рецепты цельнозернового хлеба на закваске
Как приготовить цельнозерновой хлеб на закваске
Домашний хлеб получается пышным, ароматным, не крошащимся, с тонкой аппетитной корочкой и приятным привкусом. Это выпечка с большим количеством муки из цельного пшеничного или ржаного зерна. Рецепт цельнозернового хлеба на закваске позволяет обогатить повседневное и диетическое питание вкусным, полезным продуктом. Обязательно пролистайте вниз, там будет мега крутой видео рецепт от Оксаны.
Цельнозерновой хлеб на закваске рецепт
«Живые» микроорганизмы хранятся в холодильнике неограниченно долго. Массу надо обновлять, поддерживать, 1-2 раза в 15 дней «подкармливать» мукой и водой. На закваске замесить и поставить густую опару на 12 часов. На основе созревшей опары смешать тесто. Поначалу процесс кажется сложным. Долго приходится ждать, пока созреет закваска, опара.
На деле все оказывается элементарно, приготовление не займет много времени. Тесто вымешивается легко. Цельнозерновой или пшеничный хлеб на закваске потребует от 3 до 5 дней подготовки. Время приготовления – 1-2 часа.
Цельнозерновая мука серого цвета или серо-желтого перемалывается вместе с отрубями. Она содержит все оболочки зерна и зародыш, богатые полезными веществами. В пшенице высшего и первого сорта мало клетчатки, минералов.
Ингредиенты к рецепту: «Цельнозерновой хлеб на натуральной закваске»
Состав можно менять по своему вкусу, использовать любую муку, добавить мед, патоку или сахар «мусковадо», сушеные фрукты, пряности, орехи, отруби, специи.
Для подготовки закваски требуется:
Закваску подкормить 2-5 раз с учетом особенностей процесса. Первый раз – по 40 г цельнозерновой муки и воды. Поставить «отдыхать» на 6-8 часов. Второй раз – по 60 г муки и воды. Оставить смесь на 4-5 часов. Для замеса теста потребуется 200 г закваски, 250 г муки.
Хлеб цельнозерновой на закваске в хлебопечке
Режимы с программами позволяют просто и легко приготовить с помощью хлебопечи любые хлебобулочные изделия. Рецепты прописываются в инструкции. Если опару приготовить вечером, оставить на 10-12 часов, то она поднимется к утру.
Выпечка изделия из цельнозернового теста с использованием хлебопечи – это прекрасный выход для приготовления «ленивого» хлеба и при отсутствии духовки.
Рецепт бездрожжевого хлеба на закваске
Процесс создания волшебного хлеба начинается с подготовки и брожения. К спелой закваске через 3-5 дней добавьте тесто. Для опары требуется теплая вода, соль, цельнозерновая мука. Ингредиенты старательно перемешайте до однородности.
В забродившую опару всыпаем цельнозерновую муку, смешиваем в большой миске до получения мягкого теста. Оно доходит 30 минут. Добавляем соль, сахар, отруби, мед, масло, перемешанные с небольшим количеством воды.
Месить массу рекомендуется до 30 мин. Тесто поднимается 2-3 часа. Его необходимо хорошо промесить, поместить в специальную корзину для настаивания на 1,5-2 часа.
Хлеб подготовить для выпечки, сделать надрезы, промазать яичным желтком. Духовку разогреть заранее. Первое время выпечки – 20-30 минут, температура 200-220ºС. Второе время – 15-25 минут при температуре 180-200ºС. Выключить духовку. Горячий хлеб оставить в печи или укрыть полотенцем для постепенного остывания, проследить, чтобы он не засох.
Закваска
Секрет вкусного и полезного домашнего хлеба – это цельнозерновая закваска. Без нее выпечка не «поднимется», не станет воздушной. В процессе квашения вырастут бактерии. Микроорганизмы переработают муку и помогут организму легко ее усвоить. Можно сделать закваску 1 раз из цельнозерновой муки и воды, держать в холодильнике, время от времени обновлять.
