рецепты с глутаматом натрия
Рецепты с глутаматом натрия
Цыпленок жареный кусочками с вином и кунжутным маслом
цыпленок (бройлерный), соевый соус, глутамат натрия, соль, кунжутное масло, вино или коньяк,
раздел: Китайская кухня, Блюда из курицы
Цыплята фри кусочками
цыпленок, соевый соус, глутамат натрия, крахмал, вино или коньяк, соль,
раздел: Китайская кухня, Блюда из курицы
Цыплята, жаренные с острым красным перцем
цыплята, перец (красный), репчатый лук, яйцо (белок), крахмал, свиное сало, соевый соус, вино или коньяк, глутамат натрия, сахар, соль,
раздел: Китайская кухня, Блюда из курицы
Курица, жареная кусочками с луком и острым красным перцем
курица, репчатый лук, стручковый перец (красный), соевый соус, соль, вино или коньяк, глутамат натрия, сахар, растительное масло (для фритюра),
раздел: Китайская кухня, Блюда из курицы
Курица острая, жареная кусочками
курица, морковь, соевая паста (острая), соевый соус, соль, вино или коньяк, глутамат натрия, репчатый лук, имбирь, растительное масло (для фритюра),
раздел: Китайская кухня, Блюда из курицы
Курица ароматичная хрустящая по-китайски
курица, растительное масло (для фритюра), вино или коньяк, сахар, соевый соус, гвоздика, перец хуацзё, корица, мука, имбирь, соль, глутамат натрия,
раздел: Китайская кухня, Блюда из курицы
Курица гунбао жареная
курица, ростки бамбука, горошек (зеленый), имбирь, вино или коньяк, соевая паста (острая), свиное сало, глутамат натрия, стручковый перец (красный), сахар, яйцо (белок), соевый соус, соль,
раздел: Китайская кухня, Блюда из курицы
Куриное филе во фритюре с креветками
курица, креветки (обработанные), жир (свиной), крахмал, соевый соус, вино или коньяк, томатная паста, кунжутное масло, масло (пережаренное с перцем), глутамат натрия, сахар,
раздел: Китайская кухня, Блюда из курицы
Жареная курица с карамелью
курица, репчатый лук, яйцо (белок), глутамат натрия, свиное сало, крахмал, имбирь, перец хуацзё, соль, сахар, соевый соус, вино или коньяк,
раздел: Китайская кухня, Блюда из курицы
Куриные оладьи в китайском соусе
курица, яйцо, свиное сало, крахмал, мука, кунжутное масло, имбирь, глутамат натрия, соль,
раздел: Китайская кухня, Мясные оладьи, Блюда из курицы
Рубленое филе кур в соусе
курица, яйцо (белок), свиное сало, глутамат натрия, имбирь, репчатый лук, вино или коньяк, крахмал, соль,
раздел: Китайская кухня, Блюда из курицы
Курица, тушеная в соусе со жженым сахаром
курица, соевый соус, растительное масло (для фритюра), вино или коньяк, глутамат натрия, репчатый лук, имбирь, соль, сахар жженый (с водой), бульон (можно вода), крахмал,
раздел: Китайская кухня, Блюда из курицы
Курица, тушеная с ветчиной и грибами сянгу
грибы сянгу, ветчина, курица, свиное сало, глутамат натрия, соевый соус, крахмал, имбирь, перец хуацзё, репчатый лук, соль,
раздел: Китайская кухня, Блюда из курицы
Курица, тушеная с морской капустой
курица (ножки), морская капуста, соевый соус, кунжутное масло, растительное масло, вино или коньяк, репчатый лук, глутамат натрия, крахмал, яйцо,
раздел: Китайская кухня, Блюда из курицы
Что такое глутамат и с чем его едят
Разбираем самые популярные мифы о глутамате натрия
Глутамат натрия представляет собой мононатриевую соль глутаминовой кислоты – одной из 20 протеиногенных аминокислот, входящих в состав белков. Глутамат в большом количестве присутствует в пищевых продуктах – мясе, яичных желтках, орехах, сыре, креветках, ферментированных продуктах и некоторых овощах, а также широко используется в пищевой промышленности в качестве усилителя вкуса и аромата.
