рецепты приготовления шеф котлет
Куриные котлеты с начинкой в StufZ
Решил внести некое разнообразие и креатив в выкладываемые здесь классические и народные рецепты.
Давно хотел приобрести гамбургер — мейкер от Stufz, но они, похоже закончились в нашем городе, поэтому были заказаны 2 штуки с Али — экспресс и опробованы. Первый раз делал с «домашним» фаршем и еще запихал внутрь сырный салат — и получилось тяжеловато для живота, поэтому второй раз решил попробовать сделать из куриного фарша и с более легкой начинкой — и получилось вкусно и легко.
Вообщем для фарша (на 5 котлет):
1 кг грудки или готового фарша
1 яйцо
1 луковица
2 дольки чеснока
приправы по вкусу
1 ст.л. муки
Для начинки:
1 помидор
бэкон
укроп
майонез
сыр
Именно такое сочетание начинки дает сливочный вкус и хорошо сочетается также с рулетами из куриной грудки с начинкой.
Замешиваем фарш, режим начинку.
Далее выкладываем фарш в нижнюю часть приспособления, давим прессом и в образовавшуюся полость укладываем начинку.
Далее кладем немного фарша на крышку, формируем и опять таки придавливаем прессом. Открываем крышку, переворачиваем и выкладываем котлету в некую емкость.
Для того, чтобы фарш не прилипал к рукам, необходимо периодически смачивать их водой.
Далее повторяем 5 раз, т.к. на одну котлету уходит 200 г фарша.
Далее емкость с получившимися котлетами можно отправить в морозилку и жарить по мере необходимости или пожарить все сразу. (котлеты получаются большие, больше одной не сьесть)
Жарить 20 минут, можно еще 5 потушить под крышкой.
Как дома: лучшие рецепты котлет от московских шеф-поваров
Тонкости обращения с любимым с детства блюдом
Ежики из кролика с кукурузой
Гастробар «Никуда не едем», шеф-повар Дмитрий Шуршаков
Сложность: Просто
Тип: Второе блюдо
Время: 40 минут
Персон: 1
Ингредиенты
Приготовление
Рыбная котлета, пюре-васаби
Ресторан Moregrill
Сложность: Просто
Тип: Второе блюдо
Время: 30 минут
Персон: 1
Ингредиенты
Приготовление
Кебаб баранина
Ресторан «Казбек», шеф-повар Мамия Джоджуа
Сложность: Просто
Тип: Второе блюдо
Время: 1 час 10 минут
Персон: 2
Ингредиенты
Приготовление
Котлета из рубленного мяса козленка
Ресторан «Паб Ло Пикассо», шеф-повар Светлана Югай
Сложность: Просто
Тип: Второе блюдо
Время: 45 минут
Персон: 1
Ингредиенты
Приготовление
Котлета по-киевски
Ресторан «Шинок», шеф-повар Елена Никифорова
Сложность: Просто
Тип: Второе блюдо
Время: 1 час
Персон: 1
Ингредиенты
Приготовление
Бифштекс с баклажаном и киноа
Ресторан «Турандот», шеф-повар Дмитрий Еремеев
Сложность: Средней сложности
Тип: Второе блюдо
Время: 1 час
Персон: 1
Ингредиенты
Приготовление
Котлеты из щуки с трюфельным пюре
Ресторан «Erwin.Река» и «Erwin.РекаМореОкеан», шеф-повар Алексей Павлов
Сложность: Просто
Тип: Второе блюдо
Время: 40 минут
Персон: 2
Ингредиенты
Приготовление
Крабовые котлеты с печеным картофелем
Кафе-пекарня «Хлебная Лавка», шеф-повар Михаил Симагин
Сложность: Просто
Тип: Второе блюдо
Время: 1 час 40 минут
Персон: 1
Ингредиенты
Приготовление
Интерактивная версия журнала ELLE
Журнал ELLE
Любое воспроизведение материалов сайта без разрешения редакции воспрещается.
