рис арборио для ризотто как готовить
Рис арборио для ризотто как готовить
Стать поклонником ризотто очень просто. Надо хотя бы раз попробовать это блюдо таким, каким его задумали итальянцы. Пытаться объяснить на словах бесполезно. А фраза «это нечто среднее между пловом и рисовой кашей» отражает суть ризотто не больше, чем анекдот «валенки знаешь? так вот, апельсины – это совсем другое».
Не слишком манящее с виду правильное ризотто после первой пробы у новичков вызывает недоумение: «КАК можно из обычного риса сделать ЭТО?» Я уже прошла этот этап и хорошенечко потренировалась в приготовлении ризотто, набила все шишки, исправила все ошибки, поэтому спешу поделиться секретами. Постараюсь кратко.
Дано – кошерный натуральный рис арборио Rice Select.
Вопреки своим привычкам полезла почитать отзывы и испытала шок от того, что люди вообще не в теме и не знают отличие арборио от привычных сортов, удивляются молочному аромату и пишут «Во-первых, эта прекрасная баночка…»
АААААААА баночка, Карл, во-первых баночка.
Волей-неволей пришлось лезь на броневик с пламенной речью: «Товарищи, во-первых это не баночка, во-первых это рис!»
РИС
Рис для ризотто содержит два вида крахмала – поверхностный амилопектин, придающий блюду кремовую текстуру, и внутреннюю амилозу, позволяющую рису не стать размазнёй.
Исходя из этого, рис для ризотто ни в коем случае не нужно промывать, иначе получится не ризотто, а обычный варёный рис или рисовая каша.
Арборио пахнет молоком и сливками, и это его нормальная органолептика.
Арборио является самым простым сортом ризотто с высоким содержанием амилопектина и с округлыми крупными зёрнами. Он хорошо подходит для базового ризотто бьянко.
Арборио Rice Select отличается от того, что продаётся в наших магазинах. Он чуть мельче и менее округлый, по виду чем-то смахивает на карнароли, который часто используют для сложных многокомпонентных видов ризотто.
ЭТАПЫ БОЛЬШОГО ПУТИ
На время изготовления ризотто влияет сорт риса и диаметр сковородки (на большой сковороде придётся шевелиться шустрее, но результат будет интересней). В кастрюле делать ризотто – не вариант.
По моему опыту более крахмалистые сорта типа виалоне нано делаются за 20 минут, а менее крахмалистые за 17. Наш арборио Rice Select относится к семнадцатиминуткам.
Говорят, что об искусстве повара судят по ризотто. Поехали.
1 соффрито – 1 минуты
На этом этапе мы пассеруем в сливочном масле мелко нарезанный репчатый лук.
2 тостатура – 1 минута
Высыпаем рис в томлёный лук и быстро мешаем, чтобы каждая рисинка со всех сторон была одета в масляную шубку.
Основной этап – 15 минут
Дальше смотрим на нашу сковородку критичным взглядом и выливаем туда нежадной рукой (не вздыхаем! головой не качаем! языком не цокаем!) белое сухое вино так, чтобы покрыть весь рис целиком. Хорошо подходит соаве и пино гриджио, совиньон и шардонне хуже.
Огонь под сковородкой всё время одинаковый – не маленький, но и не максимальный.
После того, как вино выпарилось, добавляем горячий куриный бульон (можно грибной, овощной, говяжий, можно даже кипяток, но это сильно обеднит вкус). Добавляем буквально по половинке половника.
Здесь надо знать меру и не выливать бульона слишком много, но и зорко следить, чтобы рис не остался без жидкости, помня поговорку о том, что это зерно и рождается, и умирает в воде. Итак, мы смотрим, чтобы ризотто не захлебнулось и не пересохло.
В результате уйдёт от трёх до четырёх мерок бульона (а может, и пяти, если сорт очень крахмалистый и много заберёт жидкости). Например, риса 1 чашка, вина 1 чашка, бульона 3 чашки. Всё это дело надо оценивать на глаз.
Мантекатура – 3 дополнительных минуты после приготовления
Ризотто уже готов, но нужно ещё три минуты, чтобы добавить в него холодный кусочек сливочного масла и заранее потёртый на крупной тёрке пармезан.
Если ризотто приготовлено правильно, то он выдаст на тарелке так называему волну. Делать волну фаре онда или алль онда – это значит резко и коротко дёрнуть тарелку и посмотреть, как поведёт себя готовое блюдо. В сковородке оно должно при перемешивании издать характерный всхлип.