Впервые глутаминовая кислота была выделена из ламинариевых водорослей комбу (Laminaria japonica) в 1908 году японским профессором Токийского имперского университета Кикунаэ Икэда. Позднее Икэда выделил глутамат из растительных белков пшеницы и сои и синтезировал мононатриевую соль, вкус которой впоследствии назвал умами. Глутамат натрия, полученный в лабораторных условиях, не отличается по составу и свойствам от глутамата, который присутствует в пище в естественном виде.
В настоящее время умами, наряду с кислым, сладким, соленым и горьким, считается одним из пяти основных вкусов, которые распознают рецепторы языка. Глутамат, который находится в связанном виде в составе белков, не ощущается на вкус. Денатурация белка при термической обработке приводит к высвобождению глутамата и появлению характерного вкуса умами. В пищевой промышленности глутамат натрия используется в качестве вкусоароматической добавки (Е621) для усиления вкуса и аромата продуктов в виде чистой мононатриевой соли глутаминовой кислоты или гидролизованных растительных и животных белков.
Мифы о глутамате натрия
Пищевая добавка служит допольнительным источником натрия
Избыточное поступление натрия может вызывать повышение артериального давления и увеличивать риск сердечно-сосудистых заболеваний. Ежедневно человек потребляет около 1 г соли, содержащей 40% натрия. Содержание натрия в добавке Е621 в три раза меньше, чем в поваренной соли – всего 12%. Кроме того, большая часть ежедневно съедаемого глутамата поступает в естественном виде, а значит поступление натрия из пищевой добавки Е621 пренебрежимо мало по сравнению с количеством натрия, которое содержится в поваренной соли или попадает в организм в натуральном виде.
Глутамат натрия оказывает возбуждающее действие на нервную систему
Эндогенная глутаминовая кислота выполняет роль возбуждающего нейромедиатора центральной нервной системы и участвует в механизмах кратковременной и долговременной памяти. Этот факт послужил основой для утверждения, что глутамат натрия может оказывать возбуждающее действие на активность нервной системы и вызывать неврологические симптомы.
В 1969 году Джон Олни, врач и преподаватель психиатрии, патологии и иммунологии показал, что подкожное введение раствора глутамата натрия новорожденным мышам вызывает острый нейрональный некроз в некоторых структурах мозга, включая гипоталамус. Ученый также обнаружил, что действие глутамата на ранних этапах постнатального развития связано с нарушением формирования мышечной системы, ожирением и стерильностью новорожденных самок. Исследователь заключил, что эффекты пищевой добавки опосредованы нарушением нейроэндокринной регуляции. Выводы, полученные в работе Джона Олни, неоднократно подвергались критике, в первую очередь из-за того, что исследование проводилось на новорожденных особях, а значит результаты не могут быть экстраполированы на общую популяцию. В исследовании ученых из Дании было показано, что употребление глутамата натрия (150 мг/кг) может вызывать неврологические и кардиоваскулярные симптомы – головную боль и повышение артериального давления. Однако выборка участников исследования составила всего 14 человек, что является существенным ограничением работы и не позволяет сделать вывод об эффекте пищевой добавки в общей популяции.
Результаты систематического обзора, проведенного в 2016 году, опровергли полученные ранее данные о связи между возникновением неврологических симптомов и употреблением глутамата натрия. Негативное влияние глутамата на активность нервной системы было показано только при использовании Е621 в высоких дозах, в несколько раз превышающих количество глутамата в пище.
Синтез эндогенной глутаминовой кислоты, выполняющей роль возбуждающего нейромедиатора центральной нервной системы, происходит в пресинаптических окончаниях нейронов из аминокислоты глутамина. Гематоэнцефалический барьер препятствует проникновению экзогенных молекул в мозг, а значит глутамат, поступающий с пищей, не может влиять на активность центральной нервной системы.