Copyright (с) 2016-2021 ООО «Хёрст Шкулёв Паблишинг»
Сетевое издание «ELLE.RU» (Эль.РУ)
Учредитель: Общество с ограниченной ответственностью «Хёрст Шкулёв Паблишинг»
Главный редактор: Старостина Наталья
Контактные данные редакции для государственных органов (в том числе, для Роскомнадзора):
Рецепты котлет от шеф-повара
Котлеты из свежей и копченой рыбы
К таким котлетам можно подавать рассыпчатый круглый рис или свежие ароматные салаты, например, морковку или спаржу по-корейски.
Ингредиенты:
Мякиш белого хлеба – 180 г
Репчатый лук – 100 г
Масло топленое – 50 г
филе трески или пикши- 800 г
лосось (или зубатка) горячего копчения – 300 г
куриное яйцо – 1 шт.
молотый перец, соль, паприка
Для приготовления соуса:
белое сухое вино – 40 мл
цедра лимона – 10 г
Разогреть духовку до температуры 160 °С. Нарезать хлеб средними кусками, замочить в сливках. Мелко нарезать лук, обжарить в масле до золотистого цвета, около 5 минут.
Вынуть из рыбы все косточки. Удалить кожу, провернуть рыбу с хлебом и луком на мясорубке либо измельчить с помощью блендера.
Добавить куриное яйцо, немного соли, паприки и перца, положить в холодильник на пол часа.
Разогреть сковородку с толстыми стенками. Сформовать руками круглые котлеты среднего размера, обвалять в муке. Обжаривать котлеты до золотистой корочки, примерно по 4 минуты с обеих сторон. Поставить сковородку в духовой шкаф на 8 минут. Переложить котлеты на тарелку, а сковородку не мыть.
Очистить и измельчить 3 зубчика чеснок, положить в сковородку, где были котлеты. Можно добавить ½ ст. л. масла. Поставить сковородку на умеренный огонь, через минуту влить вино. Добавить сливки, довести до кипения, готовить одну минуту. Приправить соус лимонной цедрой, посолить и поперчить. Подавать вместе с котлетами.
Классические котлеты с зеленью
Фарш и большое количество зелени привносят изумительный аромат.
нежирная говядина – 500 г
петрушка- 4-5 веточек
укроп – 1 средний пучок
сливочное масло – 30 г
Пропустить говядину, свинину и сало на мясорубке. Посолить и поперчить получившийся фарш.
Очистить чеснок, натереть его на терке. Нарезать мелко петрушку, укроп и зеленый лук. Растопить в сотейнике сливочное масло, добавить чеснок с зеленью, обжаривать на большом огне, постоянно помешивая, около 2х минут. Снять с огня и остудить.
Картошку натереть на терке. Добавить картошку с обжаренной зеленью в фарш, хорошо выместить и отбить фарш об доску, чтобы котлеты разваливались.
Смочить руки водой, формовать круглые котлеты среднего размера, толщиной примерно 3 см. Обвалять котлеты в муке.
Разогреть духовой шкаф до 170 °С. Нагреть масло в сковородке, обжарить котлеты с каждой стороны по 3 минуты, потом поставить в духовку, около 12 мин.
Котлеты из индейки с грибным соусом
Для приготовления понадобится:
филе индейка (бедра) – 0,5 кг
яйцо куриное – 1 шт.
белый хлеб – 2 куска
сливочное масло – 2 ст.л.
репчатый лук – 50 г
свежий майоран – 8 веточек
сухарики для панировки
оливковое масло – 1 ч.л.
черный перец, соль – по вкусу
репчатый лук – 50 г
молотый черный перец
оливковое масло – 1 ч.л.
Филе индейки нарезать маленькими кусочками, очистить и нарезать луковицу. Пропустите индейку и лук на мясорубке дважды.
Взять мякиш белого хлеба и залить молоком, чуть отжать, добавить с куриным яйцом в фарш. Добавить листья майорана, перец и соль.
Сливочное масло натереть на средней терке, также добавить в фарш.
Тщательно вымесить фарш, слепить маленькие плоские котлетки. Обвалять их в панировочных сухарях с каждой стороны.
Разогреть на сковородке оливковое масло, обжарить котлеты с обеих сторон на умеренном огне.
Рубленые котлеты из свинины с цуккини
Ингредиенты:
свиная шейка филе – 600 г
репчатый лук – 50 г.
кинза – 1 средний пучок
масло оливковое – 1 ст.л.
соевый соус – 1 ст.л.
соус терияки – 1 ст.л.