Закваска зреет при температурном режиме 20-22°C. Если дома жарко, надо поставить баночку в емкость с комнатной водой. Поддерживать оптимальную температуру важно, чтобы смесь «созрела», не прокиснув. Закваску необходимо «подкармливать» каждые сутки.
Для этого подготовить такое же количество цельнозерновой муки и воды, перемешать и положить в миску. Спустя сутки появятся крупные пузыри и кисловатый запах.
Важно основательно перемешивать смесь до однородного состояния после каждой подкормки. Бактерии будут созревать от 3 до 5 дней в зависимости от условий. Готовность легко определить по многочисленным мелким пузырькам, резкому уксусному запаху.
При помешивании маленькие пузыри лопаются с треском. Консистенция мягкая и вязкая. На 5 день цельнозерновая закваска после ежедневных подкормок увеличится вдвое. Созревшую смесь хранят в холодном месте под марлей.
Опара
Процесс пойдет быстрее, если смеси с бактериями (закваски) много, или медленнее, если мало. За это время микроорганизмы переработают цельнозерновую муку, размножатся, помогут получить пышный хлеб при выпечке.
Опара, оставленная на ночь, обычно созревает к утру. Ее надо подготавливать поэтапно.
Тесто
Подготовить рабочую поверхность, выложить комок на муку и замесить вручную. Края пласта надо вдавливать к середине, время от времени переворачивать массу. Чем дольше длится весь процесс, тем качественнее получится хлеб.
Комок теста месить до состояния гладкого, не липкого шара. Смазать маслом емкость (лучше взять форму, а не противень), слегка обсыпать мукой. Оставить закрытый марлей колобок на 2-5 часов. Тесто будет продолжать ферментацию при температуре 20-22°C.
Пища жизни
Первый хлеб на закваске на Руси считался символом благополучия. Закваска была свадебным подарком молодым от родителей. Если она погибала без подкормки у плохой хозяйки, это являлось тревожным знаком. Современные дрожжи намного практичнее, не требуют контроля, внимания. Но нашему здоровью приносят мизерную пользу, а в некоторых случаях — вред.
Этот вопрос очень важен. Хлеб из обойной муки может содержать кулинарный жир, разрыхлители, стабилизаторы, гидрогенизированные масла и другие добавки. С помощью масла и маргарина повышают питательность.
Хлебобулочные изделия на натуральной закваске имеют отличные вкусовые свойства, манящий насыщенный аромат, дольше хранятся без потери качества. Получается выпечка с плотной текстурой, которую приятно жевать. Для здоровья закваска намного полезнее, чем готовые дрожжи.
Цельнозерновые хлебобулочные изделия часто готовят по праздникам. Можно пофантазировать с формой, составом, добавить орехи, кунжут, сухофрукты, лен и другие ингредиенты.
Домашний хлеб на натуральной закваске
Природные дрожжи отлично работают. Через 3-5 дней цельнозерновая закваска пенится, усиливается ее кислый запах. Домашний хлеб готовится легко, не потребует добавления дрожжей или кисломолочных продуктов.
Желательно, чтобы тесто поднималось около 1-3 часов при температуре 27-45°C внутри хлебопечи. Для расстойки используют и духовой шкаф. В нем не всегда присутствует оптимальный температурный режим.
Цельнозерновой хлеб на закваске в духовке выдерживают с теплой водой в небольшом количестве. Чашку с водой помещают под хлебную форму. Продолжительность расстойки зависит от домашней температуры. Вначале духовой шкаф прогревают до 230°C. Форму с тестом ставят, когда печь остыла до нужной температуры.
Выпечка
Выпекать 25-30 минут. Затем температуру духовки снизить до 220°C, открыв крышку. Через 20-25 мин. хлеб приобретет золотистый оттенок и красивую корочку. Хлебушек нельзя доставать рано, иначе он «опадет». Если из центра каравая выходит пар, значит, он еще не пропекся в середине. Проверить готовность можно деревянной палочкой.
