рецепты итальянского шеф повара

Рецепты

Рецепт предоставлен шеф-поваром кулинарной студии «Mandarin Gourmet»

Рецептом поделился шеф-повар кулинарной студии «Mandarin Gourmet»

Феттуччине (итал. Fettuccine, от fettuccia — ленточка) — один из самых популярных видов пасты в Италии. Форма пасты – плоские длинные полосы теста, ширина которых 7 мм, форма очень сходна с тальятелле. Рецепт фетучинне с креветками и базиликом предоставлен шеф-поваром кулинарной студии «Mandarin Gourmet»

Рецепт от знаменитого итальянского шеф-повара Фабрицио Зара, главного шефа ресторана «Il Mulino» в Нью-Йорке. Этим рецептом он поделился на своем мастер-классе в кулинарной студии «Mandarin Gourmet»

Статьи

Ресторан «Gusto&Gusto» можно назвать путеводителем по миру итальянской кухни, здесь под руководством Шеф-повара вам представят эту кухню, познакомят с ее историей, расскажут про итальянские продукты и предложат рецепты, чтобы вы сами могли насладиться вкусом итальянских блюд.

Кулинарная Студия «Mandarin Gourmet» — новый проект холдинга Mandarin Project на территории гастрономического пространства Краснодарского края.

Мировые кулинарные тренды и любимые домашние рецепты, инновационные гаджеты и инвентарь, лучшие шеф-повара ЮФО, Москвы и Санкт-Петербурга вместе с известными персонами Краснодара на кухне первой авторской Кулинарной Студии Mandarin Gourmet.

2 апреля 2013 года в студии «Mandarin Gourmet» пройдет грандиозный мастер-класс знаменитого итальянского шеф-повара Фабрицио Зара, главного шефа ресторана «Il Mulino» в Нью-Йорке – самого рейтингового итальянского ресторана США по версии TOP – 100.

Говорят, что без хлеба нет и обеда. И действительно, сложно представить себе тарелочку борща без аппетитной горбушки свежего ржаного хлеба! А еще и всевозможные булочки, ватрушки, багеты… Все эти мучные изделия необходимо правильно хранить, чтобы они дольше сохраняли свою свежесть и полезные качества.

Сегодня многие итальянские рецепты, благодаря классическим национальным блюдам этой солнечной страны, уверенно доминируют в мире мировой кулинарии, предоставляя гурманам возможность наслаждаться изысканным вкусом и ароматом предлагаемого ассортимента. Дело в том, что итальянская кухня не просто имеет богатую кулинарную историю, но и основана на использовании различных соусов и приправ, придающим соответствующим блюдам непревзойдённые по яркости вкусовые качества. Большинство итальянских блюд создаётся на основе специально приготовленных соевых или мясных продуктов, дополняемых знаменитым сыром пармезаном, который является обязательным ингредиентом практически каждого поварского шедевра. Кроме того, благодаря наличию в Италии побережья Средиземного моря во многие итальянские рецепты активно включают разнообразные морепродукты, которые традиционно привлекают внимание поклонников здоровой пищи.

Традиционная итальянская кухня, рецепты которой без преувеличения дошли до нас из глубины веков – это, прежде всего, макароны (они же «паста» от итальянского «paste»), которые в зависимости от приправы именуются очень выразительными названиями. Да и самих макарон в Италии существует более пятидесяти видов, начиная от классических «спагетти» и «лозаньи» и заканчивая экзотическими фигурными ладьями «тортеллини» и похожими на бабочек «фарфале».

Конечно, краеугольным камнем итальянской кухни является пицца со всевозможной начинкой, тесто для которой готовится вручную. Но при этом не стоит забывать и о таком интересном и популярном блюде, как ризотто – европейский аналог азиатского плова с более тонкими вкусовыми приоритетами. Безусловным лидером первых блюд является знаменитый овощной суп «Минестроне», приготавливаемый путём измельчения отварных овощей «в пасту» и подаваемый с различными соусами на основе оливкового масла. Перечисляя наиболее распространенные итальянские блюда, невозможно не упомянуть про легендарные «равиоли», которые будучи очень похожими на наши пельмени отличаются многообразием сочной начинки и очень нежным тестом.

Немаловажным нюансом мирового успеха является выразительный внешний вид блюд, которые предлагает итальянская кухня – рецепты даже на фото выглядят, безусловно, аппетитно и привлекательно. Действительно, стоит посмотреть на большую пиццу или спагетти с пармезаном и мясным соусом, как организм каждого любителя хорошо покушать мгновенно реагирует проявлением здорового аппетита.

Выбирая блюда которые дарит нам итальянская кухня, вы приобщаетесь к многовековым традициям, овеянным пристрастием самых знаменитых гурманов к безупречной вкусовой гармонии южно-европейского кулинарного искусства.

