рецепты с сушеной рыбой
Как вялить рыбу в домашних условиях
Вопрос о том, как запасти рыбу впрок, актуален прежде всего для тех семей, члены которых увлекаются рыбалкой. Улов остается свежим очень недолго, и нужно уметь его сберечь.
Одним из самых эффективных способов подготовки рыбы для длительного хранения считается вяление. Сам метод достаточно несложен: свежий продукт просаливают, а затем высушивают на открытом воздухе. Тем не менее процесс может проходить с таким множеством вариаций, что для понимания всех его тонкостей стоит не только ознакомиться со специальной литературой, но и посмотреть несколько соответствующих видео.
Сегодня мы решили дать читателям общее представление о том, как правильно вялить рыбу в домашних условиях.
Выбор и подготовка сырья
Процесс вяления представляет собой просушивание предварительно просоленной рыбы. При этом мякоть обезвоживается, пропитывается природным жиром и ферментируется (как говорят рыбаки, «созревает»), приобретая пикантный вкус и очень привлекательный аромат. Вялить рыбу можно как морскую, так и речную. Это могут быть корюшка, бычок, камбала, тюлька, зубарь и т. д. Из речных обитателей таким способом чаще всего заготавливают представителей частиковых пород: плотву, чехонь, густеру, подлещика, красноперку, воблу, тарань и др. По мнению знатоков, очень вкусны в вяленом виде сом (из него лучше делать балыки), щука, сазан, окунь и лещ, а также голавль, жерех и язь.
Прежде чем вялить рыбу, ее надо подготовить. Этап сводится к аккуратной очистке улова от загрязнений и слизи. Мыть рыбу и снимать с нее чешую не нужно. Мелкие экземпляры (весом до 500 г) обычно не потрошат. У крупных рыб внутренности, как правило, удаляют. При этом разрез делают не со стороны брюшка, а со спины, прорезая мясо до хребта и отделяя ребра с одной стороны от позвоночника. Данный способ придуман для того, чтобы не нарушать жировой слой, который расположен под кожей брюшка. Вялить рыбу, вычищенную «с живота», не стоит: она получится сухой и жесткой.
Теперь можно приступать к основному процессу, который делится на три этапа: соление, вымачивание и собственно сушка.
Основные правила вяления
При солении рыбы важно следовать нескольким правилам:
Это общие принципы. Приемов засолки рыбы существует множество, и почти каждый опытный рыбак добавляет в них свои нюансы.
Этапы вяления
Начинаем вялить рыбу: рецепты засолки
Сухой
Рыбу (чаще крупную) укладывают в застеленный тканью деревянный или пластиковый ящик слоями, брюшками вверх. Можно использовать также корзину и даже чистый мешок (джутовый или пластиковый). Важно, чтобы тара имела отверстия, через которые будет вытекать выделяющийся из рыбы сок. Сырье пересыпают солью со всех сторон (особенно тщательно нужно обработать головы). На 10 кг рыбы берут не менее 1,5 кг соли. Емкость накрывают плоской крышкой, ставят гнет (например, трех- или пятилитровую банку с водой) и убирают в прохладное место. На просаливание обычно уходит от 5 до 10 дней.
Тузлучный
Рыбу, плотно уложенную в таз или кастрюлю животиками вверх, послойно пересыпают солью (1 кг на 10 кг сырья) и прижимают гнетом. В данном случае рассол (тузлук), который выделяется из рыбы, остается в емкости. Через 1-2 суток он поднимается выше сырья. После этого тару оставляют в прохладном месте до тех пор, пока рыба не просолится, то есть еще минимум на сутки для мелких и на неделю для крупных экземпляров.
Мокрый
Подготовленную и уложенную в емкость рыбу заливают холодным раствором, приготовленным из соли крупного помола и воды (около 350 г на 1 л). Пригодность рассола можно проверить: свежее яйцо, погруженное в жидкость, должно оставаться на поверхности. Мелкую рыбу выдерживают в растворе соли 2-3 дня, а крупную – около недели. После того, как продукт вынут из рассола, он должен в течение 1-2 часов полежать на воздухе, чтобы соль равномерно «разошлась» по тканям.