ПРАВИЛЬНАЯ ГОТОВНОСТЬ
Знаете, как шефы в колпаках определяют готовность риса? При надавливании между пальцами рисинка не должна остаться целой и не должна размазаться в лепёшку, она должна… разломиться на три части… Вот так. На три части. На самом деле, сделав его несколько раз, вы уже будете на глаз определять правильную готовность.
ПРО ДОБАВКИ
Если на юге Италии предлагают пасту-пиццу-пасту-пиццу-пасту и снова пиццу, то северные итальянцы знают толк в ризотто, и в каждом регионе будет своё фирменное блюдо. Региональность кухни диктует многообразие рецептов и добавок.
Есть добавки, которые вносятся на этапе тостатура, есть добавки, которые вносятся на этапе мантекатура. Мне навится шафранно-лимонное ризотто, ризотто с белыми грибами. Есть сладкие виды ризотто с ягодами, шампанским и шоколадом.
Я встречала чудиков, которые делали ризотто на пиве.
Если на этапе мантекатура в ризотто добавить не кусочек сливочного масла, а взбитые сливки, то текстура ризотто будет пышной. Туда остаётся только высыпать ягодки клубники, и такое ризотто можно подавать на десерт.
Слышала поговорку, что ризотто – это когда с закрытыми глазами из холодильника достаёшь наугад три любых продукта. Это означает только одно – ограничений для рецептов ризотто не существует. Это холст, на котором каждый рисует свою картину.
ВАЖНО
Особо отмечу, что, как говорят итальянцы, ризотто не ждёт человека, человек ждёт ризотто. Важно знать, что ризотто нельзя оставить на потом, нельзя повторно разогревать и даже нельзя есть остывшим. Его надо есть сразу, поэтому тут или фотографируем или едим. Выбираем что-то одно. Поскольку я научилась делать ризотто вкусно, то фотографий не будет. На самом деле это не так сложно. Писала я дольше.
Rice Select
Как я оценю качество арборио Rice Select? Нормальное качество. Для своего сорта и при определённом навыке можно получить вполне итальянское блюдо.
Как приготовить ризотто, выбрать правильный рис и другие продукты. Лайфхаки и рецепты
Как приготовить ризотто в домашних условиях – это один из важнейших вопросов кулинарии. Потому что если вы научитесь готовить ризотто дома как следует, попутно узнаете множество кулинарных секретов и овладеете несколькими совершенно необходимыми поварскими навыками. И сможете правильно приготовить и суп, и соус, и рагу, и всё, что хотите.
Рецептов ризотто – сотни, среди них есть простые и невероятно сложные. Но научиться готовить ризотто, лучше на примере самого простого и самого классического рецепта. Итак, мы готовим ризотто по-милански.
Нам понадобится бульон, рис, сыр, белое сухое вино, сливочное масло, репчатый лук и натуральный шафран.
Как приготовить ризотто правильно. Выбор продуктов и этапы приготовления
Ризотто готовится в течение 17 минут. Не больше и не меньше, можно часы проверять. Но это в том случае, если все остальное вы приготовили заранее, особенно, бульон – для его приготовления нужно время, спокойствие и очень качественные ингредиенты.
Идея бульона лежит в основе регулярной кухни, любой, и французской, и итальянской, и русской – приличные щи не сделать без достойного бульона.
Лучший бульон для ризотто – куриный. Готовить его следует в большой кастрюле и желательно из специальной суповой курицы. Также нужна хорошая питьевая вода и минимальный набор овощей и приправ: репчатый лук и морковь, чёрный перец горошком, щепотка соли. К этому можно добавить черешковый сельдерей, корень петрушки, зеленую часть лука-порея, свежий зеленый горошек в стручках, белый перец горошком, можжевельник, полоску лимонной цедры. В ходе приготовления бульона можно также влить немного белого сухого вина. И, конечно же, букет гарни, составленный согласно сезону.
Приготовление бульона для ризотто занимает не менее 2-х часов, поэтому имеет смысл готовить его впрок и сохранять в морозилке в пакетиках для замораживания льда.
Как приготовить ризотто, раскладка продуктов для бульона
Продукты необходимые, чтобы приготовить бульон для ризотто
Какую курицу выбрать для бульона
Курица для супа продаётся на любом приличном рынке. Если вы решите её поджарить или потушить, убедитесь в непригодности готового мяса. Зато бульон из такой птицы – то, что нужно. За время варки суповая курица отдаёт всё лучшее и больше уже ни на что не пригодна. Если хотите сэкономить без потери качества – сварите оставшиеся после срезания привлекательных частей 3-4 куриных останка.
