рецепты сыровяленой колбасы с нитритной солью и стартовыми культурами

Сыровяленая колбаса по классическому рецепту

Ветчинница дешево

Купить ветчинницу за 690 рублей
Купить нитритную соль для колбасы
Купить натуральные оболочки для колбасы
Купить насадку для колбасы
Купить набор насадок для колбасы Купить Кристаллют для колбас и ветчин Купить формовочную сетку 100 мм Пакеты для засолки мяса 30х40 см Термометр для духовки Шпагат для вязки колбасы Термометр для мяса со щупом Щепа ольховая для копчения отборная Купить свиные черева 32/34 мм Купить белковую оболочку для колбасы 45 мм Насадка на мясорубку с посадочным кольцом 5,8 см Купить бараньи черева 20/22 мм для колбасок

Классическая сыровяленая колбаса относится к настоящим мясным деликатесам.

Готовить ее нужно из мяса высшего сорта, которое подвергается сушке в течение длительного времени.

Отличается эта колбаса оригинальным вкусом и ароматом, а так же плотной консистенцией.

Несмотря на то, что сыровяленая колбаса по классическому рецепту является сухой, она достаточно упругая.

Рецепт классической сыровяленой колбасы в домашних условиях содержит много достаточно обширный список ингредиентов, но приготовить ее не так уж сложно.

Как приготовить сыровяленую колбасу по классическому рецепту:

Свинину и говядину нарежьтк крупными кусками и поместить в морозилку на 2,5-3 часа, затем выньте и нарежьте кубиками со стороной 1 см.

Можно измельчить мясо на мясорубке, используя решетку с диаметром отверстий 8мм.

Черный перец горошком растолките в ступке или раздавите скалкой.

Стартовую культуру разведите в воде с t=38ºС и дайте постоять 5-7 минут.

Добавьте к мясу стартовую культуру и нитритную соль, аккуратно перемешайте для равномерного распределения по всему объему (долго вымешивать не надо) и оставьте мясо созревать при комнатной температуре (температура не должна превышать 25ºС) на 24 часа, накрыв емкость крышкой или пленкой.

По истечении 24 часов добавьте к мясу специи и коньяк, перемешайте и уберите в холодильник для дальнейшего созревания на 12 часов.

Подготовьте оболочку к набивке фаршем, промыв ее проточной водой или замочив, в соответствии с рекомендациями производителя.

Набейте кишки фаршем, уплотняя его так, чтобы не образовывалось пустот, перевязывая будущую колбасу шпагатом.

Связанные колбаски заверните в бумажные полотенца и сверху в пищевую пленку, после чего поместитьев холодильник на 12 часов для первичной усадки.

После усадки колбасу развесьте для обсушки на открытом воздухе на следующие 12-16 часов.

Температура в помещении должна быть в пределах 10-22ºС, это может быть балкон или подвал, или любое другое помещение с подходящей температурой.

Вывешивать колбасу под прямые солнечные лучи нельзя. После этой обсушки на открытом воздухе, колбаса приобретет красный цвет, поверхность обсохнет, а консистенция будет мягкой.

Далее необходимо снова поместить колбасу в холодильник на 10-12 часов, обернув в бумажные полотенца, в пленку на этом этапе оборачивать не надо.

Чтобы колбаса со всех сторон подсыхала равномерно, укладывать ее нужно на решетку или любую перфорированную подставку, которая обеспечит доступ воздуха со всех сторон продукта, или подвешивайте.

Держать колбасу всегда на открытом воздухе не рекомендуется, это может привести к «закалу» — это состояние, при котором поверхность сильно высыхает и нарушаются нормальное созревание и сушка продукта в дальнейшем.

Спустя 10-12 часов, снова выньте колбасу из холодильника и поместите для сушки на открытом воздухе при температуре 10-22ºС на следующие 10-12 часов, после чего уберите обратно в холодильник для окончательного созревания.

Оборачивать в бумажные полотенца колбасу больше не требуется.

До полной готовности она должна провести в холодильнике 20-25 дней, после чего сыровяленая колбаса, приготовленная по классическому рецепту в домашних условиях будет готова. Приятного аппетита!

