рис 3 сорта что означает
Все о рисе: ликбез по сортам и свойствам
Впервые человечество стало одомашнивать эту культуру около 9000 лет назад. Ее употребляет не только Азия, но и все страны мира.
Рисовая цивилизация
Рисовая цивилизация развивается давно, потому сегодня на планете насчитывается больше 10 000 сортов из двух основных подвидов риса Oryza sativa japonica и Oryza sativa indica.
Впервые человечество стало одомашнивать эту культуру около 9000 лет назад. Ее употребляет не только Азия, но и все страны мира. В отдельных регионах это основной продукт питания.
Более 50% всех людей на планете едят рис каждый день. Причем почти 70% всего мирового риса съедают не далее полукилометра от места сбора.
В странах с древней культурой выращивания риса, а также странах с низким уровнем жизни потребляют риса больше всего:
Рисовая цивилизация давно поняла, чем же так притягателен этот продукт. В первую очередь, своими диетическими характеристиками.
Почти 8% белка содержит белый рис, но в нем нет глютена (растительный белок, мощный аллерген), также рис содержит 8 важнейших аминокислот, необходимые нашему организму для создания клеток.
Нет соли, значит рис не полнит, содержит большое количество калия – полезен для сосудов, особенно в жарком климате.
Целая зеленая аптека в ежедневной порции риса. Чем меньше отшлифован рис, тем больше вероятность получить все эти микроэлементы, витамины и аминокислоты.
Медики и диетологи также рекомендуют рис как вяжущее средство при расстройствах ЖКТ (даже грудным детям), как успокаивающее, для очистки организма – действует как сорбент (выводит шлаки) чем улучшает цвет кожи, является успокаивающим средством, улучшает сон, восстанавливает аппетит.
Также рис импонирует многим народам, благодаря его дешевизне. В странах-производителях риса для его получения нет необходимости в дорогих высоких технологиях – мать-земля и тропический климат делают свое дело.
Остановимся подробнее на основных сортах риса. Внимательное изучение этой краткой справки поможет определиться с выбором экзотических сортов для потребления.
Тайский рис жасмин и индийский басмати, египетский рис камолино, также дикий рис являются самыми элитными мировыми сортами риса.
Акватика, дикий рис
На самом деле в научном понимании рисом не является. Это трава Zizania aquatica или Zizania palustris, родственник риса из Северной Америки.
Популярен и дорог из-за редкости и богатого минерального состава.
В чистом виде варится очень долго – после пятичасового замачивания варить порядка 60 мин. Зато выглядит аппетитно, в салатах особенно.
Стоимость превышает белые сорта до 7 раз. Для удешевления и ускорения готовности часто продается в виде смесей с разными сортами.
Басмати
Басмати главный герой рисового поля Пакистана и Индии (провинция Пенджаб), чем последние гордятся.
Это король риса, в переводе «ароматный» потребителям нравится формой, ароматом и возможностью хорошо увеличиваться при варке (удлиняться), но не слипаться.
На Востоке готовят с карри, особенно популярен в индийских рецептах, например «пилаф».
Белый рис (White rice)
Самый популярный в мире за счет приятной внешности и свойств при приготовлении конечного продукта. Таким симпатичным он становится после шлифовки, которая позволяет потерять ненужную шелуху и полезные свойства.
Такой рис готовим около 10 или 15 минут.
Длиннозерный рис
Индика, он же длиннозерный рис, получил название из-за длинных (6мм) прозрачных зерен. Растет и в Азии, и в Америке, и в Австралии.
При варке не слипается. Пригоден для салатов и подгарнировки вторых блюд, где он красиво смотрится, именно за это его так любят на всей планете.
Жасмин
Каждое зерно имеет бороздку, которая при варке позволяет зерну раскрыться подобно цветку жасмина.
Выращивают только в основной сезон в Таиланде с сентября. Собирают урожай в декабре – период тропических дождей придает удивительные свойства этому элитному сорту.
Варят после замачивания до полуготовности. Используют во всех видах блюд, но особенно популярны Восточные десерты. В Таиланде розничная цена 200 бат за 5 кг.
