павильон пруд патрики меню
Pavilion Пруд Патрики
Один из первых fine dining ресторанов в районе Патриарших прудов.
Адрес
Большой Патриарший пер., 7, стр. 1
Телефон
Средний чек
Кухня и блюда
Время работы
Pavilion Пруд Патрики
«Pavilion Пруд Патрики», рекомендованный культовым гастрорейтингом Michelin Guide Russia 2022 – ОДИН ИЗ ПЕРВЫХ FINE DINING РЕСТОРАНОВ В РАЙОНЕ ПАТРИАРШИХ ПРУДОВ. КОНЦЕПЦИЯ ВО МНОГОМ БЫЛА ПРЕДОПРЕДЕЛЕНА МЕСТОПОЛОЖЕНИЕМ. В ЕЕ ОСНОВЕ ПРЕСНОВОДНЫЕ ЭКОСИСТЕМЫ, ТАКИЕ КАК: ПРУД, РЕКИ И ОЗЕРА. ОСНОВНОЙ АКЦЕНТ СДЕЛАН НА ПРЕСНОВОДНОЙ РЫБЕ, РАКАХ, ВОДОПЛАВАЮЩЕЙ ПТИЦЕ. В МЕНЮ МНОГО ЗЛАКОВ И ОВОЩЕЙ, СПЕЦИАЛЬНО ПОДОБРАННЫХ ДЛЯ ИДЕАЛЬНОГО СОЧЕТАНИЯ С РЫБОЙ.
Кухню «Pavilion Пруд Патрики» возглавляет Ульяна Суздалкина — многократный призер чемпионата высокой кухни Bocuse D’Or Russia. Её принципы — бережное отношение к ресурсам и окружающей среде, функциональный подход к еде и забота о каждом госте. Ульяна изучала вегетарианскую кухню на кухне тайского монастыря Ват Кати Карон, осваивала скандинавский тренд в мишленовском Olo в Хельсинки, занималась спортивной диетологией в онлайн-проекте LadBy. В 2017 году она присоединилась к команде ресторана White Rabbit в качестве шефа-вегана и вместе с шеф-поваром Владимиром Мухиным разработала первый в России гастрономический вегетарианский сет.
В ПРОТИВОВЕС КЛАССИЧЕСКИМ ФРЕСКАМИ НА ФАСАДАХ, КОТОРЫЕ, КАК И ВЕСЬ ФАСАД ОСТАЛИСЬ НЕИЗМЕННЫМИ, ВНУТРИ ПАВИЛЬОН ПРЕТЕРПЕЛ СЕРЬЕЗНЫЕ ДЕКОРАТИВНЫЕ ИЗМЕНЕНИЯ. ПРОДОЛЖАЯ ГАСТРОНОМИЧЕСКУЮ ИДЕОЛОГИЮ, «АРХИТЕКТУРНОЕ БЮРО «KRIVTSOVA&REDINA» СОЗДАЛО ПОЛНОЕ ОЩУЩЕНИЕ ЦВЕТУЩЕГО БЕРЕГА ПРУДА, УТОПАЮЩЕГО В ЗЕЛЕНИ С ПОЛНОЙ ИЛЛЮЗИЕЙ ВОДНОЙ ГЛАДИ, ОТРАЖАЮЩЕЙСЯ НА СТЕНАХ И ПОТОЛКАХ. ЛЕТОМ НА КРЫШЕ располагается ТЕРРАСА С САМЫМ КРАСИВЫМ ВИДОМ НА ПРУД, А РЯДОМ С ПРУДОМ РАЗМЕщаются УЮТНЫЕ СТОЛИКИ. НА КРЫШЕ И У ВОДЫ действует ОТДЕЛЬНОЕ МЕНЮ ГАСТРОНОМИЧЕСКОГО РЕСТОРАНА.
