рецепты немецкого пива в домашних условиях
Рецепт приготовления немецкого пшеничного пива в домашних условиях
Немецкое пиво – самое популярное в мире. Каждый любитель пенного хочет попасть на Октоберфест, попробовать как можно больше местных сортов и узнать, как сварить пиво дома. Оказывается, это не так уж сложно.
Более пяти веков на территории Германии действует Закон о чистоте пива, который обязывает местных пивоваров использовать в любом рецепте немецкого пшеничного пива только 4 компонента: хмель, солод, дрожжи и воду.
Приобретите качественные ингредиенты, подберите правильную посуду, и сможете повторить немецкую пенную классику на собственной кухне. Если вы хотите упростить себе задачу, попробуйте мини-заводы для пивоварения. Лучший можно найти, прочитав отзывы о домашних пивоварнях на нашем сайте.
Простой рецепт немецкого пшеничного пива
Этот сорт популярен в Кельне, его называют Кёльш (Kölsch). Особенность напитка в одном необычном ингредиенте.
Традиционный рецепт приготовления домашнего немецкого пшеничного пива
Кстати, для варки пивного сусла как нельзя лучше подойдет аппарат Luxstahl 8m. Во-первых, он оснащен для этого всем необходимым сразу в базовой комплектации, а во-вторых, с ним вы сможете готовить не только пиво, а вообще любые домашние алкогольные напитки!
Как хранить немецкое пшеничное пиво в домашних условиях?
Вы выбрали интересный рецепт варки немецкого пшеничного пива и готовы сварить 20-30 литров на пробу. Не пропадет ли оно, можно ли будет без опаски угощать друзей? Условия и срок хранения домашнего пива: не более полугода в прохладном месте без прямого попадания солнечного света. Бутылки должны быть хорошо закрыты, следите за перепадами температуры и никаких проблем с напитком не будет.
Рецепты немецкого пива в домашних условиях
1.1. При регистрации на сайте doctorguber.ru (далее — «Сайт») Клиент предоставляет следующую информацию: фамилия, имя, адрес электронной почты. При оформлении заказа на сайте Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город и адрес доставки. При заказе обратного звонка на сайте Продавца клиент предоставляет: телефон, город проживания. При записи на обучающие семинары через сайт Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город.
1.2. Предоставляя свои персональные данные Клиент соглашается на их обработку (вплоть до отзыва Клиентом своего согласия на обработку его персональных данных) компаниями ООО «ТД Доктор Губер», расположенному по адресу: 191002, г. Санкт-Петербург, ул. Достоевского 24/9А, 3Н и ООО «ТДДГ Розница» расположенному по адресу: 190068 г. Санкт-Петербург, пр-кт Римского-Корсакова, дом 3, лит.А, пом 19Н (далее — «Продавец»), в целях исполнения Продавцом и/или его партнерами своих обязательств перед клиентом, продажи товаров и предоставления услуг, предоставления справочной информации, а также в целях продвижения товаров, работ и услуг, а также соглашается на получение сообщений рекламно-информационного характера и сервисных сообщений. При обработке персональных данных Клиента Продавец руководствуется Федеральным законом «О персональных данных», Федеральным законом «О рекламе» и локальными нормативными документами.
1.2.1. Если Клиент желает уточнения его персональных данных, их блокирования или уничтожения в случае, если персональные данные являются неполными, устаревшими, неточными, незаконно полученными или не являются необходимыми для заявленной цели обработки, либо в случае желания клиента отозвать свое согласие на обработку персональных данных или устранения неправомерных действий Продавцом и/или его партнерами в отношении его персональных данных, то он должен направить письменное требование на электронный адрес продавца. Адрес электронной почты: info@doctorguber.ru
Если Клиент желает удалить свою учетную запись на Сайте, Клиент обращается к нам по адресу info@doctorguber.ru с соответствующей просьбой. Данное действие не подразумевает отзыв согласия Клиента на обработку его персональных данных, который согласно действующему законодательству происходит в порядке, предусмотренном абзацем 1 настоящего пункта.
