рецепты приготовления сыра российского в домашних условиях

Рецепт Российского сыра

с термофильной закваской TA45

Отличительная особенность Российского сыра – это ажурная структура рисунка, пластичная консистенция и кислинка во вкусе, благодаря повышенной кислотности.

Мы предлагаем 2 несложных рецепта, на выбор, для домашнего приготовления с использованием разных видов заквасок.

Особенности приготовления:

— доведение молока до повышенной кислотности 22Т (6,43-6,39рН) в начале приготовления, уменьшение кислотности в конце приготовления путем добавления воды,

— аккуратное вымешивание для получения мягкого сырного зерна большего размера 5-6мм,

— перекладывание сырного зерна в формы насыпью неплотно для формирования множества мелких полостей, которые потом сформируют ажурную текстуру сыра.

Оборудование:

— PH-метр для определения кислотности молока

— сырная лира для нарезания сырного сгустка или нож

— венчик для постановки сгустка

Ингредиенты:

— 1/5 часть упаковки на 100л термофильной закваски Danisco TA 45

— 1/3 часть упаковки на 100л (0,4 гр) сычужного фермента Carlina 1650

Приготовление:

Сыр готов к употреблению. Приятного аппетита!

Рецепт Российского сыра

с закваской смешанного типа RM32

Особенности приготовления:

Необходимо перекладывать сырное зерно в формы насыпью неплотно для формирования множества мелких полостей, которые потом формируют ажурную структуру сыра.

Ингредиенты:

— 1/5 часть упаковки на 100 л смешанной закваски RM32 на 100л

— 1/5 часть упаковки на 100 л ароматообразующей культуры MD88

— 1/3 часть упаковки на 100 л (0,4-0,5гр) сухого сычужного фермента Carlina 1650

Приготовление:

Сыр готов к употреблению. Приятного аппетита!

Как приготовить 20% рассол:

— 4 литра воды довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли;

— остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы вся грязь из соли (если такая есть) осталась на дне;

— добавить 5мл 6-ти процентного уксуса, 5гр сухого хлористого кальция или 40мл 10-ти процентного раствора хлористого кальция.

Рассол можно использовать несколько раз.

Все ингредиенты и оборудование для приготовления Российского сыра можно купить у нас.

Источник

Домашние рецепты российского сыра

Этот сорт появился в продаже в середине прошлого века. Рецепт российского сыра разработал НИИ маслодельной и сыродельной промышленности СССР в 1960-х годах. С тех пор технология производства не менялась. Этот твердый сорт популярен и любим уже более 50 лет. Но не всегда в магазине можно найти полезный и безопасный продукт без «химии», поэтому сегодня многие задумываются о том, как приготовить российский сыр самостоятельно.

Как приготовить российский сыр в домашних условиях

Следуя рецепту, российский сыр в домашних условиях готовят только из свежего молока. Купленное в магазине использовать не стоит — оно не дает сырного сгустка. Молоко лучше приобрести у фермера, пастеризовать его и охладить.

Ингредиенты на 1 кг сыра «Российский»:

Из оборудования пригодятся:

Приготовление сыра проходит в несколько этапов.

3. Сквашивание молока
Чтобы начать сквашивание молока, активируют закваску. Берут небольшую ее щепотку (0,5 мг), засыпают в стакан подогретого до 35 ℃ молока, размешивают и оставляют на 40-45 мин.

4. Обработка сгустка
Примерно через час образуется желеобразный сгусток. Его длинным ножом или «лирой» нужно разрезать на кубики со стороной около 2 см. Делают это прямо в сыроварне!

Затем емкость закрывают крышкой и оставляют на 10-15 мин. Когда кубики опустятся на дно, часть сыворотки сливают. Сыроварню ставят на небольшой огонь и, помешивая, нагревают около 10 минут. Так образуется сырное зерно. Важно, чтобы температура не поднялась выше 38 ℃ !

