рис девзира как готовить плов в казане

Узбекский рис для плова девзира-сорта, свойства и особенности приготовления плова

Существуют десятки сортов риса для приготовления традиционных восточных, латиноамериканских, европейских блюд. Рис для плова девзира – уникальный продукт, обладающий большой пользой и особыми кулинарными свойствами. При этом его часто подделывают и выдают за ценное нешлифованное зерно низкокачественную крупу.

Рис девзира свойства

Девзира используется практически во всех блюдах азиатской кухни. Рис содержит много углеводов и растительного белка, надолго насыщает и заметно превосходит по этому показателю остальные сорта.

Из риса девзиры узбеки готовят плов, считая этот вид крупы лучшим для традиционного блюда. Жители Ферганской долины всегда используют крупу для приготовления семейных рецептов.

Важно! Девзира – нешлифованный сорт риса, который проходит минимум обработки и сохраняет максимум полезных веществ.

В состав входит до 12% белка, антиоксиданты, пищевые волокна для очищения кишечника. Применение сорта в кулинарии – отличный способ профилактики желудочных заболеваний. Также в состав зернышек входят витамины группы B и калий.

Описание

Девзира – один из самых дорогих сортов риса, обладающий красновато-коричневым оттенком. При многократном промывании в воде становится янтарным и прозрачным. Выращивается в основном на территории Ферганской долины.

Важно! Девзиру невозможно вырастить в других условиях, так как сорт нуждается в определенном климате и большом количестве воды.

Умелые земледельцы собирают урожай 2 раза в год. Перед посадкой рисовые зерна подготавливают, замачивая и расфасовывая по мешкам. Настоящий узбекский плов из правильной девзиры – кулинарный шедевр.

Сорта девзиры

Существует 5 разновидностей крупы из Ферганской долины, при этом они значительно отличаются друг от друга:

Стоимость любого сорта будет выше, чем у простого белого риса. А вот марок, выпускающих сорт, сейчас очень много.

Как готовить

Чтобы приготовить плов из девзиры, либо другое блюдо, необходимо обработать рис. Сначала его замачивают в холодной воде, добавив на 1 л 1 ч. л. морской соли. Затем промывают не менее 7-8 раз.

Важно! При термической обработке девзира увеличивается в 7 раз.

Однако некоторые подвиды крупы, как видно из описания сортов, не впитывают так много жидкости и жира. При использовании этого риса для приготовления плова по традиционному рецепту учитывают подвид крупы.

Как приготовить плов

Чтобы приготовить плов с девзирой, нужно: 1 кг риса, 1 кг мяса, 1 кг моркови, 800 г репчатого лука, специи по вкусу. Если не хотите «переборщить» с приправой, используйте 6-8 ст. л. смеси из барбариса, зиры с добавлением небольшого количества черного или красного перца. Также потребуется не менее 1 ст. растительного масла и 5-6 головок чеснока.

Приготовление:

На выключенной плите плов держат еще 20-30 минут. Готовый плов из риса девзира перемешивают и подают к столу.

Как отличить подделку

Девзира продается в супермаркетах, интернет-магазинах, реже можно встретить на рынках. Однако продается много подделок.

Вот, как можно отличить настоящий рис этого сорта:

Если подделку положить в воду, она оставит осадок и быстро очистится. А вот характерным запахом девзира не обладает.

Девзира – уникальный сорт риса, из которого следует приготовить вкусный плов хотя бы 1 раз в жизни. Но следует внимательно подходить к выбору продукта. Если в домашних условиях возникло подозрение, что девзира поддельная, лучше отказаться от ее использования.

Источник

Всем Плов!

Самое главное в плове — рис. Перебрал много чего «для плова», пропаренный, шлифованный и т.д. все не то, то слипнется, то переварится и т.д. пока наконец не нашел где купить рис девзира, c с ним дело пошло как надо.
Самый гемор это его промыть, он очень грязный. Присутствуют камни, песок. Так что сначала все перебрать, потом промыть. Мыть минимум до состояния как на 4 фото.
Рис только с упаковки

небольшая часть попавшихся артефактов.

