рецепты которые должны появиться в группе

Рецепты которые должны появиться в группе

Второй вариант-вариации с соусом цезарь(В настоящем соусе цезарь всегда присутствует сыр пармезан и Соус вустерширский(он продается во всех гипермаркетах в черной бутылке с оранжевой этикеткой, искать нужно в соусах или в отделе с национальными продуктами, там, где все для суши)):
Вариант 1:
Желток яичный 1 штука
Чеснок 2 зубчика
Анчоусы 4 штуки
Соль 1 чайная ложка
Перец черный молотый 1 чайная ложка
Соус вустерширский 1 чайная ложка
Масло оливковое 150 мл
Дижонская горчица 1 чайная ложка
Сок лимонный 1 столовая ложка
Тертый сыр пармезан 50
Горчицу взбить венчиком с яичным желтком и солью в глубокой миске. По капле добавляя оливковое масло, взбить содержимое миски в майонез. После того как все оливковое масло будет взбито, добавить в соус лимонный сок, молотый перец, вустерширский соус, толченые филе анчоусов, давленый чеснок и тертый пармезан. Взбить венчиком и подавать к любым салатным листьям, куриному мясу и всему на свете съедобному.

Я готовлю без лимонного сока и анчоусов.

Мне больше всего нравится по вкусовым сочетаниям 2й вариант.

И наконец, самый бытрый вариант для салата цезарь-покупной соус цезарь от heinz.
Признаюсь, грешна, когда мало времени для приготовления(а салат цезарь готовится очень быстро) использую этот соус, он несколько густоват, поэтому его добавляю меньше, чем домашнего соуса, но по вкусовым своим качествам весьма неплох и часто меня выручает

Источник

Рецепты которые должны появиться в группе

С начинкой из чайной карамелт

Полная технология с окрашиванием форм Показать полностью.

Автор: Хесус Эскалера

В сотейнике нагреваем сливки до кипения. Добавляем чай эрл грей и накрываем крышкой. Оставляем настаиваться 5 минут.
Процеживаем сливки. В другом сотейнике делаем сухую карамель с глюкозой на среднем огне до 175С. Деглазируем горячими ароматизированными сливками, постоянно помешивая. Добавляем соль. Снимаем с огня и выливаем поверх шоколада. Добавляем сливочное масло и эмульгируем погружным блендером. Выливаем в кондитерский мешок. Используем при 28С.

Растапливаем какао-масло до 50С и смешиваем с растопленным шоколадом. Добавляем все красители, какао-порошок и пробиваем погружным блендером. Храним в герметичном контейнере при комнатной температуре.

Растапливаем какао-масло до 50С и смешиваем с растопленным шоколадом. Добавляем все красители и пробиваем погружным блендером. Храним в герметичном контейнере при комнатной температуре.

►Окрашивание форм:
Краска “темный шоколад”
Краска “золото”
Аэрограф
Поликарбонатные формы полусферы 3 см

В микроволновке или на водяной бане растапливаем краситель “темный шоколад” до 45-50С. Ставим краску в миску с ледяной водой, и постоянно помешиваем, пока температура не опустится до 27С. После ставим в микроволновку на 5 секунд, чтобы поднять температуру до 28-29С. Это идеальная рабочая температура краски.

С помощью аэрографа закрашиваем форму темной краской й под углом 45С. Оставляем кристаллизоваться на 5 минут. Переворачиваем форму, чтобы закрасить все края и добиться эффекта градиента. Повторяем тот же процесс темперирования с золотой краской. С помощью аэрографа полностью закрашиваем форму. Соскребаем излишки краски шпателем, протираем сухой тканью, чтобы форма была максимально чистой.
Оставляем кристаллизоваться.

►Формовка конфет:
Окрашенные формы
Молочный шоколад 35%
Карамель с эрл грей

• Растапливаем шоколад до 45С и темперируем предпочитаемым способом.

• Заливаем формы шоколадом. Постукиваем форму по столу, чтобы исключить возможные пузырьки воздуха. Переворачиваем форму и выстукиваем шоколад, формируя корпус.

• С помощью шпателя, убираем излишки шоколада. Оставляем кристаллизоваться на 30 минут.

• Отсаживаем карамель в корпуса, оставляя 2 мм до края.

• Оставляем кристаллизоваться минимум 4 часа при комнатной температуре, накрыв пергаментом для правильной кристаллизации начинки.

►Запечатывание конфет:
Шоколад Ecuador Fluido 56%
Ацетатная пленка

• Растапливаем шоколад до 45С и темперируем предпочитаемым способом.

• Переливаем шоколад в кондитерский мешок и наполняем половину ячеек через одну шоколадом. Накрываем ацетатной пленкой и проводим шпателем, убирая излишки шоколада и запечатывая конфеты.

• Оставляем кристаллизоваться 15-20 минут в холодильнике. Достаем из холодильника и снимаем пленку.

