рецепты окрошек и холодных супов
Холодные супы
Жаркий день – самое время для холодного супа, который прекрасно утоляет жажду. Его делают на хлебном или свекольном квасе, отваре из фруктов и ягод, молочных продуктах – простокваше, сыворотке, кефире. В холодный суп можно добавить пищевой лед, который легко приготовить в домашних условиях в холодильнике.
Холодными супами славится русская и украинская кухня, среди них – окрошка, ботвинья, свекольник, холодник.
Ботвинью готовят из ботвы (листьев корнеплодов, например свёклы) или крапивы. Листья тщательно моют (сначала в холодной воде), затем варят, мелко режут и заливают квасом. Туда же добавляют тонко нарезанные огурцы, свежие или соленые, лук, свеклу. Готовят ботвинью и с вареной рыбой (например осетром, севрюгой, судаком).
Холодный свекольник (он же холодный борщ) готовят из свекольного отвара с добавлением кваса. В готовый свекольник обычно кладут половинку сваренного вкрутую яйца и одну-две ложки сметаны или густых сливок.
Один из самых популярных в мире холодных супов – испанский гаспачо. В Испании гаспачо считают скорее напитком, чем супом, и поэтому подают к столу в стакане. Основной ингредиент гаспачо – томаты, к которым добавляют огурцы, хлебный мякиш, сладкий перец, лук, чеснок.
В Болгарии и Македонии популярен таратор – холодный суп на йогурте. В этот суп кладут огурцы, салат, чеснок, грецкий орех, укроп и растительное (часто оливковое) масло.
Холодные супы есть и в кухне многих других народов – это венгерский вишнёвый hideg meggyleves, латвийский кефирный auksta zupa, грузинский суп на мясных субпродуктах мужужи, шведский суп из шиповника nyponsoppa и многие другие.
И окрошка тоже: 8 рецептов летних холодных супов от свекольника до гаспачо
В жару совершенно не хочется есть — спасают мороженое, свежие фрукты и, конечно, холодные супы. Гаспачо, ботвинья, свекольник и даже веганская окрошка, которая, кстати, не хуже мясной — «Афиша Daily» выведала у московских шефов восемь рецептов освежающих блюд.
Гаспачо от шеф-повара Наташи Березовой
Ингредиенты
— Помидоры в собственном соку — 400 г
— Свежие спелые помидоры — 3 шт.
— Огурец (без кожуры) — 4 шт.
— Цукини среднего размера — ½ шт.
— Красный сладкий лук — ½ шт.
— Чеснок — 2 зубчика
— Перец рамиро — 2 шт.
— Свежий или сухой тимьян — 1 чайная ложка
— Винный уксус (можно взять красный или белый) — 3–4 столовых ложки
— Соль, перец — по вкусу
— Оливковое масло хорошего качества с ярким вкусом
Для овощной заправки
— Огурец — 2 шт.
— Цукини — ½ шт.
— Красный острый перец — ¼ шт.
— Редис — 6 шт.
— Свежий перец рамиро — 1 шт.
— Клубника — 8 ягод
Как готовить
Включить духовку на режим гриль (верх и низ).
Все овощи для супа нарезать крупным кубиком, посолить, поперчить, заправить уксусом и парой столовых ложек оливкового масла. Положить в холодильник и хорошо охладить.
Мелким кубиком нарезать все ингредиенты на заправку. Клубнику переложить в отдельную посуду, иначе вся заправка окрасится в нежно-розовый цвет.
Вынуть овощи из холодильника и пробить в блендере до однородной массы.
Добавить еще 3–4 столовых ложки оливкового масла, перемешать. Попробовать — если надо, добавить еще соли, перца, уксуса. Можно положить в гаспачо пару кубиков льда.
В тарелку или в широкий стакан налить суп, сверху выложить овощи, клубнику и капнуть еще пару капель оливкового масла.