Нарезать мелко луковицу. Обжарить лук в масле на умеренном огне, около 5 минут, отставить в сторону.
Очистить кабачок либо натереть его на крупной терке. Чуть посолить и оставить на 5 минут. Кинзу мелко нарезать.
Разрезать свинину мелкими кусочками, после чего порубить широким ножом. (в мясорубке лучше не пропускать).
Смешать фарш, обжаренный лук, цукини с водой, полить соевым соусом и соусом терияки. Добавить рубленную кинзу, перец, хорошенько вымесить смесь руками, 7 минут. Положить в холодильник на полчаса.
Мокрыми руками сформовать из этой массы маленькие круглые котлетки. Присыпать котлеты мукой.
Разогреть духовку до 170 °С. Обжарить котлетки на большом огне на оливковом масле до золотистого цвета с обеих сторон, потом поставить в духовку на 15 минут. Подавать с зеленью.
Телячьи котлеты с салатом
Сочетание рукколы с грибами безупречно. Такой салат будет прекрасно дополнять изысканные телячьи котлеты с румяной корочкой.
Для приготовления понадобится:
крошки белого хлеба – 100 г
телячьи котлеты на косточке – 2 шт.
твердый натертый сыр – 30 г
куриное яйцо – 1 шт.
лимонный сок – 30 мл
Разогреть духовку до 170 °С. Положить на противень хлебные крошки, поставить в духовку примерно на 10 минут. Вынуть обжаренные крошки и убавить температуру до 110 °С.
Положить котлеты между 2-мя листами бумаги для выпечки и немного отбить. Посыпать мясо 1 ч.л. приправой для мяса и поперчить.
Смешать хлебные крошки и сыром. Взбить куриное яйцо с пряностями. Обмакнуть телятину в яичную смесь и обвалять в сухарях. Переложить на поднос и поставить в холодильник на 10 минут.
Разогреть в широкой сковородке 40 мл оливкового масла, обжарить телятину с обеих сторон. Положить на противень и отправить в духовку на 8 мин.
Смешать 40 мл оливкового масла с лимонным соком, тщательно взбить. Смешать рукколу с грибами, полить заправкой и добавить базилик. Положить салат в блюдо, рядом положить котлетки и немедленно подавать.
Свиная котлета на косточке по-милански
Ингредиенты:
котлеты свиные на косточке – 2 шт.
куриные яйца – 2 шт.
натертый сыр пармезан – 30 г
топленое масло – 150 г
Промокнуть котлеты с помощью бумажных полотенец (чтобы подсушить). Разбить куриные яйца в миску и слегка взбить. В другой миске перемешать панировочные сухари и тертый сыр пармезан.
Обмакнуть котлету в яйцо и обмакнуть в сухарях с каждой стороны. Чуть потрясите, чтобы стряхнуть лишнее. Переложить котлетки на блюдо, остудить в холодильнике около 40 мин.
Положить 75 г топленого масла в сковородку, разогреть на умеренном огне. Обжаривать две котлетки до румяного оттенка 5 минут. Перевернуть и жарить еще 5 минут. Переложить котлетки на блюдо, застеленное бумажными полотенцами, добавить соль и перец. Обжарить оставшиеся котлетки. Подавать кусочками лимона.
Чтобы панировка хорошо держалась, можно посыпать мясо небольшим количеством муки.
Совет шеф-повара
Данное блюдо понравится всем, кто обожает сочное мясо в румяной корочке. Желательно не солить мясо перед панировкой, а просто добавить в сухари немножко тертого сыра. Мясо переворачивается во время готовки в масле только один раз.
Котлеты с овсяными хлопьями и соусом чили
Ингредиенты:
200 постной свинины
50 г овсяных хлопьев
60 г растительного масла
3 стручка острого красного перца
80 мл красного сухого вина
черный молотый перец – по вкусу
Первым делом нужно приготовить соус. Разрежьте томаты на 2 части, поставьте в заранее разогретую до 190 °С духовку примерно на 8 мину. Острый красный перец очистите, мелко нарежьте. Очистите чеснок. Томаты измельчите в блендере, добавьте острый перец и чеснок. Смешайте все вместе в блендере, добавив красное сухое вино, горчицу, орегано, мед, а также соль и перец.
