рис басмати пропаренный или шлифованный
Пропаренный рис
Польза пропаренного риса
Другие виды риса
Дикий
Польза дикого вида заключается в ускорении обмена веществ и в том, что он помогает пищеварению, поэтому рекомендуется для людей, сидящих на диете или заботящихся о гликемическом индексе. В данном случае этот показатель составляет 35, его можно есть диабетикам.
Басмати
Рис басмати считается элитным во всем мире. Он выращивается в Пенджабе, и после сбора целый год выдерживается перед продажей, чтобы приобрести своеобразный аромат и вкус. Басмати – крупа для плова, идеально подходящая для этого блюда. Его зерна продолговаты и тонки.
отличие пропаренного риса от обычного
Белый
Содержит большое количество легко усваиваемых углеводов. В его составе много растительного белка, но мало клетчатки. Белый рис почти безвкусный. 100 граммов имеет 344 ккал. Гликемический индекс достигает 70.
Стоит отметить, что белый сорт получают путем удаления верхнего слоя коричневого риса, который при этом несколько теряет свою питательную ценность. Частое потребление этого сорта (3 раза в неделю) увеличивает риск развития диабета 2 типа.
Коричневый
По сравнению с белым, коричневый рис намного богаче по содержанию витаминов (пантотеновая кислота, В6, K, Е, тиамин, ниацин, рибофлавин и др.), минералов и волокон. 100 граммов коричневого риса содержит около 360 ккал. Требует больше времени приготовления по сравнению с белым (около 30 минут).
Чем пропаренный рис отличается от обычного?
Жасмин, валенсия, басматти, арборио – количество сортов риса давно превысило несколько сотен. Он выращивается в десятках стран мира. При этом способов обработки культуры не так уж много. Традиционно выделяют нешлифованный бурый, шлифованные пропаренный и белый (рафинированный). Последний – наиболее распространенный и популярный продукт масс-маркета. Его чаще называют обычным.
В этой статье мы сравним пропаренный рис и обычный: в чем разница по составу нутриентов, внешнему виду и другим характеристикам. А также ответим на вопрос, какой из видов приносит нашему организму больше пользы.
Состав и особенности пропаренного риса и обычного
Если провести сравнительный анализ химического состава пропаренного и непропаренного риса, то мы увидим, что по количеству белков, жиров и углеводов они практически не отличаются. Показатели БЖУ у обоих видов находятся в следующих пределах:
На калорийность риса особенности обработки также особо не влияют. В 100 г сухого риса пропаренного и обычного содержится в среднем от 340 до 360 ккал. В такой же порции, приготовленной на воде, – от 120 до 130 ккал.
Разница становится очевидной при сопоставлении количественного состава витаминов, аминокислот, макро- и микроэлементов. Приведем для примера показатели длиннозерного шлифованного риса пропаренного и обычного. Оба сорта были сварены на воде без добавок.
Состав
Пропаренный рис
2,31 мг
Расчет приведен на 100 г готового продукта.
Существенная разница есть в показателях гликемического индекса (ГИ) круп. ГИ риса белого шлифованного составляет от 55 до 80 ед.; пропаренного – 38-40 ед. Следовательно, обработанный паром рис будет дольше расщепляться до простых углеводов, поможет сохранить чувство сытости на более продолжительный срок и не вызовет резкого повышения уровня глюкозы в крови.
Приготовить кашу из обычного шлифованного риса можно за 12-15 минут. Крупа за такой период разварится практически полностью. Пропаренный рис по структуре гораздо более твердый, плотный и влагу впитывает медленнее. Поэтому варится дольше – 20-25 минут.
Перед приготовлением его не обязательно многократно промывать. Крупинки в процессе готовки не слипнутся, как у простого, даже если вы не будете периодически перемешивать.
Специфика обработки и различия внешнего вида круп
Размер и форма зерна зависит не от дальнейшего технологического воздействия, а от сорта риса. Он может быть длинным или коротким, продолговатым или округлым. Пропаренный рис внешне легко отличить только по цвету. Обычная шлифованная крупа имеет белый, даже белоснежный оттенок, а обработанная паром – золотисто-янтарный. Правда, после приготовления пропаренный рис белеет и становится мало отличим от своего рафинированного коллеги.