после промывки рис оставляем в теплой воде.

В толстостенную кастрюлю отправляем примерно 150 гр хлопкового масла. Разогреваем как следует, считается что хлопковое масло не меняет вкус продуктов и плов на нем делать правильнее.

Все перемешиваем и добавляем морковь.
Жарим пока морковь немного не обмякнет.
Отправляем в кастрюлю чеснок, перец, немного зиры и барбариса.
Доливаем воды чтобы все скрыло, солим, пробуем, должно быть немного пересолено. Как закипит убавляем газ до минимума, накрываем крышкой и оставляем томится. Через 40-60 минут зирвак готов.

Далее выкладываем сверху рис. Добавляем зиру, барбарис.
Наливаем воду на 5мм выше риса, сверху кладем подходящую тарелку дном вверх, накрываем кастрюлю крышкой и оставляем на медленном огне.

Готовить минут 20. я определяю что все готово по звуку — в кастрюле перестает кипеть/шуметь вода. Как перестало кипеть выключаем газ и ждем минут 10.

Готово. Аккуратно все перемешиваем. На фото плов кажется кашей, на самом деле это не так, рис рассыпчатый, рисинка от рисинки, так сбликовало масло. Приятного аппетита! Вкус не передать, это надо пробовать, долго готовить, но поверьте это стоит затраченного времени. Фото сервировки не сделал, извините, было слишком вкусно и не до этого)

Метки: плов девзира

Комментарии 32

Обычно из басмати делаю, а тут делали большой объём из простого пропареннго длиннозерного — отлично вышло! На огне лучше чем дома на плите получается.

через слово читаете?

👍, ну вот опять слюна потекла )))

ООООО, уже понабежали «ЭТОНЕПЛОВЫ» с только своими правильными рецептами)))
Изыдете и жарьте яичницу лузеры)))))

Сколько поваров, столько и пловов))

Это во первых))))
а во вторых, одних только узбекских, как их считают, классических пловов, более 50 видов)))
А уж трындеть о том на каком масле жарить и какой рис применять, это вообще моветон и не знание предмета)))
Кордючный жир, всякие хлопковые масла раньше применяли только из-за того, что другого не было, но каждый сцука «знаток», вставит свои 5 копеек, любому, кто бы не написал про плов.

Во! Про хлопковое и курдюк поддерживаю! Мифы, не более.

Правильный плов на курдюке и кстати дешевле чем на хлопковом выходит. По вопросу риса — есть еще классный «красный» рис Ташаузский (Дашховузский), когда в солнечной Туркмении служил только его и брали.

Рис не настоящий, хотя тоже есть можно.
Кака страна такой и рис, как и всё остальное, ни вина ни пиво, всё продукты.
И всем всё нравится, зато купить можно.

Красота. Думаю что и вкусно. А «специалистов» по плову сейчас будут тысячи

Классика жанра. Отличный плов.

Хочу Вас растроить-но это не девзира, а именно подделка. Именно крошкой кирпича и глины красят обычный рис под девзиру-отсюда у Вас и эти камни в нем с грязью.Настоящий девзира чистый и с пушком, его еще при выдерживании несколько раз промывают водой. Девзира выращивают только в Ферганской долине, и его на весь бывший СССР просто не хватает. Сам любитель плова и кулинарии, но к сожалению настоящий девзиру покупал только два раза-больше не встречал, остальное подделка, которыми завалены все рынки узбеков и магазины

Я, конечно, не специалист по плову, но обычный пропаренный рис не слипается, если его замочить в теплой воде. Недавно прочитала, что все крупы нужно замачивать

