рецепты турецких тетушек имам баялды
gotovim_vmeste1
gotovim_vmeste1«Готовим вместе» журнал гурманов-путешественников
Готовить можно научиться, а с искусством жарить надо родиться.
Имам Баялды от Йотама Оттоленги
«Имам упал в обморок» — вот что означает название классического турецкого блюда Имам Баялды. Количество интерпретаций того, что именно лишило почтенного священнослужителя сознания, может соперничать только с количеством рецептов этого великолепного сочинения из баклажанов.
Пишет Ольга Бакланова
Самая простая версия гласит, что имам, который долго постился, просто не справился с нахлынувшими на него при виде кулинарного шедевра чувствами. По другой версии имам лишился чувств, узнав, какое количество дорогого оливкового масла использовала его жена, приготовив баклажаны. Возможно, что последняя версия навеяна проникнутой черным юмором турецкой пословицей: «Из дома имама не дождешься еды, как от трупа слез». Имеется в виду, что священнослужители в Турции отличались прижимистостью.
Как бы то ни было, обморок некоего имама дал название одному из самых прославленных – и совершенно заслуженно – блюд Турции, за что мы все должны быть этому человеку крайне признательны.
Более важно в наше время принять для себя решение, на каком рецепте Имам Баялды остановить свой выбор, ведь они, как было сказано, столь же разнообразны, что и версии происхождения самого блюда. При всех различиях, однако, есть и нечто общее. Во-первых, речь идет о закуске, которую подают холодной или комнатной температуры.
Во-вторых, Имам Баялды относится к числу zeytinyagli, как в Турции аттестуют достаточно многочисленную группу блюд, приготовленных в оливковом масле, и которая некогда составляла славу турецкой кухни, замечает Клаудиа Роден в своей книге The New Book of Middle Eastern Food.
Я, однако, воспользовалась рецептом не Клаудии Роден, а более современной (и потому более диетической) версией от Йотама Оттоленги. Последний замечает, что обычно не солит баклажаны, поскольку нынешние сорта не особенно горчат (а солят баклажаны перед готовкой в основном затем, чтобы избавить от горечи). Так, вот, в данном случае он делает исключение, дабы соблюсти традиционный турецкий рецепт, требующий хорошенько промариновать баклажаны, прежде чем подвергать их тепловой обработке.
Привожу рецепт, рассчитанный на 4 баклажана, хотя сама делала половину порции.
Ингредиенты:
— 4 шт. баклажана, лучше длинные и тонкие;
— 1 лимон;
— соль, черный молотый перец;
— 5 ст. л. растительного масла;
— 1 луковица, тонко нарезанная;
— 2 сладких красных перца, очищенные от семян и нарезанные длинными полосками, толщиной 1 см;
— 2 болших зубчика чеснока, тонко нарезанных;
— 1,5 ч. л. молотого кумина;
— 1 ч. л. молотой паприки;
— 400 гр консервированных помидоров;
— ½ ч. л. сахара;
— 1 ч. л. сухого орегано или 2 веточки свежего орегано;
— ¾ ч. л. сухого орегано.
Снимите с баклажанов картофелечисткой несколько полосок кожи, сделав их похожими на зебру.
Острым ножом сделайте на баклажанах надрез до половины мякоти, отступив от концов на 2 см.
Положите баклажаны в большую миску с водой, добавив сок и кожуру лимона и 2 ст. л. соли. Накройте тарелкой, чтобы они не всплывали, и оставьте на 45 минут.
Отожмите лишнюю жидкость и обсушите.
Нагрейте масло в сковороде на средне-сильном огне и обжарьте баклажаны со всех сторон в течение 10 минут, пока они не зарумянятся. Уберите со сковороды.
Уменьшите нагрев сковороды до среднего и обжарьте лук и перец в течение 10 минут. Овощи должны только размягчиться, но не потерять цвет. Добавьте чеснок и специи, через минуту помидоры, 2 ст. л. воды, сахар, орегано, ½ ч. л. соли и черный молотый перец.