• Кладем противень поверх формы и переворачиваем, тем самым доставая конфеты из формы.

• Храним в герметичном контейнере в прохладном и сухом месте.

Хотите каждую неделю бесплатно получать подборку вот таких крутых рецептов от топ кондитеров? Тогда пoдпиcывaйтecь на наш еженедельный онлайн журнал.

Годные рабочие рецепты из иностранных книг и журналов совершенно бесплатно.

Пoдпиcaться тут vk.com/app5898182_-103547324#s=878148

Три тома Modernist Cuisine на РУССКОМ ЯЗЫКЕ!

Всего за 300р!?

Получить свой доступ к сокровищнице здесь vk.com/donut/kolbasinafood

С чаем матча и шоколадом

Подробный видео мастер-класс от Grоndа, который можно использовать и для мороженого. Показать полностью.

Автор: Martin Lippo

► Ингредиенты:
Белый шоколад – 300г.
Какао-масло – 60г.
Порошок матча – 20г.
2 баллончика N2O для кремера

• Контейнер для вакуумирования Gastro-Vac простилаем пергаментом.

• В микроволновой печи растапливаем какао-масло до 50С. Добавляем белый шоколад, тщательно перемешиваем и растапливаем всё вместе до 45С в микроволновке.

• Переливаем в стакан блендера, добавляем матча и пробиваем погружным блендером до полного смешивания.

• При температуре смеси в 28С переливаем её в кремер. Заряжаем 2 баллончиками и тщательно трясём.

• Отсаживаем смесь из кремера, полностью заполняя дно контейнера. Вакуумируем, давая смеси увеличиться в объёме на 30%.

• Достаём и ломаем на кусочки нужного размера.

Хотите ещё больше мастер-классов с подписки gronda сразу на русском?
Тогда подписывайтесь на наш бесплатный онлайн-журнал для поваров и кондитеров

Все профи уже тут vk.com/app5898182_-103547324#s=878148

От закусок до десертов

Большая подборка, которую вы ждали Показать полностью.

И не забудьте подписаться на наш бесплатный онлайн журнал с рецептами и базой знаний

Все профи отрасли уже тут vk.com/app5898182_-103547324#s=878148

1 Палтус на груше с трюфельным соусом

Автор: Егор Анисимов, ресторан “Zuma”

►Груша:
Груша очищенная – 50г.
Масло сливочное – 30г.
Вода – 50мл.
Сахар – 12г.
Куркума – 0,5г.

Грушу нарезаем ломтиками толщиной 3мм. Обжариваем на сливочном масле. Воду смешиваем с сахаром и куркумой, заливаем грушу и доводим всё до кипения. Снимаем с огня, даём остыть.

В сотейнике смешиваем имбирное масло, соль, хондаши, трюфельную пасту, устричный соус, сахарный сироп, вливаем сливки и доводим до кипения. Добавляем мелко рубленные листья тимьяна и чёрный молотый перец. В конце вливаем сироп, оставшийся от варки груши,

►Подача на 1 порцию:
Масло сливочное – 170г.
Палтус тихоокеанский синекорый, филе на коже – 180г.
Мука – 20г.
Кресс-салат – 2г.
Лайм – 10г.

Палтуса нарезаем кубиками со стороной 2см. Панируем в муке и обжариваем на сливочном масле на сильно разогретой сковороде до золотистой корочки. Откидываем на салфетку.
На тарелку выкладываем грушу, сверху обжаренного палтуса и поливаем трюфельным соусом. Украшаем кесс-салатом и дольками лайма.

2 Свинина в кисло-сладком соусе

Автор: Леонард Конвишер, ресторан “Umami”

Все ингредиенты смешиваем до однородной массы.

Обжариваем во фритюре до золотистой корочки кусочки свинины, непрерывно помешивая, — они не должны слипаться. Готовое мясо откидываем на шумовку или бумажную салфетку и даём стечь лишнему маслу.
⠀
В вок наливаем совсем немного масла и на сильном огне обжариваем овощи до полуготовности методом стир-фрай, активно помешивая. Добавляем кисло-сладкий соус, чесночно-имбирную пасту и обжариваем еще пару минут до готовности. Добавляем в вок готовое мясо. Перемешиваем энергично, чтобы соус лег равномерно на каждый кусочек.
⠀
Выкладываем блюдо на тарелку, украшаем хрустящей фунчозой, помидорами черри, посыпаем зеленым луком и кунжутом.

3 Матча фондан с мороженым из щавеля и гранулами гуавы

Автор: Роман Калинин, ресторан “MOMO pan asian kitchen”

► Матча фондан:
Шоколад белый – 100г.
Масло сливочное – 20г.
Чай матча – 6г.
Яйцо – 1шт.
Желток – 60г.
Сухое кокосовое молоко – 50г.
Мука пшеничная – 30г.