Готовый цельнозерновой хлеб не прилипает, издает полый звук при постукивании. Он должен остывать внутри печи постепенно, 1-2 часа. Теплый хлеб извлечь из формы, намазать маслом, оставить до окончательного остывания, обвернув полотенцем.
Время выпекания зависит от размеров буханки и особенностей духовки. Иногда хлебушек подсыхает. В процессе можно включить функцию пара, если она предусмотрена, или поставить миску с водой на решетку.
Приготовление домашнего хлеба из цельнозерновой муки поможет ускорить бытовая техника: мультиварка, хлебопечь. Не пренебрегайте пряностями, орехами, отрубями, семенами. Они подарят хлебу насыщенный вкус и питательность.
Хрустящий ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ
Пожалуй лучший ролик на ютубе с рецептом приготовления без дрожжевого хлеба.
Ингредиенты для приготовления
Дерзайте! Хлебопечение — это полезно и увлекательно!
Понравился рецепт — поддержите лайком.
Всем удачи и до новых встреч!
С уважением Романов В.А.
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.
Рецепты цельнозернового хлеба на закваске, без закваски, без дрожжей
Цельнозерновой хлеб показан при нарушении работы ЖКТ, при наличии избыточного веса, как профилактическое средство от сердечно-сосудистых заболеваний и сахарного диабета. Отличить его от других типов изделий можно по цвету. Если в составе белой муки в основном крахмал, белки и немного витаминов, то в цельнозерновой – клетчатка, витамины и микроэлементы. Поэтому она темнее и хлеб из нее получается более грубый.
Особенности цельнозернового хлеба на закваске
Ключевой элемент в цельнозерновом хлебе – это наличие клетчатки. Именно она задает структуру изделию, формирует его свойства и полезность. Клетчатка дает организму чувство сытости. Ведь она не расщепляется и выводится через кишечник без изменений.
Благодаря ей организм избавляется от шлаков. Такой вид хлеба приносит пользу для здоровья, а не для фигуры. Благодаря тому, что после его употребления человек долго не испытывает чувства голода, это благоприятно сказывается на его психологическом состоянии. Замечено, что как только в рацион включается цельнозерновой хлеб, то сразу отпадает необходимость в десертах.
Несмотря на множество положительных качеств, в некоторых случаях он приносит скорее вред, чем пользу.
Кому противопоказано употребление ЦЗ хлеба:
Изделие из цельного зерна конечно полезнее, но это не означает, что не существует других видов хлеба. Во всем следует придерживаться меры и тогда не придется часто посещать врачей.
Рецепт ЦЗ хлеба на закваске
Закваска хранится в холодильнике длительное время. Но, чтобы она всегда была свежей, ее необходимо обновлять каждые две недели. Для этого достаточно добавлять в нее муку и воду. Опара замешивается на основе закваски, которая настаивается 12 часов. Как только опара созрела, начинается формирование теста.
Несмотря на то, что процесс растянут во времени, все достаточно просто и легко. Чтобы получить цельнозерновой хлеб, следует потратить 3-5 дней на подготовку. Сам хлеб готовится в течение 1-2 часов.
Мука для цельнозернового хлеба имеет серый цвет и содержит в себе перемолотые отруби. В ней находится вся зерновая оболочка и зародыша. Именно они богаты полезными веществами.
Ингредиенты
Чтобы получить домашнее изделие высокого качества, следует воспользоваться закваской, которая находится в активном состоянии. Также понадобится цельнозерновая и немного пшеничной муки.
Итак, что следует приготовить, чтобы начать процесс выпечки хлеба:
Ингредиенты можно менять по своему усмотрению. Например, добавить мед или патоку, пряности, орехи, сухофрукты и т.д.