5. Прессование
Этап прессования необходим, чтобы сформировать аккуратную сырную головку. Для этого зерно перекладывают в форму, а сверху ставят груз весом 0,5 кг. Через полчаса сырную головку нужно перевернуть и поставить груз побольше — 1 кг, затем груз 2 кг, потом — 3 кг. Выдерживать сыр под гнетом нужно до тех пор, пока не перестанет выделяться сыворотка.

6. Посол
После прессования проводят посол. Для этого потребуется раствор: на 1 литр горячей воды – 3 столовые ложки соли. Рассол нагревают до 100 ℃ и процеживают через сложенную в несколько слоев марлю. Сырную головку опускают в готовый соляной раствор, накрывают крышкой и оставляют на 12 часов, временами переворачивая.

7. Созревание
Просолившийся сыр вынимают и дают ему обсохнуть. Головку отправляют на нижнюю полку холодильника и оставляют на 2-3 дня, иногда переворачивают (корочка должна быть сухой).
Затем сыр помещают в термопакет, завязывают и опускают на 5 секунд в очень горячую воду (90 ℃ ), чтобы пленка обтянула головку. Теперь сыр снова отправляют на нижнюю полку холодильника, созревать там он будет около 3 недель. При этом ежедневно головку нужно переворачивать.

Процесс приготовления сыра не так сложен, как кажется. Самая большая трудность — поддерживать оптимальную температуру на каждом этапе производства и быстро охлаждать сырное зерно. Но если вы используете сыроварню, автоматика сделает всё за вас. Аппарат регулирует нагрев ТЭНов по заданным температурным режимам, а благодаря водяной рубашке вы охладите пастеризованное молоко быстрее, чем в обычной кастрюле.

Если вы варите сыр часто или планируете заниматься этим профессионально, домашняя сыроварня Bergmann снимет с вас всю рутину.

Источник

Сыр российский в домашних условиях. Рецепт из молока козьего, коровьего, творога с закваской, пепсином. Пошагово

Сыр «Российский» относится к полутвердым разновидностям, изготавливаемым из пастеризованного молока. В процессе производства в него вводится сычужный фермент, а также молочнокислая мезофильная закваска. Готовый продукт жирностью 50±1,6 % имеет кисловатый вкус, желтый цвет с мелкими глазками. Все показатели регламентируются ГОСТом Р 52972-2008. К дополнительным разрешенным компонентам, используемым при изготовлении сыра, относят хлорид кальция (в роли отвердителя), калийные или натриевые нитраты, ортофосфат кальция, лизоцим, экстракты аннато, бета-каротин.

При самостоятельном изготовлении российского сыра в домашних условиях обычно используют упрощенный рецепт с доступными ингредиентами. Но основа этого продукта остается неизменной.

Классический рецепт

Сыр «Российский» в домашних условиях, рецепт которого предлагается ниже, приобретает на финальном этапе приятный нежный вкус.

Оборудование

Перечень:

Состав ингредиентов

Состав:

Средняя норма выхода готового сыра составляет 550-600 г.

Пошаговый процесс приготовления

Рецепт:

Сыр после окончания времени выдержки достают из рассола и устраняют излишнюю влагу, промокнув поверхность бумажным полотенцем. Получить разновидность продукта марки «Российский» удастся в домашних условиях, если полностью соблюдать рецепт, в соответствии с которым на дальнейшем этапе укладывают продукт при комнатных условиях на дренажный коврик, оставляя на 2-3 дня. Необходимо достичь такого состояния, когда поверхностная корка становится совершенно сухой. Дважды за сутки сыр следует переворачивать. Покрывают поверхность сыра со всех сторон воском. Для созревания оставляют его при 10-14 °C 2 месяца.

Дважды за неделю необходимо сырную головку нужно переворачивать. Качественно вызревший сыр хранится при 6-9 °C в течение 5-6 месяцев.