ТАКЖЕ СТОИТ ОТМЕТИТЬ ОДНУ ИЗ ЛУЧШИХ, УТОНЧЕННЫХ ВИННЫХ КАРТ В МОСКВЕ. ЗА НЕЕ В РЕСТОРАНЕ ОТВЕЧАЕТ ЕВГЕНИЯ НАЗИМОВА. ЕВГЕНИЯ- СЕРТИФИЦИРОВАННЫЙ ЧЛЕН МЕЖДУНАРОДНОЙ АССОЦИАЦИИ СОМЕЛЬЕ, ПОБЕДИТЕЛЬ КОНКУРСА СОМЕЛЬЕ “WINE PEOPLE TROPHY RUSSIA 2018”, МНОГОЧИСЛЕННЫЙ ПРИЗЕР “ЖЕНСКОГО КОНКУРСА СОМЕЛЬЕ”, А ТАКЖЕ “ЛУЧШИЙ СОМЕЛЬЕ МОСКВЫ” ПО ВЕРСИИ ПРЕМИИ “WHERE TO EAT 2020”. ГОРДОСТЬ КОЛЛЕКЦИИ – ВИНА РОССИИ, ТЩАТЕЛЬНО ОТОБРАННЫЕ И ДОСТОЙНЫЕ ВНИМАНИЯ ВЗЫСКАТЕЛЬНЫХ ЗНАТОКОВ.
Александр Раппопорт — о «Павильоне» на Патриарших и концепции «рекопродуктов»
Открытие нового проекта «Павильон. Пруд. Патрики» сопровождалось небольшим скандалом — в марте 2020 года жители Патриарших прудов высказали опасения о возможных изменениях во внешнем облике бывшего лодочного павильона, являющегося частью парка «Патриаршие пруды», в связи со строительством в нем ресторана. За сохранение объекта выступил Союз московских архитекторов, а также известные жители района (Максим Виторган, Рената Литвинова, Марат Сафин и другие). Однако буря в телеграм-каналах оказалась беспочвенной и быстро сошла на нет. Павильон не перестроили, не надстроили и не планируют это делать. Ну разве что, скоро там заработает летняя веранда, однако это никак не отразится на целостности архитектурного ансамбля района. За подробностями мы обратились к самому Александру Раппопорту.
Ваш проект «Павильон. Пруд. Патрики» недавно наделал много шума. Патриаршие пруды — настоящее поле битвы местных жителей с бизнесменами. Не обошла эта участь и вас: на старте проекта местные жители подняли шумиху из-за того, что историческое здание якобы собираются кардинально перестроить и надстроить третий этаж. Как это отразилось на проекте и сроках запуска ресторана?
На стадии обсуждения проекта у нас было 8-10 рабочих вариантов архитектурных решений. Обсуждались в том числе и варианты с надстройкой. Вспомните парки Вены с их старинными зданиями со стеклянными современными крышами — это сделано со вкусом, выглядит изящно и отлично вписывается в ландшафт. Но это были лишь рабочие эскизы, которые так и не были реализованы. В результате было сделано то, что планировалось, — отреставрированы фрески, покрашены стены, сделана современная внешняя подсветка. Внутри здание, конечно, претерпело более серьезные изменения. Не забывайте, что это постройка конца 1980-х годов. Внутри все коммуникации и системы жизнеобеспечения морально устарели, их было необходимо полностью заменить. На сегодня в «Павильоне» установлены самые современные системы очистки воздуха, кондиционирования, пожарной безопасности. Продолжая гастрономическую идеологию, архитектурное бюро Krivtsova & Redina создало полное ощущение цветущего берега пруда, утопающего в зелени, с полной иллюзией водной глади, отражающейся на стенах и потолках.
Как давно вы приняли решение взять это здание в аренду и сколько в результате строился ресторан?
Это здание мне нравилось всегда. И мы давно рассматривали возможность его аренды. Обсуждать детали проекта мы начали осенью 2019 года, что касается сроков — то вмешалась пандемия и все планы были скорректированы.
Насколько перепланировка сказалась на вместительности ресторана? Вы же редко открываете проекты, которые не могут одновременно вместить 100 и более гостей?
Вместительность ресторана кардинально не изменилась. Сейчас внизу около 50 посадочных мест, на балконе около 20. На крыше возможно будет 26-28 посадок. И плюс летняя терраса. Меню крыши и террасы мы упростим. Оно, разумеется, будет соответствовать общей концепции, но это будет некая light-версия.
У вас получилась весьма необычная гастрономическая концепция.
