пайк это что еда
Поке в тренде: что это и как его готовить
Поке — блюдо гавайской кухни, крайне популярное в Америке и Европе. А сегодня эта закуска считается модной и в России. Поке уже заполонило меню московских и не только ресторанов. В переводе с гавайского, поке означает «резать на куски». Правильное поке — это хороший рис, свежая сырая рыба и морепродукты, кисло-сладкие соусы и множество разнообразных начинок. На сегодняшний день повара много экспериментируют с поке, добавляя в него вместо риса зелень, киноа и другие крупы, сдабривая его овощами, нори, орехами, чуккой и не только. Чтобы было понятней, поке напоминает японские роллы в разобранном виде. Давай разберемся, как приготовить это нашумевшее блюдо у себя дома.
Поке — это блюдо-трансформер, оно всегда разное и никогда не наскучит. Его главные составляющие: рис, рыба или морепродукты, соус и дополнения в виде зелени, водорослей и овощей.
Как приготовить рис?
Вариантов множество. И вот один из них.
Рис нужно промыть 7 раз под проточной водой, чтобы убрать крахмал. На 1 кг риса берется 1,25 л воды и все варится в течение часа. Затем готовится соус из рисового уксуса (0,5 л), сахара (375 г) и соли (125 г). Можно добавить водоросли комбу (12 г).
Далее рис пропитывается заправкой, которая сочетает в себе сладость, кислоту и соленость. Рис надо несколько раз перемешать, пока он полностью не впитает заправку. Гарнир должен получиться клейким и текстурным. Как на японские суши.
Какую начинку положить?
Идеально, если в качестве начинки ты возьмешь сырой лосось, тунец, креветки или гребешки. Чтобы не переживать за свежесть продуктов, дары моря лучше замариновать. Возьми 100 мл соевого соуса, 100 мл рисового уксуса, немного сока лайма, лимона и апельсина. Залей получившимся маринадом рыбу на полчаса, и готово.
А что с заправкой?
Предлагаем не заморачиваться и приготовить аутентичный и простой соус. В него входит сок лайма, соевый соус, сахар и соль. Приготовь его по своему вкусу.
Что еще можно положить в поке?
Да практически любые овощи, кроме картофеля и свеклы. Если не хочешь превратить все в винегрет. Огурцы, красный лук, консервированная кукуруза, имбирь, японские водоросли, халапеньо, обжаренные баклажаны — вот что действительно будет вкусно. А еще с поке отлично сочетаются маракуйя, манго и ананас.
И самое главное — поке нужно есть незамедлительно сразу после приготовления!
Если тебя потянуло на экзотику или в отпуск, попробуй приготовить эти потрясающие салаты с манго.
Все говорят о поке! Мы тоже: что это за блюдо и где попробовать
Поке — это только с рыбой? Или горох с рисом — это тоже поке? Теплое или холодное? А важен ли размер кубиков? Редактор «Афиши Daily» Анна Масловская рассказывает, что такое поке, каким оно бывает в Москве и где его есть.
История поке
Поке — это блюдо гавайской кухни. Гавайи, как и многие тихоокеанские регионы Америки, за последние полтора века подверглись влиянию азиатской кухни. Например, блюда из сырой рыбы были либо привнесены, либо адаптированы мигрантами из стран Юго-Восточной Азии. Так, на Гавайях появилось самое известное блюдо этих островов — поке (от буквального перевода — «нарезать кубиками»). Традиционное поке, блюдо, похожее на салат из сырой рыбы, — нарезанный кубиками, маринованный в соевом соусе тунец с добавлением лука, кунжута, васаби, острого перца и — часто — орехов.
Мода на поке из Америки
Став популярным по всей Америке и особенно в Лос-Анджелесе и Сан-Франциско, сегодня салат из того, что было (справедливо это, конечно, именно для Гавайев), превратился во что угодно с кубиками сырой рыбы в глубокой тарелке. В него добавляют действительно все, что придет в голову шеф-повару. Но главное, почему поке именно поке, — сырая рыба или морепродукты. Иначе это уже «боул» — тоже очень модная штука в Америке.
Поке в Москве
Впервые в Москве поке я обнаружила в мае 2016 года в меню только что открывшегося тогда Cutfish, ресторана Глена Баллиса и Александра Оганезова (Glenuill, Zupperia, Remy Kitchen Bakery) на Патриарших. Глен подавал кубики сырой рыбы с калифорнийским рисом, ситими, кунжутным маслом и соевым соусом. Два блюда на момент открытия — с лососем и тунцом — к концу года превратились в раздел меню из 7 блюд. Очевидно, потому, что его хорошо ели.