Перелейте смесь в глубокую кастрюлю. Доведите до кипения, готовьте на маленьком огне 8 минут, до загустения соуса.
Для фарша очистите лук и картофель, порежьте на четыре части. Хорошо промойте мясо, обсушите, нарежьте небольшими кусками и пропустите на мясорубке вместе с картошкой и луком.
Добавьте овсяные хлопья, молоко и яйцо. Посыпьте тимьяном, посолите и поперчите. Перемешайте, отбейте фарш об рабочую поверхность. Накройте пленкой и поставьте остужаться на час.
Сформуйте круглые котлетки.
Разогрейте в сковородке растительное масло, обжарьте котлеты, по 4 минуты с каждой стороны. Убавьте огонь, накройте крышкой и готовьте 12 минут. Подавайте котлеты с соусом чили.
Сергей Попов
Автор статьи: главный редактор проекта, шеф- повар с практическим опытом более 20 лет.
Похожие материалы:
Комментарии Отменить ответ
Рейтинг рецептов
Новое в блогах
Как сделать котлеты правильно. Рассказывает шеф ресторана «Бочка» Игорь Бедняков)
Котлетами нас наградили французы, и первоначально это был кусок мяса на кости. Côtelette, от слова côtele, «ребристый».
Чаще всего это были свиные отбивные. Но в России постепенно котлетами стали называть блюда из фарша.
Сначала они были в виде лепешек, как сейчас делают для бургеров, потом у них появились и разные другие формы.
Кроме мяса в них стали добавлять замоченный в воде, молоке или сливках хлеб, свежий или жареный лук, морковь и другие продукты.
В нашем ресторане котлеты всегда были в чести. У нас даже было отдельное меню под названием «История котлет». А еще мы делали — некоторые делаем и сейчас — так называемые царь-котлеты, каждая по 400 грамм в готовом виде. За основу я взял котлеты-лепешки, то есть такие, какие используют для гамбургеров. Но наши все же были непросты, в них было много разных тонкостей и хитростей. В свиной котлете — копченое сало: для особого оттенка во вкусе и аромате. В бараньи — мы делали из лопатки — замешивали для сочности курдючный жир и приправляли их кориандром. В рыбных основной фарш был из судака, прокрученного через мелкую решетку мясорубки, в него вбивались сливки и добавлялись отварные креветки, пропущенные через более крупную решетку; туда же вмешивался охлажденный, припущенный на сливочном масле лук, а также биск. Это в нашем случае был выпаренный бульон из панцирей тех же креветок с добавлением молока. Мы добавляли в котлеты чуть-чуть — для усиления вкуса: на 400-граммовую котлету — 20 грамм этого биска. Получалось очень интересное сочетание: чистый рыбный вкус без привкуса тины, зато с раковыми нотками.
А куриные котлеты мы делали и делаем с печеной тыквой. Это сочетание — из тверской деревни, где жила моя бабушка. Тыква ведь всегда росла в огороде, ничего не стоила, и ее можно было запечь в печи, использовать для начинок, для каш — и для котлет в том числе. Ведь если добавить в куриное мясо тыкву — в соотношении 60 на 40, — можно в праздники накормить большое количество гостей. А в ресторане я добавлял тыкву ради интересного сладковатого вкуса — и кроме того, она делала куриные котлеты сочнее. Кстати, для котлет у курицы годится по большом счету все — можно ободрать на фарш всю птицу. Но конечно, лучше всего использовать мясо с бедрышек, более структурное и ароматное.
Можно ли делать котлеты из парного мяса?
Парное мясо для котлет — так же, как для стейков, — использовать неправильно. Это все равно что съесть недозрелое яблоко. Котлета будет невкусной, не будет держать форму, и у нее будет свежий вкус животного, вкус убоя. Мясо должно быть выдержанное, зрелое, которое имеет эластичную структуру.
Через какую решетку прокручивать фарш — крупную или мелкую?
Смотря для чего — и какое мясо. Вот у вас, например, реберная часть говядины — в ней много жилок, хрящей и прочего. Если вы прокрутите это мясо через крупную решетку, все хрящики будут чувствоваться, поэтому нужна решетка мелкая. Это можно сравнить с технологией производства докторской колбасы, позаимствованной у американцев: специальные куттеры, как жернова, мелют самое грубое мясо, превращая все в однородную массу. Для лопаточной части, говяжьей или бараньей, для телятины, для курицы нужна крупная решетка.