Глутамат натрия не полностью усваивается организмом
Рецепторы к глутамату широко распространены в центральной нервной системе и органах желудочно-кишечного тракта. В процессе пищеварения глутамат, который поступает в составе вкусоароматических пищевых добавок, усваивается также, как и глутамат природного происхождения. У молодых животных оральное введение глутамата натрия стимулирует экспрессию белков вкусовых рецепторов к глутамату типов 1 и 3 (TR1 и TR3) на клетках эпителиальной выстилки желудка и кишечника, метаботропных глутаматных рецепторов 1 типа (mGluR) на мембранах главных клеток желудка и белков-переносчиков возбуждающих аминокислот (EAAC-1) на клетках желудка и тонкого кишечника. Это приводит к улучшению абсорбционной способности желудочно-кишечного тракта в целом и повышению эффективности метаболизма глутамата в частности.
Помимо этого, глутамат усиливает термогенез в бурой жировой ткани и участвует в регуляции высвобождения некоторых гормонов и нейромедиаторов, в частности норадреналина и глюкагонподобного пептида 1.
Глутамат натрия вызывает зависимость и заставляет есть больше
В пищевой промышленности глутамат натрия используется в качестве усилителя вкуса и аромата пищи, в которой уже содержится естественный глутамат. В исследовании, опубликованном в The American Journal of Clinical Nutrition, показано, что глутамат натрия действительно повышает аппетит во время приема пищи, но вместе с этим ускоряет чувство насыщения после еды.
Синдром китайского ресторана
В 1968 году профессор Роберт Хо Ман Квок написал в один из ведущих медицинских журналов New England Journal of Medicine письмо, в котором описал появление неврологических симптомов после посещения китайского ресторана. Симптомы наступали через 20 минут после приема пищи и включали онемение задней поверхности головы и шеи, жар, слабость, боль в груди и тахикардию, которые ученый связал с высоким содержанием в блюдах глутамата натрия. Появление новых исследований, подтверждающих возникновение подобных симптомов после употребления еды с глутаматом, дали начало феномену, известному как «синдром китайского ресторана». Однако до сих пор нет прямых доказательств того, что именно глутамат натрия в составе блюд китайской кухни вызывает эти симптомы.
По данным масштабного опроса (n=3222), побочные эффекты, связанные с употреблением глутамата натрия, отмечались менее чем у 2% респондентов. Также была опровергнута связь между употреблением глутамата и возникновением аллергических реакций – крапивницы, ангионевротического отека, аллергического ринита и бронхиальной астмы. В дальнейших исследованиях было показано, что подобные симптомы могут появляться при поступлении большого количества глутамата натрия (5-10 г) в чистом виде, в то время как употребление такого же количества добавки с пищей не вызывает побочных реакций.
Возможные риски, связанные с употреблением глутамата натрия
До сих пор существуют противоречивые данные о физиологических эффектах глутамата натрия. В обзорной статье, опубликованной в журнале Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, показана связь между поступлением высоких доз глутамата натрия и повышением частоты сердечных сокращений, риска инфаркта миокарда и онкологических заболеваний, ожирением и нарушением половой функции. Однако авторы работы подчеркнули, что обнаруженные связи наблюдались только в исследованиях на животных, которые получали очень высокие дозы глутамата, в несколько раз превышающие количество, поступаемое с пищей.
У плодовых мушек семейства Дрозофил введение глутамата натрия было связано с увеличением образования активных форм кислорода, которые могут вызывать необратимое повреждение ДНК. Ученые из Университета Королевы в Белфасте показали, что глутамат натрия в высоких дозировках способен нарушать секрецию глюкагонподобного пептида 1 в изолированных клетках желудочно-кишечного тракта. Однако данные о цитотоксичности глутамата были получены в эксперименте in vitro с использованием высоких доз (250–500 мкг/мл) вещества и длительностью воздействия 72 ч.
FDA признает глутамат безопасной пищевой добавкой. Дозировки глутамата, используемые в исследованиях на животных, в несколько раз превышают установленную среднесуточную норму – 13 г глутамата естественного происхождения и 0.55 г глутамата из пищевых добавок. Допустимая безопасная суточная доза глутамата натрия составляет 30 мг/кг массы тела.
В исследовании ученых из Китая крысы получали глутамат в дозировке 0.5–1.5 мг/кг массы тела. Эквивалентное количество глутамата для человека массой 68 кг составило бы 34–102 г, что в 2.5–7.5 превышает установленную суточную норму.