Чтобы приготовить закваску, пекарю понадобится:
Закваска подкармливается от 2 до 5 раз в зависимости от особенности процесса. Первый раз добавляется 40 гр. муки и воды, второй – 60гр. Первый раз закваска отдыхает 6-8 часов, второй раз 4-5 часов.
Для замеса следует взять 200 гр. закваски и 250гр. муки.
Пошаговый рецепт
Залогом вкусного и полезного цельнозернового хлеба является строгая последовательность действий:
Рецепт цельнозеонового хлеба без закваски
Цельнозерновой хлеб с овсяными хлопьями без закваски готовится очень легко и быстро. По консистенции он немного плотноват, но очень вкусный, особенно в теплом виде.
Что понадобится для его приготовления:
Перед тем, как начать заниматься тестом, следует включить духовку и разогреть до 230С.
Геркулес измельчаем в кофемолке. Муку, хлопья, разрыхлитель и соль перемешиваем в миске. В другой таре растворяем мед в растительном масле и добавляем молоко. Все соединяем вместе и тщательно перемешиваем. Должно получиться не слишком крутое тесто.
Придаем тесту желаемую форму и выпекаем 20 минут. Если хлеб готов, то при простукивании по дну будет издаваться глухой звук.
Рецепт цельнозернового без дрожжей
Приготовление цельнозернового хлеба начинается с подготовки и брожения. Берется 3-5 дневная закваска и добавляется тесто.
Чтобы приготовить опару, берем теплую воду, соль, муку и все тщательно перемешиваем. Оставляем опару в теплом месте для ферментации на 2,5 часа. Процесс брожения занимает 12 часов.
В готовую опару добавляем муку, чтобы получилось мягкое тесто. Оно должно подойти в течение получаса. Затем в течение 30 мин. тесто вместе с солью, сахаром, отрубями, медом, маслом и небольшим количеством воды замешивается. Готовое тесто оставляем на 2-3 часа для поднятия.
Следующий шаг: Готовим тесто для выпечки – делаем надрезы и смазываем яичным желтком.
Духовка должна быть разогрета заранее. 20-30 мин. хлеб выпекается при температуре 200С. Следующие 15-20 мин – 180С. Духовку выключаем, а хлеб оставляем в печи для остывания.
Рецепт для хлебопечки
Хлебопечка имеет разные программные режимы, которые позволяют быстро приготовить хлеб любого вида. Все рецепты прилагаются в инструкции.
Опару лучше готовить с вечера. Оставляем ее на 10-12 часов. Утром делаем тесто на основе опары. Заготовку выкладываем в ведерко хлебопечки. Время для каждого режима устанавливается индивидуально.
Нажатие кнопки «старт» дает возможность выполнять хлебопечки все режимы поочередно.
Приготовление хлеба на закваске занимает длительное время. Но это не говорит о том, что с ним надо находиться рядом все время. Занимаясь своими делами, просто наблюдайте за процессом. Время может увеличиваться или уменьшаться, в зависимости от температурного режима, качества закваски.
Цельнозерновой хлеб на ржаной закваске
Посвящаю сегодняшний рецепт всем любителям цельнозернового хлеба. Мы подробно рассмотрим, как испечь его на основе ржаной закваски в домашних условиях. Многие мои знакомые любят добавлять в хлеб из цельнозерновой муки злаки и различные семечки, что придаёт ему особую изюминку как во вкусе, так и во внешнем виде. Но, прежде чем приступить к добавкам, я рекомендую освоить классическую технологию выпечки. После этого, вооружившись идеями и творческим подходом, можно создать свой уникальный хлебушек, наполнив его любимыми ингредиентами.
Цельнозерновая выпечка у нас получится достаточно плотной с большим количеством мелких пор. Внешнюю красоту дополнит несравненный аромат. О пользе такого хлеба можно писать бесконечно, ведь он содержит множество микроэлементов и большое количество клетчатки, что способствует и питанию клеток, и очищению организма.