Источник

Сыровяленая колбаса в домашних условиях

Замахнулся на сыровяленую колбасу.

Для пробы всего 1 кг.
1 кг. Свинины полужирной.
Старты Флора Италия (фасовка 1 пакетик на 1 кг фарша).
Смесь пряностей Фуэт – выбрали мои домашние, ввиду отсутствия в ней чеснока и лука…(фасовка 1 пакетик на 1 кг фарша).
28 гр. нитритной соли
Оболочка Айцел для Сыровяления калибром 40 мм, 1 м.
6 июня — сухой посол. Мясо нарезано на кусочки для мясорубки и тщательно перемешано с нитритной солью, после чего помещено в вакуумном пакете в холодильник.

9 июня. Мясо дважды пропустил на мясорубке через решетку 4 мм, с обязательным промежуточным подмораживанием во избежание размазывания сала. Фарш тщательно вымешал в планетарном миксере, при постоянном контроле температуры фарша — выше 5 гр. не поднималась. Набивка колбас, очень плотная, шприцем. После обвязки тщательный осмотр на предмет воздушных пузырей. На их месте делал проколы тонкой иголкой.
В итоге 3 батончика: 350г, 333г, 286г. На бирках указана дата закладки и первоначальный вес.

Сутки на отепление при комнатной температуре для запуска стартовых культур. На фото видно, что культуры хорошо стартовали — колбаса приобрела заметный красный оттенок.

На больший срок не рискнул оставлять — жара и фарш мог закиснуть.
10 июня — поместил в холодильник для вяленья. Для равномерного оседания оболочки, батоны поместил в сетку (медицинский фиксирующий бинт трубчатый №2).

Теперь только периодический осмотр и взвешивание!
Примерный срок созревания 4-6 недель.
Температура в холодильнике, на верхней полке, 11-13 гр.

10 июня. Закладка в холодильник на вялку.
13 июня. Батоны заметно уплотнились, стали более упругими.
17 июня. Контрольное взвешивание-потеря веса

15%
24 июня. Контрольное взвешивание-потеря веса

23%. Появилось небольшое, но заметное сморщивание оболочки.
01 июля. Контрольное взвешивание-потеря веса

29%. Батоны еще больше уплотнились.
08 июля. Контрольное взвешивание-потеря веса

33%.
15 июля. Контрольное взвешивание-потеря веса

Сегодня, 18 июля дегустация маленького батончика!

Батончик заметно съежился в диаметре, что видно по отставшей оболочке. Но благодаря эластичному бинту произошло это равномерно. Внутри батона пустот нет.
Все плотно, красиво и очень вкусно!

Источник

Сыровяленая колбаса в домашних условиях. Рецепт по ГОСТу с нитритной солью, специями из говядины, свинины, курицы

Пастрома из куриной грудки напоминает по вкусу шашлык, но нежный и мягкий. История появления блюд и их названий, варианты приготовления, популярность в разных странах мира, полезные и вредные свойства блюд и ингредиентов. Подробные классические и авторские рецепты с фото в домашних условиях: состав и количество ингредиентов, пошаговый процесс приготовления, что можно добавить и как это повлияет на вкус блюда, как подавать на стол, чем украсить. Полезные советы, хитрости, лайфхаки, секреты приготовления и подбора ингредиентов.

Сыровяленую колбасу уже более 5 веков готовят по всему миру. Натуральный состав и отменные вкусовые качества обуславливают популярность её в разных странах. Ароматная итальянская салями, пряный турецкий суджук, пикантный сальчичон из Испании – в национальной кухне каждой страны есть рецепт своей колбасы. Её можно попробовать в ресторане, купить в мясной лавке или приготовить в домашних условиях. Сыровяленая колбаса не только вкусный, но и полезный для организма продукт.

Благодаря тому, что во время созревания колбасы не происходит термической обработки, витаминный и минеральный состав сохраняется. В зависимости от сорта колбасу вялят от 14 до 120 дней. Деликатес богат белком, витаминами группы B, PP, а также в большом количестве содержит калий, магний, железо и йод.