Каша может получится потому, что недостаточно огня(специально на одной комфорке рассверлил газовый инжектор) это раз. Второе именно рекомендую чугунный казан литров 10(форма азиатская чаша). Чугунный потому что при его разогреве запасает в своих толстых стенках много тепла, которое нужно передать Вашему плову, именно тогда когда закидываете холодный рис. Который промывался под холодной проточной водой минимум час. Именно когда варишь зирвак перед закидкой риса добавляешь огонь на максимум минут за 10, чтобы казан прогрелся и отдал свое тепло холодному рису. Далее когда добавил рис, кипятишь с открытой крышкой ровно 15 минут на максимальном огне, должна испарится вся вода.через 15 минут проверяешь остатки воды раздвигая рис ложкой смотришь на дно. Если 20 и более минут-1000% каша. Ели за 15-17 минут вся вода выкипела накрываешь крышкой, мин огонь 5 мин.

Сам рецепт.:
1 кг риса девзира
2 кг морковки
0,5-1 шт лук
Масло если есть хлопковое
Зира
Барбарис
Соль чесночная
Чеснок
Шафран
Куркума.
Нагреваем казан, закидаваем мясо, все на большом огне. Обжариваем. Когда обжарилось вытаскиваем мясо на тарелку.
Закидываем порезанный лук, обжариваем.
Далее кидаем 2 кг нарезанной морковки, на большом огне румяним.
Закидываем сверху моркови мясо, заливаем кипятком на 1-1,5 см выше продуктов.
Добавляем все специи, провариваем 25-30 минут.
Когда прокипятили засыпаем рис, разравниваем по поверхности. Добавляем кипятка выше риса на 1,5 см.(больше вообще никогда не испаришь! За 15 мин).
На огромном огне 15 мин, пока не испарится вся вода.
Еще 5 мин с закрытой крышкой!
Все!

2 кг моркови! Класс! Это на сколько человек?)

Источник

Плов из девзиры

Для рецепта плова вам потребуется:

Рецепт приготовления плова:

Подготовить все необходимое. Овощи очистить. Рис высыпать в миску, залить водой и оставить на 4-6 часов, можно на ночь. Непосредственно перед началом работы промыть крупу. Вода сразу будет мутная. Продолжать промывать до тех пор, пока она не станет чистой и прозрачной.

В казане, сковородке или сотейнике с толстыми стенками растопить свиной жир или пожарить сало, которое после обжарки следует убрать. Выложить нарезанное достаточно крупными кусками мясо. Готовить на сильном огне до румяных корочек.

Добавить нарезанный репчатый лук. Перемешивать в течение минуты.

Затем выложить брусочки моркови. Жарить все вместе пару минут, нагрев немного убавить, чтобы содержимое не подгорело. Высыпать соль и специи.

Продолжать готовить четверть часа. Эта часть плова называется зирвак. Добавить мелко нарубленный чеснок.

Сверху распределить рис девзиру равномерным слоем.

Водой заливать аккуратно, чтобы не размыть рис. Для этого подставить шумовку и лить прямо на нее. Жидкость должна покрывать содержимое и возвышаться примерно на два пальца. Лучше всего использовать кипяток, это ускорит процесс.

Закрыть посуду с рисом и мясом, готовить на небольшом огне в течение получаса. Если все пропорции были соблюдены, через указанное время воды не будет, и рисинки станут мягкими. При необходимости жидкость всегда можно добавить, а если будут излишки, открыть крышку, и все довольно быстро испарится. Перед подачей плов с девзирой перемешать, посыпать нарезанными перьями зеленого лука или другой зеленью. Приятного аппетита!

Источник

На всю семью и для гостей: как приготовить настоящий плов на даче

Настоящий узбекский плов. Утонченных гурманов и просто любителей этого блюда можно встретить по всему миру. Как такой плов не любить? Ароматный, рассыпчатый, золотистый, а главное – приготовленный на огне и в алюминиевом или чугунном казане.

Как выбрать рис для плова, чтобы он не слипся в кашу? Как подготовить новый алюминиевый казан к работе? Как правильно нарезать морковь? Чем закусывать плов? Как сделать так, чтобы плов был максимально ароматным? Рецептом душистого и вкуснейшего плова в казане поделился кулинар и мастер кухни Сталик Ханкишиев в своем телеальманахе «О вкусной и здоровой пище» на РЕН ТВ! Учимся его готовить!