На водяной бане растапливаем белый шоколад со сливочным маслом и вмешиваем чай матча. Отдельно взбиваем яйцо с желтками, смешиваем с шоколадной смесью. Добавляем сухое кокосовое молоко, муку и аккуратно перемешиваем.
Разливаем смесь по формам и выпекаем при 170С около 6 минут, внутри фондан должен остаться немного жидким.

Молоко, сливки и сахар смешиваем с желтками и завариваем в термомиксе при 80С 15 минут. (Либо готовим классический англез в сотейнике). Переливаем в миску и даём основе остыть.
Промытый и хорошо просушенный щавель мелко рубим и пробиваем вместе с базой мороженого в блендере до однородности. Разливаем по контейнерам пакоджета и замораживаем. Взбиваем в пакоджете перед подачей.

► Гранулы гуавы:
Пюре гуавы – 100г.

Размороженное пюре переливаем в диспенсер и капаем в жидкий азот, образуя шарики. Собираем готовые гранулы ситом.

► Подача:
В глубокую тарелку засыпаем гранулы гуавы. Поверх выкладываем матча фондан, рядом выкладываем шарик мороженого из щавеля. Декорируем небольшими листиками щавеля с красными прожилками

4 Шпинатный Дим Сам с тунцом, копченным стеблем бамбука и соусом «Кхой»

Автор: Сергей Шепякин, ресторан “Rokka”

► Шпинатное тесто на дим самы:
Пшеничная мука – 75г.
Кукурузный крахмал – 75г.
Свежий шпинат – 10г.

Замешиваем тесто, для этого смешиваем крахмал и муку, тщательно перемешиваем. Шпинат пробиваем в блендере и добавляем воду. Ставим шпинатную воду на огонь и доводим до кипения, выливаем горячую воду из шпината в смесь крахмала с муки и тщательно вымешиваем тесто.

► Начинка с тунцом:
Филе тунца – 100г.
Копченый стебель бамбука – 30г.
Свежая кинза – 5г.
Лук – порей – 15г.
Молотый кориандр – 2г.
Соевый соус – 10г.

Для фарша пропускаем тунца, стебель бамбука и другие ингредиенты через мясорубку, добавляем соевый соус и хорошо вымешиваем фарш.

► Соус «Кхой»:
Соевый соус – 70г.
Фреш лайма – 10г.
Кунжутное масло – 2г.
Мед – 10г.
Молотый черный перец – 2г.
Молотый кориандр – 2г.
Зеленый лук – 5г.
Кинза – 3г.
Чеснок – 5г.
Свежий имбирь – 5г.

Смешиваем соевый соус, фреш лайма, мед, кунжутное масло, добавляем специи. Имбирь, чеснок, лук, кинзу, мелко рубим и добавляем в соус. Хорошо перемешиваем до полного растворения.

► Подача:
Раскатываем тонким слоем готовое тесто, вырезаем ровные диски и на каждый выкладываем начинку из тунца, формируем дим сам. На самом деле форма может быть абсолютно любая, какая больше нравится.
Вкладываем готовые дим самы в пароварку или дим самницу, закрываем крышкой и ждем 13-15 минут.

Достаем дим самы из пароварки и выкладываем на тарелку, украшаем мелко порезанным луком пореем и кинзой. Подаём с соусом.

5 Удон с морепродуктами

Автор: Олег Шин, ресторан “TOKYO”

► Технология:
Морепродукты зачищаем. Все овощи нарезаем соломкой. Лапшу отвариваем аль-денте.

На оливковое масле обжариваем морепродукты на хорошо разогретой сковороде в течение 40 секунд. Добавляем овощи, обжариваем до готовности. Добавляем лапшу, рыбный бульон и выпариваем бульон в течение 1 минуты. Добавляем кунжутное масло и мелко нарезанный чеснок, зеленый лук, шпинат и соевый соус, перемешиваем.
Подача: Подавая на стол, посыпаем кунжутом.

6 Лапша удон с крабом и соусом кимчхи

Автор: Евгений Мещеряков

► Технология:
Лапшу отвариваем до аль денте и откидываем на дуршлаг. Нарезаем лук-шалот мелкими кубиками. Крабовое мясо очищаем от пластинок хитина и разбираем на большие куски.

Разогреваем вок до максимальной температуры, вливаем растительное и добавляем сливочное масло. Когда масло разогреется, добавляем лук и жарим, помешивая, пока он не начнет золотиться. Вливаем рыбный бульон, добавляем соус кимчхи, доводим до кипения и выпариваем чуть меньше, чем на треть. Добавляем лапшу, рубленую кинзу, томат (предварительно сняв кожу) и крабовое мясо. Перемешиваем, добавляем соль и перец.

Подаём, украсив свежей кинзой, с долькой лайма.

Источник