За основу хлеба мы возьмём ржаную закваску, которую стоит приготовит заблаговременно. На неё уйдёт 4-6 суток. Но не стоит беспокоиться о такой трате времени, так как закваску нужно сделать только один раз. Далее, благодаря простым действиям, она всегда будет у вас в наличии для приготовления новой порции домашнего хлеба.
Кухонная утварь (для домашнего цельнозернового хлеба):
— полотенце из натурального материала;
Ингредиенты:
— ржаная закваска 80 г;
— цельнозерновая мука 380 г;
— питьевая вода 250 мл;
— масло подсолнечное нерафинированное 20 мл;
— соль 5 г (1 чайная ложка);
— мёд 15 г (1 столовая ложка).
Выход готового хлеба: 630 г.
Цельнозерновой хлеб на ржаной закваске — пошаговый рецепт приготовления в духовке с фото
Первым делом достаём закваску из холодильника, где она хранится. Снимаем с баночки крышку, накрываем полотенцем и оставляем на столе греться до комнатной температуры. На это уйдёт 1-2 часа в зависимости от того, насколько тепло в помещении. Намеренно ставить закваску к источнику тепла не нужно – есть риск её перегреть, что чревато неприятными последствиями.
Наша закваска согрелась. Теперь нужно её подкормить. Берём 2 столовые ложки с горкой ржаной муки, 30-50 мл питьевой воды комнатной температуры. Добавляем их в закваску, тщательно перемешиваем. Ждём ещё 1,5-2 часа, чтобы закваска «покушала» и набралась сил для выпечки хлеба. Когда объём закваски увеличится в 2-3 раза, наполнится пузырьками воздуха, её можно использовать для следующего шага.
Время здесь зависит от того, насколько сильная у вас закваска, а также от температуры окружающей среды. Если вы регулярно использовали закваску в течение 1 месяца (2-3 раза в неделю), то для подъёма опары будет достаточно 6-8 часов. Летом – поменьше, зимой – побольше. В моём случае опара выстаивается 8 часов. Даже если она немного перестоит, это некритично, но хлеб получится кислым. Кому-то такой вариант нравится даже больше. Если закваска совсем молодая, для опары может понадобится целых 12 часов.
Когда заметите, что опара увеличилась в объёме, на поверхности появилось много пузырьков, значит, она готова для формирования теста. Если опара немного просела, значит, она уже перестояла.
*Примечание: про баночку с закваской не забываем. Добавляем к ней ещё 2 столовые ложки с горкой ржаной муки, 30-50 мл питьевой воды комнатной температуры, перемешиваем и убираем в холодильник.
Нужно обратить внимание на увеличение объёма теста. Если оно поднялось в 2-3 раза, значит, можно смело приступать к выпечке. Округлая шапочка также говорит о том, что тесто готово. Если же шапка посередине просела, значит, оно перестояло. Хлеб в таком случае можно печь, но он будет кисловат на вкус.
Далее снимаем с формы с тестом полотенце, пищевую плёнку и отправляем аккуратно на решётку в духовку. Сильно ударять формочкой нельзя, так как тесто может осесть.
Выпекаем наш хлеб из цельнозерновой муки при температуре 200 градусов первые 10 минут. Затем ставим на 190 градусов, печём ещё 50 минут. По готовности оставляем хлеб в духовке минут на 15-20, чтобы он «дошёл».
Наш цельнозерновой хлеб полностью готов. Он невероятно ароматный, красивый и полезный. Испытываешь большое удовольствие, когда знаешь, что это творение было создано самостоятельно, в домашних условиях. Теперь хлебушком можно угостить своих близких и родных.
Подписывайтесь на наш Telegram-канал и будьте всегда в курсе новых статей: 
Спельтовый цельнозерновой хлеб на ржаной закваске
Для закваски:
15 гр. ржаной или пшеничной закваски;
150 гр. ржаной цельнозерновой муки;
В воде размешайте закваску, добавьте муку, перемешайте до полного увлажнения, разровняйте поверхность, накройте, оставьте созревать на 12 часов при 22-24°.
