рецепты на японском языке
Рецепты на японском языке
Мандзю 饅頭 мандзю: — вид вагаси, обычно — пирожок из пшеничной, гречишной или рисовой муки с начинкой из анко с сахаром. Запекается в форме. Имеется несколько вариаций с разными видами теста и начинки. Мандзю — возникло из разновидности моти, рисовой лепёшки, появившейся ещё в древнем Китае и называемой на китайском маньтоу. Японцы читают те же иероглифы «мандзю»
Мирин 味醂, или みりん мирин— очень сладкое рисовое вино, используемое в кулинарии. Добавляет сладкий вкус соусам, маринадам и тушеным блюдам. В прошлом (XV—XVI век) мирин был популярен как алкогольный напиток для женщин, сладкий аналог сакэ. Крепость мирина, как правило — 14 градусов, вместо 20-ти у сакэ.С XIX века используется в основном как приправа.
Мисо 味噌 мисо паста из ферментированных соевых бобов, злаков или их смеси. Является наряду с рисом основой для любого стола.
Мисосиру 味噌汁 или みそしるсуп из соевой пасты-мисо.
Моти 餅 моти японская лепёшка, сделанная из истолчённого в пасту клейкого риса и отлитая в форму. Традиционный процесс создания таких лепёшек называется мотицуки. Моти употребляют в пищу на протяжении всего года, однако наибольший спрос на него возникает накануне Нового года. Моти также известен на Гавайях, в Южной Корее, Китайской Республике, в Камбодже и в Таиланде.
Мугитя 麦茶 мугитя букв. «чай из злаков» японский напиток, приготовляемый из обжаренных злаков (обычно пшеницы или ячменя). Аналогичный напиток известен также в Китае, где называется «дамайча» (кит. трад. 大麥茶, упр. 大麦茶, пиньинь dàmàichá), и в Корее, где называется «поричха» (кор. 보리차). Неочищенные зёрна ячменя хорошо прожаривают, а затем заваривают и пьют холодным. По вкусу напоминает советские кофейные суррогаты, особенно напиток «Летний». Также бывает в виде порошка.
Натто́ 納豆 натто: «хранящиеся бобы») — традиционная японская еда, произведённая из перебродивших соевых бобов. Особенно популярна на завтрак. Обладает специфичными запахом и вкусом, а также липкой, тягучей консистенцией. На вкус может показаться неприятной для европейцев.
Нори 海苔 нори японское название различных съедобных видов красных водорослей из рода Порфира (Porphyra). Этот же термин обозначает и продукты из сушеных водорослей в виде листа
О-каси お菓子 о-каси японские сладости
Окономияки お好み焼きо-кономияки (от конному – «любить, нравиться», и яку – «жарить») Иногда ее называют «японской пиццей». Это жареная лепешка, с лапшой, мясом, морепродуктами, овощами, смазанная специальным соусом и посыпанная очень тонко нарезанным сушеным тунцом.
Онигири おにぎり（御握り）о-нигири ( от нигиру «держать в руках») колобки из пресного вареного риса с начинкой. Заворачивается в нори
Рамэн 拉麺、柳麺 рамэн. Лапша в мясном бульоне,популярная в Японии и Корее. Это «дальневосточный фастфуд».
Роллы 巻き寿司 макидзуси (от маку – сворачивать и суси) блюдо японской кухни и корейской кухни, одна из разновидностей суши. скрученные в колбаски начинка и рис с листом нори (прессованные водоросли), порезанные затем на дольки.
50 блюд, которые непременно стоит попробовать в Японии
Ещё совсем недавно японская кухня у многих ассоциировалась исключительно с суши и роллами, но постепенно и другие блюда Страны восходящего солнца набирают популярность по всему миру. В сегодняшнем материале мы вкратце расскажем о 50 блюдах, которые непременно стоит попробовать, если вы окажетесь в Японии.
1. Суши / Sushi
Найти суши можно по всей Японии, но суши из ресторанов высокого класса, таких как в районе Гинза или недалеко от рыбных портов, особенно восхитительны. Если же вы хотите поесть недорого, то стоит отправиться в суши-ресторан kaitenzushi или суши-конвейер, где вы сможете насладиться ими, заплатив всего 100 иен за тарелку.
2. Темпура / Tempura
3. Сукияки / Sukiyaki
Существует множество вариаций ингредиентов и способов употребления данного блюд в зависимости от региона. Например, в некоторых областях смешивают вбитое яйцо с соусом, чтобы создать более мягкий вкус. В общем, если вы хотите насладиться большим количеством говядины, то это блюдо точно для вас.
4. Рамен / Ramen
5. Рис карри / Curry rice
Если говорить про приправу карри, то она появилась в Индии. Но в нашем случае мы подразумеваем уникальное, локализованное блюдо, основанное на карри, попавшем в Японию из Великобритании. Делается оно с мясом и овощами (морковь, картофель, лук и т. д.), приправляется карри, тушится и подается с рисом. Иногда поверх блюда могут ещё добавить свиные котлеты. Отведать это блюдо можно, как в специализированных карри-ресторанах, так и в обычном ресторане.
6. Тонкацу / Tonkatsu
7. Лапша соба / Japanese Soba
Блюдо из лапши, сделанной из гречневой муки, едят с соевым и сахарным соусом, и с такими начинками как яйцо, темпура и др. Лапша соба, которую можно купить в магазине, особенно вкусная, но, вместе с тем, очень дорогая, поэтому советуем попробовать соба в ресторане. Там же вы сможете без проблем определиться с начинками, которые указаны в меню.
8. Лапша удон / Udon
9. Карааге / Karaage
В Японии есть много различных вариантов приготовления карааге, в зависимости от региона. Например, цыпленок-нанбан в Миядзаки, где карааге приправляют соусом тартар, или тебасаки в Нагое, где карааге подают под сладким и пряным соусом. Их определённо стоит попробовать.