Ресторан называется «Павильон. Пруд. Патрики» и его концепция во многом была предопределена местоположением — «все вокруг пруда». Основной акцент сделан на пресноводной рыбе, раках, водоплавающей птице (утка, гусь), то есть на всем, что в воде, над водой и около нее. Хотели ввести в меню лягушек, которые в общем вписываются в нашу концепцию, но пока не нашли подходящего поставщика и продукт нужного качества. В меню много овощей и злаков, подобранных так, чтобы они максимально хорошо сочетались с морепродуктами. Точнее, с «рекопродуктами», но такого слова пока нет. (Смеется.) За последние годы мы все привыкли к сибасу, дораде, креветкам и лангустинам, но наша идея заключается в том, чтобы использовать в основном отечественную пресноводную рыбу. Мы успели от нее отвыкнуть, а ведь из этой рыбы при должном умении можно «вытащить» потрясающий вкус. Так как все меню простроено вокруг пресной воды, в «Павильоне» помимо прочего мы ввели «карту воды», в которую вошло порядка 20 позиций (вода из Южной Осетии, Дагестана, Иркутской области и т.д.), а скоро доведем это число до 40.
Перемены в «Pavilion Пруд Патрики»: каким стало меню с приходом нового шеф-повара
В ресторане «Pavilion Пруд Патрики» новый шеф-повар — Ульяна Суздалкина, которая полностью обновила меню. Вместе с гастрокритиком Александром Ильиным разбираемся, что это значит для заведения и чего теперь ждать от него посетителям.
Ульяна Суздалкина — серебряный (а чуть раньше бронзовый) призер российского этапа Bocuse d’Or, а также практикующий веган. Ресторанная Москва знает ее по работе в перуанском Chicha и паназиатской «Соли». Впрочем, ни тот ни другой проект не имеют сколько-нибудь серьезного отношения к тому, чем Суздалкина занимается прямо сейчас. И, пожалуй, главную роль в ее преображении играет Александр Раппопорт, которому этот самый Pavilion принадлежит.
Здесь можно было бы написать, что вот наконец-то Ульяна получила достойный своего таланта бюджет, условия и кредит доверия (как будто раньше она исключительно продиралась сквозь джунгли людского непонимания, а готовила на костре — нет, не на костре), но в данном случае важнее другое. Что Pavilion в нынешней итерации — по всем статьям абсолютно романтический проект. Начиная с локации и исторического бэкграунда (перестроенный лодочный сарай на берегу единственного уцелевшего Патриаршего пруда; с лебедями, ну, когда тепло) и заканчивая гастрономической концепцией, невыносимо далекой от всех нынешних московских трендов: пресноводная рыба, плавающая рядом с ней птица, раки и прочие плоды нашей речной экосистемы. Не каждый шеф способен вынести такую невыносимую текучесть бытия. А вот Суздалкину этот русский водный мир вдруг принял как родную, и, пожалуй, сейчас самое время туда идти.
Но поговорим о собственно еде. Суздалкина ввела в меню Pavilion 22 новых блюда (хотя изначально речь шла про 12 — Прим. ред. ), и лишь два из них можно расценивать как шаг навстречу балованной московской публике. Это утиная солянка (620 рублей) и шоколадный пирог с черной смородиной (480 рублей), вполне вкусные и, как принято говорить, добротные, но как будто из другого ресторана, попроще. И лишь в одном блюде имеется некоторый огрех, а именно избыток свежей кинзы в сугудае из ямальской щуки (580 рублей) — кинзы там столько, что можно было бы использовать хоть скумбрию, да хоть даже щуку обычную, в отличие от ямальской пахнущую тиной.
Остальное удачно (хоть, конечно, и в разной степени), но одинаково романтично, что придает нынешнему павильоновскому меню редкую для Москвы цельность.
Невозможно прекрасно следующее: профитроли из конопляной муки, начиненные молоками и печенью осетра, увенчанные черной икрой (610 рублей); тартар из свеклы, слегка тронутый копчением и соком черной смородины, с добавлением сметаны (520 рублей); паста орзо с пресноводными лангустинами, приправленная пряным, едва ли не индийским соусом и раковым маслом (920 рублей). Все это — яркие, но очень русские по стилю закуски, переливающиеся оттенками и сверкающие послевкусием. Такое надо пробовать не торопясь, вдумчиво (хотя можно и сожрать одним махом; в конце концов, вы за это заплатили и можете употреблять как угодно, но вдумчиво — лучше).