Для теста:
Вся ржаная закваска (300 гр.)
450 гр. спельтовой цельнозерновой;
Процесс:
Аутолиз: смешайте муку, воду и закваску, оставьте на 20-30 мин. при комнатной или на час в холодильнике. За
то время набухнут белок и грубые частицы муки и клейковна начнет формировать первые сязи.
Это преображение хорошо заметно на этом видео:
Гладкое тесто сверните в шар, уложите в миску, смазанную растительным маслом.
Брожение 2 часа при 22-24°, одно складывание через 30-40 мин. после замеса. Или 12 часов при 6-8° (в холодильнике). Подошедшее тесто будет мягким, пышным и воздушным на ощупь, через прозрачные стенки посуды будут видны пузыри воздуха.
Выложите тесто на стол, проведите округлите заготовку, уложите на чистую (без муки) часть стола, дайте отдых 10-15 мин.
Сформуйте круглую заготовку, уложите на расстойку в корзинку, присыпанную мукой швом вверх, расстойка около 60 мин. при 22-24° или 10 часов при 6-8°.
Сразу же начните греть духовку с камнем и колпаком (у меня круглый Emile Henry) или сковородой на дне, температура 250°.
Проверьте степень расстойки видуально (заготовка сильно увеличится) и нажатием (будет мягкая, пышная, но все еще упругая).
Переложите заготовку на лопату, надрежьте острым лезвием.
Отправьте на раскаленный камень, накройте таким же раскаленным колпаком, если пользуетесь. Выпечка: первые 10-15 мин. с паром или под колпаком, проветрите духовку, снизьте до 200°, пеките 20-25 мин.
Выпечка без колпака: посадите хлеб на камень, плесните кипятка на сковороду, при необходимости отключите верхний тэн, через 15-20 мин. проветрите духовку, включите верх-низ или конвекцию при 200° и пеките еще около 15-20 мин. Дайте хлебу остыть на решетке.
А потом отрежьте кусочек и намажьте сливочным маслом))
Отличный вариант повседневного полезного хлеба, с довольно большим процентом цельнозерновой муки. В этом хлебе слились воедино лучшие хлебные качества: пышный, но совершенно некрошащийся мякиш, тонкая хрустящая корка, густой хлебный аромат и характерный грубоватый вкус цельнозернового хлеба на закваске.
Для начала освежаем закваску, берем:
7 гр. пшеничного или ржаного стартера;
40 гр. белой пшеничной муки (высший или 1й сорт).
Смешиваем, накрываем и оставляем на 8-10 часов при температеру около 20 градусов. Я ставила закваску утром, поэтому к вечеру она уже была готова, на ночь я смешала опару.
Для опары берем:
70 гр. белой пшеничной муки
5 гр. ржаной обдирной (у меня не было, заменила ржаными отрубями)
Смешиваем, вымешиваем тесто, чтобы получился гладкий шарик, оставляем бродить в слегка смазанной растительным маслом емкости, затянув пленкой, чтобы не обветривалось, на 8-10 часов при 20-22 градусах.
Для теста берем:
170 гр. белой пшеничной муки;
250 гр. цельнозерновой муки (у меня домашняя);
Замешиваем мягкое тесто, нужно, чтобы оно стало гладким, эластичным и нелипким. Я замешивала в ХП около 20 минут.
Ферментация 2-,5 часа. Через час брожения я сложила тесто, подтянув его в шар.
Готовое тесто выкладываем на рабочую поверхность, смазанную растительным маслом или присыпанную мукой.
Округляем и даем отдохнуть 15-20 минут, накрыв пленкой, полотенцем или миской, чтобы тесто не обветрилось.
Формуем круглую или овальную буханку и укладываем расстаиваться в корзинку или обсыпанное мукой полотенце.
Расстоявшуюся заготвоку выкладываем на лопату, делаем надрез.