Уменьшите огонь, выложите на овощную смесь баклажаны, накройте крышкой и тушите 45 минут, пока баклажаны не станут мягкими.
Нагрейте духовку до 180 град. С.
Аккуратно переложите баклажаны в форму для запекания разрезом вверх. Раздвиньте разрез (у вас получатся лодочки из баклажанов), посыпьте внутренность баклажанов хорошей щепоткой соли и максимально заполните смесью овощей со сковороды. Не переживайте, если вся смесь не уместится, ее можно положить рядом.
Накройте форму фольгой и запекайте в духовке в течение 35 минут. Уберите фольгу и дайте баклажанам остыть при комнатной температуре.
Готовое блюдо посыпьте сухим орегано и подавайте со свежим хлебом и йогуртом.
Это блюдо становится вкуснее на следующий день.
Имам баялды
Поделитесь?
Восток дело тонкое! © тов. Сухов
Научились готовить вкусное восточное блюдо — имам баялды.
Побывав впервые в восточной стране, пожалуй, всегда остается в памяти — изысканные и необычайно вкусные произведения кулинарного искусства. Плов, шурпа, халва, сладости всевозможного состава, шашлык. Иногда это все снится.
Недаром огромное количество рецептов восточной кухни давным-давно распространились по миру и стали составной частью других национальных кухонь мира. Блюдо из баклажанов «имам баялды» — не исключение.
В древности люди начали окультуривать дикие овощи. Но так как есть большинство из них сырыми весьма неприятно, их приходилось жарить, варить, солить.
А учитывая, что кушать, скажем, вареный лук весьма противно (некоторым), люди начали комбинировать. Вот и скомбинировали весьма давно отличный состав потрясающего блюда из овощей. Говорят, что первым его попробовал духовный лидер мусульман — имам, и попробовав, упал в обморок с изумленным лицом, потрясенный вкусом нового блюда, основой которого есть баклажаны, запеченные с томатом.
И назвали это блюдо — Имам Баялды, что в переводе с тюркского значит «имам упал в обморок»
В Италии есть такое понятие «антипасти». Ну что такое паста — знают все. Коротко это макароны с приправой и соусом. Обычно подается перед основным блюдом. Так заведено. Но антипасти ни в коем не «против» пасты, т.е. ее не отменяет. Это значит «перед пастой». Для разогрева аппетита. Обычно антипасти это что-то остренькое и немного, чтобы осталось место для основного блюда. Предлагается вяленый помидор с оливковым маслом и чесноком, острое овощное рагу, острый или сладкий перец фаршированный сыром «фета».
Греки часто для аппетита предлагают рюмку узо и закуску из жаренных овощей или «фета».
Или например мусака из баклажан — все то же соте из баклажанов с перцем, томатами.
Готовят по-разному, но состав продуктов — одинаковый, правда, с небольшими вариациями.
Учитывая, что баклажаны окультурили 15 веков назад, а помидор привезли в Европу с Америки «колумбы», догадываюсь, что 1000 лет назад имам падал в обморок не от именно такого блюда. Но суть имамбаялды, похоже, осталась.
Ингредиенты для имам баялды
Как приготовить имам баялды
Имам баялды — очень вкусное восточное овощное блюдо
Как приготовить баклажаны имам баялды: рецепт блюда с мясом, по-турецки, на зиму в банках с фото
«Ну вот, опять макароны…» — грустно вздыхает муж, бросив унылый взгляд на тарелку с ужином. Как же так получается, что при всем многообразии вкуснейших блюд многие хозяйки снова и снова возвращаются к давно надоевшим рецептам? Ответ прост: работа, отнимающая большую часть времени, домашние хлопоты и необходимость всем и каждому уделить внимание – все это совершенно не оставляет сил на кулинарные изыски, вот и приходится думать, что бы такое приготовить попроще да побыстрее.
Но ведь есть же и такие волшебницы, которые постоянно удивляют своих близких разнообразными яствами, несмотря на недостаток времени. Как им это удается?