Наибольшее количество витаминов и других ценных веществ содержится в оболочке рисовых зерен. Шлифовка, которой подвергают рис-сырец после очистки, убирает ее полностью, обедняя питательный состав. Такая процедура удлиняет сроки хранения, делает зерно ровным гладким, полупрозрачным, улучшает товарный вид. Однако пропаренный, но при этом шлифованный рис не лишается полностью ценных нутриентов.
Главное отличие пропаренного риса от обычного – гидротермическая обработка. Просеянное зерно сначала на некоторое время помещают в горячую воду, а затем распаривают. Под воздействием пара и давления более 75% нужных микроэлементов (в основном водорастворимых) переходят во внутреннюю оболочку зерна (эндосперм), а крахмал частично деструктурируется. То есть дальнейшая сушка и шлифовальное оборудование не окажут значимого отрицательного влияния на крупу.
Какой рис все-таки полезнее?
Первое место по степени благотворного влияния на организм принадлежит рису нешлифованному, минимально обработанному. Пропаренный рис следует за ним и опережает обычный. Сохраненные в зерне витамины группы В благотворно влияют на работу центральной нервной системы, поддерживают двигательную активность.
Калий помогает работе сердца, а также выводит лишний натрий, предотвращая отеки и нормализуя давление. Стабилизируется водно-солевой баланс, поэтому пропаренный рис показан гипертоникам. Этот вид рисовой крупы положительно влияет даже на настроение, потому что в нем не разрушен триптофан – аминокислота, из которой образуется в дальнейшем серотонин.
Любой рис ценится за гипоаллергенность и отсутствие глютена. Непереносимость продукта встречается крайне редко. И хотя злак отличаются высоким содержанием углеводов, пропаренный рис для фигуры безопаснее. Крахмал, из которого состоит обычная рисовая крупа, почти на 70% под влиянием пара разрушается. Пропаренный вид зерна не противопоказан и людям, страдающим сахарным диабетом.
Следует помнить! Рис, независимо от обработки, может отрицательно повлиять на двигательную активность кишечника. Его рекомендуют всегда дополнять порцией овощей, потому что злак тормозит перистальтику и при частом употреблении становится причиной запоров.
Однако его активно используют при отравлениях и диареях различного характера. В этом случае рис рекомендуют как основную часть лечебной диеты.
В чем разница между пропаренным и обычным рисом
Рис является одним из самых популярных злаков среди пищевых растений. Несмотря на специфические условия произрастания, он вошел в рацион во всех регионах планеты. Кроме того, он стал основой здорового питания для спортсменов и людей, страдающих различными заболеваниями. Особое место в диетическом питании занимает рис пропаренный, зерна которого предварительно подвергаются обработке для улучшения пищевых свойств.
Разница между пропаренным и непропаренным рисом
Для того чтобы понять, между пропаренным рисом и обычным в чем разница, необходимо знать технологию производства разных сортов этой крупы. Обычный рис, потребляемый большинством населения, поступает на прилавки не только в очищенном, но и в отшлифованном виде. Для этого у зерен удаляются оболочки и зародыши.
Получаются красивые белые крупинки. Однако при очистке удаляются не только оболочки, но и масла, целлюлоза, минеральные вещества, витамины, белки и другие полезные вещества.
Это не значит, что обыкновенный рис после устранения оболочки становится бесполезной крупой. Даже в таком виде он остается источником многих веществ, необходимых для функционирования организмов людей. Однако потеря пищевой ценности при обработке является большой проблемой. Ее удалось решить с помощью пропаривания.
Эта технология включает в себя следующие процедуры:
По технологии производства пропаренный рис отличается от непропаренного только тем, что с помощью высокой температуры, воды и давления часть веществ, находящихся в оболочке, перемещается в само зерно. Так решается проблема сохранения полезных свойств крупы, являющейся основой питания многих людей.
