решти что это за блюдо

Швейцарская кухня: рёшти, гзоттус и винный суп

Картофельный ров

Самое общее разделение швейцарской гастрономии проходит по воображаемому Roesti Graben, «картофельному рву», который делит страну на любителей картофеля (т. е. жителей немецкой части Швейцарии) и всех остальных.

Дело тут, конечно, не столько в картофеле, сколько в культурном влиянии соседних народов. Так, немцы добавили в кухню обитателей северной части Швейцарии основательные блюда с мясом, грибами, капустой. Швейцарцам с юга страны соседи-итальянцы привили любовь к поленте, пасте и ризотто. Французы обогатили кухню региона Женевского озера соусами и легкими блюдами из рыбы.

Каждая область этой маленькой страны, даже каждая деревня гордится оригинальными блюдами и старинными рецептами, история которых часто овеяна легендами.

Готовят швейцарцы, как правило, из региональных продуктов, даже несмотря на то, что за такое пристрастие приходится переплачивать. Вместо пармезана, например, охотнее приобретают сбринц (Sbrinz) – очень твердый сыр с «цветочным», слегка солоноватым вкусом. На любом сельском и городском рынке продаются, прежде всего, фермерские продукты-специалитеты и уж потом то, что завезено из соседних стран — Франции, Италии, Австрии, Германии, Испании.

Швейцарской трапезе сопутствует местное вино. Здесь местные жители также проявляют патриотизм, предпочитая вина своего региона. Практически каждый кантон гордится своими виноградниками. Традиционно их считают лучшим аккомпанементом к локальным же блюдам. К сожалению, швейцарское вино практически не известно миру, так как практически полностью выпивается самими же швейцарцами.

От супа до десерта

Суп в Швейцарии – обязательная часть обеда. В былые времена у крестьянина или пастуха это могла быть единственная горячая пища за день!

Швейцарские супы просты и основательны: с давних пор в ход шли те продукты, которые оказываются под рукой. Так, в кантоне Тичино в суп минестроне попадали помидоры, рис, бобы и натертый твердый сыр (конечно же, сбринц!), а в буссеку — потроха, картофель, горох и опять же сыр. В Граубюндене супы готовили с ячменной крупой, в северных и северо-западных регионах страны – с овощами и лесными грибами. А в Вале едят необычный и, вместе с тем, простой винный суп: чтобы его приготовить, требуются белое вино фендан (Fendant), вода, сливки и немного специй.

Так же непритязательно блюдо гзоттус (Gsottus), появившееся в регионе Гомс кантона Вале (по сей день его подают только здесь). В зимние месяцы местные жители тушили в глиняном горшке копченую ветчину, сало, говядину и баранину (как правило, остатки от предыдущих обедов), обильно перемежая их грушами и репчатым луком.

Ещё одно традиционное обеденное блюдо, изначально также пастушеское, — сырно-мясная тарелка. Особенно известна валезианская тарелка (Walliser Platte). Здесь и несколько видов вкуснейшего вяленного мяса, и сало, нарезанное на прозрачные ломтики, и местные сыры, и сыровяленая колбаса, маринованные огурцы и лук — одним словом, всё, что заготовила хозяйка. Поэтому принцип составления валезианской тарелки один, а вот вариантов и вкусов, пожалуй, столько, сколько семей в кантоне Вале.

Столь же вариативно и другое популярное швейцарское блюдо рёшти (Roesti), которые традиционно подавались на завтрак. Основа рёшти – это сваренный в мундире картофель, который потом чистят, трут на крупной терке и зажаривают в форме большой лепешки с двух сторон до золотистого цвета. Это, так сказать, основной рецепт. Дальше вступает в игру фантазия, личные предпочтения и, не в последнюю очередь, ассортимент продуктов. В Базеле, например, рёшти готовят с большим количеством лука, в Тичино — с беконом и розмарином, в Аппенцеле — с пастой-«рожками», беконом и местным пряным сыром Аппенцелер, в Западной Швейцарии — с беконом, томатами, паприкой и популярным во всей стране сыром грюйер… Рецептов не счесть. Говорят, что в старину швейцарские мужчины определяли кулинарные способности своих будущих жен по тому, как приготовлены рёшти.

В районе Женевского озера швейцарская кухня более легкая и разнообразная. Здесь в больших количествах едят озёрную рыбу, а на смену супам приходят салаты, заправленные растительным маслом и уксусом. Визитной карточкой региона Женевского озера стало филе окуня (Filets de perches): половинки окуньков слегка обжаривают на сливочном масле и подают чаще всего в лимонно-сливочном соусе с картофелем.