Гаспачо из авокадо из Lucky Izakaya Bar от шеф-повара Никиты Рендино
Ингредиенты
— Авокадо — 200 г
— Огурец (без кожуры) — 100 г
— Шалот — 10 г
— Шпинат — 30 г
— Лед (можно лед фраппе) — 400 г
— Вода — 400 мл
— Оливковое масло — 50 мл
— Соевый соус — 50 мл
— Мирин — 100 мл
— Сок лайма — по вкусу
— Цедра 1 лайма
— Лимонная кислота — 2 г (разбавить в воде)
— Зелень для украшения
Как готовить
Измельчить в блендере огурец, шалот и часть воды с лимонной кислотой.
Бланшировать шпинат: опустить на 5–10 секунд в кипящую воду.
Добавить оливковое масло, соевый соус и мирин, снова измельчить в блендере.
Добавить авокадо, бланшированный шпинат и цедру, добавить лед и пробить в блендере до однородности.
Добавить сок лайма по вкусу.
Подавать блюдо с кусочками авокадо и зеленью.
Суп из перца из ресторана «Северяне» от шеф-повара Георгия Трояна
Ингредиенты
— Сладкий болгарский перец — 1 кг
— Растительное масло — 20 г
— Оливковое масло — 25 г
— Газированная вода — 100 г
— Рисовый уксус мицукан — 20 г
— Тимьян — 5 г
— Чеснок — 10 г
— Соль, перец — по вкусу
— Сыр страчателла — 30 г
— Фундук — 2 г
— Кислица или другая зелень для украшения — 1 г
— Оливковое масло — 4 г
Как готовить
Разогреть духовку до 180 градусов. Противень застелить фольгой, выложить перец, добавить тимьян и чеснок и сбрызнуть растительным маслом. Сверху выложить еще один слой фольги и плотно закрыть.
Поставить в духовку и запекать 40 минут.
После запекания перцы остудить, снять с них кожу и очистить от семечек.
Сложить в чашу блендера мякоть перцев, оливковое масло, газированную воду, уксус.
Посолить и поперчить. Пробить в блендере до однородной консистенции.
Налить суп в тарелку, сверху выложить страчателлу.
Посыпать тертым или колотым фундуком, украсить кислицей или другой зеленью и сбрызнуть оливковым маслом.
Зеленый гаспачо с прошутто из ресторана Loro
Ингредиенты
— Зеленый горошек — 400 г
— Газированная вода — 400 мл
— Сыр маскарпоне — 80 г
— Белый бальзамический уксус — 20 г
— Табаско — по вкусу (4 капли)
— Свежая мята — 20 г
— Прошутто или другое вяленое мясо — 40 г
— Соль, перец — по вкусу
Как готовить
Горошек отварить до мягкости.
Пробить в блендере с газированной водой. Остудить.
Добавить маскарпоне, табаско и уксус и пробить до однородного состояния.
Выложить в тарелку и украсить прошутто и мятой.
Ботвинья с раковыми шейками из ресторана «Dr. Живаго»
Ингредиенты
— Щавель — 400 г
— Шпинат — 400 г
— Мангольд — 400 г
— Вода — 1 л
— Квас — 400 г
— Лук зеленый — 20 г
— Огурец — 240 г
— Раковые шейки (можно заменить на креветки или краба) — 40 г
— Судак или другая отварная рыба — 240 г
— Сок лимона, соль, сахар — по вкусу
Как готовить
Воду налить в кастрюлю, добавить всю зелень, кроме зеленого лука, отварить до готовности.
Затем пробить в блендере и процедить.
Добавить сок лимона, соль, сахар и довести до вкуса. Остудить.
Перед подачей добавить квас.
Нарезать кубиком огурцы, предварительно очистив их от кожицы, добавить в базу с квасом.
Туда же добавить мелконарезанный зеленый лук, сверху выложить кусочки отварного судака и раковые шейки.
Окрошка с рыбой из ресторана Erwin от шеф-повара Андрея Палесики
Ингредиенты
— Огурец — 25 г
— Яйцо перепелиное — 2 шт.
— Редис — 15 г
— Вареный картофель — 20 г
— Укроп — 5 г
— Зеленый лук — 5 г
— Копченые караси или другая копченая рыба — 100 г
— Квас — 300 г
— Яичные желтки — 5 шт.
— Соль — 5 г
— Сахар — 10 г
— Дижонская горчица — 30 г
Как готовить
Яйца отварить, остудить и отделить желтки от белков.