«Провесной»
Как вариант мокрого посола используется так называемый провесной. В этом случае мелких рыбок нанизывают на прутья, шнур или леску через глазные отверстия и опускают в рассол так, чтобы они не давили друг на друга. У средних (непотрошеных) экземпляров брюшную полость заранее наполняют крепким раствором соли, закачивая его через ротовое отверстие с помощью шприца, чтобы мякоть просаливалась более надежно и равномерно.
Кроме того, существуют разновидности сухого и тузлучного засолов, при которых к соли, которой пересыпают рыбу, добавляют сахар, укроп или специи (молотый перец, лавровый лист, кориандр и даже корицу). Если вялить рыбу, обработанную такими способами, получатся продукты, которые отличаются особенно изысканным, «пряным» или «балыковым» вкусом.
Готовность рыбы к следующему этапу определяют следующим образом: тушку берут за голову и хвост и растягивают в продольном направлении. У хорошо засолившейся рыбки при этом позвоночник «хрустит», издавая специфический звук. Можно надавить пальцем на спинку рыбы: при правильном засоле на ней останется ямка.
Вымачивание рыбы
Перед тем как вялить рыбу, ее нужно вымочить. Делают это для того, чтобы удалить соль из подкожного слоя мякоти. Если этап пропустить, кожа высохнет неправильно. Поверхность готового продукта в таком случае будет отсыревать, и рыба просто не сможет храниться.
Проще всего вымачивать сырье под краном, одновременно отмывая его от остатков слизи. Промытых рыбок кладут в таз с холодной водой. Если они не тонут, значит, мякоть уже содержит количество соли, оптимальное для вяления. Общий срок промывания и вымачивания не должен превышать 1 часа на каждые сутки предварительного просаливания. Крупную, жирную рыбу не следует непрерывно держать в воде в течение 7-10 часов, чтобы не снизить вкусовые качества окончательного продукта. Через каждые 2-3 часа ее вынимают и выдерживают некоторое время на воздухе, а затем продолжают вымачивание.
Предлагаем вашему вниманию видеосюжет, в котором рыбак рассказывает, как он вымачивает рыбу.
Сушка (при какой температуре вялить рыбу)
Ферментация, которой подвергаются ткани рыбы при вялении, происходит в отсутствие тепловой обработки. Вот почему окончательный этап (сушка просоленного сырья) должен проходить при температуре не выше 18-20 ℃ и постоянной вентиляции. Правильнее всего делать это весной или осенью. В этом случае рыба не перегревается на солнце.
Для защиты от мух, которые могут испортить продукт, используют самые разные средства: рыбу накрывают марлей, опрыскивают уксусом, иногда даже обмазывают смесью уксуса и растительного масла. Бывалые рыбаки вывешивают улов на просушку под вечер. В это время мух почти нет, а за ночь поверхностный слой сырья твердеет, и насекомые уже не могут его повредить.
Можно вялить рыбу и зимой. Знатоки ценят продукт, полученный способом вымораживания влаги. При температурах, близких к 0 ℃, рыба сохнет долго, и вкус ее отличается от того, который характерен для весеннего, летнего и осеннего улова.
Где вялить рыбу?
Продукт, обладающий наилучшими вкусовыми качествами, получается, если рыбу, нанизанную на короткие лески или проволочки по несколько штук, высушивают на открытом воздухе. Для размещения низок подойдут открытая веранда, хорошо продуваемый сарай либо чердак, балкон или лоджия городской квартиры. Сушащуюся рыбу можно развесить и в комнате, но тогда жильцам будет докучать ее запах.
Некоторые рыбаки конструируют сушилки в виде ящиков, стенки которых сделаны из частой оконной сетки для защиты от мух. Низки с рыбой натягивают внутри ящика. Устройство удобно тем, что его легко переносить со двора в дом и обратно при перемене погоды. Владельцы дач и деревенских домов нередко вялят рыбу в прохладных погребах. Сырье при этом просыхает очень медленно (от 2-3 недель до месяца), и постепенность ферментации благотворно сказывается на вкусе готового продукта. На открытом воздухе мелкая рыба полностью провяливается за 1-2 дня, а крупная доходит до готовности в среднем за 1,5-2 недели.