Польза пропаренного риса
Водный злак, прошедший обработку паром и давлением, содержит:
Его энергетическая ценность составляет 123 ккал.
Витаминно-минеральный состав представлен следующим образом:
Для лучшей оценки свойств обработанного риса необходимо привести показатели по белому отшлифованному, но не прошедшему специальную обработку рису. Соотношение БЖУ у него выглядит следующим образом:
Энергетическая ценность составляет 320 ккал.
Если сравнивать только показатели БЖУ, то термически обработанный злак содержит больше компонентов всех показателей, в т.ч. и жиров, но при этом его энергетическая ценность ниже почти в 3 раза. Продукт, полученный в результате специальной обработки, приобретает большую пищевую ценность, но при этом у него снижается количество калорий. Это происходит за счет замены компонентов углеводного состава.
Отличие термически обработанного злака от необработанного заключается в уменьшении концентрации крахмала. В результате этого в организмах людей быстрее тратятся калории, что снижает вероятность накопления подкожного жира. Однако при этом организм обеспечивается всем необходимым для физиологических процессов.
Высокая калорийность необработанных злаков — явление относительное. Такой рис считается диетическим продуктом, рекомендуемым при похудении или избавлении от многих болезней пищеварительной системы.
По сравнению с пропаренным рисом в обычном отшлифованном меняется соотношение витаминно-минерального состава. Например, фолиевой кислоты (витамин В9) обычный рис содержит в 4 раза меньше, чем его пропаренный аналог. Однако у необработанного зерна количество витамина В1 больше в 1,5 раза. Больше в обычном рисе и витаминов РР (в 2 раза), В1 и В2 (в 4 раза), Е (в 5 раз). Такое изменение баланса связано с термической обработкой, что негативно сказывается на состоянии некоторых витаминов.
Меняется и соотношение минералов. В непропаренной крупе больше кальция, кремния, марганца, молибдена, меди, свинца.
Пропаренный рис, польза и вред которого определяются его химическим составом, в наибольшей степени предназначается для тех, кто контролирует свой вес и стремится к нормализации обмена веществ.
Преобладание «медленных» углеводов способствует быстрому насыщению. Причем такой эффект сохраняется на длительный период.
Следует также отметить способность этого риса вбирать в себя воду. При варке он увеличивается в размерах в 3 раза. В организме он также сохраняет эту способность. В результате он удаляет лишнюю воду, снимая отеки и усиливая эффект насыщения.
Большое количество фолиевой кислоты позволяет использовать данный сорт риса в ситуациях, когда необходимо стимулировать процесс кроветворения. Рекомендуется использовать эту крупу и для активизации иммунитета. Кроме того, фолиевая кислота необходима беременным женщинам и тем, у кого есть проблемы с сердечно-сосудистой системой. Этот витамин участвует в выработке гормонов счастья, поэтому пропаренную крупу рекомендуется употреблять тем, у кого постоянные стрессы создают угрозу возникновения депрессии.
Обработанный рис можно давать детям с шестимесячного возраста. Его применение целесообразно при любых заболеваниях пищеварительной системы. Особенно эта крупа необходима при проблемах с перистальтикой. Используют ее преимущественно для борьбы с диареей.
Если диетолог прописывает трехдневные разгрузочные диеты, то использовать необходимо обработанный рис. Это лучший способ не только сбросить лишний вес, но также очистить организм от шлаков и токсинов.
У пропаренного риса самый низкий гликемический индекс из всех сортов данного злака. Он равен 38 единицам. Для сравнения: ГИ обычного полированного сорта равен 70, красного — 55, басмати и бурого — 50 единиц. Это означает, что термическая обработка под давлением позволяет использовать рис людям, страдающим диабетом.
Кулинарная ценность этого зерна заключается в его необычном виде. Прозрачные стекловидные крупинки, которые не склеиваются даже при длительном отваривании, хорошо подходят для производства салатов с зеленью и морепродуктами. Их можно использовать в качестве начинки для пирогов. Особенно хорошо они сочетаются с изюмом и курагой.