Для плова вам понадобится:

Как правильно нарезать морковь?

Сталик Ханкишиев начинает готовить плов не с риса, даже не с мяса и не с курдюка. Плов нужно начинать готовить с моркови. Морковь необходимо почистить и нарезать. Очень многие кулинары России неправильно чистят морковь – скоблят ее. Лучше всего чистить морковь овощечисткой, можно, конечно, и остро наточенным ножом. Важно, чтобы поверхность брусочков моркови была гладкой – без задиров и надломов. В Средней Азии для приготовления плова используют не только красную морковь, но и желтую. Мастера прибегают ко многим хитростям, чтобы ломтики овощей меньше прилипали к лезвию. Такими ножами резать легче, но очень важно, чтобы они были хорошо наточены.

Прокатите морковь по доске. Где остановилась – там пускай и стоит. Не нажимайте очень сильно, придерживайте морковь, чтобы она не покатилась назад. Уприте носик ножа в доску и нажимайте на рукоять. Или можно сначала отрезать один горбыль, чтобы придать моркови устойчивости. Подберите для себя удобный способ. Важно, чтобы все ломтики были равной толщины. Наложив ломтики стопкой, нарезайте морковь брусочками.

Многие начинающие кулинары пытаются прибегнуть к терке. Пока натираем морковь на терке, вытекает много сока и отлетает большое количество мелких крошек, брусочки имеют неровную поверхность. А куда девать половину моркови, что осталась в руках? Такая морковь обязательно превратит плов в кашу.

Как подготовить алюминиевый казан к работе?

Все, что нужно с ним сделать, — это тщательно помыть его. Дальше подготовьте смесь горчицы и соды. Добавьте две ложки горячей воды и натрите посуду мочалкой с порошком. Смесь горчицы и соды отлично обезжиривает. Теперь осталось сполоснуть казан.

Какой должен быть огонь?

Подготовка мяса

Сталик Ханкишиев готовит плов из баранины, но вы можете взять то мясо, которое у вас есть. Самое главное – отложите в сторонку кусочек жилистого мяса либо мяса на косточке. Оно пригодится первым. Остальное мясо нарежьте мелкими кусочками. Наш кулинар берет две луковицы – этого хватит для плова. В жиру или масле, нагретом до дымка, можно обжаривать либо только луковицу, либо только косточку, либо луковицу и кусочек мяса вместе. Жир очень горячий, поэтому мясо обжаривается очень быстро. Сколько будет жарится мясо, зависит от того, какого цвета плов вы хотите. Обратите внимание, что цвет масла изменится очень сильно.

Обжаренную луковицу можно выбросить, теперь в ход пошла другая луковица, порезанная полукольцами. Эта луковица остается в плове. Опускаем мясо, не дожидаемся, пока лук станет черным. Если покраснел – это очень хорошо, плов получится очень вкусным и ароматным. Не забудьте посолить мясо. С этого момента огонь под казаном должен уменьшаться.

Что добавляется в казан после мяса?

В разговорах о плове часто встречается мнение, что для него подходит только желтая морковь. Это не так. В Узбекистане готовят и из желтой моркови, и из красной, очень часто смешивают, чтобы выделить вкус мяса, чтобы украсить вкус моркови. Добавьте желтую морковь в казан, к ней бросьте соль и зиру. После этого настает момент опускать в плов красную морковь. Теперь красная морковь не пережарится, а обе моркови будут готовы одновременно.

Как перемешивать морковь? Ни в коем случае не суйте шумовку посреди казана, советует Сталик Ханкишиев. Шумовка должна проходить по стеночке казана, потом нужно поднять поджарку и перевернуть, тогда морковка останется целой. Плов – это блюдо об умеренности. Как бы вы ни любили чеснок и перец, но добавляем только две головки чеснока и три штуки перчика следующими. Этого на казан плова вполне достаточно.