Вяление с помощью бытовой техники
Отдельно стоит рассказать о способах вяления рыбы с помощью бытовой техники. Просушить заранее просоленное сырье можно следующим образом:
Следует отметить, что вялить рыбу при помощи бытовых приборов – не самый удачный способ. В этом случае она доходит до готовности слишком быстро, что отрицательно сказывается на вкусе и запахе.
Бытует мнение, что рыба может быть не только вяленой, но и вялено-копченой. Это не так. Вяление и копчение – принципиально разные процессы как в смысле изменений, которым подвергаются ткани сырья, так и в смысле потребительских качеств готового продукта. Возможно, причиной заблуждения стало сходство этапов предварительной обработки рыбы (соления и вымачивания), которые необходимы для подготовки и к вялению, и к копчению «холодным» способом. Отдельного продукта под названием «вялено-копченая рыба» не существует.
Оценка качества готового продукта; хранение
Правильно провяленная рыба имеет ровную и прочную чешую без следов соли. Ее кожа хорошо прилегает и легко снимается. Мякоть – плотная, гибкая и эластичная, слегка блестящая, полупрозрачная, янтарного или розоватого цвета. Вкус – слабосоленый, аромат – острый и пикантный. Такой продукт можно завернуть в плотную бумагу или ткань и хранить в прохладном месте при умеренной влажности до полугода.
Подробнее о том, как хранить вяленую рыбу, читайте тут.
Теперь вы знаете, как правильно вялить рыбу. Делитесь своим мнением и опытом в комментариях.
Видео
Предлагаем видеосюжет с YouTube по теме статьи.
Блюда из вяленой рыбы
Однако из вяленой рыбы можно приготовить немало полезных и разнообразных блюд.
Вот самые популярные простые и вполне доступные по цене рецепты, в которые входят самые разные сорта вяленой рыбы.
Салат из вяленой рыбы
Вобла вяленая, тушенная в молоке с луком
Чтобы приготовить одну порцию тушенной в молоке вяленой воблы, понадобится: 90 граммов рыбы, 50 граммов лука-репки (берется луковица средних размеров) или лука-пера, 100 граммов (полстакана) молока, 150 граммов гарнира (отварной фасоли с маслом, вареной или растертой в пюре картошки), зелень.
Вяленая вобла очищается от кожи, от тушки отделяются голова и плавники, из нее удаляются внутренности, после чего рыба промывается, заливается холодной водой на 1 час и потом промывается вторично. Рыбу закладывают в сотейник или латку, сверху посыпают слоем тонко нарезанного репчатого или зеленого лука, после чего заливают содержимое посуды подогретым молоком и кипятят на малом огне полчаса или сорок минут. Подают готовое блюдо вместе с молоком и луком, украшая зеленью и гарнируя картофельным пюре или фасолью.
Вобла вяленая, тушенная в сметанном соусе
Чтобы приготовить это блюдо, нужны: 150 г вяленой воблы, 60 граммов (две столовые ложки) муки, 100 граммов белого основного соуса, 30 граммов (одна столовая ложка) сметаны, 150 граммов гарнира (пшеничной, ячневой или гречневой рассыпчатой каши или картофельного пюре), зелень или лук-перо.
Подготовленную воблу (то есть освобожденную от шкурки, головы, плавников и внутренностей) нужно промыть, вымочить в холодной воде в течение часа, после чего промыть повторно. Далее рыбу обсушивают, панируют в муке, поджаривают до золотистой корочки с обеих сторон на подсолнечном масле и помещают в жарочный шкаф до готовности.
Затем обжаренная вобла укладывается одним слоем так, чтобы тушки имели наклон, в латку или сотейник, заливается белым соусом и сметаной и «томится» на малом огне в закрытой посуде 20-25 минут. Жидкость при этом должна кипеть медленно.
Подаваемую на стол готовую воблу поливают соусом, в котором ее затушили, посыпают мелко нашинкованной зеленью и гарнируют кашами или картошкой.