Простой рецепт

Самый простой рецепт вкусной сыровяленой колбасы, с которым справится даже начинающий кулинар. Обязательное условие для приготовления – свежее охлаждённое мясо высшего качества. Набор специй в рецепте приводится базовый. Готовая колбаса имеет приятный аромат, насыщенный мясной вкус и красивый рисунок среза.

Состав ингредиентов

Чтобы приготовить домашнюю вяленую колбасу, понадобятся следующий набор продуктов:

Пошаговый процесс приготовления

Сыровяленая колбаса в домашних условиях, рецепт которой включает минимум ингредиентов, проста в приготовлении. Самое сложное в этом процессе – ждать.

Готовят блюдо следующим способом:

Что можно добавить

Базовый рецепт можно разнообразить, заменив или добавив некоторые ингредиенты:

Как подавать блюдо на стол

Традиционно сыровяленую колбасу нарезают на тонкие пластины под углом. Подавать на стол можно в виде нарезки или канапе и тапасов. Тонкий вкус вяленого мяса особенно хорошо дополняют свежие томаты и болгарский перец. Из напитков к блюду подходит красное сухое вино.

Высшего сорта с нитритной солью по ГОСТу

В рецептуре многих видов колбас наряду с обычной поваренной солью содержится соль нитритная. Добавленная в небольших количествах, она выступает своего рода антисептиком, что особенно важно в приготовлении сыровяленых деликатесов. Благодаря нитритной соли готовая колбаса имеет плотную однородную структуру и аппетитный оттенок.

Состав ингредиентов

Для приготовления 3 кг вкусной вяленой колбасы по ГОСТу, потребуются кухонные весы и следующий набор ингредиентов:

Пошаговый процесс приготовления

Как подавать блюдо на стол

Подают колбасу, приготовленную таким способом в качестве самостоятельной закуски, либо в составе салатов из пряных трав и свежих овощей. Интересно и празднично смотрятся тонкие ломтики подсушенного багета с молодым сыром и вяленой колбасой. А вот для создания классических бутербродов такой продукт совершенно не подходит.

Быстрая вяленая колбаса из курицы

Сыровяленая колбаса в домашних условиях (рецепт подходит для диетического питания) из курицы созревает 14 дней. За это время из птицы получится вкусный и нежный деликатес.

Список ингредиентов

Данный рецепт вяленой колбасы пользуется популярностью благодаря лёгкости исполнения и доступным ингредиентам:

Пошаговый процесс приготовления

Мясо птицы не требует предварительного засаливания, поэтому процесс приготовления колбасы (без учёта сушки) занимает не более 1 ч:

Как подавать блюдо на стол

Колбаса, приготовленная из куриного филе, хороша в качестве самостоятельного блюда и в дополнение к лёгкому белому вину. К столу продукт подают в виде тонкой нарезки с ломтиками вяленых томатов. Из-за низкой калорийности (280 ккал на 100 г) такая колбаса может входить в состав диетических салатов и закусок.

Сыровяленые колбаски-кнуты из говядины

Сыровяленая колбаса в домашних условиях (рецепт подходит для дальнейшего копчения) в виде тонких кнутов из говядины подходит для тех, кто только начинает готовить колбасы в домашних условиях.

Он настолько прост, что может называться ленивым.

Список ингредиентов

Продукты для быстрого приготовления домашнего деликатеса:

Пошаговый процесс приготовления

Подготовив все необходимые ингредиенты, можно приступить к процессу создания кнутов.

Приготовление происходит в несколько этапов:

Как подавать блюдо на стол

Кнуты подают на плоских деревянных тарелках, украсив веточками розмарина и тимьяна. В отличие от других сортов сыровяленой колбасы, их не нарезают. Самый популярный напиток, подчёркивающий вкус тонких колбасок, это тёмное пиво сортов Эль и Портер.

Суджук по-турецки с пряностями и специями

Сыровяленая колбаса необычной формы с острым и пряным вкусом не похожа на другие мясные деликатесы, которые готовят в домашних условиях. Суджук любим гурманами всего мира, а рецепт его придумали кочевые тюркские народы с целью сохранения мяса.

Список ингредиентов

Традиционная колбаса из конины или баранины требует создания специальных условий.