Весь секрет в том, чтобы иметь в запасе несколько рецептов, которые не потребуют ни особого кулинарного мастерства, ни каких-то экзотических ингредиентов, но позволят быстро приготовить полезную и, самое главное, вкусную трапезу. Сегодня речь пойдет о замечательном турецком блюде с оригинальным названием имам баялды.
Правда это или нет, судить не нам, но не будем разрушать волшебство этой сказки, лучше узнаем, как приготовить окутанное тайной блюдо. В осеннюю пору на отечественных прилавках не составит труда найти баклажаны, имам баялды в качестве основного компонента содержит именно этот овощ, поэтому заморское кушанье отлично вписывается и в русского меню.
Вся прелесть в том, что турецкое блюдо имам баялды имеет несколько вариантов приготовления, поэтому разнообразить скучное меню рядовой российской семьи для умной хозяйки не составит труда. В данной статье мы расскажем разнообразные варианты готовки имам баялды: рецепт с мясом, традиционно по-турецки и на зиму в банках. Вашему вниманию также представлены рецепты некоторых блюд: ачма, губадия, рахат лукум, курабье, напиток айран.
Традиционный рецепт
Для начала стоит узнать, изначальный вариант блюда — имам баялды по-турецки. Традиционный рецепт предполагает использование следующих ингредиентов:
Потратьте немного вашего времени, и вы получите вкусный имам баялды. Рецепт приготовления включает в себя следующие шаги:
Как видите всё довольно просто, если следовать инструкции, однако чтобы ещё больше облегчить процесс приготовления мы предлагаем вам посмотреть видео:
С мясом
Для многих наесться досыта блюдом, приготовленным только из овощей, довольно проблематично. Поэтому для большинства хозяек очень актуальны рецепты мясных блюд. Среди наших соотечественников довольно популярен данный вариант приготовления имам баялды, рецепт с фото, которого будет представлен ниже.
Но не будем чересчур придирчивыми, ведь одно лишь название не может повлиять на изысканный и оригинальный вкус блюда. Карныярк, или имам баялды с мясом, готовится так же, как овощное блюдо, с той лишь разницей, что к списку необходимых ингредиентов добавляется 250 г мясного фарша, баранины (можно заменить говядиной) или куриного филе.
При приготовлении начинки порубленное на среднего размера кусочки мясо или фарш добавляется к обжаренному до золотистой корочки луку и чесноку и обжаривается в течение 5-10 минут, затем в сковородку добавляются остальные ингредиенты, и смесь готовится еще минут 5.
После этого, приготовленные так же, как и для овощного блюда баклажаны фаршируются начинкой и отправляются в разогретую духовку минут на 30-40. Такое кушанье может подаваться как с гарниром (отлично подойдет рис, картофель, овощной салат) или без него.
Если же вам недостаточно данной инструкции, то ниже прикреплено подробное видео с поэтапным объяснением:
Имам баялды: рецепт на зиму
Очень сложно найти в России баклажаны в сезон вьюг и морозов, но те, кому полюбилось вкусное блюдо, нашли выход. Каждый желающий может закрыть из баклажан имам баялды на зиму в банках. Внешний вид этого блюда будет, конечно, отличаться от оригинала, но вкус изысканной заготовки придется по душе даже самым искушенным гурманам.
Для того чтобы приготовить «зимний» вариант традиционного турецкого блюда следует запастись следующими ингредиентами:
Итак давайте разберёмся как приготовить имам баялды на зиму в банках:
Как можно заметить, приготовить баклажаны имам баялды очень просто, тем не менее, это блюдо имеет настолько оригинальный вкус, что любой попробовавший его, сочтет турецкое кушанье настоящим деликатесом, а ваши кулинарные способности будет превозносить до небес. И все же стоит съездить в Турцию, чтобы попробовать настоящее турецкое блюдо и насладиться пляжным отдыхом в Анталии (пляж Лара) или совершить шоппинг в Стамбуле или посетить исторические города Балат, Румелихисар, Чиралы, Калеичи.