1.3. Использование информации предоставленной Клиентом и получаемой Продавцом.
1.3.1 Продавец использует предоставленные Клиентом данные в течение всего срока регистрации Клиента на Сайте в целях:
1.3.2. Продавец вправе направлять Клиенту сообщения рекламно-информационного характера. Если Клиент не желает получать сообщения рекламно-информационного характера от Продавца, он должен изменить соответствующие настройки, ссылка на которые содержится в отправляем клиенту письме или обратиться с соответствующей просьбой по адресу info@doctorguber.ru. С момента изменения указанных настроек получение рассылок Продавца возможно в течение 3 дней, что обусловлено особенностями работы и взаимодействия информационных систем, а так же условиями договоров с контрагентами, осуществляющими в интересах Продавца рассылки сообщений рекламно-информационного характера. Отказ Клиента от получения сервисных сообщений невозможен по техническим причинам. Сервисными сообщениями являются направляемые на адрес электронной почты, указанный при регистрации на Сайте, а также посредством смс-сообщений и/или push-уведомлений и через Службу по работе с клиентами на номер телефона, указанный при регистрации и/или при оформлении Заказа, о состоянии Заказа, товарах в корзине Клиента.
2. Предоставление и передача информации, полученной Продавцом:
2.1. Продавец обязуется не передавать полученную от Клиента информацию третьим лицам. Не считается нарушением предоставление Продавцом информации агентам и третьим лицам, действующим на основании договора с Продавцом, для исполнения обязательств перед Клиентом и только в рамках договоров. Не считается нарушением настоящего пункта передача Продавцом третьим лицам данных о Клиенте в обезличенной форме в целях оценки и анализа работы Сайта, анализа покупательских особенностей Клиента и предоставления персональных рекомендаций.
2.2. Не считается нарушением обязательств передача информации в соответствии с обоснованными и применимыми требованиями законодательства Российской Федерации.
2.3. Продавец вправе использовать технологию «cookies». «Cookies» не содержат конфиденциальную информацию и не передаются третьим лицам.
2.4. Продавец получает информацию об ip-адресе посетителя Сайта doctorguber.ru и сведения о том, по ссылке с какого интернет-сайта посетитель пришел. Данная информация не используется для установления личности посетителя.
2.5. Продавец не несет ответственности за сведения, предоставленные Клиентом на Сайте в общедоступной форме.
2.6. Продавец при обработке персональных данных принимает необходимые и достаточные организационные и технические меры для защиты персональных данных от неправомерного доступа к ним, а также от иных неправомерных действий в отношении персональных данных.
3. Хранение и использование информации Клиентом
3.2. Клиент обязуется обеспечить должную осмотрительность при хранении и использовании логина и пароля (в том числе, но не ограничиваясь: использовать лицензионные антивирусные программы, использовать сложные буквенно-цифровые сочетания при создании пароля, немедленно изменить пароль после автоматической регистрации, уведомление о котором поступает на электронную почту клиента, не предоставлять в распоряжение третьих лиц компьютер или иное оборудование с введенными на нем логином и паролем Клиента)
3.3. В случае возникновения у Продавца подозрений относительно использования учетной записи Клиента третьим лицом или вредоносным программным обеспечением Продавец вправе в одностороннем порядке изменить пароль Клиента.
Пшеничные вариации: как сварить дома хефевайцен, витбир и американское пшеничное
О трёх разных видах пшеничного пива — немецких хефевайценах, бельгийских витбирах и американском пшеничном — в журнале Brew Your Own рассказывает Эмма Кристенсен.
В отличие от ячменя, у пшеничного зерна нет наружной оболочки. Хотя в оболочке нет сбраживаемых веществ, именно она способствует фильтрации затора. Кроме того, в пшенице много белка, поэтому затор с большой долей пшеницы становится липким и вязким. Это хорошо для теста, а для пива — не очень. К тому же крахмал пшеницы не так легко превращается в сахара, как ячменный. По этим причинам, а также потому, что урожай пшеница нужна была для хлеба, основным зерном для пивоварения стал ячмень.