Выпекаем первые 15 минут с паром (я пекла под колпаком), потом пар убираем и снижаем темепратуру до 200 градусов.
Готовый хлеб еще в духовке:
А это я резала хлеб и он был еще теплым, но на разрезе это не отразилось, хорошо виден рисунок пор, ничего не смазалось. Хлеб очень мягкий и пышный, и, несмотря на незамысловатый вкус (на первый взгляд), очень вкусный, улетает быстро и совершенно незаметно. Так что пора снова ставить закваску)
Похожие публикации
Комментарии
смутило время расстойки перед посадкой в печь- 1 час. Обычно-6-8 часов. в прохладе. может уточните температурный режим при работе- комната-20-25 град, или холодильник или просто температура КАКАЯ при выбраживании-расстойке? А выглядит классно!
What is starter?
What kind of «colpak» do you use here?
Do you bake on that «lopata» or do you just use it to shove the loaf onto the baking stone in the oven?
What is starter?
What kind of «colpak» do you use here?
Do you bake on that «lopata» or do you just use it to shove the loaf onto the baking stone in the oven?
Наталья, лучше меньше воды! Если жидкое и сложно с ним работать, сделайте лепешки, их даже расстаивать на надо: подошло тесто, разделили, смазали маслом, пальцами растянули на пергаменте, присыпали солью и травами и в разогретую печь на камень! Супер-фокачча получается))
Само тесто получилось очень жидкое! Лучше добавить воды или меньше лить воды?
Оксана, здравствуйте! Закваска всегда должна быть обновленной и на пике, потому что именно в этом состоянии у нее самый оптимальный баланс дрожжей и молочнокислых бактерий.
Здравствуйте! Подскажите пожалуйста, нужно ли обновлять закваску, если я ее использую сразу после выращивания. У меня ржаная. Я просто первый раз попробую испечь на закваске) Заранее спасибо
Елена, а не могли видео снять по формовке хлеба, не совсем получается,думаю из этой причины,мало информации про формовку!
Подскажите пожалуйста а если по рецепту все правильно делаю, а тесто получается немного жидким что ли, то есть когда его выкладываю на противень, то оно пластом разплывается, а не круглым шаром. Может нужно от рецепта отступить и добавлять больше муки, чтоб оно держало форму?
Елена, большое спасибо вам за ваш блог. Моим детям можно только цельнозерновой хлеб на закваске, и полгода я пекла кислый, жесткий и безвкусный сухарь вместо хлеба. А благодаря вашим советам, у меня на радость детям наконец то получился, вкусный, мягкий, цельнозерновой хлеб)))) Если у вас есть еще рецепты всяких печений и сладкой выпечки на основе цельнозерновой муки, поделитесь))) И еще раз благодарю за ценную информацию)))
А под каким колпаком пекли, если можно его фото, ищу давно чем можно накрывать хлеб во время выпечки.
Здравствуйте!Уже не раз пекла хлеб по вашему рецепту,спасибо большое!Домашние оценили).Но вот решила заменить муку высшего или 1 сорта на муку 2 сорта,а как по уму сделать не знаю.Количество воды в рецепте не изменится ли при такой замене?
Замешивайте :))) там же муки вдвое больше воды, так и должно быть.Удачного хлеба 🙂
Здравствуйте! Для освежения закваски смешала все по рецепту, получился плотный колобочек теста. Поставила его на ночь при комнатной температуре (20-21гр), за ночь он стал слегка пышнее, пузырьков нет. Закваска такая и должна быть?? Мне показалось очень густая…))) Стартер ржаной. Все правильно дальше замешивать опару?
Хорошо, попробую. Спасибо! Обязательно напишу тут о результатах 😉
Илона, попробуйте взять из источника или из крана. Вода в бутылках может быть сильно очищена от примесей солей и минералов, а для дрожжей их наличие очень важно, для них это питательный материал и условия для нормального роста и развития. Для хлеба лучше брать самую обычную воду, в ней этих солей и минералов около 100-150 мг на 1 кг воды, в очищенной в десятки раз меньше. Если нет источника, наберите в большую миску водопроводную воду, оставьте на ночь, чтоб хлор испарился, и попробуйте испечь хлеб с этой водой.