Патумтани
(Pathumthani Fragrant Rice) – этот сорт очень близок по свойствам к сорту Жасмин, несколько дешевле из-за более легкого возделывания.
Коричневый рис (Brown Rice)
Коричневый рис обладает таким цветом из-за наличия оболочки. Этот нешлифованный рис популярен за ореховый вкус, большое количество минералов. Здесь и фолиевая кислота и клетчатка и медь, и цинк, и фосфор – все необходимое для здорового и полноценного питания, улучшения памяти и ЦНС.
Правда варится чуть дольше – до 25 минут.
Красный рис (Hom Daeng)
Выведен из сорта жасмин. Этот сорт не шлифуют, чтобы сохранить красоту цвета и высокое содержание витаминов и минералов. Часто продается в смесях с жасминовым рисом.
Круглозерный рис
Круглозерный рис — растет в более прохладном климате Китая и Японии, Италии и даже России. Почти круглые непрозрачные белые зерна впитывают влагу при варке в большом количестве, поэтому он хорошо разваривается.
Такие свойства позволяют готовить любимые россиянами каши, а также всевозможные запеканки и пудинги.
Камолино
Этот элитный египетский сорт риса «жемчужина» мирового рынка риса. С помощью обработки растительным маслом получает жемчужный оттенок и удивительный вкус. Зерна круглые и крупные.
В отличие от других круглозерных видов риса не слипается при варке.
Пропаренный рис (Рarboiled Rice)
Это все те же сорта, но подвергнутые паровой обработке, в процессе которой из оболочки минералы переходят в само зерно, после чего оболочку очищают, зерна становятся слегка золотистыми.
Правда после варки рис снова становится белым. Такой рис не слипает ни при приготовлении, ни при последующем разогреве блюд. Варится примерно 25 минут.
Рис для суши
Например сорт Японика. Впитывает много влаги при готовке, увеличивается до 3-х раз, слегка становится клейким, подходит для ролов и суши.
Черный рис (Black Fragrant Rice или Ном Nil)
Относится к дорогим элитным сортам из-за редкости, трудности выращивания, а также питательной ценности (содержание белка выше в 2 раза, чем в белом рисе – до 12%), внешнего вида – красиво смотрится в салатах и гарнирах, изысканного орехового вкуса.
Варится дольше других, до 40 минут.
Европейские сорта белого риса Арборио, Валенсия, Паэлья, Ризотто подходят и специально выведены для итальянских блюд ризотто и паэльи, растут в климатических условиях Италии.
Элитный узбекский рис для плова Дев-зира и его меньшие братья Дастар-сарык и Чунгара. Зерна этих сортов толстые, тяжелые. При приготовлении в плове объем значительно увеличивается.
Десертный рис
Зёрна короткие, липкость хорошая, поэтому идеален для блюд, в которых важно придать форму. Подходит для десертов на сливочной основе. Варим 20 минут или 1,5 часа запекаем.
Тайский клейкий рис Као ньеу. Популярен в Азии и особенно Таиланде для использования в десертах. Перед варкой замачивают на 7 часов. Употребляют со сладкими соусами.
Клейкий черный рис (не путать с запретным длиннозерным черным рисом) — при варке дает фиолетовый цвет. Такой цвет придает природный антиоксидант в составе риса антоцианин.
Популярен у коренного населения, помогает выздоровления при воспалениях и бактериальных инфекциях, также полезен при диабете и для профилактики рака.
Это самые популярные мировые сорта риса.
Сама крупа продается по разным ценам в зависимости от сорта, страны происхождения и качества партии.
Вот так выглядят сегодня мировые цены на рис в долларах США за тонну.
Длиннозёрный рис-крупа высокого качества
Сорта риса – критерии качества
Сорта риса – критерии качества
Рис – любимый злак двух третей населения земного шара – прочно вошел в наш рацион. И хотя рисовый гарнир не так популярен, как уважаемая всеми россиянами картошечка, умелая хозяйка может творить из рисовой крупы настоящие чудеса.
В РФ рис производится в соответствии с ГОСТ 6292-93 «Крупа рисовая. Технические условия» и по ТУ, разработанным на предприятиях-изготовителях.
