рецепты тортов профессиональных кондитеров в домашних условиях

МИР КОНДИТЕРА/РЕЦЕПТЫ ТОРТОВ

МИР КОНДИТЕРА/РЕЦЕПТЫ ТОРТОВ запись закреплена

Муссовый Чизкейк БЕЗ ВЫПЕЧКИ

Диаметр 18 см, вес около 1 кг

Печенье орео 15 шт
Молоко

Творожный сливочный сыр 300 г
Сливки 33% 150 г
Белый шоколад 250 г
Пюре манго 280 г
Желатин 10 г
Вода 50 г

Пюре манго 100 г
Агар-агар 0.5 ч.л.

Автор: Люба Кузьмичева

МИР КОНДИТЕРА/РЕЦЕПТЫ ТОРТОВ запись закреплена

ТОРТ КЛУБНИЧНЫЙ ЙОГУРТ

Яйца 6 шт
Сахар 185 г
Мука 120 г
Крахмал 40 г

Клубника 300 г
Сахар 50 г

Йогурт натуральный 300 г
Сыр творожный сливочный 300 г
Сливки 33% 100 г
Белый шоколад 100 г
Сахар 30 г

Автор: Люба Кузьмичева

МИР КОНДИТЕРА/РЕЦЕПТЫ ТОРТОВ запись закреплена

МУССОВЫЕ пирожные СЕРДЕЧКИ

На 7 пирожных объемом 100 мл:

Пюре клубники 200 г
Сахар 50 г
Желатин 9 г
Вода для желатина 50 г

Яйца 2 шт
Сахар 75 г
Мука 75 г
Сливочное масло 40 г

Клубничный Йогуртовый мусс

Клубничное пюре 100 г
Сахар 50 г
Белый шоколад 50 г
Желатин 9 г
Вода для желатина 50 г
Сливки 33% 150 г
Йогурт 150 г

Автор: Люба Кузьмичева

МИР КОНДИТЕРА/РЕЦЕПТЫ ТОРТОВ запись закреплена

На форму диаметром 18см

БИСКВИТ
Показать полностью.
-2 яйца С1
-100г сахара
-90г молока
-40г сливочного масла
-80г пшеничной муки в/с
-30г какао-порошка (у меня обычный)
-5г разрыхлителя

У меня получился корж толщиной около 2,5 см

МУСС
-8г желатина (у меня dr. Oetker)
-50г воды
-1 яйцо С1
-40г сахара
-90г молока
-110г шоколада (тёмный 54,5%, молочный 33,6%, белый 32%)
-150г сливок 33%
-несколько капель ванильного экстракта
__________________________________________________
Вес торта 1700г
Высота торта 10см
Диаметр 18см

Автор: Татьяна Обухова

МИР КОНДИТЕРА/РЕЦЕПТЫ ТОРТОВ запись закреплена

Вес торта без покрытия 1.2 кг

Яйца СО 3 шт
Сахар 95 г
Мука 100 г
Разрыхлитель 1 ч.л.
Мак 30 г
Молоко 40 г
Сливочное масло 25 г

Цитрусовая начинка (курд)

Яйца С1 2 шт
Сахар 80 г
Апельсиновый сок (фрэш!) 70 г
Лимонный сок (фрэш!) 30 г
Цедра 1-го апельсина
Цедра 1/3 лимона
Сливочное масло 80 г
Белый шоколад 60 г

Сок апельсина 130 г
Сахар 70 г
Цедра апельсина
Цедра лимона

Сливочный творожный сыр 320 г
Сливочное масло 90 г
Сахарная пудра 50 г
Цитрусовый курд 70 г

Автор: Люба Кузьмичева

МИР КОНДИТЕРА/РЕЦЕПТЫ ТОРТОВ запись закреплена

Торт Красный бархат с клубникой

БИСКВИТ (форма d=16см, h=9см)
-3 яйца С1
-120г сахара
Показать полностью.
-60г молока
-45г подсолнечного масла
-110г муки
-8г алкализованного какао-порошка
-6г разрыхлителя
-пищевой краситель красного цвета