Также можно сварить классическую уху, заменив свежую рыбу вяленой. Для варки ухи берут обычный набор продуктов:
Также уху можно дополнить любыми ингредиентами по своему вкусу и опыту.
При выборе вяленой рыбы для ухи стоит обращать внимание на степень ее просоленности, жирность и влажность. При необходимости уху можно посолить за несколько минут до окончания варки. Если рыба высушена слишком сильно, ее надо полчаса или сорок минут вымачивать в холодной воде.
Как вялить рыбу в домашних условиях
Вяленая рыба продается во многих торговых точках, но, чтобы быть уверенным в качестве продукта, лучше всего сделать это самостоятельно. Чтобы вялить рыбу в домашних условиях не нужно иметь особых навыков, с этим несложным процессом справится даже новичок.
Вкус готового продукта будет зависеть не только от процесса приготовления. На качество готового продукта влияет размер рыбы, жирность и структура волокон.
Стоит взять во внимание, что вяление это процесс высушивания рыбных тушек с предварительным просолом, который является обязательным для этого способа приготовления.
Какую рыбу лучше сушить
Чаще всего для вяления используется мелкая рыбешка, которую бесполезно запекать или жарить. Более крупные экземпляры обычно готовят другими способами, но это не значит, что они непригодны для сушки. Сушить лучше свежую рыбу, которую выловили не больше суток назад.
Виды рыбы, пригодные для вяления:
Сомы и налимы очень жирные, и по этой причина плохо поддаются обработке. Но люди мс опытом умудряются вялить и эти виды рыбы. Бычок и ротан тоже не совсем подходит для сушки, поскольку в процессе масса рыбы уменьшается в несколько раз, и есть там практически нечего.
Жирные сорта самые вкусные, но хранятся недолго, и очень быстро приобретают запах испорченного жира и неприятный привкус. Такую рыбу вялят в небольших количествах, и быстро съедают. Для длительного хранения стоит выбирать более постные породы рыб.
Мясо хищных рыб считается практически диетическим, и подходит для сушки идеально. Белорыбица (чехонь, лещ, густера, и другие) подходит для приготовления таранки, но ее жирность зависит от времени года. Иногда бывает так, что из подвешенной рыбы капает жир.
Соление рыбы перед сушкой
Не стоит приступать к солению рыбы сразу после вылова. Следует переложить ее крапивой и поместить на несколько часов в холодильник.
В летний период вся рыба, даже хищная, питается травой. Если из нее не вынуть внутренности, то спустя несколько часов начнутся процессы разложения, и она станет непригодной к употреблению.
Не стоит забывать о том, что сырая рыба, это источник болезнетворных организмов и глистов. Ее можно употреблять только после термической обработки или двух недель засаливания.
Можно использовать сухой посол, или использовать тузлук.
Как солить рыбу в тузлуке
Рассмотрим детальнее, как солить рыбу в тузлуке:
Иногда возникает необходимость засолить рыбу непосредственно в месте вылова. Для этой цели используют плотный пакет, который размещают в тени. На рыбу кладут гнет и заливают тузлуком. Верх пакета не закрывают полностью, а сворачивают валиком.
Особенности сухого посола
Обычно с помощью сухого посола сушат экземпляры, которые достигают 1 кг и больше. Для этой цели подходят деревянные ящики, корзины или другие емкости. Очень важно, чтобы на дне были отверстия для стока жидкости.
Сначала на дно кладут чистую мешковину или хлопковую ткань.
Потом выкладывают тушки рыбы и пересыпают крупной солью. Нужно учесть, что во время засаливания рыба будет выделять жидкость, которая должна стекать. Каждая тушка укладывается брюшком к верху, и солится внутри.
Иногда рыбу таким способом засаливают прямо в мешках, которые помещают в яму метровой глубины и закапывают. Рыба пропитается солью, а низкая температура не даст продукту испортиться.
Время засолки – от 3 до 5 дней.
Длительность вымачивания должна быть не менее 12 часов, но некоторые рыбаки считают, что этот этап должен продолжаться столько же, сколько рыба засаливалась.
Воду необходимо менять раз в 5-6 часов.