Можно усилить вкус сыра любимыми пряностями. С этой целью на этапе, когда сыр извлечен из рассола и высушен, смазывают его поверхность оливковым маслом. Затем посыпают равномерно специями. Выбирают их по своему вкусу. Это может быть куркума, молотая паприка, черный перец или смесь пряностей. Обработанный сыр заворачивают в кондитерский пергамент и отправляют в прохладные условия (11-13 °C) на 60 суток. Созревший пикантный сыр хранится в холодильнике 2-3 недели.

Российский сыр из козьего молока

Сыр «Российский» в домашних условиях, рецепт пошаговый которого представлен ниже, получается не только вкусным, но и полезным, благодаря использованию козьего молока. В готовом продукте содержится большое количество кальция, укрепляющего кости. Присутствуют пробиотики, содействующие нормальному функционированию желудочно-кишечного тракта.

Козье молоко ценится за более низкое содержание холестерина по сравнению с коровьим аналогом.

Оборудование

Перечень:

Состав ингредиентов

Состав:

Универсальную термофильную закваску T-45, необходимую для придания готовому продукту особого аромата, можно заменить маркой БК-Углич-МСТт.

Пошаговый процесс приготовления

Рецепт:

Козий сыр подается к столу вместе с фруктами. Он хорошо гармонирует со сливочным маслом, когда сырные ломтики укладывает на бутерброд. Запивают горячим кофе или сладким черным чаем. Добавляют кусочки козьего сыра в салаты.

Особенную пикантность он продает греческой разновидности этого блюда. Успешно используют козий сыр в роли начинки вкусного слоеного пирога.

Прочие рецепты

Сыр «Российский» в домашних условиях, рецепт которого имеет несколько вариаций, пользуется популярностью. В зависимости от выбранного способа изготовления вкус может приобретать своеобразный букет, но он неизменно остается великолепным.

Несколько модификаций классического рецепта по самостоятельному изготовлению российского сыра:

Использовать следует только качественные продукты. Если приобретается домашнее молоко, то перед началом процесса изготовления сыра его следует пастеризовать. С этой целью в широкой эмалированной кастрюле молоко при высокой температуре нагревают до 71-73 °C. Переливают его в емкость, установленную на колотый лед, чтобы жидкость быстро охладилась. Несколько раз молоко перемешивается. В стеклянных банках держат продукт в холодильнике на протяжении суток. После такой подготовки молоко используют в качестве сырья для домашнего российского сыра.

Хозяйки усиливают вкусовой букет самодельного сыра, натирая его любимыми специями, чесноком, зеленью. После созревания продукт приобретает приятный пикантный аромат. Нужно учитывать, что домашний сыр не включает консервантов, поэтому хранить его можно не дольше 6 месяцев, если имеется восковое покрытие. При его отсутствии продукцию разрешается держать в холодильнике 2-3 месяца. Сыр «Российский» получает характерный кисловатый вкус при изготовлении в домашних условиях, если грамотно подобран рецепт и учитываются полезные рекомендации.

Видео о приготовлении российского сыра

Рецепт приготовления российского сыра:

Источник

1. Домашний сыр с куркумой

2. Домашний твердый сыр

Ингредиенты:
2 л молока (молоко идеально домашнее, можно пастеризованное.
но не стерилизованное для длительного хранения)
2 ст.л. соли
6 яиц
400 г сметаны
200 г кефира
Способ приготовления:
Пока закипает молоко с солью. взбиваете яйца со сметаной.
Тонко вводите яично-сметанную смесь, помешивая, добавляете кефир и доводите до кипения (не кипятить).
После всех ваших манипуляций молоко должно свернуться.
Выкладываете массу на мелкое-мелкое сито (или марлю), даете стечь сыворотке.
Творог заворачиваете в марлю, помещаете под груз и в холод на 4-5 часов.
Чем тяжелее груз, тем тверже сыр.
Можно экспериментировать с добавками (оливки,маслины,перец острый и т.д.)