Карасей коптить на горячем копчении в течение 45 минут, в качестве альтернативы можно сразу купить готовую копченую рыбу.
Все овощи нарезать соломкой.
Квас смешать с отварными измельченными желтками, горчицей и хреном, затем посолить и добавить сахар.
Все овощи выложить в тарелку и залить квасом, украсить зеленью.
Разобрать рыбу на филе и добавить в окрошку.
Веганская окрошка из кафе «Мох» от шеф-повара Дарьи Шевченко, которую сложно отличить от мясной
Ингредиенты
— Вареный картофель — 300 г
— Вареная морковь — 200 г
— Зелень (петрушка, укроп) — 50 г
— Соленый или малосольный огурец — 100 г
— Свежий огурец — 100 г
— Консервированный горошек — 100 г
— Размоченные орехи кешью — 70 г
— Сейтан (заменитель мяса на основе пшеничной муки, его можно заменить на пшеничную колбасу или соевое мясо) — 150 г
— Тофу — 100 г
— Черная соль (она придаст яичный запах) — 5 г
— Куркума — 2 г
— Несладкий квас (идеально подойдет неосветленный и непастеризованный) — 600 мл
— Редис — 4 шт.
— Чили или халапеньо — по вкусу
— Соль — 3–5 г
— Огурец — 50 г
Как готовить
Отварить и нарезать кубиком морковь и картофель.
Огурцы и сейтан нарезать на равные кубики.
Тофу размять руками, добавить черную соль и куркуму. Это имитация яйца в окрошке.
Смешать картофель, морковь, сейтан, огурцы и консервированный горошек.
Для бульона пробить в блендере размоченные кешью, зелень, огурец свежий, халапеньо, соль и квас до однородной консистенции. Попробовать, при необходимости добавить соль, можно добавить немного сока лимона.
Разложить начинку по тарелкам, залить бульоном.
Выложить сверху тофу и нарезанный слайсами редис для украшения.
Свекольник из ресторана «Горыныч» от шеф-повара Артема Лосева
Ингредиенты
Для свекольного бульона
— Вода — 300 г
— Сметана — 15 г
— Хрен — 13 г
— Горчица — 5 г
— Кленовый сироп или сироп топинамбура — 3 г
— Сахар — 5 г
— Соль — 3 г
— Свекла — 40 г
— Свежевыжатый свекольный сок — 50 г
— Уксус — 10 г
— Свежий щавель — 10 г
— Редис — 10 г
— Куриное яйцо — 1 шт.
— Огурец — 15 г
— Укроп, зеленый лук — по 5 г
Как готовить
Яйцо сварить вкрутую, остудить.
Свеклу очистить и натереть на крупной терке (40 г), из остальной выжать сок. Если нет соковыжималки, можно натереть всю свеклу.
В кастрюлю налить воду, положить свеклу, добавить уксус, соль и сахар. Поставить на средний огонь, довести до кипения и проварить 10 минут. Дать остыть, убрать в холодильник.
Смешать сметану, горчицу, хрен и сироп, немного посолить.
Редис и огурец нарезать соломкой, щавель порубить. Укроп и зеленый лук мелко нарезать. Все перемешать.
Яйцо очистить и разрезать на 4 части.
В тарелку налить холодный свекольный бульон, положить овощи, яйцо и сметанную заправку сверху.
Окрошка или гаспачо? 6 рецептов самых интересных холодных супов для жаркого лета
Классическая окрошка на тане
Окрошка на тане
на 4 порции
Что нужно:
Что делать:
1. Картофель отварить до готовности. Остудить, почистить. Нарезать кубиками.
2. Колбасу нарезать кубиками. Яйца нарезать кубиками. Редис тонко нарезать. Огурцы нарезать кубиками. Зелень мелко нарубить.
3. Смешать картофель, колбасу, яйца, редис, огурцы. Посолить, поперчить. Выложить в тарелки.
4. Залить таном, посыпать зеленью. Подавать с холодной сметаной.