Пшеница отлично взаимодействует с ячменём. Те же самые белки, которые превратили бы полностью пшеничное сусло в неподвижную массу, в небольших количествах придают пиву очень приятные характеристики. (Но можно сделать и полностью пшеничное пиво — с использованием рисовой шелухи для фильтрации.)
Когда пшеница составляет 5-15% от засыпи, её белки делают пивную пену более плотной и стойкой. В большом количестве (от 25% до 70%) они придают пиву шелковистость, сливочность. Кроме того, именно они в основном делают пшеничное пиво мутным. То, что в других стилях чаще всего называют недостатком, для пшеничного пива — достоинство.
Пшеница сама по себе имеет мягкий вкус и при соложении лишь слегка поджаривается. Это придаёт пиву чистый сладковатый вкус, в нём меньше жареных нот, чем в пиве из одного только ячменного солода. Цвет пшеничного пива тоже намного светлее, чем у чисто ячменного — он может быть от беловато-золотого, как у витбира (где обычно используется несоложеная и необжаренная пшеница) до светло-оранжевого, как у хефевайцена.
Банан + гвоздика = немецкий хефевайцен
В мире, где доминируют лагеры, хефевайцены — это, по сути, аномалия. Этот стиль, как и вайсбиры в целом, едва пережил введение Райнхайтсгебота в 1516 году, и то благодаря специальному королевскому разрешению. Когда несколько веков спустя ограничения наконец ослабили, ущерб уже было не исправить. Вайсбиры ушли, лагеры пришли. Только в последние десятилетия любители пива доросли до старинного немецкого пшеничного пива. Хефевайцен — лишь один из многих стилей вайсбира, хотя, несомненно, самый известный и, возможно, самый интересный. В эту семью также входят дункельвайцены, вайценбоки, берлинер-вайссе и гозе.
Хефевайцены — выскочки, полная противоположность добропорядочным лагерам, спокойным, равнодушным и собранным. Их визитная карточка — аромат гвоздики и банана, созданный определённым штаммом верховых дрожжей. Хефевайцен также отличается мутным внешним видом и сильной карбонизацией. Мутность создаётся за счёт белков пшеницы и того, что это пиво не фильтруют и обычно оставляют созревать с дрожжами в бутылке. Как раз hefe по-немецки означает «дрожжи», а weizen — «пшеница» (а weiss в слове «вайсбир» означает «белый» — имеется в виду более светлый цвет пшеничного пива).
Судя по этому описанию, можно подумать что хефевайцен — это плотное, вязкое пиво, но на самом деле получается удивительно сбалансированный и освежающий напиток, идеальный для конца лета.
Варим хефевайцен
Хефевайцены делаются как минимум с 50% пшеничного солода в засыпи, хотя можно использовать вплоть до 70%, если вы уверены, в своих навыках затирания и фильтрации (помните: пшеница будет ужасно вязкой). Остальное должен составлять пилс, и я очень рекомендую добавить около 450 г рисовой шелухи на 19 л, чтобы не беспокоиться об остановке фильтрации.
Для вайценов традиционно декокционное затирание, но с современными солодами достаточно будет и инфузионного затирания — час при температуре 65 °C. Если вам нравится этот пряный гвоздичный вкус, можно добавить 10-15-минутную паузу при 43 °C, прежде чем поднимать температуру затора до 65 °C. Это способствует выделению в сусло феруловой кислоты, которая необходима для образования гвоздичных фенолов во время брожения.
В процессе варки нет ничего примечательного (хмели благородного типа, с которыми не нужно перебарщивать), но когда сусло окажется в ферментере, нужно внимание. Используйте настоящие баварские дрожжи для хефевайцена — другие штаммы не дадут этого узнаваемого характера банана и гвоздики. Кроме того, стремитесь к температуре брожения 18-21 °C, чтобы достичь баланса пряных фенолов и фруктовых эфиров в готовом пиве, хотя допустимы температуры и до 26 °C, особенно если вы хотите усилить ноты, напоминающие жвачку и банановый хлеб.