Тайны дворцовой кухни. İmam bayıldı
Фрагмент обложки книги «Tree of Life. Turkish Home Cooking», автор Joy E.Stocke
Однажды молодой имам по имени Хасиф решил, что пришло время ему жениться. Хасиф был знатоком изысканной пищи. С детства он часто посещал базар со своей матерью, чтобы выбрать самый свежий перец из Алеппо, самую ароматную мяту из Антакьи и самую прекрасную курагу из Малатьи.
Пересказ оригинальной легенды, опубликованной в англоязычной книге «Древо жизни. Турецкая домашняя кухня».
Эта легенда путешествовала по Шелковому пути и в конце-концов попала на кухню дворца Топкапы́ в Стамбуле. Оттуда кулинарное блюдо, известное сейчас как «İmam bayıldı / имам байылды» распространилось по всей Турции и побережью Эгейского моря.
Эти блюда готовятся по схожим технологиям, но с разными ингредиентами. Карныярык готовится с мясным фаршем, но некорректно говорить, что İmam bayıldı — это его вегетарианская версия, хотя в этом уверены даже некоторые турецкие кулинары.
Как утверждают турецкие исследователи, последовательность упоминания блюд в источниках была именно такая: сначала İmam bayıldı, а только лишь через несколько лет karnıyarık. Это два разных блюда, которые, к тому же, в разных турецких регионах могут готовиться по ещё более разным технологиям, вплоть до отличающегося внешнего вида.
И ещё одно современное отличие: карныярык традиционно подаётся горячим, а имам байылды — охлаждённым (комнатной температуры или чуть тёплым). Хотя в первых книгах по турецкой кухне оговаривалось, что имам байылды можно тоже подавать горячим.
Первая турецкая книга кулинарных рецептов называлась «Melceü’t–Tabbâhin» (можно перевести как «Прибежище поваров» или «Приют кулинаров») и была издана в 1844 году. Её автор, врач и преподаватель медицинской школы Мехмет Камиль, долго собирал и исследовал разные турецкие рецепты, книга выдержала много переизданий и являлась основой для последующих кулинарных книг по турецкой кухне. Именно в этой книге упоминается İmam bayıldı.
В 1864 году вышла первая книга турецких рецептов на английском языке. Это переработанный перевод книги Мехмета Камиля, изданный другим автором и под другим названием: Turabi Efendi. «Turkish cookery book: a collection of receipts dedicated to those royal and distinguished personages, the guests of His Highness the late Viceroy of Egypt, on the occasion of the banquet given at Woolwich, on board His Highness’s yacht the Faiz-Jehad, the 16th July 1862». Книга вышла с подзаголовком «From The Best Turkish Authorities», что подразумевает блюда, которые подавались на высшем уровне, в т.ч. на дворцовой кухне.
Рецепт İmam bayıldı в этой книге выглядит так, а само блюдо, судя по описанию, готовится очень просто.
Я не знаю, что говорится в оригинальном рецепте, напечатанном в турецкой книге 1844 года, но знаю, что издание состояло из 12 глав, а данный рецепт находился в 8-й главе среди других 26-и рецептов с овощами.
Для примера: оригинальные страницы первой турецкой кулинарной книги
Фото: www.turkascihaberleri.com
Важно помнить, что самую первую книгу турецких кулинарных рецептов составил доктор. Составлял он её в т.ч. на основе старинных медицинских трактатов, а значит рецепты в ней были соответствующие — такие, которые мы сейчас относим к так называемому «здоровому питанию». Правда, Мехмет Камиль уже ориентировался на западные традиции и включил в своё издание даже кулинарные рецепты с новомодным картофелем.
Если придирчиво рассмотреть легенду о Хасифе, то можно согласиться, что имам байылды действительно может готовиться в нескольких вариантах. В современной Турции баклажаны для этого блюда могут как запекать в форме «лодочки», так и нарезать на части. Есть ещё один вариант этого блюда, о котором, возможно, я тоже расскажу.