Окрошка на белом квасе с редисом и зеленым луком
По всем правилам окрошку нужно заправлять не сладковатым темным, а белым кислым квасом. Он лучше освежает в жаркий день, а с овощами и мясом сочетается намного более ловко. Традиция это давняя: в старину смесь нарезанных овощей, ботвы и лука дополняли огуречным или капустным рассолом, где кислоты было еще больше. В последнее время белый квас стали выпускать даже большие заводы, но, конечно, домашний его вариант намного вкуснее. Андрей Макаев, шеф-повар ресторана Food Embassy, использует только рукодельный белый квас, а перед подачей еще и внедряет в него тертый хрен для более пронзительного вкуса.
Окрошка на белом квасе
на 4 порции
Что нужно:
квас белый – 800 мл
хрен столовый, тертый – 1 ст.л. или по вкусу
горчица дижонская – 1 ст.л. или по вкусу
яйцо вареное – 4 шт.
картофель отварной (без кожи) – 2-3 крупных картошки
огурец – 2-3 средних огурца
укроп – несколько веточек
зеленый лук – 4-5 перышек
Что делать:
1. Отварной картофль очистить, сбрызнуть лимоном.
2. В миске растереть яичные желтки с хреном и горчицей до однородной массы. Влить 200 мл кваса, хорошенько размешать.
3. Огурцы и редис нарезать соломкой длиной 2-2,5 см и шириной 0,2 х 0,3 мл. Картофель нарезать кубиком 1 х 1 см. Разложить по тарелкам.
4. Зеленый лук мелко порубить и отправить в тарелки.
5. Залить все смесью из кваса с растертыми желтками и добавить оставшийся квас.
6. Яичный белок нарезать кубиком 5 мм и выложить сверху в тарелки. Посолить, перемешать. Посыпать мелкорубленным укропом. Сметану подать отдельно в соуснике.
Белая окрошка с морскими гребешками и копченой рыбой
Белая окрошка с морским гребешком, креветками и копченой треской
На 4 порции
Что нужно:
морской гребешок — 4 шт.
огурец — 2 шт. (небольших)
креветки вареные — 12 шт.
копченая треска — 4 кусочка
стебель сельдерея — 1 шт.
укроп для украшения — несколько веточек
зеленое масло — 2 ст.л.
Что делать:
1. Стебель сельдерея нарезать брусочками и замариновать на 15 минут в уксусе
2. Огурцы нарезать соломкой, редис и морской гребешок — тонкими кружками.
3. В центр тарелкок выложить морского гребешка, филе трески и очищенные отваренные креветки.
4. Украсить маринованным сельдереем, веточками укропа, взбрызнуть зеленым маслом,
5. Смешать йогурт с питьевой водой, если он слишком густой, и заправить окрошку.
Гаспачо с нектаринами
Вариант рецептуры гаспачо, когда на тарелке соседствуют фрукты и овощи, типичен для юга Испании. Это довольно органичное решение, поскольку по своей сладости, сочности и прочим вкусовым характеристикам хороший помидор в сезон — это, скорее, фрукт, хотя с ботанической точки зрения все-таки овощ. В плодово-ягодном гаспачо от Тициано Казило, бренд-шефа кафе Scrocchiarella, идеально соблюден баланс между сладостью и кислотой: помидоры и нектарины существуют в нем на равных и отлично уживаются друг с другом. А чтобы избежать малейшего сходства с десертом, шеф-повар добавляет в суп бальзамический уксус, фенхель и лук.
Гаспачо с нектаринами
на 4-6 порций
Что нужно:
спелые крупные помидоры – 400 г
перец болгарский – 150 г
лук репчатый красный – 50 г
хрустящая фокачча или французский багет – 40 г
оливковое масло «экстра верджин» – 5 мл
уксус бальзамический (темный) – 6 мл
нектариновый сок – 100 мл
сладкие протертые томаты – 400 мл
несколько веточек базилика
оливковое масло «экстра верджин» – 10 мл
перец черный молотый – по вкусу
Что делать:
1. Для томатного бульона для гаспачо пробить в блендере консервированные помидоры с 2 г соли.
2. Свежие помидоры очистить от кожицы и семян. Выложить в блендер, добавить огурцы, болгарский перец, лук, зелень, чеснок, хлеб, томатный соус, фенхель, оливковое масло, бальзамический уксус, соль и сахар и измельчить в пюре. Добавить нектариновый сок, перемешать. Охладить.