Из горячих блюд надо брать томленого омуля с нарезанным лентами кабачком, шпинатом и соусом на основе белого вина, гордо именуемым «дивноморский» (900 рублей), — такого хватающего за душу омуля я не встречал никогда. Или томленного в горчице гуся с печеной сливой и сваренным из гусиных же костей соусом демиглас, которым вместо масла гениально приправили фуа-гра (1 100 рублей). Ну и очень в рифму пришедшийся десерт: мороженое из ряженки с муссом из облепихи (480 рублей) — редкий случай, когда десерт выполнен в той же логике, что и несладкие блюда.
В общем, хорошо получилось. Теперь посмотрим, как Pavilion с новым шефом у руля преодолеет зиму, когда вся экосистема в России замерзает.
Инструкция по применению: ресторан «Pavilion Пруд Патрики»
Кто: «Pavilion Пруд Патрики» — проект Александра Раппопорта. Ресторатор впервые забрался на территорию Патриарших прудов и планирует напомнить местным жителям, что такое качественный fine dining.
Где: весь март по телеграм-каналам гуляла информация, что новые владельцы ресторана планируют перекроить знаменитый павильон на Патриарших прудах, изуродовав его исторический облик и надстроив еще один этаж сверху. Раппопорт, для которого это здание почти родное, гарантирует, что никаких изменений он не планирует. Трепетное отношение к «грелке» ресторатор испытывает с детства — тогда здание выполняло роль раздевалки для тех, кто пришел покататься на коньках на пруду зимой. А грелкой павильон называли, потому что изначально в нем отдыхали замерзшие водители трамваев.
Зачем: павильон — культовое место не только для любителей архитектуры и старожилов Патриарших прудов, которые часами могут спорить о том, ходили ли в этом районе трамваи или нет, но и для светской Москвы. Пожалуй, только про этот район столицы могли снять целый сериал с Павлом Деревянко, Максимом Виторганом, Ингеборгой Дапкунайте и Оксаной Акиньшиной в главных ролях. Что уж там, в «Беспринципных» сыграл даже главный редактор Esquire Сергей Минаев. Патрики обожают тусовщики, инстадивы, бизнесмены, тиктокеры и, разумеется, экспаты. Поэтому, когда ближе к лету на крыше ресторана и внизу около воды откроются веранды, «Павильон» станет главной светской точкой Москвы.
Когда: как и любой ресторан fine dining, «Павильон» в первую очередь про красивые и праздничные ужины. Правда, имейте в виду, что проект уже пользуется невероятной популярностью. Поэтому если хотите попасть в ресторан на ужин в пятницу или на выходных, то бронируйте заранее. А когда откроются веранды, думать о резерве придется очень заблаговременно. Это точно будут самые популярные террасы Москвы.
Что: концепция ресторана почти полностью предопределена местоположением. Когда команда проекта начала думать об интерьере и кухне «Павильона», Раппопорт быстро пришел к выводу, что всему голова пресноводная экосистема. То есть отталкиваться нужно от того, как выглядят пруд, реки и озера и что в них водится. Поэтому основной акцент в меню сделан на пресноводной рыбе, раках и водоплавающей птице. Шеф-поваром ресторана стал молодой и талантливый Евгений Цыганов (Chef’s table, Cameo), который готовит исключительно из российских продуктов. В «Павильоне» нет даже оливкового масла и узбекских помидоров, к которым там привыкла столица. Концепт хороший, но Раппопорт верно подмечает, что нужно еще посмотреть, как долго жители Патриарших протянут без сибаса, авокадо и тунца. Пока идет следственный эксперимент, Цыганов развлекается в собственной лаборатории, где стоит, например, инкубатор для плесени koji и оборудование для производства собственной мисо-пасты, чтобы привычные караси и судаки зазвучали по‑новому. Когда окажетесь в «Павильоне» впервые, возьмите один из четырех дегустационных сетов, чтобы получить полную картинку о кухне ресторана. Цыганов придумал следующие наборы: белый (3000 руб.) для любителей муксуна и сазана; красный (4000 руб.) для фанатов семги, форели и раковых шеек; сет «Осетр» (4500 руб.), в который помимо очевидной осетрины входят ржаные профитроли с черной икрой и пельмени со стерлядью; и сет «Берег» (3500 руб.) для тех, кто предпочитает рыбе мясо и захочет отведать утку и оленину. За винное сопровождение в ресторане отвечает один из лучших сомелье в стране Евгения Назимова. Когда Женя предложит вам российские вина, соглашайтесь. После пары бокалов вы действительно уверуете в то, что импортозамещение может работать исправно.
