышко на пятилитровую кастрюлю риса тут не прокатит). Правило второе: крупа и зирвак готовятся отдельно. То есть сначала вы жарите основу, а потом уже добавляете туда рис.
По сути технология такая. Сначала вы нагреваете масло — так, чтобы оно аж булькало. Обжариваете в кипящем масле сначала мясо. Желательно, чтобы мясо было пожирнее. Если мясо у вас постное, добавьте жир отдельно — курдючий жир, например, или то же сало. Когда жир вытопится, а мясо хорошо прожарится, вынимаем его и обжариваем в оставшемся масле лук до золотистого цвета. Затем добавляем морковь и жарим все вместе до мягкости. Затем возвращаем в сковороду (или в чем вы там готовите) мясо и заливем все водой — так чтобы она покрывала все пальца на три (пальцы опускать не надо). Добавляем целую головку чеснока, доводим до кипения. Затем убавляем огонь до минимума и оставляем казан/кастрюлю/сковородку без крышки минут на тридцать. Зирвак, то есть основа, готов.
Рис тщательно промываем несколько раз: вода в итоге должна быть полностью прозрачной. Опускаем рис шумовкой в кипящее масло, разравнивая по поверхности. Затем заливаем сверху кипятком — так, чтобы весь рис равномерно был покрыт водой.
Увеличиваем огонь до «супер максимума» и ждем, пока рис закипит. Кипеть должно так, чтобы масло всплыло наверх: это важно, так как в процессе варки риса и выпаривания воды масло будет опукаться на дно сквозь рис, обволакивая каждую рисинку. Так у вас получится рассыпчатый плов, а не клейкая рисовая каша с мясом. Ни в коем случае ничего не мешаем — максимум разравниваем рис на поверхности.
Похожая история и с испанским блюдом паэлья: рис в процессе готовки ни под каким предлогом никто никогда не мешает. Впрочем, на этом сходство этих двух блюд и заканчиваются. Главная фишка паэльи — в посуде, в которой она готовится. Это круглая металлическая сковорода с двумя ручками как у кастрюли. Размеры это сковороды могут варьироваться в зависимости от количества гостей, которых вы хотите накормить. В Испании готовят паэлью как на порционных сковородочках, так и на огромных сковородищах (обязательно с двумя ручками, да), которые устанавливают на открытом огне.
В то время, как люди во всем мире считают паэлью национальным испанским блюдо, сами испанцы уверены, что это блюдо исключительно Валенсии. А валенсианцы вообще считают паэлью символом своего региона. «Паэлья Валенсиана» (это отдельный рецепт с четким набором ингредиентов) состоит из белого риса, зеленых овощей, мяса (это может быть кролик, курица или утка), улиток, бобов и приправы. В паэлье с морепродуктами отсутствуют бобы и овощи, а мясо и улитки заменяются морепродуктами. А вот шафран и оливковое масло — основные компоненты помимо риса. Шафран подкрашивает блюдо в желтый цвет, а на оливковом масле, собственно, жарится рис и разные добавки.
Рецептов паэльи, как и плова, существует сотни (сами испанцы гордо утверждают, что их свыше трехсот). Классическая паэлья, помимо риса, включает в себя шесть или семь видов рыбы и морепродуктов, курицу, белое вино, зелень и специи. Рис для паэльи лучше всего брать сорта «байя». Он отлично впитывает жидкость, но при этом не разваривается и не слипается.
Готовится паэлья по схожему принципу с пловом: сначала жарятся разные добавки, затем — рис. В круглую сковороду с двумя ручками наливается оливковое масло, на котором по очереди обжариваются креветки, мясо или другие добавки. Все компоненты убираются из сковороды, а в то же масло высыпается рис. Когда рис впитает оливковое масло, добавляем немного воды. Напоминаем, что рис во время приготовления паэльи перемешивать нельзя, иначе он разварится и слипнется в один ком — оно вам надо?
Когда рис будет готов, добавляем в сковороду готовые морепродукты или мясо и подаем
А вот с итальянским ризотто совершенно другая история. Как и плов, ризотто можно готовить в чем угодно, однако в отличии от плова и паэльи рис в этом блюде не рассыпчатый, а клейкий. По виду ризотто больше напоминает рисовую кашу — ту самую, которая из детства. Хотя по вкусу эта «каша» кардинально отличается от той, которую мы все ели в детском саду. Вряд ли там готовили рис с добавлением вина и пармезана.