Самый популярный вид риса как в нашей стране, так и во всем мире – это белый шлифованный рис, блюда из которого получаются отменно вкусными и красивыми.
Сорта риса
В соответствии с ГОСТ 6292-93 «Крупа рисовая. Технические условия», рис подразделяется на два вида – шлифованный и шлифованный дробленый.
Сорта шлифованного риса:
Экстра – состоит из рисовых зерен, очищенных от плодовых и семенных оболочек, цветковых пленок, алейронового слоя и зародышей.
Рисовая крупа высшего, первого, второго и третьего сортов отличается от сорта экстра наличием цветных ядер (зерен), количество которых определяется данным стандартом.
Рис дробленый шлифованный не делится на сорта, состоит из колотых, дополнительно шлифованных рисовых зерен.
Критерии качества шлифованного риса
Цвет риса: белый для сорта экстра, белый с различными оттенками – для высшего, первого, второго и третьего сортов.
Запах риса: не затхлый, не плесневелый, без посторонних запахов.
Вкус риса: не кислый, не горький, без посторонних привкусов.
Доброкачественных ядер должно быть не менее: 99,7% для экстра и высшего сорта; 99,4% для первого сорта; 99,1% для второго сорта; 99,0% для третьего сорта.
Дробленого риса должно быть не более: 4% для экстра и первого сорта; 9% для первого сорта; 13% для второго сорта; 25% для третьего сорта.
Ядра с красными полосками: не допускаются в рисовой крупе сорта экстра; допускаются не более 1% в крупе высшего сорта; 3% в крупе первого сорта; 8% в крупе второго сорта; 10% в крупе третьего сорта.
Красные ядра, у которых окрашено более четверти общей поверхности: не допускаются для рисовой крупы экстра, высшего, первого, второго сорта; допускается не более 1% для крупы первого сорта.
Глютинозные ядра, имеющие в разрезе консистенцию подобно стеариновой свече: допускаются не более 0,5% в рисовой крупе сорта экстра; 1% в крупе высшего сорта; 2% в крупе первого и второго сорта; 3% в крупе третьего сорта.
Сорных примесей не допускается более 0,2% для рисовой крупы экстра и высшего сорта; 0,3% для крупы первого сорта; 0,4% для крупы второго и третьего сорта.
Рисовая крупа, соответствующая нормативным документам.
Рис круглозерный «Краснодарский», первый сорт ТМ «Ангстрем», производитель ООО «Компания Ангстрем Трейдинг».
Рис круглозерный, первый сорт ТМ «Лента», производитель ООО «Агроальянс».
Рис круглозерный «Кубань», первый сорт ТМ «Мистраль», производитель ЗАО «ТК «Мистраль».
Рис круглый, первый сорт ТМ «Невские купола», производитель ЗАО «Невские купола».
Рис круглый, первый сорт ТМ «Подворье», производитель ИП Смирнов И. А.
Рис круглозерный, второй сорт ТМ «365 дней», производитель ЗАО «Каскад ЛТД».
Рисовая крупа, имеющая отклонения от нормативных документов.
Качество рисовой крупы – немаловажный фактор успеха приготовления блюд из риса. Выбирая рис на прилавках магазина, обязательно обращайте внимание на внешний вид рисовой крупы.
Независимая экспертиза проведена на основании ст. 45 закона «О защите прав потребителей», ее результаты распространяются исключительно на образцы, подвергнутые испытаниям, а не на всю аналогичную продукцию указанных выше предприятий-изготовителей.
Статья написана с использованием материалов СПБ ООП «Общественный контроль».
Гид по рису: какой сорт выбрать
Содержание
Длинный и еще длиннее
Длиннозерный рис (индика) подойдет тем, кто ратует за универсальность. Такой рис не слипается при варке и получается рассыпчатым. Среднезерный рис более короткий и широкий по сравнению с длиннозерным, а в процессе варки он поглощает больше влаги, поэтому его зерна немного слипаются, но вместе с тем блюдо получается более нежным и мягким. Данный сорт подходит для супов, плова, ризотто и паэльи. Самый популярный у россиян сорт риса – круглозерный. Он содержит большое количество крахмала, поэтому в готовом виде представляет собой кремообразную массу. Круглый рис идеален для приготовления суши, пирогов, вязкой каши, пудингов, запеканок.