3. Домашний твердый сыр с перчиком и укропом

Для сыра:
2 л пастеризованного (обязательно) молока ( по рецепту 1, 5 л)
500 мл скисшего молока (в рецепте было 400 )
4 яйца 9 по рецепту 3 шт. )
1 не полная ч. л. соли (в рецепте не указано сколько)
Добавки могут быть любые:
Красный сладкий перец
Укроп
Приготовление:
0,5 л пастеризованного молока заквасить, можно просто оставить при комнатной температуре на 2-3 суток. Я для быстроты процесса нагрела до 40 градусов (примерно, чуть теплое), добавила ложку кефира и оставила на кухне, через сутки кислятина была готова.
1,5 литра молока поставить на огонь и довести до кипения.
Этим временем 4 яйца и кислое молоко взбить вручную, венчиком до однородности, до состояния сметаны.
Как молоко закипит, сделать самый маленький огонь и постоянно помешивая ввести кисло-яичную смесь. Помешивая, довести смесь до разделения на створожившуюся часть и прозрачно-желтоватую сыворотку. У меня процесс занял где-то 7-10 минут.
Затем откинуть на сито или дуршлаг, выстланный марлей и дать стечь всей жидкости.
Пока стекает жидкость перчик нарезать очень мелко, укроп также порубить.
В сырную массу добавить соль, добавки и хорошо перемешать.
Как жидкость стечет так, что масса будет густая, сыр выложить плотно в любую форму, а сверху придавить грузом и оставить на 8-10 часов.
Затем сыр вытащить, чуть натереть солью и убрать в холодильник для охлаждения на 1-2 часа.
Лучше как достали из формы, завернуть в пленку или в пакет.(чтобы не обветривался)
Затем режем и кушаем.
Соль добавляйте по вкусу, лучше попробовать смесь, я соленый не люблю. Без холодильника он не тает и не плавится, структура как у адыгейского, даже чуть плотнее.
А как вкусно с теплым хлебушком!

4. Ароматный домашний сыр

Ингредиенты:
1л кефира
1л молока
6 яиц
4 ч. ложки соли (или по вкусу)
1/3 ч. ложки красного острого перца
щепотка тмина
1 зубчик чеснока
небольшой пучок разной зелени: укроп, кинза, зелёный лук
Приготовление:
1. В кастрюлю вылить молоко и кефир, поставить на плиту. Не доводя до кипения, влить тонкой струйкой в горячую молочно-кефирную смесь слегка взбитые с солью яйца. Довести до кипения и варить эту смесь, помешивая, на небольшом огне несколько минут до момента отделения сыворотки.
2. Снять с огня, дать остыть 1-2 минуты и добавить мелко измельчённую зелень и кр.перец, выдавить зубчик чеснока (или что-нибудь на свой вкус)
3. Вылить массу в дуршлаг, выстеленный марлей, сложенной в 2 слоя. Выровнять сырную массу ложкой.
4. Закрутить марлю узлом, дать стечь сыворотке. Потом марлю раскрутить, образовавшийся кругляшок сыра прикрыть краем марли, сверху уложить блюдце и поставить на блюдце какой-нибудь гнёт (подойдёт, к примеру, банка с водой, закрытая крышкой).
5. Убрать в холодильник на несколько часов. И всё. Например, вечером сделали и убрали в холодильник, а утром уже можно есть на завтрак. Отлично с чёрным хлебом и помидорами

5. Домашний сыр

Ингредиенты:
1 литр молока
400 г сметаны
1 ст.л. соли
4 яйца
Приготовление:
Молоко с солью закипит, добавить сметану с яйцами. И помешивая довести до кипения, вылить на друшлаг, застеленный марлей. И под пресс часа на 3.