10. Якитори / Yakitori
11. Якинику / Yakiniku
Якинику — говядина, вымоченная в соусе и приготовленная на гриле. Очень важно для этого блюда использовать максимально свежее мясо. Слегка поджарив блюдо на гриле, вы сможете насладиться мягким вкусом японской говядины.
Самыми популярными якинику являются филейная вырезка (известная у японцев как rosu) и кальби (маринованное мясо по-корейски). В ресторанах yakiniku вы сможете отведать всевозможные виды мяса. Цена на мясо зависит от качества, поэтому, если вы хотите попробовать настоящее якинику, рекомендуем сходить в высококлассный ресторан.
12. Сашими / Sashimi
Насладиться сашими можно и в других странах, но степень свежести скорее всего будет ниже. Если вы хотите попробовать недорогие сашими, то закажите набор еды в каком-нибудь ресторане рядом с рыбным портом. Но если вы готовы потратить немного больше, тогда следует посетить суши-ресторан или традиционный японский ресторан. Останавливаясь в рёкане или традиционной японской гостинице, на ужин вы скорее всего получите сашими.
13. Робатаяки / Robatayaki
Робатаяки — это не совсем пища, скорее ресторан. В ресторане рыбу и овощи готовят на открытом огне на глазах у клиентов. Блюда готовятся непосредственно на древесном угле, что придаёт им уникальный аромат.
14. Шабу-шабу / Shabushabu
Вы можете заказать шабу-шабу как из говядины, так и из свинины. Иногда в конце трапезы в блюдо добавляют лапшу удон. В отличие от некоторых других блюд, вы не сможете найти шабу-шабу в неспециализированных ресторанах, разве что в нескольких ресторанах сукияки.
15. Гютаняки / Gyutanyaki
Это блюдо родом из Сендая, где говяжий язык (гютан) готовится особым образом, который размягчает мясо. Данное блюдо вы сможете отыскать только в специальных ресторанах.
16. Кайсэки-рёри / Kaiseki Ryori
Кайсэки-рёри это опять же не блюдо, а стиль питания, наиболее подходящий для банкета. В подобном случае меню обычно состоит из:
А в конце трапезы принято подавать рис, мисо-суп, соленые огурцы (konomono) и фрукты (mizugashi). Естественно, такая еда доступна только в специальных ресторанах kaiseki ryori, кроме того, обычно требуется бронирование. А ещё стоит упомянуть, что цена кайсэки-рёри часто бывает очень высокой.
17. Гюдон / Gyudon
Это блюдо представляет из себя рис с говядиной. Гюдон, или говяжья миска, уже стал популярным блюдом по всему миру, но гюдон, приготовленный в Японии, может немного отличаться от гюдона, который готовят в других странах. Во-первых, отличается качество риса. Также и качество говядины может быть другим. Кстати, если вы хотите попробовать действительно вкусный гюдон, то рекомендуем поверх говядины вылить взбитое яйцо.
18. Тянконабэ / Chankonabe
Блюдо тянконабэ готовят в большой кастрюле из очень питательного мяса и овощей. Это блюдо популярно у борцов сумо, которые используют его для набора веса. Если вы хотите попробовать настоящий chankonabe, то отправляйтесь в ресторан, которым управляет бывший борец сумо.
19. Моцунабэ / Motsunabe
Знаменитое блюдо из Фукуоки, в котором мясо говядины и свинины готовится в кастрюле с различными овощами, такими как капуста и китайский лук-порей (nira по-японски). При приготовлении можно добавлять и другие ингредиенты. После основного блюда к супу обычно добавляют китайскую лапшу chanpon или рис. Найти рестораны motsunabe можно и в Токио, но лучше всё-таки отведать оригинальный моцунабэ в Фукуоке.
20. Онигири / Onigiri
21. Унаги-но-кабаяки / Unagi-no-kabayaki
Наслаждаться унаги можно, как в виде самостоятельного блюда, так и с рисом (больше популярен второй вариант). В Нагое есть уникальный способ поедания унаги, известный как хицумабуси, это, когда чай наливают на рис и потом съедают его.
22. Кани (краб) / Kani (Crab)
Кани или попросту краб, встречается во всех частях планеты, но краб в Японии особенный. Волосатый краб (kegani по-японски) имеет изысканное мясо и глубокий вкус. Японцы особенно любят ту часть краба, которая называется канимисо. Это тёмно-зеленая паста из кишечной полости, которая имеет слегка горьковатый вкус.
Если вы хотите попробовать краба, мы рекомендуем Красного Королевского краба (tarabagani по-японски), которого можно найти в ресторанах Хоккайдо и специализированных ресторанах.
23. Якизакана / Yakizakana
24. Низакана / Nizakana
25. Жареные блюда из западных ресторанов / Fried dishes from western-style restaurants
Помимо тонкацу, существует ряд жареных блюд, которые готовятся аналогично темпуре. К ним относятся korokke (крокеты), menchikatsu (глубоко прожаренный пирог с фаршем), Эби Фрай (жареные креветки), kani cream korokke (крокеты с крабом) и kaki fry (обжаренные устрицы). Вы можете насладиться этими вкусными блюдами в ресторанах западного стиля. Способ подачи блюда зависит от конкретного ресторана.
26. Джингисукан / Jingisukan
27. Кусикацу в стиле кансай / Kansai-style Kushi-katsu
В регионе Кансай популярно блюдо, в котором мясо и овощи надеваются на шампура, а потом обжариваются в кляре, как тонкацу. Существует много различных видов кусикацу, поэтому вы сможете при желании насладиться большим разнообразием вкусов.