Пропаренный рис не варится быстрее. Хотя этот рис и проходит первичную термическую обработку паром, варится он чуть дольше обычных белых сортов, зато получается мягким и рассыпчатым.
Рис бывает шлифованным и нешлифованным. Шлифованный рис – это зерно, очищенное от оболочки. Поклонники здорового образа жизни неслучайно бойкотируют этот вид риса: по содержанию витаминов и микроэлементов он уступает необработанным сортам. Нешлифованный рис, в котором сохранена оболочка, считается полезным диетическим блюдом. Стоит иметь в виду, что нешлифованный рис варится в два раза дольше и даже после длительной термической обработки будет жестче, чем другие сорта.
Всему свой сорт
Всего насчитывается более 20 основных разновидностей риса и более 150 его вариаций. В цветовой гамме рис представлен не только белыми оттенками, в природе также встречается красный, фиолетовый, желтый и даже черный рис. Рассказываем о самых известных сортах.
Басмати. С хинди слово «басмати» переводится как «ароматный». Это элитный сорт риса, который выращивают в Индии и Пакистане. Рис басмати отличается нежным ореховым вкусом, в процессе варки не слипается и получается рассыпчатым. Идеальный гарнир к большинству блюд.
Жасмин. Этот тайский сорт риса имеет приятный аромат, напоминающий запах цветков жасмина. Белоснежный рис получается мягким, но при этом его длинные зерна не развариваются и сохраняют форму. Такой рис хорошо подходит для приготовления салатов, гарниров и десертов.
Красный рис. Во Франции, где растет этот рис, его долгое время считали сорняком. А вот в Азии к красному рису совсем другое отношение. Там этот сорт ценится с древних времен и считается одним из самых полезных. Красный рис не разваривается и в конце варки приобретает нежный ореховый аромат.
Черный тибетский рис. Настоящий дикий (черный) рис, по сути, является болотной травой семейства злаковых. Его родина – Северная Америка, однако сейчас дикий рис стали выращивать и в других регионах. Помимо стандартного набора витаминов, свойственного рису, в этой злаковой траве особенно много магния и цинка, калия и фолиевой кислоты.
Арборио. Итальянский среднезерный рис арборио обладает особенным свойством: во время варки он приобретает кремовую консистенцию и впитывает в себя вкус и аромат всех ингредиентов блюда.
Камолино. Большие и круглые зерна египетского риса предварительно обрабатываются растительным маслом, поэтому приобретают жемчужно-кремовый оттенок. После варки рис сохраняет свою мягкость и клейкость, но зерна при этом не слипаются. Из камолино готовят суши, каши и нежные десерты.
Краснодарский рис. Этот круглозерный рис считается самым северным во всем мире. Краснодарский рис используется для приготовления супов, суши, пудингов и каш.
Узбекский рис для плова. Легендарные сорта чунгара, девзира и дастар-сарык используют для приготовления настоящего азиатского плова. Толстые и тяжелые зерна кремового, коричневого и красноватого цвета, благодаря особой обработке, впитывают максимальное количество влаги и жира, и блюдо получается рассыпчатым и ароматным.
Рис 3 сорта что означает
Рис (лат. Orуza) – род однолетних и многолетних травянистых растений семейства злаковых. Существуют тысячи сортов риса, произрастающих в тропиках и субтропиках Азии, Африки, Америки, Австралии. Принципиально можно выделить три основных вида: круглозерный, среднезерный и длиннозерный рис.
Рис (лат. Orуza) – род однолетних и многолетних травянистых растений семейства злаковых. Существуют тысячи сортов риса, произрастающих в тропиках и субтропиках Азии, Африки, Америки, Австралии.
Родиной культурного риса историки считают Таиланд. Именно там найдены следы рисоводства, датируемые серединой V тысячелетия до нашей эры. Культивирование риса отмечено также в Индокитае, Юго-Восточной и Восточной Азии, затем в Индии и Средней Азии, а в последующем и в Европе. Промышленное возделывание риса в Европе началось лишь в XIX столетии.