Климат швейцарских долин (прежде всего, долины Роны) благоприятен климат для плодовых деревьев: абрикосов, груш, слив, яблонь, вишен. Фрукты и ягоды в сочетании со знаменитым швейцарским шоколадом и отменными свежими сливками — основа швейцарского кондитерского искусства. Пироги с фруктовой начинкой (по сезону), морковный кекс, шоколадный торт или мусс — всё сдабривается изрядной порцией жирных сливок (швейцарцы называют их «двойными сливками»). К некоторым праздникам, например ко дню Св. Николая, пекут фруктовый хлеб (Glarner Fruchtebrot), в качестве начинки для которого используются сушеные яблоки, груши, сливы, изюм, орехи и изрядная порция крепкой вишневой настойки. В Тичино особой популярностью пользуется хлебный торт (Torta di Panne). По всей Швейцарии едят безе меренге, изобретённое, как считается, в городке Майринген (близ него, по утверждению Конан Дойля, состоялась схватка Шерлока Холмса и профессора Мориарти — но это так, к слову).

И конечно же – фондю!

Появлению этого блюда, ставшего визитной карточкой швейцарской кухни, мы обязаны зиме и крестьянской смекалке. К концу суровой швейцарской зимы, отрезающей горные деревушки от внешнего мира, в закромах оставалось еще довольно много подсохшего сыра, который можно было есть разве что в плавленом виде. А ведь у рачительной швейцарской хозяйки старый сыр никогда не пропадёт. Как не пропадут и остатки вчерашнего обеда — вареный картофель, кусочки хлеба. Так и стали швейцарцы коротать длинные вечера, макая кусочки хлеба и картошки в горячую смесь из двух-трёх сортов сыра (в большинстве случаев это грюйер из горной области в южной части кантона Фрибур плюс местный сыр), белого вина (шассла, оно же фендан, или йоханнисберг) и специй.

В настоящее время практически каждый регион Швейцарии предлагает свой оригинальный рецепт фондю. Кроме сырного фондю, вы встретите фондю по-бургундски (Fondue Bourguinonne): вместо сырной смеси в нем используют кипящее масло, а вместо хлеба — кусочки говядины, к которым подают также ассорти соусов, маринованные огурцы и лук. Попробуйте и так называемое фондю по-китайски (Fondue Chinoise): тонко нарезанные ломти говядины, свинины, конины или рыбы опускают в кипящий бульон и поедают с соусом и овощами. Запивают фондю традиционно белым швейцарским вином.

Первый дошедший до нас рецепт фондю был написан в 1699 году на немецком языке — он назывался «Как сварить сыр в вине». Впрочем, ещё задолго до этого швейцарцы знали блюдо раклет (Raclette). Считается, что название произошло от французского racler – соскребать. Суть вот в чём: большую головку сыра (чаще всего используют ароматный легкоплавкий раклет) подплавляют на открытом огне, затем счищают расплавленный сыр с поверхности головки на тарелку. Подают, как и фондю, — с вареным картофелем, а также мариноваными корнишонами и жемчужным луком — их едят вприкуску.

Хотите узнать больше про Швейцарию? Где попробовать блюда национальной кухни или приобщиться к высокой гастрономии? Что привезти из Швейцарии? Какие места лучше всего подходят для прогулок по горам и отдыха с детьми? Какие существуют оздоровительные программы в спа Швейцарии?
Обо всем этом и многом другом читайте в авторском путеводителе Швейцария летом серии Глазами очевидца.

Источник

Решти или швейцарские картофельные оладьи

Модератор: Модераторы

Решти или швейцарские картофельные оладьи

Этот рецепт я нашла в журнале «Все для женщины». Мне он понравился своей простотой, а получилось очень вкусно!

Я приготовила, так сказать, простой вариант – использовала только картофель, немного тертого сыра и зелень, а можно пофантазировать и добавить другие ингредиенты. Получились замечательные оладки с хрустящей, зажаристой корочкой, а внутри оладушки остались нежными и мягкими.

ПОНАДОБИТСЯ: картофель – 4 шт. крупных; растительное масло; зелень (по вкусу, я использовала уроп+петрушку); 1 сырое яйцо; твердый сыр – 50 гр.; соль, перец, специи.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Картофель отварить в кожуре почти до готовности, остудить и очистить. Натереть на крупной терке, добавить две столовые ложки растительного масла, тертый сыр, соль перец и специи. Вбить сырое яйцо и хорошо перемешать. Картофельную массу выкладывать столовой ложкой на раскаленную, смазанную маслом сковородку. Жарить с обеих сторон до золотистой корочки.
Вкусно кушать со сметанкой . Приятного аппетита!