Поэтому для приготовления суджука дома чаще используются такие продукты:

Пошаговый процесс приготовления

Приготовление деликатеса по данному рецепту довольно трудоёмкий процесс, но результат оправдает все усилия:

Как подавать блюдо на стол

Суджук это самый жёсткий сыровяленый деликатес. Его принято подавать на стол в виде очень тонкой, почти прозрачной нарезки с кольцами сочного маринованного лука. Гармоничным дополнением к такой колбасе станут терпкие красные вина.

Финоккьона из свинины

Финоккьона из свиной лопатки — это итальянская сыровяленая колбаса с насыщенным ароматом фенхеля. Отсюда и название – «финоккьо» в переводе с итальянского языка означает фенхель. По легенде, рецепт деликатеса был создан поваром специально для подачи к неудавшемуся красному вину, которое никак не хотели покупать.

Вино с дополнением из финоккьона стало пользоваться успехом, а саму колбасу готовят по сей день.

Список ингредиентов

Сыровяленая колбаса в домашних условиях (рецепт из полужирной свинины) будет иметь именно такой вкус, как знаменитая финоккьона, только при строгом соблюдении состава ингредиентов.

Для приготовления 650 г готовой колбасы потребуется:

Пошаговое приготовление

Процесс приготовления вкусного итальянского деликатеса с интересной историей происходит в несколько шагов:

Как подавать блюдо к столу

Изысканную сыровяленую колбасу сорта финоккьона подают, нарезая на тонкие скошенные ломтики. Дополняют яркий вкус мясной закуски свежеиспечённый домашний хлеб и прохладное красное вино.

В качестве украшения уложенную на плоскую тарелку нарезку посыпают семенами фенхеля и свежемолотым перцем.

Колбаса «Туристская» высшего сорта ГОСТ

Вкусная сыровяленая колбаса по книге А.Г. Конникова «Колбасы и мясокопчёности» с использованием ГОСТа 1938 г. Производственный рецепт адаптирован для домашнего приготовления.

Список ингредиентов

Вяленую колбасу данного сорта можно приготовить на своей кухне из следующих продуктов:

Пошаговое приготовление

Приготовление Туристской сыровяленой колбасы включает этапы обработки, измельчения, формования, осадки и сушки:

Как подавать блюдо к столу

Туристская сыровяленая колбаса подходит для приготовления сендвичей и бутербродов с овощами и листьями салата. В качестве самостоятельной закуски подаётся в виде не слишком тонкой нарезки под прямым углом. Из напитков лучше всего к такой колбасе подходит мадера.

Чтобы достичь хорошего результата в приготовлении сыровяленой колбасы по любому рецепту, необходимо придерживаться следующих правил:

Видео о приготовлении сыровяленой колбасы

Как приготовить сыровяленую колбасу в домашних условиях:

Источник

Сыровяленая колбаса в Обычном Холодильнике

🥣 Ингредиенты:
на 1 кг:
Свинина полужирная 400г
Свинина нежирная 600г
Соль нитритная 28г
Перец черный 2г
Мускатный орех 1г
Кориандр 1г
В качестве оболочки используем говяжью череву диаметром 40-43мм

📋 Пошаговое приготовление:
1) Мясо нарезаем

небольшими кусочками, добавляем нитритную соль,

тщательно перемешиваем и убираем в холодильник на 3-10 дней при температуре +2°С…+4°С

2) Разделить мясо на жирное и постное, жирное пропускаем через мясорубку на подрезной решетке, постное пропускаем через решетку диаметром отверстий 2-3мм. В фарш добавляем специи и хорошо все вымешиваем.

👆 Важно: следим за температурой фарша, она не должна подниматься выше +12°С 👆
3) В качестве оболочки используем говяжью череву диаметром 40-43мм, ее необходимо замочить в теплой воде на 20 минут, после промыть под краном. Фарш набиваем плотно в шприц, формируем колбаски в виде колечек.

4) Если вы ведите что в колбасе присутствуют пузырьки с воздухом, то не расстраивайтесь,

возьмите зубочистку и проткните оболочку в этих местах. Колбаску необходимо взвесить и на стикере указать дату приготовления,

таким образом вы сможете отследить потерю влаги колбасы и срок вяления. Оставляем колбаску при комнатной температуре на 4-6 часов, после убираем в холодильник (обязательно ее нужно там подвесить!) самое удобное место это дверка холодильника.