В Азии и поныне производят 90% мирового урожая, хотя рис растет теперь в любой стране с влажным субтропическим климатом. В отличие от прочих зерновых, практически всем сортам риса требуются земли, залитые водой. Поскольку таких земель хватает, для половины населения земного шара рис стал основой питания. Скажем, в Индии, Индонезии, Японии, Корее, Вьетнаме и Китае бедное население ест рис два-три раза в день, а богатое – минимум один.
До середины XIX века на Руси рис называли сарацинской пшеницей или сорочинским пшеном. Современное русское название, как и многие другие слова, пришло из французского языка (riz).
Рис является хорошим источником витаминов группы В, а больше всего тиамина (В1), рибофлавина (В2), ниацина (В3) и витамина В6, но все это касается только коричневого необработанного риса. В белом рисе не только мало витаминов и микроэлементов, но и белка не так много, всего 6%.
Принципиально можно выделить три основных вида: круглозерный, среднезерный и длиннозерный рис.
Круглозерный рис культивируют в Китае, Японии, Италии и России. Его зерна содержат больше всего крахмала и обладают свойством при приготовлении блюд абсорбировать много жидкости. Такой рис быстро разваривается и становится очень мягким. Соотношение длины рисового зерна к ширине – 1,8:1. Короткозерный или круглозерный рис часто путают со среднезерным, хотя у короткозерного риса – свои сорта. Самые распространенные – это японский рис для суши, сладкий рис, гердех, балинезийский черный и балинезийский фиолетовый.
Среднезерный рис возделывают в основном в Италии, Испании, США, Австралии и Средней Азии. По свойствам он похож на круглозерный, однако зерна его слегка слипаются и он отлично вбирает в себя аромат других ингредиентов готовящегося блюда. Соотношение длины зерна к ширине – 2,8:1. К среднезерным относятся все сорта риса для ризотто. Самый известный сорт – арборио, но есть сорта значительно лучше: карнароли, рома, виалоне нано, бальдо.
Длиннозерный рис распространен в странах Азии, Америки и Австралии. У него длинные и тонкие зерна, которые при варке не слипаются и плохо развариваются. Он асбсорбирует умеренное количество влаги. Во всем мире популярен как белый, так и коричневый длиннозерный рис. По сравнению с другими видами риса он наиболее изысканный. Соотношение длины зерна к ширине – 3(4):1. Наиболее известный длиннозерный рис – басмати, в переводе с хинди – «ароматный». Во время варки басмати увеличивается в длину, а не в ширину. На родине, в предгорьях Гималаев, басмати зовут принцем рисов: к нему не нужны никакие соусы и заправки, он прекрасен сам по себе. Ещё один распространенный сорт, жасмин, – длиннозерный тайский рис с тонким цветочным ароматом и ломкой структурой. Он часто выступает в качестве более дешевой замены басмати.
Внутри перечисленных видов выделяются отдельные сорта: басмати и жасмин, арборио и карнароли, камаргский и японика, азиатский клейкий и тайский черный, девзира и красный рис. Сортов риса на свете сотни, и каждый из них имеет уникальный вкус и аромат. Кроме того, один и тот же сорт риса, обработанный по-разному, имеет разный цвет, вкус, питательные свойства и требует различного времени приготовления.
По способу обработки различают белый, коричневый (бурый) и пропаренный рис.
Коричневый рис отличается тем, что с него удаляют лишь наружную шелуху, а отрубевую оболочку оставляют, за счет чего в нем сохраняется большинство витаминов и минеральных веществ. Он намного полезнее белого риса, однако имеет меньший срок хранения и дольше варится, а в приготовленном виде не такой мягкий, как белый рис. Из него готовят те же блюда, что и из белого риса.
Белым рис получается в результате шлифовки, в процессе которой с него снимаются все наружные оболочки, а зерна приобретают характерный белоснежный цвет. Это основной потребляемый в мире вид риса, он может быть кругло-, средне- и длиннозерным. Время приготовления такого риса минимально, 15–20 мин. (чем тоньше зерно, тем меньше время), а блюда из него имеют превосходный вкус и отличный внешний вид.