КОНФИ (форма d=14см, h=7см)
-350г клубники
-100г сахара
-10г кукурузного крахмала
-10г желатина (dr. Oetker, быстрорастворимый)
-60г воды

ПРОПИТКА:
-100г ягод клубники
-50г сахара
-80г воды

Автор: Татьяна Обухова

МИР КОНДИТЕРА/РЕЦЕПТЫ ТОРТОВ запись закреплена

Морковные КАПКЕЙКИ с КРЕМ-ЧИЗОМ

МИР КОНДИТЕРА/РЕЦЕПТЫ ТОРТОВ запись закреплена

Для формы диаметром 19 см и высотой стенок не менее 4,5 см.

Сладкое песочное тесто :

105 гр муки высшего сорта
60 гр сливочного масла (холодное)
13 гр молотого миндаля
3 гр соли
18 гр сахарной пудры
2 желтка

Не поленитесь, сделайте именно это тесто!

Крем для начинки флана :

1 яйцо + 1 желток
60 гр сахара
45 гр крахмала
150 мл жидких жирных сливок (35%)
350 мл жирного молока (3,5%)
1 стручок ванили

1. Сладкое песочное тесто :
Соединить вместе сухие составляющие, тщательно перемешать.
Добавить масло маленькими кусочками и растереть руками до состояния «мелкого мягкого песка»
Добавить желтки. Замесить быстро тесто (не вымешивая). Как только тесто собралось в шар, приплюснуть его в виде шайбы, завернуть в пленку и отправить в холодильник на час-полтора.

2. Крем для начинки флана :
В металлической емкости смешать вместе сахар и крахмал, добавить яйцо и желток. Растереть деревянной лопаткой до однородности.
Влить молоко и сливки, добавить стручок ванили, разрезанный вдоль пополам.
Поставить на водяную баню и, постоянно помешивая венчиком, заварить до густоты сметаны (не очень жидкой)))
Дать остыть до теплого. Вынуть стручок ванили.

3. Дно формы застелить пекарской бумагой. Тесто раскатать толщиной 5 мм между двумя слоями пекарской бумаги. Выложить им дно и стенки формы. Вылить в форму крем, разровнять.

4. Выпекать при 180 С°, 40-45 мин. Дать полностью остыть.
Провести плоским ножом по периметру остывшего пирога, между стенками формы и стенками пирога.
Накрыть форму плоской тарелкой и перевернуть все вместе «вверх ногами». Таким же образом перевернуть флан «с ног на голову» в сервировочное блюдо.

Источник

Рецепты тортов

Хотите разнообразить уже знакомые домочадцам сладкие блюда, которые вы постоянно готовите, тогда загляните в подборку наших рецептов с фото, в которых есть очень вкусные домашние торты своими руками. Вы сможете узнать секреты простого, но очень вкусного бисквита, научитесь готовить торт на день рождения, а может, даже испечете многоярусный торт на свадьбу. Изучать рецепты тортов можно бесконечно, ведь они сделаны из бисквитного, слоеного, песочного теста с масляным, сметанным, творожным кремом, с орехами, черносливом, бананами, клубникой. Узнав, как сделать торт в домашних условиях, вы сможете покорять гостей во время праздника своим кулинарным мастерством.

Именинный торт из сухих завтраков

Именинный торт становится хрустящим! А ещё он не требует выпекания и идеально подходит для лета. Корж готовится из сухих завтраков, скреплённых зефирной массой, покрывается нежной глазурью из.

Мини-чизкейки с клубникой без духовки

Эти миниатюрные чизкейки на один укус достойно украсят собой ваш праздник. В бумажных формочках для мини-маффинов они выглядят элегантно, их удобно есть на ногах, и ещё удобнее готовить без.

Торт «Три молока» с клубникой

Лашида Перри за свою карьеру приготовила тысячи десертов ко Дню Святого Валентина. Почти десять лет она была шеф-кондитером в Four Seasons, у неё есть своя кулинарная компания Queen of Flavor в.