Спасибо Вам огромное! Воду использую питьевую бутилированную, не газированную.
Илона, 500-100 и правда много. Я сейчас как раз пытаюсь разобраться в этом вопросе и понять, почему так бывает. Кстати, какую воды вы используете для закваски и хлеба?
Илона, а если больше стартера берете, нормально поднимается?
Здравствуйте, Александра! Температура комнатная, около 23-26 градусов, но может быть и выше, до 30 градусов.
Елена, здравствуйте. Подскажите пожалуйста при какой температуре должен проходить период ферментации?
Анастасия, увидела ваши фотки. Это не дефект расстойки, увлажнения, духовки или еще чего-то внешнего, на мой взгляд, тут проблема или в самой закваске или в муке. Вы пекли на этой конкретной муке раньше что-то на дрожжах или закваске, кроме этого хлеба?
P.S. С Т9 смешно получилось))))
Ох уж эта Т9. закваска ржаная!! А не ужасная..
Ну что же:-) хлебушек уже готов и полбуханки нет:-) я оч переживала за результат,т.к. второй раз пеку на закваске и както боязно что не поднимется тесто ил чтото нетак выйдет. ттт,все ок-оч вкусно+невероятно полезно! Спасибо Вам за рецепт и оперативную поддержку:-)
Вообще, я посмотрела по соотношению муки и воды, должно получиться довольно плотное тесто. У меня было такое, если ошибалась в рассчетах и сама не замечала, а потом выяснялась ошибка при повторении рецепта. Но, на самом деле, в этом нет ничего страшного, если консистенция не сильно отличается. Ттам, скорее всего, разница в 10-15 гр. муки, не более того.
Спасибо за развернутый ответ! В том хлебе было сочетание пшеничной и ржаной муки, но соотношение не вспомню.
Еще хотела спросить-может быть такое что опара получилась не шариком а просто тягучей массой?
Замесила сейчас тесто, поставила на ферментацию,в рецепте не нашла как это-затянула пленкой,накрыла полотенцами и в теплое место?
А какой ржаной вы пекли, какое там было соотношение ржаной муки? Дело в том, что ржаное тесто особо не надрезают, иначе велик риск того, что оно разъедется, порвется или просто опадет во время выпечки, в зависимости от степени расстойки. Чем больше в хлебе ржаной муки, тем хуже клейковина теста может выдерживать надрезы и удержать скопивгийся газ. А вот хлеб из пшеничной муки, особенно, когда в нем немало (30-40% хотя бы) белой муки, можно надрезать глубоко. Опять-таки, в зависимости от расстойки. В общем, если вы песете по этому рецепту один в один, то надрез желателен, а можно сразу несколько) В общем, извините, если запутанно, просто боюсь давать какие-то категоричные советы, не зная точных исходных.
Ясно, спасибо:-)
Поставила уже опару на ночь:-) 🙂 🙂
Скажите, а глубокий надрез нужно делать? Пекла ржангй на закваске, желала надрезы, может сильно глубокие, крышу немного все равно порвало.
Можно, он чудесно замораживается, как и лбой хлеб) Я сама так часто делаю, пеку разный хлеб и по четвертинке-половинке замораживаю, одним куском или уже порезанным на ломтики. Размораживаю или просто при комнатной температуре, или в микроволновке, и хлеб, как свежий. Кстати, для заквасочного хлеба, если его много испекли, заморозка очень актуальна. По мере хранения он накапливает кислоту и иногда это ощущается, так вот, если заморозить, этого не произойдет.
Спасибо за рецепт! Хлебушек выглядит ну оч аппетитно!
Скажите, можно ли его замораживать в морозилке? Не хочу печь полпорции, а едоков у нас немного:-)