Подробнее об истории баклажана, томата и кустового перца см. по ссылкам в моих каталогах «Баклажан» и «Паприка».
Смысл слова «bayıldı», на мой взгляд, очень хорошо передаёт созвучное ему русское просторечное слово «обалдел», что значит «потерял способность соображать». В книге 1864 года фраза «İmam bayıldı» переводится на английский язык как «священник упал в обморок» (см. часть оглавления на фото выше).
Легенда умалчивает, что именно случилось с имамом: то ли он просто лишился дара речи, то ли потерял сознание, то ли вообще оставил этот мир, приняв слишком близко к сердцу шокирующую новость. Тем не менее, эта история, достойная сборника «Тысяча и одна ночь», жива по сей день, потому что блюдо, о котором она рассказывает, до сих пор есть из чего приготовить на многих кухнях мира.
Османская империя, возникшая в 1299 году, просуществовала более 6 веков и простиралась до Каспийского моря. С İmam bayıldı хорошо знакомы в Болгарии, Греции, Израиле, Армении, Грузии, Албании. Похожие на него блюда известны во всём арабском мире. Версия с названием, написанием и переводом «имам баялды/имам в обмороке» заполонила, наверное, весь русскоязычный интернет. Для тех, кто ещё не знаком с этим блюдом, в конце статьи я дам ссылку на оригинальный видео-рецепт.
Страница из книги «Армянская кулинария». Ереван, 1984
Технология приготовления блюда очень схожа со старой турецкой: овощи тушатся слоями
Название, полную раскладку и технологию приготовления даю по книге «Домашно консервиране» (София, 1972; издана на болгарском языке). Исходя из своих возможностей, потребностей и кулинарного опыта, пропорции можно уменьшить.
В рецепте отмечается, что баклажаны должны быть молодые, упругие, с тёмно-фиолетовой кожицей и недоразвитым семенным гнездом, о чём я тоже всегда толкую.
Ингредиенты на 10 кг (23-25 банок по 400 гр):
1) Баклажаны вымыть, очистить от кожицы и нарезать на кружки диаметром 15 мм. Посолить, оставить на час, промыть от соли.
2) Обжарить в масле до золотистого оттенка, охладить.
3) Лук очистить, включая первый белый лист, нарезать на кружки толщиной 3-4 мм. Обжарить в масле до золотистого оттенка, охладить.
4) Томаты вымыть, очистить от кожицы, удалить плодоножку. Мякоть натереть на крупную тёрку.
5) Чеснок очистить от кожицы, помыть.
6) Петрушку промыть, удалить жёлтые листья, мелко нарезать.
7) Разогреть немного масла, добавить измельчённые томаты. Упарить до половины объёма, помешивая.
8) Добавить лук, соль и готовить ещё 10-15 минут. В конце приготовления добавить подготовленную петрушку, перемешать.
9) В подготовленные банки (вымытые, стерилизованные) уложить на дно 4-5 зубчиков чеснока, добавить 80 гр соуса, а затем выложить 120 гр баклажанов. Таким образом чередовать слои до верха. От себя скажу, что получится вкуснее, есть класть по 1-2 зубчика чеснока после каждого слоя или вообще их измельчить и добавить в соус.
10) Банки плотно закрыть. Стерилизовать в кипящей воде 60 минут, а затем в течение 20-25 минут медленно охлаждать до температуры 40 С.
Без стерилизации лучше хранить только в холодильнике и не более нескольких дней!
Если по такой технологии готовить блюдо просто для обеда, а не на зиму, то я всё равно рекомендую дать ему настояться хотя бы несколько часов. Большинство блюд с баклажанами вкусны именно в холодном виде.
В подготовке статьи использовались собственные наработки, а также исследования британских и турецких авторов, в т.ч. статьи, посвящённые переизданиям старых книг турецких кулинарных рецептов и современные издания о турецких культурных и кулинарных традициях.