Как вялить рыбу в домашних условиях
Рассмотрим детальнее все процессы, как правильно вялить рыбу в домашних условиях.
Способы подвешивания
Для вяления рыбу необходимо подвесить. Это можно сделать двумя способами: за хвост или голову.
В хвосте с помощью ножа проделывается дырка. Это отверстие используется для насаживания на крючок. В таком положении вся лишняя влага из живота вытекает через голову. Благодаря этому мясо не горчит.
Если тушки подвешивать за головы, то веревку или проволоку продевают через глаза. При таком способе жир останется внутри, и мясо немного пропитается желчью. В результате таранка приобретет легкую горечь, которая ценится среди любителей пива.
Рыбу подвешивают на веревку из натуральных материалов, или проволоку из нержавеющего материала. В процессе сушения тушки не должны прикасаться друг с другом.
Чаще всего рыбу сначала вывешивают на солнцепеке для подсыхания в течение 5-6 часов. Возле этого гирлянды с рыбками размещают в таком месте, где есть тенек и сквозняк. Если на улице стоит хорошая погода, то рыба высыхает за три или пять суток.
Если воздух слишком влажный, то внутри каждой тушки размещают несколько поперечных палочек. Это позволит рыбе быстрее высохнуть.
Идеальное место для просушивания рыбы – чердак с открытыми окнами. Быстрее всего рыба высохнет при температуре от +18 до +20 Со.
Места для просушивания
Места для просушивания рыбы являются следующие:
Когда стоит вывешивать рыбу для просушки
Иногда рыбу для просушки начинают вывешивать поздним вечером, чтобы она успела немного просохнуть. Таким образом получается привлечь меньшее количество мух.
Есть рыбаки, которые вывешивают рыбу только днем на солнцепеке, а ночью заносят в помещение. Они утверждают, что в результате перепада температур рыбка отсыревает и теряет вкусовые качества.
Также иногда таранку вывешивают в прохладную и сырую погоду. Если она хорошо просолена, то не испортится. Но с таких условиях мясо высыхает дольше, но вкус рыбки будет намного сочнее и лучше.
Как бороться с мухами
Каждую тушку можно намазать давленым чесноком.
Головы рыб смазать подсолнечным маслом.
После того, как рыбу вымочили, тушки опускают на 5-10 минут в раствор уксусной кислоты. На 10 л воды дают 6 столовых ложек уксуса. Это отпугнет насекомых, но вместе с этим снизит вкусовые качества таранки.
Гирлянду с рыбой укрывают марлей. Это нужно сделать так, чтобы мухи не добрались к рыбе. Также полог из марли сбрызгивают уксусом или смазывают чесноком.
В одной емкости смешивают уксус (одна часть) и подсолнечное масло (три части). Этим составом покрывают поверхность каждой тушки.
Как зимой вялить рыбу
Если рыбка имеет небольшие размеры, ее можно не потрошить, а засаливать прямо так. Тогда мясо пропитается жиром, который есть внутри брюшка и под кожей. В результате готовое мясо будет более сочным и вкусным. Все рыбины больше 500 г чистятся от внутренностей. Если внутри есть икра, то она осторожно вкладывается назад в чистое брюшко.
Технология вяления рыбы зимой мало чем отличается от летней. Единственное отличие – при низких температурах тушки сохнут намного дольше.
Гирлянды с рыбой можно разместить в комнате (в помещении будет витать неприятный запах), или на теплом балконе или лоджии. Для того, чтобы создать сквозняк, немного приоткрывают форточки.
Использование для этой цели калориферов или батарей категорически не подходит. Продукт, который получается в результате, съедобным назвать очень трудно.
Как проверить готовность рыбы
Прежде, чем употреблять рыбу, стоит проверить ее готовность.