Хефевайцены лучше всего пить свежими, и это классно! Дайте пиву три-четыре недели, чтобы завершить брожение и осесть, а затем разливайте по бутылкам. Даже если вы предпочитаете розлив в кеги, разлейте это пиво в бутылки, чтобы попробовать настоящий хефевайцен, выдержанный в бутылках.
Рецепт немецкого хефевайцена
19 л
Начальная плотность = 1,049
Конечная плотность = 1,012
IBU = 11
SRM = 3,5
ABV = 5%
Ингредиенты
2,3 кг немецкого солода пилс
2.3 кг немецкого пшеничного солода
0,45 кг рисовой шелухи
3 единицы альфа-кислот хмеля Saaz (60 минут) (21 г при 4% альфа-кислот)
21 г хмеля Saaz (0 минут)
дрожжи White Labs WLP300 (Hefeweizen Ale) или Wyeast 3333 (German Wheat)
113 г кукурузного сахара для прайминга
Шаг за шагом
Измельчите солод, вмешайте рисовую шелуху. Нагрейте 15,6 л воды до 71 °C и вмешайте зерно. Ориентируйтесь на температуру затора 64-66 °C и выдержите 60 минут. Путём прямого нагрева или добавления кипящей воды поднимите температуру затора до 77 °C и проведите мэшаут. Промойте достаточным количеством воды при 77 °C и соберите 25 л сусла
Доведите сусло до кипения и кипятите 90 минут, добавив первую порцию хмеля за час до конца варки. Вторую порцию добавьте при выключении нагрева.
После варки охладите сусло до 21 °C, затем перелейте в бродильную ёмкость. Должно получиться около 19 л сусла, при необходимости долейте воды. Внесите дрожжи и аэрируйте сусло.
Сбраживайте как минимум три недели, в идеале при 18-21 °C. Разливайте по бутылкам с праймером или по кегам с 3 объёмами углекислого газа.
Апельсины и пряности: бельгийский витбир
Райнхайтсгебот напрямую не повлиял на витбиры, которые варили на западе — их судьбу определил рост популярности и спроса на лагеры. Экономическая ситуация после Второй мировой стала последним гвоздём в крышку их гроба — бельгийские пивоварни или полностью закрылись, или переключились на лагеры.
Но бельгийский молочник по имени Пьер Сели не готов был дать этому пиву исчезнуть. Он для начала попытался по памяти сделать несколько варок дома. Получилось так удачно, что он переместил производство в свою конюшню, а потом и на промышленную пивоварню — настоящая история успеха домашнего пивовара! Он модернизировал рецепт, и при его участии этот стиль стали варить на Stella Artois (позднее AB InBev) — так появился Hooegaarden. Потом Сели переехал в Остин, штат Техас, открыл пивоварню Celis и начал продавать свое пиво североамериканским потребителям.
Если вы когда-либо пробовали витбир, вы поймёте, почему Сели так хотел его спасти. Это пиво светло-золотого цвета, с шипучей чисто белой пенной шапкой (wit означает «белый» на фламандском). Как и его двоюродный брат хефевайцен, витбир не фильтруют, поэтому он выглядит в бокале мутным. Витбиры не подвергаются дикому брожению, но у них тот же сладковато-кислый вкус с нотами пряностей и кислых фруктов. Профиль ещё усиливается добавлением кожуры горького апельсина и кориандра во время варки и небольшой порции благородного хмеля.