3. Налить готовый гаспачо в тарелку, украсить слайсами редиса, огурцов, нектарина и листиками базилика. Добавить перец, сбрызнуть оливковым маслом.
Классический гаспачо
Самый испанский из супов шеф-повар Food Embassy Андрей Макаев готовит по самому традиционному рецепту: помидоры, сладкий перец, намного уксуса, чуть-чуть оливкового масла, щепотка сахара, чеснок и перец. В современном варианте в гаспачо практически не добавляют хлеб, но щедро наливают овощного соуса, вызбитого в блендере до гладкой и нежной тектстуры. Такой гаспачо можно украсить ломтиками овощей и подать в обычной тарелке. А можно налить в коктейльный бокал как угощение для летнего фуршета.
Классический гаспачо
на 4 порции
Что нужно:
розовые томаты – 800 г
красные сладкие томаты – 400 г
свежие огурцы – 100 г
стебель сельдерея – 80 г
чеснок – 2-3 зубчика
болгарский перец – 3 шт.
винный уксус – 1 ст.л.
оливковое масло «экстра верджин» – 2 ст.л.
болгарский перец – 1 шт.
оливковое масло «экстра верджин» – 2 ст.л.
стебель сельдерея – 1 шт.
лук красный репчатый – 1 шт.
4 сваренных вкрутую яйца
салат корн и чипсы из хлеба для украшения
Что нужно:
1. Все овощи нарезать в произвольной форме.
2. Добавить в овощи винный уксус, оливковое масло, соль, перец и сахар.
3. Пробить все в блендере до кремообразного состояния. Затем процедить через крупное сито и охладить.
4. Готовый гаспачо налить в суповую тарелку, украсить салатом корн, чипсом из хлеба.
5. К супу подать овощи, нарезанные мелким кубиком, и рубленое яйцо.
Гаспачо с клубникой
Гаспачо с клубникой
на 4 порции
Что нужно:
сладкие спелые помидоры — 1 кг 200 г
клубника — 8-10 ягод
сыр буррата — 100 г
базилик свежий для украшения
несколько капель соуса табаско
масло оливковое — 1 ст.л.
крем-бальзамик — 1 ст.л.
Что делать:
1. Помидоры, лук, чеснок, соус табаско, соль и перец пробить в блендере.
2. Разлить суп в тарелки. Сверху выложить кусочки бураты, украсить ягодами клубники, базиликом, крем-бальзамиком. Сбрызнуть оливковым маслом.
Окрошка — Вариации классического холодного супа в любое время года
Так уж повелось, что в весенне-летнее время, пожалуй, самым любимым блюдом у нашего народа становится ароматная окрошка. Оно и понятно – свежая зелень и огурчики с редисочкой прямо со своего огорода или с базара, прямо так и манят приготовить всенародно любимый холодный суп.
А что делать, когда за окном холодно, но хочется почувствовать нежный весенний вкус блюда? Сейчас свежие овощи можно купить в магазинах в любое время года, но все равно не будет «того самого» долгожданного и любимого вкуса.
Конечно же, самым вкусным считается классический рецепт, но в любое время года можно приготовить немного видоизмененный вариант любимого яства, который не только будет напоминать теплые денечки, но и покажется совершенно оригинальным, и станет новым любимым съедобным украшением любого застолья вне зависимости от погоды и климата.
Классический рецепт окрошки
По сути, окрошка — это весенний салат, который разбавляют квасом, кефиром, минеральной или разведенной уксусной водой до состояния супа. Основными достоинствами можно назвать быстроту приготовления, высокое содержание витаминов, отсутствие необходимости варить все ингредиенты и возможность кушать это блюдо совершенно холодным.
Так уж повелось, что классический советский рецепт содержит докторскую колбасу, которую сейчас легко можно заменить другими мясосодержащими продуктами. И обычно добавляется домашний квас. Но вы можете легко заменить некоторые ингредиенты на те, которые вам больше нравятся по вкусу.