Пропаренный рис делают так: зерна замачивают в воде, а затем обрабатывают горячим паром под давлением. После этого зерна сушат и шлифуют, как при изготовлении белого риса. После такой обработки зерна приобретают янтарно-желтый оттенок и полупрозрачность. При обработке паром до 80% полезных веществ, содержащихся в отрубевой оболочке, переходит в зерно, а сами зерна становятся более прочными. Время готовки пропаренного риса – 20–25 мин. У готового риса желтизна исчезает, и он становится белым. После варки зерна пропаренного риса не слипаются даже после повторного подогрева, но вкус его и текстура оставляют желать лучшего.
Кроме того, существуют красный и черный нешлифованный рис, внутри он белый.
Чтобы сварить длиннозерный рис, нужно залить его кипящей водой в соотношении 1:1,5 (1,5 стакана кипятка на стакан риса), под плотно закрытой крышкой довести до кипения и варить на среднем огне, не открывая, 12 мин. Затем укутайте кастрюлю в плед и дайте настояться примерно 15 мин. Приготовленный таким образом рис будет ароматным и рассыпчатым. Из 1 стакана сырого длиннозерного риса получается 3 стакана готового.
Среднезерный варят, постепенно подливая в рис горячий бульон или воду и постоянно помешивая, чтобы ризотто (а именно для него чаще всего используют такой рис) в результате получилось мягким снаружи и слегка аль-денте внутри, но не превратилось при этом в кашу. Среднеазиатский розовый рис девзира, из которого варят узбекский плов, тоже среднезерный. Любой рис для плова тщательно промывается, а потом замачивается на несколько часов. Но никогда не мойте рис для ризотто: смоете весь жизненно важный крахмал!
Из 1 стакана сухого круглозерного риса получится 2,5 стакана готового. Из короткозерного риса в Японии делают суши, а в Испании из особых сортов (бомба, каласпарра) – паэлью. Твердый рис для паэльи впитывает до 30% жидкости, не развариваясь и увеличиваясь в ширину, а не в длину. В других странах в основном готовят десерты, хотя его использование зависит от страны и персональных предпочтений повара. Очень хороши из него получаются пудинги и десерты на кокосовом молоке с добавлением специй. Из 1 стакана короткозерного риса получится 2 стакана готового.
Из риса делают много «субпродуктов»: рисовое молоко, зародышевое масло, рисовые хлопья, рисовую муку. В муке нет глютена, приготовить из неё дрожжевой хлеб невозможно. Зато из неё готовят рисовые запеканки, печенье, прочие сладости и, главное, рисовые блинчики для спринг-роллов.
Дикий рис, он же канадский, – священный продукт древних североамериканских индейцев. Они ему поклонялись и ели по большим праздникам. Теперь его выращивают в основном на канадских озерах. Есть дикий рис – длинные, почти черные зерна – довольно непривычно, чаще всего его комбинируют с длиннозерным рисом. Но стоит попробовать дикий рис как самостоятельное блюдо. Он богаче белками и прочими полезными веществами, чем обычный рис, и имеет ореховый привкус. Варится он не меньше 45 мин. Варите его без соли на среднем огне в соотношении 1 часть риса на 3,5 части воды. Подавать дикий рис можно с овощами, запеченными на гриле.
Знаете ли вы, как правильно выбирать рис?
Рису как сельскохозяйственной культуре более семи тысяч лет. Сортов его насчитывают не меньше. Недаром на родине риса — в Китае — о завтраке, обеде и ужине до сих пор говорят «Ранний рис», «Полуденный рис» и «Поздний рис».
И если раньше, помимо Поднебесной, рисовые регионы охватывали главным образом страны Юго-Восточной Азии, Индию и Японию, то теперь этот «хлеб Востока» стал мировой культурой. Об этом можно судить даже по полкам наших магазинов, на которых присутствуют самые знаменитые сорта.
Древние говорили, что рис дает силу и мудрость. Кто же откажется от такой еды? Расскажем, как правильно выбирать рис, этот качественный продукт для плова и каши. Дело в том, что ушлые китайцы стали подделывать рис — смешивают крахмал с добавками и лепят в промышленных масштабах тоннами. Поэтому не поленитесь, придя в магазин, рассмотреть как следует рисовые зерна сквозь прозрачное окошко упаковки. В закрытой картонной таре рис покупать не стоит.