Торт-мороженое «Открой сердце»

Порадуйте свою вторую половинку на День Святого Валентина этим лёгким десертом в виде мороженого с заключённым внутри алым сердцем. Для приготовления вам понадобится форма для выпечки хлеба и вырубка.

Шоколадный торт с клубникой

Клубника в шоколаде – самое популярное угощение на День Святого Валентина. В этом рецепте предложен новый уровень всеми любимого романтического десерта: роскошный шоколадно-клубничный торт. В нём вас.

Мини-пирожные «Красный бархат» с молочной глазурью

Обычно «Красный бархат» вызывает ассоциации со сложным многослойным тортом, с которым отлично справится только опытный кондитер. Но с этим рецептом от Ри Драммонд вы сможете в полной мере насладиться.

Пирожные «Наполеон» из бананового хлеба

Превратите банановый хлеб в изысканно оформленное слоёное пирожное с кремом, украшенное банановыми чипсами. Для этого десерта хлеб нужно испечь в большой форме, чтобы получился тонкий корж. Четыре.

Пряники для пряничного дома

Приготовление сказочного пряничного домика – интересная идея для зимнего досуга в кругу семьи. Пряники из этого теста получаются довольно крепкими, чтобы выдержать вес конфетного декора, и в то же.

Торт «Новогодняя гирлянда»

Идея о том, что неплохо было бы украсить праздничной стол тортом, может прийти в самый неожиданный момент, последнее, о чем вам захочется беспокоиться, это громоздкий торт. И такой лёгкий торт из.

Торт «Воронка»

Торт «Воронка» – это удивительный десерт к чаю, чем-то напоминает хворост, и такой простой, что кажется, будто эта выпечка получилась из ничего. Это американское ярмарочное лакомство, а называют его.

Рождественский бисквитный рулет «Полено»

Рождественский бисквитный рулет «Полено» – самый впечатляющий и в то же время простой в приготовлении праздничный десерт. С этим рецептом вы не только легко справитесь, но и сможете предложить.

Пряничный торт с сырным кремом

Как и большинство пряников, этот торт со временем становится только лучше. Когда вы только испечёте коржи, они будут лёгкими и воздушными. Если их завернуть в плёнку и оставить до завтра, они станут.

Крансекейг

Крансекейг (Kransekage) – это эффектный скандинавский десерт, название которого можно перевести, как «торт из венков». Торт состоит из множества колец разных размеров, которые выпекаются из.

Торт со вкусом айриш-крим

Этот шоколадный торт наполнен вкусом кофе с ирландскими сливками – идеальный десерт для взрослых! Ещё и очень простой в приготовлении. Корж выпекается из покупной смеси для шоколадного бисквита с.

Торт-айсбокс с нарезным песочным печеньем из арахисовой пасты

Испеките заранее нарезное песочное печенье из арахисовой пасты, и сборка этого холодного торта не займёт много времени. Самое сложное будет проявить силу воли и дождаться, пока он застынет в.

Шоколадный торт «Шеврон»

Изюминка этого однослойного торта – гладкое, блестящее шоколадное покрытие и белый узор «шеврон», которые, несмотря на небольшой размер торта, делают его по-французски очаровательным. Сам корж.

Бургеры и картофельные салаты, посторонитесь. Звездой летнего барбекю теперь становится десерт.

Торт из капкейков «Мороженое в рожке»

Капкейки могут показаться странной основой для торта, но как только понимаешь принцип его сборки, всё становится на свои места. Такие «отрывные» торты отличаются ярким эффектным дизайном, ведь из.

Торт из капкейков «Арбуз»

Лаймово-авокадовый чизкейк

Этот чудесный пирог покорит всех своим необычным для пирога зелёным цветом, вкусом и божественной текстурой. На рассыпчатом корже из измельчённых крекеров Грэма лежит толстый слой нежной начинки из.