Источник

Улётный рецепт. Рёшти — кусочек Швейцарии на вашей тарелке

Мой хороший знакомый недавно вернулся из Швейцарии — ездил туда проведать дочь и внуков. Приехал под впечатлением и позвал нас — «на швейцарскую вечеринку». Рассказывал, показывал фото и видео и одновременно колдовал на кухне. Мы не скучали — слушали, смотрели и неторопливо пробовали ассорти из настоящих швейцарских сыров — шбринц (Sbrinz), эмменталь (Emmentaler), грюйер (Gruyere), тильзетер (Tilsiter), раклетт (Raclette), со вкусом запивая аромантые, острые кубики прохладным шардоне.

Наконец хозяин торжественно внёс в комнату первую тарелку. На ней лежал горячий румяный «блин». «Это рёшти, — сказал Александр, — национальная швейцарская еда. Ешьте скорее, пока не остыл».

Швейцария, продолжал он рассказ, состоит из франкоговорящей и немецкой частей. Рёшти в основном едят в немецкой стороне, в Бёрне, там, где мы и были. А граница между этими регионами так и называется — рёштиграбен, то есть «ров рёшти».

Мы взялись за вилки. Рёшти по сути — жареный картофель. Или белорусский драник, но большой, во всю тарелку. Но это и не драник. Отличия — довольно существенные. Во-первых, рёшти трут на крупной терке (в Швейцарии для этого даже есть специальный гаджет). Во-вторых, в составе рёшти нет ничего, кроме картошки и сливочного масла.

Хотя жители альпийской страны часто добавляют к ней бекон, сыр, лук, зелень и тому подобные вкусности. Но базовый рецепт рёшти — это просто картошка, сливочное масло и ничего более.

Рёшти готовят из сырой картошки, впрочем, иногда её сначала отваривают до полуготовности. Но делать этого не надо, потому что лепешка жарится с двух сторон и за время приготовления картофель успевает дойти до нормы.

Итак, очистите картошку и натрите ее на крупной терке, приправьте солью и черным перцем, добавьте пару ложек растопленного сливочного масла и как следует перемешайте. Делать все надо быстро, чтобы картофель не потемнел.

Тем временем поставьте на огонь сковороду (желательно, чтобы ее диаметр совпадал с диаметром тарелки, из которой вы будете есть приготовленный продукт), не жалея положите масло, дайте ему нагреться, но не гореть. Быстро выложите тертую картошку на сковороду и разровняйте ее ложкой, чтобы сформировать рёшти. Постарайтесь, чтобы толщина картофельного блина была не слишком большой, не выше 1,5 см.

Жарьте в течение нескольких минут до золотистой корочки, затем аккуратно переверните и обжарьте с другой стороны. Время жарки зависит от толщины рёшти, и чем они толще, тем спокойней должен быть огонь, чтобы их поверхность не успела подгореть.

Снимайте рёшти и подавайте порционно как основное блюдо, или как гарнир. Со сметаной, любимым соусом, сёмгой, беконом и прочими закусками.

А хозяин продолжал рассказывать: «В Цюрихе рёшти готовят из сырого картофеля, который жарится на сале с добавлением мелко нарезанного бекона и затем посыпаются мускатным орехом, шнитт-луком и петрушкой. В кантоне Юра рёшти готовят на масле или сале с добавлением мелко нарубленного репчатого лука, копченого бекона, посыпают тертым сыром грюйер. Есть вариант рёшти с яблоком, для приготовления которых берется две части картофеля и одна часть тертых яблок. Приходите, попробуем приготовить ещё и так».

Мы съели рёшти. «Заполировали» настоящим швейцарским шоколадом с чаем и коньячком.

Вечеринка, прямо скажем, удалась, понравилась своей простотой и основательностью. Понятно, что каждый день так питаться не будешь — калорийно. Но ведь в Швейцарии едят, и ничего?

Елена Прекрасная
СамолётЪ

Источник

Что приготовить на ужин? Опять картошка: швейцарское рёшти

Рецепт из картофеля: рёшти с луковым соусом

Продолжаем знакомиться со швейцарской кухней — ну и что, что мы сейчас не в Альпах и визит туда в ближайшее время не предвидится. Мы уже научились готовить и есть сырное фондю, на очереди рёшти — еще одно традиционное блюдо, которое швейцарцы готовят долгими зимними вечерами. Задумываетесь, что приготовить на ужин? Рёшти — отличное решение, и хлопот с ним немного.