Перед тем как кушать кусикацу, следует обмакнуть его в вустерский соус. Но, пожалуйста, помните, что соус используется совместно с другими клиентами, поэтому вы должны окунать в него кусикацу только один раз. Также обратите внимание, что в неспециализированных ресторанах kushikatsu в регионе Канто в качестве кусикацу подают шашлык из свинины и лука во фритюре.
28. Оден / Oden
Несмотря на то, что между японскими регионами весьма часто существуют большие различия в приготовлении блюд, типичным оденом является блюдо, в котором дайкон, мясные и рыбные шарики, вареные яйца и другие ингредиенты варятся в бульоне из сушеного бонито или конбу, смешанного с соевым соусом. Попробовать оден можно в специализированных ресторанах oden, также это блюдо продаётся в обычных магазинах.
29. Окономияки / Okonomiyaki
Это блюдо состоит из овощей, мяса, морепродуктов и других ингредиентов, которые смешиваются с пшеничной мукой и яйцами, и готовятся на плите. В некоторых регионах Японии ингредиенты выкладываются сверху на смесь муки с яйцами, а не перемешиваются с ними.
Нужно непременно упомянуть о том, что в большинстве регионов шеф-повара в ресторанах готовят окономияки сами, но в регионе Канто есть много ресторанов, где это делает клиент своими руками. Однако, если вы не уверены в своих силах, то можете обратиться к персоналу ресторана и они всё сделают за вас.
30. Бута-но-шогаяки / Buta-no-shogayaki
Бута-но-шогаяки состоит из тонко нарезанной свинины и имбиря, а соевый соус и саке (японское рисовое вино) придают ему особый вкус. Это блюдо можно отыскать в меню любого ресторана.
31. Кацудон / Katsudon
32. Фугу / Fugu
Рыба фугу является ядовитой рыбой, которую можно законно готовить только в лицензированных ресторанах. Это довольно дорогое блюдо. В ресторанх fugu вы можете насладиться разнообразными блюдами из фугу, такими как горячий горшок фугу, фугу-карааге и сашими из фугу.
33. Гёдза / Gyoza
34. Никудзяга / Nikujaga
Это один из примеров традиционной японской домашней кухни, где картофель и мясо варят в соевом и сахарном соусе. Иногда в блюдо также добавляют морковь и ширатаки (лапша из конняку). Это типичное блюдо можно найти как в ресторанах izakaya, так и в обычных ресторанах.
35. Такояки
Для приготовления такояки смесь пшеничной муки, воды и бульона заливают в специальную сковороду с полукруглыми формами. Затем готовят начинку из нарезанных кальмаров, капусты и сушеных креветок, которые добавляют в полученную смесь, и затем жарят. Спустя какое-то время сковороду переворачивают, чтобы поджарить другую сторону.
Такояки имеют вкус, похожий на окономияки. Перед употреблением их нужно полить соусом. Тарелка такояки в ресторанах стоит около 500 иен (почти 300 рублей).
36. Соус Якисоба / Sauce Yakisoba
Соус Якисоба представляет из себя блюдо из жареной лапши, свинины, капусты, ростков фасоли и других ингредиентов, заправленных вустерским соусом. Соус Якисоба обычно украшают красным маринованным имбирем, и посыпают зелеными сушеными водорослями. Найти соус Якисоба можно в ларьках или в ресторанах okonomiyaki, а также в магазинах.
37. Рисовый омлет / Omelette rice
Чтобы приготовить это блюдо, нужно обжарить вместе рис, курицу и лук, приправленные кетчупом, а затем залить тонким слоем омлета. Полученное блюдо принято сверху поливать соусом demi glace. Рисовый омлет очень популярен у детей, но и взрослые его тоже любят. Это блюдо можно найти в ресторанах западного стиля и ресторанах с комплексным меню.
38. Наполитано / Napolitan
Наполитано — это сосиски, лук и зеленый перец, обжаренные с вареными макаронами, и приправленные соусом из кетчупа. В итоге получается японская версия спагетти с томатным соусом, но с совершенно другим вкусом. Вы сможете найти наполитанскую пасту в ресторанах и кафе западного стиля.
39. Камамэси / Kamameshi
40. Тамагояки / Tamagoyaki
41. Картофельный салат / Potato Salad
Японская версия картофельного салата. В этом блюде используется японский майонез, который имеет немного другой вкус, отличающийся от европейского майонеза, таким образом и у картофельного салата получается другой вкус, нежели за границей. Кукурузу, огурец, морковь и лук также часто добавляют в этот салат.
Найти картофельный салат можно и в магазинах, но мы рекомендуем попробовать его в ресторане или izakaya, где его домашний вкус является поистине фантастическим.
42. Мисоширу (суп Мисо) / Miso-shiru (Miso soup)
Мисоширу (мисо-суп) является стандартным японским супом. Готовится он путем смешивания пасты мисо, хлопьев бонито, конбу и других ингредиентов. Обычными ингредиентами мисо-супа также являются тофу, вакаме и дайкон. Кстати, есть блюдо под названием бута-дзиру (buta-jiru), которое готовится почти точно так же, как мисоширу, но в него ещё добавляют свинину (buta nike по-японски), дайкон, морковь и колоказию (satoimo по-японски).
43. Тофу / Tofu
44. Тяван-муси / Chawanmushi
Блюдо, в котором различные ингредиенты, такие как курица, белая рыба, креветки, рыбная паста (камабоко) и орехи гингко (гиннан) добавляются в смесь яиц и даши в миску (чаван) и готовится на пару. Заказать chawanmushi можно в традиционных японских ресторанах. Внешне и по текстуре блюдо похоже на заварной крем, но имеет уникальный аромат.
45. Цукемоно / Tsukemono
46. Тамаго какэ гохан / Tamagokake gohan
Данное рисовое блюдо готовится путём смешивания сырого яйца с соевым соусом, а полученная смесь выливается поверх горячего риса. В последнее время тамаго какэ гохан стал настолько популярен, что в Японии даже можно найти рестораны tamago kake gohan.