Источник

Рецепты тортов профессиональных кондитеров в домашних условиях

Приготовление:
1) Для карамели сахар нагреваем в кастрюле с толстым дном до темно-янтарного цвета. Помните, что сахар нельзя мешать, иначе он схватится. Чтобы сахар не пригорал. читать далее →

ПИВНОЙ ТОРТ ИЗ ТЕМНОГО ШОКОЛАДА С СОЛЬЮ

ШОКОЛАДНЫЙ ТОРТ НА КЕФИРЕ

МИНДАЛЬНЫЙ ТОРТ С МЕРЕНГОЙ

⠀
Ингредиенты на форму 20 см:
🔸Бисквит:
✅Сливочное масло – 120 гр.
✅Сахар – 180 гр.
✅Яйцо – 2 шт.
✅Ванильный экстракт – ½ ч.л.
✅Миндальный экстракт – 1 ч.л.
✅Сметана – 60 гр.
✅Мука – 120 гр.
✅Разрыхлитель – 1 ч.л.
✅Соль – ½ ч.л.
⠀
🔸Меренга:
✅Яичный белок – 3 шт.
✅Винный камень – ½ ч.л.
✅Сахар – 180 гр.
✅Соль – ¼ ч.л.
✅Миндальный экстракт – 1 ч.л.
✅Лепестки миндаля – 3 ч.л.
✅Сахарная пудра – 3 ст.л.
⠀

Приготовление:
1) Духовку предварительно разогреваем до 180С, смазываем высокую форму 20 см. маслом.
⠀
2) Взбиваем вместе масло и сахар до получения пышной массы.
⠀
3) Добавляем яйца, ванильный и миндальный экстракт, сметану и взбиваем до смешивания.
⠀
4) Соединяем. читать далее →

ТОРТ «ВИШНЯ В МАЛИНЕ»🍒

🔸Бисквит: 2 кольца диаметром 16 см
-210 гр муки
-30 гр мака
-171 гр яйцо (3 штуки)
-10 гр разрыхлителя
-185 гр сахара
-76 гр сливочного масла 82,5%
-63 гр растительного масла
-2 гр соли

ФРУКТОВО-ТВОРОЖНЫЙ ТОРТ🌸

Легкий и вкусный творожный торт, состоящий из апельсинового бисквита, клюквенного сливочно-творожного крема и шоколадной крошки!

Ингредиенты на торт 16 см

бисквит:
яйца 4 шт
сахар 180 г
мука 180 г
разрыхлитель 1 ч.л
растительное масло 40 г
апельсиновый сок 80 г (1 средний апельсин)
цедра 2х апельсинов

клюквенный конфитюр:
клюква 200 г
сахар 80 г +-
цедра 1 апельсина
кукурузный крахмал 15 г
холодная вода 25 г (для крахмала)
апельсиновый сок 45 г

крем:
творог 400 г
сливки 33% 250 г
сахарная пудра 50 г (по вкусу)
клюквенный конфитюр

пропитка апельсиновый сок 50 г
шоколадная крошка 50 г (хорошо подойдет белый)

1.Бисквит. Яйца с сахаром взбить 10 минут. В. читать далее →

Морковный торт без сахара🥕

Такое можно кушать даже на ночь, главное, чтобы было в рамках нормы ваших калорий и 80% рациона была здоровая еда

-150 г. моркови
-3 Яйца
-70 г. кукурузной муки (можно рисовую)
-40 г. грецких орехов
-Подсластитель по вкусу, у меня был fit parad
-0,5 ч.л разрыхлителя
-Ванилин

Крем:
-200 гр. творожного сыра
-200 гр. сметаны
-ванилин
-сок половины лимона
-щепотка подсластителя

1.Измельчить орехи в блендере
2.Натереть морковь на мелкой тёрке и соединить с орехами
3.Взбить яйца с щепоткой подсластителя до пышной массы
4.Добавить просеянную муку и разрыхлитель и аккуратно перемешать
5.Далее добавляем морковь с орехами и перемешиваем. читать далее →