Вот и все – пожарили и потушили. Теперь наливаем горячую воду для того, чтобы в казане образовался зирвак, жидкая основа плова. Нельзя допустить, чтобы зирвак кипел слишком бурно. От этого он станет мутным, а плов получится невкусным. У хорошего повара зирвак кипит 1,5 часа, иногда 2 часа.

Какой рис понадобится для плова?

Итак, дело близится к рису. Сегодня Сталик Ханкишиев взял рис Девзира. В Узбекистане выращивают несколько сортов риса, под каждый сорт риса придуман свой рецепт плова. Под сорт Девзира придуман ферганский плов. Мастер замачивает рис в воде температурой 60 градусов, ее нужно посолить, так как рис в первые минуты активно впитывает жидкость, и она должна быть вкусной.

Каждый сорт и партия риса ведут себя по-разному. Чем сильнее увеличивается объем риса, тем больше масла потребуется для пропитывания его поверхности, чтобы плов получился рассыпчатым. Дальше опускаем рис в зирвак. Но он потребует изрядное количество соли. Добавляем барбарис, который необходим для того, чтобы рис получился рассыпчатым. Его кислота выступает в качестве катализатора для особой реакции.

Следующим шагом Сталик Ханкишиев рис засыпает в казан. Он подкладывает под казан небольшие дрова – щепки, они дадут яркий огонь, но прогорят быстро – минут за 12, то есть за то время, за которое рис успел бы более-менее приготовиться. Смотрим, сколько необходимо добавить воды. Каждый сорт риса требует своего количества воды. Рис Девзира потребует еще воды, доливаем.

Кулинар отмечает, что зирвак сварился правильно – жир, масло отслоились от бульона. Жир на поверхности. Потом он будет проходить через слой риса и обволакивать каждое зернышко, делая рис ароматным. То, что мы делали в казане до этого, можно назвать ароматизацией масла. Мы ароматизировали наш жир луком, маслом, морковью, чесноком, перцем, зирой. Теперь все эти вкусы должны перейти в рис.

Выпариваем жидкость

Нужно следить, чтобы рис не переварился, особенно тот рис, который находится снизу. Нужно взять рис на шумовку и перевернуть его. Немного подождем, а потом предпримем меры к выпариванию жидкости. Ложкой прокалываем в рисе дырочку до самого дна, и так еще несколько раз, пусть пар выходит скорее.

Сталик Ханкишиев отмечает, что, когда влага почти выпарилась, важно посмотреть, не слишком ли много угольков осталось под казаном. Убираем лишний уголь. А несколько угольков нужно разложить по периметру очага. Необходимо, чтобы они грели стенки казана, а не его дно, чтобы дно не пригорело, а через стенки тепло прошло прямо в рис. Теперь накрываем крышкой. Она алюминиевая, а этот материал очень хорошо проводит тепло.

Это еще далеко не все секреты кулинара Сталика Ханкишиева. Смотрите, как готовятся интересные блюда в телеальманахе «О вкусной и здоровой пище». Новые выпуски смотрите в эфире РЕН ТВ по субботам в 8:30. А чтобы подготовиться к приготовлению нового угощения, заходите на страницы Сталика Ханкишиева в социальных сетях за списком ингредиентов. Там же – еще больше рецептов.

Источник

Что за рис Девзира

«Для плова – только девзира!»

Такое мнение часто высказывают и любители, и профессионалы плововарения. Достойный выбор: эта группа сортов обладает уникальным, наиболее подходящим для плова вкусом. Но не только она: есть ещё несколько сортов, будто специально созданных, чтобы стать пловом.

Что за сорт

Девзирой, или ферганским рисом, называется один из древнейших сортов риса, который традиционно используют для приготовления плова. Известен он с III-IV тысячелетия до нашей эры – времен, когда на Древнем Востоке только возникали первые государства.