47. Эдамамэ / Edamame
48. Чазукэ / Chazuke
Это блюдо, в котором чай наливают прямо на рис. Его часто едят в конце трапезы. Он имеет очень легкий и освежающий вкус, поэтому его можно скушать, даже если вы уже наелись. Сверху на блюдо часто посыпают такие начинки как сушеные морские водоросли, икру трески и лосось.
49. Умайбо / Umaibo
Это японская закуска очень популярна зарубежом. Говорят, что в мире нет детей, которые не любили бы умайбо, стоящие всего 10 иен. Существует большой ассортимент вкусов, включая салями, такояки и сыр.
50. Касипан / Kashipan
Разновидность сладкой булочки, которую можно купить в магазинах или в пекарне. Существуют различные вкусы kashipan и разные начинки, например, такие как anpan (со сладкой пастой) и карри (с соусом карри), а также ароматизированные, например с ароматом дыни). Обычно они стоят около 100 иен, поэтому их обязательно стоит попробовать, если вы окажетесь в Японии.
Краткий кулинарный словарь японской кухни
АБУРА-АГЭ – тонкие листы обжаренного во фритюре тофу, приправленные специями с неподжаренной стороны.
АВАБИ – морское ушко.
АВАСЕМИСО – комбинация трех сортов Miso. Используется для приданий полноты вкуса.
АГАРИ – большая чашка зеленого чая.
АГЁ – хорошо прожаренная соевая лепешка (тофу).
АДЖИ (сабо) – скумбрия.
АДЗИ – название объединяет свыше 50 видов рыб, от хека до ставриды.
АДЗУКИ – (мелкие бобы), за пределами Японии известные также под названием «адуки», возможно, самые популярные на Западе японские бобы. В них содержится очень много (более 50%) крахмала, а также протеин, клетчатка и витамин B 1. В Японии эти бобы считаются очень здоровой пищей.
АКА-ИКА – летучий кальмар.
АКАГАЙ – морской молюск.
АКАМИ – красное мясо из спинки тунца.
АКАМИСО – ферментированная паста из соевых бобов, выдержанная для придания насыщенного острого вкуса.
АМИГАСАТАКЕ – гриб-сморчок.
АМИТАКЕ – трубчатый гриб.
АНАГО – морской угорь.
АНАКЬЮ – маленький ролл суши с начинкой из копченого анаго и огурца.
АНДЗУТАКЕ – лисички.
АНКАКЕ – густой соус из смеси крахмала и воды с ароматом овощей или мяса. Обычно подается поверх риса и лапши.
АНКО – морской черт.
АОРИ-ИКА – кальмар с широким панцирем.
АОЯГИ – разнообразные японские моллюски, красноватые ножки которых едят сырыми.
АРАМАКИ – соломенная циновка.
АРАМЕ – морские водоросли с мягким вкусом. Араме — коричневого цвета водоросли, похожие по вкусу на хиджики, в них много кальция, железа и других минералов, их часто готовят со сладковатыми корнеплодами, также их используют для декора блюд, укладывая по краям.
АТАРИ-ГОМА (ИРИ-ГОМА) – обжаренные кунжутные семена.
АЦУ-АГЕ – жаренные во фритюре целые бруски сырого тофу.
БАЙНИКУ – протертые сквозь сито маринованные сливы с предварительно удаленными косточками и заправленные мирин, тоже продаются разлитыми в бутылках.
БАКАГАИ – моллюск.
БЕНИШОГА – имбирь в рассоле, обычно в сливовом уксусе. Сегодня Benishoga продается ярко красного цвета целым, нарезанным кусочками, мелко нарезанным.
БЕНТО – пища быстрого приготовления или еда навынос, обычно для ланча или пикника, сервированная в небольших отделениях лакированной деревянной шкатулки.
БИФУН – прозрачная лапша, приготовленная из риса и картофельного крахмала.
БУДЗУГУРИ – кусочки осьминога.
ВАКАМЕ и КОНБУ – разновидность японских водорослей, используемых в виде специй при варке риса. Вакаме имеют сладковатый вкус и нежную структуру.
ВАРАБИ – папоротник-орляк.
ВАСАБИ – острый зеленый хрен, известный также как намида (слезы). Васаби бывает в виде готовой к употреблению пасты или в виде порошка, который разводят в воде.
ГАЛАНГАЛ – пряность схожая с имбирем, но имеющая розовый оттенок.
ГАММОДОКИ – тофу, жаренный во фритюре с овощами.
ГАРИ, или ШОГА – консервированный имбирь кремового или розового цвета.
В суши барах маринованный имбирь вам подадут небольшие порции маринованного имбиря, уложенного горками также как, безусловно, подадут и васаби.
Имбирь используетс для очищения неба от вкуса предыдущего суши, перед поеданием следующего. Не обязательно есть много имбиря, достаточно небольшого кусочка.
Так же “лепесток” имбиря можно использовать в качестве своеобразной кисточки для смазывания суши соевым соусом (альтернатива маканию в соус).
ГЕНМАИ – коричневый рис – это рис, с которого сняли только шелуху, оставив зародыши и отруби. Он наиболее питателен и содержит много клетчатки.
ГЁДЗА – китайские пельмени с различными начинками, которые в отличие от русских не варятся, а жарятся на сковороде. Очень популярны в Японии.
ГИОКУРО – зеленый чай высшего сорта (первые молодые побеги чайных плантаций).
ГОБО – лопух.
ГОБО-МАКИ – жаренный во фритюре рулет камабоко с начинкой из корней лопуха.
ГОМА – кунжутное семя.
ГОХАН (гоханомоно) – рис.
ГУИНОМИ – чашечки для сакэ с прямыми стенками.