ШОКОЛАДНЫЙ ВЕГАН ТОРТ БЕЗ ГЛЮТЕНА С МАЛИНОЙ

18-20 штучек малины

1. В молоко добавить лимонный сок и отставить на 5 минут.
2. Отдельно смешать все сухие ингредиенты. (На видео я в конце добавила какао, но легче его смешать со всеми сухими ингредиентами).
3. К молоку добавить остальные жидкие ингредиенты, перемешать, влить в сухие и снова перемешать.
4. Вылить в форму (застеленную пергаментом). Выпекать 15минут при. читать далее →

ШОКОЛАДНЫЙ ТОРТИК на сковороде без лишних калорий

ЧИЗКЕЙК С ИНЖИРОМ

Пирог «Пища ангелов»

Одно из немногих творений кондитеров Северной Америки, которое стало популярно во многих кухнях мира. Легкий, светлый, очень воздушный бисквит на белках ароматизируют лимоном, ванилином или миндальной эссенцией, украшают фруктами, ягодами и сладким соусом.

НА 10 человек
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 20-30 минут
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 30 минут

ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ: 190 °С

Ингредиенты:
100 г муки
225 мелкокристаллического сахара белков
Щепотка лимонной кислоты
2 ч.л. измельченной на терке цедры лимона
1 ч.л. миндальной эссенции или пара капель ванильной эссенции
Сахарная пудра для посылки свежие ягоды или фрукты для подачи для соуса
300 мл жирного молока
3 желтка
15 г. читать далее →

МРАМОРНЫЙ ТОРТ С ШОКОЛАДНОКОФЕНЫМ КРЕМОМ

Приготовление:
1) Духовку предварительно разогреваем до 180С, застилаем. читать далее →

_ _ _ _ _ _ _ _ _
песочная основа:
мука 300 гр
разрыхлитель 1 чайная ложка
сахарная пудра 70 гр
масло слив 170 гр
желтки яичные 3 шт
вода 2 ст ложки

яблочная начинка:
яблоки 1.30 кг
пол-лимона
желе персиковое

крем:
орех грецкие 250 гр
молоко 250 мл
масло слив 150 гр
сахарная пудра 150 гр

глазурь:
сахар 100 гр
молоко 70 мл
масло сливочное
какао 50 гр

_ _ _ _ _ _ _ _ _
Для приготовления теста масло нарезать на кусочки размером 1 см и охладить.
Смешать муку, сахар. песок и соль. Выложить сверху масло, перемешать. добавить желтки и воду, быстро замесить тесто. При необходимости добавить остальную воду по 1 ч. ложке за раз.
Застелить пекарской бумагой форму. читать далее →

Французский ореховый пирог с инжиром.🗼

Итак рецепт:
200 г муки пшеничной
100 г муки миндальной
100 г муки фундучной
1 пакетик разрыхлителя
1 щепотка соли (лучше флёр де сель)
2 яйца
120 г сахара
30 г коричневого сахара
125 мл молока
125 г масла сливочного (ИЛИ 80 г растительного без запаха)
Ванильный сахар, или ваниль.
200 г инжира (фруктов)

🔥 Я смешала орехи, подсушила их в духовке при 150° минут 10, остудила их и поместила в морозилку на 30 минут, после перемолола их в блендере.
❗Не мелите долго, чтобы не выделилось масло!

🔥 Автор использует растительное молоко, я брала обычное.