Вода для бульона, а значит и для ризотто
Собственно, она и есть основа бульона. Не мелочитесь и купите канистру хорошей и вкусной питьевой воды. Многие не дооценивают важность вкуса воды, а напрасно. Бульон, как и кофе, чай или компот (всё то, что пьёшь много, смакуя вкус) во многом зависят от воды.
Соль нужно добавлять очень понемногу. Бульон должен остаться, практически, несолёным, иначе блюдо будет трудно правильно посолить. Соль лучше брать морскую, она вкуснее обычной.
Букет гарни для бульона
Букет гарни – это всего лишь связанные хлопчатобумажной ниткой веточки сезонной пряной зелени в лавровом листе. Нитку можно примотать к ручке кастрюли, и в нужный момент, удалить одним движением.
Самый простой, «малый» букет гарни – 3 веточки петрушки, 3 веточки тимьяна, 1 веточка зелени сельдерея и 1 лавровый лист. Для ризотто с морепродуктами можно добавить веточку укропа, а для ризотто с курицей – 3-4 листика тархуна.
Овощи и коренья для бульона
Должны быть чистыми и не вялыми.
Как правильно варить бульон для ризотто
Чтобы правильно приготовить ризотто в домашних условиях, нужно выполнить 7 шагов.
1. Курицу нужно тщательно вымыть, разрубить на части, положить в кастрюлю и залить холодной водой с щепоткой соли.
СОВЕТ! Куриные каркасы можно поместить на 5 минут в сильно разогретую духовку, а затем сложить в кастрюлю и залить водой. Полученный в результате бульон будет имеет более насышенный вкус и золотистый цвет.
Остов и грудка курицы после запекания
2. Горошины перца слегка раздавить плоскостью лезвия ножа.
3. Морковь и лук разрезать пополам и положить на разогретую на среднем огне сухую сковороду. Готовить до появления подпалин.
Овощи для бульона, обжаренные на сухой сковороде до подпалин
4. Поставить кастрюлю на сильный огонь. Как только вода закипит и появится пена, убавить огонь и тщательно снять пену шумовкой. Когда прекратится выделение пены, добавить в кастрюлю овощи и пряности.
Готовим бульон, пену снимаем шумовкой
5. Накрыть крышкой и готовить при лёгком побулькивании около 2 часов. За 30 мин. до готовности влить сухое вино, если используется, опустить в бульон букет гарни в последние 3 минуты. Удалить, когда бульон будет готов.
Опускаем в бульон для ризотто букет гарни
6. Готовый бульон процедить через сито, влить в чистую кастрюлю и остудить.
7. Поставить на холод на 1 ч, тщательно снять застывший жир.
Готовый куриный бульон для приготовления ризотто
Ещё 6 ингредиентов для приготовления ризотто
Какой рис нужно купить для ризотто
Рис для ризотто подходит не всякий, а только трёх сортов: арборио, карнароли и виалоне нано.
Кроме того, что сорта итальянские, их объединяет ещё одно – в них содержатся два типа крахмала. Находящийся на поверхности рисового зерна, называется «амилопектин», а тот, что внутри, зовется «амилозой».
Упаси вас Бог такой рис промывать.
Покупая рис для ризотто, обратите внимание на упаковку и количество треснувших и колотых зёрен. Уважаемые производители часто даже упаковывают рис под вакуумом в двойной слой полиэтилена; в итоге получается эдакий кирпич, стойкий к большинству ударов судьбы.
Итальянцы иногда маркируют рис просто как «рис для ризотто», без указания сорта – с 90%-ной вероятностью внутри пачки окажется арборио. Помимо указанных, в мире существует множество сортов риса, пригодных для приготовления ризотто.
Какой сыр подходит, чтобы приготовить ризотто
Сыра для ризотто надо немного, но он должен быть хорошим.
Главное требование – сыр должен принадлежать к немногочисленному семейству сыров «грана». Таких сыров всего три: «пармиджано реджано», называемый также «пармезан», «грана падано» и очень редкий «трентинграна». Но возможны и эксперименты. При этом важно помнить, что ризотто – блюдо в первую очередь из риса, и сыр должен всего лишь аккомпанировать его вкусу, а не дирижировать им. Итальянцы в ризотто с морепродуктами или рыбой, как правило, сыр не используют.
Лучшее вино для ризотто
Для приготовления большой сковороды ризотто необходимо примерно 100 мл белого сухого вина. Требований к нему, собственно, два: оно должно быть сухим и недорогим.
Правильный выбор масла для ризотто
Хорошее сливочное масло для ризотто не менее важно, чем сыр. Потому что именно оно превращает сливочную консистенцию ризотто из фигуры речи в реальность. Ризотто – блюдо итальянского Севера, где никогда не было оливковых деревьев. Только коровы.