ГУНКАН – суши-«кораблик»-разновидность нигири-суши. Рисовый колобок обертывается полоской водоросли и сплющивается, а сверху кладется икрой и другие мелкие ингридиенты.
ДАИДАИ – горький апельсин. Используется из-за своего цитрусового сока.
ДАЙДЗУ – соевые бобы.
ДАЙКОН – длинный белый корень редиса, потертый или порезанный на длинные тонкие полоски. Дайкон помогает выводить жир, застаивающийся в организме. Свежий, очищенный от кожицы редис помогает усваивать жирную пищу, востанавливает нормальное пищеварение.
ДАСИ (ДАШИ) – бульон из сушеной рыбы и морских водорослей.
ДЗАРУ – бамбуковая сушильная корзина.
ДОБИН – повседневный чайничик для чая.
ДОДЗЁ – вьюн узкохвостый (рыба). Похож на унаги. Употребляется как в сыром виде (суси, сасими), так и в жареном.
ДОН БУРИ – чашка вареного риса с возможными вариантами заправки: мясо, яйца, курица.
ЗЕМАЙ – соцветия папоротника.
ИВАСИ – сардины.
ИДАКО – карликовый осьминог.
ИКА – кальмар.
ИКИ-ЦУКУРИ – живое сашими.
ИКУРА – икра красная, лососевая.
ИРИ-ГОМА (АТАРИ-ГОМА) – обжаренные кунжутные семена.
ИСЕ-ЭБИ – японский лангуст.
ИТАЙЯ-ГАЙ – японский гребешок.
ИТАМАЕ САН – шеф-повар суши.
ИТИМИ – порошкообразный Чили.
ИЧИМИ ТОГАРАШИ – японский перец Чили.
КАБОТЯ – японская тыква.
КАБУ – репа.
КАДЗУНОКО – солено-сушеные молоки сельди.
КАЙСЕКИ – японский банкет.
КАКИ – гигантская тихоокеанская устрица.
КАМАБОКО – рыбные лепешки из белой рыбы.
КАМИНАРИ-ИКА – крупная каракатица со щупальцами длиной до 45 см.
КАМПИО (Кампё) – высушенные тонкие полоски тыквы; перед употреблением их размачивают.
КАНИ – крабовое мясо.
КАНИ-КО – соленые крабовые яйца.
КАНТЕН – агар-агар-прозрачное желирующее вещество.
КАППА – огурец.
КАРАШИ – очень острая японская горчица.
КАРЕЙ – название семейства, объединяющеюго более ста видов рыб, в том числе камбала, белокорый палтус, морской язык и др.
КАТСУО – атлантическая пеламида.
КАЦУО – малый тунец.
КАЦУО-БУСИ – сваренный и засушенный целиком малый тунец, с которого по мере надобности срезают тонкие рыбные хлопья-стружки.
КЕГАНИ – волосатый краб.
КЕНСАКИ-ИКА – мечехвостый кальмар.
КИНАКО – мука из желтых соевых бобов.
КИНОМЕ – нежные молодые побеги колючего ясеня.
КИНПУРА – обжаренная нашинкованная морковь с гобо, чили и соевым соусом.
КИНУ-ГОСИ – тофу процеженного через шелк.
КИЮРИ – огурец, завернутый в водоросль.
КО-ИКА – каракатица.
КОЙЯ-ДОФУ – замороженный тофу.
КОМАЦУНА – родственница редиса, не образует корнеплода. Листья у нее мягкие и гладкие, с тонкими и нежными черенками.
КОМЕ – японский круглозернистый рис, при варке слипается. Известен также как суши-,кетан- или никиши-рис.
КОНА-ДЗАНТЁ – порошок из сушеных стручков сантё.
КОНБУ (Комбу) и ВАКАМЕ – разновидность японских водорослей, используемых в виде специй при варке риса. Ее подвижное слоевище строгают в виде тонких листков, которые называют оборо-комбу. Пластины строганой белой сердцевины слоевища именуют сираита-комбу.
КОНУАКИ – картофельная паста в форме маленьких кирпичиков или в виде лапши.
КОРАИ-ЭБИ – китайские креветки.
КОРИ-ДОФУ – (или коя-дофу) – обычная лепешка из соевого сыра, только высушенная и замороженная. Замороженный соевый сыр легко узнать по его ноздреватому, подобно губке, виду. При покупке следует выбирать сыр слегка желтоватого цвета, мелкозернистой консистенции, с глянцем, воздушный на вид.
КОРОМО – кляр для темпуры.
КУДЖУ – белый крахмал, приготовленный из корня дикорастущего казу. Он используется в приготовлении супов, соусов, десертов и лекарственных настоев.
КУРИ – разновидность каштана.
КУРУМА-ЭБИ – тигровые креветки.
КУСИ – шампур.
КУСИ ЯКИ – пикантные японские шашлычки (из рыбы, птицы, мяса, морепродуктов), готовятся на гриле.
КЮСУ – небольшие чайнички с прямой ручкой. Такие чайнички, вмещающие всего две-три чашки чая, используются для заваривания чая высшего качества.
ЛАПША – второе после риса, основное блюдо в Японии. Лапша подается горячей или холодной, отдельно или в супе, иногда ее подают поджаренной. См. рамен, удон, соба.
МА-КАДЖИКИ – меч-рыба.
МАГУРО – тунец. Жирная часть тунца – торо, полужирная – тю торо, красная постная мякоть вокруг спинного хребта – аками.
МАКИ – формат суши, свернутый в рулет рис с филе рыбы или с овощами, порезанный на 4 или 6 кусочков небольшого размера.
МАКИСУ – циновка из длинных тонких бамбуковых палочек, переплетенных хлопчатобумажной нитью.
МАНАИТА – разделочная доска.
МАСАГО – мелкая оранжевая икра летучей рыбы.
МАСУ-МАСУ – сима.
МАТ ЧА – желто-зеленый порошковый чай, используемый в японской чайной церемонии.