1. Смешайте все виды муки, разрыхлитель и соль.
2. Хорошо взбейте яйца с сахарами и ванилью, до увеличения. читать далее →

МЕДОВИК

🥞 Коржи:
🥞соединяем масло и мёд, нагреваем на водяной бане,
🥞добавляем соду, интенсивно размешиваем, все пенится, белеет и увеличивается в размере, убираем с плиты,
🥞взбиваем яйца (я взбивала отдельно белки до мягких пиков и желтки до посветлевшей густой массы),
🥞добавляем просеянную муку частями к яйцам, вымешивая лопаткой или руками, когда тесто станет в меру густым и очень. читать далее →

МЯТНОЕ ПЕЧЕНЕ В ШОКОЛАДЕ

Торт без выпечки за 5 минут! 😍🙌🏻

МЕДОВИК 🔥

Сливки 33 % – 200 г
Сметана 25 % – 400 г
Сахарная пудра – 80 г

Мёд растапливаем до появления пузырьков, затем всыпаем соду перемешиваем и провариваем до янтарного цвета, далее добавляем сливочное масло, перемешиваем и убираем с огня.

В глубокую чашку разбиваем яйца добавляем соль и сахар, взбиваем пока масса не станет пышной и белой, а затем в эту массу вливаем мёд с маслом, перемешиваем и затем просеиваем муку, снова перемешиваем миксером на маленьких оборотах.

Далее на пергаменте рисуем круги нужного диаметра (у меня это 17 см). Ложкой по. читать далее →

ТОРТ «ЛУИЗА»

Выпекаем при 160 градусов 40-50 минут
Ориентируйтесь под свою духовку!
После даём остыть и делим 3 части
Если будете собирать торт на следующий день то убираем в холодильник на ночь, обмотав пищевой плёнкой!

Самый вкусный нежный десерт

Корж
Берите форму побольше у меня был маленький 20/20

Выпекаем при 150-160 градусов 20-25минут до сухой шпажки

РЕЦЕПТ ТОРТА- СУФЛЕ 👩‍🍳

Готовим суфле белковый:
Нам понадобится :
80 г белков
160 г сахара
10г желатина
Итак 👩‍🍳
1.Соединяем белки и сахар и ставим на водяную баню, на средний огонь.
Постоянно помешивая белковую массу до полного растворения в ней сахара, доводим до температуры 55- 60 градусов’ чтобы белки не сварились.
2.Снимаем белковую массу с водяной бани и взбиваем миксером, начиная с малой скорости, постепенно её увеличивая, до крепких пиков.
3. Желатин, замоченный заранее в 30г воды распускаем в микроволновке импульсами и добавляем в белковую массу тонкой струйкой.

Медовик

ТВОРОЖНО-БАНАННОВЫЙ РУЛЕТ

ТОРТ-БЕЗЕ С ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ

МАКФЛУРИ КАК В MCDONALD’S🍦

Нежное сливочное мороженое. крошка печенья. это даже вкуснее, чем в McDonald’s😛

ИНГРЕДИЕНТЫ (на 4 шт.):
✅ 200 мл сливок 33%
✅ 100 мл сгущёнки

ГОТОВИМ:
Холодные сливки взбиваем миксером до загустения, и продолжая взбивать, добавляем сгущёнку. Взбиваем ещё пару минут.
Перекладываем массу в кондитерский мешок с любой насадкой.
Красиво отсаживаем и, по желанию, украшаем любым топпингом (например, крошкой печенья, шоколадом, ягодами, орешками).
Убираем в морозилку на 15-20 минут.

Источник

С новым тортом! 3 эксклюзивных рецепта от гуру муссовых тортов

В новогоднюю ночь на торт часто уже не хватает сил. Мы нашли выход: перед тем, как гости сядут за стол, презентуйте им финальное блюдо во всей красе. Тогда ваш торт точно дождется своего участия в празднике. А теперь выбирайте свой вариант – для поклонников ЗОЖ, для фанатов «Птичьего молока» и для любителей меренг и профитролей.

Автор десертов – Анна Аксёнова, кондитер.

Аня в своем аккаунте @goonnie в инстаграме называет себя «Гуру муссовых тортов», и это не позерство и не игра. Она настоящий профи. Для нас Аня придумала три отличных торта, а также рецепты малинового мармелада, вишневого компоте и мятно-лимонного креме, которые способны разнообразить эти тортики.