Для того чтоб уменьшить потерю влаги колбасы, необходима на одни сутки помещать ее в полиэтиленовый пакет, а двое суток давать ей отдыхать и так чередовать до созревания колбасы.
После двух недель вяления решил закоптить два кружочка колбаски в коптилке с холодным копчением и электростатикой.
Периодически необходимо проводить ревизию колбасе, взвешивать ее чтоб следить за потерей влаги и осматривать чтоб она у вас не высохла а именно вялилась (появления темных сухих пятен говорит о том что на колбасе появляется закал, а это значит что она не вялится а просто сохнет) Для данной колбасы считается нормально когда она во время вяления теряет в весе 30-35% влаги, это означает что колбаска созрела и ее можно кушать.

В процессе вяления через оболочку будет проступать белые пятна, это не плесень, это выделяется мясной белок, если он вас смущает, то колбаску можно протереть ваткой смоченной в коньке или любом другим 40°-ым напитком)

👍 Всем приятного аппетита, творите чудеса и пусть они будет добрыми и вкусными.👍

Метки: сыровяленая колбаса

Комментарии 58

27г соли на кг сырья не много? Я просто до 20 на сыровял кладу. Получается как надо: без пересола и порчи. Тем более если это нитритка, то о порче можно не беспокоится.

когда я в самый первый раз делал, тоже сомневался в грамовке, но после как созрела колбаса и я ее попробовал, то понял что в самый раз.
Готовлю так не в первый не второй раз.
Нам нормально.

хм, ну ладно. спасибо за ответ.

Спасибо, мне понравилось, когда подносишь к свету, увет у кусочка янтарный, он пропускает свет)

Есть чему учиться еще)

У меня нет вопросов к автору кроме одного — зачем солить шрот 3-10 суток? Те куски, что на фото, просолятся за сутки с запасом. Тем более потом будет еще измельчение и вымешивание фарша. Таким образом увеличивается риск обсеменения фарша. Хорошо хоть что без специй. Я бы просто сразу прокрутил, вымешал с солью и специями и оставил максимум на ночь. Если бы была варенка или в/к то набил бы сразу. Да и эту бы набил, на осадке просолится)))

я обрезал сало с мясом, поэтому оставил срок как и у основного сырья.Строго выдержал температурный режим +2 +4 градуса, тем самым избегая риск обсеменения фарша. Каждый день я проводил инспекция фарша (запах и слизь)

У меня нет вопросов к автору кроме одного — зачем солить шрот 3-10 суток? Те куски, что на фото, просолятся за сутки с запасом. Тем более потом будет еще измельчение и вымешивание фарша. Таким образом увеличивается риск обсеменения фарша. Хорошо хоть что без специй. Я бы просто сразу прокрутил, вымешал с солью и специями и оставил максимум на ночь. Если бы была варенка или в/к то набил бы сразу. Да и эту бы набил, на осадке просолится)))

ну и потом, все навыки приходят с колбасой) спасибо за критику и советы)

из опыта работы в колбасном цехе- для лучшего вяления колбасных изделий в фарш по технологии добавляют водку!)))
в целом результат супер!)

Вы технологом работаете?

я не технолог но много лет работал в колбасном цехе, правда на копченостях (рассолы и подготовка мяса) но иногда подменял фаршесоставителя — человек который крутит фарш на колбасы, рецептуры читал, но это было давно, сразу после техникума, сейчас уже пропорции не вспомню- могу узнать если интересно))

Нет надобности, спасибо. Я для себя уже выработал пропорции и грамовки по соли и специям, а сложные колбасы в домашних условиях не приготовить. Спасибо за предложение!

Вы технологом работаете?

одно точно скажу- труд в колбасном производстве не из легких))))

Все верно, тут дома готовишь 5 кг колбасы и столько суеты) а на производстве вообще кошмар)

Да даже начать с веса — тонн 5 минимум перетащить нужно, в основном 10-20)))
зато продукцию этого производства до сих пор покупаю)))) качество отличное, требования к санитарии не на словах- в грязной робе запросто могут отправить домой и прогул поставить, никаких мышей и крыс, у всех строго головные уборы на голове! Родственники из Подмосковья приезжают в гости и постоянно тарятся продукцией этой конторы))) всетаки как не крути а добавки все в основном натуральные, как и некоторые красители тоже. Бывал на многих производства и видел как там обстоят дела и перестал покупать другую продукцию)))

Я уже года два не покупаю колбасную продукцию, она не стоит тех денег которых за нее просят!