МЕ-СЁГА – отросток имбиря.
МЕГА – цветочная почка растения мёга.
МЕДЗАСИ – по-японски означает «пронзенные глаза». Этот продукт представляет собой целые полупровяленные сардины, нанизанные по 4—б штук на соломинку, продетую сквозь глаза.
МЕНТАИКО – соленая тресковая икра.
МИ-ДЗАНТЁ (ЦУБУ-ДЗАНТЁ) – горьковато-жгучие ягоды колючего ясеня.
МИЗУ АМЕ – рисовый солод.
МИРИН – сладкое, сиропообразное вино с невысоким содержанием алкоголя, отлично подходит для готовки. Бывает две разновидности мирин: хон мирин и син мирин, слегка отличающиеся вкусом, но равно используемые при изготовлении риса суши. Мирин можно заменить светлым сухим хересом, но в меньшем количестве, чем указано.
МИРУ-ГАР – лошадиный молюск.
МИСО – перебродившая паста, приготовленная из соевых бобов, обычно с добавлением ячменя, темного или светлого риса. Мисо используется в супах и приправах. Существует в различных вариациях от белой до красной, от сладковатой до очень соленой и от хрустящей до однородной.
МИСОШИРУ – классический мисо-суп с кусочками соевого творога (тофу).
МИЦУБА – трилистник. Три разновидности трилистника, представителя многолетних трав семейства зонтичных, японцы употребляют в пищу: кири-мицуба, ака-мицуба и нэ-мицуба. Часто называемый просто мацуба трилистник представляет собой растение с чудесным пряным запахом, чьи стебли и листья используют для придачи аромата многим блюдам, а также в качестве гарнира.
МОДОРИ-ГАЦУО – осенний малый тунец(«вернувшийся»).
МОМЕН-ГОСИ – тофу, процеженный через хлопок.
МОНДЗЯ-ЯКИ – разновидность окономи-яки – клейкая лепешка из теста, поджаренная на противне.
МОТИ – рисовые пирожные.
МОТИГОМЕ – рис с короткими матовыми зернами, известный также как клейкий рис, после варки становится плотным и очень липким.
МУДЖВОРТ – богатое минералами растение, которое высушивают и используют в целебном чае. Высушенный и перемолотый муджворт также используют при приготовлении гречишной лапши.
НАГА-ИМО – горный картофель.
НАМЕКО – «скользкие грибы».
НАРУТОМАКИ – разновидность камабоко.
НАТТО – ферментированные соевые бобы, имеющие тягучую, вязкую консистенцию.
НЕГИ – лук-шалот.
НИБАИЗУ – смесь уксуса и соевого соуса, используется для приготовления пищи.
НИБОСИ – твердые вяленые сардины.
НИГАРИ – традиционное японское сгущающее вещество для приготовления тофу, нигари получают при выпаривании морской воды.
НИГИРИ – формат суши, слепленный руками кусочек риса с любым сортом рыбного филе лежащего на нем.
НИННИКУ – лук-рокамболь (близок к чесноку), блюда с его участием.
НОРИ – прессованные и просушенные пурпурные морские водоросли. Благодаря обжариванию вкус почти что черных листьев становится приятным. Если цвет листьев зеленый – их прожарили до обработки.
ОДЭН – смесь самых разных компонентов (кусочки батата, тофу, рыбные и куриные клёцки, водоросли и т. п.), которые насаживают на бамбуковые палочки и варят на медленном огне в большом горшке.
ОКАРА – мякоть соевых бобов, остающаяся после отделения соевого молока.
ОКОНОМИ-ЯКИ – японская пицца.
ОРЕХИ ГИНГКО – орехи японского клена.
ОРОСИГАНЭ – терка.
ОСИ-БАКО – давильный ящик.
ОСИБОРИ – влажное подогретое полотенце, подается перед едой для вытирания лица и рук. Предназначены для того, чтобы впитать в себя все негативные эмоции, которые накопились в человеке.
ОСИДЗУСИ – прессованное суши.
ОХИТАСИ – салат из вареных овощей с бульоном даси
ОЧЕСИ – Кувшинчик для саке.
ОЧОКО – Чашечки для саке.
ОХИЦУ – контейнер для риса. В о’хицу перекладывают готовый отварной рис и в нем же хранят рис, оставшийся от трапезы.
РАЙЮ – масло чили.
РАККЕ – японский аналог чеснока, луковичное растение,растет гнездами, по шесть-семь мелких, овальных луковок длиной около 7,5 см. Стебель молочно-белый, иногда со слабым пурпурным оттенком. В пищу идут молодые луковки.
РАМЕН – яичная лапша.
РЕНКОН (рэнкон) – корни лотоса.
САБА (Аджи) – скумбрия.
САИБАСИ – палочки для еды.
САЙЯ-ИНГЕН – зеленые бобы.
САЙЯ-ЭНДО – зеленая фасоль, или снежный горох.
САКАДЗУКИ – крупные плоские чашечки, величиной с маленькое чайное блюдце, из них пьют за чье-либо здоровье или будущее.
САКЕ – забродившее рисовое вино.
САКЕ, СУ и ШОЙЮ – смесь соевого соуса, рисового уксуса и рисовой водки – незаменимое трио в качестве приправы.
САММА – сайра.
САНТЁ – название этого растения означает «горный перец», однако на самом деле это вовсе не перец, а колючий ясень.
САНШО – высоко кислотная и острая японская зеленая кукуруза.
САТОИМО – небольшой овальной формы овощ, с покрытый волосками полосатой темной кожицей.
САЦУМА-АГЭ – камабоко, обжаренной во фритюре.
САЦУМА-ИМО – сладкий картофель.
САШИМИ – филе рыбы, обычно подается с соевым соусом и васаби. Подробнее в рецептах.