Варим витбир
Витбиры стоят среди пшеничного пива особняком, так как они варятся с добавлением большой доли несоложёной пшеницы. Изначально это делали для ухода от налогов, но со временем это прочно закрепилось в традициях. Используя несоложёную пшеницу, вы получаете её преимущества — шелковистое ощущение во рту и хорошее удержание пены, но готовое пиво обычно менее сладкое и менее полнотелое
В домашнем пивоварении я рекомендую использовать воздушную пшеницу или хлопья, а не цельные зёрна. Эти виды сырья уже оклейстеризованы, так что можно обойтись без многоступенчатого затирания, которое нужно для сырой пшеницы, и просто добавить хлопья в засыпь и провести одноинфузионное затирание. Воздушную пшеницу нужно измельчить вместе с солодом, а хлопья можно добавить уже после измельчения.
Дополняют засыпь обычный ячменный солод и несколько горсток овса. Для классического витбира подойдёт такая пропорция — 50% ячменного солода, 45% несоложёной пшеницы и 5% овса. Добавьте примерно 450 г рисовой шелухи на 19 л.
Домашние пивовары спорят, нужно ли делать белковую паузу для повышения эффективности и избегания остановки фильтрации с учётом большой доли несоложёной пшеницы. Я голосую за отказ от неё для упрощения варки. При использовании воздушной пшеницы или хлопьев вместе с рисовой шелухой я не считаю эффективность особенной проблемой, и фильтрация останавливается редко. Одноинфузионное затирание при 65 °C даст сколько нужно сахара и белковой взвеси.
Охмеление при кипячении самое обычное, а вот на специях нужно остановиться. Горький апельсин не так просто найти в продуктовых магазинах, но высушенная его кожура продаётся в магазинах для домашних пивоваров. Кориандр найти проще. Купите цельные семена и самостоятельно их измельчите. Заранее попробуйте раздробить пару зёрен: если вы сразу же не почувствуете аромат, значит, кориандр слишком старый и не даст пиву вкуса. Нужно купить свежие специи. И кориандр, и кожуру горького апельсина добавляйте в последние пять минут варки.
Как и у хефевайцена, характер готового витбира во многом создаётся дрожжами, так что выберите специальные дрожжи для витбира или другие бельгийские дрожжи. Брожение при 21 °C даст деликатный хорошо сбалансированный витбир, но виты также неплохо сбраживаются при 24-26 °C, что даёт очень интересные фруктовые и пряные вкусы. Поэтому витбиры — хороший вариант для варки летом, если нет контроля температуры.
Как и хефевайцены, витбиры обычно созревают в бутылках, и пьют их свежими. Если вы разливаете пиво в кеги, немного повысьте давление для карбонизации.
Рецепт бельгийского витбира
19 л
Начальная плотность = 1,050
Конечная плотность = 1,011
IBU = 14
SRM = 4
ABV = 5,2%
Ингредиенты
2,3 кг бельгийского солода пилс
2,3 кг воздушной пшеницы
0,45 кг рисовой шелухи
227 г овсяных хлопьев
4 единицы альфа-кислот хмеля Hallertauer Hersbrucker (60 минут) (28 г при 4% альфа-кислот)
14 г Hallertauer Hersbrucker (0 минут) (4% альфа-кислот)
21 г измельчённых семян кориандра (5 минут)
28 г высушенной кожуры горького апельсина (5 минут)
дрожжи White Labs WLP400 или Wyeast 3944 (Belgian Witbier)
113 г кукурузного сахара (если проводится прайминг)
Шаг за шагом
Измельчите зерно, вмешайте рисовую шелуху и овсяные хлопья. Нагрейте 16,3 л воды до 71 °C и вмешайте зерно. Ориентируйтесь на температуру затора 64-66 °C и выдерживайте 60 минут. Путём прямого нагрева или добавления кипящей воды поднимите температуру до 77 °C и проведите мэшаут. Промойте достаточным количеством воды при температуре 77 °C, чтобы собрать около 25 л сусла
Доведите сусло до кипения и кипятите 90 минут, добавляя хмель и специи по расписанию.
После варки охладите сусло до 21 °C, затем перелейте в бродильную ёмкость. У вас должно быть около 19 л сусла, при необходимости добавьте ещё воды. Внесите дрожжи и аэрируйте сусло.