Возможный вред и противопоказания
Наиболее распространенные негативные последствия употребления в пищу данного сорта риса заключаются в ослаблении перистальтики. Людям, страдающим диареей, такое свойство полезно. Однако при склонности к запорам необходимо употреблять блюда из данного вида злаков осторожно. В период обострения заболевания лучше отказаться от использования риса в любом виде.
Поскольку этот продукт впитывает в себя много воды, его потребление должно сопровождаться обильным питьем. В противном случае возможны нарушения работы ЖКТ.
Аллергия на рис — явление крайне редкое. Однако термическая обработка под давлением может вызвать индивидуальную негативную реакцию.
Какой рис полезнее: пропаренный или обычный
Для того чтобы решить, какой рис выбрать, необходимо оценить свои возможности и потребности. Зерно, подвергшееся дополнительно обработке, стоит дороже. На производство пропаренного риса тратится дополнительно энергия и труд людей. Если рис обычный стоит 45-50 руб. за 1 кг, то за такое же количество пропаренного продукта придется заплатить около 100 руб.
Иногда фактор стоимости оказывается решающим при выборе продукта. Однако цена 1 кг термически обработанной крупы считается невысокой. Например, 1 кг риса басмати обойдется покупателю более чем в 1000 руб.
Если вопрос цены не является решающим, то выбор может определяться традициями, привычками и вкусовыми предпочтениями. Прозрачные и неслипающиеся зерна — это хорошо, но блюдо из риса с большим количеством крахмала имеет свои вкусовые отличия, что особенно сказывается на таком традиционно рисовом блюде, как плов. Многие его любители ценят насыщенный вкус и калорийность необработанных зерен.
Стекловидные зерна эффектно смотрятся в блюдах, подаваемых на стол холодными. Из них можно делать салаты и запеканки. Однако особенно эффектно этот рис смотрится в качестве гарнира для пирогов, пирожков, фаршированной дичи. Разнообразие рисовых круп позволяет использовать их для создания блюд из разноцветных зерен. Особенно хорошо сочетаются зерна белого, красного и пропаренного вариантов рисовой крупы.
Пропаренную крупу нежелательно использовать для приготовления детской молочной каши. Детям и людям, страдающим заболеваниями желудка и пищевода, лучше использовать те сорта круп, которые содержат много крахмала. Растворяясь в воде, крахмал создает гелеобразную массу, которая обволакивает слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта. В результате стенки пищевода и желудка не травмируются во время приема пищи.
Выбор в пользу пропаренного варианта целесообразно делать в том случае, если человек стремится похудеть. Эта крупа прекрасно подходит для того, чтобы сбросить лишние килограммы, не страдая при этом от голода. Стекловидные крупинки надолго создают у человека ощущение сытости, а малое количество калорий не позволяет формировать жировые отложения в подкожных тканях.
Переходить на обработанную крупу необходимо тем, кто болеет диабетом. Гликемический индекс этого продукта считается низким, что позволяет использовать пропаренную крупу людям, страдающим любым типом диабета. Польза от данного вида риса для диабетиков заключается и в повышенной концентрации белков. Эти вещества тормозят всасывание глюкозы, что снижает вероятность скачкообразного увеличения концентрации глюкозы в крови.
Однако необходимо помнить о том, что гликемический индекс меняется после термической обработки продуктов. У пропаренного варианта этот показатель существенно не меняется, поскольку эта крупа бедна крахмалом.
Термически обработанный под давлением рис является лишь частью разнообразия круп, произведенных на основе злака, растущего в воде. При выборе вариантов необходимо руководствоваться всей совокупностью показателей полезных и вредных свойств данной крупы.
Басмати
Что нужно знать об индийском басмати, есть ли противопоказания у продукта, и что происходит с организмом при длительном употреблении риса?
Общая характеристика
Настоящий индийский басмати представляет собой гармоничное сочетание формы, размера, интенсивного аромата и текстуры. Длина зерна варьируется в зависимости от сорта, но не превышает 7 миллиметров. Зерно тонкое, продолговатое, немного закрученное на конце. Его форма очень похожа на турецкий кинжал.