Нужно ли добавлять в котлеты хлеб?
В советское время была шутка: «Не хлебом единым сыт человек», сказал повар, добавляя мясо в котлетный фарш». Мы в ресторане хлеб не используем. А дома — почему нет. Главное, что замачивать нужно сухой, черствый хлеб — он будет держать форму и даст воздушность. А если замочить свежий, он сделает фарш квелым, превратит его в подобие теста.
Мы же в разных котлетах используем вместо хлеба тыкву, булгур, лук, сливки, говяжий жир и другие связующие вещи.
Для чего котлетам панировка?
С помощью панировки — любой, даже из обычной муки — мы создаем вокруг котлеты корочку, барьер, который сохраняет ее сочность. Но важна не только панировка: нужно грамотно обжарить котлету в небольшом количестве масла, чтобы зафиксировать эту защиту со всех ее сторон. А потом поставить в духовку, чтобы быстренько схватилось.
Панировка еще дает хруст, который делает котлету аппетитнее. Панировка может быть вкусной и сама по себе: например, если добавить туда сушеных пряных травок — попробуйте, будет фурор. А я однажды делал котлеты из кролика, в панировку которых добавлял перетертый в блендере киви (очищенный предварительно не только от кожицы, но и от семян). Обваливал котлеты в это пюре, потому в панировочных сухарях — и жарил во фритюре: получалась очень интересная кислинка.
А с пожарскими котлетами, которые панируются в кусочках хлеба, можно обойтись двумя способами. Первый вариант — пожарить на растительном масле, а потом поставить в духовку: хлеб впитает масло, вы получите сочность — и будет совсем другой вкус. Второй вариант — сразу ставить в духовку, что не даст хлебу насытиться маслом, зато он сразу начнет колероваться и останется хрустящим. Что лучше — сочность снаружи или хруст? Каждому свое.
Нужен ли котлетам жир?
По большому счету жир нужен. Особенно если вы задумаете сделать котлеты из вырезки — чего, конечно, делать лучше не надо.
Жир нужен для связки, для того чтобы разбить пластилиновую плотность мясного фарша. То есть для того же, для чего используются в котлетах крупяные или овощные присадки.
Но в случае, например, с рубленым бифштексом, который быстро формируется и обжаривается на гриле, можно обойтись и без жира.
Нужно ли котлетному фаршу яйцо?
Яйцо стягивает мясо, оно нужно не для вкуса, а для связки. Можно, например, делать такие телячьи или куриные котлеты. Пропустить мясо через мелкую мясорубку, добавить пассерованный лук и сливки, отдельно взбить белки, ввести в этот фарш и пробить в блендере. Можно даже не блендером перемешать, а лопаткой, чтобы белки не потеряли смысл отдельного введения. Когда жаришь котлеты из такого фарша, он получаются пышными и нежными, как суфле. Но они долго не живут, их лучше приготовить и сразу съесть, не оставлять на завтра.
Взбивать белок надо до той степени, что, когда вы попробуете поднять его вилкой, с нее ничего свисать не будет. Все, можно остановиться: если продолжать взбивать дальше, появятся пузырьки, и это уже нехорошо.
Желток имеет более плотную структуру — так, если добавить в фарш яйцо, взбитое целиком, оно придаст не пышность, а вязкость, котлеты станут более плотными.
Сырой лук или жареный?
Лучше жареный или пассерованный. Лук нужен для связки фарша, для сочности котлет. Если добавлять сырой лук, то фарш должен быть немедленно преобразован в котлеты, иначе все закиснет и пропадет. Даже когда в кафе или ресторане делают люля, лук и зелень в фарш добавляют в самый последний момент, когда поступит заказ.
Нужно ли фарш отбивать?
Обязательно. Это делается для того, чтобы насытить фарш кислородом, дать ему вздохнуть — и для того, чтобы соединить его в единое целое.
Как правильно вымешивать и отбивать фарш?