В начале этого года поке появились в меню ресторатора Тимура Абузярова Fishop — основное блюдо, его здесь собирают как конструктор. Вначале гостю предлагают выбрать, на основе чего будет салат, варианты — тунец, треска, лосось, гребешок или другие морепродукты. Затем к выбранному ингредиенту добавляют маринад и смешивают его с овощами, например с бататом, огурцом, луком и красным перцем чили. В качестве гарнира в Fishop можно заказать рис, киноа, рисовую лапшу и шпинат. «Мы готовим поке по-своему. Используем сулугуни, базилик, которые никаких корней с традиционностью блюда не имеют. Фантазируем на тему севиче», — говорит Абузяров.
Сейчас, к концу 2017 года, поке появляется в меню ресторанов не только азиатской кухни. Вот, например, почему это блюдо в двух вариантах есть в меню нового ресторана «KM20»: «Поке популярно сегодня во всем мире. Безусловно, мы следим за трендами, но самое главное, оно понравилось нам простотой и чистотой вкуса. К тому же это полезная закуска, которую удобно заказать, например, на обед, если вы стараетесь питаться сбалансированно. Все как по книгам: белки, жиры, углеводы. Мы выбрали блюдо за вкус и пользу. Здоровье гостей важно для нас, поэтому мы стараемся готовить еду, которая была бы еще и полезна. По той же причине поке мы готовим с коричневым рисом. На Западе это довольно популярный вариант, а у нас встречается пока не слишком часто».
Что любят фрешмены? «Парнишка», Луни Ана и другие отвечают на анкету «Афиши Daily»
В субботу 27 ноября в петербургском «Морзе» пройдет «Фрэш Фест», на котором выступят, собственно, перспективные новички последних двух сезонов: «Парнишка», Луни Ана, Bananafish и другие. Накануне фестиваля мы попросили участников ответить на короткую анкету «Афиши Daily» о музыкальных пристрастиях.
Всех участников фестиваля можно послушать в нашем плейлисте
«Парнишка»
Анонимный автор элегантных инди-поп-песен
Песня, из‑за которой ты стал музыкантом?
Крутил кассету с этой песней на кассетном плеере как сумасшедший, когда мне было три или четыре года. Думаю, каким‑то образом это повлияло на мое мироощущение. Когда все хотели стать космонавтами во взрослом возрасте, я хотел написать песню, которая бы так же торкала слушателей, как меня торкала эта хитяра, когда я еще носил колготки.
Зачем ты вообще всем этим занимаешься?
Все просто: не могу этим не заниматься. В осознанном возрасте оставил сонграйтинг, искал себя в других сферах, но спустя два года завязки снова вернулся к написанию песен. По текущим ощущениям вернулся пожизненно.
Три песни, которые ты хотел бы написать сам?
Bananafish
Авторы лучшего поп-альбома этой осени
Песня, из‑за которой ты стала музыкантом?
Зачем ты вообще всем этим занимаешься?
Я обожаю петь, мне нравится сам процесс. Издавать звуки, заявлять миру, что ты существуешь. Еще очень хочется оставить после себя что‑то хорошее. И, конечно, мне становится невероятно тепло, когда мне говорят, что наша музыка поддержала кого‑то в трудный момент. Это стоит всех сложностей.
Три песни, которые ты хотела бы написать сама?
«Наадя» «Облака». Считаю весь альбом «Осколки» шедевром. Я вижу его как историю о любви и неизбежном расставании, и каждое слово в нем отзывается во мне.
Florence + the Machine «You’ve got the love». Можно помечтать? Такой масштаб, оркестр звуков и эмоций! Флоренс богиня, и я люблю каждую ее песню.
«Деревянные киты» «Тебе спасибо». От этой песни, мне кажется, у меня когда‑нибудь остановится сердце. Она такая искренняя, разрывающая на кусочки. Определенно, я бы хотела когда‑нибудь создать что‑нибудь настолько честное и трогающее.
Tsarevna
Петербурженка, успешно работающая на стыке русского фолка и танцевальной музыки
Песня, из‑за которой ты стала музыкантом?
В 18 лет я услышала эту песню, она-то и стала спусковым механизмом… С тех пор я не живу без музыки.
Зачем ты вообще всем этим занимаешься?
В проекте «Tsarevna» я обратилась к русским корням, к фольклору. И впервые почувствовала, что именно эти песни и нужно петь, это мое! И если уж и делать каверы или ремиксы, то на такие песни, они этого точно заслуживают. Мне очень интересно находить песню, впевать, чувствовать, разгадывать, создавать новые гармонии, которые, на мой взгляд, могут раскрыть ее еще больше. Это целый мир, и это мой мир, без которого я просто не могу жить. Это как дышать или испытывать чувство голода. Естественные процессы. Написание музыки есть мой естественный процесс, необходимый для полноценной жизни. А еще я хочу, чтобы люди танцевали, ведь это прекрасно!