Ингредиенты:
Приготовление:
1. Промытый и обсушенный зеленый перьевой лук нарезаем ножом на небольшие колечки и, чтобы не использовать много лишней посуды, сразу же высыпаем в кастрюлю, подсаливаем и немного толчем, чтобы он стал немного нежнее, не выделялся и не горчил сильно в готовом блюде.
2. Свежий большой огурчик и редиски промываем, очищаем от ненужных кончиков и нарезаем тонкой соломкой. Можно сделать нарезку мелкими кубиками – это уж кто как любит. Отправляем к луку.
3. Заранее отваренные картофелины очищаем от шкурки и две штуки нарезаем в форме небольших кубиков. Отправляем к предыдущим ингредиентам в кастрюльку.
4. Одну вареную картошку мы специально оставили, чтобы с ее помощью сделать наше творение более густым. Для этого клубень можно натереть на самой мелкой терке или же просто размять прямо вилкой и тоже выложить в общую массу измельченных овощей.
5. Заранее отваренные куриные яйца очищаем от скорлупы и нарезаем в форме кубиков или же используем специальную яйцерезку и измельчаем.
6. Докторскую колбасу нарезаем сначала на большие пласты, а затем делаем продольные и поперечные разрезы, чтобы получилась нарезка из колбасных небольших кубиков.
7. Соединяем все ингредиенты, перемешиваем. Если требуется немного больше соли – добавляем ее и слегка перчим. Если собираетесь подавать в течение ближайших нескольких минут, то сразу заливаем хорошо охлажденным квасом. Все еще раз перемешиваем и отправляем дополнительно охладиться в холодильнике на четверть часа.
Если же планируете подавать гораздо позже, то лучше такой «салатной нарезке» дать постоять в холодильнике и потом уже перед подачей залить жидкостью.
Вместо кваса можно использовать кефир с холодной минералкой. А чтобы появилась небольшая кислинка, то можно дополнительно выжать треть лимона прямо в кастрюлю или добавить примерно пол чайной ложечки уксуса.
8. Наполняем порционные тарелки окрошкой и добавляем в каждую сметаны хотя бы по чайной ложке. Идеальным дополнением будет свежий ароматный хлебушек.
Зимняя окрошка
А вот длинными морозными вечерами иногда очень надоедает тяжелая горячая пища и очень хочется чего-то легкого и необычного. Периодически мы радуем членов своей семьи вот таким нехитрым вариантом «зимней» окрошки из тех продуктов, которые оказываются под рукой после каких-либо праздников (ведь всегда для салатов отваривается много овощей, не все они используются и немного остаётся в холодильнике). Получается что-то похожее на холодный рассольник, который не надо даже варить.
Ингредиенты:
Приготовление:
1. Маринованные огурчики нарезаем небольшими кубиками. Если у вас будут сильно соленые огурцы, то их количество можно уменьшить, чтобы соленье не выбивалось из общей гармонии вкусов.
2. Грудку нарезаем также небольшими кубиками. В принципе, можно заменить и колбасой, и даже вареными сосисками, но как-то куриное мясо более подходит для этой вариации супа.
3. Очищенные вареные яйца измельчаем аналогичным образом.
4. Точно также поступаем и с картофелинами.
Лучше всего, чтобы все ингредиенты были нарезаны одинаковой формы и размера, тогда ни один компонент не будет преобладать и выбиваться из общего вкусового сочетания.
5. Измельчаем укроп с зеленым луком и смешиваем все нарезки в одну общую массу в кастрюле или глубокой миске. Заливаем кефиром, добавляем приправу и слегка досаливаем и перчим.
6. Разводим водой получившийся «полу-салат» до супообразного состояния.
7. Перед подачей лучше всего дать нашей «вкусняшке» настояться в холодильнике не менее часа, чтобы все ароматы соединились в единое целое.
8. Распределяем содержимое кастрюли по тарелкам и ставим на стол едокам. Отдельно ставим чашечки с лимонным соком, готовым хреном и горчицей – каждый добавит себе в порцию то, что ему больше по душе.
Тёртая окрошка на квасе
Нет ничего лучше домашнего кваса, но не все его умеют или хотят самостоятельно делать. Благо в магазине можно найти заводской квас.