Сбраживайте как минимум три недели, в идеале при 18-21 °C. Разливайте по бутылкам с праймером или по кегам с 3 объёмами углекислого газа.
Хмель и ещё немного хмеля: американское пшеничное
Перед американскими пивоварами не стояли ни многовековые традиции варки пшеничного пива, ни строгие законодательные ограничения. Поэтому они могли свободно экспериментировать с пшеничным солодом. Даже в руководстве BJCP описание этого стиля можно свести к паре слов: «Пшеница есть? Бананов и гвоздики нет? Окей, годится».
Если вам хочется больше ориентиров, то можно считать, что американское светлое пшеничное внешне не отличается от хефевайцена, а по характеру ближе к пейл-элю: пышная пенная шапка, светло-золотистый цвет, кремовое ощущение во рту, но вместо бананов и гвоздики — цитрусово-парфюмерные американские хмели. Есть фильтрованные варианты, но большинство мутные — как дань уважения оригинальному стилю.
Варим американское пшеничное
Этот снисходительный и ничем не ограниченный стиль может показаться одновременно воодушевляющим и пугающим — особенно после аккуратных и компактных руководств по варке классических витбиров и хефевайценов. Это как если бы вы читали только сонеты и хайку, а потом открыли для себя поэзию битников. Но в этом и интерес.
Начните с засыпи, в которой будет от 30% до 70% пшеницы — соложёной, воздушной или хлопьев. Добавьте немного американского светлого солода. Можно добавить немного специальных солодов, чтобы придать более глубокий цвет и вкус, если хочется. Решать вам. Главное — не забудьте добавить рисовую шелуху, чтобы фильтрация не остановилась. Надёжный выбор — 60-минутное инфузионное затирание при 66 °C.
С хмелем в американском пшеничном можно экспериментировать. В традиционных хефевайценах и витах охмеление сдержанное, а американцы просто помешаны на горечи, поэтому так и тянет бросить в котёл целую кучу хмеля. Но я рекомендую не терять благоразумия. Я считаю, что слишком агрессивное охмеление может забить тонкие вкусы пшеничного пива. Конечно, вы можете не согласиться — это так по-американски.
Основную работу пусть сделает базовый хмель типа Centennial или Chinook, а затем можно выбрать хмели для вкуса и аромата — с цитрусовыми, хвойными, цветочными или тропическими нотками. Лично мне нравятся цитрусовые хмели, такие как Cascade и Amarillo, так как они усиливают освежающий характер летнего пшеничного эля. Интересной импровизацией будут тропические хмели, типа Galaxy или Mosaic, особенно если вы добавите в пиво свежие манго или ананасы. Не запрещено добавить вместе с хмелем и специи или другие ингредиенты — например мелегетский перец, лимонную цедру или даже имбирь.
Когда придёт время брожения, используйте американские элевые дрожжи, или что угодно, кроме немецких штаммов для хефевайцена или другого пшеничного пива. Избегать любого намёка на бананы или гвоздику — пожалуй, единственное нерушимое правило этого стиля. При брожении температура должна быть умеренной, и можно провести сухое охмеление для усиления аромата.
Как и другие пшеничные стили пива, американское пшеничное можно разливать по бутылкам или кегам вскоре после завершения брожения. Пейте его холодным, свежим — и лучше всего на открытом воздухе.