Название сорта переводится с фарси как «чудесное зерно» и к специи под названием зира отношения не имеет. «Зира» – это зерно, зёрнышко, крупинка. Слово «дев» или «див» интереснее. Им назывались духи – любые, как злые, так и добрые. С внедрением ислама в регионе слово приобрело негативную окраску, девы стали похожи на христианских чертей. А в древности в Средней Азии девы были ближе к нашим русалкам, водяным и лешим.

Завезли девзиру переселенцы из Китая, но в самой Поднебесной этот сорт не выращивают уже многие века. Существует легенда, что именно благодаря девзире местные жители изобрели плов.

По современным меркам урожая с гектара девзира приносит немного. Но чуть сладковатый вкус и особые свойства (девзира в процессе приготовления вбирает в себя ароматы зирвака) делали его особенным, праздничным рисом, плов из которого при иранской династии Самонидов специальным шахским указом разрешалось варить лишь по особым случаям.

Обратите внимание на фото. Зерна девзиры темные, от красновато-бурого до янтарно-коричневого цвета, с неровной поверхностью. Некоторые из них прозрачны полностью, в некоторых есть мутные включения. Но обязательно почти на каждом зерне есть темный рубчик от оболочки, которую не отшлифовывают, а попросту сбивают с зерен.

После промывания и замачивания все зерна делаются непрозрачными и прибавляют в объеме примерно на четверть. Цвет его становится неравномерным, некоторые зерна становятся белыми, а некоторые остаются розовыми. В сваренном виде зерно белое, с характерной бугристостью и еще более заметным рубчиком.

Насколько рис из конкретной партии увеличится в объеме при замачивании и варке, предсказать невозможно.

Как минимум вес и объем крупы увеличится вдвое, но есть сведения и о семикратном увеличении. Откуда берется такая разница? Девзира – это как минимум 17 различных сортов риса, каждый из которых в зависимости от года сбора и урожая выглядит и ведет себя по-разному. Дастар-сарык, кора-килтанок, даста сарик, хонобод – вот только самые известные виды из этой обширной группы.

Как выращивают рис в Узбекистане

Девзиру выращивают в Ферганской долине, которую прорезают построенные специально для рисоводства оросительные каналы. Элитный сорт дастар-сарык растет и по соседству, в киргизском Узгене. Это по-настоящему крафтовый пловный рис. Земля в Узгене – каменистая глина, она тяжело пашется. Делать это нужно дважды – перед тем, как пустить на поле воду, чтобы почва набухла, и примерно через неделю. Замачивают и зерно, а затем высевают его в воду, которой покрыты поля. Ухаживают за ростками – полют, прореживают, пересаживают – в жару, стоя по колено в холодной воде. Только в октябре воде дают уйти с полей и начинается жатва, а затем обмолот.

Обычный рис затем быстро сушат, шлифуют и отправляют в продажу. А что же девзира? Если обойтись с ней так, в плов она не пойдет. Он будет ломким и крахмалистым. Поэтому рис, еще в оболочке, укладывают в мешки на просушку и выдержку. Весной его продолжат сушить уже на воздухе, тщательно оберегая от излишней влаги, но позволяя напитываться росой и снова высыхать. Так проходит как минимум год, а для самых ценных и дорогих сортов – 3-5 лет. Только после этого дивзиру можно извлечь из оболочки – обрушить. Выдержанное зерно легко переносит удары пестов, высвобождаясь из оболочки, распадающейся в пыль – ту самую, которой покрыты зерна настоящей девзиры.

В Узгене девзира – рис ручной работы. Механизировать труд дехкан не позволяют условия. Но с 2017 года в Узбекистане существует госзаказ на производство риса, предпринимаются меры по увеличению объемов производства этой культуры. Рассадный способ, высадка озимых, в некоторых регионах – применение механизации позволяет увеличить количество узбекского риса девзира на прилавках. Но машины могут только облегчить труд крестьян. Полностью избавить их от работы в холодной воде и глинистой взвеси они не в состоянии.

Плов с рисом девзира

Чтобы приготовить плов с девзирой, нужно использовать не совсем обычный рецепт.

Источник