6. Домашний сыр «Паприка»

Начинается все с того, что мы делаем обычный панир. Т.е. почти доводим молоко до кипения и добавляем на 2 л. молока 0,5 ч.л. лимонной кислоты. Когда отделилась сыворотка, сливаем ее через сито с марлечкой, сразу же в получившийся еще мягкий и горячий панир добавляем:
— зелень любую (я брала петрушку, можно добавлять базилик, укроп и т.п.)
— кумин 1 ч.л.
— тмин 1 ч.л.
— паприку 1 ч.л.
Паприка должна быть не молотая, а кусочками. На самом деле можно класть чуть меньше специй. Теперь быстро перемешиваем сыр и заворачиваем марлю сверху. Ставим под пресс на 40-60 мин.
Прессом может служить кастрюля с сывороткой.
Теперь добавляем в сыворотку соль из расчета 3 ст.л. соли на 1 л. сыворотки. Разворачиваем наш сыри кладем его в сыворотку.
Через сутки чудесный сыр готов.
Если брать деревенское молоко у бабушек, которое обычно бывает очень жирным, то сыр по консистенции напоминает обычный магазинный сыр, а если брать обычное магазинное молоко, то сыр «слоится» как сулугуни. С таким сыром можно делать бутерброды, но он такой вкусный, что мы его съели просто так, до бутербродов дело не дошло.

7. Домашняя моцарелла

Ингредиенты:
На 2 порции:
●1 л молока
●125 г натурального йогурта
●1,5 ч.л. соли (можно больше, кто как любит) получается не сильно солёная
●1 ст.л. уксусной эссенции (25%)
Приготовление:
Молоко с солью нагреть, но не доводить до кипения. Добавить йогурт, перемешать, добавить уксус, хорошо перемешать и убрать с плиты.
Дуршлаг застелить чистой марлей свёрнутой примерно в 4 слоя, вылить туда свернувшееся молоко (сыворотку не выливать!), хорошо отжать сыр от сыворотки.
Формируем шарик из отжатой массы. И выкладываем его в сыворотку, накрываем полотенцем и даём остыть.
Сыр в чашке с сывороткой ставим на 24 часа в холодильник, потом сыворотку слить. Хранить в закрытой пластиковой посуде.

8. Домашний сыр Филадельфия первый рецепт

Ингредиенты:
●1 литр молока
●1 ч. ложка соли
●1 ч. ложка сахара
●500 мл кефира
●1 яйцо
●маленькая щепотка лимонной кислоты или сок лимона
Приготовление:
Вскипятить молоко, добавив в него соль и сахар.
Доведите до кипения и выключаем газ.
Теперь добавим кефира (теплый), помешиваем до тех пор, пока масса не свернется.
В дуршлаг откиньте массу на марлю ( лучше слоя 4 сделать) и дайте сыворотке стечь — это займет около 15- 20 минут. Отжимать сыворотку самим не следует, потому как не много её должно оставаться в сыре. А вот помешивать не много (периодически) можно.
Взбейте в отдельной посуде яйцо с лимонной кислотой ( на кончике ножа) — до образования пены.
А теперь добавьте полученную горячую творожную массу в яичную массу и продолжаем взбивать до однородного состояния.
Отправляем сыр Филадельфию в холодильник охлаждаться.
Все. Домашний сыр Филадельфия готов!

9. Домашний крем-сыр Филадельфия второй рецепт

Ингредиенты:
●900 мл жирного молока
●1350 мл жирных сливок для взбивания без сахара (35% жирности)
●50 мл пахты (можно заменить кефиром)
●2-3 капли Микробного фермента Реннет
●1 столовая ложка соли
Оборудование:
Термометр
Кусок очень мелкой марли
Большая кастрюля (оцинкованная или нержавеющая)
Черпак
Большой дуршлаг
Большой венчик
Большая емкость (миска)
Надежная резинка
Приготовление:
— Нагрейте молоко и сливки в большой кастрюле пока не нагреются до 21°C. Не кипятите.
— Добавьте пахту.
— Добавьте реннет и накройте крышкой. Держите при комнатной температуре ночь.
— На следующий день посыпьте сверху поверхность солью.
— Большим венчиком разделите загустевшую смесь.
— Положите в дуршлаг марлю и поместите сверху на емкость, которая выдержит сыворотку.
— Аккуратно вылейте содержимое в дуршлаг и дайте стечь в течении 30 минут.
— Соберите вместе углы марли и свяжите их вместе резинкой (чтобы получится мешок.
— Удалите сыворотку которая собралась в емкости. Поместите марлю в дуршлаг и дуршлаг обратно в емкость и все это положите в холодильник и дайте стекать ночь. На следующий день Крем-сыр «Филадельфия» – готов!
Получится 680 грамм готового сыра.