Веганский торт «Прага»

Соевый лецитин нужен для улучшения текстуры ганаша. Должна получиться стабильная эмульсия. Но в целом, это необязательный ингредиент!

Веганский торт «Прага»

6–8 порций, приготовление: 5 ч

Для шоколадного бисквита:

1. Для бисквита залейте льняное семя 40 мл питьевой воды. Оставьте до загущения.

2. Растопите смесь из шоколада и масла на водяной бане или в СВЧ в несколько заходов по 30 сек. Добавьте к смешанным сухим ингредиентам. Добавьте льняное семя и соевое молоко. Перемешайте до однородности.

3. На противень, застеленный силиконовым ковриком, поставьте два кондитерских кольца диаметром 16 см. Распределите по ним тесто. Выпекайте в разогретой до 180 °С духовке 25–30 мин. Полностью остудите.

4.Для ганаша на водяной бане растопите смесь из шоколада и всего масла. Огонь должен быть минимальным, а температура смеси 50 °С. Добавьте лецитин. Перемешайте. Тонкой струйкой вливайте 300 мл питьевой воды (20 °С), пробивая ганаш погружным блендером. Доведите смесь до однородности. Снимите с огня.

5. Переложите ганаш в большой пищевой контейнер, обязательно с ровным дном, укройте пищевой пленкой «в контакт». Уберите в холодильник минимум на 3 ч.

6. Для сборки торта на разделочную доску положите силиконовый коврик или бумагу для выпечки, поставьте кондитерское кольцо диаметром 16 см, проложенное ацетатной пленкой. В него положите один бисквит, на него – слой ганаша. Повторите,оставив ганаш для боковин и украшения. Уберите в морозильник на 30 мин.

7. Для глазури растопите шоколад на водяной бане. Огонь должен быть минимальным, а температура массы 50 °С. Добавьте масло.Размешайте и снимите с огня.

8. Вылейте теплую глазурь на торт. Дайте ей схватиться, снимите с торта кольцо. Обмажьте бока ганашем. Украсьте торт, отсадив оставшийся ганаш из кондитерского мешка. Уберите торт в холодильник до подачи.

Торт «Новое птичье молоко»

Соединяем любимую всеми классику и новые современные кондитерские тенденции.

Торт «Новое птичье молоко»

6–8 порций, приготовление: 12–14 ч

Для бретонского песочного теста:

Для малинового конфи:

Для глазури «Гурман»:

1. Для малинового конфи нагрейте на слабом огне малиновое пюре до 40–45 °С. Добавьте смесь сахара и пектина буквально «дождиком», постоянно помешивая конфи венчиком. Проварите 1 мин. после закипания, помешивая венчиком.

2. На разделочную доску положите силиконовый коврик, на него – кондитерское кольцо диаметром 16 см. Наполните конфи и уберите в морозильник до застывания.

3. Для теста взбейте масло комнатной температуры, пудру и соль до однородности миксером с насадкой «весло». Постепенно добавьте желтки, а затем и все сухие ингредиенты. Перемешайте до однородности. Сформируйте из него прямоугольник средней толщины и уберите в холодильник на 30–45 мин., завернув тесто в пленку.

4. Раскатайте тесто между двух листов бумаги для выпечки в пласт толщиной 2,5 см. Кондитерским кольцом диаметром 16 см вырежьте круг. Уберите тесто в холодильник на 1 ч, не снимая его с бумаги. Переложите на противень вместе с бумагой. Выпекайте в разогретой до 170 °С духовке 12 мин. Полностью остудите и заморозьте.

5. Для мусса желатин замочите в ледяной воде до размягчения. Из 90 мл питьевой воды и сахара сварите сироп (121 °С). Взбейте белок на низкой скорости миксера до плотной пышной пены. Тонкой струйкой влейте сироп во взбивающиеся белки. Взбивайте до плотной глянцевой меренги.