Индийцы отдают предпочтение басмати, а не другим сортам риса, за его вкусовые качества и значительное увеличение объема при термической обработке.
В ходе термической обработки объем басмати увеличивается в 2 раза. Это происходит за счет увеличения толщины и длины зерна. Учитывайте это в процессе готовки, чтобы не переборщить с размером порций. Отварной продукт обладает сладковатым привкусом и едва уловимым ореховым ароматом. Если правила приготовления продукта были соблюдены верно, то рис получается суховатым, рассыпчатым и плотным.
Вкусовые характеристики риса улучшаются со временем. Считается, что рис должен самостоятельно вызревать в течение года. Период созревания у высших сортов увеличивается до 10 лет.
Краткая историческая справка
Термин «басмати» переводится с хинди как «душистый». Историки утверждают, что выращивание риса на Индийском субконтиненте началось более 3 тысяч лет назад. Первые упоминания о продукте встречаются в поэме «Хир Ранджа». Это одно из популярных индийских трагических произведений, которое было написано в 1766 году.
Изначально «басмати» использовали для обозначения абсолютно всех сортов ароматического риса. Со временем эта тенденция пошла на спад, а термин начали применять только к продукту особого качества.
С легкой руки индийских торговцев ароматический продукт увидел весь мир. Распространение началось с Ближнего Востока. Местным так понравился басмати, что его решили перепродавать ради дополнительной прибыли. Постепенно басмати завоевывал популярность и стал основой для персидской, арабской и других ближневосточных кулинарных традиций.
Сегодня рис используют в каждой гастрономической культуре мира. К нему подают разнообразные гарниры, комбинируют с особенными пряностями и специями, которые выгодно оттеняют его вкус и ароматную композицию. Блюдо распространено как среди стрит-джанк-фуда, так и среди мишленовских ресторанов, поэтому каждый потребитель найдет подходящую вариацию на собственный вкус.
Полезные свойства продукта
В рисе сконцентрировано очень много клетчатки. Это грубая часть растения, которая не усваивается человеческим организмом. Именно невозможность переварить клетчатку и определяет ее пользу и важную роль в рационе человека. В басмати содержится растворимая клетчатка. После попадания в организм она превращается в жидкий гель, который обволакивает внутренние органы и улучшает их функциональность.
Чем еще полезно это вещество:
Содержание жизненно необходимых аминокислот в басмати в несколько раз выше, чем в других сортах риса. Этот продукт лидирует по концентрации железа, фосфора, калия и витаминов. Более того, в басмати содержится минимальное количество натрия, что помогает удерживать калиево-натриевый баланс в норме.
Химический состав продукта
| Калорийность | 370 кКал |
| Белки | 7,94 г |
| Жиры | 2,92 г |
| Углеводы | 77,24 г |
| Пищевые волокна | 3,5 г |
| Вода | 10,37 г |
| Тиамин (В1) | 0,401 |
| Рибофлавин (В2) | 0,093 |
| Пантотеновая кислота (В5) | 1,493 |
| Пиридоксин (В6) | 0,509 |
| Фолиевая кислота (В9) | 0,02 |
| Токоферол (Е) | 1,2 |
| Филлохинон (К) | 0,0019 |
| Кальций (Са) | 23 |
| Магний (Mg) | 143 |
| Натрий (Na) | 7 |
| Калий (К) | 223 |
| Фосфор (Р) | 333 |
| Железо (Fe) | 1,47 |
| Цинк (Zn) | 2,02 |
| Медь (Сu) | 0,277 |
| Марганец (Mn) | 3,743 |
Опасные свойства и возможный вред риса
Высокое содержание амилазы в рисе может привести к нарушению работы кишечника и коликам. Более того, нутрициологи утверждают, что употребление риса является одной из причин ожирения. Не злоупотребляйте басмати, чтобы избежать этих неприятных последствий.
Полностью отказаться от продукта следует людям с индивидуальной непереносимостью и детям до 3-х лет.