Пять блюд из сушеной рыбы
Меню Споровского озера
Пробовать блюда из сушенной в печи рыбы, ставшие в начале осени нематериальным культурным достоянием страны, мы ехали в рыбный, как это водится, четверг. Впрочем, рыбными днями в деревне Спорово Березовского района долгие годы были и понедельник, и вторник, и среда, и пятница, и выходные. А как иначе, если это самобытное село до последнего времени слыло едва ли не островом, отрезанным от внешнего мира красивейшим озером с одной стороны и болотами с другой? Рыба здесь заменяла мясо, а в тяжелые годы даже хлеб. Неспроста тут каждая хозяйка на генном уровне знает из нее тысячу и один рецепт и, хоть ночью разбуди, расскажет: ерша и линя лучше пожарить, карася и плотву — засушить, из леща или подлещика — сделать вкуснейшую селедку, окуня — опустить в уху, а щуку — продать.
— Земли было мало, огородов и сенокосов тоже, — рассказывает библиотекарь Татьяна Пашкевич. — Кормило только озеро. А теперь… Думаете, рыба у нас до сих пор пешком по дороге ходит? Спроси у нас, когда мы в последний раз эту сушеную рыбу ели? Одного угости, второго, когда куда-то едешь — захвати. Для нас это сейчас больше сувенир. Спасибо гостям: нас не забывают. Когда к нам приезжают, и мы себя балуем.
1. Споровские семечки
Если в агрогородке Спорово вас захотят угостить семечками, не удивляйтесь, когда пощелкать предложат… ту самую высушенную в печке рыбу. Споровцы в данном случае не спорят: и в других регионах страны, дескать, можно встретить что-то подобное. Но, твердо убеждены они, значит это только одно: рецепт в те края привез житель именно их деревни.
— Споровцы — «шчыры» народ. И на детей тоже был «шчыры». У кого было 8, у кого 10, а у кого и 11, и 13. Дети шли по свету — и технологию распространили, — уверена Татьяна Пашкевич.
Для сушки рыбы в печи хозяйки заготавливают пучки соломы длиной 40 — 60 см. Некоторые наряду с соломой используют пучки укропа, кориандра, чеснока, камыша и пижмы, а также свежие или высушенные веточки смородины, малины и вишни. Рыбу необходимо почистить, выпотрошить, удалить жабры. Помыть несколько раз, посолить, добавить по вкусу приправы — чеснок, укроп, кориандр. Соль должна раствориться, а рыба полежать в рассоле часа 3 — 4. Топится печь. Если дрова при этом будут березовыми или из плодовых деревьев — выйдет вкуснее. Когда поленья догорят, пепел нужно вымести, положить для чистоты и запаха солому, выложить на нее, прежде промокнув от сока, просоленную рыбу, закрыть заслонку. Время сушки зависит от количества рыбы и ее размера: максимум — сутки.
Иначе, особенно летом, сохранить рыбу было невозможно. А вялить здесь не вялили. Соль была в дефиците.
Слушая, эксперт белорусской кухни Елена Микульчик замечает: рыбу едва ли не на всей остальной территории страны сушили по большей части в хорошо проветриваемом месте, например, на чердаке. Споровские хозяйки лишь пожимают плечами: наш способ — более основательный.
— Год пролежит? — интересуюсь.
— А зачем? Она же настолько «смачная», что хранить ее долго было невозможно. Съедали быстро.
Пытаюсь перевести рецепт на современные рельсы: а если, дескать, в духовке сушить попробовать?
— Для меня это нонсенс, — категорична Татьяна Пашкевич. — Выйдет совершенно другой вкус. Да и как такую рыбу можно называть споровской? Хотя печей в наших домах уже не так и много…
Небольшой кулинарный секрет: самой вкусной сушеной рыбой споровцы считают карасей. Здесь, — смеются хозяйки, — говорят так: «добра рыба карасi, но ядзяць яе не ўсi» — поймать именно ее нынче весьма непросто.
2. Рыбный квас
«Семечки», к слову, это не только отдельное блюдо. Еще и основа для многих других споровских «прысмакаў». Для первых блюд, например. Колоритный факт: споровцы очень прихотливы в кулинарной терминологии. Если речь об ухе — то это приготовленный на костре суп из рыбной «свеженины» и никак иначе. Однако первым делом нам наливают рыбный квас. Брендовое здесь блюдо, которое невозможно представить без квашеной капусты, сушеных грибов и перловки. Местные сразу предупреждают: и щами такой суп называть тоже нельзя! Директор Споровского центра культуры и досуга Нина Пашкевич рассказывает: готовится квас с поздней осени и до лета. Вариантов несколько: на капустном рассоле, на рассоле из моченой свеклы, на хлебном квасе. Рыбный квас, если в него добавить сало, бывает скоромным, а бывает постным.