Источник

Итало Басси: Итальянская кухня должна удивлять

Итало Басси – повар-легеда: на протяжении 23 лет он был бессменным шефом на кухне флорентийского ресторана Enoteca Pinchiorri, которому принес целых три звезды Michelin. Более того, звездный статус ему удавалось достойно удерживать без малого 12 лет. В 2015 году Итало Басси покинул Pinchiorri ради создания собственного ресторанного проекта Confusion. Новое начинание обернулось новыми достижениями – совсем недавно, в ноябре, ресторан получил свою первую звезду Michelin. Воспользовавшись визитом Итало Басси в Москву в рамках Недели итальянской кухни, мы поговорили с ним о маминой пасте, нашли точки сближения Италии и Японии и выяснили, какими новыми трендами живут сегодня апеннинские повара. Получилось интересно.

Вы – шеф, обласканный гидом Мишлен: вы много лет сохраняли три звезды для флорентийского ресторана Enoteca Pinchiorri, в этом году первую звезду получил ваш собственный проект Confusion. На ваш взгляд, может ли какой-либо ресторанный гид сегодня составить конкуренцию Мишлену?

Не в ближайшие 100 лет. У Мишлена есть три главных козыря. Первый – столетняя история, второй – узнаваемость, о Красном Гиде Мишлен слышали даже те, кто ходит в рестораны только на свадьбы. Третий – неподкупность. Получив звезду, а тем более две или три звезды, шеф и его ресторан словно бы проявляют себя на гастрономической карте мира. Они вписываются в международные гастрономические маршруты, входят в клуб избранных. Это как выиграть Олимпиаду, разница лишь в том, что свою «олимпийскую» звезду вам придется подтверждать из года в год. Ни один другой гид не имеет такого высокого статуса, и в ближайшем будущем вряд ли у Мишлена появится реальный конкурент.

В качестве посла итальянской гастрономии вы много путешествуете и, конечно, посещаете итальянские рестораны за рубежом. Какое блюдо вы заказываете, чтобы понять, насколько ресторан действительно хорош?

Вы сами учились готовить пасту у мамы?

Я – мальчик, выросший на ферме. Меня готовили в фермеры, а не в повара. Я обожаю простые мамины блюда, она дала мне главное – умение отличать хорошее от плохого. От нее у меня чутье на продукты, поэтому я предпочитаю сам ездить по фермам, пробовать, завязывать личные связи с теми, кто работает на земле. Но главное, что есть в моем багаже, – 30 лет практики на кухне ресторана.

Что сформировало вас как повара?

В Италии важно иметь хорошую базу, но не менее важно уметь расширять границы. Есть много очень мастеровитых, даже талантливых поваров, которые так и готовят, как готовили пасту и ризотто сто лет назад. Они известны в своей деревне, они действительно очень вкусно готовят, но это все. Мне повезло, что в какой-то момент я учился у Иглеса Корелли. Если сегодня мы можем говорить о современной итальянской кухне, то эта «современность» началась именно с него. Скорелли первый стал говорить о локальных продуктах, о новых техниках. Если хотите, то его ресторан Trigabolo для Италии стал тем же, чем потом стал El Bulli Феррана Адриа для Испании. То есть источником самых креативных решений, его еда – это 100% Италия, но та Италия, которая способна удивлять.

Но у нас, иностранцев, создается впечатление, что итальянская кухня – это вещь в себе. Ее скорее можно назвать традиционной. А есть ли на современную Италию какое-то влияние извне?

А если говорить об итальянской кухне в целом, какие тренды вы видите в ней?

Источник

Как приготовить дома блюда итальянской кухни

Этим материалом мы продолжаем цикл статей с рецептами в Т⁠—⁠Ж.

В статье расскажу, как приготовить дома суп минестроне, пасту «Карбонара», пиццу «Маргарита» и бискотти. Я выбрала эти блюда, потому что именно с ними у меня ассоциируется Италия. Я не только распишу сам рецепт и процесс, но и посчитаю стоимость ингредиентов и примерное время на готовку.

Многое в статье будет примерным

Часто в приготовлении еды что-то делается на глаз и добавляется по вкусу. Например, соль, перец, травы, приправы, что-то острое.

А еще, как правило, нельзя рассчитать точное время приготовления блюда. Оно зависит от продуктов, их качества, количества, посуды, способа приготовления, мастерства повара, необходимости быстро подать готовое блюдо и прочего.

Рассчитывая стоимость блюда, можно учитывать еще стоимость работы электроприборов или газовой плиты. Но, как правило, это всего несколько рублей — погрешность, которую и так дадут продукты с разной ценой.

Стоимость блюд в статье мы считали по ценам августа 2021 года.

Как я считала стоимость блюд

Я брала цену за массу какого-либо продукта: чаще это 1 кг, но некоторые упакованные товары могут быть в другой фасовке. Затем вычисляла стоимость грамма и умножала эту цену на нужный по рецепту вес.

Но не всегда в кулинарии ингредиенты измеряют в граммах: многие продукты берут штуками. Например, картошку, морковь и другие овощи. Тогда я узнавала средний вес продукта — например, средняя картошка весит 100 г — и умножала на нужный по рецепту вес. Все это, конечно, очень примерно, ведь та же картошка может весить как 100, так и 300 г. Поэтому иногда я взвешивала свой конкретный овощ.