На протяжении 20 лет ученые проводили исследование, в котором приняло участие более 350 000 испытуемых. В результате стало возможным провести параллель между употреблением басмати и развитием сахарного диабета. Уровень риска повышается на 1,5%, что является весьма ощутимым показателем.
Как обезопасить себя? Ученые рекомендуют употреблять в пищу больше бурого риса и комбинировать его с привычным белым. К каждому блюду необходимо добавить минимум 100 грамм овощей, чтобы сбалансировать свой рацион и получать необходимый объем нутриентов. Главное, чтобы суточный БЖУ был сбалансирован, а в привычном ритме жизни нашлось время на любимую физическую активность. Тогда риск заболеваний сводится к минимальному.
Использование риса в кулинарии
Басмати отличается специфическим пряным ароматом и ореховой вкусовой палитрой. Это объяснимо высоким содержанием химического соединения 2-ацетил-1-пирролина. Аналогичное соединение входит в состав листьев пандана, которые высушивают и используют в качестве специи. Такое же циклическое соединение входит в состав сыра, фруктов и большинства злаковых растений. В промышленных масштабах его используют для придания специфического аромата хлебобулочным изделиям.
В зернах басмати содержится минимальная концентрация глютена (клейковины), за счет чего зерна риса легко промываются и без усилий отделяются друг от друга.
Продукт можно подвергать всем типам термической обработки, но наиболее удачным с точки зрения вкуса и пользы считается пар.
Как правильно сварить продукт
Высыпьте рис в емкость и промойте от 3 до 7 раз (ориентируйтесь на степень мутности и оттенок воды). Если варить непромытый рис, то в результате получим липкую структуру и неестественный вкус.
Подготовьте кастрюлю с толстым дном, налейте в нее воды из расчета 2 стакана жидкости на 1 стакан риса. В кипящую воду отправьте промытый басмати. Предварительно в жидкость можно добавить соль и любимые специи.
Выставьте максимальный огонь и варите рис 4 минуты. Затем сбавьте огонь до среднего и варите его еще 4 минуты. На последнем этапе сбавьте огонь до минимального и варите злак еще 4 минуты.
Готовый басмати снимите с плиты, накройте крышкой и оставьте минимум на 10 минут. Рис должен самостоятельно «дойти» до нужного вкуса и структуры. Перед подачей тщательно перемешайте содержимое кастрюли. Соединять басмати с другими компонентами блюда нужно непосредственно перед подачей на стол.
Особенности промышленного производства
Производство качественного традиционного басмати требует множества усилий и материальных трат. Более того, именно этот рис считается наиболее популярным среди потребителей, поэтому усилия крупных концернов окупаются. Стоимость басмати гораздо выше любого другого ароматического риса, но и его питательные/вкусовые свойства также отличаются.
Успешное возделывание культуры возможно только при определенных условиях. В период роста, растению требуется высокая влажность (80%) и температура в диапазоне от 25 до 35°C. Дополнительно нужно обеспечить рису орошение, дренаж и нейтральную почву. Умеренная влажность, теплая погода и небольшой ветер – вот залог обильного урожая, который порадует приятным вкусом и ароматом.
Рис – это светочувствительная культура. Формирование цветков и созревание риса начинается в короткой стадии светового дня. Это не всегда положительно влияет на качество урожая и питательные свойства злака. Чтобы снизить светочувствительность, агрономы разработали несколько гибридных сортов басмати, которые используются в равных объемах с традиционными.
Проблема фальсификации
Агентство пищевых стандартов Великобритании установило, что более 50% всего басмати “разбавляли” примесями более дешевых сортов. В некоторых образцах совершенно не нашли настоящего басмати, так как дорогой товар полностью состоял из гибридных сортов.
Чтобы определить качество продукта, используют ПЦР-анализ (полимеразная цепная реакция). Он способен выявить фальсифицированный образец с долей примеси от 1%. Процент погрешности не превышает 1,5%. Все современные экспортеры обязаны сделать ПЦР-анализ, иначе их продукт просто не смогут выставить на продажу.
Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru
- оригинальные бутерброды для детей
- меренговый торт рецепт с фото пошагово в домашних условиях с клубникой