Чтобы и по вкусу и густоте было более насыщенно, можно не делать мелкую нарезку, а все ингредиенты просто натереть на крупной терке. Получается действительно какой-то совершенно другой калейдоскоп сочетаний. Да к тому же пожилым членам семьи гораздо легче пережевывать измельченные таким образом овощи.
Ингредиенты:
Приготовление:
1. Укроп и перышки лука измельчаем ножом, слегка присаливаем, перчим и перемешиваем.
2. Все остальные овощи и яйца измельчаем при помощи терки и соединяем с зеленью в кастрюле или глубокой чаше. Хорошо перемешиваем до получения однородной разноцветной салатной массы. Отправляем в холодильник, чтобы произошло аромо-вкусовое взаимонасыщение компонентов.
3. При подаче на стол в каждую тарелку к гуще влить холодный квас и добавить сметаны.
Мясная окрошка по старинному рецепту
В старину не было колбас, поэтому всегда использовалось только натуральное мясо. Это могла быть и дичь, и домашние заготовки из вареной, вяленой, соленой и даже жареной мякоти.
Главной заповедью было, чтобы в холодной еде не было и признака застывшего жира, и домашний квас сверху не пенился. Поэтому выбирались только нежирные вырезки, а жидкость откупоривалась и выстаивалась около 20 минут в кувшинах, чтобы исчезла ее игривость, но не пропал хлебный кисло-сладкий дух.
Еще одной древней хитростью была оригинальная заправка, а какая именно – читайте далее в рецепте.
Ингредиенты:
Приготовление:
1. Яйца хорошо промываем под проточной водой и отвариваем «вкрутую».
2. Свежее постное мясо желательно взять трех видов (свинина, говядина и индейка или курица) хорошо промываем, обсушиваем и обжариваем до готовности хоть на сковороде, хоть на электрогриле, хоть в духовке. Главное, чтобы оно не было слишком сухим и жестким.
3. Остывшие вареные яйца очищаем от скорлупы. Остужаем жареное мясо. Моем и обсушиваем свежие огурчики.
4. Следуя древнему секрету, переливаем квас в кувшин или большую чашку, чтобы брожение ослабло и не было пены.
5. Огурцы нарезаем сначала на полоски, затем шинкуем из них кубики средней величины.
6. Из 6 яиц 5 штук нарезаем полностью, а вот от шестого используем только белок. Желток пока откладываем отдельно – он нам потребуется для той самой уникальной заправки.
7. Теперь займемся жареным мясом – его необходимо нарезать при помощи острого ножа на одинаковые кубики среднего размера (примерно как огурцы).
8. В качестве соленого мяса лучше всего взять соленую индейку, например карпаччо. Поступаем с ней аналогичным образом – нарезаем кубиками.
9. А в качестве вяленого мяса лучше всего подходит говядина, например сыро-копченая вырезка. Ее мы тоже нарезаем в форме кубиков.
10. Хорошо промытую и обсушенную зелень лука, укропа и петрушки измельчаем ножом. Чем больше зелени, тем лучше.
11. Теперь займемся заправкой. Для этого специально оставленный желток соединяем со свежей готовой горчицей и хорошенько их растираем, чтобы получилась единая масса.
12. К горчично-желтковой основе добавляем сметану и хорошенько смешиваем эти ингредиенты, чтобы получился густой однородный соус.
13. В соус вливаем квас и хорошенько взбалтываем, чтобы получилась наша секретная заправка, которая максимально насыщенно сможет наполнить гущу ароматной жидкостью. Отправляем ее охлаждаться в холодильник.
14. Все измельченные овощи, зелень и нарезки соединяем и перемешиваем в глубокой кастрюле. Если на ваш вкус немного недостаточно соли, то можно подсолить и слегка поперчить. Лучше всего готовую гущу тоже отправить на час постоять в холодильнике.
15. При подаче на стол в порционные тарелки выкладывается сначала гуща, а потом она сверху заливается жидкой квасо-сметанной заправкой.
Окрошка с кальмаром
Как-то в поисках интересных рецептов случайно взор упал на фразу о том, что колбасу и мясо в окрошке вполне можно заменить вареным кальмаром. Захотелось попробовать так ли это. Что сказать? Получилось нечто довольно интересное и вкусное! Судите сами.