Сыпучие и жидкие ингредиенты могут измеряться и ложками. Например, в одной столовой ложке 17 г растительного масла, а муки 30 г. Но все это тоже условности: я точно знаю, что в моей столовой ложке 20 г муки, а не 30. Но в кулинарии такие допущения возможны.

Влияет на итоговую цену и то, где куплен продукт. Мясо на рынке или в фермерском магазине будет стоить дороже, чем в сетевом супермаркете, про «Азбуку вкуса» я вообще молчу. Цена может отличаться в два раза и более. Но вкус от этого выиграет.

Это же касается сезонных фруктов и овощей: их лучше брать на рынке или, если говорить о больших городах, у метро, а не в сетях, хоть это и дороже.

Отдавайте предпочтение именно сезонным продуктам: не стремитесь найти хорошую клубнику в феврале, да еще и по привлекательной цене. Это невозможно. Дождитесь июня — сезона этой ягоды. Тогда она будет полезной и более доступной.

Курс о больших делах

Минестроне — 618 Р на шестерых

Минестроне — это, пожалуй, самый известный итальянский суп. Вообще, в Западной Европе супы не так популярны, как в России. Их там тоже едят, но в основном зимой. Поэтому, как правило, это густые, насыщенные и сытные блюда.

Минестроне — это суп из сезонных овощей, поэтому его состав может варьироваться в зависимости от времени года. Я встречала рецепты этого супа, в которых не совпадал ни один ингредиент.

Бульон может быть овощным, но я предпочитаю куриный: так вкуснее. Можно использовать и телячий. Чтобы суп был еще сытнее, в него можно добавить макароны или рис. Но мы воздержимся. Будем готовить минестроне по-генуэзски по рецепту шеф-повара Ильи Лазерсона.

Ингредиенты на 6 порций

Это довольно простой суп: все ингредиенты последовательно закладываются в кастрюлю с кипящим бульоном и варятся до готовности. Если сельдерея или лука-порея нет в ближайшем сетевом магазине, вы, скорее всего, найдете их на рынке.

Порядок действий такой:

Рецепт соуса песто от моей подруги, профессионального кондитера, которая работала в крупных ресторанах Петербурга

Сколько стоят ингредиенты для минестроне

стоят ингредиенты для супа минестроне

Паста «Карбонара» — 254 Р на двоих человек

Пожалуй, самые известные соусы для пасты — это «Болоньезе» и «Карбонара». Второе блюдо и будем сегодня готовить. Для его основы нужны спагетти, для соуса — бекон, пармезан, чеснок и оливковое масло.

Впервые я приготовила «Карбонару» в 2014 году на мастер-классе по блюдам итальянской кухни в студии «Кулинарион» в Москве. Правда, тогда мы готовили спагетти сами из муки и воды. Оттуда я и взяла этот рецепт, хотя он везде примерно одинаковый. Также я вдохновилась советами британского повара Джейми Оливера.

Для этой пасты мы возьмем покупные спагетти.

Ингредиенты на 2 порции

«Карбонара» — очень быстрое блюдо. Его можно приготовить минут за 20, причем половина этого времени уйдет на то, чтобы вскипятить воду. Пока она кипит, готовится соус. Делать будем так:

Сколько стоят ингредиенты для пасты «Карбонара»

стоят ингредиенты для домашней «Карбонары»

Специального инвентаря для этого блюда не понадобится: кастрюля, сковорода и дуршлаг есть на каждой кухне.

Пицца — 461 Р на одну большую «Маргариту» или две маленьких диаметром 23 см

Пицца — это, наверное, первое, что приходит в голову, когда вспоминаешь про Италию. Это ближайший родственник итальянского хлеба фокачча. Отличие — в наличии начинки. Традиционно пицца в Италии делается из того, что есть под рукой и найдется в холодильнике. Но, как правило, в основу всегда идет томатный соус или томатная паста, еще присутствует сыр. Есть и классические виды пиццы: «Маргарита» с моцареллой и базиликом или «Маринара» с креветками и прочими морепродуктами, помидорами, чесноком, оливковым маслом и орегано.

В пицце всегда используются дрожжи, даже если она на тонком тесте. В нее могут добавляться разные виды муки. Считается, что так вкус становится богаче. Я сама варю сыр, после которого у меня остается много сыворотки. Поэтому часто заменяю ею воду в тесте для пиццы.

Эта пицца делается два дня: накануне тесто замешивается, а утром выпекается. Благодаря небольшому количеству дрожжей и длительной холодной расстойке в течение ночи тесто получается ароматное, приятное в работе, с воздушным мякишем. Конечно, все можно сделать гораздо быстрее. В Италии даже есть автоматы по продаже пиццы, в которых от момента совершения заказа до выдачи готового блюда проходит минуты три. Это дань глобализации и, на мой взгляд, полная бесовщина. Все пиццайоло — пекари, которые специализируются на изготовлении пиццы, — знают: чем дольше работать с тестом, тем оно вкуснее.

О том, как работать с тестом, я рассказала в другой статье Т⁠—⁠Ж: там есть подробности про муку и дрожжи, а также про инвентарь, который облегчит работу с выпечкой

Ингредиенты на одну большую пиццу или две маленьких

Вот как приготовить тесто:

Источник