Если в зёрнах встречается много осколков, отложите эту пачку. Осколки риса разварятся быстрее и испортят блюдо. Дроблёный рис вообще считается отходом производства. Вкусной каши из него не сваришь. Плохо также, если в пачке встречаются белые, как мел, зёрна. Их называют меловыми ядрами риса, они по сути являются недозревшим рисом. А вот желтый цвет отдельных рисинок свидетельствует о том, что зёрна хранили в больших кучах влажными. В таких условиях быстро заводятся различные грибки, которые вырабатывают вредные токсины. Потрясите как следует упаковку и вглядитесь лучше. Качественный рис должен быть цвета матового стекла, зёрнышко к зёрнышку, как говорится. В этом случае вы будете точно уверены, что выбрали правильный рис, а не его китайский заменитель, сделанный из крахмала.
По своей форме рис бывает круглозёрным, среднезёрным и диннозёрным. Круглый и средний идет на каши, а длинный очень хорош для гарнира и плова. По цвету различают черный, красный и коричневый рис. Это не шлифованные его виды, а шелушённые. А вот привычный нам белый рис как раз шлифованный.
У нас единственная характеристика качества риса — это его сорт. Перечислим их снизу: 3-й, 2-й, 1-й, высший и экстра. Впрочем, два первых используют в основном в промышленной кулинарии, пускают на рисовые хлопья или в начинку пирожков с рисом.
Если на упаковке написано «Краснодарский рис», то это не означает, что он выращен именно в этом крае. Это название сорта, он может расти и в Египте, и даже в том же Китае. Кстати, на упаковке должна присутствовать графа «Страна происхождения». Правда, иногда рис выращивают в одной стране, а упаковывают в другой.
Если встретите на упаковке риса надпись «Высшее качество», то не обращайте на неё внимания. Она на деле ничего не значит, поскольку законом не регулируется.
В последнее время в продаже появился пропаренный рис. Это не означает, что он предназначен для быстрого приготовления блюд. Его все равно потребуется варить не менее 30 минут. Просто пропаренный рис имеет ярко выраженный вкус и особенно хорош в гарнире.
«Расплющенный рис» тоже быстро не варится. Это вам не геркулес или перловка, которые благодаря расплющиванию готовятся быстрее. Рис расплющить нельзя — он колется. Поэтому риса быстрого приготовления не бывает. Не верьте, если это написанному на упаковке.
Сегодня можно купить красный, коричневый и даже чёрный рис. Цвет им придают плодовые оболочки, которые богаты витаминами и антиоксидантами. А ядра у них всё равно белые. Оболочку сшелушивают, ядра шлифуют, и получается привычный нам белый рис, но уже без полезных веществ.
Ну, а теперь обещанное. Конечно, перечислить все виды риса здесь невозможно. Кратко расскажем о наиболее популярных.
Сорта риса для разных блюд, естественно, берутся разные. Какой взять для плова, какой для каши, а какой для супа?
Арборио — среднезёрный или круглозёрный итальянский рис. Когда его варят, он впитывает вкус других ингредиентов блюда. Подходит для ризотто, паэльи и каши.
Басмати — рис длиннозёрный. Выращивают его в Пакистане, Индии и у подножья Гималаев. Имеет изысканный ароматный вкус и заслуженно считается королем риса. При варке зёрна не развариваются и не слипаются. Исключительно хорош для плова.
Рис дикий. Похож на блестящие черные иголки. Родом с Великих Североамериканских озер. Походит для гарниров и салатов.
Жасмин — рис из Тайланда. Зерно длинное и не слипается. При варке желательно накрывать крышкой.
Индика — самый популярный сорт длиннозёрного риса. Не слипается, не разваривается и годится для всех блюд — плова, салатов, гарнира.
Краснодарский. Этот круглозёрный рис используют преимущественно для суши, поскольку при варке он слипается. Подходит также для молочных каш и супов.
Японика — рис круглозёрный. Конечно, идеален для суши.
Вот так надо правильно выбирать рис для готовки. Ну, а рецепты блюд из риса дадим в другой статье. Здесь уже нет для этого места.