Имам Баялды
Имам баялды — очень вкусное блюдо турецкой кухни, которое также известно и в других восточных странах. Название дословно переводится как «имам упал в обморок» или «имам балдеет». По легенде, имам потерял сознание, впервые попробовав это блюдо, настолько покорил его вкус баклажанов.
Имам готовят по всему миру и с разными вариациями. В Турции, которая считается родиной рецепта, имам баялды бывает только овощной, вегетарианский. Баклажаны там фаршируют целыми, чтобы получились «лодочки» с начинкой. Или готовят в виде рагу: нарезают все овощи крупным кубиком, обжаривают все отдельно, выкладывают слоями с добавлением мяты, кумина, томатного соуса, а затем тушат или запекают.
Имам баялды по-турецки готовится из простого набора продуктов: баклажанов, лука, помидоров, чили и чеснока. Морковку или, скажем, сельдерей турки не добавляют. А еще блюдо это сезонное, летнее, поэтому его принято готовить со свежими помидорами, а не с томатной пастой. Со специями также нужно быть острожным, чтобы не перебить натуральный вкус овощей, используется много чеснока, черный молотый перец и соль, травы, иногда добавляют мускатный орех и немного кумина. Едят закуску из баклажанов непременно в холодном виде, так вкус раскрывается в полной мере.
Ингредиенты
Приготовление
Баклажаны выбирайте по возможности ровные, примерно одинаковой величины. Промойте и обсушите. Оборвите чашелистики, но оставьте хвостик — за него удобно браться, когда ешь имам, поэтому обрезать его не нужно, просто зачистите ножом от верхней зеленой кожицы. Острым ножом пройдитесь вдоль баклажанов, счищая кожицу тонкими полосками. Такая частичная очистка в виде «зебры» не даст баклажанам потерять форму при обжарке.
Разогрейте в сковороде с широким дном 100 мл растительного масла и подрумяньте баклажаны со всех сторон. Они должны стать мягкими и дойти практически до готовности, поэтому огонь должен быть сначала сильным, а потом умеренным. Обжаренные баклажаны выложите на салфетку, чтобы удалить лишний жир.
Лук очистите, нарежьте тонкими полукольцами. Острый перец очистите от семян и мелко порубите ножом. Чеснок тоже порубите ножом или нарежьте тонкими пластинками (чеснокодавилка не подходит). Пассируйте все вместе на оливковом масле, до мягкости. Начинка получится острой. Если вы не любите слишком острые блюда, то используйте не чили, а сладкий болгарский перец, а для пикантности добавьте совсем чуточку молотого красного перца, регулируя количество по своему вкусу.
Пока жарится лук, помидоры ошпарьте кипятком и очистите от шкурки. Удалите семена вместе с соком, чтобы начинка не получилась излишне водянистой. Мякоть нарежьте маленькими кубиками.
Добавьте в сковороду помидоры, соль, перец и сахар (он сбалансирует вкус). Тушите 5-7 минут, помешивая.
Добавьте рубленую петрушку. Обжарьте еще минутку и снимите сковороду с огня. Начинка готова.
Жареные баклажаны к этому времени успеют немного остыть. Переложите их в жаропрочную форму для запекания. На каждом баклажане сделайте один глубокий надрез вдоль — посередине (лучше всего в той части, где кожица была срезана). Надрез должен быть глубоким, но не сквозным! Синенькие раскройте и сделайте углубление ложкой. Если есть семена, то аккуратно вычистите чайной ложкой большую их часть.
В итоге получатся «лодочки» из баклажанов. Посолите, чтобы овощи не были пресными.
Наполните начинкой, сбрызните лимонным соком. На дно формы налейте пару ложек воды и отправьте в духовку, заранее разогретую до 180-190 градусов. Запекайте 20 минут, чтобы баклажаны дошли до полной готовности.
Имам баялды по-турецки готов! Подавайте в охлажденном виде. Приятного аппетита!