После того как мы прокрутили или нарубили все ингредиенты, фарш надо замесить — лопаткой, руками или блендером (в зависимости от фарша). Затем его нужно выбить — либо перекидывая с руки на руку, либо бросая на доску, на стол или в миску, — до тех пор пока он не станет однородным.
Вообще, есть вещи, которые обычно в рецептах опускают, потому что они считаются само собой разумеющимися. Но среди них есть такие тонкие детали, что у тебя ничего не получится, если ты их не учтешь.
Поясняю, что на самом деле значит словосочетание «выбить фарш».
Допустим, мы замесили фарш. После этого мы ставим его в холодильник (нужная температура — +4 градуса), где он выстаивается до полного охлаждения. Достаем, добавляем сливки, начинаем выбивать. Фарш постепенно сливки впитывает. Ставим его обратно в холодильник, фарш опять охлаждается, потому что надо дать время соединиться двум продуктам — сливкам и мясу. Потом надо снова пустить его в работу: достаем, опять выбиваем, опять ставим в холодильник, где он выстаивается. После чего достаем, быстренько формируем котлеты — и жарим. Вот тогда они будут, что называется, обалденные.
Фарш должен обязательно быть холодным. Иначе при выбивании он будет оставаться на стенках миски или на руках. Кроме того, мы не даем вытекать влаге, потому что фарш при низкой температуре становится более вязким. Потому что, если мы подержим фарш на тарелке при комнатной температуре, да еще с замешенным свежим луком, натечет жидкость, от лука все начнет закисать, бродить: это неприемлемо. Или еще бывает такое: человек сделает фарш, пожарит котлеты, а половину фарша оставит в холодильнике на потом. На завтра открывает: сверху он серый, внутри красный, пошла работа бактерий, как полезных, так и неполезных, если там лук, началась еще и мариновка — и вот он жарит котлеты из этого фарша, вода начинает отсекаться, они начинают разваливаться. В общем, ничего хорошего.
Можно ли делать фарш из замороженного мяса?
Иногда это приводит к положительным результатам. Например, нарезать замороженное мясо, в котором кристаллизовалась влага, небольшими кубиками и прокрутить через мясорубку: тем самым она не успевает выминать из мяса сок. Мясо сохранит сочность.
Это я к чему: я за использование охлажденного мяса, а того же эффекта можно добиться, добавив в фарш лед фраппе, мелко колотый. Он будет постепенно таять, дополнительно охлаждать мясо и впитываться. Это ведь известная тема: в фарш или шашлык добавляют минеральную воду — с газом или без, — чтобы конечный жареный продукт был сочнее. Мясо ее впитает, и когда начнет отторгать, то уже понятно: все, достаточно. Так что важно не переборщить со льдом.
Не со всем мясом работает фокус с заморозкой — скорее только с красным: со свининой, говядиной, с телятиной, может быть. Но не с курицей или индейкой.
Можно ли делать котлеты из замороженного, а потом размороженного мяса? Почему нет. Если мясо грамотно завакуумировано, подвергнуто шоковой заморозке, правильно хранилось при транспортировке, а потом его правильно — в холодильнике — разморозили, то и котлеты получатся хорошими. Хотя я приверженец работы с охлажденным мясом.
Можно ли жарить замороженные котлеты?
Мы в ресторане два вида котлет специально замораживаем шоковой заморозкой, храним в морозилке в вакуумных пакетах и жарим не размораживая и без панировки. Они получаются очень сочными и пышными: когда их протыкаешь деревянной шпажкой, из них аж сок вытекает. Это именно сок, не вода. Так что можно.
Сковородка или духовка?
Все-таки я считаю, без духовки хороших котлет не сделать.
Я, когда учился на повара, еще в советское время, проходил практику в столовой одного очень большого института. Именно там я научился объемам, массовому приготовлению блюд — в том числе котлет. В мясном цеху делались полуфабрикаты — сразу по 2–3 тысячи штук, — и их быстро транспортировали в зону жарки. Там были огромные духовки, и люди стояли, как металлурги: бесперебойно закидывали туда большие противни с котлетами, тефтелями и прочим — и вытаскивали готовые сразу на раздачу. То есть сковороды для котлет там даже не использовались.
Но и дома тоже лучше, конечно, обжарить на среднем огне котлеты на сковородке с двух сторон до легкой корочки — и дальше доводить в духовке. Можно жарить во фритюре — а потом тоже доводить в духовке в течение минут пятнадцати.