— Такое блюдо мы всегда готовим на «дзяды». Поминальная «вячэра», кстати, проходит не в субботу, а накануне. Пятница — постный день, и блюда, значит, делаются исключительно постные, — говорит Нина Пашкевич.
3. Крышаны
Менее кислая и более повседневная альтернатива квасу — «крышаны». «Смачны» суп из сушеной рыбы с «крышаным» кубиками картофелем.
Ставим воду в чугунке перед огнем. Как только она закипит, кладем почищенные и покрошенные картошку, промытую рыбу (особенно вкусно — с карасем), пассированные морковь и лук, укроп, лавровый лист, соль. Можно перловку. Варим, все время снимая навар. Под конец в чугун кидаем чеснок. Накрываем крышкой и настаиваем.
Елена Микульчик, говоря о всевозможных способах приготовления рыбных супов, первым делом вспоминает свою кулинарную экспедицию в Пинский район. Борщ, окрошка, щавельник — без рыбы в тех краях эти блюда не представляли. И «крышаны», обращает внимание Елена, там тоже готовят. Интересная, рассказывает эксперт, в связи с этим есть байка: как белорусов называют бульбашами, жители Лемешевичей один об одном говорят… «крышан лемешевский».
— Но вы же знаете, что самый вкусный щавельник с линьком? — подхватывают тему первых блюд споровские хозяйки.
4. Картофель, отваренный с рыбой
Если в других деревнях ели картошку с рыбой, то в Спорово — рыбу с картошкой. Впрочем, что для корреспондентов «СБ» эксперимент, то для жителей Спорово — повседневность. Оказывается, улучшить вкус обыкновенного вареного картофеля можно, сменив… бульон, в котором та самая «бульба» варится.
Помимо картошки, сверху в кастрюлю кладем несколько промытых сушеных рыбин, солим, добавляем измельченный лук, чеснок и укроп. После того как закипит, варим 20 — 25 минут на небольшом огне. Юшку отцеживаем в отдельную миску. Блюдо едим с кислым или свежим молоком, квашеной капустой или соленым огурцом.
Кстати, такую картошку, советует Татьяна Пашкевич, лучше не толочь. В пюре может попасться косточка. Разжевать их в сушенной в печи рыбе, конечно, не проблема, но все же.
Елена Микульчик тем временем рассказывает о еще более необычных сочетаниях рыбы и других продуктов. Интересуется, пробовали ли мы, например, рыбу с яблоками? Если их запечь и добавить туда немного сметаны, соли и перца, то выйдет своеобразный соус, который неплохо дополняет жареную рыбу. Или такой вот приводит она в пример рецепт: речную рыбу, оказывается, запекали и в молоке, с овощами. Тем самым молоко нивелировало ее специфический вкус. Пить его, к слову, не рекомендовалось. Его сливали.
5. Распаренная рыба
Высушенная рыба складывается в чугунок, добавляются домашние приправы, лучок. Если не пост — еще и сало. Наполовину заливаем водой. Закрываем крышкой и оставляем томиться на полчаса.
— Просто, быстро, «смачна» и полезно, — дает нам попробовать Татьяна Пашкевич. — Это диетическое блюдо. Кормили им тех, у кого были проблемы с желудком. Можно, конечно, и свежую рыбу на пару приготовить, но вкус будет абсолютно другим. Пресным.
Елена Микульчик замечает: такой способ приготовления рыбы — на пару — весьма характерен для многих прибрежных полесских деревень. А среди способов приготовления выделяет еще несколько:
— В глине, например. Большую рыбину обмазывают, закапывают в землю и над ней выкладывают костер. Другой вариант: ее кидают в угли и запекают. Прямо с чешуей. Потом раскалывают и съедают. Таким же образом рыбу запекают и в соленом тесте.