10. Замечательный рецепт домашнего сыра. Быстрый и «без заморочек»

Вкус типа сулугуни или нежной брынзы. Можно делать с укропом, кинзой, грецкими орехами, оливками, паприкой.
Ингредиенты:
●1 литр молока
●1 ст.л. крупной соли
●200 мл сметаны
●3 яйца
Приготовление:
В молоко положить соль и все это вскипятить.
Сметану взбить с яйцами (просто равномерно соединить) и тонкой струйкой влить в кипящее молоко. Варить, помешивая, 3-4 минуты.
Когда образуются крупные хлопья, добавить порезанный укроп (я еще добавила мелко порезанную половинку китайского чеснока). А затем сыр надо процедить через сито или марлю. Отжать, поставить на ночь груз и убрать в холодильник.

11. Домашний плавленый сыр из творога

Такие продукты полезны.Тем более знаешь из чего. Этот сыр по вкусу похож на сыр «Янтарь», только более нежный и без консервантов.
Ингредиенты:
●Творог 0,5 кг.,
●Сливочное масло 100 гр.,
●Яйцо 1 шт.,
●Соль и сода 1/2 ч. ложки.
Приготовление:
Творог, масло, яйцо, соль и соду взбить в блендере до однородной массы. Поставить творожную смесь на водяную баню и варить, помешивая до тех пор пока масса не начнет плавиться.
Форму для сыра смазать масло и вылить туда сырную смесь. Убрать в прохладное место на 8-10 часов.

12. Маскарпоне в домашних условиях первый рецепт

Из 1 кг 500 г сметаны получается около 1 кг 100 г сыра. Остальное – это сыворотка, которая отлично отделяется от остальной массы. Сыр можете подсолить и даже поперчить, если не собираетесь готовить из него сладких десертов.
Ингредиенты:
●сметана 21% — 1 кг 500 гр.
Приготовление:
Дуршлаг и кастрюлю с чуть большим диаметром, чтобы в нее поместился дуршлаг. Поставьте ее на стол. Марлю сложите пять раз – для получения более плотной структуры. На кастрюлю поместите дуршлаг, а его прикройте сложенной марлей.
В нее аккуратно выложите сметану горкой. Продукт должен быть охлажденным.
Если брать жирную сметану, то и сыр получится жирным. Из 10 % продукта выходит много сыворотки, соответственно остается меньше маскарпоне. Но это не беда, из нее можно приготовить блины или какой-нибудь вкусный пирог. Еще очень важно, чтобы сметана была свежей. Марлю плотно завяжите – сметана должна хорошо уплотниться.
Сверху на дуршлаг положите тяжелый груз. Это может быть гиря или другой предмет весом 2-4 кг. На трое суток поставьте сметану в холодильник. За это время сыворотка стечет в кастрюлю и получится нежный и вкусный сыр маскарпоне.
Храните его в холодильнике, но не сильно долго, ведь это натуральный продукт и быстро портится. Маскарпоне можно намазывать на хлеб, использовать для приготовления кремов и других блюд. Но такие изделия тоже не долго хранятся и только в холодильнике.

13. Домашний «сыр» маскарпоне второй рецепт

14. Домашний маскарпоне третий рецепт

Ингредиенты:
●200 гр. 18% творога
●200 мл. 33% сливок
Приготовление:
1. Дважды протереть творог
2. Влить в него холодные сливки
3. Далее взбивать на НИЗКОЙ скорости до получения однородно-пышной массы.

Источник