Ингредиенты:
Приготовление:
1. Тушки кальмаров промываем, очищаем от пленок и хорды, варим до готовности в кипятке пару минут. Главное не переварить, чтобы мясо не стало резиновым. Затем откидываем на дуршлаг и остужаем.
2. Яйца отвариваем, остужаем в холодной воде. Затем очищаем, откладываем один желток, а белок и остальные два яйца полностью нарезаем полосочками.
3. Укроп с зеленым луком измельчаем ножом, слегка присаливаем и толчем, чтобы слегка выделился сок и сама зелень стала гораздо мягче.
4. Остывшие кальмары и аппетитные свежие огурчики шинкуем соломкой. Желательно, чтобы получались брусочки одинаковой толщины.
5. Аналогичным образом поступаем и с редиской – нарезаем ее в виде соломки.
6. Соединяем все измельченные и нарезанные ингредиенты и хорошенько перемешиваем. Если не хватает соли — добавить ее и немного молотого перца по вкусу. Отправляем смесь охлаждаться в холодильнике.
7. Теперь можно заняться соусом. Для этого соединим в удобной миске вареный желток со сметаной, хреном и горчицей.
8. Хорошенько сначала перетрем все 4 ингредиента между собой, а затем вилкой взобьем наш соус до нежного кремообразного состояния. Лучше всего его тоже отправить охлаждаться в холодильнике.
9. При подаче в тарелку сначала выкладываем овощную смесь, затем вливаем достаточное количество кваса, размешиваем и только потом добавляем ложечку соуса и все повторно перемешиваем прямо в тарелке. Дополнительно можно подать вареный картофель и ржано-пшеничный хлеб или горячие несладкие бутербродные булочки.
Окрошка с рыбой
Как-то раз, отдыхая у родственников в одной из кубанских станиц, довелось мне попробовать окрошку… с вяленой рыбой! Этот вкус мне надолго запомнился и совсем недавно захотелось снова отведать это кушанье. К сожалению, вяленой рыбы не оказалось под рукой, но был кусочек ароматного копченого палтуса. Но, как говорится, если очень хочется, то можно и поэкспериментировать. С копченой рыбкой получилось даже намного вкуснее.
Ингредиенты:
Приготовление:
1. Свежую хорошо промытую и просушенную зелень измельчаем ножом.
2. Очищенную картошку соединяем с двумя третями измельченной зелени и толчем в глубокой чашке. Это поможет сделать готовое блюдо более густым, насыщенным и сытным.
3. Огурчики и редиску измельчаем при помощи терки и отправляем в миску к предыдущим компонентам.
4. Филе копченой рыбы аккуратно разделяем на продолговатые волокна и добавляем в общую чашу.
5. В отдельной чашечке соединяем горчицу со сметаной и двумя вареными желтками (белки можно нарезать соломкой и отправить к овощам с рыбой, а можно и вовсе не добавлять никуда). Солим, перчим и хорошенько все смешиваем до однородного состояния.
6. В чашу с нарезками добавляем получившийся соус и все хорошо перемешиваем. Должен получиться своеобразный заправленный овощной салат. Можно его немного охладить в холодильнике.
7. Перед подачей на стол гущу залить квасом и хорошо перемешать.
8. Разлить по порционным тарелкам и посыпать оставшейся третью измельченной зелени.
Как ни удивительно, но даже такая простая классическая еда, как окрошка, может быть приготовлена разными способами и с различными компонентами. Ее суть от этого не меняется – это остается все тот же потрясающий холодный суп.
Меняется только радуга вкусовых ощущений. Появляются уникальные нотки, которые по-новому открывают нам возможности приготовления этого «весеннего лакомства» в других несколько непривычных нам вариациях.
Казалось бы, ну что там такого – заменили свежие огурцы на маринованные или колбасу на курицу. Вроде бы ничего в этом нет особенного. Да вот только ощущение нового сочетания продуктов становится необычным и более интересным, что порадует не только ваших близких, но и заставит ваших гостей пересмотреть их гастрономические предпочтения и пытаться выведать, в чем ваш кулинарный секрет.
Приятного аппетита и удовольствия от окрошки в любое время года!