Группа, которая от стереотипного русского рока внезапно перешла к музыке, более замороченной и утонченной, в чем и преуспела
Все хотят кемекс, но вам он не нужен — и вот почему
Кемекс — девайс для заваривания кофе капельным методом. Его придумали в 1941 году, объединив лабораторную колбу и стеклянную воронку. У героев фильмов из 60-х обязательно на кухне стоит кемекс. Но нужен ли он вам? Антон Каратаев, владелец кофейни Gotcha, не рекомендует покупать кемекс как первый в вашей жизни кофейный девайс, и вот почему.
Владелец brew-бара Gotcha (Санкт-Петербург)
Три главные причины отказаться от кемекса
Кемекс очень красивый, невероятно эстетичный, но у него есть три главных недостатка.
Цена. Это довольно дорогой девайс — цена начинается от 5000 рублей. Пластиковая воронка в 10 раз дешевле. Фильтры к кемексу тоже почти в два раза дороже, чем аналогичные для V60.
Хрупкость. Кемекс — это стеклянный кувшин, и однажды он обязательно разобьется. Полностью стеклянный корпус — всегда риск. Мыть со средством его страшно: все время норовит выскользнуть. Сейчас уже появились воронки-кувшины от других компаний и кемексы не из стекла, но если говорить про классику — стекло есть стекло, и оно любит биться.
Специфика самого метода приготовления. Фильтр из плотной бумаги в процессе заваривания прилипает к стенкам воронки, из‑за чего экстракция происходит с меньшим участием кислорода. Кислород помогает кофе «раскрыться» — то есть в кемексе вкус может получиться менее насыщенным, чем в Hario V60, у которого кислород поступает благодаря бороздкам на внутренней стенке конуса. В капельных кофеварках кофе контактирует с кислородом с помощью тех же бороздок или фильтра в форме юбочки.
Кофейная таблетка часто любит «заболачиваться»: из‑за сочетания плотности фильтров, небольшой площади пролива в нижней части конуса и неравномерного помола экстракция может происходить дольше или менее равномерно. Это значит, что во вкусе будет горечь и зольные оттенки, и проявится кислотность.
Стоит заметить, что если мы берем домашнее заваривание с бюджетным сегментом кофемолок, помол чаще всего будет иметь большой разброс частиц — это неизбежно. Но это лучше, чем молоть кофе в ножевой кофемолке, или использовать кофе, смолотый пару месяцев назад.
Какие бывают фильтры для кемекса и что за проблемы с ними
Фильтры для кемекса бывают тканевые, металлические и бумажные.
Металлический удерживает крупные частицы кофе, но не удерживает масла и слабо задерживает мелкие частицы кофе. Напиток становится более плотным и тельным, чем‑то похожим на френч-пресс или же американо. С металлическим фильтром уже заваренный кофе продолжает экстрагироваться из‑за наличия взвеси в жидкости, и от этого при остывании может появляться горечь или посторонний вкус. Можно покупать металлический фильтр с целью экономии, но на вкус это сильно повлияет в первую очередь.
Ткань лучше задерживает частицы и пропускает немного масел. Чашка тоже получается тельной, но результат чище, чем с металлом. Тканевый фильтр многоразовый, но его нужно правильно хранить и правильно мыть. Мало кто любит этим заниматься, так что тканевые фильтры редко используют.
Бумага задерживает полностью масла и частицы, кофе получается максимально чистым и ярким. С бумагой никаких проблем не возникает.
Сложности с помолом
Традиционно под кемекс делают средний помол — как под капельную кофеварку, или чуть крупнее, чем на воронку. Еще говорят — чуть крупнее, чем тростниковый сахар. В идеале стоит немного увеличить помол, если вы собираетесь сделать сразу много кофе, и уменьшить, если хотите получить только одну чашку. Но гораздо проще попросить помолоть кофе там же, где вы его купили.
Сопротивление у кофейной таблетки весом в 15 и 30 грамм разное, и помол приходится регулировать, чтобы обеспечить оптимальную скорость пролива. Если помол будет слишком крупным, вода пройдёт быстрее чем нужно и кофе недоэкстрагируется: будет травянистым, едким и кислотным. Если слишком мелким — вода будет застаиваться, кофе в итоге переэкстрагируется и в чашке может появится таблеточная горечь.
Заморочки с приготовлением
В кемексе почти все как в воронке — обязательно нужно смочить фильтр и вливать воду постепенно. При приготовлении я рекомендовал бы использовать пропорцию 60–65 грамм кофе на литр фильтрованной воды температурой 93–96 градусов. Вливать воду можно импульсным методом по спирали от центра — допустим, 50, 100 и 100 грамм через каждые 30 секунд, — а можно и все одним вливанием, но в таком случае вам нужно вливать максимально медленно и аккуратно.