Рекомендации: обязательно попробуйте пшенную кашу с копченым омулем и брусникой (840 руб.), чтобы мгновенно перенестись с берега Патриаршего пруда на берег озера Байкал.
Противопоказания: если вы не любите речную рыбу и категорически отказываетесь ее есть, вынуждены признать, что ужинать в «Павильон. Пруд. Патрики» вам будет скучно. Поэтому приходите просто на аперитив или дижестив на веранде.
На Патриарших прудах открылся fine dining ресторан «Павильон. Пруд. Патрики»
Концепция во многом была предопределена местоположением. В ее основе пресноводные экосистемы, такие как: пруд, реки и озера. Основной акцент сделан на пресноводной рыбе, раках, водоплавающей птице. В меню много злаков и овощей, специально подобранных для идеального сочетания с рыбой.
Шеф повар ресторана молодой и талантливый Евгений Цыганов (Chef’s table, Cameo),готовит исключительно из российских продуктов. На кухне нет ни оливкового масла, ни узбекских помидор. Евгений построил специальную лабораторию, где работает инкубатор для плесени koji, организовал производство собственной мисо пасты и прочих необходимых атрибутов fine dining ресторана.
«Евгению удалось почти невозможное, создать из всех нам привычных карасей, судаков, щук и сазанов изысканные гастрономические шедевры»,- Александр Раппопорт (Управляющий «ОК Ресторана Раппопорта).
Натуральный вкус – доминанта. Полутона и деликатность вкуса – главные герои. Традиционные русские продукты сохраняют свои особенности, но вместе с тем неожиданно трансформируется в совершенно новые, изысканные субстанции.
Салат из печени осетра с весенними ростками гороха заправлен мягким соусом из варенца. Пробуешь и мгновенно представляешь плавное течение реки по залитой солнцем, плодородной долине.
Глубокий, темно-синий цвет тарелки с ломтиками обжаренных, до звонкого хруста кожицы, карасей, идеально сочетается с оранжевыми ломтиками печеного батата в сопровождении лукового крема.
Пшенная каша с копченым муксуном неожиданно, но гармонично дополнена свежим тархуном, моченой брусникой и поражает глубиной вкуса. Филе сазана с цветной капустой, грибным бульоном и черным трюфелем удивляет своей сливочной деликатностью и ароматной роскошью. «Утка по-московски» – блюдо-шутка на тему канонической утки по-пекински. Утка более суток запекается по технологии русской печи, сочные ломтики утиной плоти с золотистой, звонко- хрустящей кожицей, подаются в компании тонких гречишных блинчиков и ломтиков малосольных огурцов.
В противовес классическим фресками на фасадах, которые, как и весь фасад остались неизменными, внутри Павильон претерпел серьезные декоративные изменения. Продолжая гастрономическую идеологию, «архитектурное бюро «Krivtsova&Redina» создало полное ощущение цветущего берега пруда, утопающего в зелени с полной иллюзией водной глади, отражающейся на стенах и потолках. Летом на крыше будет терраса с самым красивым видом на пруд, а рядом с прудом разместятся уютные столики. На крыше и у воды будет действовать отдельное меню гастрономического ресторана.
Также стоит отметить одну из лучших, утонченных винных карт в Москве. За нее в ресторане отвечает Евгения Назимова. Евгения- сертифицированный член Международной Ассоциации сомелье, победитель конкурса сомелье “Wine people Trophy Russia 2018”, многочисленный призер “Женского конкурса сомелье”, а также “Лучший сомелье Москвы” по версии премии “Where to eat 2020”.
Гордость коллекции – вина России, тщательно отобранные и достойные внимания взыскательных знатоков.
Команда ресторана
Шеф-повар ресторана «Павильон» – Евгений Цыганов
Сомелье ресторана «Павильон» – Евгения Назимова
Шеф-кондитер ресторана «Павильон» – Елена Волкова
Директор ресторана «Павильон» – Евгения Махнева