Рецепт американского светлого пшеничного пива
19 л
Начальная плотность = 1,049
Конечная плотность = 1,011
IBU = 27
SRM = 4
ABV = 5,1%
Ингредиенты
2,3 кг двухрядного светлого солода
2,3 кг пшеничного солода
0,45 кг рисовой шелухи
5 единиц альфа-кислот хмеля Centennial (60 минут) (14 г при 10% альфа-кислот)
4,3 единицы альфа-кислот хмеля Amarillo (20 минут) (14 г при 8,5% альфа-кислот)
21 г хмеля Amarillo (0 минут)
дрожжи White Labs WLP001 (California Ale) или Wyeast 1056 (American Ale) или Safale US-05
113 г кукурузного сахара для прайминга
Шаг за шагом
Измельчите солод, затем вмешайте рисовую шелуху. Нагрейте 15,6 л воды до 71 °C и вмешайте зерно. Ориентируйтесь на температуру затора 64-66 °C и выдержите 60 минут. Используя прямой нагрев или добавив кипящей воды, поднимите температуру до 77 °C и проведите мэшаут. Промойте достаточным количеством воды при температуре 77 °C, чтобы собрать 23 л сусла.
Доведите сусло до кипения и добавляйте хмель в указанное время. Кипятите 60 минут.
После варки охладите сусло до 21 °C, затем перелейте в бродильную ёмкость. У вас должно быть около 19 л сусла — если нужно, добавьте воды. Внесите дрожжи и аэрируйте сусло.
Сбраживайте как минимум три недели до достижения конечной плотности, в идеале — при 18-21 °C. Разливайте по бутылкам с праймером или по кегам с карбонизацией до уровня 3 объёма углекислого газа.
Три подхода к пшенице
Во всех рецептах используется одно и то же базовое соотношение ингредиентов — поровну пшеницы и ячменя, простое инфузионное затирание, стандартное кипячение и три недели в ферментере перед розливом. Мне кажется очень интересным то, насколько разными и по-своему уникальными будут три этих пива несмотря на более или менее одинаковые вводные. Дрожжи играют огромную роль во вкусе и характере каждого пива. Это кажется очевидным, но всегда удивительно это наблюдать на практике.
Конечно, вы можете по-разному изменять эти рецепты. Добавьте 10-15-минутную паузу при 43 °C, когда будете варить хефевайцен, чтобы усилить характер гвоздики, или, вопреки моему совету, проведите белковую паузу при варке витбира. Не бойтесь заменить хмели в американском пшеничном на те, что больше нравятся лично вам. В любое пиво можно добавить немного свежих летних ягод, абрикосов или других фруктов, и будет отлично — добавьте пару килограммов фруктов в последние минуты варки.
Рецепт Немецкого Pilsner
Выберите тему
Мы будем варить пиво на всем уже известном 2-ух посудном варочном порядке, состоящем из котлов 45 литров со встроенным теном.
Котел с теном и термоконтроллером – используется как заторно-фильтровальная емкость, в него устанавливается сито, прокачка сусла осуществляется с помощью экстрактора.
Простой котел с теном выступает в роли сусловарочного котла, в него так же установлено сито для осаждения бруха и фильтрации сусла при откачке в цкт.
Котлы соединены в общую магистраль, там же установлена помпа для откачки готового сусла через противоточный чиллер в цкт. Противоточный чиллер на 6 витков, для удобства приварен к основанию стола.
Сбраживание будем проводить в наших ЦКТ сделанных специально под котел 45 литров.
И так приступим непосредственно к рецепту и самой варке пива.
С солодом все просто, базовый солод берем Pilsner российского производства он будет составлять 95% от засыпи и добавим 5% меланоидиновго солода российского производства цветностью 70 единиц. Меланоидиновый солод добавит солодового аромата нашему пива, придаст золотистый оттенок и добавит полнотелости благородя меланоидам которые образуются в этом солоде во время обсушки.
Будем ориентироваться на нижний порог начальной плотности чтобы пиво получилось максимально легкое, так что нам нужна начальная плотность 11%. Для этого возьмем гидромодуль 1 к 5.
Общая загрузка на котле 45 литров составит:
6.65 кг солода Pilsner
0.35 кг солода Меланоидиновый
35 литров воды
Температурные паузы, так как нам нужно легкое пиво но при этом полнотелое, выбираем следующие паузы.