Время пролива очень разное — все зависит и от количества вливаний, и от количества воды, и от количества кофе: нужно рассматривать конкретный рецепт. Если говорить в общем, то можно отталкиваться от классического приготовления V60, они практически идентичны. Я рекомендую всегда русскоязычный блог Tasty Coffee — там очень хорошие и теоретическая, и практическая база, плюс много гидов и инструкций.
Плюсы кемекса
С кемексом вы получаете возможность рассказывать красивую историю о создании этого устройства своим друзьям, смотреть «Друзей» или «Теорию большого взрыва», где ребята пьют кофе из кемекса, и ещё долго обсуждать, как классно теперь можно готовить кофе. В нём можно заварить как одну чашку, так и все четыре, и не нужно будет искать ещё одну ёмкость для кофе — большой кемекс отлично вмещает в себя до 600 гр кофе и вписывается в любой интерьер. Благодаря форме, похожей на декантер, кофе отлично насыщается кислородом, и к тому же его можно дополнительно аэрировать. Тогда кофе быстрее остынет, и его сразу можно будет пить. Контакт с кислородом помогает лучше высвобождаться летучим веществам, а от этого аромат и вкус становятся ярче.
Что лучше всего готовить в кемексе
В кемексе интереснее раскрывается кофе мытой обработки с яркой кислотностью — кофе из Кении и Эфиопии, Колумбии. Но это на мой вкус. Сочетание легкого тела и чистой чашки с яркой, комплексной кислотностью для меня приятнее, чем такое же легкое тело с тяжелыми дескрипторами вроде темного шоколада или пралине. У вас может быть иначе.
Что купить домой, чтобы не мучаться
Мой выбор для дома — френч-пресс, а затем уже капельная кофеварка или воронка. Все это научиться заваривать гораздо легче, расходов меньше, а вкус получается не хуже, хотя и другой.
Кто‑то еще отнесет к списку доступных домашних способов заваривания дрип-пакеты. Это очень удобно в путешествиях или когда у тебя нет совсем ничего дома. Заварить кофе в дрипе просто, и даже иногда получается вкусно. Но все же для дома это не очень подходит: слишком много упаковки на одну чашку, дороговато для такого вкуса. И сложно варьировать объем: если хочется выпить 300 мл кофе, приходится заваривать сразу два дрипа.
Пайк это что еда
Смотреть что такое «Пайк» в других словарях:
Пайк — Пайк фамилия. Альберт Пайк генерал, выдающийся масон, писатель. Пайк, Кеннет Ли американский лингвист, фонетист, основатель тагмемной теории. Нам Джун Пайк (от англ. Nam June Paik) правильно: Пэк Намджун (кор. 백남준;… … Википедия
Пайк К. — Кеннет Ли Пайк Kenneth Lee Pike Дата рождения: 9 июня 1912 Место рождения: г. Вудсток (штат … Википедия
Пайк К. Л. — Кеннет Ли Пайк Kenneth Lee Pike Дата рождения: 9 июня 1912 Место рождения: г. Вудсток (штат … Википедия
Пайк Р. — Роб Пайк англ. Rob Pike Роб Пайк один из создателей оригинальной Unix Дата рождения: 1956 … Википедия
пайк — [پيک] 1. кит. қосид, хабаррасон, номарасон, он ки хабарбару хабарбиёр аст 2. хабар, паём ◊ пайки аҷал марг … Фарҳанги тафсирии забони тоҷикӣ
Пайк Кеннет Ли — (Pike) (р. 1912), американский языковед, представитель анн арборской школы. Труды по проблемам дескриптивной лингвистики, общей фонетики и фонологии, общему языкознанию, американистике, связи языка и социальной психологии, обучению иностранным… … Энциклопедический словарь
ПАЙК (Pike) Кеннет Ли — (р. 1912) американский языковед, представитель дескриптивной лингвистики, специалист по общей фонетике и фонологии, общему языкознанию, обучению иностранным языкам … Большой Энциклопедический словарь
Пайк Кеннет Ли — Пайк (Pike) Кеннет Ли (родился 9.6.1912, Вудсток, Коннектикут), американский языковед. Ученик Э. Сепира. Профессор Мичиганского университета (с 1955), президент американской лингвистической ассоциации (Linguistic Society of America, 1961).… … Большая советская энциклопедия
пайківський — прикметник … Орфографічний словник української мови
Пайк, Альберт — В Википедии есть статьи о других людях с такой фамилией, см. Пайк. Альберт Пайк Альберт Пайк (в молодости) Имя при рождении: Альберт Пайк Дата рождения: 29 декабря 1809 … Википедия