Какой лук купить для ризотто
Используйте для ризотто белый или жёлтый репчатый лук. Не будьте слишком экономны – основание луковицы нужно обрезать безжалостно – так, чтобы в ризотто попала исключительно сочная луковая мякоть. Её следует нарезать очень-очень-очень мелко, потому что нет ничего хуже, чем нелепый большой кусок лука в нежной текстуре блюда.
Выбор шафрана для ризотто
Одна из самых дорогих пряностей в мире: 1 грамм стоит больше 10 долларов. Покупать следует шафран, упакованный фабричным способом, желательно не молотый и в проверенных магазинах. Идея пойти на ближайший рынок и купить пол-стакана шафрана – поверьте, плохая идея. Почти всегда это будет не шафран, а подделка.
Одного грамма настоящего шафрана хватает на 40 порций ризотто. Возьмите пару щепоток шафрана, положите в стакан и залейте горячим бульоном. Оставьте на полчаса. Полученный оранжевый настой – именно то, что нужно для приготовления ризотто в домашних условиях. О том, что такое настоящий шафран, как его правильно выбрать см. здесь.
Как приготовить ризотто, раскладка продуктов для ризотто, в том числе и приготовленный куриный бульон
Как приготовить ризотто, когда куриный бульон уже готов
Для начала поставьте на несильный огонь кастрюлю с бульоном, чтобы он слабо кипел.
Первый этап – приготовление соффритто
Соффритто – база для риса и всего остального. Вы разогреваете на сковороде масло, добавляете лук – а также другие используемые овощи. Обжариваете всё это дело на среднем огне, пока лук не станет мягким и прозрачным, но не поджаристым! Помните, он должен терять цвет, а не изменять его.
Приготовление соффритто
Второй этап – тостатура
Вы высыпаете рис в большую сковороду – одним быстрым круговым движением, перемешиваете его с луком и маслом и готовите около 30 секунд. В идеале весь рис должен пропитаться маслом так, чтобы снаружи рисинки потемнели, а сердцевина осталась белой. Когда это произойдет, нужно влить вино, перемешать и продолжать готовить, непрерывно перемешивая, до исчезновения запаха алкоголя – или пока вся жидкость не впитается.
Начало работы с рисом. Обязательно добейтесь прозрачного края у каждой рисинки, а внутри – словно белая маленькая бусина осталась.
Третий этап – добавление бульона в ризотто
Как только рис впитал вино, начинайте добавлять горячий бульон. Возьмите половник, зачерпните бульон и влейте его быстрым круговым движением в сковороду с рисом. Возьмите большую, лучше деревянную ложку или лопатку и перемешайте бульон с рисом. Секунд через тридцать повторите перемешивание. Повторяйте в том же духе, пока почти вся жидкость не впитается в рис. Снова влейте половник бульона и снова начинайте перемешивать. В результате такого вот постоянного размешивания риса с кипящим бульоном происходит отделение внешнего крахмала от рисовых зерен.
По одному небольшому половнику добавляем к рису горячий бульон
Четвёртый этап – добавление шафранового настоя
Через 17 минут помешивания и доливания, снимите сковороду с огня и оставьте в совершенном покое ровно на 1 минуту.
Пятый, последний этап – мантекатура
Чтобы приготовить ризотто правильно, нужно пройти и этот этап, когда в ризотто добавляется холодное и нарезанное маленькими кубиками сливочное масло и натёртый на мелкой тёрке сыр, и вся получившаяся масса быстро вымешивается до полной однородности. И многие итальянские шефы советуют оставить рис в таком состоянии на 3-5 минуты, чтобы произошло чудо рождения настоящего ризотто.
Добавляем в уже почти готовое ризотто сливочное масло
Затем ризотто раскладывается по тёплым тарелкам и мгновенно подаётся к столу. И, как говорят итальянцы про пасту: «Не паста ждёт человека, а человек – пасту», так же можно и нужно сказать про ризотто.
Нюансы правильного приготовления ризотто
Какое правильное соотношение риса и бульона
Идеальное соотношение риса и бульона – на каждые 100 граммов риса необходимо взять 500 мл бульона.
Лучше всего готовить ризотто из 400 граммов риса и 2 л бульона, что составляет 4 большие порции или 6 маленьких; такое количество как раз помещается на большой сковороде. Почти невозможно приготовить 1 порцию ризотто. Вам придётся гонятся по сковородке за рисом, который будет норовить подгореть каждую минуту. И очень трудно – 10 порций за раз. В этом случае готовка будет больше похожа на академическую греблю.