САШИМИ БУН – Декоративная деревянная лодка для подачи сашими.
САШИМИЗАРА – Керамическая тарелка для сашими с отдельной емкостью для соевого соуса.
СЕН ЧА – высококачественный японский зеленый чай, приготовленный из молодых мягких листьев.
СЕЮЗАРА – Мисочка для соевого соуса.
СЁГА – свежий имбирь.
СЁТЮ – дистиллированный алкогольный напиток, изготавливаемый из различных видов зерна и даже из картофеля.
СИИТАКЕ – «древесный гриб».
СИМЕДЗИ – вид грибов; растет осенью под деревьями, такими как нара (японский дуб) и красная сосна.
СИНДЗЁ – рыбные фрикадельки закатанные в лист сухой соевой пенки.
СИОКАРА – сырой кальмар, маринованный в собственных чернилах с солью.
СИРАСУ – маленькие белые жареные сардинки.
СИРАСУ-БОСИ – мягкие вяленые сирасу(маленькие белые жареные сардинки).
СИСО – род однолетних трав семейства губоцветных, известен на Западе как перилла. В Японии идут в пишу две разновидности сисо, одна с зелеными листками и стеблем, а другая с багрово-красными листками и стеблем.
СИСО – родственник мяты, по вкусу напоминающий базилик.
СИТИМИ-ТОГАРАСИ – смесь “семи пряностей”: хлопья красного жгучего перца “тогараси”, порошок душистых листьев зубного дерева “сансё”, белое кунжутное семя, хлопья высушенной морской водоросли “нори”, кусочки мандаринной цедры, семена конопли и мака.
СОБА – лапша, приготовленная из гречки или из комбинации гречки и пшеницы. Иногда содержит в себе также и другие ингредиенты, например горный ямс или молотый зеленый чай.
СОМЕН – очень тонкая японская пшеничная лапша.
СОРАМАМЕ – широкие виндзорские бобы.
СУ – рисовый уксус. Обладает несколько сладковатым вкусом.
Рисовый уксус имеет мощные антибактериальные и предохраняющие качества. Ряд лабораторных испытаний показал что уксус активно борется, например, с Сальмонеллой. Вероятно это является одной из причин низкого процента бактериального пищевого отравления от cуши в Японии.
СУКИЯКИ – говядина со сладким соевым соусом.
СУРИБАТИ и СУРИКОГИ – глиняная ступка и деревянный пестик.
СУРИМЕ-ИКА – тихоокеанский летучий кальмар.
СУРИМИ – прессованное мясо рыб. На прилавках магазинов его можно увидеть как «крабовое мясо».
СУРУМЕ – очищенный и высушенный целый кальмар.
СУШИ – это японское блюдо представляет собой брусочки специального риса, на которых лежат либо кусочки сырой рыбы, либо икра или соевый творог – тофу, или же морепродукты, приправленные специальным соусом.
СУШИ-Я – готовящий суши.
СУШИОКЕ – Традиционная лакированная миска для подачи разных видов суши.
СOЮ (соевый соус) – перебродивший соевый соус, приготовленный из пшеницы, соевых бобов, воды и морской соли.
СЭЙК – лосось. (Salmo n), род семейства лососевых. Характеризуется коротким спинным плавником. Во всех северо-европ. морях и реках. Главн. представители: лосось или семга (S. salar).
СЮНГИКУ – листья хризантемы, но не цветка, а овоща.
СЯБУ-СЯБУ – вареная говядина в бульоне.
СЯМОДЖИ (КИДЗЯКУСИ, ХЕРА) – лопаточка для перемешивания риса.
ТАБАРА-ГАНИ – королевский краб.
ТАЙ – красный морской карась.
ТАКО (гесу) – осьминог.
ТАКУАН – консервированная после просушивания белая редька дайкон, окрашенная в желтый цвет.
ТАКЭНОКО – побеги бамбука.
ТАМАГО-ЯКИ НАБЭ – сковорода для омлета.
ТАМАРИ – соевый соус, приготовленный с традиционным пшеничным ингредиентом.
ТАРАКО – икра трески.
ТАТАМИ-ИВАСИ – маленькие жареные сардинки скрепляют вместе и высушивают в тонкий лист. Затем, перед подачей к столу, этот лист слегка обжаривают на гриле — получается превосходная закуска к напиткам.
ТЕ-ЮШИ – японская лапша, приготовленная вручную.
ТЕККА МАКИ – рулет из риса и сырого тунца.
ТЕМАКИ – формат суши, завернутый в водоросли, цилиндрик риса с филе рыбы или овощами внутри.
ТЕМАКИ-ДАИ – Подставка для подачи темаки.
ТЕМПУРА – способ приготовления овощей, рыбы или морских гадов, запанированных и обжаренных в кипящем растительном масле. Подается с соевым соусом и дайконом.
ТЕМПУРА – комковый кляр, приготовленный на ледяной воде, применяется для обжаривания во фритюре рыбы и тонко нарезанных овощей.
ТЕППАН-ЯКИ – «жаренный на железной тарелке». В современных японских ресторанах шеф стоит около раскаленной тарелки (теппан) рядом с 6—8 обедающими людьми. Куски говядины, рыбы или овощей готовятся перед вами и сразу после этого попадают на вашу тарелку.
ТЕРИЯКИ – соус, приготовленный из сои, саке, сахара и специй. Терияки — также название метода приготовления еды, когда пищу маринуют в соевом соусе и вине (мирин или саке) после чего обжаривают на гриле и подают в соусе терияки.
ТЁКО(более учтиво-ОТЁКО) – чашечки для саке.Форма отёко напоминает раскрывающийся цветок; у некоторых из них «венчики раскрыты» так широко, что сама чашечка выглядит почти плоской.
ТИКУВА – рыбная паста сформированная на палочке наподобие эскимо.