ну в целом согласен но производство производству рознь, насколько знаю у вас в рф с этим проблема, у нас в рб жёстко натягивать за качество!

рассказал бы один случай но писать долго и сейчас времени нету)) хотя в кратце-
нашему директору (человек с большой буквы Ч) позвонили в приёмную и пожаловались на качество колбасы, он неделю лично месил фарш с фаршесоставителем и таскал мясо как обычный работяга, изредка уходя на 1-2ч. на совещания, затем созвал весь коллектив и начальство и сказал что если ещё раз будет жалоба то первый будет уволен технолог, потом виновный мастер смены, поскольку мастер командует фаршесоставителю откуда брать мясо!
этот случай был при мне лично!
добавлю что этот директор потом стал мэром нашего города, потом губернатором области а потом при президенте должность была… потом в предверии выборов, незадолго до их начала здоровье резко пошатнулось… не знаю что с ним случилось, ходят разные слухи но человек после сердечного приступа ушёл из политики…
хотя за мои 35 лет это самый адекватный, грамотный руководитель… вот так вот

Вот сколько я не пробовал продукции из БР все очень нравится, все таки у вас порядка больше чем в России!

из опыта работы в колбасном цехе- для лучшего вяления колбасных изделий в фарш по технологии добавляют водку!)))
в целом результат супер!)

А сколько водки надо на 1 кг фарша?

уже и не помню, значит не так часто я поменял фаршесоставителя, чтобы спустя более 10 лет это в голове удержалось))) да и молодой был- в голове девки одни были)))))

А сколько водки надо на 1 кг фарша?

По возможности организма…)))

Ну так что с копчением? Это обязательно или по желанию?

С копчением это по деланию, я просто решил попробовать сильно изменится вкус у колбасы или нет. Вывод: да добавился вкус дымка))

Понял! А срок хранения у колбасы какой получается после вызревания?

Если ее вакумировать ее срок годности в холодильнике при температуре +2+4 градуса составит примерно три месяца, так же можно ее заморозить

Понял! А срок хранения у колбасы какой получается после вызревания?

Если вы закатываете в вакум колбасу, то у колбасы происходитперераспределение влаги внутри батона. Что это значит? Если у вас колбаса подсохла не равномерно, появился закал-такое бывает, то в вакуме влага разойдётся равномерно по всему продукту и закал и сухость пропадет. Настоятельно рекомендую вакумировать эту колбаску, вакуматоров сейчас большой выбор, можно купить бюджетный вариант.

Вопрос по колбасе: стартовые культуры добавляли? Или без них получилось обойтись? И еще вопрос по технологии: в каком случае используется подрезная решетка, в тырнетах по этому вопросу разброд и шатание, нормального ответа на этот вопрос не нашел.

Добрый день, я не использовал стартовые культуры, почему? Старты задают вкус колбасе. Я делал колбасу используя старты, получился легкий привкус салями, я понимаю что вкус зависит вида стартов и из производителя. Но по мне так лучше натуральный вкус. По такому рецепту готовил три раза и не разу не пожалел.

Стартовые культуры используют больше для подавления остальной микрофлоры и контролируемости процесса, характерный вкус разных стартовых культур это больше побочный эффект. Правда без РН-метра тут лотерея, как и впринципе в сыровяле.

их очень большой выбор, я не говорю что они плохие, на оборот иногда да же в тему, но это все индивидуально и нужно пробовать! ))

Нет, я про то что привкус, который дают старты не является их основным достоинством, хотя некоторым нравится разные именно из-за привкуса. Тут речь о большей безопасности и контролируемости процесса.

Вопрос по колбасе: стартовые культуры добавляли? Или без них получилось обойтись? И еще вопрос по технологии: в каком случае используется подрезная решетка, в тырнетах по этому вопросу разброд и шатание, нормального ответа на этот вопрос не нашел.