Секрет итальянской «рисовой каши» прост: для этого блюда используют рис сорта арборио. Это небольшой круглый рис с высоким содержанием крахмала (собственно, слово risotto в переводе с итальянского означает «маленький рис»).
Технология приготовления ризотто, пожалуй, самая простая из всех трех блюд. В глубокой сковороде нужно растопить сливочное масло, в котором обжарить до прозрачности мелко рубленный лук. Затем всыпать туда рис и залить его стаканом вина. Жидкие ингредиенты для ризотто берем из расчета «один к четырем»: на один стакан риса нужно четыре стакана жидкости (три стакана бульона и один стакана белого сухого вина). В отличии от плова и паэльи ризотто нужно постоянно помешивать — так рис становится более разваренным и клейким.
Жидкость добавляется постепенно — следующую порцию добавляют только тогда, когда зернышки риса впитали в себя всю предыдущую порцию. Добавки к рису — мясо, овощи, морепродукты и прочее — добавляются в самом конце, с последней порцией жидкости. Ну, и как мы уже говорили, в самом-самом конце можно добавить смесь взбитого сливочного масла с тертым сыром — чтобы ризотто вышло более кремовым и тягучим.
Паэлья vs ризотто: 3 интересных отличия
Плов да каша – вот пища наша. Это традиционные азиатские блюда из риса. В последнее время в моду вошла заморская кухня. Не только в ресторанах, но и дома охотно готовят европейскую интерпретацию плова – ризотто и паэлью. Многие знают, что основной ингредиент обоих кушаний – рис. Но мало кто с точностью ответит: в чем разница между ними?
Паэлья – испанская, ризотто – итальянское
Первую паэлью готовили ещё в 13 веке. Считается, что придумали ее бедняки, которые работали при королевском дворце. Тогда она представляла собой блюдо из остатков продуктов после трапезы хозяев.
Итальянское ризотто имеет арабские корни. До 14 века рис в Италии не выращивался. Но когда продукт был завезен в страну, он быстро приболел популярность. Ризотто стало одним из основных блюд с огромным количеством рецептов, по которым его готовили.
Основные отличия в рецептурах блюд
Арборио, карнароли, виалоне нано
Густая каша с кремовой текстурой
3. Жидкость для варки риса
Куриный, мясной или овощной бульон
Вся разница в рисе
Один и тот же продукт – рис – получается совершенно разным по вкусу в этих двух блюдах. Секрет идеальных ризотто и паэльи кроется в способе приготовления основного ингредиента.
Как готовят ризотто
Важно! Чтобы крупа не пригорала, необходимо постоянно помешивать.
Особенности приготовления паэльи
Как едят блюда, особенности
Гастрономическое наслаждение от еды зависит не только от рецептуры, способа приготовления, но и особенностей употребления блюд.
Кремообразное ризотто употребляют в горячем виде как первое блюдо ложкой, или как второе едят вилкой. Паэлья готовится в сковороде и подается в ней же. При этом в качестве столового прибора предпочтительнее деревянная ложка. Этот «плов» вкусен как в холодном, так и теплом виде.
Что касается времени приема, то паэлья идеальна как обеденное блюдо. Она сытная, но долго переваривается. Поэтому нежелательно есть паэлью на ночь.
По краю сковороды выкладывают дольки лимона и неочищенные морепродукты.
Какой рис нужен для «Паэльи» + домашний рецепт
Выбор правильного риса
Идеальные варианты риса для блюда — сорта «Бомба», « Арборио » или « Бахия ». Для паэльи нужен круглый рис с крупным или средним зерном, хорошо впитывающим жидкость.
Но такие сорта не просто найти на прилавках магазинов и не всем они доступны. Их можно заменить любым другим круглым рисом, например, краснодарским круглозёрным.
❌ Длиннозерный рис вообще не подходит для блюда. Рис для паэльи не должен быть пропаренным или ароматизированным, ни в коем случае не допускается промывание и замачивание крупы.
Зато из длиннозерного риса получается прекрасный плов! Рецепт рассыпчатого плова вы можете посмотреть здесь.
Тонкости приготовления правильной паэльи
Первоначально паэлья считалась блюдом бедняков, в неё добавляли всё, что было под рукой.
Домашний рецепт итальянской «Паэльи» от шеф-повара
Чтобы паэлья пропиталась всеми ароматами, дайте блюду настояться после приготовления 5-7 минут. Какой-то специальной посуды для сервировки блюда не существует, обычно паэлью едят из общей сковороды.
Видео-рецепт паэльи от Юлии Высоцкой