ТОГАРАШИ – сухой японский красный Чили перец.
ТОККУРИ – кувшин для саке.
ТОНКАТЦУ (ТОНКАЦУ) – обжаренное панированное филе свинины, порезанное на кусочки, подается с соусом тонкатцу.
ТОРИ-ГАЙ – моллюск-сердцевидка.
ТОРИ-РЁРИ – блюда из птицы.
ТОФУ – соевый творог, приготовленный из соевых бобов и нигари. Используется в супах, овощных блюдах и для украшения. См. также абура агэ и кори-дофу.
ТЭДЗУ – смесь особым образом приготовленного уксуса пополам с водой, которая наливается в специальную миску и служит для смачивания рук в процессе приготовления суши и ополаскивания их после работы с рисом.
ТЯНКО-НАБЭ – высококалорийное мясное блюдо, которые традиционно готовятся для борцов сумо. Готовится тянко в котле на медленном огне.
УДОН – японская лапша, приготовленная из пшеницы или из пшеницы с добавлением ее соцветий.
УМЕБОСИ – темно-красный соленый маринованный продукт из слив.
УНАГИ НО КАБАЙЯКИ – мягкий рыбный полуфабрикат из угря.
УНИ – морской еж.
УРАМАКИ (Uramaki) – суши наизнанку – нори внутри, рис снаружи.
УРОКО ТОРИ – рыбочистка.
УРУТИМАИ – Короткозерная японская разновидность риса. В отличие от длиннозерного, японский рис после варки делается слегка липким, так что его можно есть палочками хаси. Вкус у него насыщенный и сладковатый.
УСИ-ЭБИ – черные тигровые креветки.
УТИВА – веер для удаления излишка влаги.
ФУКИ – болотный ревень.
ФУТО МАКИ – плотные рулетики из риса с различными комбинациями овощей и рыбного филе, завернутые в водоросли.
ХА – листья. Узоры из листьев используются для того, чтобы отделить различные виды суши, когда их подают вместе. Они не дают смешиваться запахам, препятствует потере цвета у суши и придают красочность оформлению. Длинные листья бамбука широко используются с давних пор для завертывания пищи и в качестве украшения, что и побудило использовать их при подаче суши. Листья аспидистры также привлекают для украшения при компоновке суши на блюдах.
ХА-СЁГА – побег имбиря.
ХАКУСАИ – пекинская капуста.
ХАНА-ДЗАНТЁ – зеленовато-желтые цветы колючего ясеня.
ХАНГИРИ (ХАНДАИ) – таз(кадушка) для риса.
ХАНПЕН – квадратные лепешки из мяса акулы.
ХАРУСАМЕ – «весенний дождь» побеги зеленых бобов. Они безвкусные и прозрачные, абсорбируют вкус.
ХАЦУ-ГАЦУО – первый пойманный весной малый тунец.
ХАШИ (ХАСИ) – палочки для еды(более учтивое их название — охаси).
ХАШИОКИ – Подставка для палочек.
ХЕРА (КИДЗЯКУСИ, СЯМОДЖИ) – лопаточка для перемешивания риса.
ХИДАРА – вяленое филе трески.
ХИДЖИКИ – темно-коричневые морские водоросли, меняющие цвет на черный при высыхании. У них более насыщенный вкус, чем у араме. Также их называют хизики.
ХИЗИКИ – темно-коричневые морские водоросли, меняющие цвет на черный при высыхании.
ХИЙЯМУГИ – тонкая белая лапша.
ХИОГИ-ГАЙ – благородный гребешок.
ХИРА – суши-рулет «наизнанку».
ХИРАМ – белокрылый палтус.
ХИРАМЕ – камбала.
ХОЖИ ЧА – японский чай, приготовленный из прожаренных листьев и стеблей.
ХОТАКИ-ИКА – кальмар-светлячок.
ХОТАТЕ-ГАЙ – морские гребешки.
ХОТЕ – ножи.
ЦУБУ-ДЗАНТЁ (МИ-ДЗАНТЁ ) – горьковато-жгучие ягоды колючего ясеня.
ЦУВАЙ-ГАНИ – снежный краб.
ЦУКЕМОНО – овощная засолка, обычно подается с рисом.
ЦУМИРЕ – фрикадельки из рыбы с красным мясом, например из сардин и скумбрии
ЧА – японское название чая КУКИ ЧА. Японский чай, приготовленный из поджаренных веточек и стеблей чайного дерева.
ЧИНУК – чавыча.
ШИРУ-ВАН – Деревянная суповая тарелка для супа мисо.
ШИСИМИ ТОГАРАШИ – смесь пряностей, мака и семян кунжута, конопли, рапса, кожуры танжерина и листьев перца.
ШИСО – ярко-зеленые листья травянистого растения шисо. По форме и вкусу они напоминают листья салата.
ШИТАКЕ (Шиитаке, Сиитакэ) – культивируемый древесный гриб.
ШОГА или ГАРИ – консервированный имбирь кремового или розового цвета.
ЭБИ – пильчатая креветка.
ЭДА-МАМЕ – зеленые бобы в стручках.
ЮБА – сушеные соевые пенки.
ЮЗУ – японский лайм с уникальным лимонным вкусом.
ЮКИХИРА – сковорода с одной ручкой.
ЮНОМИ – Чашечка для зеленого чая, который подается вместе с суши.
ЯКИ-ДОФУ – слегка поджаренный тофу.
ЯКИ-НИКУ – тонкие полоски свежей сырой свинины, которые жарятся на решётке жаровни, вмонтированной в середину стола, а затем обмакиваются в соус. Барбекю по-домашнему.
ЯКИТОРИ – цыпленок со стрелками лука порея и беконом приготовленный на небольших шампурах.
ЯМАИМО – корень колоказии, который едят сырым или приготовленным.
ЯРИ-ИКА – копьевидный кальмар.