64 градуса – 35 минут
72 градуса – 15 минут
78 градусов – 3 минуты
Заливаем воду выставляем температуру первый паузы на 3 градуса выше, 67 градусов так как при засыпе солода температура в котле упадет. Включаем мощность на 100% и включаем помпу для циркуляции воды в котле. Предварительно убеждаемся, что в системе не осталось воздуха.
Для варки Немецкого Pilsner добавим Хлорид кальция безводный пищевой в количестве 6 грамм на 35 литров воды.
Хлорид кальция снижает рН затора что повышает эффективность затирания так же он положительно сказывается на хмелевой горечи делая ее более округлой. Ну и конечно же Ca учувствует в формирование агрегатов дрожжей улучшает и ускоряет осветление пива, что важно в нашем случае для лагера так как мы пиво не фильтруем. Только с хлоридом кальция нужно быть аккуратнее и вносить его в пределах 50-150 мг/ л не больше, иначе можно получить нежелательные привкусы в пиве или перекислить затор.
Пока греется вода измельчаем солод.
Как только вода в котле нагрелась отключаем помпу, снижаем уставку по температуре на 64 градуса (температура нашей паузы) и вносим солод, хорошенько его размешиваем что бы не осталось комочков, затем включаем помпу и регулируем скорость таким образом что бы затор не уплотнятся так как он еще довольно вязкий скорость выбираем не большую
Засекаем время и идем заниматься параллельными делами, периодически затор можно перемешивать (лишним не будет).
Как только прошла пауза 64 градуса выставляем на регуляторе следующую паузу 72 градуса мощность тена скидываем на 50% что бы не было перегревов при разогреве между паузами. У меня нагрев от 64 градусов до 72 занял 10 минут. Засекаем время и опять занимаемся своими делами, параллельно подготавливаем воду для промывки затора, температура воды должна быть 78-80 градусов.
Как только прошли паузу в 72 градуса, делаем йодную пробу и убеждаемся в том что затирание прошло полностью, если йодная проба нормальная (йод не изменил цвет на синий) то выставляем на регуляторе температуру 78 градусов, мощность так же 50% и ждем пока затор нагреется у меня ушло так же 10 минут. Если же йод изменил цвет то продолжаем держать затор на паузе в 72 градуса пока не пройдет полное осахаривание. Как только пауза пройдена перекидываем шланг подачи сусла в сусловарочный котел где предварительно установлено сито и начинаем перекачивать сусло.
Помним что котлы со встроенными тенами и если по мере откачки сусла тен оголится то он перегреется и выйдет из строя, так что не забываем своевременно отключать тен на котле чтобы не происходило оголения спиралей тена.
Как только в сусловарочном котле сусло заполнилось до сита включаем тен для разогрева.
В заторный котле добавляем промывочную воду таким образом чтобы дробина не оголялась и над ней было 2-3 см жидкости, на промывку влил 6 литров воды.
В конце фильтрации когда начинаем выгребать дробину пробуем на вкус дробину у самого сита, она должна быть пресной, если дробина сладковатая тогда в следующий раз увеличиваем количество промывочной воды, у меня дробина на вкус пресная значит промывку провели правильно.
Кипятим или с открытой крышкой или с дистиллятором, главное отводить пар чтобы не получить привкус вареных овощей в пиве.
Как только кипение закончилось даю 5 минут чтобы брух осел на сито и потом начинаю откачку сусла через противоточный чиллер в заранее подготовленный ЦКТ.
Вода в сети 13 градусов время откачки составило 28 минут, сусло на выходе из чиллера 17.6 градуса.
Дрожжи использую Ферментис S-23, на 40 литров вношу 4 упаковки, температура главного брожения 12 градусов.
ЦКТ подключил к ХКУ для поддержания температуры. Дрожжи предварительно не разбраживаю, аккуратно рассыпал по поверхности и закрыл крышку. 
Начальная плотность получилась 11% объем сусла 40 литров.
По мере готовности буду добавлять фото и информацию о следующих этапах и если все будет нормально то пиво можно будет отведать на выставке.