Оптимальная температура в духовке — 180–200 градусов. Мы жарим в режиме конвекции, но можно и в режиме подогрева сверху и снизу.
Да, котлеты можно приготовить и просто на сковородке, перевернув, накрыв крышкой, — но вы получите испарение влаги и не жареные котлеты. Можно жарить без крышки — да. Но все зависит от формы котлеты, от того, какое масло используете, от температуры — очень много тонкостей. Я за духовку.
На каком масле жарить — на растительном или на сливочном?
Можно ли делать котлеты из покупного фарша?
Этого делать не стоит. В советское время делали так: на две части фарша добавляли литр воды, мясо напитывалось — и вот таким фарш продавали. Когда дома из него жарили котлеты, они рассыпались на сковороде, как рис. Сейчас, может, такого и не делают, но все равно: откуда вы знаете, сколько этот фарш лежит на прилавке? Даже если вы просите прокрутить фарш при вас из купленных кусков мяса — тоже вопрос: а как давно они мыли мясорубку? Вот почему я в магазинах даже никогда ничего в нарезку не покупаю: да, у них есть тряпочка, они должны смачивать ее дезраствором и регулярно протирать слайсер — но протирают ли? Я сколько ни покупал, даже в хороших магазинах, буженину или что-нибудь еще — куском хранится примерно неделю, а на нарезке на третий день начинается слизь, плесень. Конечно, котлеты, слепленные из магазинного фарша, проходят термическую обработку, так что вы себя обезопасите, но я, если честно, брезглив. Лучше всего взять самому мясо и прокрутить.
Вот три рецепта котлет, которые входили в наше меню «История котлет» (некоторые и сейчас готовят в «Бочке»).
Котлеты из трех видов мяса
У этих котлет простая история. Я в молодые годы часто путешествовал на поездах, и мама всегда готовила в дорогу стандартный набор: обязательно отварной картофель, соленые или малосольные огурчики, цыпленок табака — и мясные язычки, которые она делала из трех видов мяса. Хлеб она не добавляла, зато добавляла вареный рис — они этим походили на тефтели, на ежики. Еще она добавляла немного чеснока. И в поезде они даже в холодном виде были прекрасны. Я, кстати, в детстве с большим удовольствием ел холодные котлеты — кладешь на хлеб и ешь.
В «Бочке» я эти котлеты привел в ресторанный порядок. Мы делаем их из говядины, телятины и курицы. Когда в котлете соединяются несколько видов мяса, то возникает интересный эффект: человек не понимает, из чего они сделаны — вроде бы телятина, но и нежность куриного мяса тоже есть. Вместо риса мы добавляем булгур, а еще кладем сильно, так скажем, пережаренный лук. Лук в котлетах несет разные функции. Сырой придает сочность и аромат. Припущенный в масле нужен для структуры. А такой жареный, хрустящий придает им несколько грибной привкус. Булгур, жареный лук, три вида мяса — можете представить, какой интересный букет.
Котлеты из мраморной говядины
В фарш мы также добавляем говяжий жир, чтобы усилить сочность и аромат. И два вида лука: свежий и припущенный. Припущенный дает связку, а свежий — яркий луковый вкус и сочность: в говяжьих котлетах это будет очень кстати. Из специй только соль и перец — я вообще в своих котлетах использую мало специй, потому что мне важен вкус самого мяса. Жарим эти котлеты мы на гриле, а потом доводим в духовке.
Котлеты из кролика с кабачками
Эти наши котлеты напоминают устройством котлеты по-киевски, только не такие большие. Кроличье мясо пропускается через мясорубку с мелкой решеткой, к нему добавляется пассерованный на сливочном масле лук, снова все пропускается через мясорубку, в фарш добавляются сливки, потом туда же натирается на терке замороженное сливочное масло. (Между этими этапами, как я и говорил, фарш два раза отстаивается в холодильнике.) А потом из фарша делаются лепешки, в центр которых выкладываются нарезанные кубиками и обжаренные кабачки: из этого формируются котлеты, которые сначала нужно обвалять в муке, потом в яйце, потом в хлебной панировке — и затем жарить во фритюре и доводить в духовке.