Глутамат натрия в естественном виде содержится в пище, богатой белком, овощах и ферментированных продуктах. До сих пор не существует доказательств вреда добавки Е621 для человека, хотя, как показывают исследования на животных, в больших дозировках глутамат натрия может вызывать неблагоприятные побочные эффекты со стороны сердечно-сосудистой и нервной систем.
Рецепты с глутаматом натрия
Овощной бульон с курицей
курица (отварная), репчатый лук, сельдерей, шампиньоны, соевый соус, глутамат натрия, соль, черный перец (молотый),
раздел: Китайская кухня, Бульон
Бульон с тертым куриным филе и цветной капустой
курица, цветная капуста, яйцо, глутамат натрия, соевый соус, кунжутное масло, вино или коньяк, имбирь, соль,
раздел: Китайская кухня, Бульон
Бульон с тертым куриным филе и мускулом морского гребешка
курица, морской гребешок (мускул), яйцо (белок), глутамат натрия, соевый соус, кунжутное масло, вино или коньяк, имбирь, соль,
раздел: Китайская кухня, Бульон
Бульон с трепангами и куриным филе
трепанги, курица (вареная), вино или коньяк, соевый соус, кунжутное масло, глутамат натрия, имбирь, соль,
раздел: Китайская кухня, Бульон
Бульон с тертым куриным филе и зеленым горошком
курица, горошек зеленый (консервированный), яйцо, глутамат натрия, кунжутное масло, вино или коньяк, имбирь, соевый соус, соль,
раздел: Китайская кухня, Бульон
Суп с куриной печенью и шпинатом
куриные потроха (печень сердце и желудки), крахмал, соевый соус, сахар, растительное масло, шпинат, соль, глутамат натрия, черный перец (молотый),
раздел: Китайская кухня, Куриный суп
Бульон с бараниной и вермишелью из гороха маш
баранина (вареная), вермишель (из гороха маш), соевый соус, кунжутное масло, глутамат натрия, вино или коньяк, имбирь, соль,
раздел: Китайская кухня, Бульон
Уха из карасей с редькой
караси, белая редька, жир (свиной), соль, глутамат натрия, вино или коньяк, репчатый лук, имбирь, горошек зеленый,
раздел: Китайская кухня, Уха
Рыбный бульон с кочанным салатом
рыба (филе), крахмал, соевый соус, сахар, растительное масло, салат, имбирь, соль, глутамат натрия, черный перец (молотый),
раздел: Китайская кухня, Бульон
Бульон с филе из судака
судак, яйцо (белок), глутамат натрия, соевый соус, кунжутное масло, вино или коньяк, имбирь, соль,
раздел: Китайская кухня, Бульон
Бульон с тертым филе рыбы, грибами сянгу, ростками бамбука и ветчиной
раздел: Китайская кухня, Бульон
Бульон из крабов
речные крабы, петрушка, помидор, лук репчатый или лук зеленый, куриный бульон, яйцо, вино или коньяк, соевый соус, уксус, глутамат натрия, соль, растительное масло,
раздел: Китайская кухня, Бульон
Бульон с трепангами, кальмарами и ростками бамбука
трепанги, ростки бамбука, кальмар, соевый соус, глутамат натрия, вино или коньяк, кунжутное масло, имбирь, соль,
раздел: Китайская кухня, Бульон
Бульон с трепангами, курицей и свежим огурцом
трепанги, курица (вареная), огурец, соевый соус, имбирь, кунжутное масло, вино или коньяк, глутамат натрия, соль,
Рецепты с глутаматом натрия
Курица в бульоне
курица, вино или коньяк, глутамат натрия, репчатый лук, имбирь, черный перец (молотый), соль,
раздел: Китайская кухня, Блюда из курицы
Утка ароматичная
раздел: Рецепты из утки, Китайская кухня
Дикая утка с луком
дикая утка, жир (свиной), кунжутное масло, сахар, вино или коньяк, репчатый лук (маленькие), соевый соус, крахмал, корица, глутамат натрия, ростки бамбука, имбирь (порошок),
раздел: Китайская кухня, Рецепты из утки
Рыба, жареная по-китайски
рыба (судак, карп, сазан), яйцо, вино или коньяк, глутамат натрия, соевый соус, мука, свиное сало, кунжутное масло, соль,