Подрезная решетка используется для нарезки сырья кусочками, чтоб руками сало или мясо не нарезать, сырье пропускают через подрезную решетку, тык быстрее и удобнее. В тех рецептах где необходимо нарезать небольшими кусочками мясо я использую эту решетку. Кроме ветчины, так как в ней куски размером по больше.

Прошу прощения но 27гр нитритки на 1кг мяса это людей травить. Нитритрая соль добавляется из расчета 5гр на к
1кг СОЛИ в продукт в целом. Она нужна для уничтожения палочки ботулизм. А фиксатор окраски это по сути побочный эффект.

Как раз 5 гр. нитритки на 1 кг. мяса это очень мало, мясо не просолится, отравишься быстрее. А 27 грамм, человек любит соленое, ничего страшного не будет с ним. Я ложу 15 грамм соли, для меня такая доза нормальная.

В приготовлении обычной колбасы я использую грамовку 15-18 г соли 50/50 нитритной и поваренной, хотя в ГОСТовских рецептах соли добавляется 25г, но для нас это очень соленый продукт на выходе, поэтому 15г самое то)

Прошу прощения но 27гр нитритки на 1кг мяса это людей травить. Нитритрая соль добавляется из расчета 5гр на к
1кг СОЛИ в продукт в целом. Она нужна для уничтожения палочки ботулизм. А фиксатор окраски это по сути побочный эффект.

В рецептах СССР использовали селитру и нитрит натрия и если дозировка была больше нормы, люди погибали. Сейчас на всех мясных комбинатах используют нитритную соль(реагент), усилитель вкуса и цвета, эмульгаторы, фосфаты в диком количестве и народ это покупает, кушает и все в порядке. Естественно, в больших количествах использовать реагент нельзя, это вредно для организма. Если употребить из расчёта 3 грамма на 1 килограмм массы тела, то произойдёт острое химическое отравление. Возникнет головокружение, тошнота, судороги и удушье. При таких симптомах требуется экстренная скорая помощь, иначе может быть летальный исход.
Ее свойства:
· делает мясо более нежным. Делает сосиски и колбасы розовыми и красивыми;
· продлевает срок годности. Это выгодно производителю и покупателю, срок реализации продукта увеличивается, и необходимости завышать цену нет;
· благодаря составу соли в продукте создаётся особая среда непригодная для возникновения и распространения бактерий и микроорганизмов;
· сохраняет вкус изделия и делает его более насыщенным.

В сыровялении наиболее распространен посол с расходом соли 22–30 грамм на 1 килограмм мясного сырья.

Прошу прощения, не вчитался.

Прошу прощения но 27гр нитритки на 1кг мяса это людей травить. Нитритрая соль добавляется из расчета 5гр на к
1кг СОЛИ в продукт в целом. Она нужна для уничтожения палочки ботулизм. А фиксатор окраски это по сути побочный эффект.

В колбасные изделия нитритная соль должна добавляться не по принципу сколько то грамм на килограмм, а в пересчете на чистый нитрит на килограмм сырья. Для этого существуют калькуляторы. 5 г/кг нитритки с содержанием НН (нитрита натрия, здесь и далее) 0,6% мало даже для вареных колбас. Минимальная доза для варенки 8,33 г/кг, что соответствует содержанию НН в продукте на уровне 50 мг/кг. Остаточное содержание будет сильно ниже, т.к. НН вступает в реакцию с миоглобином. Для варено-копченых, копчено-вареных изделий норма внесения НН несколько выше. В сырокопченых и сыровяленных изделиях норма внесения НН сильно выше, это обусловлено тем, что НН работает на всем протяжении вяления продукта и если его к окончанию процесса не останется то риск возникновения ботулизма будет высок. Норма внесения зависит от того, как долго будет вялится продукт. Ключевой показатель безопасности — содержание ОСТАТОЧНОГО нитрита на момент окончания процесса ферментации на уровне ниже 50 мг/кг. В продукции, которая вялится долго (окорока например) используется не нитрит, а нитрат натрия, который сначала проходит преобразование до нитрита, а потом уже вступаети в реакцию как НН. Это если совсем кратко.

Источник