Если вам нужно приготовить больше 4 порций ризотто, просто возьмите ещё одну сковороду.
Когда ризотто нужно приправлять
Приправлять ризотто солью и перцем нужно, прежде всего, очень осторожно. Ведь используемый в приготовлении сыр и так содержит значительное количество соли. Её, в принципе, может оказаться вполне достаточно, если сыр очень выдержанный. Тем не менее, после завершения мантекатуры ризотто необходимо попробовать. Если в результате покажется, что нужно добавить соль и перец, добавьте их, быстро перемешайте ещё раз и подайте ризотто к столу.
Готовое ризотто раскладываем по тарелкам и сразу подаём
Рецепты ризотто для приготовления в домашних условиях: от классического до экзотического
Ризотто рецепт классический
Классическое ризотто готовится по этому рецепту довольно просто, но процесс приготовления требует к себе постоянного внимания. В этом-то и заключается определённая сложность. То есть, если вы хотите получить действительно безупречный результат, настройтесь на то, что покинуть кухню во время приготовления ризотто у вас не получится.
Что ещё важно? Правильные ингредиенты. Куриный бульон должен быть действительно вкусным, наваристым (никаких супердиетических вариантов). Что касается риса, постарайтесь найти хорошие итальянские сорта, например, арборио или карнароли. А масло, вино и сыр просто должны быть натуральными и качественными! Ну и, наконец, значение имеет технология приготовления ризотто по классическому рецепту, все тонкости которой вы уже знаете.
Ризотто рецепт классический
Для приготовления 4-6 порций нужно:
Ризотто с грибами
В конце приготовления ризотто с грибами, за 3-4 мин. до окончания, добавьте в блюдо по одной целой веточке розмарина или орегано, погрузив их в рис. Перед подачей на стол обязательно удалите их.
Ризотто с грибами
Для приготовления 4 порций нужно:
Ризотто с морепродуктами
Ризотто с морепродуктами – один из многочисленных вариантов знаменитого итальянского блюда. Кстати, он довольно лёгкий, хотя и сытный. Достаточно сравнить такое ризотто с традиционным Risotto alla Milanese (с салом, костным мозгом и сыром) или с Risotto al Barolo, который готовят с мясом, колбасным изделиями и фасолью. Главное – найти правильные морепродукты, ведь от них в конечном счёте будут зависеть и вкус блюда, и его аромат. Для достижения идеального результата точно следуйте указаниям нашего рецепта ризотто и ни в коем случае не отвлекайтесь от процесса приготовления: он требует пристального внимания.
Перед тем, как вливать рыбный бульон в ризотто, посыпьте рис 0,5 ч. л. сушёного базилика или душицы. Эти пряные травы гармонично сочетаются со вкусом морепродуктов.
Ризотто с морепродуктами
Для приготовления 4 порций нужно:
Ризотто с креветками и клубникой
Это блюдо конечно же для эстетов и гурманов, а ещё для тех, кто любит ризотто. Клубника удивительным образом оживляет ризотто с креветками и выводит его на новую высоту.
Ризотто с креветками и клубникой
Для приготовления 4 порций нужно:
Ризотто с овощами, спаржей и зелёным горошком
Для приготовления ризотто с овощами подойдут артишоки, спаржа, лук-порей, зелёный горошек, кабачки, цукини, тыква, баклажаны, брокколи, цветная капуста, кукуруза и зелёная фасоль.
Ризотто с овощами, спаржей и зелёным горошком
Для приготовления 4-6 порций нужно:
Снимите с огня. Добавьте в ризотто с овощами песто и подавайте горячим.
Ризотто с овощами, баклажанами и луком
Елена Шашкина, автор рецепта и наш читатель: «Ризотто с овощами легко можно трансформировать в постное блюдо, если готовить его без сыра и вина, на овощном бульоне».
Ризотто с овощами, баклажанами и луком
Для приготовления 4 порций нужно:
Ризотто с рикоттой и шоколадом
Этот рецепт ризотто – экзотический и оригинальный, но готовить такое десертное ризотто нужно, как и все остальные блюда из этой замечательной подборки.
Ризотто с рикоттой и шоколадом
Для приготовления 4 порций нужно:
Как приготовить Яблочное ризотто видео
Видеорецепт – наглядно и толково. Покажем и расскажем, как приготовить идеальное ризотто для лёгкого ужина – ароматное и свежее. Выберайте для него крепкие, сладкие яблоки, чтобы контраст между чуть солёным рисом и яблоками был сильнее.
В этом видео отлично видны все этапы приготовления, поэтому не запутаетесь и всё обязательно получится.