Рёшти из печи

Швейцарское рёшти — это, по сути, большой драник из вареной картошки, пожаренный на сковороде. Однако гризонские рёшти — особенные.

Безусловно, главным ингредиентом будет все тот же натертый картофель, и в списке необходимых продуктов вроде бы нет ничего удивительного. Но если внимательно посмотреть на то, как эти рёшти готовятся, можно сразу заметить много общего с тонким тартом, запеченным в печи. Такой своеобразный картофельный фламмкухен — душа компанейских посиделок в швейцарском стиле.

Ингредиенты на 6 порций:

Луково-винный соус к рёшти

Этот изысканный луковый соус на красном вине подходит к самым разнообразным блюдам, однако лучше всего сочетается с жареной картошкой, телячьими сосисками и блюдами из мяса или птицы. В швейцарской кухне он известен как «соус для рёшти» и нередко подается в качестве составной части этого блюда, добавляя жареному картофелю новую глубину вкуса, приятную остроту и аппетитную сочность.

Ингредиенты (на 3 порции рёшти):

Источник

Рёшти

Если в Швейцарии есть что-то близкое к национальному блюду, то это, скорее всего, рёшти. Может показаться удивительным, но какого-то классического рецепта рёшти не существует. А об истории блюда с определенностью можно сказать лишь то, что оно появилось после того, как испанцы вывезли картофель из Америки.

И, тем не менее, рёшти не потерялось среди своих многочисленных родственников. Наверное, потому, что у всего с маркой «Сделано в Швейцарии» есть некий знак качества, который большинство из нас подразумевает априори. Ну, и главное, потому что рёшти – это вкусно.

Прежде, чем перейти к рецепту, хочу поделиться несколькими любопытными фактами, связанными с рёшти.

Предполагается, что рёшти придумали фермеры кантона Берн. Как всякое крестьянское блюдо, рёшти ели на завтрак, чтобы набраться сил на весь день.

Хотя в наши дни рёшти можно встретить в меню ресторанов по всей Швейцарии (я, например, ела рёшти в Женеве), блюдо принято ассоциировать с немецкими кантонами страны. Есть даже поговорка о том, что граница между немецкой Швейцарией и франко- и италоговорящими кантонами проходит «по линии рёшти».

Как остроумно заметил Ноа Черни, рецепт рёшти можно свести к пяти словам: «жареная в масле тертая картошка». Действительно, рецепты рёшти необычайно просты, если брать за основу именно швейцарский способ приготовления. Потому что швейцарцы используют особый сорт картофеля с низким содержанием крахмала, благодаря чему картофельный «коврик» получается румяным, с хрустящей корочкой снаружи и нежным внутри.

Поскольку в большинстве стран такого сорта картошки нет, разные люди пускаются на разные ухищрения, чтобы достичь нужного эффекта. Например, приваривают картофель, прежде чем натереть его на терке (так поступаю и я). Или посыпают уже натертый сырой картофель солью, чтобы извлечь лишнюю влагу.

В Швейцарии рёшти чаще делают из нечищенной картошки, что опять-таки отсылает нас к соответствующему сорту клубней, у которого кожица тонкая и гладкая. В наших условиях, естественно, картофель нужно чистить – или использовать молодую картошку.

И последнее. Классический рёшти не предполагает никаких иных ингредиентов, кроме собственно картошки. В наше время рёшти часто подают с яичницей глазуньей или с разнообразными добавлениями в виде жареного бекона и т.п.

Я приготовила нечто, приближающееся к классическому рёшти, а затем – салат с копченой рыбой, который очень хорошо дополняет швейцарское блюдо. Впрочем, об этом последнем,а равно и о других рецептах рёшти расскажу в ближайшее время.

Ингредиенты:

Картофель отварите до полуготовности. Остудите и очистите от кожуры.

Натрите картофель на крупной терке. Добавьте по вкусу соль и черный молотый перец.

Нагрейте в сковороде 1 ст.л. растительного масла и выложите картофельную смесь, прижимая ложкой ко дну сковороду. Через несколько минут потрясите сковороду, чтобы рёшти не прилипало ко дну сковороды.

Жарьте 10 минут, затем с помощью тарелки переверните рёшти, добавьте на сковороду жир и жарьте с другой стороны еще 10 минут.

Источник