раздел: Рыба жареная, Китайская кухня
Рыба, жареная в кисло-сладком соусе
рыба (сазан, карп), яйцо (белок), крахмал, свиное сало, репчатый лук, имбирь, соевый соус, сахар, глутамат натрия, уксус, соль,
раздел: Китайская кухня, Рыба жареная
Рыба паровая по-китайски
раздел: Рыба тушеная, Китайская кухня
Рыба фри по-китайски
рыба (судак, карп, сазан), яйцо (белок), крахмал, свиное сало, глутамат натрия, перец хуацзё, соль,
раздел: Китайская кухня, Рыба жареная
Рыба отварная по-китайски
рыба (судак, сазан, карп), растительное масло, соевый соус, соль, вино или коньяк, глутамат натрия, кинза, лук (зеленый), имбирь порошок, черный перец (молотый),
раздел: Китайская кухня, Отварная рыба
Рыбные кнели по-китайски
рыба (судак, карп, сазан), яйцо, глутамат натрия, вино или коньяк, свиное сало, крахмал, соль,
раздел: Рыбные котлеты
Рыба, тушеная с грибами сянгу и ростками бамбука
раздел: Китайская кухня, Рыба тушеная
Сазан паровой со свининой
сазан, свинина, стручковый перец (слабо жгучий, красный), морковь, жир (свиной), соевый соус, вино или коньяк, глутамат натрия, соль, уксус, сахар, репчатый лук, имбирь, крахмал,
раздел: Отварная рыба, Китайская кухня
Сазан паровой с ветчиной
раздел: Китайская кухня, Рыба тушеная
Рыба паровая фаршированная
рыба (белый амур, сазан, карп), репчатый лук, имбирь, свинина, морковь, стручковый перец (слабо жгучий, красный), соевая паста (острая), соевый соус, вино или коньяк, глутамат натрия, сахар, фарш (свиной),
раздел: Рыба фаршированная, Китайская кухня
Толстолобик тушеный
толстолобик, яйцо, соль, глутамат натрия, вино или коньяк, репчатый лук, имбирь, крахмал, жир (свиной), черный перец (молотый),
раздел: Китайская кухня, Рыба тушеная
Медицинские интернет-конференции
Языки
Глутамат натрия и все его секреты
Глутамат натрия и все его секреты
Научный руководитель: преподаватель биологии Чепенко М.Л.
ГБОУ ВПО Саратовский ГМУ им. В.И. Разумовского Минздрава России
На прилавках магазинов появилось огромное разнообразие приправ и специй для супов, плова, спагетти и др. блюд. И я задумалась, что содержится в этих приправах, чем снабжают нас производители? В составе этих продуктов я обнаружила некий глутамат натрия или Е-621, и мне захотелось узнать о нем больше.
Когда я узнала что такое глутамат натрия, мне стало интересно, знают ли люди разных поколений об этом веществе. Поэтому я провела социологическое исследование в магазине и в лицее. Оказалось, что 53% опрошенных, даже не подозревали что это за вещество, 16%- никогда не задумывались о его вредности, и 31% которым он давно известен, не смотрят на состав, не обращают внимание на его содержание в продуктах общественного питания и продолжают покупать его и вредят своему здоровью сами зная об этом!
Польза: Полезен только натуральный – тот самый, который содержится в обычных продуктах, не подвергающихся переработке.
Вывод: изучая этот материал, я склоняюсь к тому, что большинство еды, в которой содержится глутамат натрия, приносит больше вреда, чем пользы, у людей возникают проблемы со здоровьем, и довольно серьёзные заболевания ЖКТ и других органов. По результатам опроса, т.к. половина опрошенных не знают о его существование, я решила проинформировать о вреде и пользе глутамата через классные часы или буклеты своих одноклассников, так как все хотят сохранить здоровье, но не всегда знают, как и не всегда задумываются об этом. И призвать людей к ограничению употребления продуктов со страшной добавкой Е-621 и тем самым, продолжить развитие здоровой нации.