6. Сливки взбейте в пышную пену. Набухший желатин отожмите и растопите в микроволновой печи (или на водяной бане) в лимонном соке. Добавьте сгущенное молоко и перемешайте. Влейте получившуюся смесь в меренгу при постоянном взбивании миксером на низкой скорости. Аккуратно добавьте взбитые сливки. Используйте сразу.

7. Для сборки торта кондитерское кольцо диаметром 18 см затяните пищевой пленкой, образуя из нее дно. Вылейте в кольцо половину мусса, на него положите диск малинового конфи, слегка утопив его. Вылейте оставшийся мусс, выложите тесто. Уберите торт в морозильник до полного застывания.

8. Для глазури растопите шоколад на водяной бане. Огонь должен быть минимальным, а температура массы 45 °С. Добавьте растительное масло и рубленые орехи. Размешайте и снимите с огня. Немного остудите.

9. Достаньте торт, снимите кольцо. Глазируйте торт и уберите в морозильник на 5 ч. Минимум за 3 ч до подачи достаньте или переставьте в холодильник на 6–8 ч. Торту нужно время для разморозки.

Торт «Не Аляска»

Десерт для любителей профитролей.

Торт «Не Аляска»

4–6 порций, приготовление: 3 ч

Для заварного теста:

Для лимонного крема:

Для швейцарской меренги:

1. Для теста смешайте в сотейнике молоко, 100 мл питьевой воды, соль, сахар и масло. Доведите смесь до кипения. Просейте муку и заварите массу, перемешивая тесто примерно 1 мин.

2. Переложите массу в дежу кухонного комбайна (в нем готовить заварное тесто удобнее всего). Перемешивайте насадкой «лопатка», пока тесто не остынет до 55 °С. По одному добавьте все яйца. Готовое тесто должно треугольником стекать с насадки.

3. Переложите тесто в пищевой контейнер, накройте пищевой пленкой «в контакт». Уберите в холодильник на 1 ч.

4. Для крема желатин замочите в ледяной воде до набухания, 5 мин. В сотейнике нагрейте сок и сахар до растворения последнего. По одному) введите яйца, активно работая венчиком. Прогрейте крем до 83 °С.

5. Снимите крем с огня. Добавьте отжатый желатин. Остудите крем до 35 °С. Добавьте масло комнатной температуры. Пробейте крем блендером до однородности. Уберите в холодильник.

6. Переложите тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой. Застелите противень силиконовым ковриком или бумагой для выпечки. Отсадите шарики диаметром 3–4 см на некотором расстоянии друг от друга. Выпекайте в разогретой до 180 °С духовке 20 мин. Уменьшите огонь до 170 °С и продолжайте выпекать еще 30 мин. Достаньте противень и полностью остудите профитроли на решетке.

7. Для меренги на водяной бане нагрейте белки с сахаром до 60 °С, постоянно взбивая массу венчиком. Снимите с огня и взбейте меренгу до стойкой пены. Сразу используйте.

8. Для сборки торта начините профитроли кремом. Выложите пирамиду на красивую подложку, используя часть меренги как цемент. Обмажьте пирамиду оставшейся меренгой, работая силиконовой лопаткой. Обожгите меренгу горелкой, украсьте, по желанию, ягодами, растопленным шоколадом и цукатами.

Вариации на тему

Анна Аксёнова выиграла стала победительницей конкурса Chefs’ Battle. Это один из самых масштабных кондитерских конкурсов в инстаграме. Аня стала лучшей в номинации «Кондитерское искусство».

Прошла обучение у лучших российских и зарубежных кондитеров:
Александр Кислицин
Вера Никанорова
Екатерина Жебрак
Мария Селянина (онлайн)
Андрей Канакин (шоколадная скульптура)
Эммануэль Амон (Франция)
Жюльен Альварез (чемпион мира, Испания)
Жорди Бордас (чемпион мира, Испания)
Рамон Морато (креативный директор Cacao Barry, Испания)
Михаил Зорин (Sosa)
Чонг Ко Уай (Малайзия)

Стажировалась в кондитерском цеху гостиницы «Астория» (Санкт-Петербург).

Источник